Historia de La Gastronomia. Sidem

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO
SAN IGNACIO DE MONTERRICO
CONTENIDO
Sesin 1
Historia de la gastronomia
Sesin 2
Mesopotamia y Egipto
Sesin 3
Hisotoria de la cerveza - Gastronomia China
Sesin 4
Grecia y su Gastronomia Sesin 5
La alimentacin en Roma. El banquete de Trimalcin
Sesin 6
Historia del vino Historia del pisco
Sesin 7
La comida Medieval
Sesin 8
Gastronomia de Francia
Sesin 9
Gastronomia de Italia
Sesin 10
Gastronomia de Espaa
Sesin 11
Cocina Virreinal e Influencias en la cocina Peruana.
Sesin 12
Exposicin. Proyecto de investigacin gastronmica internacional. Presentacin y
exposicin de sus trabajos
SESION 1
1
Formando Profesionales de Calidad Para un Mundo Empresarial

LA HISTORIA DEL ARTE CULINARIO

Est relacionado con las condiciones fsicas, sicolgicas de cada pueblo. Desde la
Pre-Historia hasta nuestros das cada momento histrico ha modificado su mesa
adaptndola a sus particulares necesidades. Actualmente el Arte culinario est
sufriendo una profunda trasformacin y son muchos los factores que influyen en ello:
a.- El cambio del nivel econmico, cultural y social.
b.- La emigracin de los medios rurales a los urbanos
c.- Las distancias de las grandes ciudades
d.- El mantenimiento, la nueva concepcin de la forma fsica del cuerpo.
e.- El contacto con otros pueblos y el conocimiento de otras costumbres.
ARTE CULINARIO: Del latn ARS, conjunto de preceptos y reglas necesarias para
hacer bien alguna cosa y CULINARIUS perteneciente o relativo a la cocina (de
coquere- cocer, coquinare- guisar), de acuerdo al cuadro arriba mencionado el Arte
Culinario se divide en dos disciplinas:
GASTROTECNIA: Del griego GASTROS, estomago y TECNE-arte; es el sistema
cientfico de trasformacin de los alimentos. Sus bases cientficas de este tema son:
a.- Fsica: del griego FYSIKE- natural, ciencia que estudia las propiedades de la
materia y energa.
b.- Qumica: Del griego KYMEIA, mezcla; ciencia de la trasformacin de la materia.
c.- Fisiologa: Del griego FYSIO, naturaleza y LOGOS estudio, es la ciencia que
estudia los seres vivos.
d.- Bromatologa: Del griego Broma, alimento, es la ciencia que estudia los
alimentos.
e.- Diettica: Del griego DIAITA, rgimen de vida. Estudia la alimentacin
conveniente.
GASTRONOMIA: Del griego gastro estomago, y nomos, norma. La tradicin
tradicional sostiene que el vocablo explica: el arte de disponer adecuadamente una
mesa.
Las bases cientficas de la gastronoma son:
a.- Antropologa: Del griego ANTROPOS, hombre, ciencia que estudia al hombre
fsica y culturalmente.
b.- Psicologa: Del griego PSIQUE, alma, ciencia que estudia a la mente y sus
facultades del hombre
c.- Historia:.- Del griego ISTORIA, es la relacin de acontecimientos de la actividad
humana.
d.- Arte: Del griego ARS, conjunto de preceptos y reglas necesarias para hacer bien
alguna cosa.
EL HOMBRE -LA HISTORIA Y LOS ALIMENTOS-SUS NECESIDADES
Durante el transcurso de la Historia el hombre ha manifestado las caractersticas
propias de su naturaleza. Como un ser compuesto por materia, posee una serie de
capacidades y necesidades fsicas que aprovecha y satisface mediante el uso de su
inteligencia y su voluntad, que son caractersticas de su espiritualidad. Con el tiempo,
y al aprovechar los recursos naturales que encuentra a su alrededor, el hombre
desarrolla y mejora sus condiciones de vida. Por otra parte, los frutos de la actividad
inteligente y creativa del hombre, que lo conforman en su totalidad, son transmitidos
de un hombre a otro, puesto que es un ser social, que vive y se desarrolla junto con
otros seres humanos.
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Esto da lugar a la cultura o civilizacin de la humanidad, que queda plasmada en sus

ideas, costumbres, tradiciones y modo de vida. El hombre primitivo viva en las copas
de los rboles; en la poca del paleoltico y del neoltico habitaba en cuevas y en
chozas, respectivamente; en la edad de los metales ya construa casas de piedra y
formaba villas. Ms adelante edific magnficos palacios y todo tipo de construcciones
hasta llegar a las casas que existen hoy en da. As como el hombre busc un lugar
para alojarse, tambin tena otras necesidades fsicas primarias, como era la de
vestirse y alimentarse. Con el transcurso del tiempo se ha visto cmo el hombre -que
en un principio coma lo que poda para satisfacer su hambre- fue evolucionando y
encontrando una forma agradable y placentera de satisfacer esta necesidad vital.
Descubri nuevos y variados alimentos, tanto de origen vegetal como animal;
diferentes formas de prepararlos, para mejorar su sabor; una manera bella y
armoniosa de presentarlos hacindolos ms apetecibles. Descubri tambin cules de
estos alimentos eran mejores para su salud y cules podan serle perjudiciales. Y as
como fue progresando en su alimentacin, tambin fue creando una forma ms digna
de alimentarse: horarios para las comidas, el uso de la mesa, manteles" servilletas,
vajilla, vasos, cubiertos, etctera. Todas estas manifestaciones de refinamiento hacen
ms agradable la vida humana y la convivencia con los dems.
EDAD ANTIGUA:
Se ha denominado edad de piedra o prehistoria al tiempo de la humanidad del que no
hay ningn documento escrito, y consta de dos largos periodos: el paleoltico y el
neoltico. Los estudiosos coinciden en que el hombre aparece sobre la tierra en la era
cuaternaria del paleoltico, cuando la tierra se enfra, esto es unos 600 mil aos a.C.
Es en Europa donde se han estructurado mejor estos hallazgos y por lo tanto, donde
se han clasificado. Los hombres que vivan en el paleoltico inferior habitaban en
cuevas o en terrazas fluviales o lacustres; fabricaban escasos y rsticos instrumentos
de piedra o hueso: guijarros tallados, hachas, lazcas, tambin empleaban la madera.
ALIMENTANCION:
Su alimentacin se basaba en la recoleccin de frutos y races, meluscos, aves,
pequeos animales y algo de caza, aunque se piensa que fue ms herbvora que
carnvora.
LA PRIMERA TECNICA CULINARIA
Cmo empezaron a utilizar el fuego?
Cuando conoci el fuego lo utilizaba en un principio para calentar sus cuevas u
hogares temporales y se especula que un da se le cay un pedazo de carne a ese
fuego, despus de dejarlo cocinar por un rato se dio cuenta que ah estaba y que
haba cambiado su color y su textura, lo tom con sus manos, lo engull y le gust. De
ese modo el Homo Erectus cambia sus hbitos, ya no come carne cruda, ahora
comer carne cocinada, lo cual deriva en una modificacin de sus hbitos que
repercute a su vez en la forma fsica de su fisonoma: los maxilares ltimos
desaparecen debido a que al realizar menor esfuerzo para la masticacin esos
molares se vuelven intiles. Esta evolucin de la que hablamos sucedi
aproximadamente hace 500 a 900 aos. Ms adelante, al darse cuenta que podan
poner al fuego ciertos alimentos empiezan a descubrir diferentes formas de coccin y
distintos mtodos primitivos de cocina.

Por esos tiempos tambin se descubre la Agricultura, lo cual segn todos los
historiadores provoca el cambio radical de hombres nmadas a hombres sedentarios.
Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar a la naturaleza, entonces
decide quedarse en el lugar para ver sus frutos. Esto no quiere decir que en ese
momento se olvide de la cacera, es una actividad que de todas maneras sigue
realizando.
LA AGRICULTURA Y LA DOMESTICACIN
Los animales representan un cambio determinante en la historia de la humanidad,
haciendo al hombre sedentario. La agricultura proporcion diversidad de alimentos.
Las primeras especies cultivadas fueron las ms inmediatas al hombre, pero con el
tiempo aumentaron, enriquecindose con plantas tradas de otros lugares. Con la
domesticacin de los animales se introdujeron tambin otros alimentos derivados de
ellos: leche, queso, huevos, miel. El hombre elabor variados recipientes, algunos
resistentes al fuego, con lo que mejor la preparacin de sus alimentos y la forma de
comerlos: al tener una dieta alimenticia mas sana y mas variada la vida humana se
prolong, aumentando la poblacin. Hacia el ao 4000 a.C. en el oriente medio
(Mesopotamia) el hombre descubri cmo fundir el cobre a altas temperaturas, luego
aprendi a fundir otros metales: oro, plata, estao y plomo. Con esto dio inicio el
periodo conocido como la edad de los metales: cobre, bronce y hierro.
Los descubrimientos de los metales y sus aleaciones hicieron que el hombre del Medio
Oriente se trasladase en bsqueda de minerales; se inventaron la rueda y la vela,
mejorando la comunicacin, y nuevos instrumentos como el arado metlico, que
mejor la agricultura. Al trasladarse con mayor facilidad, se increment el contacto
entre diferentes pueblos.
Cmo se alimentaban los hombres en esos tiempos? Nuevamente son los
arquelogos quienes -mediante sus investigaciones nos permiten conocer algo al
respecto. As, en el Medio Oriente, unos 4000 aos a.C., se cultivaban la cebolla,
haba, lenteja, garbanzo, olivo, almendro, granado, dtil, uva, trigo y mijo. Sepulturas
egipcias de miles de aos a.C. muestran vestigios de haba, trigo, lenteja y mijo; y en
palafitos o viviendas antiguas de los europeos los encontraron de lenteja, cebada,
chcharo, uva, higo y mijo. Hay indicios de las frutas que se cultivaban, o al menos se
consuman: manzana, pera, ciruela y cereza.
Sin embargo, la informacin respecto a cmo consuman sus alimentos es muy vaga.
Seguramente la preparacin de los mismos fue muy rstica al principio, y no haba
orden ni horario en sus comidas, ya que ms bien se limitaban a satisfacer el hambre.
Por todo ello no se puede decir que en los pueblos de la antigedad hubiese una
gastronoma estructurada. Pero no pas demasiado tiempo para que el hombre
encontrara la forma de expresar por escrito sus ideas, gracias a lo cual podemos
conocer su forma de vida de una manera ms amplia y fidedigna. El cdigo o escrito
ms antiguo que existe es el de Hammurabi, escrito hacia el ao 1700 a.C. Los libros
Li-Ki, de origen chino, mencionan algunos alimentos y costumbres que este pueblo
tena al comer. Tambin en las Sagradas Escrituras se encuentran datos interesantes
sobre la alimentacin y costumbres que en torno a ella tenan los hebreos y pueblos
con ellos relacionados. La informacin aumenta en el periodo clsico de la antigedad,
cuando -hacia la mitad del primer milenio a.C. aparecen en Grecia los primeros
historiadores, quienes valindose de la narracin continuada, proporcionaron un
conocimiento ms estructurado y completo de los sucesos y costumbres de los
habitantes de aquella poca.

