Manual UAEMEX Cocina Arabe

Cocina rabe
Chef David Montoya Ayn
Gastronoma rabe
ENERO 2016
Cocina rabe
Introduccin
La gastronoma rabe como su nombre lo indica pertenece a los pases que conforman la pennsula arbiga,
as como tambin los pases que conforman elMagreb (costas del norte de frica). Todos ellos comparten la
lengua rabe, as como la gran mayora tambin comparte la cultura del Islam.
Cocina rabe
S1
RECETA: PAN PITA
REGION: TODAS
Ingredientes Cantidad Unidad

Harina fuerte
Levadura
fresca
Aceite de
soya o maz
Agua tibia
0,300
kg
0,012
kg
Azcar
c/s
Sal
c/s
c/s
c/s
Notas del alumno:

Importantsimo:
Amasar x 20min, como mnimo.
No sobrepasar de agua.
Dejar leudar 60min.
Hornear SIN DEJAR DORAR.
Procedimiento:
Realizar una pata de panadera bsica.
Realizar una masa madre.
Dividir masa de 5 a 6 porciones trabajar con un rodillo.
Hornear sin dejar dorar, 150C.
PORCION: 5
Cocina rabe
S1
RECETA: TABOULE (2 versiones)
REGION: LIBANO

Perejil
0.010
Kg
Cilantro
0.010
Kg
Hierbabuena
0.020
Kg
Jitomate
0.050
Kg
Agua de azhar
Pepino
Cebolla
cambray
Trigo bulgur.
c/s
0.050
Kg
0.030
Kg
0.100
Kg
Cous-cous
0.100
Kg
Aceite de oliva
Jugo limn y
ralladura
Ajo
c/s
c/s
0.010
kg
Notas del alumno:
Tener cuidado de que el trigo no se bata, evitar una sobre coccin, y no mover
demasiado.
Procedimiento:
Calentar agua con aceite de oliva, limn y sal remojar trigo bulgur y tapar, si est
demasiado seco llevar a ebullicin.
Incorporar todos los ingredientes, rectificar sazn y servir.
PORCION: 4
Cocina rabe
S1
RECETA: FATAYER LIBANES
REGION: LIBANO
PORCION: 4

Harina
0.500
kg
leche tibia
c/s
Levadura
0.005
Aceite
c/s
Ghee
Sal
Carne molida
CORDERO
Cebolla
picada
Ajo
c/s
c/s
0.250
kg
0.080
kg
0.020
kg
Piones
0.050
kg
Zatar
Pimienta
rabe
c/s
kg
c/s
Notas del alumno:

Trabajar una masa bsica, leudar 2 veces. (no leuda como
un pan normal, es menor el efecto)
Procedimiento:
MASA:
Realizar una masa levada de la manera tradicional, leudar, ponchar y dar forma.
RELLENO:
Saltear los piones en mantequilla, agregar cebolla, ajo y acitronar, agregar la carne,
sazonar con los condimentos.
Rectificar sazn y dejar enfriar.
Evitar grumos de carne.
Rellenar discos de la masa y formar los fatayer.
Barnizar con huevo y hornear a 190C hasta cocer.

Servir acompaado de hommus o jocoque.
Cocina rabe
S1
RECETA: HUMMUS TRADICIONAL
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Garbanzo cocido
0,400
kg
Ajo en pasta
Sal
c/s
c/s
Pimienta rabe
c/s
Azcar
Agua de azhar
c/s
VARIANTES
Pimiento rostizado
Aceitunas negras
REGION: TODAS
PORCION: 4
c/s
c/s
Importantsimo: cocer los Garbanzos con una cucharada de bicarbonato de sodio.

Procedimiento:
Procesar todos los ingrediente OJO: NO LICUAR
Trabajar las variantes de la misma forma.
Cocina rabe
S2
RECETA: JOCOQUE ARABE
Ingredientes
Yogurth natural
REGION: TODAS
Cantidad Unidad
0,500
kg
0,050
lt
Vinagre blanco
sal
0,010
c/s
lt
Manta de cielo
0.7
Jugo de limn
PORCION: 4
Procedimiento:
Poner a drenar el yoguth sobre manta de cielo, cortando con el agente cido.
Cocina rabe
S2
RECETA: KAFTAS DE PESCADO
REGION: LIBANO
PORCION: 4

Robalo
0,600
kg
Papa alfalfa
0,150
kg
Mantequilla
Huevo
Pimienta
negra
Perejil
Harina de
trigo
Pan molido
Aceite de
girasol
Ajo
Sal
0,025
0,150
kg
kg
Comino
c/s
Pepino
0,200
kg
Jitomate bola
Jocoque
0,200
0,100
kg
kg
Limn
0,030
kg
c/s
c/s
c/s
0,200
kg
0,300
kg
0,020
c/s
kg
Procedimiento:
Cocer las papas (muy cocidas EN CALDO DE PESCADO)
Moler el filete en crudo
Hacer pur la papa y agregarle pescado mantequilla, huevo, perejil picado y sazonar.
Para el empanizado: mezclar el pan molido , pimienta y ajo picado fino
Formar croquetas con la preparacin anterior, empanizarlas a la inglesa y cocer en
sartn.
Colocar sobre papel absorbente y agregarles unas gotas de limn.
Servir acompaas de pepino RALLADO Y DRENADO y jitomate mezcladas con
jocoque.
Cocina rabe
S2
RECETA: DEDOS DE NOVIA
Ingredientes
REGION: LIBANO
PORCION: 4
Cantidad Unidad
Pasta filo
Pistaches
pelados tostados
Nuez de
macadamia
Canela en polvo
0,400
kg
0,100
Kg
0,100
Kg
0,015
Kg
Ghee
0,280
Kg
Agua
0,400
Lt
Agua de rosas
c/s
Azcar
Esencia de
azahar
Clavo
0,250
0,005
Kg
Jugo de limn
0,030
Kg
Papel estrella
Jarabe
Kg
c/s
Procedimiento:
Instrucciones del chef.
Calentar el horno a 180 y hornear por 20 minutos hasta que los deditos estn dorados.
Cocina rabe
S2
RECETA: CAF TURCO
REGION: TURQUA / LIBANO

Caf turco
0,150
Kg
Cardamomo
Agua de
azahar
Azcar
0.015
Kg
0,050
Kg
0,080
Kg
Agua
0,500
Lt
Notas del alumno:

El sabor del caf turco debe ser balanceado.
Procedimiento:
hervir. (2 veces)
Reposar
Mover.
Servir.
10
PORCION: 4
Cocina rabe
S2
RECETA: KEPPE BOLA
REGION: LIBANO
PORCION: 4

Carne molida
res
Trigo bulgur
cocido /o
cous cous
Cebolla
0,300
kg
0,125
kg
0,035
kg
Hierbabuena
Sal
0,010
c/s
kg
Pimienta
c/s
Relleno
Carne molida
cordero
Aceite de
soya
Cebolla
Pimienta
rabe
Sal
Pin
Yogurth
natural
Limn
0,150
kg
c/s
0,050
kg
c/s
c/s
0,015
kg
0,300
kg
c/s
Notas del alumno:

La tcnica tumble es golpear ligeramente la carne con las manos.
Procedimiento:
MASA
Hervir el trigo, colar y mezclar con la carne, cebolla finamente picada, hierbabuena, sal,
pimienta, comino, amasar en tcnica tumble.
RELLENO
Acitronar cebolla, agregar Pin, carne, sazonar con pimienta rabe, cocer.
Hacer bolitas y cubrir con la masa.
Frer u hornear.
Acompaar con yogurth y limn.
11
Cocina rabe
S2
RECETA: FATOUCH
Ingredientes
REGION: TODAS
Cantidad Unidad
Perejil picado
Hojas de
hierbabuena
Jitomate
0,015
kg
0,020
kg
0,100
kg
Pepinos
Rabos de
cebolla
Ajo pasta
0,100
kg
0,050
kg
0.005
kg
Durum
0,020
kg
Cebolla morada
0,005
kg
Jugo de limn
0,030
kg
Aceite de olivo
c/s
lt
Sal
Pimienta
c/s
c/s
kg
kg
Notas del alumno:

Puede utilizarse para acompaar a los keppes/kaftas
Procedimiento:
Picar verduras y mezclar, condimentar.
12
PORCION: 4
Cocina rabe
S3
RECETA: FALAFELS
Ingredientes
REGION: TODAS
Cantidad Unidad
Haba SECA
sobre-cocida
Garbanzo
cocido
Cebolla
0,200
kg
0,150
kg
0,030
kg
Perejil
0,010
kg
Pimienta rabe
c/s
Sal
c/s
Comino
c/s
Aceite de olivo
0,400
lt
Pan molido
0,200
kg
COUS-COUS
0.100
Kg
Notas del alumno:
Pueden acompaarse con el cous cous cocido neutro.
Procedimiento:
Elaborar un pur de haba con garbanzo.
Mezclar con cebolla acitronada.
Sazonar
Rebozar en pan molido
Frer
13
PORCION: 4
Cocina rabe
S3
RECETA: HOJAS DE PARRA RELLENAS O DOLMAS
REGION: SUDAN
PORCION: 4

Hojas de
parra frescas
o en conserva
Cebolla
blanca
Ajo en pasta
Carne molida
cordero/ res.
50% y 50%
Arroz basmati
cocido.
Aceite de
olivo
Pimienta
Jocoque
casero
12
pzas
0,050
Kg
0,010
Kg
0,300
Kg
0,050
Kg
0,010
Lt
0,002
Kg
0.200
Kg
Notas del alumno:

Puede acompaarse con jocoque.
Las hojas de parra son de sabor fuerte y textura fibrosa/ en muchas zonas se
sustituyen por hojas de higuera.
Procedimiento:
Trabajar un sofrito de relleno con todos los ingredientes excepto las hojas de parra.
Pochar ligeramente las hojas de parra, secarlas perfectamente y armar las dolmas.
Trabajar la misma tcnica para una segunda versin, que son cocidas a vapor.
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Cocina rabe
S3
RECETA: TAHINI
REGION: TODAS
PORCION: 4

Ajonjol
tostado
Aceite de
ssamo
Sal
0,400
Kg
c/s
0,020
Kg
Notas del alumno:

Importante tostar en horno, sin dejar oscurecer.
El aceite de ssamo puede sustituirse por aceite de girasol, pero no es lo ms
recomendable.
Procedimiento:
Procesar lo ms fino posible las semillas de ssamo, con la ayuda de un procesador o
preferentemente con un molino de caf.
Mezclar poco a poco con el aceite hasta lograr obtener una pasta consistente.
Sazonar.
15
Cocina rabe
S3
RECETA: BABA GHANOUSH
REGION: SUDAN
PORCION: 4

Berenjena
0,300
tahini
Jugo de limn
c/s
c/s
Ajo en pasta
0,010
Sal
c/s
Aceite de oliva
Perejil
pulverizado
c/s
kg
kg
c/s
Notas del alumno:

Con un cuchillo realizarle incisiones a la berenjena para que se cocine ms rpido.
Procedimiento:
Asar la berenjena, evitar quemar. PERO SI HAY QUE TOSTARLA.
Confeccionar una pasta machacando los ajos con sal, agregar aceite de oliva, las
berenjenas asadas y peladas, incorporar jugo de limn y la salsa de ajonjol (tahini),
mezclar.
Rectificar sazn y servir en un plato rociando la pasta con aceite de oliva y perejil,
acompaar con tringulos de pan pita tostados al horno.
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Cocina rabe
S4
RECETA: HUMMUS TAHINI
Ingredientes
REGION: SUDAN
Cantidad
Unidad
0,250
kg
0,050
kg
Ajo en pasta
0,010
kg
Jugo de limn
c/s
Aceite de oliva
c/s
Sal
Comino
Pimentn
picante
c/s
c/s
Garbanzos
cocidos
Tahini
PORCION: 4
c/s
Notas del alumno:

El sabor de esta pasta es bastante fuerte.
Procedimiento:
Escurrirlos, guardando media taza del agua de la coccin.
Moler el tahini, zumo de limn y el ajo en la licuadora.
Aadir un poco del agua que reservamos de la coccin, despus los garbanzos cocidos
hasta que quede el hummus bien mezclado, salpimentar.
Para servir, verter todo en un bol, hacer un hueco en el superficie, rociar un poco de
aceite de oliva y esparcir comino molido y pimentn picante. Servir con pita tostado.
17
Cocina rabe
S4
RECETA: MANAISH ZATAR
REGION: TODAS
PORCION: 4

Masa de pan
pita
Aceite de
oliva
Zatar
Jamaica
molida
0,200
kg
0,050
lt
0,015
kg
0,006
kg
Notas del alumno:

El zatar debe estar muy concentrado en la preparacin.
Procedimiento:
Realizar la pita elaborando una masa, leudar, ponchar

