Chorizo Antioqueo

El chorizo es un producto crnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades

organolpticas excepcionales y de gran aceptacin por todo tipo de consumidores.
La siguiente es una formulacin del chorizo antioqueo.
Carne de cerdo - Brazo o paleta sin grasa =
70% (95:5)
95% de carne magra
5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel)
= 25%
Agua potable fra
=
5%
Total
=
100% pasta
Condimentos y aditivos.
SAL
salado)
SAL DE CURA
CEBOLLA LARGA
AZUCAR
AJO
PPRIKA
PIMIENTA NEGRA
COMINO
ORGANO

1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre=

5 gramos por kilo de sal (pre-salado)

= 20 gramos por kilo de carne y grasa
=
15 gramos por kilo de sal
=
5 gramos por kilo de carne y grasa
=
3 gramos por kilo de carne y grasa
=
2 gramos por kilo de carne y grasa
=
2 gramos por kilo de carne y grasa
=
2 gramos por kilo de carne y grasa

Proceso.
1. Recepcin de materias Primas.
- Se realiza las pruebas qumicas y organolpticas para establecer la calidad de las
materias primas.
- Pesaje
- pH entre 5,8 - 6,2
2. Seleccin y clasificacin.
Paleta o brazo de cerdo.
3. Adecuacin
Limpieza externa e interna. Eliminar partculas extraas que afectan la calidad. Troceado
en cubos de 5-10 cm de lado
4. Pre-salado-curado.
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C
5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de dimetro. La carne debe estar
congelada o atemperatura de refrigeracin
6. Mezclado
Mezcla de carne y grasa con condimentos.
7. Embutido, porcionado y amarrado
Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.
8. Secado y madurado

En fro a una temperatura de 4 a10C por un tiempo de 12 a 24 horas

9. Empaque y rotulado
Bolsas al vaco de 250 y 500 gramos.
10. Almacenamiento.
En refrigeracin a una temperatura de 1 y -4C por un tiempo de 10 a 20 das.
11. Control de calidad.
Evaluacin de caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas.
Defectos:
Color verdoso,
Olor a fuerte,
Vinagrado,
Rancidez,
Burbujas de aire,
Hongos en la parte externa.

Hamburguesa molida
La hamburguesa es un producto crnico crudo; no embutido que se moldea en formas
cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Segn la norma Tcnica del Icontec
1325 la hamburguesa "Producto crnico procesado, sometido o no a tratamiento trmico,
elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adicin de sustancias de uso
permitido".
Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite obtener un
producto crnico rpido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.
Evaluacin de Defectos:
Color verdoso y/o caf.
Olor rancio.
Pasta sin consistencia.
Formulacin
Carne magra de res
= 70% (80:20)
Grasa de cerdo, tocino
= 10%
Agua bien fra
= 15%
Harina de trigo
= 5%
100%
Condimentos y Aditivos:
Cebolla cabezona picada
25 gramos por kilo de Carne y grasa
Perejil crespo picado
10 gramos por kilo de carne y grasa
Sal
2 % sobre total de carne y grasa
Sal de cura
5 gramos por kilo de sal
Pimienta negra
1 gramo por kilo de carne y grasa
Humo lqudo
1 ml por kilo de grasa

Jamon y pernil
Productos crnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos
"escaldados"
Son aquellos jamones que tienen una vida til corta y para su elaboracin se utilizan
salmueras lquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado). Entre los jamones
frescos estn: batidos tipo york (fino tipo sndwich-prensado); el pernil ahumado, con
hueso y sin hueso.
Elaboracin de jamn batido tipo york o prensado
El jamn york es un jamn batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren
unas caractersticas agradables y de conservacin. Es un producto crnico escaldado, no
embutido y, su forma particular la proporciona un molde metlico rectangular. Para la
fabricacin de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias especies, con
alto contenido de protena miofibrilar, de diferentes grados de maduracin, sin ningn
grado de maduracin (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2)
Proceso.
1. Recepcin de materias primas.