HISTORIA DE LA SAL
Lo que parece un producto tan econmico ha sido
utilizado desde tiempos prehistricos como moneda,
medicina, potenciar sabores y conservar alimentos.
En la cocina, la sal mejora el sabor de la comida,
intensifica y equilibra los sabores. La sal ha sido
utilizada durante mucho tiempo para salar y curar
verduras, carnes, pescado y quesos.
Ha tenido un destacado papel en rituales religiosos
de muchas culturas, simbolizando la pureza. Hay
ms de 30 referencias de sal en la Biblia, desde
expresiones como la sal de la tierra hasta la
esposa de Lot (aunque sabiendo lo que era el coste
de la sal en tiempos antiguos, ella fue convertida en una columna de mucho valor).
La sal tambin es un elemento esencial para el ser humano:
La vida sera imposible sin ella, dado que el cuerpo humano la necesita para funcionar
correctamente. (Por ejemplo, el hecho de que miles de las tropas de Napolen
murieron durante su retirada de Mosc, es atribuido a que sus heridas no se curaban
debido a la falta de sal). La sal tambin se utiliza en cerca de 14.000 aplicaciones
comerciales, desde la pasta y el papel, hasta la fijacin de tintes en telas y tejidos,
para fabricar jabones y detergentes, e incluso se utiliza para quitar el hielo en
carreteras heladas.
En general la sal era utilizada mucho antes de la historia escrita. Su uso en la
conservacin es anterior de los 5.000 aos de la historia escrita china. Alrededor de
2.700 aos antes de Cristo, los primeros escritos conocidos en farmacia, Peng-TzaoKan-Mu, mayormente consisten en un argumento de ms de 40 clases de sal. Las
ganancias de la venta de la sal financiaron la Gran Muralla.
Ms recientemente en el ao 1.450 antes de Cristo, el arte Egipcio describe la
fabricacin de la sal (los egipcios antiguos tambin usaban sal para la momificacin).
Unos 200 aos antes de Cristo, la gente descubri que aadiendo sal en la comida se
evitaba su deterioro.
En la antigua China se usaba para hacer una salsa de pescado fermentada. Tambin
lo hacan en la antigua Roma: Garum era la salsa de tomate romana, un condimento
que era utilizado en casi todas las comidas. El color prpura utilizado en la realeza fue
descubierto por accidente cuando un fabricante de garum intentaba cocinar un tipo de
marisco en dicha salsa. En la reaccin con la sal, el marisco desprendi un color
prpura rojo.
Las raciones especiales de sal que se daba a los soldados romanos, adems del
sueldo, se llamaba salarium argentum, del cual se deriva la palabra salario. Como un
ingrediente esencial en la comida, por eso la palabra latina sal se encuentra en salsa y
salami.
Los mercaderes del siglo XII de Timbukt valoraban la sal tanto como los libros y el
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oro.
En Venecia, cuya fuerza econmica no resida solamente en su puerto, sino tambin
como importante productor de sal, las inmensas salinas de eran conocidas
coloquialmente como los Siete Mares.
La sal era tradicionalmente cara, por eso se utilizaba para distinguir los niveles
sociales. En los reinos medievales y del renacimiento europeo, los saleros eran
puestos en la mesa al alcance de los considerados dignos. En cualquier mesa de la
nobleza, estar sentada ms debajo de la sal era considerado como no ser dignos a
tener acceso de tan lujoso condimento.
A travs de la historia, y debido a la necesidad de la sal, sta ha estado sujeta a
monopolios e impuestos especiales gubernamentales. Dichos impuestos fueron el
sostenimiento de los monarcas britnicos durante muchos aos; miles de britnicos
fueron encarcelados por el contrabando de la sal.
Los reyes franceses desarrollaron un monopolio de la sal a travs de la venta de los
derechos exclusivos de su produccin a unos pocos afortunados, quienes explotaban
este derecho hasta el punto de que debido a su escasez fue una de las causas ms
importantes de la Revolucin Francesa
En el siglo XXI sal significa un constante abastecimiento de deliciosas sales de todo el
mundo. La necesidad bsica se ha convertido en gourmet.
IMPORTANCIA:
La gran importancia econmica que se le dio a la sal en el pasado ya no es la misma
que se le da en el presente desde finales del siglo XIX, en parte debido a la aparicin
de diversos medios alternativos y muy efectivos de conservacin de los
alimentos dentro de la industria alimentaria moderna, as como una gran mejora
tcnica de los modernos mtodos de extraccin y elaboracin de la sal. Estos efectos
combinados hacen que la demanda mundial de la sal haya decrecido; no obstante, es
ya un ingrediente muy comn, siendo un elemento imprescindible en cualquier cocina.
COMO SE OBTIENE LA SAL:
Como esta sustancia se encuentra disuelta
en las aguas de los mares y los lagos, o
depositada en los lugares que en otras
pocas ocuparon los mismos, o en grandes
masas en el seno de la tierra, las formas de
obtencin varan de acuerdo con estas
especiales circunstancias.
Para obtener sal de las aguas de mares y
lagos debe procederse a su evaporacin, ya
sea por la lenta accin del calor solar en
depsitos extensos y playos, o mediante el proceso acelerado de hacerla evaporar en
grandes calderas. Para la obtencin de la sal depositada en el seno de la tierra, es
necesario abrir galeras y pozos, como se hace en las minas destinadas a obtener otra
clase de minerales, o sacarla disuelta en agua por medio de bombas.

SESIN 2
MESOPOTAMIA
En Mesopotamia se dio la primera civilizacin
oriental, iniciada hacia el ao 7000 a.C. y tuvo su
primer gran imperio con Hammurabi (1728-1686
a.C.) que une a sumerios y acadios con capital en
Babilonia. Esta importante ciudad conoci
diferentes periodos de decadencia y esplendor;
en tiempos de Nabucodonosor fue una de las
grandes capitales del mundo, de gran lujo y
fastuosidad. La Biblia menciona en el libro de
Daniel que Baltasar, hijo de Nabucodonosor,
ofreci un clebre festn a "mil de los grandes de
su corte Otra poca grandiosa fue durante el
gobierno de Nabopolasar (625-606 a.C) quien fue
considerado como el rey libertador que hace
renacer a Babilonia. Su hijo Nabucodonosor II
continu su obra y logr extender sus dominios
hacia occidente, formando el Imperio Neobabil6nico (605-562 a.C.). Situada en las
mrgenes de los ros ufrates y Tigris, fue una poblacin semtica esencialmente
agrcola.
AGRICULTURA
Cultivaban el trigo y la cebada, el mijo y el ajonjol; arroz, lentejas, garbanzos,
cebollas, pepinos, berenjenas. Frutas como almendras, dtiles, higos, nueces,
pistaches, zarzamoras, melones, duraznos, moras, uvas y granadas. Las condiciones
de vida del campesino no fueron miserables, pero s de nivel muy bajo, ya que
dependan totalmente de las cosechas, que se vean afectadas por un sin nmero de
factores. Los que podan alimentarse mejor, coman cangrejos, pescados, insectos,
carne de buey o de caballo, cabrito y camello. Para pagar el salario empleaban el
pescado, la cebada y el dtil.
Una de las industrias de Mesopotamia fue la fabricacin de cerveza, que obtenan de
la maceracin de malta en agua. Tambin hacan vasijas de arcilla, madera, piedra o
vidrio. Los hornos de arcilla eran muy variados y utilizaban como combustible el
carbn de la madera de las palmeras, maleza o huesos de dtil.

HISTORIA DE MESOPOTAMIA
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10000 a.C. Al 8000 a.C se desarrolla la Cultura Natufiense desde

el ufrates hasta Egipto.
8000 a.C. Aproximadamente comienza en Neoltico en Mesopotamia con los
primeros signos de agricultura y ganadera.
Entre el 6000 y 5000 a. C. La ganadera y agricultura comenzaron a afianzarse
en Mesopotamia y ya aparecieron las primeras ciudades formando la
denominada cultura Umm, seguida por las culturas Hassuna, Samarra y la
cultura Halaf.
Entre el 5000 y el 3700 se desarroll la cultura de Eridu y dio comienzo el
periodo de El Obeid.
Hacia el 3500 a.C y hasta el 2800 a.C. Apareci con fuerza Uruk,
denominndose este tiempo como periodo de Uruk. Aparece la rueda y sobre
el 3300 a.C. Comenz a utilizarse la escritura cuneiforme. Termina la
Prehistoria
y
da
comienzo
la
Historia
en
la
regin
de
la Mesopotamia antigua. Ya se puede hablar de los Sumerios, con ciudades
estado como Uruk o Ur.
2800 a.C. Comienza el periodo sumerio y ya histrico denominado Dinstico
Arcaico con el desarrollo y esplendor de las ciudades sumerias en el sur
de Mesopotamia.
2350 a. C. Se instaura el imperio acadio.
2100 a. C. Reaparecen los sumerios.
2000 a. C. Amorreos
1792 a. C. Babilonia. Hammurabi toma el poder en babilonia y comienza su
expansin por mesopotamia y su periferia.
1595 a. C. Los hititas conquistan babilonia.
1360 a. C. El imperio asirio se hace fuerte
612 a. C. Babilonia conquista ninive, capital del imperio asirio. El denominado
imperio caldeo comienza su dominio.
538 a. C persia con ciro II el grande conquista babilonia y pone fin al imperio
caldeo
EGIPTO
Fue una civilizacin antigua de la parte oriental de frica del Norte, se concentr a lo
largo del curso inferior del ro Nilo en lo que hoy es el estado moderno de Egipto. La
civilizacin se unifico en torno al ao 3150 aC ,con la unificacin poltica del Alto y el
Bajo Egipto en el marco del primer faran, y desarrollado a lo largo de los prximos
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tres milenios. Su historia se produjo en una serie de perodos comparativamente estable,

llamado por los estudiosos de hoy como reinos separados por perodos de relativa
inestabilidad conocido como perodos intermedios.
La civilizacin egipcia o Egipto alcanz su pinculo en lo que hoy es llamado el Nuevo
Reino, despus de lo cual entr en un perodo de lenta y constante declive. Egipto fue
conquistado por una sucesin de potencias extranjeras en su perodo tardo, y el imperio
de los faraones termin oficialmente el 31 aC, cuando el Imperio romano conquist y
absorbi el Egipto ptolemaico, que desaparece como estado. Este acontecimiento no
represent el primer perodo de dominacin extranjera, pero fue el que condujo a una
transformacin gradual en la vida poltica y religiosa del valle del Nilo, marcando el
final del desarrollo independiente de su cultura. El xito de la antigua civilizacin
egipcia procede en parte de su capacidad para adaptarse a las condiciones del valle del
ro Nilo. La inundacin previsible y riego controlado del valle frtil con cultivos que
ofrecan excedentes de productos que alimentaron el desarrollo social y cultural.
LA ALIMENTACIN EN EL ANTIGUO EGIPTO

A los egipcios les gustaba comer, y teman el hambre. En el papiro Harris se hace
mencin a los alimentos casi tantas veces como al oro, los metales preciosos o los
cosmticos. En el cuento de Sinuh, el protagonista nos menciona que en el pas de
Siria, encontr un lugar donde haba, y cito textualmente: "ms vino que agua, miel y
aceite, toda clase de frutas, cebada, almidoneros y rebaos sin fin", es decir que
poda disfrutar de los mismos recursos que en una buena regin de Egipto. Dice
tambin que "haba dulces, vino en todas las comidas, carne y aves asadas
adems de los animales salvajes que cazaban con trampas y luego presentaban
en mi honor".
El nufrago tambin tuvo mucha suerte, ya que encontr una isla en la que haba;
"higos y uvas, toda clase de verduras, magnficos puerros, pepinos, sandas y
melones, aves y peces. No existe nada que no se pudiera encontrar all".
Para los egipcios la alimentacin no era una mera necesidad biolgica. Y para ello no
hay ms que observar la cantidad de ofrendas y escenas de banquetes funerarios que
aparecen en sus tumbas, en las que los comensales se representan sentados ante
mesas repletas de provisiones.
De hecho, un difunto no pareca estar bien abastecido hasta que no tena en su lista
de ofrendas al menos 10 clases de carnes diferentes, 5 clases de aves, 16 tipos de
pan y pasteles, 6 clases de vino, 4 tipos de cerveza, 11 de frutas y todo tipo de cosas
dulces.
Debido a la naturaleza perecedera de los alimentos, an permanecen sin respuesta
muchas preguntas acerca de lo que coman y beban. Tampoco sabemos cmo
producan, almacenaban y preparaban sus comidas, ni las cantidades consumidas
habitualmente. Aunque si sabemos que las recetas no solo pasaban de generacin en
generacin, sino que al igual que hoy en da estaban sujetas a modas y a tendencias
llegadas del extranjero.

