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N 1 | 14
www.re-food.com
Preis: Deutschland 5,90 | sterreich 5,90 | Luxemburg 6,90 | Schweiz SFR 8,20
SINCE 2002
CLASSIC
TEXAS
BRISKET
Der selbstgemachte
Leckerbissen:
Jetzt ges
um die Wurst
Brot, Pizza & Co:
HEISSE FEN
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Editorial
Nicht zu bersehen ist auch der Trend in der Gastronomie, mit Grillen
und Barbecue neue Gste zu gewinnen. Dafr ist meist eine etwas grere und stabilere Gertschaft notwendig. Auf den Seiten 18 - 21 nden
Sie eine Auswahl der derzeit gngigsten XXL Smoker. Live zu sehen sind
einige dieser Riesen auch auf der IBO (19. - 23. Mrz) im FIRE&FOOD
Grillpark in Friedrichshafen, der weltweit grten Grillausstellung auf
einer Verbrauchermesse!
Noch ein besonderer Hinweis: Mit dieser Ausgabe erhalten wieder alle
FIRE&FOOD Abonnenten ihre FIRE&FOOD Clubcard. Beim Einkauf
mit dieser Karte wird der regionale Handel gefrdert. Dafr gibts Preisnachlsse und interessante Naturalrabatte beim Einkauf. Auch deswegen
FIRE&FOOD Abonnent werden!
Elmar Fetscher
Herausgeber
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Inhalt
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3 > EDITORIAL
36 > GRILLGERTE
4 > INHALT
56 > FORELLEN
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TAURAL RHODEN
Er ist bekannt als Schwarzwald Texaner und heit
mit brgerlichem Namen Taural Rhoden. Aufgewachsen in Dallas, hat Taural die Kunst des Barbecues von klein auf gelernt. Seit mehreren Jahren
ist der Nord-Schwarzwald seine Heimat, wo er fast
jedes Wochenende am Grill steht. Er ist der Grnder von Black Forest BBQ (blackforestbbq.tv) und
verstrkt seit 2014 die FIRE&FOOD Redaktion. Als
stolzes Mitglied der Kansas City Barbeque Society
(KCBS) und der German Barbecue Association (GBA)
trifft man ihn oftmals als Juror bei Barbecue- und
Grillmeisterschaften. Auerdem gibt er Seminare
zum Thema. Doch die glcklichsten Momente erlebt
der Schwarzwald Texaner zu Hause beim Grillen mit
der Familie und mit Freunden. Barbecue bedeutet
fr ihn nicht nur Kochkunst sondern Lebensart:
Gutes Essen, Familie, Freunde und kaltes Bier
schtzt er ber alles.
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4
1. Das Vorderviertel hatte
zwischen 80-85 kg
2. Metzgermeister Rdiger Eckert
trennt zuerst den Hals vom Vorderviertel
FLAT
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POINT
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Ich bin eigentlich ein Verfechter der einfachen und
gnstigen Grillerei. Ich brauche keine super
teuren Grills und keinen Schnickschnack, um gutes
Barbecue zu machen. Aber was Brisket angeht da
muss ich ehrlich sagen, nach mehreren Versuchen
und langer Erfahrung dass mir persnlich ein
Brisket im Smoker zubereitet eindeutig besser
schmeckt als Brisket, das vom Gas- oder Kugelgrill
kommt. Doch natrlich kann man auch Brisket zubereiten, wenn man keinen teuren Smoker besitzt.
Hier kommen einige Tipps dafr:
TIPPS FR BRISKET
AUF EINEM GASGRILL:
Um auch im Gasgrill eine indirekte Grillzone einrichten zu knnen, ist ein Gert mit mehreren
Brennern empfehlenswert. Der
Rauch kann erzeugt werden, in
dem man entweder Holzchips
in eine mit Lchern versehene,
selbst gemachte Tasche aus
Alufolie gibt und diese ber
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10 F&F 1|14
1) DAS FLEISCH
2) DIE MARINADE ODER LAKE
3) DAS RUB
4) DER RAUCH
5) DIE SAUCE
SO SIEHT DAS BEI BRISKET AUS:
1) FLEISCH : Ein Full Packers Brisket ist optimal, um mehrere Menschen satt zu kriegen,
aber man kann auch weniger Fleisch nehmen. Vorzugsweise versucht man das Fleisch
aus dem Point des Brisket zu bekommen und
nicht das Flat. Dass Point bleibt saftiger und
verzeiht manches am Grill.
2) MARINADE ODER LAKE: Eine Marinade ist
nicht traditionell, aber das Fleisch kann in
eine Lake eingelegt oder mit Rinderbrhe gespritzt werden. Dieser Schritt ist jedoch nicht
notwendig, wenn man gutes Fleisch benutzt
und den Grill richtig unter Kontrolle hat.
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>> Als Erstes alle trockenen Zutaten (Zu-
1 EL Butter
1 Knoblauchzehe, klein gehackt
1 weie Gemsezwiebel, klein gehackt
1 Dose geschlte Tomaten
120 ml Brandweinessig
240 ml Rinderbrhe
80 ml Worcestershiresauce
60 ml frisch gepresster Zitronensaft
1-3 Chipotle Chilies (aus der Dose, mit Adobo Sauce)
80 g brauner Zucker
2 EL Paprika, scharf
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Cumin
EL Oregano
Anschlieend den Essig, die Worcestershiresauce, Tomaten samt Dosensaft und die
Chipotle Chilies dazugeben und alles mit
einem Holzlffel gut verrhren. Dabei die
Tomaten und Chipotles etwas stampfen, damit die kleinen Stcke zerfallen. Nach ca. 10
Minuten Kochzeit die trockene Mischung lffelweise dazugeben, bei jeder Zugabe darauf
BRISKET RUB
ZUTATEN:
6 EL grobes Meersalz
2 EL geschrotete schwarze Pfefferkrner
1 EL Knoblauchgranulat
EL weier Zucker
EL Thymian
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12 F&F 1|14
books
DER AUTOR
Stalic ist ein russischer Bestseller-Autor im
kulinarischen Bereich. Von seinem Schaschlik-Buch wurden binnen weniger Monate
mehr als 50.000 Exemplare verkauft. Am
20. Mrz 2014 tritt er in der Kochshow der
Deutschen Welle auf, auerdem erscheinen
Artikel von Stalic im ersten deutschen Grillund Barbecue-Magazin Fire & Food.
ISBN 978-3-7020-1446-9
STALIC - SCHASCHLIK
Grillen einmal stlich.
Aus dem Russischen
bersetzt von Christina
Brock.
Ca. 240 Seiten, durchgehend farbig bebildert,
Groformat, 19,5 x
25,5 cm, Hardcover
ca. EUR 19,90/
SFR 28,50.
ET: April 2014.
Erhltlich im
Grillfachhandel und bei
FIRE&FOOD.
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Unter nehmens
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FIRE&FOOD &
Steinel verlosen
3 GRILLY BILLY
Grillanznder
Schneller gehts nicht: Einfach Grill aufstellen,
Kohle einfllen, mit dem GRILLY BILLY anheizen
und fertig ist die perfekte Glut! Mit etwas Glck kommt
GRILLY BILLY zu Ihnen und bringt auch Ihre Grillkohle zum Glhen.
FIRE&FOOD verlost unter seinen Lesern drei dieser heien Gerte
von Steinel. Einfach eine eMail mit dem Betreff GRILLY BILLY
und der Angabe Ihrer Adresse bis zum 11. 04. 2014
an info@fire-food.com schicken.
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
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SMOKEN
1. TS 500 Master Variante,
mit BBQ 42 Chickenflip,
Edelstahlausstattung auf
Doppelachse, bringt stolze
2,2 Tonnen auf die Waage.
Startpreis: 12.299,- Euro
www.Palm-BBQ.de
18 F&F 1|14
ACHTUNG, ACHTUNG,
DER BBQ ZUG FHRT AB.
Gastronomie und Catering entdecken
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ken zusehends die Mglichkeiten des Barbecues.
arrbecues.
Die Gastronomie- und Cateringunternehnte
ernehmen mit einem BBQ Angebot berichteten
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chteten
in 2013 von einer starken Nachfrage
ag
ge ihrer
Kunden. Auch die Auslastungszeiten
ite
en
wurden ber die schon gewohnt
guten Sommermonate weit darber hinaus verlngert. Besonderss
das Thema Wintergrillen zeigtt
sich auf vielen Nikolaus- und
Weihnachtsmrkten.
Auch die Smokerhersteller
berichten von guter Auslastung
ihrer Produktion und so dauerte
mancher Bestellvorgang bis zur
Auslieferung mehrere Monate.
Um wirtschaftlich erfolgreich
mit einem Smoker zu arbeiten,
sind die Faktoren der richtigen
Grenauswahl, das Handling,
die Stabilitt beim Dauereinsatz,
z, der
Brennstoffverbrauch, aber auch
h der
d Showeffekt von Bedeutung.