Evaluacin de las carctersticas organolepticas, qumicas y microbiolgicas de las

materias primas.
Pesado,
pH 5,8 -6,2
2. Limpieza externa.
Eliminacin de los residuos de sangre, grasa, cartlagos, tendones y sustancias extraas
que afecten la calidad del producto.
3. Deshuesado.
Eliminacin del hueso, grasa interna y ganglios
4. Troceado y pesado.
Corte de trozos aproximadamente de 50gr,
6. Pesaje de aditivos y preparacin de salmuera. Se prepara una salmuera de 10Be
7. Mezclado Adicin de salmuera
8. Masajeado
Extraccin de protena. Se puede realizar manual o mecnico hasta total absorcin de la
salmuera
9. Reposo. En refrigeracin (1-4C) por 24 horas
10. Masaje.
11. Moldeado y prensado. Moldes metlicos con prensa
12. Coccin. En agua o vapor de agua a 73-75C, una hora por kilo de masa, hasta
temperatura interna PF de 70C.
13. Choque trmico. Con agua-hielo o bien fra de 0 a 4C, hasta temperatura interna de
20C mximo.
14. Reprensado
15. Reposo. Refrigeracin a 4C por 12 a 24 hora
16. Desmolde.
17. Tajado.
18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vaco o bolsas con recubrimiento.
19. Almacenamiento. En refrigeracin a 1-4C por 20 a 30 das.
Evaluacin de defectos.
-Color verdoso
-Sineresis o llorado.
-Botado de grasa o gelatina.
-Presencia de burbujas de aire.
-Flacidez.
-Quebrantamiento.
-Rotura al tajado.
-abor agrio.
-Sabor a jabn.
Formulacin
Una formulacin general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser evaluada
matemticamente.
Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = 100%
Agua = 20-30%
Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) = 0,5-1%
Almidn de papa = 3-6%

Sal nitrada (mezcla comercial + sal comn) = 2-2,3%

(9,5-10 Be)
Tambin se pueden elaborar jamn batido de otras especies como pollo, pavo, cordero,
conejo y otras que cuenten con las caractersticas adecuadas, especialmente carne con alto
contenido de protena.
Pernil con hueso y sin hueso
1.
Recepcin de materias primas.
Evaluacin de las caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas. Para
determinar la calidad de las materias primas.
Pesado
pH 5,8 -6,2
2.
Limpieza externa
Eliminar toda partcula que afecte la calidad de la materia prima.
3.
Deshuesado.
Si es pernil con hueso se debe retirar el hueso de la cadera siguiendo la forma del msculo
y retirando las eventuales partes sucias.Si es pernil sin hueso se debe sacar el fmur
evitando romper el msculo. Tambin se debe sacar la tibia, peron y la articulacin. Se
debe verificar que no quede hueso en el msculo.
4. Limpieza interna.
Eliminar toda clase de partcula que afecte la calidad del producto. Eliminacin de los
residuos de sangre. Presin manual o mecnica de las venas y de la arteria femoral
Con esta tcnica se evacua la sangre residual que queda en las venas o en la arteria femoral
(sobre unos 10 centmetros). La sangre es un elemento muy propicio para el desarrollo
bacteriano. Si no se retira bien la sangre puede propiciar "limonage", o a lo mejor manchas
negras de sangre seca.
5. Inyeccin de la salmuera. 10 a 25% sobre peso carne, segn formulacin y proceso.
6. Mantener temperatura interna a 4 C por Tiempo 12-24horas
7. Amarrar para dar forma caracterstica y/o empacar en malla, si es deshuesado se puede
prensar en molde especial.
8. Llevar a coccin. En agua o vapor de agua a temperatura entre 70-75C, una hora por
kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70C.
9. Hornear y ahumar. Mejora el color y sabor. Se realiza a temperatura de 50C por un
tiempo de 2 a 5 horas y humedad relativa (HR) 85%.
10. Maduracin y enfriado, a 10C por 12 a 24 horas
11. Tajado. Para pernil pulpo.
El pernil con hueso se comercializa entero.
12. Empaque y almacenamiento. El pernil sin hueso (con sin adicin de nitrito) se empaca
al vaco en lonchas por 250-500g.
13. Control de calidad.
Evaluacin de caractersticas organolpticas, empaque,
qumicas y microbiolgicas.
Defectos.
Color exterior muy caf o quemado.
Color interior verdoso por bolsas de aire.
Distribucin homognea del color por accin del nitrito y deficiente inyeccin.
Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de materia
prima.