A pesar de que los alimentos se estropean y las bebidas se evaporan si no son

consumidas, an contamos con bastantes evidencias que informan de cules eran los
alimentos de que disponan los antiguos habitantes del Nilo. Estas fuentes de
informacin estn principalmente en los relieves y en las pinturas murales de las
tumbas, as como en las maquetas de madera que reproducen escenas de la vida
cotidiana, y tambin en las estatuillas de piedra que representan a sirvientes en
diversas fases de la preparacin de los alimentos.
Tambin obtenemos informacin adicional gracias a los textos religiosos, a las listas de
ofrendas y a los registros de los templos, que, aunque ms prosaicos, tambin
resultan muy tiles. Igualmente, en algunos asentamientos y tumbas se han
descubierto cermicas, herramientas y dems elementos usados en la preparacin de
la comida.
De hecho se conservan restos de verdadera comida egipcia en muchos museos
(Ashmolean, British, Louvre, etc. Aunque algunos de ellos se encontraron en
yacimientos como el de Amarna o Malkatta, la mayora provienen de contextos
funerarios. Conviene recordar que los egipcios equipaban sus tumbas con todo lo
necesario para el Ms All, y esto inclua la comida. Al menos en siete tumbas del
Valle de los Reyes (las 34, 35, 36, 43, 46, 60 y 62) as como en otras tumbas del rea
tebana, se encontraron ofrendas momificadas de carne y aves, junto con pan y frutos
secos.
Tambin en tumbas privadas desde la poca predinstica se encontraron ofrendas de
frutas, vegetales y carnes (sin momificar); y en el enterramiento n 3477 del Periodo
Arcaico haba restos de una comida funeraria completa colocada en vasijas de
cermica ante la cabeza del difunto.
Todas estas fuentes arqueolgicas estn reforzadas por los testimonios de eminentes
viajeros del Valle del Nilo a lo largo de todos los periodos, como fueron Herodoto,
Diodoro, Prspero Alpini y John Bruckhardt.
HBITOS ALIMENTICIOS
Hay muy pocas evidencias que nos ilustren sobre cundo y cuantas veces coman
los habitantes del Nilo. Es probable que las clases dirigentes, incluyendo el faran,
comieran dos, o quizs tres veces al da. Tomando como referencia el Himno Canbal,
as como los rituales del templo, parece que los ricos tomaban una comida ligera al
amanecer, y luego una gran comida y cena. Es probable que los grandes banquetes
que nos muestran las tumbas no comenzaran por la noche, sino que lo hicieran por la
tarde temprano, prolongndose hasta entrada la noche.
Las clases trabajadoras seguramente tomaban un simple desayuno de pan con
cebollas, y luego hicieran una comida principal bien pasado el medioda.
Hay tambin muchas discrepancias acerca de quin coma qu, ya que la dieta
egipcia variaba sensiblemente dependiendo de la clase social de los individuos. La
mayor parte de la informacin que tenemos sobre la vida cotidiana en el AE se refiere
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a las clases ms altas, y proviene de las tumbas de lite y de los relieves y pinturas de
los templos. No obstante, los textos, algunos yacimientos como Amarna, Deir el
Medina y Malkata y las escenas pintadas en las tumbas, nos aportan valiosa
informacin relativa a las clases menos favorecidas.
Hay una cosa segura: los egipcios coman sentados. Coman solos o en parejas ante
una mesita con todo tipo de alimentos: carne, aves, frutas y dulces. Adems de gran
cantidad de pan y cerveza. Los nios se sentaban en el suelo sobre esteras o cojines.
La familia no se reuna para desayunar. El padre coma pan, cerveza y un trozo de
carne y algn pastel en cuanto acababa su aseo. La madre desayunaba mientras la
peinaban o inmediatamente despus. Todos hemos visto relieves en los que una
dama sostiene un espejo mientras su sirviente le ofrece una bebida.
Aunque en las representaciones de banquetes no suelen aparecer copas, ni platos,
las colecciones arqueolgicas nos muestran ejemplos de vajilla variada y abundante,
que les permitira comer purs, sopas, etc. Suponemos por tanto que no solo tenan
platos, sino tambin cucharas, cuchillos y tenedores, ya que en los museos existen
piezas parecidas, aunque bien es verdad que no son muy abundantes. En cambio,
con frecuencia aparece una jarra y una palangana bajo las mesitas de provisiones, lo
cual nos da idea de que los egipcios coman mucho con los dedos.
Despus de la comida de la tarde, los egipcios an permanecan levantados un par
de horas que dedicaban a charlar o algn juego. No olvidemos que sus casas estaban
alumbradas por medio de lmparas de aceite de ricino o de oliva. Esto les daba
autonoma para permanecer despiertos tras la puesta del sol.
Una ocasin especial eran los banquetes. Para los egipcios era un placer reunirse
para comer o cenar con un gran nmero de familiares y amigos. Los banquetes que
vemos representados en las tumbas no son ms que una imagen de los que el difunto
realiz en vida.
Como es natural, previamente al banquete haba una gran agitacin en las
despensas y en la cocina. Se mataba y troceaba un buey, se asaban ocas. Se pona
la cerveza, el vino y los licores en las jarras. La fruta se dispona en forma de pirmide
en cestas y fruteros. Se preparaban las copas, y se decoraban las mesas con
guirnaldas de flores. La casa se limpiaba en profundidad, y se avisaba a los msicos,
cantantes y bailarines de ambos sexos. Entonces, los anfitriones reciban a sus
invitados y todos se acomodaban. Los dueos de la casa se sentaban en butacas de
respaldo alto, mientras que los invitados lo hacan en taburetes de patas en forma de
X o verticales. En las casas ms humildes, los invitados se sentaban en esteras. Los
hombres se colocan a un lado y las mujeres a otro. Ptah-hotep recomienda a los
jvenes, e incluso a los hombres maduros que no miren demasiado a las mujeres.
Cuando se serva la comida, los msicos tocaban melodas, ya que los egipcios
consideraban que las delicias del paladar y del odo deban ir juntas. Incluso una vez
saciado el apetito, la fiesta continuaba con ms msica, danza y acrobacias. Segn
avanzaba la velada, se consuman nuevas golosinas por puro placer.
La carne, de uno o de otro tipo, estaba al alcance de la mayora de la poblacin al
menos una o dos veces por semana. La carne de vacuno no era la ms consumida
por la poblacin general, ya que los rebaos eran propiedad de la clase social ms
elevada por ser los animales de mayor tamao y requerir mucho gasto para su
alimentacin. Por lo tanto solo consuman vacuno con frecuencia el rey y la corte, as
como el clero residente en los templos, donde se ofrecan constantemente sacrificios
de animales. Las personas relacionadas con la carne, matarifes, carniceros, etc.
tambin podan tener acceso a este costoso alimento.
Las personas ajenas a la realeza y al clero, incluso las ricas, solo sacrificaran un
buey en los grandes acontecimientos, o para conservar su carne de alguna manera, ya
que un solo animal poda alimentar a muchsimas personas. As, solo mataban un
buey quienes estaban seguros de poder consumirlo en tres o cuatro das.
Lgicamente esto suceda en casas muy acomodadas y con mucho personal a su
cargo. El buey nicamente estara al alcance de los campesinos y plebeyos en los
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das de fiesta, cuando la carne del ganado sacrificado en el templo se distribua entre
el pueblo.
Las aves -salvajes o domsticas- y el pescado estaban al alcance de todos,
exceptuando a los ms pobres, ya que se podan conseguir fcilmente por medio de la
caza y la pesca. Los artesanos y personas de clase media criaban ovejas, cabras y
cerdos (el llamado ganado menor en el AE) en sus propios corrales o pequeas
fincas. Si es que los coman, los ratones y los erizos eran animales que todo el mundo
se poda permitir.
Hay ciertas evidencias de que se vendan en los mercados algunos productos
crnicos, probablemente excedentes de los templos, pero solo los ms acomodados
podan pagarlos.
Por lo tanto, resulta evidente que la carne no era la parte ms importante de la dieta
de los egipcios, que se suplementaba con el consumo de verduras, principalmente
legumbres y hortalizas como fuente de protenas, as como productos animales como
los huevos, la leche y el queso. Las verduras estaran al alcance de todos los egipcios
y lo ms popular entre la poblacin comn seran las cebollas, los guisos de verduras,
ensaladas y sopa de lentejas, acompaado de pan y regado con cerveza.
Los ricos coman igualmente ensaladas y verduras, pero suplementando la dieta con
patos asados, pinchos de vacuno y pescado a la parrilla o salteado. Los ricos
disfrutaban de una oferta mayor en cuanto a las bebidas que las clases trabajadoras,
ya que contaban con varios tipos de vino y zumos, adems de la cerveza.
Tanto los ricos como los pobres consuman gran cantidad de panes y pasteles,
elaborados con harina de semillas y rellenos de higos o dtiles, aunque es probable
que las clases bajas solo tuvieran acceso a este tipo de pasteles en los das de fiesta y
ocasiones especiales.
LAS CARNES
Antes de empezar a domesticar animales, los egipcios solo podan acceder a la carne
por medio de la caza. En poca predinstica el clima de Egipto era bastante diferente
de lo que es hoy en da. El Valle del Nilo era mucho ms verde y hmedo, y por lo
tanto daba cobijo a muchas ms especies de animales, como por ejemplo leones,
leopardos, guepardos, y gran variedad de antlopes, adems de hipoptamos,
cocodrilos, cerdos y avestruces, as como muchas aves acuticas, peces tanto de mar
como de ro, gamos, hienas, asnos salvajes, ovejas, cabras, etc. Es posible que
algunas de estas especies se cazaran solo por sus pieles o marfil, pero la mayora
proporcionaba adems comida para el cazador o pescador afortunado. Esto queda
atestiguado por las marcas que han aparecido en los huesos de algunas de estas
especies, y que indica la manipulacin del despiece.
Los egipcios del predinstico domesticaron principalmente los animales salvajes
locales: ovejas y cabras, bueyes, burros, cerdos y gran variedad de aves. Estas
especies continuaron siendo las que proporcionaron la carne durante el periodo
dinstico. En el Reino Antiguo se intent igualmente domesticar a otras especies
salvajes como por ejemplo el oryx, el bice, la cabra montesa, e incluso la hiena.
Debieron tener un cierto xito en lo referente al oryx y al bice, ya que estos crvidos
aparecen repetidamente como ofrendas en las tumbas por todo Egipto, y se
encuentran huesos de ellos en tumbas y yacimientos. Es probable que estos animales
se cazaran y fueran alimentados en cautividad ms que propiamente domesticados (si
entendemos que la domesticacin implica una cra seleccionada de los animales y una
preparacin para servir a los humanos) Tambin criaban gacelas para comer y como
animales de compaa.
Se ha debatido mucho sobre si domesticaban a las hienas para consumir su carne o
para servirles como "perros" de caza. Esto parece dudoso, ya que las hienas son
principalmente carroeras. Mucho ms significativa resulta la mencin a las hienas en
un contexto de granja, en el que aparecen cercadas y atadas, y cebadas a la fuerza
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junto con los patos, de manera bastante parecida a la que se utiliza hoy en da con las
ocas engordadas para obtener el foie-gras. Esto nos dara pie para pensar que s
coman su carne. En cualquier caso se han encontrado pocos huesos de hiena, y la
escasez de referencias a ellas en los textos nos hace pensar que no se trataba de una
carne popular en el Antiguo Egipto. Solo hay una referencia a una hiena como ofrenda
formal en una tumba de la IV Dinasta.
Una vez que los egipcios hubieron domesticado a los animales de su dieta, y
hubieron establecido rebaos de ellos, contaron con una fuente de protenas al
alcance de su mano y ya no necesitaron cazar. Si lo hacan era solo por deporte
-principalmente la realeza y la clase dirigente, o bien para asegurarse un suministro
extra de carne sin diezmar sus rebaos. Hacia el Reino Medio las caceras
decrecieron porque la caza escaseaba debido en parte al cambio climtico y en parte
al exceso de capturas anteriores, por lo que recurrieron a los animales de los rebaos.
No obstante durante todo el periodo dinstico los ms pobres seguan cazando para
comer, ya que tenan pocos animales domsticos, y preferan conservarlos para la
produccin de leche y sus derivados.
Los bvidos eran los animales domsticos ms importantes para los egipcios. Las
vacas y bueyes eran muy valorados e incluso adorados en Egipto (y tambin en otras
culturas de la antigedad), ya que renen gran parte de las necesidades nutricionales
del hombre. Adems de la carne, la grasa y el tutano, el ganado vacuno proporciona
leche, y de ella crema, mantequilla y queso.
Segn las pinturas y los textos, los bvidos que coman los egipcios eran
principalmente bueyes (machos castrados) y toros. Aunque ocasionalmente se
sacrificaba a las vacas, preferan la carne de buey, ya que al tratarse de animales
castrados, engordaban mucho aunque comieran lo mismo que las vacas y los toros, y,
por lo tanto, su cra era ms econmica. Adems, al no producir leche, los bueyes
eran ms apropiados para proporcionar carne que las vacas. Tambin se sabe que
cebaban al ganado previamente al sacrificio.
Haba distintos tipos de bueyes, el iwa, o buey africano de gran tamao, buena
cornamenta y marcha rpida que con alimentacin adecuada llegaba a ser enorme y
pesado. Lo vemos en las procesiones de Abydos y de Medinet-Habu.
Los Wndju eran unos bueyes mucho ms pequeos y generalmente sin cuernos.
Los Nega eran otros bueyes de buena cornamenta, pero de carcter ms hurao
que los iwa y que no se dejaban cebar, por lo que siempre se los representa delgados.
El buey llamado Herysa era probablemente el ms hermoso del establo.
La mayor parte de las ofrendas de carne que se han encontrado en las tumbas,
momificada o no, procede de bueyes. Consuman todas las partes del buey, incluidos
la mayora de los rganos internos -entre los que el hgado se consideraba el ms
sabroso. Los cortes ms selectos eran las caderas y el lomo, mientras que los menos
valorados eran la pata y el rabo. Haba un corte particularmente curioso que solo
utilizaron los antiguos egipcios y que eran secciones de vrtebras. Cocinaban seis u
ocho vrtebras separadas de las costillas; aunque esto les proporcionaba poca carne,
parece que era muy estimado, como queda probado por su frecuente presencia entre
las ofrendas momificadas que se encontraron en las tumbas del Reino Nuevo.
Entre los animales domsticos, cabras y ovejas seguan al ganado vacuno en
importancia. Como las vacas, tambin proporcionaban leche y productos lcteos. Las
ovejas eran muy valoradas por la grasa que almacenaban en sus caderas. Esta grasa
les era de mucha utilidad en la cocina, y en la preparacin de medicinas, perfumes y
ungentos. Las ovejas y las cabras se despiezaban del mismo modo que los bueyes.
El cerdo estaba entre los animales domsticos ms comunes del antiguo Egipto,
aunque hay gran controversia acerca de su papel como alimento. En el siglo V a.C.,
Herodoto aseguraba que los egipcios jams tocaban a los cerdos, y mucho menos los
coman, ya que se los consideraba animales adscritos a Set y a las fuerzas tifnicas.
Segn Herodoto, si un egipcio entraba en contacto de modo accidental con un cerdo,
se sumerga inmediatamente en el Nilo para purificarse. Tambin dice que los
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pastores de cerdos eran menospreciados y tenan que vivir separados del resto de los
egipcios.
Solo encontramos nueve ejemplos de cerdos representados en tumbas, y la continua
asociacin de este animal con Set en textos religiosos como el Libro de los Muertos
refuerza la teora de Herodoto de que exista un cierto tab contra el cerdo. No
obstante, se cree que el hecho de que el cerdo estuviera proscrito como alimento se
debe a otro tipo de consideraciones prcticas y sanitarias, ms que a sentimientos
filosficos o religiosos. Los animales podan ser despreciados por sus hbitos u olores
ofensivos, si transmiten enfermedades, o si su crianza resultaba poco prctica.
Innegablemente los cerdos tienen todo tipo de olores y hbitos ofensivos, por ejemplo
el revolcarse en el barro y en sus propios excrementos. Pero lo ms importante,
quizs, es que, si no se consume inmediatamente, la carne de cerdo se estropea
antes que los dems tipos de carne, con excepcin del pollo, que no se conoci en
Egipto hasta poca Ptolemaica. Es tambin un hecho que el cerdo puede transmitir al
hombre la triquinosis, un parsito cuya ingestin provoca sntomas extremadamente
desagradables en el ser humano Por todo esto, los egipcios consideraron la carne de
cerdo menos recomendable para el consumo, que el ganado vacuno o el ovino.
Pero hay otros puntos de vista con respecto al papel jugado por los cerdos en la
dieta de los egipcios. En el templo funerario de Ramss III en Medinet Habu, hay una
lista (la n 45) en la que se mencionan cerdos como ofrendas para una fiesta en honor
del dios Nefertum. Amenofis III don 1000 cerdos y 1000 cochinillos al Templo de Ptah
en Menfis, y, segn el decreto Nauri, se criaban cerdos en los dominios del Templo de
Seti I en Abydos. Tambin se los menciona en la biografa de Methen, de la III
dinasta. Y en tiempos de Sesostris I exista un cargo de "supervisor de los cerdos",
por lo que deban ser lo suficientemente abundantes y valorados. Tambin
encontramos cerdos en los textos de Deir el Medina y en contextos mdicos como el
papiro Ebers, donde se recetan sus dientes para curar la tos y los fornculos, y su
grasa para aliviar la rigidez de las articulaciones y estimular la circulacin de la sangre.
La evidencia ms abrumadora en favor del consumo de la carne de cerdo nos la
proporcionan los restos de estos animales. En los inicios de la poca dinstica, se
encuentran ms frecuentemente huesos de cerdo que de ovino o vacuno,
especialmente en el Delta (Maadi, Merimde, Beni Salame, Buto y Helwan). Tambin
se ha comprobado que la mayora de artefactos domsticos de hueso estaban hechos
precisamente con huesos de cerdo. En el Alto Egipto se han encontrado restos de
huesos de cerdo en Armant, Abydos y Malkata. Y Barry Kemp, director de la
excavacin britnica en el Egipto Medio ha encontrado en el pueblo de los
trabajadores huesos de cerdo con marcas del despiece, as como cierto nmero de
pocilgas.
Por lo tanto, la presencia de cerdos en los asentamientos resulta indiscutible,
aunque sea escasa en el contexto funerario. Esto puede deberse a la asociacin del
cerdo con el dios Set. Tambin pudiera ser que el cerdo fuese tab solo en
determinadas circunstancias, o para determinadas personas.
Siendo el cerdo un animal muy fcil de criar, de fcil reproduccin y mnimas
atenciones ya que come desperdicios, pudiera ser que se considerara comida barata
propia de gentes de clase baja. Este afn tan humano de aparentar podra ser la
explicacin de la ausencia del cerdo en las representaciones de las ofrendas
funerarias. No olvidemos tampoco que las tumbas decoradas eran propiedad de
personas de cierta posicin, que podan permitirse ofrendas de carne ms valiosa.
En cuanto a la forma de cocinar la carne, parece claro que cortaban el animal, fuera
buey, cordero o cerdo en tiras y tajadas ms manejables y lo ponan a asar en un
fuego al aire libre. Tambin hacan pinchos, o kebabs como dicen ellos aadindoles
vegetales y cocinndolos sobre una parrilla, o las brasas directamente. En Amarna se
encontr un relieve en el que se puede ver a Akhenaton disfrutando de su barbacoa
preparada de esta forma.
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A los antiguos egipcios les gustaban los guisos, y hay muchas representaciones de
poca dinstica en las que aparece un gran caldero conteniendo piezas de carne
cociendo a fuego lento. Probablemente daban sabor a esta carne con combinaciones
de hierbas aromticas y especias, as como ajos, cebollas y otras verduras. Este
cocido egipcio deba ser muy sabroso y alimenticio y es de suponer que lo comieran
con pan. Creemos que tambin la caza y las aves se preparaban en guisos, utilizando
vino para realzar el sabor.
En este apartado conviene tambin decir que, adems de los animales domsticos y
salvajes que los egipcios coman normalmente, haba una serie de pequeos y poco
habituales animales que tambin coman, como eran por ejemplo el ratn y el erizo.
Se han encontrado huesos de ratn en los estmagos de las momias, y hay varias
alusiones al consumo de ratones en los textos. El aceite de ratn parece haber sido
un ingrediente comn en las recetas mdicas, y posiblemente tambin fuera utilizado
en la cocina. Como lo hicieran los romanos posteriormente, los egipcios pudieron
haber cebado a los ratones con comidas especiales como frutos secos y pasas, antes
de consumirlos.
Los erizos de tierra estn frecuentemente representados como ofrendas en las
mastabas del Reino Antiguo en Guiza y Sakkara. Todos hemos visto representaciones
de erizos en cermica, terracota, etc. Pues bien, muy probablemente se los
consideraba comida. La preparacin de los erizos era muy curiosa. Primero,
lgicamente se los mataba y evisceraba. Luego los recubran de una capa de arcilla y
los colocaban al fuego para su coccin. Despus de cocinados, la capa de arcilla
endurecida se rompa y se apartaba. Esta arcilla se llevaba las punzantes espinas del
erizo y dejaba solo la carne tierna y sonrosada. En el Oriente Medio hoy en da se
preparan platos de erizo, que son considerados un manjar.
PESCADOS
El pescado es otro de los alimentos que se han considerado prohibidos para los
antiguos egipcios. De nuevo los escritores helensticos son los responsables de este
punto de vista, siendo Diodoro particularmente enftico en ello. Herodoto solo
restringa su uso a los sacerdotes. De todos es sabido que fue el pez Oxirrinco quien
segn la teologa heliopolitana comi el falo de Osiris tras el desmembramiento de su
cuerpo por parte de su hermano Set. As, por deferencia al dios, no se deba consumir
pescado. No obstante, es bastante probable que esto solo sucediera en poca
grecorromana, y no en tiempos dinsticos.
Al contrario que en el caso del cerdo, los peces no tenan ningn tipo de prohibicin
en lo que se refiere al arte. Los peces, la pesca y la preparacin del pescado para su
consumo o almacenaje estn presentes con mucha frecuencia en la decoracin de las
tumbas a lo largo de todos los periodos. Incluso en la decoracin de objetos de
tocador y joyas se empleaban motivos de escamas de pescado, y las paletas de
ungentos y platos tenan frecuentemente forma de pez, o estaban decorados con
peces. Se menciona a los pescados en las ofrendas y en obras literarias. Estaban
sujetos a impuestos, y se usaban como medio de pago a los artesanos de las tumbas
de Deir el Medina. Desde el Paleoltico se han encontrado en los asentamientos
grandes cantidades de espinas. El pescado cocido formaba parte del banquete
funerario de una tumba arcaica encontrada en Sakkara, y en otras tumbas se ha
encontrado pescado seco como ofrenda.
En el papiro Harris se mencionan cantidades considerables de pescado entre el
reparto de alimentos hechos a los templos de Tebas, On y Menfis: 441.000 pescados,
sobre todo Mjoles, Mrmidos, Clarias y peces de mayor tamao como Cromis y Lates
que necesitaban de dos hombres para su transporte.
Por lo tanto, parece claro que las sesenta y seis clases de pescado que conocan los
egipcios, y que capturaban con redes, arpones o con caa, estaban destinados al
consumo humano.
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El pescado tambin se pona a la parrilla, aunque no hay representaciones de ello.