XXL
3. 30 Championship Train im Stil eines alten
Westernzuges mit mehreren Garkammertren
nach Wunsch und geschlossener Feuerbox,
inklusive Catering Ausstattung. Gewicht ab 2,5
Tonnen, Preis je nach Ausfhrung zwischen
16.995,- und 24.998,- Euro. www.rumo.de
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5. 24 Extended Catering
Smoker mit doppelter Garkammertr und CateringEinsatz. Inklusive Hitzeverteilungssystem, Grilling Box,
zweiter Rostebene und drei
Rostebenen in der Rauchkammer. Preis: 6.995,- Euro.
www.rumo.de
20 F&F 1|14
Leckerbissen
aus dem Wald
V.l.n.r.: Viktor Samwald, Adi Bittermann, Franz Ertl, Markus Arndt, Beatrix Ertl, Bernhard Dziuba und
Wolfgang Arndt. Bild rechts: Adi Bittermann bereitet den Teig fr die Maiskchlein vor.
The Pitmasters
Es ist immer wieder spannend zu sehen, was
Menschen schaffen, wenn die Leidenschaft
sie antreibt. So auch bei The Pitmasters
aus dem sterreichischen Stockerau nahe
Wien. Das Grill- und Barbecueteam ist noch
recht jung es wurde erst im Herbst 2012
gegrndet doch eint die Teammitglieder
Professionalitt und da lassen auch Meisterschaftserfolge nicht lange auf sich warten:
Bei der sterreichischen Grillstaatsmeisterschaft 2013 in Horn erreichten sie auf
Anhieb den 1. Platz in der Kategorie Rind
und den 2. In der Kategorie Dessert. Als
Sahnehubchen gab es den Titel Rookie
of the year obendrauf.
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ZUTATEN:
2 kg Kleinfleisch von Reh,
Hirsch oder Wildschwein
500 g grner Speck (frischer,
unbehandelter Rckenspeck)
vom Schwein oder Wildschwein
50 g Salz
6 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
4 g Majoran, grebelt
4 g Rosmarin, gemahlen oder frisch
und fein gehackt
3 g Kreuzkmmel, gemahlen
1,5 g Macisblte, ganz
(Hlle der Muskatnuss)
4 Gewrznelken
10 Wacholderbeeren
2 Knoblauchzehen
3 m Schafssaitling, 28/30er Kaliber
Kohlrabi-Erbsengemse
ZUTATEN:
300 g Kohlrabi, geschlt
100 g Erbsen (Sollte keine Frischware
verfgbar sein, so kann man sehr gut
auf Tiefkhlware zurckgreifen.)
50 g Butter
200 ml Gemsefond
Salz
Pfeffer
Honig
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Geflltes
Fasanenbrstchen
im Schweinsnetz
ZUTATEN:
4 Fasanenbrstchen zum Fllen
2 Fasanenbrstchen zum
Faschieren (zum Wolfen)
1 Schweinsnetz zum Einhllen
ca. 250 ml Sahne
1 EL frischer Rosmarin,
gehackt
4 Drr-Marillen oder -Zwetschgen (wahlweise getrocknete
Pflaumen oder Aprikosen), fein
gewrfelt
Salz, Pfeffer
Geschmorte Hagebutten
ZUTATEN:
200 g frische Hagebutten, je weicher
desto besser
1/16 l guter Rotwein
1/16 l Wasser
2 dag (20 g) Butter
1EL Honig
Salz
Maiskchlein
ZUTATEN:
250 g Mais aus der Dose, gut abgetropft
1 Frhlingszwiebel
1 rote Paprikaschote
250-300 g Dinkelmehl
2 Eier
8 EL Milch
1 EL Rapsl
2 TL Backpulver
Pfeffer aus der Mhle
Salz
ZUTATEN:
1 Wildschweinkeule
4 Zweige frischer Rosmarin
einige Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
etwas Knoblauchpulver
etwas Kreuzkmmel, gemahlen
Rapsl, 50 g Butter
gemischtes Wurzelgemse (z. B. Karotten,
Krbis, gelbe Rben, Pastinaken) nach
Geschmack
fr die Moppsauce:
l Johannisbeersaft, l guter Rotwein
4 Gewrznelken, 4 EL Honig
4 EL Sojasauce
Wildschweinkeule
aus dem Smoker
mit Wurzelgemse
und Schupfnudeln
Schupfnudeln
ZUTATEN:
350 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g glattes Mehl
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
50 g Butter
100 g Preiselbeerkonfitre
BBQ-TIPP:
Vor dem Auegen des Grillgutes den Rost mit
einer Zwiebel aromatisieren, dazu mit etwas Druck
eine Zwiebelhlfte ber den Rost ziehen!
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Gerolltes WildhasenRckensteak im
Rucherspeckmantel
mit Kartoffelgratin
und grnem Pfeffer
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ZUTATEN:
Kartoffelgratin
ZUTATEN:
500 g Kartoffeln
ca. 350 g Obers (Sahne)
Salz
Pfeffer
Muskat
30 g Butter
160 g Parmesan, frisch gerieben
4-6 hitzebestndige kleine Cocotten
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ZUTATEN:
600 g sehnenfreie Wildabschnitte (z.B.
vom Reh), fein faschiert
200 g Eierschwammerl (Pfifferlinge) abgetropft aus der Dose oder frisch, je nach
Verfgbarkeit
500 g Obers (Sahne) und etwas Obers in
Reserve
20 g Cumin (Kreuzkmmel), gemahlen
Petersilie gehackt
12 g Salz, Pfeffer
Gengend Speckscheiben (2mm dick
geschnitten), um die Cocotte so auslegen
zu knnen, dass man auch die Oberseite
mit Speck bedecken kann.
Zwetschkenrster
ZUTATEN:
300 g entsteinte Zwetschgen, frisch oder
TK
1 kleine Zimtstange
1 EL Honig
3 Gewrznelken
10 g Butter
2 cl Rum
GemseKartoffelstampf
ZUTATEN:
500 g Kartoffeln, geschlt und geviertelt
200 g Wurzel-Gemse (Karotten, Krbis,
gelbe Rben, Pastinaken), gewrfelt
1 Bund Petersilie, gehackt
300 ml Gemsefond
100 g Butter
Salz, Pfeffer
Muskat, gemahlen oder frisch gerieben
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lle guten Dinge sind drei auch
CADAC MERIDIAN 3
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Leistung 3x 3,2 kW
Grillche 63,5 x 48 cm
Ein Grill, der die Gre hat, sich auch klein machen zu kn-nen, haben wir bereits 2010 geschrieben, als wir den Grill
das erste Mal unseren Lesern vorgestellt haben. Und diese
Eigenschaft ist auch heute noch ein wichtiger Punkt, wenn
sich Kufer fr diesen Grill entscheiden. Weitere Pluspunkte,, die
das Grillen und Barbecuen mit ihm zum Vergngen machen sind die
doppelwandige Edelstahlhaube, die die Wrme des Garraums
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behlt, wo sie auch hingehrt. berhaupt berzeugt der Cadac
d mit
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seiner Haptik gleichermaen wie mit seiner emaillierten Fettauffanga
auffangpfanne, die sich gut reinigen lsst. Die Grillflche von 63,5 mal
m 48
cm kann man als ordentlich bezeichnen, allerdings lsst die AnordA
nung der Brenner nicht die gesamte Grillflche nutzen.
ca. 599,-- Euro. www.cadaceurope.com
BROIL
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I KING MONARCH 340
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Leistung 3 x 8,8 kW
+ 2,7 kW Seitenkochplatte
+ 4,4 kW Spiebratenbrenner bzw. Horizontalbrenner
Grillche: 2-teilig, 56 x 38 cm
Klein(er)
Klein(ee aber oho - auch die Kanadier wissen, wie grillen
Spa macht.
Und weil sie das bei Wind und Wetter tun,
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ist ein rostfreies Aluguss-Grillgehuse eine gute Idee, die
Deckelhaube
besitzt ein Edelstahl-Inlay. Die Edelstahlbrenner
Deckel
sind hochwertig
und ein patentiertes Verdampfungssystem
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ist fr die gute Hitzeverteilung verantwortlich. Der emaillierte
Gussro
o ist zweiteilig, so muss man nicht gleich den ganzen
Gussrost
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Rost aabrumen,
wenn einem doch mal was durch die Stbe
gerutss
gerutscht
ist. Der eigentliche Clou ist der horizontale Spiebraten
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bratenbrenner.
Grillgut am Spie gart gleichmig und ohne
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die Ge
Gefahr
von Fettbrand.
649
9 Euro. www.broilking.de
ca. 649,-36 F&F 1|14
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3 X GASGEBEN!