Formulacin
Existen muchas formulaciones para la fabricacin de jamn de pierna; para efectos
didcticos y de calidad organolptica y nutricional se puede utilizar la siguiente, para la
salmuera de inyeccin:
Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso)
= 100%
Salmuera para inyeccin
= 20%
Fosfato = 0,5%
Sal comn (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34 Be
Salmuera aromatizada
Otros ingredientes:
Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne
Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne
Mejorana : 0,5 gramos por kilo de carne
Nota: Para la salmuera de inmersin se puede utilizar la misma formulacin que para la de
inyeccin y se puede aumentar la concentracin de sal a 12Be (2,55% de sal) Si no se
dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar, adems del agua
aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones= 0,3% o 3 gramos por Kg de
carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne.
DEFECTOS
Limonage: Liquido viscoso y marrn, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de grmenes
anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los msculos y Se
produce por contaminacin en la materia prima y/o en el proceso. Putrefaccion: En el
hueso se presenta olor fuerte, el msculo tiene color co gris y una textura supremamente
blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos que producen la putrefaccin.
Textura: Cuando el pH del jamn fresco es superior a 6,2, se presenta retencin de agua y
actividad proteolitica elevada. Produciendo en las protenas desnaturalizacin y por lo
tanto una textura floja y viscosa.
Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de
coloracin. Ausencia de sal nitrito o una utilizacin insuficiente o sal nitrito mal mezclado
con la sal, lleva consigo un color poco estable.
La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de maduracin
con calor, de curacin o de maduracin final.
Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar esta
variable, pes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme corteza, Falta de
cohesion. Es la sepacin entre el msculo y la capa de grasa. Se presenta por la utilizacin
de materias primas de baja calidad como las PSE. Masajeado deficiente y elevada
temperatura en el proceso de coccin.

Capitulo V: Elaboracin de Jamones Cocidos

Los productos cocidos en trozos anatmicamente completos o incluso de pequeas
dimensiones estn adquiriendo cuotas cada vez ms importantes del mercado y presentan
tendencias de desarrollo positivas en la tipologa de consumo de las familias.
Como resultado la tecnologa de produccin ha sido y es an objeto de numerosas
investigaciones que han determinado notables modificaciones en las lneas de proceso,
pasando de plantas y tecnologas de tipo puramente artesanal a plantas totalmente
industrializadas y siempre ms automatizadas.
La calidad de los jamones cocidos esta ligada a diversos factores: materia prima,

composicin de la salmuera, porcentaje de inyeccin, tecnologa de elaboracin,

temperatura, tiempos y modalidades de coccin.
A nivel europeo el porcentaje de inyeccin, se define bajo si esta comprendido entre el 10 y
el 20% de peso del jamn sin hueso, medio si esta comprendido entre el 20 y el 30%, alto
si esta comprendida entre el 30 y el 40%.
La temperatura de coccin se define baja si esta comprendida entre 64 y 66C en el centro
del jamn o punto trmico fro, media si esta comprendida entre 66 y 69C, y alta si supera
los 69C. Desde un punto de vista general y comercial se pueden distinguir dos grandes
tipologas de productos: jamones cocidos sin adicin de polifosfatos y jamones cocidos con
adicin de polifosfatos.
Al interior de cada tipologa se pueden luego distinguir jamones con piel y grasa
(tpicamente sin polifosfatos), jamones desengrasados, y jamones reconstruidos
(tpicamente con polifosfatos). Estas subdivisiones son decisivas para la seleccin de la
materia prima, la tecnologa de elaboracin y el empaque ms idneo para obtener ptimos
resultados.
El jamn debe tener un aspecto jugoso y atractivo, y un sabor crnico. Esto es lo que
motiva al cliente a comprar el producto. Si adems el sabor es tan atractivo como el
aspecto, el cliente volver siempre por ms. En este documento se indicar como lograr
una produccin ms segura y rentable, tanto en jamones sin adicin de agua como en
jamones para pizza con un 75% de rendimiento

