AO

LA CONSOLIDACIN
DISEO
DEDE
PLANTAS

DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
DISEO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE
GALLETAS DE QUINUA Y KIWICHA

CATEDRTICO:Ing.Anchiraico Cosquillo, Sergio

INTEGRANTES:
Balbn Chuquillanqui, Yulisa
Marcaaupa De La Cruz Jos Luis

2016

NG. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

D
I
S
E

O
D
E
P
L
A
N
T
A
S

DISEO DE PLANTAS

I.INTRODUCCION
A lo largo de la historia, la humanidad se ha encontrado en continua evolucin y
desarrollo de avances tecnolgicos, el rea de la produccin de alimentos tambin
se ha encontrado en constante evolucin. Actualmente se tiene un cambio tanto
de hbitos alimenticios como en la forma de transformar la materia prima y obtener
alimentos, as que ya no se busca solamente que un alimento proporcione
satisfaccin al ser consumido, sino que contenga propiedades e ingredientes que
proporcionen un beneficio a la salud del consumidor, como es la reduccin del
colesterol, un menor contenido de grasa saturada, adicin de vitaminas y
minerales y/o un mayor contenido proteico, por mencionar algunos.
Siguiendo estas tendencias de alimentacin y con la disponibilidad de materias
primas que contienen cantidades de nutrientes que pueden permanecer en la
obtencin de un alimento, se elaboraran galletas enriquecidas con productos
andinos, que al ser presentadas a los consumidores potenciales a travs de un
estudio de mercado, lo que dio pauta para disear un planta procesadora y
producir dichas galletas a nivel industrial, basndose en a demanda generada por
los consumidores.
En el presente trabajo detallaremos en forma simple y precisa los siguientes
Objetivo general.
Disear una planta productora de galletas enriquecidas con productos
andinos.
Objetivos especficos.

Realizar el estudio de mercado de galletas enriquecidas.

Plantear el diseo del producto.
Elaborar el diseo de proceso.
Determinar la localizacin geogrfica de la planta.
Determinar el tamao de la planta de acuerdo a la demanda

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DISEO DE PLANTAS

II.REVISION BIBLIOGRAFICA

III.ESTUDIO DEL MERCADO

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DISEO DE PLANTAS

IV.DISEO DEL PRODUCTO

4.1 MARKETING
Los productos elaborados en la planta cumplirn con las exigencias del
mercado y las normas tcnicas peruanas, adems se propondrn medios
necesarios para difundir la marca del producto que se elaborar.
4.2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Es un producto nutritivo elaborado con harina de trigo, enriquecidos con
productos andinos(quinua, kiwicha,etc),las cuales han sido sometidas a un

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DISEO DE PLANTAS
proceso de amasado y horneado, dndonos un producto alto en protenas,
tambin ayudando a mejorar la flora intestinal por contener alta cantidad de
fibra. Dicho producto ser envasado en.
4.3IMPULSO DE LA TECNOLOGA
Los productos que pretendemos producir, son factibles de hacerlo, puesto que
ahora se cuenta con tecnologa de punta para la realizacin de cada una de las
operaciones que se realizaran para la produccin de galletas fortificadas.
4.4 OPORTUNIDADES DE UN MERCADO NUEVO:
Las oportunidades de mercado observadas son:

Las personas en la actualidad ya no se fijan que el producto tenga la mejor

apariencia posible, sino que sea lo ms natural posible, es decir, que se
conserven sus propiedades nutri-funcionales despus de ser procesadas.

Nuestro producto ser distribuido a diversas bodegas y supermercados por lo

tanto estar dirigido al pblico en general, siendo nuestro producto
especialmente atractivo para los nios quienes son los principales
consumidores.

El desarrollo de la ciencia para generar nuevas tecnologas est dando pasos

agigantados.

En el Per se est dando incentivos como exoneracin de impuestos, para

aquellas empresas que estn ubicadas por encima de los 3000msnm.
4.5 VIDA DEL PRODUCTO: El modelo de ciclo de vida del producto que
pretendemos desarrollar es el de relanzamientos sucesivos, esto lo lograremos
con nuevas presentaciones (tamao y variedad de productos y mezcla de
estos).
4.6 TIPO DE PRODUCTO:
Producto natural libre de conservantes. Adems que la materia prima utilizada
es
4.7 ROTULADO DEL ENVASE
Los envases debern tener las inscripciones de las especificaciones tcnicas
obligatorias de INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y
de la Proteccin de la Propiedad Intelectual), que deber incluir la siguiente
informacin.