WEBE
WEBER
E GASGRILL SPIRIT E 320,
GBS ORIGINAL, SCHWARZ
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Leistung 3 x 9,4 kW
+ 3,5 kW Seitenbrenner
Grillche
ch
h 60 x 45 cm
Mit diesem
Grill sind einem die neidischen Blicke der Gste auf jeden
diess
Fall sich
sicher.
he Das schwarze Design wirkt einfach edel. Wo er einmal
Platz genommen
hat, macht er sich breit die Seitentische sind nicht
gee
abklappbar
aber dafr uerst stabil und mit Besteckhaken ausgeabklapp
p
stattet, die
d die leidige Suche la wohin jetzt mit der Grillzange
unntig
g machen. Deckel und Gehuse sowie der Grillrost sind hochwertig porzellanemailliert.
Das Weber eigene Aromaschienensystem
p
verhindert
verhind e Fettbrand sehr effektiv.
ca. 799,-799,- Euro. www.weber.com
OUTDOORCHEF AUCKLAND
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Leistung 3 x 3,2 kW
+ 1 x 3,8 kW Seitenbrenner
+ 1 x 6,2 kW Infrarotbrenner
Grillche: 65 x 44,5 cm
Auch der Outdoorchef Auckland muss sich mit seinem Design
esign wahrlich nicht verstecken, aber so richtig punktet er natrlich mit dem
separat zuschaltbaren Infrarotbrenner. Der sorgt fr ordentlichen
entlichen
Bums (lt. Herstellerangabe bis zu 600 C) unter der Grillhaube
haube und
ist das uerst nette Feature fr Steakliebhaber. Die Seitenkochstelenkochstelle hat eine edle Abdeckung aus Granit und echt praktisch
h ist der
seitliche Papierrollenhalter.
ca. 799,-- Euro. www.outdoorchef.de
CHAR-BROIL
CHA
AR
TITAN
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LLeistung 3 x 7 kW
G
Grillche: 67 x 48,5
Der jngste Neuzugang bei den TRU-Infrared Grills von CharD
Broil ist der TITAN , ein formschner Grill aus hochwertigen
B
Materialien mit einem patentierten, leistungsstarken Infrarot-GarsyMa
M
robuste Grill wird ausschlielich in Europa verkauft und ist
stem. Dieser
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intensives Grillen konzipiert, egal bei welchem Wetter.
fr jahrelanges,
jah
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aus Edelstahl 304 gearbeitet und verfgt ber einen
Er ist komplett
kko
verschweiten
Grillwagen. Drei Brenner stellen jeweils eine unabhngige
versch
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Garzone
Garzo
on bereit, sodass Speisen, die unterschiedliche Temperaturen erfornebeneinander gegart werden knnen. Zudem ist der
dern, gleichzeitig
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Grill m
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mit Temperaturanzeigen auf Rostebene an jedem Brenner ausgestattet, mit
m denen die berwachung der Wrme beim Garen mit offenem
Decke
el mglich ist.
Deckel
ca. 99
99 Euro. www.char-broil.de
999,--
38 F&F 1|14
.............................................................................
Farmer hat die Winterzeit genutzt, um seine
Produktionsstrae zu modernisieren. Moderne Maschinen sorgen fr einen optimierten
Produktionsablauf, was sich positiv auf die
Herstellkosten auswirkt. Davon sollen auch die
Kunden profitieren und so hat Farmer fr 2014
die Verkaufspreise angepasst und die Serienausstattung der Grillgerte deutlich verbessert:
Zustzlich sind diese ab der Saison 2014 mit
einem Hitzeleitblech, einem Schwenkarm,
einem Deckelabstandshalter, einer zweiten
Frontablage fr die Brennkammer und einer
zweiten Grillrostebene ausgestattet.
www.thosa-trade.com
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Fire Magic Outdoorkchen und Barbecues ist ein Premium Grill Hersteller aus den
USA. Seit einiger Zeit sind seine hochwertigen Outdoorkchen und Grillgerte auch
in Europa erhltlich. Die Serie Echelon samt reichhaltigem Zubehr lsst wirklich
keine Wnsche offen. Nun hat Fire Magic den Drehspie-Infrarotbrenner quasi neu
erfunden durch eine spannende Materialinnovation die Fire Magic als Edelstahlschaum bezeichnet. Dieses Material ersetzt normale Infrarotbrenner aus Porzellan,
da es widerstandsfhiger bei extrem hohen Temperaturen ist, nicht rissig wird eine
gleichmige Hitzeverteilung gewhrleisten soll. Letzteres wiederum fhrt zu einer
effizienteren Energienutzung und somit einem geringeren Gasverbrauch. Spannende
Geschichte, an der wir dranbleiben werden.
www.re-magic.co.uk
GERTE
NEWS
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Junior ist der Kleinste in der Monolith-Familie und hat es aber
genauso faustdick hinter den Ohren wie die Groen. Das kleine
Keramik-Ei ist mit seinen 50 kg Gewicht und einem Grillrost
von 33 cm Durchmesser perfekt auf Single-Haushalte oder die
Kleinfamilie im Grostadt-Dschungel ausgerichtet, die auf die
Vorzge der Keramikgrillens nicht verzichten wollen. Es sind
fr ihn alle Zubehrteile wie fr die groen Brder erhltlich
und auch in der Funktionalitt steht er ihnen in nichts nach.
Preis: 699,-- Euro. Laufen lernt er (Gestell mit Rollen) fr zustzliche
89,90 Euro. www.monolith-grill.de
40 F&F 1|14
Schlachttag
Im Reservat der wilden Schweine Teil 2
Nutztierrassen
eine neue Heimat
ausfhrlichere Informationen dazu
haben wir brereits in der FIRE&FOOD Ausgabe
4-2013 verffentlicht. Auch Mangalica, so
genannte Wollschweine, gehren zum Reservat und drfen hier artgerecht aufwachsen,
bis sie ein Schlachtgewicht von etwa 120 Kilogramm erreicht haben. Das dauert zwischen
zwei und drei Jahren, in denen die Schweine
sich hauptschlich aus Gras, Wurzeln und
Wrmern ernhren. Das Reservat verfgt ber
gengend Weiden, damit die Mangalica das
ganze Jahr ber drauen leben knnen und in
ihrem Bewegungsdrang nicht eingeschrnkt
sind. Diese Schweinerasse ist also von Natur
aus kein Kandidat fr eine Turbomast. Dass
sich dieses dann auch in der Fleischqualitt im
besten Sinne bemerkbar macht, leuchtet ein
und so erfhrt das Fleisch bei Liebhabern des
guten Geschmacks seit einigen Jahren eine
Renaissance. Fr das Reservat bedeuten die
Mangalica eine wichtige Einnahmequelle: Der
Erls aus dem Verkauf der aus dem Mangalica-Fleisch hergestellten Produkte kommt dem
Erhalt des Reservats zugute.
edenfalls kamen mir all diese Kindheitserinnerungen in den Sinn, als ich mich auf
den Weg ins serbische Naturreservat Zasavica
machte. Hier nden vom Aussterben bedrohte
F&F 1|14 41
4
1: Djordje setzt den Bolzenschuss, um das
Schwein zu betuben.
3 und 4: Das Schwein wird fr ein paar Minuten in ein heies Wasserbad getaucht, es wird
gebrht. Dadurch lsen sich die lockigen
Borsten, die sorgfltig entfernt werden.
5: Fleischerhaken werden an den Hinterbeinen befestigt und das Schwein kopfber zum
weiteren Entbeinen aufgehngt.
6: Als Erstes werden die Eingeweide herausgenommen. Dabei darf kein Kot das Fleisch verunreinigen und die Innereien mssen unverletzt bleiben.