Seleccin de la Materia prima

La calidad de la materia prima esta ligada a la gentica, a la tecnologa de crianza, a la edad
y al peso de los cerdos al momento del sacrificio que pueden ser diferenciados en tres
grandes categoras: cerdo pesado, cerdo medio/pesado, cerdo ligero. El cerdo pesado
tradicional proviene de razas de madurez tarda o media tarda que permiten alcanzar pesos
vivos al sacrificio de 150-170 Kg a una edad de 10-12 meses sin excesivos depsitos
liposos (principalmente Large White y algunas lneas de Landrace). Los jamones
provenientes de estos cerdos presentan caractersticas de madurez optima que los hacen
muy apropiados para la produccin de crudo-curados, adems de que pueden procesarse en
jamones cocidos sin polifosfatos con bajo porcentaje de inyeccin, de alta calidad, muy
apreciados por consumidores particularmente exigentes.
El cerdo medio/pesado procede de lneas ms precoces de las razas utilizadas para el cerdo
pesado eventualmente cruzado con razas especializadas para la produccin de carne
(Landrace Belga, Hampshire, Duroc, Pietrain). El peso vivo de sacrificio es de 120-130 Kg
a una edad comprendida entre 8-10 meses. Las carnes presentan buenas caractersticas
cualitativas que vuelven los jamones idneos para la produccin de jamones cocidos con
grasa y piel y sin polifosfatos, de buena calidad, con bajo porcentaje de inyeccin.
El cerdo ligero se deriva de cerdos hbridos o cruces de razas altamente seleccionadas por
la velocidad de crecimiento y por porcentaje de carne magra en la canal. El peso vivo de
sacrificio es de 95-105 Kg a una edad de 6-8 meses. Dada la notable precocidad en el
desarrollo de estos animales sus carnes presentan escasa aptitud para la transformacin lo
cual se evidencia por las grandes prdidas de peso por coccin por lo cual se requiere la
adicin de polifosfatos en la salmuera. Debido al reducido espesor de grasa de cobertura, se
utilizan preferencialmente para la produccin de jamones con grasa y piel de calidad media
baja, con porcentaje de inyeccin media o alta y temperatura de coccin baja, en estos
jamones el principal requisito cualitativo es la cantidad de magro. Las relaciones favorables

