Degradacin de aceites y grasas =

RANCIDEZ

Rancidez

Rancidez

Ocurre en:
en: aceites

Definici
Definicin:

y grasas o alimentos

que los contienen.

contienen.

Deterioraci
Deterioracin organolepticamente detectable
en aceites y grasas.
grasas.

Es

el fen
fenmeno deteriorativo ms importante
en aceites y grasas.
grasas.

Rancidez

Grasa de formulaci
formulacin (p. ej.,
ej., Papas fritas,

mayonesa,
mayonesa, etc.)

Tipos de rancidez

Consecuencias:
Consecuencias:
Deterioraci
Deterioracin del sabor

Grasa de composici
composicin (p. ej.,
ej., carne de res)
res)

Hidrol
Hidroltica

y olor

Depreciaci
Depreciacin del producto ($$$)
Reducci
Reduccin del valor nutricional

Oxidativa

Rancidez
Hidrlisis de triglicridos

Hidrol
Hidroltica:
tica:
Enzim
Enzimtica - Lipasas:
Lipasas:
De

las fuentes oleaginosas

De los alimentos
microbianos
NoNo-Enzim
Enzimtica - Reacciones Qu
Qumicas

H
O
H
O
H-C-O-C-R1
H-C-O-C-R1
|
O
H|
O
O
H-O-H
H-C-O-C-R2 
 H-C-O-C-R2 + HOHO-C-R3
|
O

|
H-C-O-C-R3
H-C-O-H
C. GRASO
LIBRE
TRIGLICER
TRIGLICERDIO

DIGLICER
DIGLICERDIO

Fritura

Tipos de rancidez

Rancidez

Oxidativa = Autoxidaci
Autoxidacin:
 Directamente relacionada con los

cidos grasos

insaturados.
insaturados.
 Diferentes reactividades.
reactividades.

Ej.:
Ej.: Ol
Olico (18:1)
Linol
Linolico (18:2)
Linolnico (18:3)

Oxidacin de triglicridos
POL
POLMEROS
CIDOS
H
ALCOHOLES
O
ALDEHIDOS
H H
O
CETONAS
R-C=CC=C-R 
 R-C-C-R 
 LACTONAS
HIDROCARB.
C. GRASO
HIDROPER
HIDROPERXIDO AROM
AROMTICOS
INSATURADO
STERES
LUZ
OXIGENO
CALOR
METALES

1
64
100

Rancidez oxidativa (Oxidacin)

Ruta clsica

1 Paso:
Paso: Iniciaci
Iniciacin
RH + O2 ----catalizador---->
----> R. + .OOH
catalizador
RH ------------->
----------> R. + .H
 Catalizadores:
Catalizadores:
 Fuentes

externas de energia
met
metlicos
 Metaloprote
Metaloprotenas (Fe(Fe-heme, p. ej.)
ej.)
 ones

Rancidez oxidativa (Oxidacin)

Ruta clsica
2 Paso:
Paso: Propagaci
Propagacin
.
--> R + O2 ---------------->
----------------> ROO.
|-->
.
| ROO + RH ---------------->
----------------> ROOH + R.
|---------------------------------------------------|

Reacci
Reaccin en cadena:
cadena:
 alto consumo de oxigeno

Rancidez oxidativa (Oxidacin)

Ruta clsica
3 Paso:
Paso: Terminaci
Terminacin
.
R + R ------------------>
------------------> RR-R
ROO. + R. ------------->
-------------> ROOR
ROO. + ROO. --------->
---------> ROOR + O2

R.

Inhibidor de la propagaci
propagacin.

 rpido aumento do ndice de Per

Perxido

Etapas de deterioracin de aceites

y grasas atravs de la oxidacin

Rancidez oxidativa - Esquema

Factores importantes
Rancidez oxidativa

Autoxidaci
Autoxidacin: Imposible evitar
Posible retardarlo

Energia

Metales
 Son iniciadores:

Evitar acci
accin:
 Luz (embalajes
(embalajes,, almacenamiento
oscuro,
oscuro, desactivadores de UV)
Calor (temperaturas bajas en el
procesamiento y en el almacenamiento)
almacenamiento)

Metales

M+ + O2 ---------->
----------> M+2 + O-2 -e ---->
----> 1O*2
singlete

 Descomponen hidroper
hidroperxidos:
xidos:

M+2 + ROOH ---------->

----------> RO. + HO- + M+3
M+3 + ROOH ---------->
----------> ROO. + H+ + M+2

Actividad de metales en relacin

a la oxidacin de aceite de soya
(T = 100C)

 En aceites:

Cu > 0,005 ppm

Fe > 0,03 ppm
Ni, Mg, Ca, Na
 Eliminar en el proceso.
proceso.