42 F&F 1|14
6
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Weitere Informationen
und Bezugsquellen:
Internationale Vereinigung von
Mangalica-Zchtern, veranstalten
jedes Jahr im Februar das Mangalitza-Festival in Budapest:
http://www.mangalitzainternational.org
Interessengemeinschaft der Wollschweinzchter sterreichs:
www.mangalitza.at
Schweizerische Vereinigung fr
die Wollschweinzucht:
www.wollschwein.ch
Versender fr MangalicaFleisch und -Produkte:
www.gourmeteisch.de
www.dorfmetzgerei-walter.de
www.schtzeaussterreich.at
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Zasavica Koteletts
ZUTATEN:
4 Mangalica Kotelett, ca. 3 cm dick
geschnitten
1 Bund Petersilie, gehackt
Pfeffer, Salz, Senfpulver
fr die Marinade:
8 EL Pflanzenl
6 EL Rotweinessig
3 mittelgroe Zwiebeln, in feine Ringe
geschnitten
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben
geschnitten
1 EL Paprikapulver, edels
8 Wachholderbeeren, angedrckt
3 Lorbeerbltter
46 F&F 1|14
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2014
Shortlist* der BBQ-Events
e auch
Wird stets aktualisiert, sieh
www.fire-food.com
19. 23. Mrz
sse am Bodensee
IBO die groe Frhjahrsme
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dric
mit FIRE&FOOD Grillpark, Frie
www.ibo-messe.de
03. Mai
rschaft 2014
Sdwestdeutsche Grillmeiste
in Bexbach
www.messe-bexbach.de
15. 17. Mai
Memphis in May
)
in Memphis-Tennessee (USA
www.memphisinmay.org
24. 25. Mai
Chili & Barbecue Festival
Hannover
www.chili-bbq-festival.de
30. 31. Mai
BQ Meisterschaft
16. sterreichische Grill-&B
in Hor n (Niedersterreich)
www.aba-barbecue.at
07. Juni
Competition
Tony Stone Low&Slow BBQ
in Hoofddorp (NL)
www.tonystonecompetition.nl
20. 21. Juni
hips 2014
European BBQ Champions
in Charlotta Valley Resort (PL)
www.dolinacharlotty.pl
28. Juni
aft 2014
Frnkische Grillmeistersch
in Hof/Saale
che GrillMehr Infos via Facebook: Frnkis
meisterschaft
28. Juni
ue Event
The Ring of Fire Barbec
in Mnnerstadt
www.frankenglut.de
29. Juni
7. Bergisch BBQ 2014
in Odenthal
www.bergisch-bbq.de
12. Juli
isterschaft
2. Tauberfrnkische Grillme
www.gartenpartys.de
Deutsch-Amerikanisches Freundschaftstreffen
Die Frankengriller grillen mit der US Army.
48 F&F 1|14
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1
20
Das Fest fr alle Chili Liebhaber und Grillfreunde! Am 24. und 25. Mai 2014 wird es
hei: Auf dem idyllischen Gelnde des Strandbades Hemmingen in Hannover wird mit dem
ersten Chili & Barbecue Festival Deutschlands der Sommer eingeleitet!
Auf einem bunten Marktplatz bieten zahlreiche
nationale und internationale Firmen aus der Chili
und Barbecue Szene eine kulinarische Chili Weltreise und besondere Spezialitten frisch vom Grill
an! Freut Euch auf ein umfangreiches Angebot an
scharfen Spezialitten, tauscht Euch mit gleichgesinnten Chili Liebhabern und Grill Freunden aus
und lernt die Hersteller Eurer Lieblingsprodukte
persnlich kennen.
Jeder FIRE&FOOD
Frischer Anstrich
Mit neuem Logo startet die German Barbecue Association e.V. in die neue Grillsaison.
Dazu Ebbo Christ, Geschftsfhrer der GBA:
Nach ber einem Jahrzehnt erschien uns der
Auftritt ein wenig antiquiert, so haben wir das
neue Logo mit prgnanter Farbgebung auf die
Symbolik reduziert.
F&F 1|14 49
Slavomir (li) Kchenchef des Dolina Charlotty mit seinem 2ten Koch Lukasz, machen
Appetit auf die Meisterschaft!
FIRE&FOOD
Location-Check
Polen fr Fortgeschrittene
50 F & F 1|14
Gegrillte Entenbrust
an Krbis- und Selleriepree
mit Schwarzbiersoe
>>
ZUTATEN:
220 g Entenbrustfilet
100 ml Schwarzbier
50 ml Wodka
50 g Honig
1 TL Zimt
ein paar frische Thymianblttchen
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
100 g Krbis (Sorte nach Wunsch),
geschlt
100 g Sellerieknolle, geschlt
100 ml Orangensaft
200 ml Milch
100 g Butter
Chili
Salz
Lachssteaks mit
Jakobsmuscheln &
Zitrusfruchtdressing
ZUTATEN :
220 g Lachssteaks
80 g Jakobsmuscheln
20 g Orange
20 g Grapefruit
Physalis zum Garnieren
Saft von Zitrone
einige frische Granatapfelkerne
20 g Franzsischer Senf
10 g frischer Dill
20 g Honig
50 ml Olivenl
etwas Salz nach Geschmack
Fr den prierten Blumenkohl:
60 g Blumenkohl
40 g Butter
100 ml Milch
etwas Salz
52 F & F 1|14
>>
>>
Flusskrebsschwnze in etwas
Butter anbraten und anschlieend
abkhlen lassen. brige Butter mit
dem gehackten Dill, Zitronensaft
und Salz und den Flusskrebsen vermengen. Aus der Mischung eine
Rolle formen und diese kalt stellen.
Rinderlende mit
Flusskrebsbutter, Steinpilzen und frischem
Spinatsalat
ZUTATEN:
220 g Rinderfilet
80 g Steinpilze
30g Flusskrebsschwnze
40 g Butter
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
20 ml Balsamicoessig
500 g junge Spinatbltter
30 g getrocknete Tomaten
100 g Pinienkerne
60 ml Olivenl
Saft von Zitrone
20 g frischer Dill
Salz
F & F 1|14 53
Kalte Paumensuppe
mit Vanilleeis und
gegrilltem Hefekuchen
ZUTATEN:
120 g Pflaumen
40 g Honig
20 g Zucker
30 g Zimt
100 ml Rotwein, halbtrocken
40 g Vanilleeis
Fr den Teig:
10 g Hefe
100 g Mehl
20 g Butter
200 ml lauwarme Milch
1 Ei
2 g Zucker fr den Hefeteig
>>
54 F & F 1|14
20-21.06.2014
-- EUROPEAN---BARBECUE-CHAMPIONSHIP
PROGRAMM
Auf d
diese Barbecue Championsh
Championship in
Polen fr
freut sich
ch die BBQ-Welt.
BBQ-Welt Motivierte
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Posen
Danzig
Warschau
Breslau
Krakau
56 F&F 1|14
SCHMACKHAFTE SALMONIDEN
AUS HEIMISCHEN GEWSSERN
Die lachsartigen Fische wie Forelle, Saibling oder der eher
seltene Huchen machen sich gut auf dem Grill und sind mit
ihrem feinen Fleisch echte Delikatessen. Mit etwas Glck
lassen sie sich ab Anfang Mrz, wenn die Schonzeiten aufgehoben sind, auch in freier Wildbahn fangen. Dann ist es
ein ganz besonderer Genuss, die fangfrischen lachsartigen
Fische zuzubereiten. Ist einem das Angelglck nicht so holt
ihre gezchteten Kollegen sind das ganze Jahr ber auch
im Handel oder in der Fischzucht erhltlich.
DER HUCHEN
3.)
DIE REGENBOGENFORELLE
DER SAIBLING
1.)
DIE BACHFORELLE
2.)
4.)
DIE MEERFORELLE
5.)
Hier nur der Vollstndigkeit halber aufgefhrt, da die Lachsoder Meerforelle berwiegend im Salzwasser lebt und nur
zum Laichen in die Flsse aufsteigt. Sie ernhrt sich hauptschlich von kleinen Krebsen und Fischen und hnelt vom
ueren her sowie durch ihr rotgetntes Fleisch dem Lachs.
Allerdings handelt es sich bei denen im Handel angebotenen Lachsforellen hufig um Regenbogenforellen, die whrend der Zucht nur durch eine besondere Ernhrung ein
lachshnliches Fleisch erhalten haben. Explizites Nachfragen
beim Kauf lohnt sich also.
F&F 1|14 57
BACHFORELLE
MIT GEGRILLTEM CHICOREE
>> Die Fischfilets auf einen Teller geben, mit dem Orangenschalenabrieb und
den Fenchel- sowie Koriandersamen
bestreuen. Pfeffern und mit Orangensaft und l gleichmig betrufeln.
Mit Klarsichtfolie abdecken und fr
mindestens 4 Stunden ziehen lassen.
Grill vorheizen, anschlieend die Filets
indirekt auf der Hautseite ca. 10 -15
Minuten grillen.
Die Chicoreeknollen waschen und halbieren, vorsichtig den Strunk und harten, bitteren Kern herausschneiden.
Die Hlften indirekt von jeder Seite fr
ca. 10 Minuten bei 180-200 C grillen.
Den Orangensaft mit dem Zucker verrhren und mit Himbeeressig und Wallnussl abschmecken. Zum Servieren
die Chicoreehlften auf einem Teller
anrichten, mit der Orangen-Marinade
begieen und die Forellenfilets mit
Salzflocken und Chilifden bestreuen.
58 F&F 1|14
BBQ-Tipp:
Chilifden findet man mittlerweile im gut sortierten Gewrzhandel. Man kann
sie aber auch leicht selbst herstellen und ihnen eine angenehme Rauchnote verpassen: Dafr schneidet man eine rote, frische Chilischote mit einem scharfen
Messer der Lnge nach in sehr feine Streifen und lsst sie anschlieend im geschlossenen Grill bei 80-100 C trocknen. Wer mag, gibt noch ein paar Rucherchips fr die feine Rauchnote auf die Glut.
