BAM: Food Sampling/Preparation of Sample

Homogenate
April 2003

Bacteriological
Analytical
Manual
Chapter
1
Food Sampling and Preparation of Sample Homogenate
Authors: Wallace H. Andrews and Thomas S. Hammack
Revision History: April 2003 Revised section A.1.a, Salmonella species sample collection

La adecuacin y la condicin de la muestra o espcimen recibido para el

examen son de importancia primordial. Si las muestras se recogen de forma
incorrecta y mal manejados o no son representativas del lote objeto de
muestreo, los resultados de laboratorio no tendrn sentido. Debido a que las
interpretaciones sobre un gran lote de alimentos se basan en una muestra
relativamente pequea de la parcela, los procedimientos de muestreo
establecidos deben aplicarse de manera uniforme. Una muestra
representativa es esencial cuando los agentes patgenos o toxinas estn
escasamente distribuidos dentro de la comida o cuando la eliminacin de un
envo de alimentos depende del contenido bacteriano demostrado en
relacin a una norma legal.
El nmero de unidades que comprenden una muestra representativa de un
lote designado de un producto alimenticio debe ser estadsticamente
significativa. La composicin y la naturaleza de cada lote afecta a la
homogeneidad y la uniformidad de la masa total de la muestra. El
procedimiento de muestreo estadstico adecuado, en funcin de si el
alimento es slido, semislido , viscoso o lquido, debe ser determinada por
el recolector en el momento del muestreo utilizando Manual (5) de
Investigaciones de la Operacin . Los planes de muestreo y de la muestra se
tratan en detalle en la ref. 6.
Siempre que sea posible, enviar muestras al laboratorio en envase original
sin abrir. Si los productos son a granel o en contenedores demasiado
grandes para el envo al laboratorio, transferir porciones representativas de
envases estriles en condiciones aspticas. No puede haber ningn
compromiso en el uso de equipo de muestreo estril y el uso de una tcnica
asptica. Esterilizar una sola pieza de acero inoxidable cucharas, pinzas,
esptulas y tijeras en un autoclave u horno de calor seco. El uso de un
soplete de propano o sumergir el instrumento en el alcohol y la ignicin es
peligroso y puede ser inadecuada para el equipo de esterilizacin.
Utilice recipientes que estn limpios, secos, a prueba de fugas, de boca
ancha, estril y de un tamao adecuado para las muestras del producto.
Recipientes como frascos de plstico o latas de metal que son a prueba de
fugas pueden estar cerrados hermticamente. Siempre que sea posible,
evite los envases de vidrio, que pueden romperse y contaminar el producto

alimenticio. Para materiales secos, utilice cajas estriles de metal, latas,

bolsas o paquetes con cierres adecuados. Bolsas de plstico estriles (para
materiales secos, no congeladas) o botellas de plstico son contenedores
tiles para muestras de lnea. Tenga cuidado de no llenar de bolsas o
puncin permiso por cierre de alambre. Identifique cada unidad de muestra
(que se define ms adelante) con una adecuada marcada tira de cinta
adhesiva. No use un rotulador en el plstico ya que la tinta puede penetrar
en el depsito. Siempre que sea posible, obtener al menos 100 g por cada
unidad de muestra. Enviar controles abiertos y cerrados de recipientes
estriles con la muestra.
Entregar las muestras al laboratorio de inmediato con las condiciones de
almacenamiento originales mantenidos lo ms prximas posible . Al recoger
muestras lquidas , tomar una muestra adicional como un control de la
temperatura . Compruebe la temperatura de la muestra de control en el
momento de la recogida y la recepcin en el laboratorio. Hacer un registro
de todas las muestras de los tiempos y las fechas de recogida y de su
llegada al laboratorio . Los alimentos secos o enlatados que no son
perecederos y se recogen a temperatura ambiente , no necesitan ser
refrigerados . Transporte de productos congelados o refrigerados en
recipientes aislados aprobados de construccin rgida para que puedan
llegar al laboratorio sin cambios. Recoger las muestras congeladas en
envases previamente enfriados.
Colocar los recipientes en el congelador el tiempo suficiente para relajarse
completamente. Mantenga las muestras congeladas slidamente
congelados en todo momento. Enfriar las muestras refrigeradas , excepto
los crustceos y conchas de valores, en el hielo a 0-4 C y transportarlos en
un cofre de la muestra con el refrigerante adecuado capaz de mantener la
muestra a 0-4 C hasta su llegada al laboratorio. No congelar productos
refrigerados . A menos que se especifique lo contrario , las muestras
refrigeradas , no se deben analizar ms de 36 h despus de la recoleccin .
Se aplican condiciones especiales para la recogida y almacenamiento de
concha , mariscos descongelados y shell stock ( 1 ) . Muestras de envase de
mariscos desconchados de inmediato en hielo picado (sin temperatura
especificada ) hasta su anlisis ; mantienen shell stock por encima de cero
pero por debajo de 10C . Examine los mariscos y conchas refrigerada de
valores en las 6 h de la coleccin , pero en ningn caso ms de 24 h
despus de la recoleccin . Ms detalles sobre el manejo de las muestras y
el envo se pueden encontrar en el Manual de Operacin de Investigaciones
y el Manual ( 5 ) Procedimientos de laboratorio ( 3 ) . El Manual de
Investigaciones Operacin ( 5 ) contiene los planes de muestreo para
diversos microorganismos. Algunos de los utilizados comnmente se
presentan aqu .
Los planes de muestreo especies de Salmonella
La recogida de muestras