magro/graso de su carne al deshuesar, lo hacen particularmente apropiado para la

produccin de jamones desengrasados o reconstruidos, con porcentajes de inyeccin altas o
medio altas y baja temperatura de coccin.
Otro factor de extrema importancia en la evaluacin cualitativa de la materia prima es el
valor del pH al que estn ligados diversos factores entre los cuales el ms importante para
la produccin del jamn cocido es la aptitud de la carne para retener agua de lo cual
depende la perdida de peso en la coccin y la jugosidad del producto terminado. Un pH
superior a 5.85 confiere a la carne un buen valor de retencin de agua, til en el caso de
jamones en los que se requieren rendimientos elevados, mientras que valores inferiores a
5.55 indican, por el contrario, una escasa aptitud para retener agua y deben destinarse a la
produccin de jamones cocidos en los cuales no se deseen rendimientos elevados,
eventualmente sometidos a coccin suave para mantener una cierta jugosidad. Valores
comprendidos entre 5.55 y 5.85 tienen un comportamiento intermedio.
La medida del pH debe efectuarse insertando la sonda en la parte posterior de la nuez del
jamn (msculo semimembranoso). Considerando la dificultad prctica de efectuar la
medicin del pH sobre todos los jamones en tiempos tcnicamente compatibles con la
potencialidad productiva de las plantas industriales, generalmente se realiza sobre una
muestra representativa de la partida industrial. De este modo ser posible individualizar la
lnea de proceso industrial ms adecuada no para el jamn individual sino para la totalidad
de la partida de jamones.
La seleccin de la carne es siempre importante (Figura 12), particularmente en jamones de
bajo rendimiento, hasta un 25%. Los jamones con un rendimiento mayor, normalmente se
procesan con adicin de protenas de soya y carragenatos haciendo la seleccin de las
carnes menos importantes. Sin embargo, para jamones de alta calidad, es importante
escoger cortes de carne con un valor de pH de 5.8 a 6.4 lo que garantiza una ptima ligazn
de agua incluso en tajadas delgadas de jamn.
La medicin del pH debe tomarse en la parte ms baja del msculo; aqu es donde la
medida es representativa del corte completo. Las carnes con un valor de pH menor de 5.8 o
mayor de 6.4 debern utilizarse para otros productos crnicos. Para jamones crudo-curados
o salami debern utilizarse valores de pH de 5.8 o menores. Las carnes con valores de pH
de 6.4 o valores superiores debern utilizarse para embutidos cocidos o jamones de alto
rendimiento con adicin de ligantes (Figura 13).
Otro factor de calidad es la temperatura que deber ser tan baja como sea posible. En
trminos generales se considerar como los ms indicados valores prximos a 2C
Figura No. 12. Seleccin de la materia prima

Figura No. 13. Toma de temperatura

Jamones refrigerados y congelados

Jamones Refrigerados.
Es la forma de recepcin ms utilizada por las plantas de produccin con matadero anexo o
que reciben los jamones de mataderos de zonas limtrofes en donde la duracin del
transporte es limitada. Sin embargo tambin se utiliza para distancias importantes que
involucran duracin de uno o ms das; ello impone el uso de medios de transporte
adecuadamente refrigerados y con ventilacin y de condiciones higinicas del jamn en el
lugar de embarque extremadamente favorables (reducida carga bacterial superficial).
Las ventajas del uso de jamones refrigerados son por una parte, de orden organizativo, ya
que permiten efectuar la evaluacin inmediata de la correspondencia del producto con los
requisitos de adquisicin adems de eliminar completamente la fase de descongelacin, y
por otra parte de orden cualitativo, ya que no se verifican perdidas de sustancias proteicas
hidrosolubles (seroalbuminas, seroglobulina, mioglobina) ligadas a la descongelacin, en
consecuencia los productos terminados presentaran una mejor coloracin y jugosidad.
Las desventajas se deben a factores de orden econmico, ya que la limitada
conservabilidad del producto no permite una correcta programacin de inventarios segn
los cambios favorables o desfavorables del mercado adems de que deben procesarse
inmediatamente a su llegada condicionando la organizacin interna de la planta, y de orden
microbiolgico en cuanto que las temperaturas de refrigeracin (2-4C) disminuyen la
velocidad pero no bloquean el crecimiento de los microorganismos dainos psicrofilos y
mesofilos y si hay suficiente variacin, as sea limitada, tanto en los rangos de temperatura
como en la duracin del transporte y el almacenamiento, se pueden producir alteraciones o
por lo menos aumentos peligrosos en la carga bacteriana superficial.
Una vez los jamones llegan a la planta, en espera de las sucesivas fases de proceso deben
ser conservados preferiblemente colgados en cmaras mantenidas a temperaturas de 2-4 C.
La seleccin por peso de los jamones refrigerados, resulta de difcil implantacin al interior
de la planta de proceso, as que en la prctica se realiza directamente en el matadero al
terminar las operaciones de pulido del jamn.
Jamones Congelados.

Es la forma de recepcin tpica de los establecimientos que se proveen de mataderos

situados a grandes distancias. Las ventajas y desventajas del uso de jamones congelados se

deducen de lo expuesto anteriormente para los jamones refrigerados.