FORELLE
IM SPECKMANTEL
F&F 1|14 59
60 F&F 1|14
Fr die Wasabicreme:
10 g Wasabipulver
1 EL Mayonnaise
etwas Zitronensaft
Salz
LACHSFORELLE
IM LAUCHPCKCHEN
>>
F&F 1|14 61
Jetzt ges
um die
Wurst
Selbstgemac schmeckt
die Wurst am besten!
Mit den erprobten Rezepten von Heinz Schaal ist das ein Kinderspiel. Auerdem ist die
eigene Kreativitt gefragt. Also ab in den Keller, den alten handbetriebenen Fleischwolf
von Oma aus dem Regal gezogen und los gehts!
ZUTATEN:
1 kg Schweineschulter
20 g Salz
3 g Pfeffer, gemahlen oder
grob geschrotet
1 g Koriander, gemahlen
0,5 g Majoran, gemahlen
0,5 g Ingwer, gemahlen
0,5 g Macis, gemahlen
20 g Rapsl
ca. 2 m Natur-Schweinedarm
>>Schweineschulter von grobem Fett und Sehnen befreien, in Streifen und Wrfel schneiden und zu Hack
wolfen. Die Gewrzmischung zugeben und alles gut
vermengen. Ideal dazu ist sofern vorhanden eine
Knet- bzw. Kchenmaschine, es geht aber auch per
Hand. So lange kneten, bis die Masse geschmeidig ist.
Falls sie noch zu trocken ist, etwas Rapsl untermengen.
Den Naturdarm fr eine halbe Stunde in Wasser einlegen.
Das Hack in einen Spritzbeutel geben, den Darm auf die
Tlle ziehen und mit gleichmigem Druck auf den Beutel
den Darm zu einer Endlos-Wurst fllen. Die Wrste
abdrehen und ab auf den Grill frischer geht es nicht. Da
es sich um frische Wurst handelt, die ohne Zusatzstoffe
zur Konservierung auskommt, sollte sie khl gelagert und
innerhalb von 3 Tagen gegrillt werden.
Indirekt bei ca. 100 C die Wurst in ca. 30 Minuten auf Temperatur bringen und bei
Bedarf kurz vor dem Verzehr direkt ein Branding fr Optik und Geschmack geben.
Tipp: Um die Bindung des Hacks zu verbessern, kann auch Ei zur Fleischmasse dazugegeben werden. Diese Wurst muss dann zwingend wegen der Salmonellengefahr
durchgegart werden.
F&F 1|14 63
rsch gemace
Lammbratwurst
ZUTATEN:
1 kg Lammschulter
80 g Rapsl
20 g Salz
3 g Pfeffer, gemahlen oder
grob geschrotet
1 g Knoblauch, gepresst oder
fein gehackt
1 g Piment, gemahlen
1 g Muskat, gemahlen
ca. 2 m Natur-Lammdarm
64 F&F 1|14
>>Die Lammschulter entbeinen, Fett und Sehnen entfernen, in Streifen und Wrfel schneiden und zu Hack wolfen. Die Gewrzmischung zugeben und alles gut vermengen. Ideal dazu ist sofern vorhanden eine Knet- bzw.
Kchenmaschine, es geht
aber auch per Hand. So
lange kneten, bis die Masse geschmeidig wird. Falls
sie noch zu trocken ist,
etwas Rapsl untermengen. Den Naturdarm fr
eine halbe Stunde in Wasser einlegen. Das Hack in
einen Spritzbeutel geben
und mit gleichmigem
Druck auf den Beutel den
Darm zu einer EndlosWurst fllen. Die Wrste
abdrehen oder abbinden
und auf den vorgeheizten
Grill geben.
Gemsebratwurst
ZUTATEN:
1 kg frisches Gemse (Mischung aus
verschiedenen Gemsesorten wie Lauch,
Mhren, Paprika, Brokkoli, Zwiebel)
70 g Paniermehl
20 g Rapsl
20 g Salz
2 g Pfeffer, gemahlen oder
grob geschrotet
1 TL Petersilie, gerebelt
4 Eier
ca. 2 m Natur-Lammdarm
oder Eiweidarm
Ntzliches Handwerkszeug
Manueller
Edelstahl-Wolf
Bei diesem Wolf ist Muskelkraft gefragt. Praktisch: Der starke Saugfu sorgt fr Halt auf glatten Arbeitsflchen bei herkmmlichen
Fleischwlfen dient hierfr meist eine Schraubzwinge und die ist
Fleis
hufig nicht mit modernen Arbeitsplatten kompatibel. Ausgestattet
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Fr groe
Ambonen
Ob Hackbraten, Fleischklchen oder Haschee der
Elektro-Universalwolf von Jupiter ist dabei. 80 bis 110
Kilogramm zerkleinert das Gert in einer Stunde. Damit ist
es fr den ambitionierten Hobbykoch geeignet und kann
sogar im semiprofessionellen Bereich eingesetzt werden.
Der zuverlssige Helfer bei allem, wo grere Mengen
Fleisch verarbeitet werden mssen: z. B. bei der Zubereitung von Wildspezialitten, bei Hausschlachtungen und
bei der Vorbereitung fr groe Feste. Der Universalwolf ist
mit einem Einphasen-Wechselstrommotor mit 320 Watt
motorisiert. Ein Motorschutzschalter sorgt dafr, dass der
Motor nicht berlastet wird. Das Gehuse aus Leichtmetall
ist mit einem integrierten Tragegriff ausgestattet. Eine
groe Einfllschale aus Edelstahl sorgt fr gutes Befllen.
Ergnzendes Zubehr: weitere Lochscheiben, Wurstfller,
Reibevorsatz und Fruchtpresse erhltlich.
www.jupiter-gmbh.de
UVP: 389,00 Euro
KchenAid
eischwolfaufsatz
Landig
oWurstfller
Dieser Wurstfller-Satz
besteht aus 3 Fllrohren mit 12, 20 und
30 mm Durchmesser.
Aus Aluminium.
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ohaushaseischwolf J 8
Der ideale Sparingspartner bei Hausschlachtungen. Inklusive 3 Lochbden.
www.shop.backdorf.de
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Sprzbeutel
Will man das Wursten erst einmal ausprobieren, reicht zum Befllen der Drme
ein normaler Spritzsack, der wohl in den meisten Haushalten vorhanden ist. Eine
Alternative sind die Einweg-Spritzbeutel, zumindest fr alle, die Wurstbrt und
Teig fr das Spritzgebck nicht mit ein und demselben Handwerksgert verarbeiten wollen Diese Einweg-Hygiene-Spritzbeutel Kee-Seal ultra besitzen eine
extra grifge, stoffhnliche Oberche. So rutschen einem die gefllten Beutel
nicht mehr so einfach durch die Finger. Der Spender enthlt 72 Beutel.
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Indasia
Cevapcici-esse
Die perfekte Wursthlle bringt ein geschlachtetes Tier gleich selbst mit:
den Naturdarm. Verwendet werden die Drme von Rindern, Schweinen
und Schafen und man bezieht sie entweder ber seinen Metzger oder im
Fleischereibedarfshandel. Jede Darmsorte bringt Eigenschaften mit, die
sich fr die unterschiedlichsten Wurstarten besonders gut eignen.
OUTDOOR
..LIVING..
EXTREME
Das Erlebnis, drauen in der Natur zu sein, drauen seine Nahrung zuzubereiten, hat sich in den letzten Jahren in der westlich industrialisierten Welt zu einem starken Trend entwickelt.
Themen wie Wandern, Mountainbiken und Outdoorcooking,
im Speziellen das Grillen und Barbecuen, boomen seit Jahren
ununterbrochen. Das kann nicht mehr nur als Modeerscheinung abgestempelt werden. Es zeigt eher eine Kompensierung
von Sehnschten, die in einer industrialisierten Welt keinen
Platz haben. Doch sind diese Sehnschte Ausdruck eines angeborenen Verlangens? Um auf diese Frage eine Antwort zu finden, haben wir uns auf den Weg nach Arizona gemacht. Wir
treffen uns dort mit Nachfahren von Chochise und Geronimo,
den legendren Apachenhuptlingen, die zu ihrer Zeit unter
extremen Bedingungen ein Outdoorleben fhrten.
Wir wollen erfahren, was sich von dem damaligen Wissen bis in
die heutige Zeit bewahren konnte. Besonders im Hinblick auf
die Ernhrung in einem auf den ersten Blick wsten, kaum
fruchtbaren Land. Charlie und Jesus lehren uns jedoch als Erstes, genau hinzuschauen. Und wir entdecken kleine grne Inseln. Feigenkakteen, Agaven und Aloe vera, die hier genauso
wild wachsen wie Kruter und Grser. Diese Pflanzen sicherten
den Ureinwohnern einst das berleben als Heil- und Nahrungsmittel oder Baumaterial fr einfache Htten, den sogenannten Wickiups.