Debido a la continua presencia de Salmonella en los alimentos, los planes

de muestreo para estos organismos han recibido la atencin de los comits
de las organizaciones nacionales e internacionales (6,7) . Cada uno de estos
comits ha recomendado variando el nmero de muestras de un lote
particular de alimentos de acuerdo con la categora de muestreo al que se
asigna un alimento . En general, la asignacin a una categora de muestreo
o de alimentos depende de 1 ) la sensibilidad del grupo de consumidores
(por ejemplo , los ancianos, los enfermos y los recin nacidos ), 2) la
posibilidad de que la comida podra haber sido objeto de un paso letal para
Salmonella durante el proceso de fabricacin o en el hogar , y 3 ) la historia
de la comida . La seleccin de un plan de muestreo depende principalmente
de los 2 primeros criterios citados . La historia de la comida sera importante
para decidir entre realizar un muestreo , es decir , si haba antecedentes de
contaminacin. Para el plan de muestreo Salmonella discutido aqu , se
identifican 3 categoras de alimentos .
Categora Alimentos I. - Los alimentos que normalmente no seran
sometidos a un proceso letal para Salmonella entre el momento de la toma
de muestras y el consumo y estn destinados para el consumo por los
ancianos, los enfermos y los recin nacidos .
Clasificacin de los Alimentos II. - Los alimentos que normalmente no se
somete a un proceso letal para Salmonella entre el tiempo de muestreo y el
consumo .
Clasificacin de los Alimentos III . - Los alimentos que normalmente se
someten a un proceso letal para Salmonella entre el momento de la toma de
muestras y el consumo.
En ciertos casos , puede que no sea posible cumplir plenamente con el plan
de muestreo. Sin embargo , sigue siendo importante para determinar si es o
no es la Salmonella presente en el alimento sospechoso. Por lo tanto , el
analista igualmente intentar analizar la mayor cantidad de unidades de
anlisis que se requiere para la comida de inters, es decir , 60 unidades de
anlisis para alimentos Categora I, 30 unidades de anlisis para los
alimentos de la categora II , y 15 unidades de anlisis para los alimentos de
la categora III . Individuales 25 g unidades de anlisis pueden ser
combinados en 375 g materiales compuestos como se describe
anteriormente a menos que se indique lo contrario en el captulo 5 o la OMA
. A continuacin se presentan ejemplos de situaciones que puedan plantear
a los analistas.
1 ) El nmero y el peso de las unidades de la muestra es la correcta.
Cada muestra se debe mezclar para asegurar la homogeneidad antes de
retirar una unidad de anlisis 25 g . Las unidades de anlisis pueden ser
compuestas ( quince unidades de 25 g en 375 g de un compuesto) , a
menos que se indique lo contrario en el captulo 5 o en la OMA . Las