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DISEO DE PLANTAS
Denominacin del producto
Composicin del producto
Peso neto o volumen del contenido
Nombre o razn social y direccin del fabricante
Registro industrial y autorizacin sanitaria
La frase consrvese en refrigeracin
Fecha de produccin
Fecha de expiracin

4.8 PRESENTACION DEL PRODUCTO

Para su comercializacin, tendr la siguiente presentacin de 6 unidades

V.DISEO DEL PROCESO

GALLETAS DE KIWICHA
Recepcin de
Insumos

Recepcin
de Insumos

Recepcin de
Bobinas, Bolsas y
Cajas

ALMACENAMIENTO

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DISEO DE PLANTAS

DOSIMETRA

CREMADO

5 8 minutos

MEZCLADO/AMASA
DO

8- 13 minutos

REPOSO

1- 3 horas

MOLDEADO
PCC 1
HORNEADO

T 0 entrada: 116- 132

T

ENFRIADO

Intermedia: 274 - 300

10 - 15
minutos

SELECCIN
PCC2
(Uso de Embolsadora)

Mquina N
Temperat 1 BOPP
ura
Cristal

BOPP
Metalizad
o

ENVASADO Y
SELLADO

EMPACADO

Temperatura (C)

120- 135

122-137
ALMACENAMIENTO

Vertical

125-145

125-145

DE PRODUCTO
TERMINADO

NG. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

DISEO DE PLANTAS
Horizontal
(frente)

125-140

125-140

Horizontal
(atrs)
Mquina N
DISTRIBUCIN
2
Temperatur
BOPP
BOPP
a
Cristal
Metalizado
Temperatura (C)

T0

145-155

122-137

120-140

120-140

Vertical

Horizontal

GALLETAS DE QUINUA (Galletas en forma redondeadas y en forma de letras)

Recepcin
de Insumos

Recepcin de
Insumos

Recepcin de
Bobinas, Bolsas y
Cajas

ALMACENAMIENTO

DOSIMETRA

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DISEO DE PLANTAS

CREMADO

5 8 minutos

MEZCLADO/AMASA
DO

8- 13 minutos

REPOSO

1- 3 horas

MOLDEADO
PCC 1
HORNEADO

T 0 entrada: 116- 132

T0

ENFRIADO

Intermedia: 274 - 300

10 - 15
minutos

SELECCIN
PCC2
(Uso de Embolsadora)

Mquina N
Temperat 1 BOPP
ura
Cristal

BOPP
Metalizad
o

ENVASADO Y
SELLADO

EMPACADO

Temperatura (C)

T0

120- 135

122-137
ALMACENAMIENTO

Vertical

T0
Horizontal
(frente)

125-145

125-145

DE PRODUCTO
TERMINADO

NG. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

DISEO DE PLANTAS
T

125-140

125-140

Horizontal
(atrs)
Mquina N
DISTRIBUCIN
2
Temperatur
BOPP
BOPP
a
Cristal
Metalizado
Temperatura (C)

T0

145-155

122-137

120-140

120-140

Vertical

Horizontal

GALLETAS DE QUINUA
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS:
La materia prima que se utiliza en la produccin de galletas de quinua es
harina de trigo fortificada y harina de quinua, las cuales son recepcionadas
precio control de calidad por medio de certificados de anlisis. As mismo, los
insumos como manteca vegetal, aceite vegetal, azcar rubia, sal yodada y
bicarbonato de sodio, son recepcionadas en la planta previa verificacin. Se
solicita certificados de anlisis y ficha tcnica del producto. As mismo para los
slidos alimentarios se verifica si son de grado alimenticio. Los estibadores
colocan los productos sobre parihuelas en los respectivos almacenes.
ALMACENAMIENTO:
Las materias primas e insumos que hayan sido recepcionadas son llevados a su
respectivo almacn donde el producto se apila sobre parihuelas por rumas
separadas por insumo de acuerdo a las distancias adecuadas donde se
cumplir PEPS (primero que entra es lo primero que sale).