Seleccin por peso.
Al momento de descargar, los jamones son sometidos a seleccin por peso mediante una
mquina seleccionadora. La seleccin, facilitada por el estado totalmente slido de las
piezas crnicas, permite la subdivisin en clases de peso homogneo con diferencia del
orden mximo de 0.5 kg.
En los mismos cestillos en los cuales fueron ordenados por la maquina, los jamones se
colocan por grupos homogneos por peso, en la cmara de conservacin mantenida a -20C
en espera de su uso. Generalmente se considera que a esta temperatura la carne mantiene
inalterada sus propiedades funcionales y tecnolgicas por un perodo de tiempo de dos
meses incluso estar en ptimas condiciones an despus de los 6 meses. La seleccin por
peso se hace necesaria para uniformizar las operaciones de moldeado y de coccin
(seleccin de los moldes y tiempos de coccin).
Descongelacin
Se distinguen tres tipos de descongelacin: con agua corriente, con ducha, y con aire a
temperatura controlada.
La descongelacin con agua corriente se efecta introduciendo los cestillos llenos de
jamones congelados en tinas que contienen agua a temperatura ambiente (10-15C). El
agua se introduce en forma continua desde el fondo de la tina y se expulsa por la parte
superior de modo que se eviten posibles estratificaciones de temperatura.
El sistema ms usado en la prctica es la descongelacin con agua con una relacin entre
jamones y agua de 1:1.5, gracias a la rapidez de ejecucin, a la ausencia de contacto con el
oxigeno atmosfrico que especialmente en jamones congelados por mucho tiempo provoca
una rpida oxidacin de la grasa de cobertura, y al uso de temperatura suficientemente baja
que combinada con la rapidez de ejecucin contribuyen a mantener inalterada la carga
bacterial superficial inicial. Sin embargo, requiere un importante consumo de agua potable.
La duracin de la descongelacin para jamones de peso 9 Kg y con agua a temperatura
ambiente (10-13C) es de aproximadamente 18 horas.
La descongelacin con ducha, presenta caractersticas intermedias entre la descongelacin
con agua y con aire. Consiste en someter los jamones a una ducha intermitente de agua a
temperatura ambiente en un ambiente climatizado; respecto a la descongelacin con agua
presenta la ventaja de requerir un consumo de agua notablemente inferior manteniendo casi

iguales los tiempos de descongelacin; sin embargo, la exposicin al oxigeno atmosfrico

puede favorecer la presencia de fenmenos oxidativos como en la descongelacin con aire.
Descongelacin con aire. Se efecta en ambientes climatizados con aire forzado
manteniendo la temperatura entre 10 y 20C; temperaturas ms bajas requeriran tiempos
de descongelacin notablemente largos, y a temperaturas ms altas el riesgo de la presencia
de fenmenos de enranciamiento de grasas y de inaceptables incrementos de la carga
bacteriana superficial seran muy elevados.
En cada caso los tiempos y las prdidas de peso en descongelacin son ms elevadas que
en los otros dos sistemas, lo que sumado a los riesgos de orden oxidativo y microbiolgico
citados convierten la descongelacin con aire en el sistema menos adecuado para los
jamones.

Climatizacin.

Al trmino de la descongelacin conducida con cualquiera de los mtodos descritos, el

jamn presenta un gran diferencial de temperatura entre la parte externa y las partes
internas cercanas al hueso. La parte externa se encuentra a una temperatura ligeramente
inferior a la del ambiente o a la del agua de descongelacin (8-12C) mientras que la parte
interna esta todava a temperatura comprendida entre 0-4C.
Para una buena y homognea distribucin y difusin de la salmuera es indispensable que la
temperatura al interior del jamn sea homognea para lo cual es necesario dejar reposar los
jamones al termino de la descongelacin en una cmara refrigerada climatizada mantenida
a 4-7C por un perodo de 18-24 horas al termino del cual la temperatura del jamn
completo se ha llevado a sus valores ptimos para las operaciones posteriores.
Los tiempos y las temperaturas de las cmaras climatizadas son tales que hacen permanecer
casi inalterada la carga bacteriana mesfila detectable sobre los jamones en el momento del
ingreso en la cmara misma