muestras deben ser preenriched en una proporcin 01:09 de muestra a

caldo.
2 ) El nmero de unidades de la muestra es correcta, pero varias de las
unidades de la muestra han sido daados y son inservibles.
Por ejemplo , quince bolsas de 1 libra de pasta han llegado para las pruebas,
pero 5 de los bolsos se rota e inutilizable . En este caso , el analista slo
debe muestrear las 10 bolsas intactas . El contenido de cada bolsa intacta
se deben mezclar para asegurar la homogeneidad antes de que se retiran
las unidades de anlisis . Dado que el analista necesita uno 375 g de
material compuesto , diez 37,5 g unidades de anlisis , a partir de las 10
bolsas intactas restantes , deben ser utilizados para formar el material
compuesto . El compuesto se debe combinar con su medio preenrichment
en una proporcin 01:09 de muestra a caldo ( 375 g sample/3375 ml
preenrichment ) como se indica en el captulo 5 , o la OMA .
3 ) El nmero de unidades de muestra no es correcta , pero el peso total de
la unidad ( s ) de la muestra es mayor que lo que sera necesario para llevar
a cabo el anlisis de la muestra .
Por ejemplo , una sola rueda 10 libras de queso ha llegado para la prueba.
Dado que el queso es un alimento de categora II , se deben analizar los
treinta 25 g unidades de anlisis . Estas unidades de anlisis deben ser
tomadas al azar entre una amplia variedad de lugares alrededor de la
rueda . Si Salmonella est presente en un alimento, entonces las
probabilidades de detectar que sern mayores si se analizan dos
compuestos 375 g en lugar de un solo 25 g de unidad analtica , como sera
el caso si el analista fuera para tratar toda la rueda como una sola muestra.
4 ) Hay menos muestra disponible que es necesario para formar el nmero
requerido de materiales compuestos .
Por ejemplo , un nio de 8 oz ( 226.8 g ) bolsa de almendras ha llegado para
la prueba. Las almendras son un alimento de categora II . Alimentos
Categora II requieren treinta unidades analticas 25 g ( 750 g ) , por lo que
es imposible analizar la cantidad de almendras que requiere el plan de
muestreo. En este caso , el analista debe analizar todas las almendras en
una proporcin de 1:09 de muestra a caldo ( 226.8g sample/2041 ml
preenrichment medio).
Si , en el ejemplo anterior , el peso total de las almendras haba sido menos
de 2 materiales compuestos ( 750 g ), pero ms de 1 de material compuesto
, entonces el analista debe analizar tanto un conjunto y un compuesto
parcial . Las unidades de anlisis que comprenden estos compuestos deben
tomarse aleatoriamente de una amplia variedad de lugares de la gran
cantidad de almendras. Ambos compuestos, deben preenriched en una
proporcin 01:09 de muestra a caldo.

Este plan de muestreo se aplicar a la recogida de los productos terminados

bajo vigilancia y / o para la determinacin de cumplimiento para su examen
reglamentario. Tambin se aplica a la recogida de muestras de la fbrica de
materias primas en lotes identificables de unidades procesadas y / o
productos terminados que es posible la accin reguladora. No se aplica a la
coleccin de unidades de muestreo en la lnea del proceso en diversas
etapas de la fabricacin desde esas muestras no representan
necesariamente la totalidad del lote de alimentos en produccin. Las
tcnicas actuales que participan en el muestreo se describen en el Manual
de Operacin de Investigaciones ( 5 ) .
Una unidad de muestra consta de un mnimo de 100 g, y es por lo general
un recipiente de consumo de tamao de producto . Tome las unidades de
muestreo al azar para asegurarse de que una muestra es representativa del
lote . Al utilizar los contenedores de muestras , presentar un control
consistente en un contenedor de muestras vaco que ha sido expuesto a las
mismas condiciones que aquellas en que se tom la muestra. Recoge ms
de una unidad de muestra de grandes contenedores a granel institucionales
o cuando el nmero de unidades de muestra requeridas excede el nmero
de recipientes del lote . Una unidad de muestra se compone de ms de un
contenedor cuando los contenedores son ms pequeas que 100 g ( por
ejemplo , cuatro contenedores de 25 g podran constituir una unidad de
muestra ) .
El nmero de unidades de muestra que deben recogerse en cada categora
de alimentos son los siguientes : Categora Alimentacin I, 60 unidades de la
muestra ; Alimentos de categora II , 30 unidades de la muestra ; Alimentos
Categora III, 15 unidades de muestra . Presentar todas las muestras
recogidas al laboratorio para su anlisis. Asesorar al laboratorio antes de los
envos de muestra perecederos.
anlisis de las muestras
El laboratorio analizar cada muestra para determinar la presencia de
Salmonella segn los procedimientos descritos en este manual o en los
Mtodos Oficiales de Anlisis ( 2 ) . Tome una unidad analtica de 25 g al
azar de cada 100 g unidad de muestra . Cuando una unidad de muestra se
compone de ms de un recipiente , mezclar aspticamente el contenido de
cada envase antes de tomar el 25 g de unidad analtica. Para reducir la
carga de trabajo de anlisis, las unidades de anlisis pueden ser
compuestas . El tamao mximo de una unidad compuesta es de 375 g 15
unidades de anlisis . El nmero mnimo de unidades compuestas que se
evaluaron de cada categora de alimentos es el siguiente: Categora
Alimentacin I, 4 unidades compuestas ; Alimentos Categora II, 2 unidades
compuestas ; Alimentos Categora III , una unidad compuesta. Para cada 375
g de material compuesto , se analiza toda la cantidad de 375 g para
Salmonella .