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DISEO DE PLANTAS
Por otro lado los empaques a utilizar son recepcionados previa entrega del
certificado de calidad para luego ser almacenados en su respectivo almacn.
DOSIMETRA:
En esta etapa se realiza el pesaje de las harinas, azcar rubia, sal yodada,
salvado de trigo, bicarbonato de sodio, manteca vegetal y aceite vegetal, en
recipientes plsticos previamente tarados e identificados para cada tipo de
insumos.
CREMADO:
Se mezclan la manteca, aceite, azcar, sal yodada y agua por un tiempo de 5 a
8 minutos.
MEZLCADO/AMASADO:
A la mezcla obtenida del cremado se aaden: harina de trigo, harina de quinua
y bicarbonato de sodio, hasta obtener una masa homognea y con liga. Tiempo
total de mezclado: 8- 13 minutos.
REPOSO:
La masa es traslada a una tolva de carga y descarga (descargadora), la cual se
encarga de homogenizar el grosor de la masa; la masa pasa por medio de
rodillos para uniformizarla, luego de ello la troqueladora dar forma a la masa
individualizando las galletas a razn de 75 unidades por golpe (galletas en
forma de letras) y 26 unidades por golpe (galletas de forma redonda) de 44 a
45 golpes por minuto, para que en forma continua ingrese al horno. Las
galletas con defectos son separadas antes de ingresar al horno.
HORNEADO:
Esta operacin consiste en el ingreso de la galleta cruda al horno tipi tnel de
34 metros de largo, con temperatura de ingreso de 166C a 132C,
temperatura intermedia de 274 C a 300C y una temperatura de salida de 210
a 238C por un tiempo de 8 min con 20 seg a 9 min con 10 seg.
ENFRIADO:
Las galletas son enfriadas hasta una temperatura de ambiente mediante aire
forzado generado por ventiladores axiales por un tiempo aproximado de 10 a
15 minutos.
SELECCIN:
La seleccin de las galletas se realiza a lo largo de la faja transportadora que
alimenta a la tolva de envasado y a las mquinas embolsadoras, consiste en
separar manualmente las de buen estado, retirando las galletas partidas,
montadas, crudas, quemadas,etc.
ENVASADO Y SELLADO

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DISEO DE PLANTAS
En esta etapa se realiza en dos formas: la primera en forma manual con ayuda
de una hilera deacuerdo a las concentraciones del producto, la segunda
automtica haciendo uso de loa mquina Embolsadora.
Para el sellado manual, se utilizarn selladoras a pedal, con los siguientes
niveles de temperatura.
Lmite Inferior: 3
Lmite Superior: 5
Para el sellado automtico, se tiene en cuenta las siguientes temperaturas:
-

Maquinas N1:

T0
T
T0
-

Vertical: 115C 130C

Horizontal (frente): 110C- 130C

Horizontal (atrs): 120 C- 135C

Maquinas N2:

T0

Vertical: 122C 134C

T0

Horizontal: 122C 134C

Durante esta etapa se realiza un control de peso y hermeticidad al

cerrar.
Se controla la hermeticidad del empaque al 100%
EMPACADO:
En esta etapa las unidades de producto son colocadas en bolsas
plsticos segn las presentaciones del producto final, siendo de 5 10
unidades por paquete. Las presentaciones de 14 unidades se sellan en
cajas de cartn corrugado.
ALMACENAMIENTO:
Seguidamente los paquetes son apilados y estibados sobre parihuelas,
salida del producto terminado se realiza deacuerdo al sistema PEPS, en
esta etapa el producto antes de la distribucin, debe ser analizado por
un laboratorio Certificado y si los resultados son satisfactorios ste sale
a su distribucin.
DISTRIBUCIN:
Luego de liberar el lote se realiza la distribucin.

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VI LOCALIZACION
UTILIZACIN DEL MTODO DEL PUNTAJE PONDERADO DE FACTORES PARA
DETERMINAR LA UBICACIN DE LA PLANTA:
MACRO LOCALIZACIN:
Se muestra el puntaje obtenido para cada una de las 3 posibles zonas; es decir,
aquellos lugares donde es factible obtener materia prima y obtener un gran
mercado.

PRIORIDAD POR PUNTUACION PONDERADO

A: CUZCO
B: JUNIN
C: AYACUCHO

ESCALA DE
CALIFICACION
MUY BUENA
BUENA
REGULAR
MALA
MUY MALA

Factores

Materia
prima

Materia
prima

Mercado
Mano
obra

Mercado

0
de

Mano de
obra

1
1

Energa

Agua

Transporte

8
6
4
2
0

Terrenos

Clima

Desechos

reglamen
tacin

1
1
1

Servicios

Vida

NG. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

conte
o
11
10
8

Ponderac
%
17
15
12

DISEO DE PLANTAS
Energa
Agua

0
0

0
0

0
1

Transporte

Servicios
Clima

0
0

0
0

0
0

0
0

0
0

0
0

Desechos

reglamentaci
0
n
Cercana,
puertos,
0
aeropuertos
Condiciones
0
de vida

Factores

1
1

1
1

1
1

1
1

0
0

CALIFICACION NO
PONDERADA

1
1

1
1

7
9

11
14

1
1

0
0

0
1

2
2

3
3

65

100

Ponderacin
%

1
1

1
1

CALIFICACION
PONDERADA

Materia prima

17

136

102

102

Mercado
Mano de obra
Energa

15
12
11

6
4
2

8
6
4

4
2
2

90
48
22

120
72
44

60
24
22

Agua
Transporte
Servicios

14
8
3

4
4
4

4
6
2

6
4
6

56
32
12

56
48
6

84
32
18

Clima

12

18

12

Desechos

12

18

12

reglamentacin
Cercana a
puertos,
aeropuertos
Condiciones de
vida

12

18

18

48

32

32

18

24

18

498

558

434

100

Nuestra planta se va a localizar en el departamento de Junin, porque este departamento

tiene todas las cualidades de los factores mencionados. Luego de realizado el anlisis de
los factores de localizacin se puede observar que la localizacin actual de la planta ser
en Junin el cual es el adecuado,

