LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS

II
FERMENTACIN
I.

OBJETIVOS
1.1 Determinar la composicin del alcohol etlico en el mosto fermentado de la
melaza.
1.2 Hacer un balance de materiales de todo el proceso.
1.3 Determinar la eficiencia de la fermentacin.
1.4 Construir y analizar la grfica de Brix vs. Tiempo de fermentacin.

II. FUNDAMENTO TERICO

Fermentacin es el proceso qumico en el cual de una reaccin de la materia orgnica e

inorgnica se obtiene un producto qumico, por accin de microorganismos o enzimas.

Tipos de fermentacin:

Microbianas: Promovidas y Catalizadas por microorganismos o microbios

(levaduras, bacterias, algas, mohos, protozooarios).
A

Microbios

rR +cC

Enzimticas: Catalizadas por enzimas (productos qumicos producidos por

microorganismos).
A

Enzimas

Mecanismos de Reaccin:
Sea la siguiente reaccin:
Microorganismos

R
Enzimas

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS

II
Para el mecanismo de esta reaccin, se postula la Teora de la LLAVE Y CERRADURA
( 1910 MICHAELIS & MENTEN).

A+ ENZIMA

(A.ENZIMA)*

(A.ENZIMA)*

R+ENZIMA

Concentracin de microorganismos

Cultivo de los Microrganismos:

Crecimiento Celular
3

2 etapas: Crecimiento
exponencial.

Tiempo

IMPORTANCIA DE LAS FERMENTACIONES:

Para producir:
-Bebidas alcohlicas
-Antibiticas.
-Vitaminas
-Protenas
-Levaduras. Alimentos, etc.

1 etapas: Adaptacin al
medio

3 etapas: Condiciones
estacionarias.

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS

II
CARACTERSTICAS DE LA FERMENTACIN:

Velocidad de fermentacin: Se determina midiendo la cantidad de azcar

fermentada en la unidad de tiempo por un peso dado de levadura; esta debe ser
alta para evitar riesgos de contaminacin.

Resistencia al alcohol: Una levadura de alta resistencia al alcohol presenta

grandes ventajas tcnicas y biolgicas, el uso de esa levadura permite obtener
mostos con gran riqueza alcohlica, lo que mejora la potencia de la instalacin,
consiguiendo una destilacin econmica, puesto que habr menos consumo de
combustible. A una buena levadura industrial no debe perjudicarla en su actividad
fermentativa una concentracin de 8-9% de alcohol en volumen.

Rendimiento: Es la relacin entre el alcohol producido y el azcar puesto a

disposicin de la levadura, tericamente por 100 litros de melaza se obtienen 33
litros de alcohol.

A partir de las reacciones:

C6H12O6
C11H22O11

2C2H5OH +CO2

ENERGA

4C2H5OH + 4CO2

Se calcula el alcohol terico. Producido si toda la glucosa y sacarosa presente en el

mosto se transforman en etanol. El rendimiento se puede expresar como:
R = (alcohol real/alcohol terico)*1000

Resistencia: Adems de la resistencia al alcohol, la levadura debe poseer

resistencia a la acidez, ya que este parmetro se aumenta en ocasiones para
combatir infecciones, igualmente debe resistir los cambios de temperatura.

Medio de dilucin: El medio de dilucin es generalmente agua, aunque se utilizan

otros solventes que no reaccionen qumicamente con el medio.

III. MATERIALES A UTILIZAR

Melaza 4 L de 85-90 Brix.

Levadura Tipo SACCHAROMYCES CEREVISAE mosto.500 g/l de inoculo.
Urea
3

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS

II

Agua
cido Sulfrico

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Diluir la melaza a 17 Brix (% azcar), luego calentar hasta 80C; este proceso se
conoce como PASTEURIZACIN.
2. Adicionar cido sulfrico diluidos al 25-30%, hasta lograr un pH=3.0.
3. Agregar el INOCULO, si fuera necesario agregar urea.
4. Adicionar aire con agitacin lenta. Durante 5 horas. Esto, se conoce como
FERMENTACIN AERBICA.
5. Tomar datos experimentalmente durante todo el proceso de fermentacin.

V. DATOS EXPERIMENTALES Y RESULTADOS

TABLA N1: CONTROL DE TEMPERATURAS Y
GRADOS BRIX
Datos Experimentales de Fermentacin de Melaza
Laboratorio de Operaciones Unitarias II (LOU II)
Hora
4

T(C)

t(min)

grados brix

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS

II
1:00pm
2:00pm

25
27

O
60

15
14.5

3:00pm

28

120

14

4:00pm

29

180

13.9

5:00pm

30

240

13.5

6:00pm

31

300

13

7:00pm

32

360

12.5

8:00pm

32.3

420

12

9:00pm

32.7

480

11.5

7:00am

33

540

11.5

8:00am

33.1

600

11

9:00am

33.3

660

10.5

10:00am

33.5

720

10.1

11:00am

33.8

780

9.6

12:00pm

34

840

8.3

DIAGRAMA DE BLOQUES DE TODO EL PROCESO DE FERMENTACIN

C
MEZCLADO

FERMENTAD
OR

GAS

SEPARACI
N

DESTILACIN

F
H

A: MELAZA

B: AGUA C: MIEL DILUIDA D: ACIDO SULFRICO E: INOCULO

F: UREA

G: FERMENTO H: VINAZAS I: ALCOHOL ETLICO

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS

II

BRIX VS TIEMPO
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

VOLUMEN OBTENIDO DE ALCOHOL: 570ml

EFICIENCIA DE LA FERMENTACIN

E= (RR/RT)*100

Rendimiento terico: Segn la informacin leda cada 100 litros de melaza se obtienen 33
litros de alcohol.
Rendimiento real: Se utilizo 6 litros de melaza y se obtuvo 0.570 litros de alcohol.

litros de etanol obtenido

Rendimiento =

33
( 100
)volumen de melaza agregada

* 100

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS

II
Rendimiento:

0.570 Litros Alcohol

100
0.33(4 Litros Melaza)

Rendimiento: 43.18

RECTIFICACIN:
Porcentaje de separacin de alcohol en la solucin:

En la separacin obtuvimos 6 Litros de alcohol:

separacin=

litros de etanol
litros de solucin

separacin=

6L
100
15.560 L

separacin=38.56

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS

II
VI. CONCLUSIONES
Tambin se determino la eficiencia de la fermentacin, donde obtuvimos un
43.18% no fue una eficiencia ideal pero obtuvimos un 0.570 litros de alcohol,
ya que en un rendimiento terico con 100 kg de melaza se obtuvo 33 litros de
alcohol a un 100%.
Se realizo un balance de materiales para esta prctica donde se observo la
masa que ingresa al proceso y se desarroll detalladamente.
Al construir la grfica N1, se puede observar que mis grados brix van
disminuyendo conforme avanza el tiempo; de esta manera al ejecutar este
laboratorio nos damos cuenta que la baja de los grados brix se debe a que los
azcares como la sacarosa estn reaccionando en este proceso.

IX.-BIBLIOGRAFIA
Operaciones de Transferencia de Masa 2da Edicion
Robert E. Treybal.
Ocon& Tojo, Problemas De Ingeniera Qumica, Tomo II, Ediciones Aguilar,
Madrid 1980.