Formar tortillas de 10 cm de dimetro y 1 cm de espeso.
Mezclar el zatar con el aceite, barnizar perfectamente bien la superficie del pan pita,
hornear a 150 C hasta cocer y dorar ligeramente.
18
Cocina rabe
S4
RECETA: KUNAFA O KANUFA
REGION: EGIPTO
PORCION: 4

Fideos en
madeja
(kanufas)
Aceite de
soya
Queso feta
maduro
Pistaches
pelados
Nuez de la
india
Jarabe
Azcar
0,700
kg
lt
0,800
kg
0,055
kg
0,040
kg
0,500
kg
Agua
0,300
lt
Azhar
Agua de
rosas
Semilla de
ans
Canela en
raja
Mantequilla
c/s
c/s
0,010
kg
0,010
kg
c/s
Notas del alumno:

Las kanufas /kunafas egipcias son fideos muy delgados utilizados nicamente para
este plato, en caso de no encontrar sustituir por madejas de fideos muy delgados
Procedimiento:
Engrasar un molde redondo con mantequilla y espolvorear canela ligeramente.
Trabajar un jarabe muy consistente. Separar en 2 tantos y en uno de ellos cocinar el queso feta
rallado, solo por unos breves minutos. Drenar el exceso de lquido y dejar reposar unos minutos.
Tostar los fideos con un poco de mantequilla sin que tomen mucho color y posteriormente dejar
remojar en el jarabe, si an estn muy duros, pueden llevarse a ebullicin en el jarabe unos minutos.
Cubrir la parte inferior del molde con una abundante capa de fideos (escurridos) posteriormente una
capa de queso con el pistache muy picado al igual que las nueces, despus repetir nuevamente una
capa con los fideos y llevar a horno a 150C por 20-30 min. O a tomar color, poder ser menos
tiempo.
Servir a temperatura ambiente.
19
Cocina rabe
S4
RECETA: SAMBUSA /SAMBUSAK
REGION: TODO MEDIO ORIENTE

Harina
0,500
Kg
Fcula
Huevo
Infusin de
comino y
ans
Sal
Azcar
Aceite PARA
FREIR
Relleno
0,040
0,050
Kg
Kg
Cebolla bca.
0,080
Kg
Ajo en pasta
0,010
kg
zanahoria
Molida de
cordero
berenjena
Ras al
hannut
Salsa
Yogurth
natural
Mango
manila
Menta
0,040
Kg
0,200
Kg
0,100
kg
limn
c/s
c/s
c/s
c/s
c/s
0,100
kg
0.090
kg
0,020
kg
0,010
kg
Notas del alumno:

Existen mltiples formas para las sambusas, la ms tradicional es en forma de
tringulo. Y se acompaan de salsa de yogurth con mango o jocoque seco.
Procedimiento:
Realizar una masa madre con los primeros 6 ingredientes.
Realizar un sofrito para relleno(todo picado finamente)
20
PORCION: 4
Cocina rabe
Realizar forma de sambusa (triangulo) y llevar a fritura profunda.
21
Cocina rabe
S4
RECETA: CARCADENA CITRICA

Jamaica
0,040
Azcar
C/S
Limn
Infusin de
ans
Hierbabuena
0,050
Lemon grass
c/s
Hielo
Agua
purificada
c/s
Kg
Kg
c/s
c/s
lt
Notas del alumno:

La carcadena se conoce en el mundo occidental como Jamaica, aunque tambin es
una bebida que no tiene Jamaica, utilizada para refrescarse despus de una travesa
en el desierto.
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes
22
PORCION: 4
Cocina rabe
S5
RECETA: KEBABS
Ingredientes
Carne molida
cordero
Cebolla
Huevo
Menta
Perejil
Jitomate
Aceite de oliva
Organo
Pimienta rabe
Sal
Palitos de
brocheta
Hojas de
lechuga
Limn
yogurth
REGION: EGIPTO -TURQUA

Cantida
d
0.500
Unidad
0.025
0.050
0.010
0.010
0.100
c/s
c/s
c/s
c/s
c/s
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
PORCION: 4
Kg
c/s
c/s
c/s
Notas del alumno:

NO confundir, KEBAB, DONER KEBAB, DURUM BEBAB Y KEPPES, aunque en
esencia podran parecer algo similar son completamente diferentes.
Procedimiento:
Procesar todos los ingredientes y trabajar tcnica kebab.
Cocinar preferentemente al carbn y en su defecto a plancha directa.
Servir sobre hoja de lechuga completa, acompaando de yogurth natural y jugo de
limn.
23
Cocina rabe
S5
RECETA: DNER KEBAB Y DURUM KEBAB
PORCION: 4
Ingredientes
Filete o
espaldilla de
cordero
Pimentn
Ajo en pasta
Aceite de
olivo
Laurel
Perejil
Sal
Pimienta
Comino
Cantida
d
Unidad
0.500
Kg
c/s
0.010
c/s
Kg
Kg
REGION: EGIPTO-TURQUA-JORDANIA
c/s
c/s
c/s
c/s
Pan pita
Lechuga
romana
Jitomate
Pepino
Cebolla
morada
Yogurth
natural
DURUM
c/s
5
c/s
Pzas
0,100
0,100
0,050
Kg
Kg
Kg
c/s
Kg
pzas
Notas del alumno:
La diferencia entre DONER KEBAB Y DURUM KEBAB, EL DURUM VA ENROLLADO COMO SI

FUERA UN TACO.
Procedimiento:
Marinar la carne en los primeros 8 ingredientes, el mayor tiempo posible, posteriormente si no se

cuenta con un doner, cocer la carne al carbn o en grilla, no dejar cocer demasiado para evitar
que quede dura.
Para la guarnicin: tener jitomate y pepino rebanados, cebolla en rodajas, lechuga fileteada y
yogur natural.
Servir la carne dentro del pan pita caliente.
24
Cocina rabe
S5
RECETA: BAKLAVA DE PISTACHE
REGION: TURQUA
PORCION: N.A

Pasta philo
Pistache
pulverizado
Azcar
Canela en
polvo
Ghee
(abundante)
Jarabe
0,700
kg
0,600
kg
0,200
kg
0,015
kg
Agua
Agua de
rosas
Azcar
Esencia de
azahar
Jugo de
limn
0.200
c/s
Lt
c/s
0,200
kg
c/s
c/s
Nota: puede utilizarse ms pasta philo, tomarlo en cuenta.