MICRO LOCALIZACIN:
ESCALA DE CALIFICACION
MUY BUENA
8
BUENA
6
REGULAR
4
MALA
2
MUY MALA
0

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DISEO DE PLANTAS

PRIORIDAD POR PUNTUACION PONDERADO

A: JAUJA
B: HUANCAYO
C: CONCEPCION

Nuestra planta se va a localizar en el distrito de HUANCAYO.

Factores

Ponderacin
%

CALIFICACION NO
PONDERADA

CALIFICACION
PONDERADA

Materia prima

17

136

102

102

Mercado
Mano de obra
Energa

15
12
11

6
4
2

8
6
4

4
4
2

90
48
22

120
72
44

60
48
22

Agua
Transporte
Servicios

14
8
3

4
6
4

4
6
6

6
4
4

56
48
12

56
48
18

84
32
12

Clima

18

24

18

Desechos

12

18

reglamentacin
Cercana a
puertos,
aeropuertos
Condiciones de
vida

12

18

12

48

48

32

18

24

18

550

592

446

100

VII. TAMAO DE LA PLANTA

ANLISIS DE FACTORES DE TAMAO DE PLANTA:

Relacin Tamao Mercado:

La capacidad determinada de produccin de la planta es de 235008 kg/ao; la
demanda del mercado es de 11666737.2 Kg/ao de pulpa de fruta para la

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DISEO DE PLANTAS
produccin diaria, cumpliendo con esta demanda en dos turnos de ocho horas al
da.
Relacin Tamao Tecnologa:
En el Departamento de Cajamarca no disponemos de empresas que fabrican los
equipos y maquinarias que se usan en la planta, por lo cual es necesario hacer
pedidos a empresas del exterior de la regin.
Relacin Tamao Recursos Productivos:
Los recursos como el agua, la energa elctrica, se encuentran en suficiente
abastecimiento. Para el caso de mano de obra, se cuenta con personas que se
capacitan cada periodo y son seleccionados segn a sus conocimientos.
Relacin Tamao Financiamiento:
En el departamento de Cajamarca se cuentan con entidades bancarias distribuidos
en todo el departamento as como tambin se cuenta con entidades financieras
como cajas, EDPYMES y cooperativas de ahorro y crdito.
Principales Entidades Financieras: Caja Municipal de Ahorro y Crdito, Banco
de Crdito, Banco Continental, Banco Interbank, Financiera EDPYME Confianza,
Banco Mi Banco.
Relacin Tamao Localizacin:
Segn el anlisis de la localizacin se prev que los costos de produccin as
como los de distribucin, estn en su base mnima.
CAPACIDAD INSTALADA DE PRODUCCIN
Capacidad Total De La Empresa:
El tamao instalado en la planta medida en cada fase importante del proceso de
produccin se presenta los siguientes cuadros:

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DISEO DE PLANTAS

Capacidad por materia prima:

Cantidad de materia prima a procesar anualmente (TM)
Aguaymanto
55.86

Granadilla
269.97

Lcuma
264.66

Capacidad Instalada Relativa de la Empresa

TIEMPO

CAPACIDAD INSTALADA
(Kg.)

Minuto
Hora
Turno
Diario (1)

0.85
51
408
816

Semanal (2)

4896

Mensual
Anual

19584
235008

La capacidad anual de la planta ser de: 235 toneladas mtricas,

mensualmente procesaremos 19,6 TM

Capacidad por produccin de pulpa concentrada:

TIEMPO

CAPACIDAD INSTALADA (Kg.)

Lcuma

Granadilla

Aguaymanto

Minuto
Hora
Turno
Diario (1)

0.38
22.8
182.4
364.8

0.39
23.4
187.2
374.4

0.08
4.8
38.4
74.8

Semanal (2)

2188.8

2246.4

460.8

Mensual
Anual

8755.2
105062.4

8985.6
107827.2

1843.2
22118.4

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DISEO DE PLANTAS

La produccin anual de pulpa concentrada de lcuma ser 105,1 TM, de

pulpa concentrada de granadilla 107,8 TM, pulpa concentrada de
aguaymanto 22,1 TM

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