Inactivar - Quelantes:
Quelantes: cidos c
ctrico, tart
tartrico,
rico,
fosf
fosfrico (sus
(sus sales y steres), EDTA.

Cobre
Acero (comum)
Acero inoxidable (T.304)
Acero inoxidablel (T.316)
Nquel
Alum
Alumnio

389
140
100
85
75
45

Ref.: Gavin,
Gavin, A.M., Teoh,
Teoh, K.T. and Carlin,
Carlin, G. JAOCS,
54:312A
54:312A (1977).

Oxgeno

Seqestrantes de oxigeno
HO

Excluir el aire con embalajes de baja

permeabilidad,
permeabilidad, a vacio o con atmosfera de
nitrogeno.
nitrogeno.

OH
OH

O
O

CH2OH
1/2 O2

H
cido Ascrbico

H2O

Uso de seq
seqestrantes:
estrantes: cido asc
ascrbico
Absorvedores de ox
oxgeno

OH
O

C
O

CH2OH

H
cido Dihidrosascorbico

Absorvedores de O2

Uso de absorvedores de O2

Antioxidantes

Uso de absorvedores de O2

Oxidacin de man torrado

Sin Tratamiento

Con Absorvedor

Antioxidantes
Prim
Primrios:
rios: AH - Inhibidores de la reacci
reaccin en

cadena
R. + AH --------------->
---------------> RH
R., ROO. + A. -------->
--------> RA
RA, ROOA
ROOA
Naturales:
Naturales:
Sint
Sintticos:

Tocofer
Tocoferis
Compuestos fen
fenlicos - para
alimentos
Aminas arom
aromticas - txicas

 Antioxidantes
Secund
Secundrios: Auxiliares, sinergistas

Antioxidantes
primrios

OH

OH
C(CH3)3

 Sintticos

Aumentan la actividad de los prim

primrios

(CH3)3C

OCH3

CH3

BHA

BHT

OH

OH

HO

Ej.:
Ej.: cido c
ctrico, cido asc
ascrbico,
EDTA, lecitina.

C(CH3)3

OH

C(CH3)3

COOR

OH

PG

TBHQ

butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene

(BHT) tert-butylhydroquinone (TBHQ) and propyl gallate (PC)

Tocoferoles y tocotrienoles
Antioxidantes primrios
 Frmulas
R1

 Naturales

HO

R2

Tocoferoles y tocotrienoles

Ascorbil palmitato

Extractos vegetales (alecrim, slvia)
lvia)

Contenido de tocoferoles en
aceites, grasas y productos grasos
Producto
Tocoferol total (ppm)
Aceite de algod
800 - 1100
algodn
Aceite de man
200 - 550
man
Manteca de cacao
30 - 130
Aceite de coco
30 - 85
Aceite de germen de maiz
870 - 2500
Aceite de maiz
400 - 600
Aceite de dend (aceite)
20 - 500
Continua...

O
CH 3

R
CH 3

]3H

Tocoferol
R=A

]3

Tocoferol

Toctrienol

Tocotrienol
R=B

R 1 = R 2 = CH 3

R 1 = CH 3, R 2 = H

R 1 = H, R 2 = CH 3

R1 = R 2 = H

Contenido de tocoferoles en
aceites, grasas y productos grasos
Producto
Tocoferol total (mg/100g)
Aceite de oliva (aceite)
30 - 300
Aceite de soya
900 - 2800
Aceite de girasol
700
Mantequilla
42
Queso (45% grasa)
10
grasa)
Margarina
300 - 1000

Un antioxidante...

Antioxidante ideal

No mejora el sabor de los aceites o

Seguro en su uso.

grasas.
grasas.

No mejora un aceite rancificado

No evita el crecimento microbiano

No evita la rancidez hidrol
hidroltica

No evita la reversi
reversin

No debe conferir olor, sabor o color

Tocoferis naturales vs
vitamina E sinttica

Naturales, 0,02%
Naturales, 0,005%

Sintticos, 0,02%
Control

Antioxidantes sintticos en
crema de leche

TBHQ, 0,02%
PG, 0,02%
Tocoferois, 0,02%

BHA, 0,02%
Control

Eficiente en bajas concentraciones

Fcil de incorporar

Resistente a procesos trmicos

Bajo costo

Antioxidantes sintticos en aceite

de soya

TBHQ, 0,02%
PG, 0,02%
BHT, 0,02%
BHA,
0,02%
Control

Antioxidantes sintticos en aceite de

palma

TBHQ, 0,02%
BHA, 0,02%
BHT, 0,02%
PG,
0,02%
Tocoferis, 0,02% + Ascorbil palmitato, 0,02%

Control

Estabilidad
Estabilidad de aceites y grasas

Resistencia a la oxidaci
oxidacin de

aceite o grasa.
grasa.