El libro de Apicio contiene recetas de pescado a la parrilla al estilo Alejandrino, en las
que se aderezaba el pescado en una salsa. Estas salsas eran a base de cocer
especias como organo, comino y cilantro en aceite y vino o vinagre.
LAS AVES
Una parte importante del aporte de carne de los egipcios se la proporcionaban las
aves. La avifauna de Egipto era, y an es hoy, abundante y variada, no solo porque el
Valle del Nilo sea un hbitat ideal para un gran nmero de aves acuticas, sino
tambin porque Egipto es una parada para las aves migratorias que viajan de Europa
a frica, o de frica al Oriente Medio. Los treinta tipos diferentes de pjaros
representados en la lista de jeroglficos de Gardiner, bajo el epgrafe G, son una
prueba de la riqueza de aves que conocieron los antiguos egipcios.
Las aves, as como sus huevos que sin duda consuman cocidos, aparecen
profusamente en pinturas, relieves y esculturas. Se las representa en escenas de
caza, al ser capturadas por medio de bastones y redes, y en los jardines y huertos
como animales domsticos. Tambin estn representadas en corrales donde se les
ceba a la fuerza.
El sacrificio, cocinado y conservacin de las aves son tambin temas recurrentes de
las representaciones artsticas. La dieta de los antiguos egipcios incluira perdices,
codornices, pichones, palomas e incluso garzas, grullas y cigeas, as como todo tipo
de aves acuticas, entre las que destacan varios tipos de patos y ocas. Todava los
egipcios actuales tienen debilidad por las aves, siendo las ms valoradas las acuticas
y los pichones.
En las tumbas del Reino Nuevo se han encontrado muchos ejemplos de patos
asados o en salazn, as como de otros pjaros almacenados en nforas. Tambin
ofrendas alimenticias de ocas momificadas, patos y pichones.
Como ya hemos mencionado, el ave ms extendida en todo el mundo moderno, el
pollo, fue desconocido en Egipto hasta el S IV a.C. hasta que lleg por Siria desde la
India. La nica representacin de un pollo en Egipto de poca anterior a la ptolemaica
es un dibujo a tinta en un pequeo ostracn encontrado por Howard Carter en Tebas.
No han aparecido huesos de pollo en ningn yacimiento arqueolgico anterior a la
poca grecorromana.
La pregunta que queda en el aire es como cocinaban toda esta variedad de aves.
Desgraciadamente nada parecido a un libro de cocina ha llegado a nuestros das para
ilustrarnos sobre esto. De modo que cualquier idea sobre la preparacin de las
comidas no pasa de ser una conjetura. Podemos tener una ligera informacin acerca
de las recetas gracias a los textos mdicos, que son similares a los actuales libros de
cocina. Las recetas recopiladas por los escritores helensticos, as como un recetario
del S. I d.C. -escrito por el romano Apicio- incluyen algunos platos alejandrinos, que
podran ser similares, o derivados de los de poca faranica.
Segn las representaciones funerarias, la manera ms comn de preparar las aves
era asarlas o ponerlas a la plancha. En los relieves y en las maquetas aparecen patos
desplumados y eviscerados y ensartados horizontalmente en lo que hoy da llamamos
espetn. Algunas veces se los representa con la cabeza y las puntas de las alas
cortadas, aunque en otras ocasiones el animal conserva la cabeza. El animal
ensartado se sujetaba sobre un fuego al aire libre, y un cocinero se encargaba de
darle vueltas mientras avivaba el fuego con un aventador. Esta manera de asar sigue
siendo habitual en la actualidad. Como ejemplo de esta tcnica tenemos la famosa
pintura conservada en el MEC en la que una de las hijas de Akhenaton est a punto de
comer uno de estos patos entero.
Otro modo de preparacin comn en el antiguo y en el moderno Egipto sera cortar
el ave a lo largo de su espina dorsal y aplanarlo para luego ponerlo sobre una parrilla
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En Deir el-Medina se han encontrado muchas aves azadas as, generalmente nades
rabudos. Tambin rellenaban pichones y palomas y los cocinaban enteros en espetn.
Los huevos de todas las aves tambin formaron parte de la dieta del antiguo egipcio,
ya que tenan acceso a ellos gentes de todas las clases sociales. Sin duda los huevos
de avestruz (equivalentes en tamao a 23 huevos de gallina o veinte de pata) seran
los ms valorados. Utilizaban tambin la cscara en la manufactura de vasijas y
cuentas. En el periodo tardo tambin se incluan los huevos -a veces momificadosen las ofrendas funerarias.
VERDURAS, LEGUMBRES Y ESPECIAS
La tierra cultivable del Nilo se limita a las zonas cercanas al ro y a unos pocos oasis
como el del Fayyum. A pesar de esta limitacin, la fertilidad de la tierra permita una
gran variedad de cultivos alimenticios. Una parte muy importante de la alimentacin
egipcia eran las legumbres y verduras. Las llamaban renpwt, o productos anuales.
Estos complementaban, o a veces sustituan a la carne y pescado.
Resulta claro que los productos vegetales eran ms asequibles que la carne para la
mayora de los egipcios. En consecuencia, era este tipo de comida el que consuman
con mayor frecuencia.
Al igual que en el caso de las carnes, debemos remitirnos a fuentes arqueolgicas,
artsticas o textuales para tratar de saber que tipos de vegetales coman.
El producto ms mencionado es la cebolla. Las cebollas egipcias son verdes y
largas, y estn profusamente representadas en las mesas de ofrendas y en los textos
jeroglficos desde el Reino Antiguo en adelante. Se las menciona en las mesas de
ofrendas tanto para los dioses como para los mortales, as como en las listas de pagos
a los constructores de tumbas de Deir el Medina en el Reino Nuevo. Se han
encontrado reproducciones de cebollas en algunas tumbas de Sakkara.
Si creemos a Herodoto, las pirmides fueron construidas por hombres que se
alimentaban principalmente de ajos, rbanos y cebollas. De hecho, en el Egipto
actual, los campesinos toman cebolla cruda como principal acompaamiento para el
pan. Esta hortaliza se consuma igualmente cruda en la antigedad, pero tambin se
usaba como condimento, acompaada de ajo, tambin muy comn en la poca. Se
han encontrado tambin reproducciones de ajos, y ajos reales en las tumbas, por
ejemplo en la del rey Tutankhamon. Se crea, y se sigue creyendo, que la cebolla era
buena para la circulacin y el corazn. Aparte de proporcionar alimento, tambin se
utilizaba de modo masivo en medicina, para el tratamiento de enfermedades de la
sangre, catarros y problemas estomacales.
Otro uso excepcional que daban los antiguos egipcios a la cebolla era su utilizacin
para la momificacin. Se encontraron algunas cebollas en el trax de Ramss II y en
la Din. XX se usaron cebollas para imitar los ojos en la momia de Ramss IV.
EL puerro, otra hortaliza relacionada con la cebolla, tambin se cultivaba en el Egipto
dinstico, aunque solo a partir del Reino Nuevo. Probablemente lo consuman cocido.
En la Biblia, los hebreos que se dirigan a la tierra prometida aoraban los ajos, las
cebollas, los pepinos y las sandas que en Egipto crecan en abundancia
La lechuga era otro producto que apareca regularmente en las mesas de ofrendas y
en los textos, y se la consideraba una planta sagrada para el dios Min, y por lo tanto se
consideraba que tena poderes afrodisacos. Adems del dios Min encontramos otra
referencia a las lechugas en la mitologa. Se cuenta que Isis acudi al jardn de Seth y
pregunt al jardinero qu hortalizas servan de alimento a Seth. Este le contesta que
delante de l no ha comido ninguna, excepto lechugas. Al da siguiente Seth vuelve
de nuevo al jardn a comer lechugas. A Seth se le consideraba libertino, aunque Min le
aventajaba. Se deca que la lechuga enamora a los hombres y hace frtiles a las
mujeres. Por eso se consuman en grandes cantidades. La lechuga del antiguo
Egipto era similar a la actual lechuga romana y tena hojas alargadas.
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La lechuga se consumira preferentemente cruda, con aceite y sal como ensalada,