Nachdem onehorse der Agave eine Blattspitze entnommen hat, gibt er der Agave etwas von seinem Tabak zurck.
Aber von Anfang an: Im tiefen Sden Arizonas, nur ca. eine halbe Stunde von Mexiko
entfernt, lernen wir auf dem Territorium der
Apache Spirit Ranch bei Tombstone
Charlie onehorse Hill und Jesus
kennen. Sie sind Nachfahren der Ureinwohner Nordamerikas Charlie
ist Apache und Jesus gehrt zu den
Yaqui. Die Apachen zogen im Laufe
des 15. Jahrhunderts aus dem Norden
Amerikas in den Sden und siedelten
sich in Arizona an, einige wanderten
weiter bis nach Mexiko. Sie gehren
zu den bekanntesten Indianerstmmen Nordamerikas. Die Yaqui gelten
als die indianische Ethnie Mexikos,
die am erfolgreichsten Widerstand
gegen die weien Eroberer geleistet
hat. Charlie und Jesus wollen ihre
kulturellen Eigenheiten lebendig halVorsichtig beit onehorse die Spitze
ten, gegen das kollektive Vergessen
einer Agave ab und zieht mit der Dorund gegen die allgegenwrtigen Klinenspitze einen ebares, fadenartiges
schees. ber 500 verschiedene indiTeil aus dem Blatt.
gene Volksgruppen sind in den USA
anerkannt. Es gibt also nicht den
Indianer. Die verschiedenen Stmme
haben sich unterschiedlich entwickelt,
sie waren Jger und Sammler, betrieben Fischfang und Landwirtschaft. Sie
ernhrten sich immer von dem, was
in ihrer unmittelbaren Umgebung verfgbar war oder durch Kultivierung
verfgbar gemacht werden konnte.
Konservierungsmethoden fr Grundnahrungsmittel waren berlebenswichtig, dabei nahm das Trocknen von Grundnahrungsmitteln einen groen Stellenwert ein. Charlie erklrt: Die
Apachen in Arizona ernhrten sich vorwiegend von Mais,
verschiedenen Arten von Bohnen, Eicheln, Pinienkernen,
F & F 1.14 69
70 F & F 1.14
Eicheln (Bellotas):
Die Eicheln des Scrub Oak.
Agave (Majugy): Aus dem Fruchtfleisch der Agave wird der Brown
Mescal gewonnen, ein gebrannter
Schnaps.
Feigenkaktus (Nopal): Traditionelle indianische Heilpflanze, mit kleinen, sen Frchten. Die jungen Sprossen,
in feine Streifen geschnitten, erinnern an Bohnen und
werden als Gemse oder Salat gegessen.
Carne (Secca):
Trockenfleisch vom Rind
F & F 1.14 71
Mesquite
Unkraut fr Geniesser
Prosopis das klingt fast ein wenig wie Poesie. Es ist dies der wissenschaftliche Name fr eine Gattung
von Struchern und Bumen, mit einer Wuchshhe von bis zu 30 Metern. Weltweit konnten bislang
44 Arten dieses an extreme klimatische Bedingungen angepasste Mimosengewchs identifiziert werden. Hauptverbreitungsgebiete der Prosopis indianisch Mesquite, sind die ariden, also die trockenheien Regionen, vom Sdwesten des nordamerikanischen Kontinents bis nach Patagonien, sowie
Afrika und Vorderasien.
72 F+F 1.14
In ihrer Heimat werden die Mesquiten von vielen Farmern als Unkraut gesehen, da diese in steter Konkurrenz zu der ohnehin kargen Vegetation stehen.
Viele der Prosopis-Arten erreichen mit ihren extrem tief und schnell wachsenden
Pfahlwurzeln normalerweise unerreichbare wasserfhrende Bodenschichten. Die
Strucher und Bume der Gattung
Prosopis stecken locker Bodentemperaturen von sechzig Grad Celsius weg,
und kommen mit weniger als achtzig
Millimeter Niederschlag im Jahr aus.
Selbst Grundwasser, mit einem Salzgehalt wie im Meerwasser anzutreffen,
ist fr die dornenbewehrten Mesquiten kein Hindernis. Aber nicht nur
zur Rekultivierung unfruchtbarer und
ausgelaugter Bden dienen einige
Prosopis-Arten, deren Wurzelknollen
wertvollen Stickstoffdnger liefern.
Die essbaren Schoten einiger Arten
sind zudem uerst nahrhaft, und das
harte Holz dient als ausgezeichnetes
Brennmaterial und zum Bau von Mbeln. Bei nahezu allen Arten handelt es sich um hervorragende Brennhlzer.
Auch die Holzkohle verzeichnet gute Brennwerte und verleiht den Speisen zudem einen ganz besonderen Geschmack. In den USA werden jhrlich weit ber
6.000 Tonnen der Art Prosopis glandulosa unter dem Namen mesquite als
Holzkohle und Holzchips frs Barbecuen und zum Ruchern vermarktet. Seit
etlichen Jahren wei man auch hierzulande die aromatisch-wrzigen MesquiteHlzer zu schtzen. Zu beziehen sind diese meist in Form von Chips und Chunks
ber den Grillfachhandel.
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74 F&F 1|14
Gourmetkohle UG
Olaf Heineck
Tatenberger Deich 251
21037 Hamburg
Email: info@gourmetkohle.de
Tel.: +49 (0) 40 73 67 45 70
Fax: +49 (0) 40 21 98 13 02
Schweinefu
aus der Asche
gourmetkohle.de
F&F 1|14 75
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Alle FIRE&FOOD Abo
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und kostenlos, die aktuelle FIRE
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Clubcard. Die Karte berechtigt
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FIRE&FOOD Clubpartnern (siehe
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Wichtig: Die Clubcard ist nur in
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stationren Geschften der FIRE
Clubpartner gltig!
GRILLSCHULEN
Grillfrst Megastore
Friedewalder Strae 24
36251 Bad Hersfeld
www.grillfuerst.de
5% A
.............................................
PLZ Gebiet 4
.............................................
St. Wening GbR
Reisholzer Werftstr. 39
40589 Dsseldorf
www.st-wening.de
5% GG, 5% GZ
FSP Fair Service
Partner GmbH
Breite Str. 10
40670 Meerbusch
www.fsp-gmbh.de
5% A
mabito lifestyle
Dieks Wall 18-20
46342 Velen
www.mabito.com
5% A
BBQ Company
Jockel & Kelten GbR
Dsseldorfer Landstr. 286
47259 Duisburg
www.bbq-company.de
5% A
.............................................
PLZ Gebiet 5
.............................................
.............................................
PLZ Gebiet 6
.............................................
Haupert Gaststtteneinrichtung GmbH
Welschachstr. 13a
66557 Illingen
www.haupert.de
5% A
.............................................
PLZ Gebiet 7
.............................................
BBQ-Pro UG
Feuerbacher-Tal-Str. 141
70469 Stuttgart
www.bbq-pro.de
5% GG, 5% GZ
Fachhaus Schneider
Eferenstr. 8
78628 Rottweil-Neukirch
www.fachhaus-schneider.de
5% GG, 5% GZ, 5% GK
.............................................
PLZ Gebiet 8
.............................................
Toms Grillwelt
Hauptstrae 47
84101 Obersbach
www.toms-grillwelt.de
5% GG, 5% GZ
Oberleiters.com
Der Grill & Gartenpro
Sonnenstr. 9a
85304 Ilmmnster
www.oberleiters.com
5% A
Fritz Grossman KG
Tannenburgstr. 19
88048 Friedrichshafen
www.grossmann-fn.de
5% GG, 5% GZ
BBQ24.de by Thommel
Wangenerstr.17
88212 Ravensburg
www.bbq24.de
5% GG, 5% GZ
.............................................
PLZ Gebiet 9
.............................................
OAS Lifestyle GmbH
Siegelsdorfer Str. 14
90768 Frth
www.oas-lifestyle.de
5% GG, 5% GZ, 5% GK
Grilando OHG
Im Wiesengarten 3
97783 Karsbach
-Weyersfeld
www.grilando.de
5% GG, 5% GZ
Grill Resort
Rudolstdterstr. 167
99098 Erfurt
www.grill-resort.de
5% A
.............................................
sterreich
.............................................
grillshop.at
Bleichestr. 14 b
A-6850 Dornbirn
NR, 5% GG
.............................................
Schweiz
.............................................