Mantenga el resto de la unidad de muestra en un recipiente estril para los

requisitos de cumplimiento como por seccin 702 ( b ) de la Ley Federal de
Alimentos, Medicamentos y Cosmticos , modificada a travs de febrero de
1993 . Refrigerar las muestras perecederas y las muestras de apoyo de
crecimiento microbiano. Se requiere un control analtico para cada muestra
ensayada . El lote de la muestra es aceptable slo si el anlisis de todas las
unidades compuestas son negativos para Salmonella . Si una o ms
unidades de material compuesto son positivos para Salmonella , se rechaza
el lote , siempre que el control analtico es negativo para Salmonella .
Muchos no se vuelve a muestrear menos que el control ambiental para
Salmonella es positivo. Para todas las muestras positivas para Salmonella ,
determinar el grupo somtica . Consulte el Captulo 5 para obtener
informacin sobre la posterior manipulacin de estas culturas .
Recomendaciones para la accin reguladora pueden estar basadas en la
identificacin del grupo somtica Salmonella y no requerirn serotipificacin
definitiva antes de la iniciacin de la accin reguladora.
Importaciones.
Estos planes se aplican a los productos alimenticios importados destinados
al consumo humano .
Clasificacin de los productos alimenticios con fines de muestreo
Los alimentos que se hayan clasificado en las 3 categoras descritas
anteriormente para el muestreo de regulacin se enumeran en las
categoras de acuerdo a la secuencia de la Industria y la nomenclatura
Cdigo del producto ( 4 ) . Listado no significa necesariamente que estos
productos son fuentes probables de Salmonella . Categora Alimentos I. - Los
alimentos que normalmente no seran sometidos a un proceso letal para
Salmonella entre el momento de la toma de muestras y el consumo y estn
destinados para el consumo por los ancianos, los enfermos y los recin
nacidos . Clasificacin de los Alimentos II. - Los alimentos que normalmente
no se somete a un proceso letal para Salmonella entre el tiempo de
muestreo y el consumo .
Conteos aerbicos de placa , coliformes totales, coliformes fecales,
Escherichia coli ( incluyendo cepas enteropatgenas ) , Staphylococcus spp .
, Vibrio spp . , Shigella spp . , Campylobacter spp . , Yersinia spp . ,
Bacilluscereus y Clostridium perfringens
La recogida de muestras
De cualquier lote de alimentos, recoger diez submuestras de 8 onzas (o
paquetes al por menor) de forma aleatoria. No rompa o corte paquetes al
por menor ms grandes para obtener una submuestra de 8 oz . Recoger la
unidad de venta intacta como la submuestra , incluso si es ms grande que
8 oz
Anlisis de las muestras .