Notas del alumno:
El jarabe debe colocarse a la baclava cuando este caliente para que lo absorba.
Se sirve frio.
Procedimiento:
Se requiere de un molde rectangular de unos 5 cm. de altura. y colocar

mantequilla PERFECTAMENTE sin descuidar ninguna superficie.
Colocar varias capas de pasta filo (aprox 5 hojas, barnizndolas con el ghee),
espolvorear los pistaches previamente pulverizados.
Repetir nuevamente el procedimiento de las capas y colocar una capa bien
espolvoreada de azcar y canela.
Terminar nuevamente el procedimiento con otras capas de philo (aprox 5)
Marcar rombos o rectngulos perfectamente cortados con un cuchillo MUY
FILOSO..
ROCIAR la superficie con ghee Y DISTRIBUIRLA SIN TOCAR EL BLAKLAVA.
Hornear a 150-170C hasta dorar.
RECIEN SALIDOS DEL HORNO, despegarlos ligeramente sin sacar del molde.
BAAR CON EL JARABE MUY CALIENTE (DEBE DE BURBUJEAR)
Dejar enfriar y servir.
25
Cocina rabe
S5
RECETA: AL AHIB
PORCION: 4

Agua
purificada
Azcar
mascabado
Canela
Clavo de olor
Ans estrella
Jugo de
limn
Menta
Esencia de
azahar
Hielo
lt
0,300
kg
0,010
0,003
kg
kg
0,010
kg
0,100 lt
0,100
kg
0,030
lt
c/s
Notas del alumno:
Se sirve frio.
Procedimiento:
Realizar una infusin con todos los ingredientes excepto el jugo de limn, la
menta y el hielo.
Realizar un extracto con el limn y hojas de menta, mezclar con la preparacin
anterior y el hielo.
26
Cocina rabe
S6
RECETA: SHISH TAOUK SOBRE PAN PITA SUAVE REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Ingredientes
Pechuga de pollo
Pasta de tomate
Yogurt sin azcar
Ajo en pasta
Pprika
Aceite de oliva
Limn sin semilla
Championes
Sal
Pimienta negra
Lechuga romana
Pimiento morrn
rojo
Arroz basmati
mantequilla
Semillas de
comino
Cantida
d
0.300
0.050
0.100
0.030
0.010
0.010
0.005
0.020
c/s
0. 005
0.100
0.100
Unidad
0,100
c/s
c/s
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Procedimiento:
Cortar la pechuga de pollo en lminas muy delgadas.
Hacer una marinada con la pasta de tomate, yogurt, ajo, pprika, y sal (aligerar con un
toque de aceite)
Realizar pan pita, utilizando el mtodo de una masa bsica, PINCHARLO VARIAS
VECES y. Hornear
Saltear los championes y el pimiento morrn previamente asado y cortado.
Deshojar, lavar y reservar las hojas de lechuga. Parrillar las fajitas de pollo, Montar
sobre pan pita, las dems verduras.
Acompaar con arroz bastati al vapor. Una vez que el arroz este cocido agregar
mantequilla y semillas de comino.
27
Cocina rabe
S6
RECETA: SALSA RBE DE YOGURTH
Ingredientes
Yogurt natural
Manta de cielo
Pepino rallado
Sal de mar
Menta fresca
Cantidad
0.300
2
0.150
0.050
0.015
Unidad
Lt
m
Kg
Kg
Kg
Ajo en pasta
Pimienta negra.
0.005
0.003
Kg
Kg
REGION: MEDIO ORIENTE
PORCION: 4
Notas del alumno:

OJO NO CONFUNDIR CON EL TZATZIKI EL CUAL ES DE ORIGEN GRIEGO.
Procedimiento:
Poner sobre los pepinos la sal de mar por 30 minutos hasta que hayan drenado todo el
lquido posible, escurrir estrujando.
Mezclar lo anterior con el yogurt, sazonar con pimienta, ajo en pasta y menta fresca
picada.
28
Cocina rabe
S6
RECETA: BOSSARA CON PAN MARROQUI REGION: MAGREB
Ingredientes
Cantida
d
Unidad
Habas secas
Ajo
Semillas de
cilantro
Comino en
polvo
Aceite de oliva
Jugo de limn
Sal
Pimienta
Pprika
PARA EL PAN
Levadura seca
Harina de trigo
Harina de trigo
integral
leche
Ajonjol negro
Sal
0.500
0.060
0.020
Kg
Kg
Kg
0.020
Kg
c/s
c/s
c/s
c/s
0.010
Kg
0.060
0.500
0.200
Kg
Kg
Kg
0.125
0.020
0.010
Kg
Kg
Kg
PORCION: 4
Procedimiento:
Poner las habas con el agua, agregar semillas de cilantro molidas, comino y cocer
hasta obtener consistencia suave.
Reservar el liquido de la coccin
Moler hasta obtener un pur mezclando con pprika, jugo de limn y aceite.
Elaborar una pasta con levadura, leche, azcar y dejar fermentar, reposar 15 minutos.
Agregar de apoco los secos hasta obtener una masa, cortar crculos pequeos
despus cortar por mitad y hornear. Hasta dorar e inflar.
29
Cocina rabe
S6
RECETA: CORDERO HABIBI
REGION: MEDIO ORIENTE-Egipto
Ingredientes
Pierna de cordero
completa con hueso
Pasta de ajo
Pimentn picante
Sal de mar
Menta fresca
pulverizada
Crcuma
Pimienta negra.
Azcar
Comino martajado
Cantidad
2,500
Unidad
Kg
0,300
0.100
0.050
0.0150
Kg
Kg
Kg
Kg
0.035
0.030
0,050
0,060
Kg
Kg
Kg
Kg
PORCION: 6
Notas del alumno:

Acompaar con salsa rabe y pan pita
Procedimiento:
Marinar la pierna completa con todos los ingredientes, cubrir perfectamente y hornear a
160C por una hora y media, o el tiempo necesario.
30
Cocina rabe
S8
RECETA: HELADO ARABE BALAH
PORCION: 4

