Recetas

cocina japonesa 27 de febrero 2.016

Ingredientes
Arroz
Huevos
Maicena
Sal
Azcar
Vinagre de vino
Pulpo
Surimi
Tofu de Soja seco (esponja deshidratada)
Soja
Ajinomoto
Miso
Alga Nori
Alga kombu
Brochetas de Bamb
Paipay (para ventilar)
Judas
Pepino
Lombarda
Repollo
Zanahoria
Nabo grande
SatoimoStoimo
Seta sihitake (deshidratada)

Miko

MAZE- SHUSI (TODO JUNTO)

PREPARACIN DE LA MASA PARA FERMENTAR. -NEKHAMISO

(verduras)

Miga de Pan, cerveza y sal

En proporcin de 1 barra de pan /dos cervezas + un puado de sal (al
gusto) Amasamos
Cuando este compacta, la dejamos que pose un da.
Pasado ese tiempo, entremezclamos (lo podemos hacer con cualquier
verdura)- dejamos 1 da para que la verdura fermente.
El pepino le podemos poner a fermentar entero, previamente preparado:
-

Cortamos los extremos y frotamos en los cortes.

Pelamos de forma alterna en vertical
Frotamos todo el con sal y lavamos con agua
Le ponemos dentro de la masa (mnimo 4 horas))

La lombarda, repollo y otras verduras podemos poner las hojas dentro de la

masa para que fermente.

PREPARACIN DE AGRIDULCE para el arroz

Vinagre de vino, azcar, sal.

Para 6 vasos de arroz Seguimos este orden
azcar grandes

1.- 6 cucharadas de

2.- 1 sal Pq,

3.- 7 cucharadas gdes. de
vinagre de vino
4.- Revolver
5.- Dejamos posar

PREPARACIN DE PEPINO, JUDIAS, ZANAHORIAS, SETAS, tofu

PEPINO:
1.Una vez transcurrido el tiempo de fermentacin, le partimos en lminas muy
finas y le servimos con Miso.
2.Le cortamos en cuatro partes y cada parte le laminamos en vertical.
(bastoncillos finos)
Una vez partidos echamos sal dejamos posar 30 minutos y lavamos.
JUDIAS:
Las quitamos los bordes / las cortamos por la mitad,
Las ponemos en agua hirviendo 5 minutos hasta dejarlas al dente
laminamos en vertical.
Lombarda y repollo
Dejamos fermentar un da las hojas en la masa de cerveza.
Partimos en tiras
SETAS Sihitake DESHIDRATADAS:
Para utilizarlas ser suficiente dejarlas a remojo unos minutos en agua tibia
hasta que rehidraten. Guardamos el agua para aadir al cocido.
Laminamos.
ZANAHORIAS
Partimos las zanahorias en trozos muy pequeos
TOFU
Le dejamos a remojo en agua tibia para que se rehidrate.
Una vez rehidratado, exprimimos para quitar el agua
Partimos en cuadraditos pequeos.

Preparacin de Zanahoria, Tofu y setas

En un recipiente ponemos agua a hervir (tres dedos de agua, ms menos)lo suficiente para cubrir las zanahorias, tofu y setas, que dejaremos ir
reduciendo.
Cuando veamos que estn cocinadas, echamos 3 cucharadas pq de azcar,
Ajinomoto y soja y seguimos dejando reducir para que tomen bien el sabor
de esto ltimo.

ARROZ

Arroz extra redondo

Sal
Arroz agridulce
1 Tazn arroz => dos personas
1 tazn de arroz / 1 tazn de agua (y un poco ms)
Lavar suavemente el arroz cambiando el agua 4 veces (con las
manos)
Dejar reposar en agua 30 minutos
Cocer en el agua que ha reposado
Revolver y dejar enfriar
Aadimos la salsa agridulce, mientras vamos extendindola por todo el
arroz, vamos soltndole suavemente sin llegar a aplastarlo.
Si el arroz est muy caliente le abanicamos hasta que enfri.