Analizar las muestras como se indica en los programas de cumplimiento

actuales.
Equipos y materiales
Mezclador mecnico . Varios tipos estn disponibles . Utilice la licuadora que
tiene varias velocidades de funcionamiento o restato . El trmino "
licuadora de alta velocidad" designa mezclador con 4 cuchillas inclinada ,
agudo - borde , de acero inoxidable que gira a pie de 4 jar lbulo a 10.00012.000 rpm o con accin de corte equivalente. Los slidos en suspensin se
reducen a pulpa fina por la accin de las palas y por contenedor lobular ,
que remolinos slidos suspendidos en cuchillas. Mezclador Waring , o
equivalente , se rene estos requisitos.
De vidrio estril o un tarro de metal de alta velocidad de la licuadora , 1000
ml , con tapa, resistente a autoclave durante 60 min a 121 C
Equilibrio, con pesos ; g Capacidad de 2000 , la sensibilidad de 0,1 g
Vasos estriles , 250 ml, bajo forma , cubiertos con papel de aluminio
Estril pipetas , 1,0 y 10,0 ml graduada
Agua de Butterfield buffer fosfato- dilucin ( Rll ) , esterilizada en botellas
para dar volumen final de 90 1 ml
Cuchillos estriles , tenedores, esptulas , pinzas , tijeras, cucharas , y los
depresores de lengua ( para la manipulacin de la muestra)
Recepcin de muestras
La muestra oficial de los alimentos es recogido por el inspector de la FDA o
el investigador . Tan pronto como la muestra llega al laboratorio , el analista
debe tener en cuenta su condicin fsica general. Si la muestra no puede ser
analizado inmediatamente , debe ser almacenado como se describe ms
adelante . Si la muestra se va a analizar a efectos de regulacin , para la
investigacin de un brote de enfermedad transmitida por los alimentos , o
para una encuesta bacteriolgica , el cumplimiento estricto de las
recomendaciones descritas aqu es esencial.
Condicin del recipiente de muestreo . Compruebe recipientes de muestreo
para defectos fsicos brutos. Inspeccione cuidadosamente las bolsas de
plstico y botellas de lgrimas, agujeros y marcas de pinchazos . Si se
recogieron unidades de la muestra en botellas de plstico , botellas de
comprobar para las fracturas y las tapas flojas. Si se utilizan bolsas de
plstico para el muestreo , asegrese de que los cables de torsin no
pinchan bolsas circundantes. Cualquier contaminacin cruzada resultante de
una o ms de los defectos anteriores invalidara la muestra , y el distrito de
recoleccin debe ser notificado (ver C- 5 , a continuacin)

Etiquetado y registros. Asegrese de que cada muestra se acompaa de una

copia completa del Informe de la coleccin (de la Forma FD -464 ) y
oficialmente sellada con cinta ( FD- 415a ) que lleva el nmero de la
muestra , recogiendo el nombre del oficial, y la fecha. Asigne a cada unidad
de la muestra un nmero de unidad individual y analizar como una unidad
discreta a menos que la muestra es un material compuesto como se ha
descrito anteriormente en este captulo.
La adhesin al plan de muestreo. La mayora de los alimentos que se
recogen bajo un plan de muestreo diseadas especficamente en uno de los
varios programas de cumplimiento en curso. Los alimentos que deben
examinarse para la Salmonella , sin embargo , se toman muestras de
acuerdo con un plan de muestreo de base estadstica diseado
exclusivamente para su uso con este patgeno. Dependiendo de la comida y
el tipo de anlisis a realizar, determinar si el alimento ha sido muestreado
de acuerdo al plan de muestreo ms adecuado.
Almacenamiento. Si es posible , examine las muestras inmediatamente
despus de recibirla . Si el anlisis debe ser pospuesta , sin embargo ,
conservar las muestras congeladas muestras a -20 C hasta su anlisis .
Muestras perecederas no congeladas Refrigerar a 0-4 C no ms de 36 h .
No perecederos tienda , enlatados o alimentos bajos en humedad a
temperatura ambiente hasta su anlisis.
Notificacin de la recogida de distrito. Si una muestra no cumple con los
criterios anteriores y , por tanto, no se analiza , notificar al distrito de
recogida de modo que puede obtenerse una muestra vlida y la posibilidad
de una recurrencia reducida .
La descongelacin
Utilice una tcnica asptica al manipular el producto . Antes de manipular o
de anlisis de la muestra , las reas limpias de trabajo inmediatas y
circundantes. Adems , limpie el rea de trabajo inmediata con agente
germicida comercial. Preferiblemente , no descongelar las muestras
congeladas antes del anlisis. Si es necesario para templar una muestra
congelada para obtener una porcin analtica , descongelar en el recipiente
original o en el contenedor en el que fue recibido en el laboratorio. Siempre
que sea posible , evitar la transferencia de la muestra a un segundo
recipiente para la descongelacin. Normalmente , una muestra se puede
descongelar a 2-5 C dentro de 18 h . Si se desea descongelacin rpida ,
descongelar la muestra a menos de 45 C durante no ms de 15 min . Al
descongelar una muestra a temperaturas elevadas, agite la muestra de
forma continua en bao de agua controlado por termostato .
Mezcla
Varios grados de la distribucin no uniforme de los microorganismos son de
esperar en cualquier muestra de alimento . Para garantizar una distribucin
ms uniforme , agitar muestras lquidas a fondo y, si es posible , mezclar