Preparacin de la Materia Prima

Despus de que la materia prima ha sido seleccionada, deber prepararse tal y como en
otros productos crnicos, teniendo muy en cuenta que los errores cometidos durante la
preparacin no podrn corregirse posteriormente. La principal razn de esta preparacin es
lograr una ligazn homognea en todos y cada uno de los pedazos de carne, para que
incluso en tajadas delgadas, el jamn se mantenga compacto. Para conseguir una ligazn
ptima, es necesario eliminar toda la grasa visible del jamn. Luego se retira el tejido
conjuntivo, ganglios linfticos, venas, cartlagos, etc. Las superficies de los cortes largos
debern prepararse para lograr una mejor liberacin de la protena de la carne. Si se va a
utilizar tenderizador o descortezadora, el proceso manual de acondicionamiento puede
omitirse.
Deshuese.

El deshuese se puede realizar manualmente o con mquina deshuesadora tipo Prince. El

deshuese manual prev la extraccin del hueso partiendo de la porcin residual de la pelvis,
luego el fmur, la rotula, la tibia y el peron manteniendo lo ms posible la integridad de la
masa muscular (tcnica denominada a jamn "cerrado") o efectuando una incisin
longitudinal a lo largo de la lnea anterior de la cara interna de la cadera (tcnica
denominada a jamn "abierto").
La tcnica a jamn "cerrado" requiere tiempos de trabajo ms largos y mayores habilidades
de los operarios con respecto a la de jamn "abierto" y se usa sobre todo en los productos
sin polifosfatos de calidad alta o medio-alta en los cuales el precio de venta soporta bien el
incremento de costo y en donde se requiere una presentacin al corte lo ms semejante
posible a la del jamn crudo.
La tcnica a jamn "abierto" poniendo el cuchillo en contacto directo con el hueso requiere
tiempos de deshuese ms cortos y menor profesionalidad de parte de los operarios y se
utiliza principalmente para productos sin polifosfatos de calidad medio - baja o baja y para
elaborar todos los productos con polifosfatos.
El deshuese mecnico permite efectuar la tcnica a jamn "cerrado" con tiempos de
proceso ms rpidos sin necesidad de utilizar en cada puesto de trabajo operarios de
elevada profesionalidad. Gracias a estas caractersticas goza cada vez ms de mayor
preferencia por parte de los industriales del sector, no obstante el alto precio de adquisicin
de la maquinaria.
Las eventuales operaciones de descuerado y desgrase se efectan simultneamente con el
deshuese. Los tiempos de deshuese y las temperaturas ambientales deben ser tales que al

termino del deshuese la temperatura del jamn no supere los 5-7C.

Descortezado
En la actualidad existen fabricantes de mquinas de alto rendimiento y muy
confiables tales como las descortezadoras, que eliminan el intenso trabajo
manual. Las descortezadoras actuales trabajan rpido, con precisin y a costos
razonables, con una mnima prdida de carne.

Figura No. 14. Descortezado manual

Figura No. 15. Descortezado mecnico

Preparacin de la Salmuera

Una salmuera consiste en agua fra, sal, nitrito de sodio y "producto inyectable". El

producto inyectable que se utiliza para el ejemplo es para un jamn de 50% de rendimiento
y est compuesto por:
Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino sabor a carn Azcares
para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo.
Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de la carne durante
muchas semanas.
Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazn de agua.
La salmuera es el vehculo de introduccin en el jamn de la sal, los aromas y los otros
aditivos utilizados en la tecnologa de produccin. Su composicin vara en funcin del
tipo de producto lo que determina el porcentaje de inyeccin adems de la seleccin y
cantidad de ingredientes y aditivos a agregar al producto terminado, entendindose con este
termino el producto antes de la coccin (carne pulpa ms salmuera inyectada).
El mtodo de clculo para determinar la cantidad de agentes de salazn que
se adicionan al agua es el siguiente:

Ejemplo:
Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un jamn
inyectado al 20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en 100 Kg de
salmuera ser:

Tambin se prefiere utilizar para el agua la medida en peso mejor que en litros porque es
una determinacin ms rpida y precisa en las condiciones de planta de proceso. La
cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia de 100 de la suma de los pesos de los
diversos ingredientes y aditivos calculados segn la metodologa ilustrada. Los principales
agentes de salazn con sus respectivos porcentajes usuales de utilizacin sobre el producto
final y los lmites legales permitidos son ilustrados en la Tabla 4.
Tabla 4. Niveles de uso de algunos aditivos en salmueras

El agua para la preparacin de la salmuera debe ser potable y en lo posible se debe

mantener a una temperatura de 4-7C y nunca debe ser superior a los 15C si se quiere
evitar la prdida del nitrito. Se recomienda mantener la temperatura durante todo el ciclo de
elaboracin de los jamones como ptimo +5C, con un mximo de +10C. Para permitir la
completa solucin de los componentes y evitar que el nitrito y el ascorbato puedan
interactuar entre s formando xido de nitrgeno y provocando su prematura
descomposicin en la salmuera, la mezcla debe conducirse en el siguiente orden: agua polifosfatos- sales - azucares - aromas - nitrito - nitrato - ascorbato, teniendo cuidado que
para la adicin de nuevos ingredientes los componentes precedentes se hayan disuelto
completamente.

La salmuera que ya contiene el nitrito y el ascorbato debe usarse en un lapso de tiempo lo

ms breve posible (mximo 12 horas); si, por motivos de fuerza mayor la salmuera se
prepara el da anterior a su utilizacin, es indispensable mantenerla en refrigeracin y
adicionar el ascorbato en el ltimo momento antes de su usso. As la salmuera residual
aparentemente est bien esta no se reutiliza en los das sucesivos a menos que se efecte un
anlisis qumico para establecer el nivel efectivo de nitrito y ascorbato an presentes, en
consecuencia para evitar gastos intiles es aconsejable efectuar da a da el anlisis de la
cantidad de salmuera necesaria con base en la cantidad de carne pulpa que debe ser
inyectada, porcentaje de inyeccin previsto y la cantidad de salmuera que normalmente
queda como residuo en el tanque y en la mquina multiagujas. La preparacin de la
salmuera se efecta con la ayuda de maquinas que aspiran con bombas adecuadas los
ingredientes y aditivos de un embudo de relleno, mezclan el contenido con el agua y envan
todo al tanque o directamente a la inyectora multiagujas, Al terminar la inyeccin los
jamones se recogen en contenedores de acero inoxidable ligados a la cinta transportadora y
se pesan (Figuras16 Y 17).
La diferencia entre el peso obtenido en este punto y el peso antes de la
inyeccin, representa la cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder
con una aproximacin no superior al ?1% al porcentaje de inyeccin calculado.
Si resulta inferior se puede agregar, en los lmites impuestos por la tecnologa
adoptada, la cantidad faltante en el contenedor o directamente en la cuba;

Figura No. 16. Inyectora multiagujas

Figura No. 17 Inyector a multiaguja

si resulta superior se deber tener en cuenta la permanencia en coccin prolongndolo tanto

como para hacer que los jamones pierdan el lquido agregado en exceso. En cada caso, si
las diferencias superan el 2-3%, se impone una inmediata verificacin de la regulacin de
la inyectora para llevarla a los valores correctos.
La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no deber exceder de los 2C.
Para lograrlo, es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de aadir
cualquier ingrediente, no ms de 2C. Es posible que se requiera algo de hielo para sustituir
parcialmente el agua. Una temperatura baja es importante tanto para la duracin como para
la estabilidad del color en el jamn. No se debe aadir ningn ingrediente seco a la
salmuera antes de que todo el hielo est completamente disuelto. De lo contrario, los
ingredientes secos se adherirn a los pedazos de hielo y causarn una distribucin no
homognea de los ingredientes en la salmuera y, consecuentemente, en el producto
final. Cuando el agua alcance la temperatura correcta, se puede comenzar a aadir los
ingredientes. Estos ingredientes deben calcularse de acuerdo al total de la salmuera que se
precise.