TORILLA DE HUEVOS

Seguimos esta proporcin: 6 huevos/6 cucharaditas de azcar/1 cucharadita

de sal.
Batimos (con los palillos).
Preparamos para frer:
- Tarro con una servilleta impregnada de aceite, con la que iremos
mojando la sartn para ir haciendo la tortilla.
Hacemos la tortilla por capas formando una media luna, en media esfera de
la sartn cuajamos el huevo y vamos doblando hacia el otro lado.
- 1.- mojamos la sartn con la servilleta con aceite
- 2,- echamos un poco de huevo, cuajamos y doblamos
- 3.- mojamos otra vez la sartn con aceite, echamos el huevo,
cuajamos y doblamos. As hasta formar una tortilla por capas.
Partimos en lminas muy finas, vemos en su interior las diferentes capas en
las que hemos frito el huevo.

ALGA KOMBU

Dejamos a remojo en agua para que se rehidraten, (30 minutos), hervirlas

(30 minutos), reservamos el agua para el cocido, partimos en tiras finas.

Montaje de MAZE-SHUSI

Mezclamos el arroz (una vez preparado) con las setas, tofu y zanahorias.
Servimos en los platos una racin de arroz y en cada racin, vamos
agregando las verduras, surimi, algas preparados anteriores.

COCIDO JAPONES

Stoimo:
- Pelamos los tubrculos y dejamos a remojo en agua con un chorro de
vinagre para que se limpien. (unos 30 minutos)
- Partimos en trozos. grandes
- Ponemos a calentar agua y cuando este hirviendo echamos el Stoimo.
Setas Sihitake deshidratadas
-

Para utilizarlas ser suficiente dejarlas a remojo unos minutos en

agua tibia hasta que rehidraten. Guardamos el agua para aadir al
cocido.
Laminamos.

Nabo:
-

Pelamos y partimos en rodajas

TOFU- seco
Le dejamos a remojo en agua tibia para que se rehidrate.
Una vez rehidratado, exprimimos para quitar el agua
Partimos en cuadraditos grandes
Alga Kombu deshidratada
Dejamos a remojo en agua para que se rehidraten, (30 minutos), hervirlas
(30 minutos), reservamos el agua para el cocido, partimos en tiras dando un
nudo centralPulpo
Una vez cocido el pulpo, partimos en rodajas que vamos pinchando en los
palos de las brochetas

Huevos:
Cocemos un huevo por persona.
Calamares:
Troceados y limpios

PREPARACIN DEL CODIDO JAPONES

En una cazuela grande ponemos a hervir agua con un poco de sal, y la

vamos incorporando:
-

Stoimo, el nabo y el tofu, que dejaremos cociendo un rato hasta que

se vaya ablandando, limpiando de vez en cuando al agua con un cazo
Aadimos el agua de las setas, el agua de las algas, la del tofu
Las setas antes de incorporarlas al guiso las echamos un chorrete de
soja. y dejamos reposar
Antes de ir incorporando el resto de ingredientes y con el agua de la
coccin limpia, echamos, chorrete generoso de soja, Ajinomoto y una
cucharada de azcar.
Dejamos que siga cociendo un rato el guiso y le vamos incorporando,
las setas, el calamar y los huevos duros previamente pelados.
Vamos colocando el en la cazuela, las brochetas de pulpo de modo
que las alcance el agua para irse cociendo con el resto del guiso.

TARTA DE QUESO DE MANOLI

BASE:
100 gr de galleta M
60 gr de mantequilla
2 cucharadas de vainilla
70 gr de frutos secos (nueces, avellanas, almendras)

CREMA DE QUESO

4 huevos medianos
600 queso de filadelfia
500 gr de nata lquida repostera al 35%de grasa
200 gr de azcar
1 yogur griego
Mermelada de frambuesa o fresa

Decoracin
Fresas o/y frambuesas.

MOLDE:
18-20cm

HORNO: a 150 1 hora 45 minutos, calor arriba y abajo.

Abrimos la puerta y dejamos enfriar dentro del horno apaisado.
Una vez fra, adornamos y metemos en nevera al menos 2 horas hasta
servir.