FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE CIENCIAS

QUMICAS
INGENIERIA EN BIOTECNOLOGIA AMBIENTAL
MICROBIOLOGIA AMBIENTAL
NOMBRE: Shomira Pacheco
FECHA: 11-11-2015
SEMESTRE: Quinto A
MEDIO DE CULTIVO DE MICROORGANISMOS CASERO:
CULTIVO DE LEVADURA A PARTIR DE UNA MASA MADRE
INTRODUCCION
La levadura es un organismo unicelular fundamental para la mayora de panaderos y cerveceros
de todo el mundo, debido a su capacidad de convertir los azcares en dixido de carbono y
alcohol. Se puede elaborar una masa madre (o levadura madre) con levadura, solo con harina,
agua y mantenimiento regular. Cultivar levadura de cerveza es un proceso ms complicado
debido a la necesidad de un ambiente esterilizado. Cualquier tipo de levadura puede durar
fcilmente meses en el refrigerador, permitiendo recrear pan o cerveza perfecta muchas veces.
INGREDIENTES/MATERIALES:
-

Agua sin cloro

Frasco de vidrio
Harina
Puado de uvas sin lavar
Papel de cocina

PROCEDIMIENTO
1. Esterilizar el frasco en agua hirviendo, si el recipiente es resistente al calor o slo lavar el
frasco con agua caliente y jabn y luego, enjuagarlo.
2. Verter 1/2 taza de agua declorada (cualquier agua de botelln o agua de grifo reposada
por 24 horas). No utilizar agua destilada porque los minerales que se encuentran en el
agua "dura" podran ayudar a desarrollar el cultivo de levadura.
3. Incorporar con cuidado la harina y revolver enrgicamente para aadir aire a la mezcla.
Se puede usar muchos otros tipos de harina para hacer un cultivo iniciador de distintos
sabores, incluyendo la harina de arroz marrn, entre otras.
4. Agregar las uvas sin lavar, esto es recomendable porque si se usa harina blanca en
lugar de harina integral, el cultivo iniciador podra no tener ciertos tipos de levadura que
le dan un sabor agrio a la masa madre.
5. Cubrir el frasco, pero sin sellarlo, utilizando una toalla de papel sujetado con un elstico
o usar una tapa suelta que no est totalmente ajustada.

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6. Mantenerlo en un lugar clido durante dos das (al menos a 21 C) con el fin de
estimular la actividad de la levadura.
7. Aadir nuevamente 1/2 taza de agua y 3/4 de taza de harina, en pequeas cantidades,
hasta mezclarlos completamente. Cubrir y dejar reposar durante otras 24 horas mientras
que la levadura come su nuevo alimento.
8. Retirar parte del cultivo iniciador cada da, dejando al menos 1/2 taza en el frasco y
reemplazar usando siempre 3 partes de harina para 2 partes de agua. No agregar ms
del triple del tamao actual de la mezcla.
9. Una vez que la mezcla haya duplicado su tamao diariamente al menos durante tres
das y que ya no produzca ningn aroma (alcohol) o lquido marrn, cubrirla
hermticamente y llevar al refrigerador y solo ser necesario alimentarla una vez a la
semana con harina y agua.
10. Para hacer uso del cultivo, se vuelve a activar la levadura llevndola a temperatura
ambiente, cubrindola holgadamente con un papel toalla y alimentndola al menos tres
veces en intervalos de 8 a 12 horas.
CONDICIONES DE TRABAJO
Las levaduras necesitan una serie de condiciones y elementos para poder desarrollarse, entre
los que podemos citar como ms importantes:
Nutrientes.
Humedad.
Temperatura.
Oxgeno.
Acidez del medio.

Nutrientes

Las levaduras necesitan hidratos de carbono, protenas, vitaminas y sales minerales. Los
hidratos de carbono o azcares son quemados, produciendo la energa necesaria para las
actividades vitales de las clulas. Junto a esa energa hay productos como el anhdrido
carbnico, etanol, entre otros. Esta facultad de las levaduras para producir alcohol y CO 2 es la
que se aprovecha en la elaboracin de cerveza, vino, champn, pan.

Humedad

En cuanto a la, aunque es necesaria, lo es menos que para las bacterias. Hay levaduras que
pueden vivir en sustratos con un 45-50 % de azcares (mermeladas, miel).
pH
El pH ptimo para el desarrollo de las levaduras es de 4.5 a 5.0, aunque pueden sobrevivir
desde 3 a 7,5.