Mbelhaus Comodo
Alte Hallwilerstr. 2
CH-5724 Drrensch
www.comodo-moebel.ch
5% GG, 5% GZ
COManagement GmbH
Passion4Food
Wiegenackerstrasse 222
CH-5735 Pfefkon LU
www.comanagement.ch
5% A
XP-edition GmbH
Industriestr. 21
CH-9400 Rorschach
www.xp-edition.ch
5% GG, 5% GZ
Grillwerkstatt.ch
Hauptstrae 72
CH-9422 Staad
www.grillwerkstatt.ch
5% A
Dieses Verzeichnis
wird stndig
aktualisiert.
Die aktuellste
Version ndest
Du immer unter
www.re-food.com
>> Club Clubpartner Verzeichnis
METZGEREIEN
.............................................
PLZ Gebiet 6
.............................................
.............................................
PLZ Gebiet 2
.............................................
barbarasGrillschule
Eichenweg 11
68723 Schwetzingen
www.bw-y.de
5% A
Schlachterei Beier
Hauptstr. 65
25899 Niebll
www.schlachterei-beier.de
5% GK, 5% F
.............................................
PLZ Gebiet 8
.............................................
.............................................
PLZ Gebiet 4
.............................................
BBQ-Bastard
Rainer Str. 2
86698 Oberndorf
www.bbq-bastard.de
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sterreich
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.............................................
PLZ Gebiet 5
.............................................
Fleischerei Flechsig
Oststr.17
59174 Kamen
www.echsig-kamen.de
5% A
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Grillschule
Rupert Wegerbauer
Berbersdorf 10
A-4211 Alberndorf
www.grillen-wegerbauer.at
5% GK
Golis Grillschule
Oberwang 86
A-4882 Oberwang
www.goli.tk
5% GK
Vitalgarten
Bacherlsteig 25
A-9061 Klagenfurt
-Lohdorf
www.vitalgarten.at
5% A
PLZ Gebiet 7
.............................................
Metzgerei Heiko Brath
Klauprechtstrae 25
76137 Karlsruhe
www.partyservice-brath.de
5% F
Metzgerei Sack
Stephanstr.16b
76316 Malsch
www.metzgerei-sack.de
5% GK
.............................................
PLZ Gebiet 8
.............................................
Buchmann GmbH
Kaufstrae 6
88287 Grnkraut - Gullen
www.buchmann-gmbh.de
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Der universale
Scharfmacher
Die Wrzkombination Pfefferr und Salz ist wohl die
gebruchlichste in unseren Kchen. Seit der Antike
ist das schwarze Gold begehrt
ehrt und war Grund fr
einige Handelskriege. Auch in
n unserem Sprachgebrauch hat Pfeffer seine Spuren
ren hinterlassen. Neben
da liegt der Hase im Pfeffer
oder geh hin, wo der
Pfeffer wchst, soll auch derr Rattenfnger
von Hameln die Stadtoberen im Eifer des
verbalen Gefechts abfllig als
ls Pfefferscke
bezeichnet haben. Doch dass Pfeffer nicht
gleich Pfeffer ist, kommt erstt seit einiger Zeit
wieder strker in unser Bewusstsein.
usstsein.
Das scharfe Gewrz kann einen
nen mit seiner
Aromenvielfalt begeistern und
nd es ist lohnenswert, sich auf pfeffrige Spuren
en abseits der bekannten Supermarktware zu begeben.
78 F&F 1|14
Bild: www.die-pfeffer-insel.de
Bild: www.die-pfeffer-insel.de
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Bild: www.die-pfeffer-insel.de
Volles Aroma
Grundstzlich sollte man auf fertig
gemahlenen Pfeffer verzichten und es
lohnt sich, in der Kche einen guten
Mrser oder mehrere funktionstchtige Pfeffermhlen zur Hand zu haben.
So kann man mit Pfeffersorten nach
Herzenslust experimentieren und sie
entweder als Soloknstler oder immer
wieder neu kombiniert auftreten
lassen.
Man sollte sich frei machen von
Faustregeln wie weier Pfeffer zu
weien Soen und grner Pfeffer
zu Sspeisen und sich einzig auf
seine Nase und Gaumen verlassen.
Je aromatischer eine Pfeffersorte ist,
desto krzer sollte sie dem Koch- Bratoder Grillvorgang ausgesetzt sein.
Ein kurzes Anrsten der Pfefferkrner
ohne Fettzugabe in einer Pfanne kann
weitere Aromen hervorbringen.
80 F&F 1|14
Malaysia liegt im Herzen Sdostasiens in der Nhe des quators und erlangte
erst 1957 seine endgltige Unabhngigkeit von der Kolonialmacht Grobritannien. Das Land ist etwas kleiner als die Bundesrepublik Deutschland, hat aber
mit rund 29 Millionen nur ein Drittel so viele Einwohner. Die Temperaturen
liegen in Malaysia das ganze Jahr ber bei warmen 30 Grad, auch whrend
der Regenzeit von Oktober bis Februar. Beste klimatische Bedingungen fr den
Pfefferanbau. Sarawak auf der Insel Borneo ist der grte malaysische Bundesstaat und seit einigen Jahren die gemeinsame Heimat von Markus Jessl und
Enid Anak Asin. Die Tochter eines einheimischen Pfefferbauern und der sozial
engagierte Student aus Deutschland lernten sich whrend eines Workcamps auf
Borneo kennen. Auf einer Plantage in der Nhe des kleinen Dorfes Pakan bauen
sie ihren Dajak-Pfeffer an, den sie nach Deutschland importieren und dort
ber den Internethandel und Vorortverkauf von Markus Mutter Barbara Jessl
vertreiben. Den Namen Dajak hat sich Familie Jessl schtzen lassen. Er bezeichnet eine der Bevlkerungsgruppen auf Borneo, welche diesen Pfeffer anbaut
und im Dschungel in so genannten Longhusern wohnen. Diese Art Reihenhuser sind bis zu hundert Meter lang und stehen meistens in der Nhe eines
Flusses. Sie verfgen teilweise noch nicht ber flieendes Wasser und Elektrizitt, Strom wird nur stundenweise mit Hilfe von Generatoren erzeugt. In so
einem Haus leben dutzend Familien generationsbergreifend zusammen, bauen
gemeinsam Pfeffer an und bilden eine Art Dorfgemeinschaft. Jedes Longhaus
whlt einen Headman als Vorsteher, der dieses Amt auf Lebenszeit inne hat. In
Sarawak wird der Pfeffer an Pfhlen kultiviert, auf der Plantage von Familie Jessl
sind ber 1000 Stck davon im Einsatz. Bei guter Pflege knnen die Pflanzen bis
zu 30 Jahre alt werden. Weiterer Pfeffer wird wenn die Qualitt stimmt von
benachbarten Longhusern bezogen. Die Zusammenarbeit mit den einheimischen Bauern ist Markus Jessl besonders wichtig: Wir zahlen den Farmern
immer einen fairen Preis fr Ihre Ernte, der bei 20 Prozent ber dem jeweiligen
marktblichen Preis liegt.
Die Erntezeit dauert von April bis Juli. Die Qualitt des geernteten Pfeffers misst
sich in Gewicht pro Liter: Je schwerer der Pfeffer, desto hher ist die Qualitt. Im Handel erhltlicher Pfeffer weist meistens ein Litergewicht von 300 bis
500 Gramm pro Liter auf, das Gewicht des Dajak-Pfeffers hingegen liegt bei
600 Gramm pro Liter und mehr. Fr den Handel mit Pfeffer gelten in Malaysia
strenge Regularien. Das Pfeffer-Board, so etwas wie eine staatliche Behrde
fr den Handel mit Pfeffer, kontrolliert die Einhaltung dieser Bestimmungen.
Will man als Produzent in Eigenregie seine Ernte ausfhren, braucht man von
dieser Institution eine Lizenz. ber den Seeweg ist der Pfeffer in rund 30 Tagen
in Deutschland. Dort lassen die Jessls ihn labortechnisch berprfen, unter
anderem auf verschiedene Pestizide. Die Ernte ist komplett pestizidfrei. Markus
Jessl erlutert: Je frischer der Pfeffer zum Wrzen ist, desto aromatischer ist
er auch. blicherweise liefern die Pfefferbauern in Malaysia ihre Ernte an das
Pfeffer-Board, das die weitere Vermarktung bernimmt. Pfeffer unterliegt aber
im internationalen Handel groen Preisschwankungen und da kann es durchaus
passieren, dass ein Teil der Ernte bis zum nchsten Jahr eingelagert wird, um
einen besseren Preis zu erzielen. Kommt dann noch die Transportzeit sowie die
Lagerzeit bei einem Grohndler dazu, hat der Pfeffer schon einige Aromen
eingebt. Einen Teil der Ernte des weien Pfeffers lsst Jessl in Thringen in
einer befreundeten Metzgerei zum Rauchpfeffer weiter veredeln. FIRE&FOOD
hat ihn bereits fr gegrillte Gemsegerichte und Fisch ausprobiert: Das Raucharoma untersttzt die Pfeffernote und berlagert sie nicht. Der Dajak-Pfeffer ist
unter www.die-pfeffer-insel.de erhltlich.