acompaada de cebollas. Aunque no se han conservado lechugas en las tumbas, sus
semillas han sobrevivido. Estas semillas probablemente eran las que producan el
aceite de lechuga, que se empleaba para cocinar y para aliar ensaladas.
Se cultivaban tambin otras plantas consideradas hoy en da como ensalada, por
ejemplo el apio y el pepino. Se sabe que el apio se consuma crudo en el Reino
Nuevo, y tambin se utilizaba para dar sabor a los guisos.
Hay controversia acerca de cuando lleg el pepino a Egipto, aunque se han
identificado algunas semillas de pepino en yacimientos arqueolgicos del Reino
Nuevo. En las mesas de ofrendas aparecen ciertas hortalizas que se parecen a los
pepinos, aunque es posible que representen calabacines o calabazas, o incluso una
cierta variedad de meln. A menudo resulta difcil identificar qu tipo de vegetales
estn representados, especialmente cuando son de una misma familia y por tanto, de
apariencia muy similar.
Los pepinos se debieron consumir crudos, mientras que los calabacines y calabaza
se tomaban cocidos o asados. El romano Apicio recopil varias recetas para la
calabaza al estilo alejandrino. Todas ellas implicaban la coccin o el asado, as como
el aderezo de diversas especias para darle sabor.
Como es lgico, las plantas acuticas jugaron un importante papel en la alimentacin
de los antiguos egipcios. A menudo se ha dicho que los manojos que aparecan en las
mesas de ofrendas eran esprragos, cuando en realidad eran papiros. Los tubrculos
de los juncos, incluidos los del papiro, son muy ricos en hidratos de carbono, protenas
y grasas, y los consuman igualmente crudos como cocidos o asados. Es probable
que fabricaran algn tipo de harina a partir de los tubrculos desecados de estos
juncos.
Hay otro tipo de planta que cultivaban, y an cultivan, para obtener su tubrculo.
Nos referimos a las chufas Estas se han encontrado en tumbas antiguas y en los
intestinos de las momias desde el Neoltico. Las chufas se podan consumir crudas
(tienen un sabor ligeramente dulce y a castaa) o pueden dejarse secar y luego
remojar en agua antes de consumirlas. Eran la base para un postre egipcio que se
preparaba moliendo chufas hasta conseguir una harina sin refinar, que luego se
mezclaba con miel y se horneaba. El proceso de la fabricacin de este dulce est
explicado en las paredes de la tumba de Rekhmire en Tebas, que data de mediados
de la din. XVIII. Concretamente en el lado derecho de la sala transversal, en la pared
de la derecha
Los lotos y otros tipos de flores acuticas eran tambin fuente de alimento para los
egipcios. Las semillas de estas plantas se consuman crudas, o bien se dejaban secar
y se molan para conseguir una harina que se mezclaba con agua o leche y as
fabricar un determinado tipo de pan. Las races de los lotos podan cocinarse y
comerse, al igual que las partes tiernas del tallo, como an se hace hoy da en China e
India.
Haba pocas hortalizas de raz en el AE. Una de ellas era el rbano, cuya evidencia
data de yacimientos del Reino Medio. Segn Herodoto, el rbano estaba presente a lo
largo del Nilo desde el Reino Antiguo y ya hemos dicho que formaba parte de la dieta
de los constructores de las pirmides.
Los rbanos probablemente se consumieran crudos, y sus semillas se usaron para
producir aceite, al igual que las de las lechugas. El aceite de rbano, no obstante, es
bastante amargo, y posiblemente solo fuera usado por los pobres para cocinar. En
cambio se us de modo ms generalizado en la preparacin de medicinas.
Hay una gran controversia sobre si los nabos estaban presentes en poca faranica,
aunque existen pruebas claras de su consumo en poca grecorromana. Entonces se
coman cocidos, en guisos, fritos y en vinagre.
Un alto porcentaje de las protenas presentes en la dieta de los egipcios provenan
de las legumbres. Las legumbres eran un elemento bsico de la alimentacin, como lo
siguen siendo en el Egipto actual. Las legumbres que conocan los antiguos egipcios
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eran lentejas, habas, guisantes, altramuces alubias y garbanzos. La palabra egipcia

que designa al garbanzo se traduce como "cara de halcn", y sin duda hace referencia
a la especie de nariz-pico que tiene esta legumbre, y que le asemeja con Kebehsenuf.
En las tumbas se han encontrado reproducciones de garbanzos, alubias y lentejas, y
tambin hay muchas referencias textuales a ellas durante todos los periodos. En la
tumba de Tutankhamon se encontr un cesto con lentejas, y desde el Reino Antiguo
han aparecido habas y garbanzos en algunos enterramientos.
Probablemente cocan las lentejas en una especie de sopa a la que daran sabor con
cominos, tal y como hacen en la actualidad. Los garbanzos, en cambio, se ponan en
remojo, y luego se cocan o frean con especias antes de ponerlos en un guiso. SI los
antiguos egipcios fabricaban la crema de garbanzo llamada hoy da Hummus, lo
conseguiran a base de aadir pasta de ssamo a los garbanzos cocidos y hechos
pur.
Los guisantes, cultivados en el AE desde el Reino Medio, se aadan a los guisos de
carne, as como a otros platos de verduras, adems de comerlos crudos. Las habas
se cocan y se machacaban aadindoles aceite y especias para potenciar su sabor.
Como ya hemos mencionado, los egipcios eran muy amantes de las especias y
hierbas aromticas para dar sabor a sus comidas. Algunas de stas son originarias de
Egipto, aunque otras se obtenan por medio del comercio principalmente con el Punt
-que era el puerto que actuaba como intermediario para las especias que llegaban de
ms lejos. Eneldo, alholva, perifollo, perejil, tomillo, cilantro, comino blanco y negro,
hinojo, mejorana y, posiblemente hierbabuena. Todas ellas se utilizaban para mejorar
el sabor de las comidas, para macerarlas y para esparcir sobre los asados. Apicio
menciona el comino en sus recetas alejandrinas de pescado y tutano. La alholva y el
eneldo se usaban para encurtir y conservar las comidas.
Las especias tales como canela y la pimienta en grano eran importadas, y solo
estaran al alcance de los egipcios ricos del Reino Nuevo. Desde entonces se
cultivaron en Egipto. La introduccin de nuevas especies de plantas pudo tener su
origen antes del Reino Nuevo, pero fue bajo el reinado de Tutmosis III y Hatshepsut
cuando se hicieron expediciones a lugares lejanos trayendo las plantas (e incluso
animales) que luego trataron de criar all. As, los cambios culinarios mas grandes se
aprecian entre el 1500 y el 1100 a.C.
CEREALES, PAN
Los cereales, y ms concretamente el pan y la cerveza, eran los alimentos ms
consumidos por los egipcios. Por lo tanto, constituan la base de la agricultura, y eran
considerados medidas de riqueza, e igualmente servan para la estimacin del pago
de impuestos. Las piedras de moler y las hojas de hoz ponen de manifiesto que la
produccin masiva de cereales data del paleoltico. Tales herramientas no hacen sino
complementar las evidencias textuales y artsticas.
Como suceda con las chufas, se han encontrado granos en los estmagos e
intestinos de las momias. El examen posterior dio como resultado que la espelta, el
centeno y la cebada eran los tres cereales ms comnmente cultivados en el Egipto
faranico. Todos se utilizaban en la fabricacin del pan y de la cerveza.
Todo egipcio, independientemente de su rango social, tena acceso al pan, que era
la base de todas las comidas en la antigedad. El pan es el primer artculo en todas
las listas de ofrendas. El ms frecuente era el del trigo llamado espelta, aunque
tambin se usaba la cebada como sustituto. Ocasionalmente se utilizaban las harinas
de loto y de chufa para las piezas especiales.
Tras la cosecha el trigo era aventado y cribado. Despus lo guardaban en graneros
hasta su uso. Cuando lo iban a usar se tomaba del granero y se mola en un gran
mortero de piedra. Las tareas de aventado, cribado y molido las efectuaban hombres y
mujeres igualmente.
19