muestras secas con cucharas estriles u otros utensilios antes de retirar la

unidad de anlisis de una muestra de 100 g o mayor. Utilice una unidad
analtica de 50 g de lquido o comida seca para determinar el valor de
recuento de placas aerbicas y el nmero ms probable de coliformes .
Otros tamaos analticos unidad (por ejemplo, 25 g para Salmonella )
pueden recomendar , en funcin de un anlisis especfico a realizar. Utilice
el tamao de la unidad de anlisis y el volumen diluyente recomendado
para el mtodo manual apropiado Analtico Bacteriolgico que se utiliza. Si
el contenido del paquete , obviamente, no son homogneos (por ejemplo ,
una cena congelada ) , macerar todo el contenido del paquete y extraiga la
unidad de anlisis, o, preferiblemente, analizar cada porcin de comida
diferente por separado , dependiendo del propsito de la prueba.
peso
Tare licuadora jar de alta velocidad; luego aspticamente y con precisin (
0,1 g ) pesar los alimentos unthawed (si congelado) en la jarra . Si toda la
muestra pesa menos de la cantidad requerida , pesar porcin equivalente a
la mitad de la muestra y ajustar cantidad de diluyente o caldo en
consecuencia. Volumen total en la licuadora debe cubrir completamente las
cuchillas .
Mezcla y dilucin
microorganismos

de

muestras

que

requieren

enumeracin

de

Todos los alimentos distintos de las mitades de carne tuerca y las piezas
ms grandes, y la harina de nuez . Aadir 450 de agua de dilucin
tamponada con fosfato de Butterfield ml a la licuadora jar que contiene 50 g
de unidad analtica y mezclar 2 min . Esto resulta en una dilucin de 10-1 .
Hacer diluciones del homogeneizado original, con prontitud , utilizando
pipetas que proporcionan volumen requerido con precisin. No entregar
menos de 10 % del volumen total de la pipeta . Por ejemplo , no utilice la
pipeta con capacidad superior a 10 ml para entregar volmenes de 1 ml ;
para la entrega de volmenes de 0,1 ml , no utilice la pipeta con capacidad
superior a 1,0 ml. Preparar todas las diluciones decimales con 90 ml de
diluyente estril ms 10 ml de la dilucin anterior , a menos que se
especifique lo contrario . Agitar enrgicamente todas las diluciones 25 veces
en 30 cm (1 pie) de arco en 7 s . No ms de 15 min debe transcurrir desde
el momento de la muestra se mezcla hasta que todas las diluciones se
encuentran en los medios de comunicacin apropiados.
Mitades de carne Nut y las piezas ms grandes . Aspticamente pesan 50 g
de unidad analtica en frasco estril con tapn de rosca . Aadir 50 ml de
diluyente ( Gl , arriba) y agitar vigorosamente 50 veces a travs de 30 cm
de arco para obtener 100 de dilucin. Dejar reposar 3-5 minutos y agitar 5
veces a travs de 30 cm de arco para volver a suspender justo antes de
hacer diluciones seriadas e inoculaciones .

Comida Nut. Aspticamente pesan 10 g de unidad analtica en frasco estril

con tapn de rosca . Aadir 90 ml de diluyente ( Gl , arriba) y agitar
vigorosamente 50 veces a travs de 30 cm de arco para obtener la dilucin
10-1 . Dejar reposar 3-5 minutos y agitar 5 veces a travs de 30 cm de arco
para volver a suspender justo antes de hacer diluciones seriadas e
inoculaciones.