Estado oxidativo

Depende de la histria del

Estado actual de aceite o grasa.
grasa.
Depende de las condiciones de
manipuleo,
manipuleo, procesamiento,
procesamiento,
almacenamiento (hist
(histria del material).

Mtodos de evaluacin del estado

oxidativo
Determinaci
Determinacin
ndice de Anisidina
ndice de Per
Perxido
CGL - Cromatografia gasosa
HPLC - Cromatografia l
lquida
de alta eficiencia
Compuestos polares

aceite de la composicin
cidos grasos
Antioxidantes
ProPro-oxidantes


Mtodos de evaluacin del

estado oxidativo

Compuestos analisados
Aldeh
Aldehdos (productos
secund
secundrios)
Productos prim
primrios
Compuestos vol
voltiles
(productos secund
secundrios)
Productos secund
secundrios

Determinaci
Determinacin
An
Anlisis sensorial

Dmeros, tr
trmeros y
pol
polmeros (productos
(productos
secund
secundrios)

Espectrofotometria UV/ Vis

Visvel

N de TBA
Valor Totox

Compuestos analisados
Productos prim
primrios y
secund
secundrios
Malonaldeh
Malonaldehdo (productos
secund
secundrios)
Per
Perxidos y aldeh
aldehdos
(productos prim
primrios y
secund
secundrios)
Productos prim
primrios y
secund
secundrios

Continua...

Mtodos de evaluacin de la
estabilidad
Determinaci
Determinacin
AOM (Active Oxigen Method)
Method)
OSI (Oil Stability Index)
Rancimat
Swift Test
Bomba de Oxignio

Compuestos analisados
Per
Perxidos
Compuestos vol
voltiles
Compuestos vol
voltiles
Compuestos vol
voltiles
Oxigeno

Schaal Oven Test

Per
Perxidos

Rancimat

OSI - Oxidative Stability Instrument

Rancimat
Esquema

Perodo de induccin

OSI
Esquema

Tiempo

Perodos de induccin (h)

Rancimat (100C) para vrios
aceites de fritura
Aceite
Soya
Canola
Palma
Ole
Olena de Palma

NoNo-hidrog.
hidrog.
8 - 12
10 - 12
30 - 40
35 - 50

Hidrog.
50 - 80
60 - 85
120 - 150
> 200

OSI para aceite de soya

Temperatura (C)
85,0
97,8
105,0
110,0
115,0
120,0
125,0
130,0
140,0
Fonte: Lebe et alii (1993).

OSI
47,0
19,5
11,5
8,2
5,8
4,2
2,5
1,8
1,3

Perodo de induccin (h) de

aceites y grasas determinado por
Rancimat y OSI (110C)
Aceite/ Grasa
Rancimat
Girasol/
10,0
Girasol/ soya
Soya
7,6
Soya hidrogenada
17,4
Soya/
23,1
Soya/ algod
algodn parcialmente
hidrogenada
Maiz parcialm.
13,3
parcialm. hidrogenada
Maiz/
44,2
Maiz/ algod
algodn parcialmente
hidrogenada
Aceite de alta estabilidad
68,9
Maiz bruto
19,5

OSI
10,8
7,8
17,9
24,5

estabilidad debe ser una meta constante,

pues es posible aumentar la estabilidad
de bajo costo, como:

75,4
21,6

de bajas temperaturas en
el procesamiento y almacenamiento.
del acceso de aire

Se todos los puntos anteriores no

fueran suficientes, adicionar
agentes quelantes de metales y/o

(oxigeno).

Retencin

La produccin de aceites y grasas de alta

mediante la aplicacin de prcticas simples y

14,3
47,8

Utilizacin

Reduccin

Conclusiones

mxima de antioxidantes

naturales.

Implementar

antioxidantes en las
concentraciones mnimas

buenas prcticas de

necesrias o mximas permitidas.

fabricacin.

Bibliografia Especfica
BARRERA-ARELLANO, D. 1998. Estabilidad y utilizacion
de nitrogeno en aceites y grasas. Grasas y Aceites
49(1):55-63.
BERGER, K.G. & Hamilton, R.J. 1995. Lipids and Oxigen: is
rancidity avoidable in practice?. In.: Developments in oils
and fats. p.193-202. Blackie Academic and Professional,
Glasgow, UK.
BARRERA-ARELLANO, D. 1993. Estabilidade de leos e
gorduras. leos e Gros. 13 (Jul-Ago):10-13.

GRACIAS