Leche
Yema de
huevo
Cascara de
naranja
Azcar
0,500
kg
0,080
kg
0,250
kg
Sal
Dtil
troceado
Cardamomo
en polvo
Pistache
troceado
Yogurth
Manta de
cielo
Crema
montada
Escencia de
lavanda o
geranios
Hielo
0,006
kg
0,070
Kg
0,010
kg
0,090
Kg
0,100
Kg
0.7
0,300
Kg
Sal de mar
c/s
c/s
c/s
7
kg
Procedimiento:
Poner a drenar el yogurth el mayor tiempo posible, sobre manta de cielo.
Realizar una salsa inglesa y finalizar con una pisca de sal.
Llevar a un recipiente para hacer helado artesanal y enfriar, una vez frio incorporar el
dtil, el pistache previamente tostado, y el yogurth ya drenado (de lo contrario tardara
mucho ms), agregar crema montada y esencia, seguir enfriando.
Reservar en la nevera por un mnimo de 24 horas.
31
Cocina rabe
S8
RECETA: MUOSAKA
Ingredientes
REGION: MAGREB
Unidad
Berenjenas
Calabaza italiana
Papa
molida de res
mantequilla
Leche
Queso de cabra
Harina
Ajo
Cebolla
Jitomate
Cantida
d
0.800
0.250
0.500
0.900
c/s
0.600
0.300
c/s
0.100
0.300
0.500
Sal
pimienta negra
Comino molido
Clavo de olor
c/s
c/s
c/s
c/s
Kg
Kg
Kg
Kg
PORCION: 4
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Platillo que continua en conflicto (Grecia y Turqua) por su origen
Procedimiento:
Cortar berenjenas y frer y quitar exceso de grasa.
Sofrer cebolla, ajo, calabazas, papas cocidas en cubos, carne y jitomates en casse
junto con las especias, cocinar y reservar.
Elaborar una salsa blanca con un toque de comino y clavo de olor.
En un refractario colocar una capa de salsa blanca, posteriormente el sofrito, baar
con salsa y queso repetir este proceso hasta llenar el refractario, terminar con salsa
blanca, sin queso.
Hornear tiempo suficiente hasta dorar.
32
Cocina rabe
S8
RECETA: SHORBA DE POLLO Y NUEZ
Ingredientes
Cantida
d
0.500
Pechuga de
pollo
Nuez de la india
0.020
Comino en polvo
0.010
Jengibre
0.040
Cebolla
0,080
Ajo
0.020
Azafrn
0.001
Pimienta
c/s
Sal
c/s
Fondo de pollo
c/s
Cilantro
0.015
Perejil
0.015
Pur de haba
c/s
seca cocido
REGION: MAGREB
PORCION: 4
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Notas del alumno:

Sopa de pollo que se termina con la nuez de la India
Procedimiento:
Sofrer ajo y cebolla y agregar pollo en cubos
Sazonar con azafrn, jengibre rallado, comino y cilantro picado.
Cubrir con fondo de pollo, cocinar por 15 minutos. Espesar con pur de haba cocido.
Sazonar con sal y pimienta
Agregar nuez de la india finamente picada.
33
Cocina rabe
S8
RECETA: POLLO KDRA
Ingredientes
Pechuga de
pollo
Cebolla
Ajo
Garbanzos
cocidos
Comino
entero
Fondo de
pollo
Mantequilla
Perejil
Sal
Pimienta
Aceite de olivo
Almendras
Limn
REGION: MAGREB
Cantidad
0.700
Unidad
Kg
0.040
0.025
0.100
Kg
Kg
Kg
0.020
Kg
PORCION: 4
c/s
0.060
0.010
c/s
c/s
0.010
0.020
0.100
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Procedimiento:
Cocer los garbanzos, escurrir y reservar.
Sofrer con mantequilla y aceite ,la cebolla, ajo, comino y agregar los garbanzos remover
y cocer lentamente.
Cocer la pechuga en cubos. Agregar el sofrito sazonar con sal y pimienta, cubrir con
caldo de pollo y tapar.
Servir la preparacin con perejil picado, aceite de olivo almendra fileteada y un limn a
lado.
Debe de tener consistencia espesa, en caso contrario espezar con pure de garbanzo.
34
Cocina rabe
S9
RECETA: ARROZ CON LECHE RABE
Ingredientes
Arroz
basmati
Agua
Agua de
rosas
Azcar
Pistache sin
sal
Agua de
azahar
Canela en
polvo
Cardamomo
en polvo
Leche
Cantidad
0.200
REGION: TURQUIA
PORCION: 4
Unidad
Kg
c/s
c/s
0.200
0.100
Kg
Kg
0.100
Lt
0.010
Kg
0,010
kg
c/s
Lt
Procedimiento:
Cocer arroz con agua, agua de rosas, azahar, leche y azcar. (probar que este muy
dulce)
Cocido el arroz canela y cardamomo en polvo endulzar si no fue suficiente (teniendo
cuidado de no sobre pasar el dulzor) y decorar con pistaches y finamente picados.
35
Cocina rabe
S9
RECETA: AYRAN
Ingredientes
Yogurt natural
Agua con gas.
Sal
Limn
Azcar
Cantida
d
1.000
0.550
0.020
0.300
c/s
PORCION: 4
Unidad
Lt
Lt
Kg
Kg
Notas del alumno:

Bebida cida, No debe de ser dulce. El azcar ayuda a balancear.
Procedimiento:
Mezclar yogurt a temperatura ambiente con el agua, batir lentamente.
Hasta separar la grasa del yogurt.
Se retira la grasa agregar sal y el jugo de limn.
Refrigerar y servir frio.
36
Cocina rabe
S9
RECETA: TAJINE KEFTA
Ingredientes
Mantequilla
Sal
Pimenta
comino
Huevo
Perejil y
albahaca
Pierna de
cordero
molida
Cebolla
ras el hannut
Pan pita
Sal
Pimienta de
cayena
yogurt sin
azcar
DRENADO.
REGION: MAGREB
Cantidad
0.040
0.010
0.005
0.010
0.050
0.020
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.250
Kg
0.030
0.030
c/s
0.010
0.010
Kg
Kg
1.000
Kg
PORCION: 4
Kg
Kg
Notas del alumno:

Preparacion que se hacen en el tajine
Procedimiento:
Kefta: Mezclar la carne, huevo ras el hannut, cebolla, y hierbas picadas.
Formar albndigas pocharlas y reservar.
Tajine. Cubrir con agua de coccin, agregar pimienta de cayena, comino, perejil,
mantequilla y sal. Terminar coccin de albndigas, sazonar perfectamente el caldo y
servir.
Servir con pan pita y taza de yogurt drenado
37
Cocina rabe
S9
RECETA: BRIOUATS
Ingredientes
Pasta philo
Pechuga de
pollo cocida y
desmenuzada
Cebolla
Ajo
Pasas
Sal
Comino en
polvo
Aceite de
girasol
Huevo
Canela
Azcar glass
Azafrn
REGION: MAGREB
Cantidad
0.800
0.320
Unidad
Kg
Kg
0.040
0.020
0.010
c/s
c/s
Kg
Kg
Kg
Lt
0.040
0.015
0.015
0.001
Kg
Kg
Kg
Kg
PORCION: 4
Notas del alumno:

Empanaditas de pollo con un toque fresco de la canela
Procedimiento:
Saltear la cebolla y el ajo, agregar la pechuga, sazonar con canela, azcar y azafrn,
despus aadir las pasas y sazonar.
Rellenar tiras largas de pasta filo con la mezcla anterior y envolver en forma de triangulo,
sellar con huevo o engrudo.
Freir las Briouat, escurrir exceso de grasa, una vez tibias espolvorear con azcar glass y
canela
38
Cocina rabe
S10
RECETA: HARIRA
Ingredientes
Pierna de cordero
Aceite de oliva
Cebolla
Apio
Zanahoria
Ajo
Semillas de
comino
Crcuma
Pprika
Canela en polvo
Azcar
Laurel
Pasta de tomate
Jitomate
Garbanzos cocido
Lentejas cocidas
Perejil
Cilantro
Sal
Pimienta
Fondo de pollo o
verduras
REGION: MAGREB
Cantidad
0.350
0.015
0.030
0.015
0.015
0.005
0.005
Unidad
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.005
0.005
0.005
0.005
0.008
0.050
0.050
0.130
0.030
0.015
0.015
0.005
0.005
c/s
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
PORCION: 4
Notas del alumno:

Preparacin con consistencia de potaje.
Procedimiento:
Calentar aceite en una cacerola, aadir la cebolla junto con el apio, zanahorias y acitronar
a fuego medio por 2-3 min.
Agregar el ajo en pasta, semilla de comino y los cubos de cordero hasta dorar
ligeramente, adicionar las especias, azcar, laurel, la pasta de tomate, el garbanzo cocido
y el caldo.
Estofar hasta suavizar perfectamente la carne.
Incorporar los jitomates, las lentejas cocidas y seguir cociendo.
Eliminar las hojas de laurel, sazonar con sal y pimienta, agregar perejil y cilantro picado.
Rectificar sazn y servir decorando con ms cilantro y perejil.
39
Cocina rabe
S10
RECETA: BRIWAT
Ingredientes
Pasta filo
Filete de pescado
Camarn mediano
Aceite de olivo
Mantequilla
Chermula (2 cdas
aceite de oliva, 2
cda de jugo de
limn, 2cda de
comino, 2cda
pprika, 1 diente de
ajos majado, 1pza
chile de rbol
picado, 2cdas
perejil, 2cdas
cilantro picado)
Jocoque seco
REGION: MAGREB
Cantida
d
0.550
0.100
0.100
0.015
0.115
0.020
PORCION: 4
Unidad
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
c/s
Notas del alumno:

Empanaditas de camarn, similares a las briouats
Procedimiento:
Combinar todos los ingredientes con la Chermula, marinar el pescado y camarn por 30
min. (probar, que este perfectamente sazonado)
Extender las hojas de filo, barnizando cada hoja con mantequilla y posteriormente rellenar
con la mezcla de pescado, camarn y chermula,
cerrar cada paquete en forma de rectngulo y barnizar perfectamente con la
mantequilla.
Hornear a 180C por 20-30 minutos o hasta que se doren.

Acompaar con hommus o jocoque seco.
40
Cocina rabe
S10
RECETA: TAJINE DE CORDERO
Ingredientes
Pierna de cordero
troceada
Aceite de oliva
Jengibre
Azafrn
Canela en polvo
Cebolla
Ajo
Chabacano
Ciruela pasa sin
hueso
Miel
Sal
Pimienta
Fondo de pollo o
verduras.
REGION: MAGREB
Cantidad
0.500
Unidad
Kg
0.015
0.010
0.010
0.010
0.030
0.005
0.005
0.005
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.005
0.005
0.005
c/s
Kg
Kg
Kg
PORCION: 4
Notas del alumno:

Platillo que se hace en el tajine
Procedimiento:
Colocar el cordero en un tajine, cazuela o una cacerola, agregar aceite, jengibre rallado,
azafrn, canela, cocinar unos minutos y cubrir con fondo de verduras.
Cocer hasta suavizar perfectamente bien la carne, si es necesario aadir ms fondo.
Agregar una vez cocida la carne; la miel, chabacano y la ciruela pasa; cocer por 20-30
minutos adicionales (No excederse, no debe de quedar dulce)
Reducir hasta obtener una consistencia de salsa, rectificar sazn y servir.
41
Cocina rabe
S10
RECETA: ENSALADA TAJFID
Ingredientes
Berenjenas
Echalote
Papas cambray
cocidas
Berros
Hojas de cilantro
Hojas de menta
Cebolla morada
Chabacano o
durazno fresco
Vinagreta
Miel
Sal
Pimienta
Limn
Agua de azhar
Aceite de olivo
REGION: MAGREB
Cantidad
0.200
0.050
0.110
Unidad
Kg
Lt
Kg
0.040
0.020
0.010
0.010
0.030
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.005
0.005
0.005
c/s
c/s
c/s
Kg
Kg
Kg
PORCION: 4
Notas del alumno:

Guarnicin tradicional de los tajines
Procedimiento:
Colocar las berenjenas peladas y los echalots por separado en papel aluminio con un
poco de aceite de oliva, y hornear hasta que estn rostizados.
Mezclar todos los ingredientes y aderezar con la vinagreta.
42
Cocina rabe
S11
RECETA: MECHOUI CORDERO REGION: MAGREB
Ingredientes
Pierna de
cordero entera
Cebolla
Ajo
Perejil
Cilantro
Aceite de girasol
Jengibre
Canela en polvo
Crcuma
Pimentn
picante
Sal
Pimienta
Miel de abeja
ADEREZO
Yogurth natural
Pepino
Jitomate verde
Sal
Limn
Cantidad
1.000
Unidad
Kg
0.030
0.010
0.010
0.010
c/s
0.015
0.015
0.015
0.015
Kg
Kg
Kg
Kg
0.0030
0.0015
0.080
Kg
Kg
Kg
0.250
0.090
0.045
0.010
0.010
Kg
Kg
kg
Kg
Kg
PORCION: 4
Kg
Kg
Kg
Kg
Notas del alumno:

La traduccin de mechoui seria, asado y horneado, es decir es ms una tcnica ms
que una preparacin.
Procedimiento:
Realizar una marinada procesada con todos los ingredientes, untar perfectamente la
pierna y pasar primero por un grill a muy alta temperatura y posteriormente, hornear a
180c por aproximadamente 40 minutos. Servir.
Con guarnicin de aderezo de yogurth y pan pita recin hecho.
43
Cocina rabe
S11
RECETA: BERBER (COUSCOUS) REGION: MEDIO ORIENTEPORCION: 4
Ingredientes
Cous cous
Sal
Aceite de oliva
Mantequilla
Almendra fileteada
tostada
Pistaches tostados
Ras el hanout
Cebolla
Jitomate
Limn
Cantidad
0.120
0.005
0.015
0.005
0.030
Unidad
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
0.030
0.015
0.030
0.010
0,020
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Notas del alumno:

Platillo que sirve como guarnicin.
Procedimiento:
Colocar el cous cous en un bowl.
Diluir la sal en el agua caliente junto con la mantequilla, el aceite de oliva y la sal.
aadir al cous coous, tapar con film y dejar que absorba el liquido
Separar los granos con ayuda de un tenedor
Saltear en mantequilla con aceite la cebolla, las almendras y los pistaches, agregar el ras
el hanout saltear hasta desprender los aromas.
Agregar esta mezcla al cous cous, mezclar perfectamente, aadir el jitomate escalfado, y
ralladura y jugo de limn.
Rectificar sazn, servir y espolvorear con canela en polvo (opcional)
44
Cocina rabe
S11
RECETA: T DE MENTA (ATAY BI NANA) REGION: MAGREB
Ingredientes
T negro
Menta fresca
Azcar
Cantidad
0.200
0.200
c/s
Unidad
Kg
Kg
Notas del alumno:

T refrescante, tomado a todas horas./ sabor dulce.
Procedimiento:
Agregar agua a punto de ebullicin, al t.

Reposar por 5 minutos.
Endulzar y servir en un vaso sobre las hojas de menta estrujadas.
45
PORCION: 4
Cocina rabe
S11
RECETA: CUERNOS DE GACELA
Ingredientes
Harina
Mantequilla
Yema de huevo
Bicarbonato y
polvo para hornear
Sal
Azcar
Almendra molida
Azcar glass
Agua de azahar
Clara de huevo
Mantequilla
derretida
Canela molida
Azcar glass
REGION: MAGREB
Cantidad
0.250
0.100
1
5 grs. c/u
Unidad
Kg
Kg
Pza
0,003
0,100
0.300
0.090
0.020
0.060
0.040
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.010
0.020
Kg
Kg
PORCION: 4
Notas del alumno:

Galletas rellenas con almendra.
Procedimiento:
Pasta: mezclar ingredientes secos, mantequilla, , yema de huevo, NO AMASAR y
reservar.
Extender masa y cortar rectngulos, sellar con clara batida, despus agregar almendra
con un toque de canela y hornear tiempo suficiente,
Espolvorear con azcar glass.
46
Cocina rabe
S12
RECETA: SHARBAT DE ALMENDRA REGION: MAGREB
Ingredientes
Almendra pelada
Azcar refinada
Estracto de
almendra
Agua de rosas
Leche
Agua
embotellada
Cantida
d
0.250
0.600
c/s
Unidad
0.050
0.400
0.400
Lt
Lt
Lt
Kg
Kg
Notas del alumno:

Bebida refrescante y poco fuerte gracias a el agua de rosas.
Procedimiento:
Procesar la almendra pelada, azcar y agua purificada.
Verter en un colador y obtener el mayor extracto posible.
Mezclar con agua de rosas , extracto y la leche
Servir frio y decorar con ptalos de rosas (opcional)
47
PORCION: 4
Cocina rabe
S12
RECETA: PESCADO RABE TRADICIONAL REGION: MAGREB
Ingredientes
Robalo o besugo
Tahihi
Almendra
filetada
Ajo rostizado
Dtiles troceados
Agua de rosa
Comino
martajado
Pimentn dulce
Alcaravea
Semilla de
cilantro
Semilla de
mostaza
Sal de mar
Cantida
d
2
0.100
0.090
Unidad
0.350
0.080
0.002
0,030
Kg
Kg
Lt
Kg
0,010
0,010
0,010
Kg
Kg
Kg
0,010
Kg
c/s
Kg
Kg
Kg
kg
Notas del alumno:

Plato tradicional en fiestas locales, acompaado con hommus.
Procedimiento:
Abrir el pescado en mariposa y marinar el mayor tiempo posible.
Llevar a horno precalentado a 150C por 40 min.
48
PORCION: 4
Cocina rabe
S12
RECETA: PITA SALUL AHIDID
Ingredientes
Masa de pan pita
con zatar
Queso feta
Pulpo cocido
Semilla de anato
Vinagre bco.
Limn
Comino
Hojas de cilantro
Jitomate
Sal de mar
Azcar
Aceite de oliva
REGION: SUDAN
Cantida
d
0.250
Unidad
0.200
0.350
0.050
0,020
0.200
0.010
0,020
0,100
c/s
c/s
c/s
Kg
Kg
Lt
lt
Kg
kg
kg
Kg
Kg
kg
lt
PORCION: 2
Kg
Notas del alumno:

El anato puede sustituirse por achiote mexicano.
Procedimiento:
Una vez cocido el pulpo, marinar con pasta de anato, vinagre, jugo de limn,, comino, sal
y un toque de azcar.
Parrillar hasta que el pulpo se observe levemente carbonizado, trocar y reservar.
Extender la masa del pan en crculos medianos , pinchar y precocer en comal.
Poner un poco de aceite sobre el pan, despus el jitomate rebanado el queso feta
desmenuzado, las hojas de cilantro y el pulpo.
Hornear unos cuantos minutos a terminar de cocer la masa y servir
49
Cocina rabe
S13
RECETA: GALLINA RELLENA
Ingredientes
Gallina o pollo
completo
Limn
Menta
Cilantro
Hierbabuena
Comino
Clavo en polvo
Crcuma
Ajo en pasta
Cebolla en pasta
Oregano fresco
Mantequilla
Yogurth natural
Sal
Pimienta negra
Rellleno
Cebolla
Ajo en pasta
Molida de cordero
Jitomate en
casse
Nuez de la India
Pasa o dtiles
Pion rosa
Cantida
d
2
Unidad
0.100
0.050
0.050
0.020
0.010
0,003
0,030
0,040
0,060
0,010
0,200
0,200
c/s
c/s
Kg
Kg
Kg
kg
kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
0,150
0,030
700
0,300
Kg
Kg
Kg
Kg
0,040
0,050
0030
Kg
Kg
kg
PORCION: 4
Kg
Notas del alumno:

Plato tradicional en bodas.
Procedimiento:
Trabajar una marinada con todos los ingredientes y hornear a 180C por
aproximadamente 1 hora o que casi este terminando la coccin la gallina, sacar del
horneo, rellenar y regresar al horno a terminar su coccin.
Para el relleno trabajar un sofrito por orden de coccin, dejando que el casse se reduzca.
Acompaar con jocoque rabe.
50
Cocina rabe
S13
RECETA: ARROZ RABE
Ingredientes
Arroz basmati
Aceite de olivo
Cebolla
Ajo en pasta
Azafrn
Ans estrella
Clavo
Sal
Pimienta rabe
Pasas blancas
Cacahuate
tostado
mantequilla
Comino entero
Cantida
d
0.350
c/s
0,040
0,020
0.001
0.030
0.002
c/s
c/s
0,100
0,070
REGION: MAGREB
PORCION: 4
Unidad
Kg
Kg
kg
Kg
Lt
Lt
Lt
Lt
kg
kg
c/s
c/s
Procedimiento:
Lavar el arroz 2 veces con agua fra, dejar reposar en agua tibia con gotas de vinagre.
Escurrir muy bien el excedente de lquido.
Trabajar una infusin con el azafrn, el ans, clavo, sal y pimienta.
Sofrer en aceite cebolla y despus el ajo, agregar arroz y sofrer sin mover unos
instantes. Agregar la infusin colada y dejar cocer a fuego bajo por 18 min. Aprox.
Una vez cocido el arroz terminar con la mantequilla y semillas de comino.
51
Cocina rabe
S13
RECETA: ATAYEF BCHTA REGION: MAGREB
Ingredientes
MASA
Harina
Azcar refinada
Extracto de
almendra
Agua de rosas
Leche tibia
Manteca vegetal
Huevo
Aceite para frer
Huevo para pegar
RELLENO
Queso crema
Azcar glass
Crema montada
Pistache troceado
Almendra
troceada
Canela en polvo
Cantida
d
Unidad
0,600
0.050
0.010
kg
Kg
Lt
0.010
c/s
0.015
0,050
c/s
c/s
Lt
Lt
kg
kg
0,180
0,100
0,200
0,030
0,030
kg
Kg
Kg
kg
Kg
PORCION: 10
c/s
Notas del alumno:

Postre dominical
Procedimiento:
Para la masa, acremar la manteca vegetal, y posteriormente mezclar todos los
ingredientes, no debe de quedar muy hmeda.
Dejar reposar en el refrigerador por 30 min.
Extender y cortar tiras, con ayuda de un cono metlico, enrollar pegando con huevo
fresco y llevar a fritura profunda, dejar enfriar.
Para el relleno acremar el queso con el azcar, una vez acremado mezclar con la crema
montada y agregar la mitad de las semillas tostadas y troceadas.
Rellenar los atayef y espolvorear el resto de las semillas y canela en polvo.
52
Cocina rabe
S13
RECETA: T ABBUD REGION: MAGREB
Ingredientes
T negro
Azcar refinada
Cardamomo
Canela
Agua de rosas
Leche
Hojas de menta
Cantida
d
0.050
0.100
0.005
0,010
0.050
0.400
0.020
PORCION: 4
Unidad
Kg
Kg
kg
kg
Lt
Lt
kg
Notas del alumno:

Bebida qu se toma a media tarde, influencia de los ingleses en el pueblo rabe.
Procedimiento:
Hervir todos los ingredientes (excepto el t y la menta) con la misma cantidad de agua
que de leche, por 10 min.
Retirar del fuego agregar el t y reposar 5 min, colar y servir sobre hojas de menta.
53

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Cocina rabe

Chef David Montoya Ayn

Ingredientes Cantidad Unidad

Notas del alumno:

Ingredientes Cantidad Unidad

Notas del alumno:

Ingredientes Cantidad Unidad

Notas del alumno:

Barnizar con huevo y hornear a 190C hasta cocer.

Importantsimo: cocer los Garbanzos con una cucharada de bicarbonato de sodio.

Ingredientes Cantidad Unidad

REGION: TURQUA / LIBANO

Ingredientes Cantidad Unidad

Notas del alumno:

Ingredientes Cantidad Unidad

Notas del alumno:

Notas del alumno:

Notas del alumno:

Pueden acompaarse con el cous cous cocido neutro.

Ingredientes Cantidad Unidad

Notas del alumno:

Ingredientes Cantidad Unidad

Notas del alumno:

Ingredientes Cantidad Unidad

Notas del alumno:

Notas del alumno:

Ingredientes Cantidad Unidad

Notas del alumno:

Realizar la pita elaborando una masa, leudar, ponchar

Ingredientes Cantidad Unidad

Notas del alumno:

REGION: TODO MEDIO ORIENTE

Ingredientes Cantidad Unidad

Notas del alumno:

Realizar forma de sambusa (triangulo) y llevar a fritura profunda.

REGION: TODO MEDIO ORIENTE

Ingredientes Cantidad Unidad

Notas del alumno:

REGION: EGIPTO -TURQUA

Notas del alumno:

Notas del alumno:

La diferencia entre DONER KEBAB Y DURUM KEBAB, EL DURUM VA ENROLLADO COMO SI

Marinar la carne en los primeros 8 ingredientes, el mayor tiempo posible, posteriormente si no se

Ingredientes Cantidad Unidad

Nota: puede utilizarse ms pasta philo, tomarlo en cuenta.

Se requiere de un molde rectangular de unos 5 cm. de altura. y colocar

REGION: TODO MEDIO ORIENTE

Ingredientes Cantidad Unidad

Notas del alumno:

REGION: MEDIO ORIENTE

Notas del alumno:

REGION: MEDIO ORIENTE-Egipto

Notas del alumno:

REGION: MEDIO ORIENTE

Ingredientes Cantidad Unidad

Platillo que continua en conflicto (Grecia y Turqua) por su origen

Notas del alumno:

REGION: MEDIO ORIENTE

Notas del alumno:

Notas del alumno:

Notas del alumno:

Notas del alumno:

Notas del alumno:

Hornear a 180C por 20-30 minutos o hasta que se doren.