La harina resultante de este proceso se mezclaba con agua y sal y se amasaba en

una artesa. Dependiendo del tipo de pan que se realizara, el agua poda ser sustituida
por leche, y se poda aadir a la mezcla especias tales como ans, cominos, clavo y
canela). Este sera el momento de la incorporacin de la levadura a la masa, aunque
no se tiene certeza de cuando se comenz a utilizar la levadura.
Una vez la masa lista, se le daba forma de hogazas y se coca en un horno. A veces
se meta dentro de moldes precalentados y luego se horneaba, y tambin se pegaba a
las paredes del horno. Los panes egipcios tenan diversas formas, siendo los
redondos u ovalados los ms comunes. Menos frecuentes los triangulares.
Ocasionalmente podan darles forma de vacas, gacelas o incluso forma humana.
Tambin hacan dulces, a partir de harina de trigo mezclada con miel y dtiles (en el
Egipto actual este postre sigue siendo muy popular). Los pasteles se podan elaborar
igualmente con harinas de loto o de chufa, como ya hemos dicho.
Aunque los egipcios dispusieron de hornos, parece improbable que los utilizaran
para algo que no fuera la coccin del pan, prefiriendo cocinar sobre un fuego al aire
libre. Es posible, sin embargo que preparan una especie de combinado de pan y ave
colocando un pichn o un pato crudo sobre la masa del pan y hornendolo junto. Esta
tcnica se sigue utilizando hoy en da en muchos pases del Medio Oriente.
FRUTAS Y DULCES
Aunque produjeron muchas especies de frutas, los higos y los dtiles son las que
ms aparecen en textos y ofrendas.
Los higos eran de dos tipos. Los de la higuera, y los del sicmoro. Los del sicmoro
son ms pequeos y no excesivamente dulces. Para recolectar los higos a menudo
utilizaban monos domesticados que les ayudaban a recoger los frutos que estaban
ms altos. Los higos se utilizaron simplemente frescos, secos y para hacer rellenos de
pasteles,. Valoraban mucho el higo de sicmoro por su asociacin con Hathor, la
diosa del amor, de la belleza, la msica y la danza.
Los dtiles eran, y an son, la fruta ms comn que encontramos en Egipto. Se
coman frescos o secos, se usaban para dar sabor a la cerveza y al vino, y se
incorporaban a dulces y pasteles. Tambin es posible que cocieran dtiles en miel
para la elaboracin de un postre especial. Los frutos de las palmeras dum (la que
tiene el tronco bifurcado) tambin se consuman crudos, o bien los machacaban y los
sumergan en un agua caliente, resultando una bebida que endulzaban con miel. (La
palabra jeroglfica bnr significa dtil, y tambin endulzar, dulce.)
La granada se introdujo en Egipto a partir del Reino Nuevo, ya que es a partir de
entonces cuando aparece regularmente en las mesas de ofrendas, y cuando empiezan
a aparecer recipientes en forma de granada. Igualmente se han encontrado granadas
en las ofrendas funerarias de las tumbas. Es posible que las granadas existieran en
Egipto antes del Reino Nuevo, aunque no hay evidencia de ello.
Las uvas, por supuesto, tambin se consuman como tales, es decir crudas, as
como incorporadas a ciertos panes y tortas, y utilizadas en los guisos desde el inicio
del periodo dinstico.
Otra fruta muy popular era la yoyoba, que a menudo coman cruda. Esta pequea
fruta dulce formaba parte de las ofrendas funerarias encontradas en muchas tumbas.
Hoy en da sigue siendo una fruta favorita en Egipto. Es posible que hicieran pasteles
de yoyoba, tal como se hacen en la actualidad. Para ello se separa trabajosamente la
pulpa de las semillas y se machaca para formar una pasta. Luego se extiende y se
deja secar para convertirla en polvo. Este polvo se amasa con agua hasta formar una
masa y se coloca en moldes para cocer bien en el horno, bien en un agujero
precalentado en la tierra.
Los melones eran tambin conocidos en poca faranica, aunque como ya dijimos
resulta difcil distinguirlos de las calabazas y calabacines en las pinturas. Se han
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encontrado simientes de meln en las tumbas y en excavaciones, aunque an no se

ha determinado la especie concreta del meln. Tambin conocieron la sanda.
No es seguro que existieran manzanas en el AE, aunque se pudieron importar y
cultivar a pequea escala en los huertos de los palacios durante el periodo ramsida.
Otro tipo de frutas como la pera, la ciruela y el melocotn solo aparecen a partir de
poca grecorromana. Se cultivaba un frutal llamado ciruela egipcia, cuyo pequeo
fruto amarillo se consuma crudo y seco, al igual que los higos o los dtiles, pero
tambin se pudo incorporar a los guisos y dulces para aadirles sabor y dulzor.
Otra de las frutas que encontramos en el AE es la jugosa persea. El rbol de la
persea era sagrado para los habitantes del Nilo, y hay muchas representaciones en las
que aparece el dios Thoth escribiendo el nombre del faran en las hojas de la persea,
garantizndole as un reinado largo y prspero. Las hojas de persea y sus ramas se
usaban como decoracin, como queda patente en algunos de los ramos que
aparecieron en la tumba de Tut, que eran totalmente de hojas de persea. El fruto de la
persea tiene aproximadamente seis cm. de largo, es amarillo al madurar y contiene
dos o tres huesos negros. Es dulce, y posiblemente se consuma fresco.
Desgraciadamente los antiguos egipcios no conocieron los ctricos, ni naranjas, ni
limones y tampoco los pltanos, aunque s los cocos que eran muy apreciados por ser
un fruto extico.
En cuanto a la forma de endulzar sus comidas, es conocido de todos que los
antiguos egipcios utilizaban principalmente la miel. Criaban abejas en unas colmenas
especiales de terracota y despus de ahumarlas para ahuyentar a las abejas,
recolectaban la miel, y la cera. (La cera tena usos mdicos, adems de prcticos).
Podemos afirmar que existan tales o cuales plantas, gracias al polen contenido en la
miel conservada. Este dulce natural era considerado como un artculo de gran valor,
por lo que frecuentemente se ofreca a los dioses y a los reyes, aunque tambin los
mortales lo disfrutaban. No existe evidencia de que utilizaran miel para fabricar vino
-como el tej de Etiopa- pero se utilizaba como endulzante de vinos, bebidas y
pasteles. Como tantos otros alimentos, tambin tena un uso mdico.
El otro endulzante egipcio era la algarroba. Las vainas de algarrobas se encuentran
hoy en da en muchas tiendas de productos naturalistas y era el antecedente ms
cercano al chocolate. Esta vaina da forma al signo jeroglfico nedjem, es decir dulce,
endulzar. Se us con seguridad en pan y pasteles.
BEBIDAS. LA CERVEZA Y EL VINO
El segundo producto a partir de cereales ms importante en Egipto fue sin duda la
cerveza. Ocupa el segundo lugar en las frmulas de ofrendas, y se han encontrado
vasijas que contuvieron cerveza a lo largo de todos los periodos dinsticos. El
explorador y viajero suizo John Burckhardt recogi el modo de fabricacin de la bouza
en el siglo XIX. Esta sera una forma muy primitiva de cerveza, bastante similar a la
del antiguo Egipto.
Segn sus informes, se recoga el trigo y se mola rudimentariamente, colocndose
las tres cuartas partes de la harina resultante en una vasija grande, donde se amasaba
con agua. Entonces se le aadira algn tipo de levadura y se cocera apenas, de
manera que la levadura siguiera viva.
El cuarto restante de la harina se mojaba y se dejaba expuesto al aire formando una
pasta a la que llamaban wadjit (la fresca); tras un rato se aplastaba mientras estaba
an hmeda (forma primitiva del malteado) y se aada al resto de la masa para
dejarla fermentar. Despus de la fermentacin, se incorporaba a la mezcla un lquido
azucarado a base de dtiles y se filtraba a mano. El lquido filtrado se verta en vasijas
de terracota que luego se sellaban. Es posible que se aadieran sabores a algunas
cervezas egipcias, especialmente frutas y dtiles. Este proceso est representado en
muchas estatuillas de sirvientes del Reino Antiguo, en las maquetas del Reino Medio y
en pinturas y relieves del Reino Nuevo
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En las ofrendas al rey difunto se le prometan panes que no se desmigajaran y

cerveza que no se agriara, lo cual da cuenta de que esta cerveza se agriaba con
facilidad.
Conocan al menos tres tipos de cerveza: la negra, la de Asia Menor y la "que ola a
vino"
Tanto el pan como la cerveza se hacan en las casas y los excedentes los utilizaban
para el intercambio con otros productos. Las maquetas del Reino Medio muestran
estas actividades juntas, quizs porque su preparacin era interdependiente.
Los dtiles no solo se utilizaban para dar sabor a la cerveza, sino que los antiguos
egipcios tambin hacan vino con ellos. Aunque no era una bebida tan comn como la
cerveza, tambin este vino aparece en las listas de ofrendas representadas en
numerosas tumbas.
El vino de dtiles probablemente se haca remojando los frutos en agua, y luego
prensndolo todo. El lquido recogido se pona en vasijas y se dejaba fermentar
naturalmente. Hoy en da an se produce un vino de dtil en Egipto, aunque no se
consume hasta que se destila en un licor llamado Aragi. Los antiguos egipcios
desconocieron la tcnica de la destilacin.
En el mundo antiguo, los vinos egipcios eran famosos. Distinguan seis clases de
vino, el blanco, el negro, el rojo y el del norte. El vino del norte poda ser Maretico,
Sebentico y Tenitico Los viedos estaban en el Delta y en los oasis, especialmente
en El Fayyum, aunque Dakhla y Bahariya eran tambin famosos por su produccin de
vinos. En casi todos los huertos privados tambin haba al menos unas pocas cepas
alineadas y que daban hermosos racimos de uvas. Hubo un viedo especialmente
famoso en los dominios del Templo de Amn en Tebas llamado Ka-em-Kemet (el
espritu de Egipto) que produca vino dulce.
El jeroglfico del lagar, as como las ofrendas de vino estn presentes en las tumbas
egipcias desde la primera dinasta en adelante. El vino tambin tuvo un papel
importante en la literatura, ya que era un tema comn en la poesa amorosa -donde el
amado actuaba como el vino, dejando al amante ebrio e insensible. Tambin en los
textos sapienciales se hace alusin al vino. Estos textos eran como manuales de
conducta para los antiguos egipcios, y en ellos se condenaba la autoindulgencia y se
adverta de los peligros de la embriaguez. De hecho, en una tumba tebana del Reino
Nuevo se describen claramente los desgraciados resultados del exceso de consumo
de vino en algunos invitados a banquetes.
La fabricacin del vino est representada en las paredes de muchas tumbas,
principalmente del Reino Nuevo, y podemos reconstruirla del siguiente modo: Las uvas
se cultivaban en viedos, as como en los huertos de las casas. Una vez vendimiada
se pona en unas grandes tinajas de madera o piedra que se cubran con una especie
de andamiaje del que colgaban cuerdas. Los trabajadores entonces las pisaban
agarrndose a las cuerdas para mantener el equilibrio. EL lquido que sala de las
uvas pisadas se recoga.
El residuo de pieles (hollejo) se meta dentro de una tela que se retorca hasta
extraer la ltima gota del jugo restante. Este mtodo de escurrir todo el zumo de las
uvas se practicaba an en Egipto en el siglo XIX, y fue recogido por algunos de los
estudiosos que acompaaron a Napolen en su expedicin.
El mosto se colocaba en vasijas destapadas y se dejaba fermentar naturalmente por
medio de las levaduras presentes en las pieles de la uva. Despus de esta
fermentacin preliminar, el lquido se trasegaba a otras vasijas, o bien se sellaban las
anteriores, por medio de un tapn en el que se dejaba un agujero para dejar escapar
los gases de la segunda fermentacin. Una vez que sta se haba completado, los
agujeros se tapaban y el tapn se recubra de arcilla. Algunas nforas de vino se
etiquetaban con el nombre del dueo del viedo, el viedo de origen y la fecha de
produccin. A veces, las "etiquetas" indicaban que el vino all contenido era bueno,
muy bueno o muy, muy bueno. Presumiblemente estas designaciones dependan del
tipo de uvas y el viedo de donde procedan. La fecha de produccin era muy
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importante, ya que los vinos egipcios no duraban mucho tiempo, y deban consumirse
en el plazo de un ao, si no queran que se convirtieran en vinagre.
En la poca grecorromana y copta, la fecha no era ya tan importante, ya que las
vasijas estaban impermeabilizadas por dentro con una capa de resina o pez. Esta
prctica era desconocida en tiempos faranicos.
Tambin producan vino de palma, a partir de la savia de las palmeras datileras. La
savia se obtena haciendo una incisin en lo alto del tronco de la palmera, por debajo
de las ramas. Luego se recolectaba la savia que sala por los cortes. Este mismo vino
an se produce en el oasis de Siwa, donde lo llaman lagbi. El vino de palma era uno
de los lquidos utilizados para lavar los cadveres en el proceso de momificacin.
Otros vinos que se producan en poca dinstica eran el de higos y el de granada,
aunque hay controversia acerca de si la palabra egipcia (antigua) shedeh significaba
vino de granada o jugo de granada. Ciertamente era posible fabricar tanto zumo como
vino de granada y de higo, ya que ambas frutas eran muy comunes en poca
faranica.
ACEITE Y GRASAS. PRODUCTOS LCTEOS
Los egipcios tenan a su disposicin diversos tipos de aceites (oliva, ben, ssamo,
rbano, lechuga y balanites) as como grasas animales (principalmente de los riones
del cordero, del cerdo, del ganado vacuno y de las ocas). Por este motivo resulta fcil
suponer que tambin frieron sus carnes, acompaadas de ajos, cebollas y hierbas
aromticas. Tambin es posible que combinaran varias tcnicas de cocinado, como es
frer primero la carne y los vegetales, para luego aadir agua y cocer a fuego lento.
Aunque la mayor parte de las grasas para cocinar las obtenan de los animales
domsticos, tambin la obtenan de otros animales: gacelas, serpientes, cocodrilos,
hipoptamos, gatos y antlopes, por nombrar solo algunos. Estas grasas se utilizaban
no solo para cocinar, sino tambin en la preparacin de cosmticos y medicinas.
No obstante, diversos aceites vegetales pudieron darse en la cocina del AE,
incluyendo el de lechuga y el de rbano, obtenidos a partir de las semillas de dichas
plantas.
El aceite de crtamo aparece a partir del Reino Nuevo para cocinar. Sin embargo,
Plinio sostiene que este aceite se utilizaba para prevenir las picaduras, y nunca en la
cocina.
Hay otro aceite que se obtiene de las bayas y semillas de la moringa, y se utilizaba
en la cocina y en los cosmticos. Como no se enrancia fcilmente era muy valorado.
Tambin fueron comunes los aceites de balanites, ricino, coloquinto y linaza
El aceite de almendras era tambin conocido para los egipcios, y aparecieron
almendras en las tumbas de Tut y de Kha, en la XVIII Din. Pero es improbable que se
utilizara en la cocina. No hay evidencia de que se cultivaran almendros, y
seguramente las importaban de algn lugar del Oriente Medio. Posiblemente las
almendras se asociaran con la purificacin, y de ello deriva la costumbre rabe actual
de purificar el Nilo con almendras.
No est claro que produjeran aceite de oliva, aunque hoy en da est tan asociado al
Mediterrneo. Ciertamente estuvo muy extendido en la poca grecorromana, y hay
evidencias determinantes de que se cultivaron olivos en poca faranica, pero no se
sabe en qu cantidad. Se consuman aceitunas crudas, que encurtan en agua y sal
despus de recogerlas verdes del rbol.
El aceite de ssamo, hecho de semillas prensadas, se utilizaba tambin como
aderezo y en los guisos, aunque ms a menudo a partir del Reino Nuevo.
La leche se consuma natural. Hemos visto muchas representaciones en las que
aparecen cachorros siendo alimentados con leche y botellas que pudieron utilizarse
para la alimentacin artificial de los bebs. En cambio, hay dudas acerca de la
utilizacin de la leche para cocinar. Aunque todos recordamos el pasaje del Cuento de
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Sinuh en el que se habla de la utilizacin de la leche en la cocina, no debemos

