FERMENTACIN ALCOHLICA.

Introduccin. La fermentacin es un trmino general, que indica la degradacin

aerbica o anaerbica de un substrato orgnico a diversos productos, por la
accin de levaduras y algunas bacterias que producen enzimas para realizar dicha
funcin y obtener energa en forma de ATP. La degradacin anaerbica es quiz la
ms antigua, puesto que los organismos vivos aparecieron en una tierra primitiva,
la cual era carente de oxgeno Existen muchas clases de fermentaciones,
dependiendo de: el tipo de organismo que las produce, del substrato, o incluso de
las condiciones impuestas, tales como pH o el abastecimiento de oxgeno. Una de
las ms importantes y mejor conocidas es la fermentacin alcohlica, la cual es
una biorreaccin que permite degradar azcares en alcohol y dixido de carbono
mediante la siguiente reaccin qumica:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
El rendimiento estequiomtrico terico para la transformacin de glucosa en etanol
es de 0.511 g de etanol y 0.489 g de dixido de carbono por 1 gramo de glucosa.
En realidad es difcil obtener este rendimiento por que como se menciono
anteriormente la levadura utiliza glucosa para la produccin de otros metabolitos
indispensables para su crecimiento y desarrollo. El rendimiento experimental vara
entre el 90 y el 95 % del terico, y en la industria varia del 87 al 93 % del terico.
Saccahromyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae es la especie de
levaduras utilizada por excelencia para la obtencin de etanol a nivel industrial
puesto que es un microorganismo de fcil manipulacin y recuperacin, no es
exigente en cuanto a su cultivo, no presenta alto costo , tolera altas
concentraciones de etanol , en la fermentacin produce bajos niveles de
subproductos, es osmotolerante, capaz de utilizar altas concentraciones de
azcares, presenta alta viabilidad celular para el reciclado y caractersticas de
floculacin y sedimentacin para el procesamiento posterior Saccharomyces
cerevisiae es una levadura cuya colonia es color crema o blanco, apariencia
hmeda y brillante de bordes irregulares (La temperatura ptima de crecimiento es
de 25 a 30 C. Puede producir ascosporas cuando hay requerimientos
nutricionales adecuados.
Sus dimensiones son: 2.5-10 micras de ancho y 4.5-21 micras de largo.
Microscpicamente se observan redondas y ovoides, elipsoides a veces cilndricas
y filamentosas. Fermenta glucosa, galactosa, sacarosa y maltosa y no fermenta la
lactosa. Asimila galactosa, sacarosa, maltosa y rafinosa. La aireacin ptima es de
0.6-0.9vvm .El nombre de Saccharomyces cerevisiae significa azcar de hongos.
Producen una fermentacin vigorosa y es conocida como la levadura de la
cerveza, sirve como fuente de enzimas (invertasa), como extracto de levadura
autolisado para sustituir los sabores naturales del extracto de carne, hace
fermentar masa de pan, interviene en la fabricacin del vino y como fuente de
protena, vacunas, cidos grasos y aceites. Saccharomyces cerevisiae pertenece
al gnero de las levaduras de la familia Sacchaomycetaceae; las clulas son
esferoidales, elipsoidales o cilndricas: La reproduccin vegetativa ocurre por
mecanismos multilaterales: los pseudomicelios pueden ser formados por algunas

especies pero presentan ausencia de hifas verdaderas. En presencia de oxigeno

las cepas pueden metabolizar oxidativamente sustratos como glicerol, etanol y
lactato 50
Requerimientos nutricionales: Saccharomyces cerevisiae requiere ciertos
nutrientes y condiciones ambientales para su apropiado crecimiento y
reproduccin. Algunos elementos son bsicamente necesarios como por ejemplo
carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrgeno y fsforo.
El carbono sirve como fuente de energa y como material constitutivo de la masa
celular. El nitrgeno se encuentra en la clula formando parte esencial de las
protenas, aminocidos y cidos nucleicos; el fsforo se encuentra en los cidos
nucleicos en la lecitina y en diversos compuestos fosforilados que participan
activamente en los procesos de degradacin oxidativa y de intercambio energtico
(ATP, ADP, AMP, NADP). Para que las fuentes de nitrgeno, fsforo y carbono
presentes en el sustrato sean aprovechados por la levadura se requiere que se
encuentren en forma asimilable
Requerimientos fisicoqumicos. El crecimiento de Saccharomyces cerevisiae se
ve favorecido por un pH aproximado de 4.0 a 5.0 y no se desarrollan bien en
medio alcalino a menos que se hayan adaptado al mismo. A pesar de la tolerancia
bastante amplia de esta para las variaciones de pH a partir de los sustratos
habitualmente usados en los medios de cultivo forman productos en especial
cidos que influyen en el crecimiento celular, produccin enzimtica y utilizacin
de glucosa. As por ejemplo, algunas investigaciones han observado que con un
pH inicial del medio a valores entre 4.0 y 4.5 se obtiene mejor crecimiento.
Composicin Qumica. Las levaduras contienen un 75% de agua y un 25 % de
materia seca aproximadamente. La composicin de la materia seca se presenta
en la Tabla 2.
Tabla
2.
COMPONENTES
Cenizas
Carbohidratos
Protenas
Grasa

PORCENTAJE
(%)
7
43
48
2