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Temperatura

Son menos resistentes a los cambios de temperatura que las bacterias, ya que no aguantan
temperaturas por debajo del punto de congelacin, siendo 20-30C el intervalo ptimo para su
crecimiento.
A los 45-47C mueren, por lo que cuando se las quiere eliminar de cualquier alimento o bebida
basta calentarla a 50-60C durante cinco minutos. Las esporas son algo ms resistentes al calor,
siendo necesaria una temperatura de 60-68C durante unos minutos para destruirlas.

Oxgeno

Las levaduras son anaerobias facultativas, es decir, pueden vivir con o sin oxgeno. Con O 2 se
desarrollan ms rpidamente, produciendo CO 2 y agua como productos de desecho de su
metabolismo. En ausencia de oxgeno crecen ms lentamente produciendo etanol, agua y CO 2.
Controlando la cantidad de oxgeno disponible podemos encauzar su desarrollo en el sentido
que nos convenga. Por ejemplo, si queremos producir alcohol, vino o cerveza, la fermentacin se
har con poco O2, mientras que si queremos producir levadura (levadura de panadera, por
ejemplo) se ventilar la masa en fermentacin.
Al aumentar el porcentaje de etanol en un medio de fermentacin, la actividad de las levaduras
va decreciendo, ya que el alcohol acta como un inhibidor.
Las levaduras pueden provocar problemas en el queso y en la mantequilla.
LEVADURAS MS COMUNES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
Sacharomyces cerviseae.
Torulas, que aparecen en alimentos refrigerados.
Cndida, que produce enranciamiento de la margarina.
Mycoderma, que forman una capa espesa en la superficie de algunos alimentos.
OBSERVACIONES
-

PRIMERA SEMANA

La harina contiene naturalmente levadura salvaje, un microorganismo que produce dixido de

carbono, por lo que se evita usar una tapa hermtica que se podra romper.
Aunque las uvas contienen cepas de levadura, est en duda qu tan bien se desarrollan en una
masa madre. Pero, si bien es cierto es una buena fuente de azcar.
Inicialmente se produce un lquido amarillento en la parte superior y toma un ligero olor a alcohol.

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Despus de dos das, y a temperatura adecuada, la mezcla toma un aspecto burbujeante o
espumante, adems de un olor notorio, indicando que existe un proceso fermentativo.
El cultivo iniciador an no es apto ni efectivo para usarlo, por lo tanto, se tira la parte extrada y
se agrega ms agua y harina para remplazarlo en la proporcin de 3 partes de harina para 2
partes de agua.
Lo ideal para desarrollar un cultivo continuo fue seguir alimentando la levadura al menos durante
una semana completa para disminuir la probabilidad de que los microorganismos competidores
tomen el control y hasta que la mezcla se expande de forma consistente hasta duplicar su
tamao entre cada alimentacin (fase logartmica). Al llevarla al refrigerador (cuando ya no se
produzca ningn aroma o lquido desagradable) y cubrirla hermticamente, la levadura se pondr
inactiva o al menos disminuir su velocidad de actividad y solo ser necesario alimentarla una
vez a la semana con harina y agua.
-SEGUNDA SEMANA
Se procedi a retirar el cultivo del refrigerador y despus de aproximadamente tres das, el
lquido superficial toma una coloracin caf claro y la espuma que inicialmente se observaba
desapareci, esto puede ser un indicio de que el cultivo que inicialmente era continuo, por la
adicin repetitiva de nutrientes al sustrato, pas a ser discontinuo ya que no se realiz
nuevamente este paso durante la siguiente semana, de esta manera, las levaduras ya no tenan
ni los nutrientes, ni las condiciones adecuadas para su duplicacin, entonces se concluye que los
microorganismos pasaron a una fase de latencia o declive.
Vuelve a detectarse nuevamente el olor a alcohol, que, al paso de los das se vuelve ms
intenso, siendo tambin sta una sea de que la actividad microbiana va decreciendo, ya que el
alcohol acta como un inhibidor al aumentar su cantidad.
BIBLIOGRAFA
HOW, W. (13 de 07 de 2011). WIKI HOW. Obtenido de
http://es.wikihow.com/cultivar-levadura

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ANEXOS

Cultivo en la primera semana:

Apariencia burbujeante
Olor suave

Cultivo en la segunda semana:

Capa caf superficial
Olor a alcohol