olvidar que esto suceda en el pas extranjero que acogi a Sinuh.
Tambin conocan una grasa lctea resultante de hacer mantequilla tradicional
batiendo la leche, y despus derretirla hasta que el agua y la casena se separaban.
Solo se aprovechaba la grasa, una especie de manteca. Esta manteca tena una
importante ventaja con respecto a la mantequilla convencional, la de aguantar bien el
calor sin estropearse. An teniendo mantequilla, no parece probable que la comieran
con pan como se hace en la actualidad, ya que esto parece ms propio de pases fros
Igualmente tenan otro derivado lcteo: el queso. Esto queda patente en la tumba de
Ipy en Tebas, donde se ve la fabricacin del queso de cabra, y tambin por el
descubrimiento de una jarra conteniendo lo que en su da debi ser queso. Y el queso
no solo se dio en el Reino Nuevo, sino que en una tumba del periodo protodinstico se
han recuperado vasijas de cermica conteniendo antiguos quesos.
TCNICAS DE CONSERVACIN
Adems de preparar sus carnes, pescados y aves para el consumo inmediato, tambin
conocieron diversas tcnicas de conservacin. Las ms comunes fueron el salado y el
secado. El informe de Herodoto acerca de que los egipcios salaban y secaban sus
aves, est corroborado no solo por las representaciones y los textos, sino gracias a las
ofrendas fsicas que han aparecido en las tumbas tebanas.
Hay muchas representaciones desde el Reino Antiguo en adelante en las que se
describen las tcnicas de conservar el pescado. Los peces se cogan directamente de
la barca del pescador y generalmente se les quitaban las escamas y las tripas en la
misma orilla del ro. Entonces se cortaban a lo largo y se extendan planos al sol para
que se secaran. Antes de esto frecuentemente les hacan unos cortes oblicuos que
frotaban con sal. Cuando el proceso de secado estaba completo se almacenaban en
nforas. El pescado egipcio as conservado era famoso en todo el Mediterrneo,
como queda atestiguado en la Historia de Wenamun. El pescado seco del Egipto
actual, que se llama fasikh, se prepara de la misma manera.
Las huevas de algunos pescados, sobre todo del mjol tambin se salaban y
conservaban con tcnicas parecidas. Separaban estos ovarios llenos de huevas del
pez, los lavaban y los frotaban con sal. Despus los ponan entre tablas con peso
para escurrir el agua y secarlos. Las huevas as preparadas se exportaban a todo el
Mediterrneo oriental hasta el siglo pasado, y la palabra rabe para designarlas es
battarah.
Las aves eran tratadas de modo similar para su conservacin. Despus de ser
sacrificadas por estrangulamiento, las aves eran desplumadas, evisceradas y
colocadas en tinajas con grandes cantidades de sal. A veces las colgaban al sol para
que se secaran antes de colocarlas en las tinajas de almacenaje. Se encontr una
tinaja llena de aves as conservadas en la tumba inviolada del arquitecto Kha en Deir
el Medina.
La carne era igualmente salada y secada. Esto podemos saberlo por las frecuentes
representaciones de tajadas y tiras de carne puestas a secar al sol. Y tambin por las
porciones de carne encontrada en varias tumbas tebanas. Las investigaciones
realizadas sobre estos restos con microscopios electrnicos han dado como resultado
que efectivamente estaba conservada en sal (ClNa). De este modo, los egipcios
contaban con un alimento protenico y de larga duracin, muy til sobre todo en las
campaas militares por su fcil transporte.
Tambin prepararon porcino en sal, aunque en este caso sumergan la carne en
tinajas llenas de un lquido fuertemente salado, que luego sellaban para su uso
posterior.
24

Hay otros elementos conservantes que pudieron utilizar como son la grasa, la miel y
la cerveza. En estos casos, la pieza a conservar deba estar totalmente cubierta por el
conservante y colocada en vasijas de boca estrecha selladas hasta el momento del
consumo. An hoy en da se suele encontrar carne conservada en grasa en los
pueblos de Egipto.
Como hemos visto, los egipcios disfrutaban de una dieta equilibrada y variada. No
he tratado de hacer un recuento exhaustivo de todo lo que coman en las diferentes
etapas de la historia, sino que me he limitado a ofrecer una visin generalizada de lo
que tenan a su disposicin en aquellos tiempos, as como las formas conocidas de
preparar las comidas y quien poda permitrselas.
SESIN 3
HISTORIA DE LA CERVEZA
La cerveza se remonta a ms de cinco mil aos, tablas de arcilla la denominaron
"siraku", bebida de granos fermentados que pone alegre a la gente, esto fue en la
25

cuna ms antigua de la civilizacin humana, en el sur de la antigua Mesopotamia, en

el cruce de los ros Tigris y Eufratis, donde habitaban los sumerios. Los textos bblicos
citan a la cerveza como "Shekar", nombre que le dan al grano. Se trata de un lquido
espeso de alto grado alcohlico, que circula en tierra palestina. Cada ciudad destila su
propio "shekar" y pasa de generacin en generacin, a ser su frmula, uno de los
secretos de los destiladores.
sta bebida nacional de caldeos y asirios, fue la herencia de los sumerios, una bebida
muy sana, hervida y fermentada, con un sabor altamente cido pero de una gran
pureza desde el punto de vista bacteriolgico, pues exista agua en abundancia en los
ros a pesar de no ser potable.
Ms adelante, tambin se cultiv en Egipto con el nombre de zytum y era elaborada
por las sacerdotisas.
En el museo arqueolgico de El Cairo se puede encontrar una tablilla en la que est
escrito:
Dejad macerar e inflarse los granos de cebada durante un da, dejadlos reposar
y maceradlos despus de nuevo, depositndolos en un recipiente bajo
agujereado. Dejad secar hasta que se formen capas y exponed luego la cebada
al sol.
De sta manera y al igual que los sumerios, los egipcios fabricaban la malta de
cebada, la base de su cerveza, cuya mezcla la realizaban con otros elementos que le
daban olores y colores diferentes como el comino, azafrn, gengibre y la endulzaban
con miel o canela entre otras especies.
Los griegos la introdujeron en Europa, en los viajes que realizaban por el Mediterrneo
En Roma la llamaron cervicia o cerevicia, en honor de la diosa Ceres de la agricultura,
la consumian en grandes cantidades en las ceremonias religiosas, celebraciones
victoriosas y fiestas familiares, de ah, la procedencia del nombre actual.
Los galos y romanos son los que perfeccionaron sus tcnicas de elaboracin y
regularon su precio y comercio. As se poda encontrar la zythum por dos denarios.
La cerevisia gala y la camum celta costaban cuatro denarios.
Durante el siglo IX, el benedictino San Arnold, cuando las plagas como la peste
asolaban Europa, introdujo su cruz dentro de un barril de cerveza Ale y dijo beber
cerveza en lugar de agua como antdoto contra la plaga. Gracias a que funcion
el consejo, los belgas quedaron fascinados con sta bebida tan saludable y con efecto
depurativo que genera la levadura durante la fermentacin. Tambin a San Arnold, se
le atribuye la siguiente frase "Del sudor del hombre y por el amor de Dios la
cerveza llego al mundo".
Las primeras referencias acerca del lpulo aparecen en el siglo XI en las abadas del
centro de Europa por una monja benedictina llamada Hildegard, Abadesa de
Rupersberg en Bingen, Alemania. Sin embargo, existen escritos que sealan
directamente el cultivo del Lpulo en Bohemia, antigua Checoslovaquia, hoy Repblica
Checa, en el ao 859 debido al clima ideal para ste cultivo que ese suelo de
Bohemia proporcionaba.
En el siglo XIII para preservar y cuidar la calidad del lpulo, el rey Wenceslao I de
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Bohemia, estableci la pena de muerte para quien cortase esquejes de lpulo que
pudieran ser exportados y plantados en otros pases.
Los monjes, personas muy estudiosas, respetadas y cercanas a los agricultores de la
zona, eran poseedores de las antiguas recetas egipcias y conocan las cualidades
nutricionales de la cerveza. Las consuman sobre todo en pocas como la cuaresma,
en la que solan ingerir de 6 a 8 pintas diarias, para mantener las necesidades vitales
del organismo durante el obligado ayuno.
El primer decreto que se dicto sobre esta bebida, en el que se dictaba que la cerveza
deba permanecer inalterada para su consumo fue el Duque Jan Primus de Blgica,
soberano de las tierras de Brabante, Lovaina y Antwerp en el siglo XIV, conocido en
Europa como Gambrinus "El Rey de la Cerveza", aunque tambin aparece un joven
vidriero de nombre Gambrinus y otros ms en distintas pocas y lugares a lo largo de
los siglos de la Historia europea.
Ms adelante, en el siglo XV se formaron los gremios cerveceros que eligieron como
patrn al fabuloso Rey Gambrinus, a quien se atribuy la invencin de la cerveza
medieval.
Las primeras fbricas de cerveza se construyeron principalmente en Alemania, entre
los siglos XIV y XVI. Sera a finales del XV cuando Guillermo IV, Duque de Baviera,
promulg la primera "Ley de Pureza de la Cerveza Alemana" determinando que deba
elaborarse exclusivamente con agua, malta de cebada y lpulo
La cerveza "Lager" se desarroll en Munich, su significado es el lugar del monje, y la
conservaban durante los meses de verano en cuevas bajo el hielo, de sta manera
provocaron que se desarrollase una levadura de fermentacin baja y que precisaba de
un periodo largo de fermentacin y bodega.
En Espaa la cerveza fue popularizada en el siglo XVI por Carlos I de Espaa y V de
Alemania, tras su retirada al Monasterio de Yuste y abdicar en su hijo Felipe II
En Amrica, mucho antes de la llegada de los espaoles, los aztecas e incas tenan la
costumbre fabricar y beber cerveza, que denominaban "chicha" una bebida de
grano de maz fermentado. ste cereal todava no era conocido en Europa y
fabricaban sus propias fermentaciones euforizantes de carcter religioso, una bebida
de grano de maz fermentado en sus rituales.
En Gran Bretaa, las cervezas tenan mucho cuerpo, eran amargas y muy oscuras,
La Porter inglesas tomaron su nombre de los porteadores de equipaje que la
consumian habitualmente en el puerto de Londres.
El lpulo y su introduccin en las Islas Britnicas estuvieron prohibidos hasta el siglo
XV. Shakespeare hablaba en sus obras con desprecio de las cervezas continentales,
mientras que afirmaba que las Ale inglesas eran dignas de reyes y sera a finales del
siglo XVIII cuando prcticamente todas las cervezas Ale llevaban lpulo en su
composicin, a excepcin de las escocesas, ya que en esas latitudes no creca dicha
planta aromtica. Actualmente, las cervezas escocesas se distinguen por estar menos
lupuladas que las inglesas, que s incorporaron buenos lpulos aromticos.
El desarrollo de la cerveza lleg a finales del siglo XVIII gracias al uso de sistemas de
bombeo con mquinas de vapor en los procesos de elaboracin y el descubrimiento
de cmo crear, mantener y controlar el fro; as como su aplicacin en la fermentacin
y bodega de la cerveza.
27