Familiensache Pfeffer
Dajak-Pfeffer
bringt pro Liter
ordentlich was
auf die Waage.
F&F 1|14 81
asiatopf
>> Um es unseren spitzfindigen Lesern gleich vorwegzunehmen ja,
dieses Rezept haben wir natrlich
nicht in einem Dutch Oven gemacht,
sondern in seinem sdafrikanischen
Verwandten, dem Potjie. Das Rezept
lsst sich leicht in allen Formen der
black pots machen. Und so gehts:
Champignons abreiben, dann vierteln, Chinakohl waschen und in dnne
82 F&F 1|14
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014
BACKEN WIE
ANNO DAZUMAL
84 F&F 1|14
SPIRIT OF FIRE
QDie Entdeckung der Langsamkeit
ist oft eine Rckkehr des Guten. Das
gilt in hohem Mae auch fr Holzbackfen. Wer den Gaumen abseits
von genormtem Industriegebck nach
allen Regeln der (Bckers-) Kunst verwhnen mchte und in seinem Garten
noch ein bisschen Platz zur Verfgung
hat, ist mit einem Holzbackofen richtig
beraten. In ihm kann man backen, grillen, barbecuen und trocknen Holzbackfen sind echte Multitalente!
Je besser der Ofen isoliert ist, desto lnger hlt sich natrlich die Hitze im Backraum. Allgemeine Richtwerte lassen
sich von der Temperaturkurve ablesen:
Zeitfenster:
1. Stunde: Alles, was es gerne richtig hei mag
(z. B. Kurzgebratenes wie Steak, Gyros, Schaschlik)
Durchschnittlicher
Temperaturverlauf
QTraditionell hat man frher vor
dem Beschicken mit Brot einfach
eine Handvoll Mehl oder Stroh in den
Ofen gestreut und an der Reaktion
die Temperatur beurteilt. Im Elsass
war der berhmte Flammekueche ein
wichtiger Gradmesser: Er wurde als
Erstes gebacken und wenn er gelang,
kam das Brot an die Reihe.
SCHWBISCHES
BAUERNBROT ALS
LAIB ODER GEZWIRBELT
Weizen, Dinkel & Roggen
ZUTATEN (fr 2 bis 3 Brote):
1500 g Weizenmehl Type 1050
300 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050
200 g Roggenmehl Type 1150
1 Wrfel Hefe
1,5 l Wasser (oder halb Wasser halb
Buttermilch)
45 g Salz
1 TL Brotgewrz
>>Alle
zu Zwirbelbrot formen
86 F&F 1|14
DAS OBERSCHWBISCHE
KULTGEBCK:
Seelen
ZUTATEN
(fr ca. 17 Knauzen oder Seelen):
1000 g Dinkelmehl Type 630
oder je 500 g Dinkelmehl Type 630 und Weizenmehl Type 550
20 g Salz
10 g Hefe
700 ml kaltes Wasser
Backanleitung:
Im Elektro-Steinbackofen bei 270 C
Oberhitze und 180 C Unterhitze ca.
15-20 min backen.
Im Holzbackofen bei 270 C einschieen und ca. 10 min backen.
>> Alle Zutaten in einer Teigknet- (oder Kchen-) maschine ca. 16-18 min zu einem glatten und glnzenden Teig
kneten. Anschlieend den Teig im Khlschrank oder in
einem sehr khlen Raum ber Nacht in einer ausreichend
groen Schssel ruhen lassen. Nun aus dem Teig 100 g
DI E G ESC H IC HTE DE R SE E LE N
Auch wenn man heute schon weit ber die schwbischen Landesgrenzen hinaus immer mal wieder auf Seelen in Bckereien stt
die besten bekommt man in Oberschwaben. In diesem Landstrich
zwischen Alp und Bodensee ist sie zu Hause. Von auen franzsischen Baguettes hnlich, werden die Seelen meistens aus einer
Mischung von Dinkel- und Weizenmehl hergestellt. Die klassische
>>
88 F&F 1|14
PIZZA, PIZZA
& PIZZA
ZARTE
SCHWEINESTEAKS AUS
DEM HBO
>>
HEISSE FEN
Hussler, Ramster & Co
F+F 1.14 91
92 F&F 1|14
Das gelbe
vom Ei
I
>>
Alle Zutaten in eine Schssel geben und mit dem Mixer verquirlen
und schon ist der Eierlikr fertig. Hlt
sich im Khlschrank mehrere Wochen.
Eroberern in Brasilien bei den Ureinwohnern des Amazonasgebietes. Damals war Avocado die Basis fr das alkoholhaltige Getrnk. Doch trotz aller Bemhungen wollten
die ebenfalls importierten Avocadobume in Europa nicht
gedeihen und so entwickelte Eugen Verpoorten 1876 seine
spezielle Rezeptur, in dem er die Avocadofrucht mit Eigelb
austauschte. Diese Rezeptur gehrt natrlich zum wohlgehteten Firmengeheimnis, aber es haben sich vielerorts
eigene Rezepte entwickelt. Dass der Eierlikr aber auch fr
eher herzhafte Grillgerichte taugt, beweisen die Rezepte
auf den nchsten Seiten.
F&F 1|14 93
Gefllte
Hhnchenbrust
>>
94 F&F 1|14
4 Hhnchenbrustfilets
100 g Ziegenfrischkse
2 Frhlingszwiebeln, klein gehackt
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL frischer Salbei, klein gehackt
einige Blttchen Zitronenthymian
Saft und Schalenabrieb von Zitrone
3-4 EL Eierlikr
Salz
gewsserte Holzspiee, je 2-3 pro Brustfilet
Couch Potatoes
mit Eierlikr
>> Einen Grill mit Deckel zum indirekten Grillen vorbereiten. In die gewaschenen Kartoffeln rundherum mit einer
Gabel Lcher stechen. Die Kartoffeln auf den Rost legen
und fr ca. 45 Minuten bei 180 - 200 C indirekt grillen, so
dass sie knapp gar sind. Herausnehmen und etwas abkhlen lassen. Die kleinen Speckquadrate in einer Pfanne direkt
ber der Glut knusprig braten und anschlieend aus der
Pfanne nehmen, dabei das ausgetretene Fett in der Pfanne
belassen.
Das obere Drittel der Kartoffeln waagerecht abschneiden
und die Kartoffeln vorsichtig mit einem Kaffeelffel aushhlen. Die Kartoffelmasse zusammen mit der Sahne in die
heie Pfanne geben und unter wenden weitergaren, bis die
Kartoffeln die Flssigkeit aufgenommen haben. Den Eierlikr zugeben und alles mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Speck, die
Schalottenwrfel und die Mohnsamen untermischen. Die
Masse in die ausgehhlten Kartoffeln geben und nochmal
fr ca. 10 Minuten indirekt grillen. Zum Servieren mit der
Petersilie bestreuen.
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Gegrillte Feigen
mit Eierlikr -Creme
>> Die Feigen waschen und in einer
abgedeckten Schssel fr ca. 4 Stunden mit dem Eierlikr und dem Ingwer
marinieren. Die Feigen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und
jeweils 4 Stck auf einen Schaschlikspie ziehen. Feigen ca. 6 Minuten bei
mittlerer Hitze unter gelegentlichem
Wenden grillen, bis sie weich sind. Die
Mandelblttchen in einer Pfanne ohne
Fettzugabe leicht brunen. Den Ricotta zur brig gebliebenen Marinade in
die Schssel geben, weiteren Eierlikr
zugieen und mit dem Orangenlikr
abschmecken. Achtung: Die Masse
darf nicht zu flssig werden. Grozgig auf 4 Tellern verteilen und mit jeweils einem Feigenspie belegen. Mit
den Mandelblttchen bestreuen und
mit etwas Honig betrufeln.
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12 frische Feigen
6 EL Eierlikr
1 EL fein gehackten oder geraspelten
frischen Ingwer
60 g Mandelblttchen
300 g Ricotta
100 ml Eierlikr
3 EL Orangenlikr
Honig
Schaschlikspiee
Der Brummkreisel
Q Energie ist die Fhigkeit eines Krpers,
mechanische Arbeit zu verrichten, Wrme abzugeben oder Licht auszusenden.
Manfred Zimmermann aus Dernbach in
Rheinland-Pfalz hat diesen Grundsatz der
Physik fr die Entwicklung eines neuen
Grills genutzt.
Beim Thermic-Grill ist der Edelstahlgrillrost
mit flachen und schrg angeordneten Stben
ausgestattet. Durch die aufsteigende Wrme
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S ie h a b e n a
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www.swissbarbecue.ch
www.aba-barbecue.at