En el siglo XIX, el gran investigador francs, Luis Pasteur, revoluciono con su

microscopio el mundo cervecero al identificar la levadura Lager, que empleaban los
alemanes, descubri el hongo que da sustancia a la levadura y que es el responsable
del proceso de fermentacin de la cerveza. Demostr que la levadura era un ser vivo y
que no se originaba de forma espontnea durante la fermentacin de la cerveza como
se pensaba hasta entonces.
Demostr que lo que estropeaba la cerveza eran bacterias que crecan junto a la
levadura. En este sentido desarroll un mtodo de calentamiento ligero de cerveza
que destrua dichas bacterias, permitiendo una conservacin ms prolongada de la
cerveza. Ese proceso es la Pasteurizacin, palabra que viene del sabio Pasteur que
en su libro "Estudios sobre la cerveza" publicado en 1873 explicaba a fondo el sistema
de la conservacin que haca de la cerveza algo tan seguro para beber como el vino
que facilit que la cerveza cruzase fronteras y que surgieran grandes compaas
productoras.
Los arquelogos produjeron mil botellas de esta cerveza y vendieron cada envase en
54 dolares, con el objeto de recaudar fondos para financiar sus investigaciones sobre
la famosa bebida en el Egipto milenario. La Tutankamn mantiene la marca mundial de
cerveza ms cara en la historia.
INGREDIENTES Y ELABORACIN
Al da de hoy, la cerveza se sigue elaborando con los mismos ingredientes naturales,
que se haca en la antigedad
Cebada
Lpulo
Levadura
Malta
Agua
Aunque bien es cierto, que tambin se hace con otros cereales, como el centeno, el
trigo, la avena, el maz, etc. a stos se los denominan Grits y son bsicamente
aadidos para dar distintos sabores a la cerveza y aumentar, la percibida 'densidad'
de la bebida misma.
LA ELABORACIN: de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se
"maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidn y sea susceptible de germinar);
la cebada posee entre un 60%-65% de almidn.
Cebada:
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Grano rico en extracto y bajo en protenas con buena disposicin para el malteado. Se
distinguen dos tipos de cebadas, la que se emplea para la elaboracin de la cerveza, y
la que se usa como forraje para alimentacin animal.
Lpulo:
Es una planta herbcea perenne que llega alcanzar los 8 metros de longitud. El cido
del lpulo, tiene un suave efecto antibitico contra las bacterias Gram positivas, y
favorece la actividad de la levadura de malteado. Se emplea para aromatizar la
cerveza y obtener su caracterstico sabor amargo.
Malta
Se obtiene por la germinacin y el posterior secado y tostado de sus granos. Las
maltas oscuras para cerveza se cuecen a veces de diferente manera para potenciar
diferentes caractersticas.
Levadura:
Es la encargada de transforman mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos
de los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2). Existen dos tipos de
fermentacin: la fermentacin alta, que corresponden a las levaduras flotantes, que
genera la cerveza Ale y la fermentacin baja que corresponde a las levaduras que se
van al fondo durante la fermentacin y que sirve para la elaboracin de la cerveza
Lager. La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras caractersticas
atpicas de las lagers, debido a la produccin de steres y otros subproductos de
fermentacin.
Agua natural, pura y potable
Elemento principal que interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con
la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor
caracterstico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe
diferente de una de Mnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
CHINA
La antigua civilizacin china se inici en la llanura formada entre los ros YangTse
Kiang, Huang-Ho y Si-Kiang, que proporcion a sus primeros habitantes una tierra
frtil, con posibilidad de hacer ms adelante un sistema de riego mediante canales y
valerse de estas vas fluviales para tener comunicacin con las principales ciudades.
Segn descubrimientos arqueolgicos, parece ser que los primeros pobladores de
esta regin el hombre de Pekn- habitaron en cavernas durante muchos aos; en
estas cuevas encendan fogatas en las que asaban a los tigres que cazaban con sus
herramientas de piedra. La civilizacin china aparece hacia el ao 3000 a.C.
En sus comidas consuman pollo, elefante, rinoceronte, buey, carpa y tortuga y
domesticaron al caballo, cerdo, perro y oveja. Fue un pueblo agrcola que pronto
comenz a mostrar inters por el arte culinario; se supone que uno de sus primeros
cultivos fue el mijo, ya que los reyes de la dinasta Zhou, que gobernaron del ao 1122
al 255 a.C., se decan descendientes de un gobernante del noroeste llamado Hou Ji,
que significa seor Mijo. En esta poca ya se conoca el cultivo del arroz, trigo,
melones, apio y soya y se sabe que coman el carnero y el cerdo. El pueblo chino se
preocup desde tiempos remotos por buscar la forma de alimentarse con productos
sabrosos y nutritivos. La tradicin seala a Fu Hsi quien vivi del ao 2858 al 2737
a.C.- como un personaje legendario, amante de la caza y la pesca, inventor de
diferentes procedimientos culinarios.
29

El desarrollo de la gastronoma estuvo muy ligado al aspecto religioso. Las tres

deidades principales en China fueron el dios de la Tierra, del Dinero y de la Muerte, y
entre los dioses secundarios, el ms importante fue Tsao Wang, patrono de la cocina.
Tanto a los dioses como a los muertos, siempre les hacan ofrendas a base de comida,
y ya desde la dinasta Shang (1766-1123 a.C.) floreci el arte culinario al igual que el
comercio, las artes, la ciencia y la religin. Durante la dinasta Zhou vivieron Lao Tse y
Kung-Fu Tseu a quien se llam Confucio (551 a 479 a.C.); ambos dieron una serie de
normas morales que tuvieron gran influencia en el pas, favoreciendo la paz. Al final de
este periodo, la gastronoma tuvo un crecimiento con la invencin de nuevos platillos y
el intercambio de productos entre diversas regiones de China. La dinasta Chin (221206 a.C.) logra unir las cuatro grandes regiones de China bajo un mismo gobierno,
formndose as el Imperio Chino. La siguiente dinasta fue la Han (206 a.C. 220 d.C.),
poca de paz, inspirada en los principios de Confucio, que permiti el desarrollo de la
civilizacin China y el intercambio de productos con otros pases; se introdujeron
productos como el ajonjol, chcharo, uva, cilantro, ajo, alfalfa, pepino, cebolla, azafrn
y jazmn. Se inventaron el molino de harina, los fideos y el queso de soya. Al final de
dicho periodo se iniciaron las invasiones mongolas. La bebida por excelencia en China
es el t. No se sabe exactamente desde cundo se toma, pero fuentes literarias
indican que hacia el ao 317, el t ya se venda en las calles de China. Tambin se
conoce desde hace mucho el aguardiente de arroz, se cuenta que fue descubierto
casualmente por un cocinero del palacio imperial hacia el siglo XV a.C. El vino fue
llevado a estas tierras por los persas, aunque no se generaliz su consumo; la leche
en cambio, no fue considerada por los chinos como una bebida digna del hombre. Los
chinos tenan ciertas normas de comportamiento que deban observar al tomar sus
alimentos; algunas de ellas se encuentran en los antiguos documentos Li-Ki, que
datan de unos tres mil aos de antigedad. Entre estas normas estaban no hacer ruido
al comer, no llenar demasiado el plato, no revolver el arroz en el bol, ni dar alimento a
los perros durante la comida. Bajo el reinado de la dinasta Shang (1766-1123 a.c.) se
empezaron a usar los palillos para comer, mientras el resto del mundo coma con las
manos. Dichos palillos se hacan de diferentes materiales como gata, jade y plata,
aunque los ms tradicionales eran de marfil. Para mayor comodidad de los
comensales, los alimentos siempre se servan cortados en trozos pequeos, al igual
que en nuestros das. Con la invasin de los mongoles decay el arte culinario en
China, ya que stos eran pastores nmadas y seminmadas que no posean ningn
refinamiento culinario. La tradicin gastronmica china tan slo continu al sur del
Yang-Tse, en cuyas frtiles tierras seguan cultivndose muchos productos, entre ellos:
naranjas, loto y palmeras de coco.
HISTORIA DE LA COCINA CHINA

Desde tiempos ancestrales, la alimentacin y la
cocina han constituido en China un tema de
discusin y reflexin, para escritores filsofos y
emperadores, Lao Ts comparaba el arte de
gobernar el imperio chino con el arte de frer un
pescadito, si esto es as los oficiantes en las
freiduras
gaditanas
serian
los
mejores
gobernantes.
La armona en los preparados culinarios chinos, se
obtiene mediante los contrastes y la sutileza con
que mezclan los cuartos sabores fundamentales
(agrios, salados, amargos y dulces), es insuperable.
30

La preparacin, la forma de cortar los ingredientes, la colocacin artstica en el plato,

el uso de verdaderas tallas vegetales (zanahoria, tomate, rbanos, etc.) requieren
bastantes tiempo y profesionalidad.
MTODOS DE COCCIN
Los mtodos de coccin, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la
escasez de combustible.
Los chinos preparan los alimentos o bien rpidamente y a fuego muy vivo o bien
lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible, lo que podramos llamar
coccin a baja temperatura.
Los numerosos mtodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son
variaciones de estos dos principios bsicos.
L a comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el
mtodo del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.
Los ingredientes ms duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente
para extraer de ellos todo lo bueno y volvieron tiernos, para que el tiempo de coccin
no sea excesivos, la carne y/o productos duros los cortan en lonchas fina, con lo cual
aumentan el contacto con el liquido de coccin -se cuece ms rpidamente- y se
impregna ms con los razonamientos que tengan.
El palto as guisado ser rico en sabor. Con jugo o una salsa tan sabrosos que el
acompaamiento ideal ser el arroz blanco.
Si la carne tena grasa o piel, la salsa se convertir al enfriar en una suculenta
gelatina, tambin excelente para acompaar con arroz blanco.
Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo,
la que hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido.
CULINARIA CHINA
Cronologa: 9,000 AC Evidencia de consumo de cereales y mariscos; 6,000 AC
Primeras aldeas agrcolas.
Presencia de Mijo; 5,000 AC. Restos de alfarera y hornos; 1,200 AC. Consumo de
frijol de soya, cerdo, pato, perro; 551-479 AC. Confucio; 300 AC. Presencia de trigo en
el norte.
La Gastronoma de China se trata de una de las ms ricas debido a la antigua
tradicin culinaria que conlleva y est muy ampliamente representada en el mundo. Se
puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha
expandido a otras partes del mundo desde sureste de Asia pasando por el
continente americano hasta y toda Europa.
31

Regiones gastronmicas de China:

Gastronoma del norte de China
Gastronoma mandarn
Gastronoma de Jiang-Huai
Gastronoma cantonesa (provincia de Guangdong)
Gastronoma de Chiuchow (regin de Chaozhou, Guangdong)
Gastronoma de hakka (Grupo tnico de Hakka)
Gastronoma de Hunan
Gastronoma de Shanghai
Gastronoma de Sichuan
Gastronoma de Fujian
Gastronoma de Yunnan
Gastronoma de Hainan
Gatronoma de Nanyang, es una cocina de la regin de Nanyang o del sureste de la
dispora china
Las 4 Principales Regiones Gastronmicas: Tradicionalmente China se divide en 4
regiones gastronmicas, las grandes escuelas de
la comida china: Sichun, Pekn, Shangai y Cantn. Si en el Per como en la costa
del Pacfico de Estados Unidos la ms conocida es la comida cantonesa eso se debe
a que de esa regin fueron los chinos que emigraron a nuestra Amrica.
Al Per llegaron los chinos contratados para trabajar en las haciendas a causa de la
falta de mano de obra producida por la emancipacin de los esclavos.
Sichun: La cocina de Sichun en la China central se caracteriza por el uso de
picantes (pimienta de Sichun). El picante chino, una vez pasada la primera impresin
aparece como una mezcla de sabores: dulce, agrio, salado, fragante y amargo.
Ejemplo: Tajadas de cerdo cocinadas en cebollas, jengibre, pimienta de Sichun y
salsa de soya. Predomina el consumo de aves maceradas y ahumadas.
Pekn: (o del nordeste) Incorpora muchos platos mongoles (brochetas por ejemplo).
Regin pobre en verduras de hoja. Su cocina se concentra en frituras en abundante
aceite lo que le da una consistencia crujiente. Uso del pan que puede ser al vapor, frito
o al horno y que sustituye muchas veces al arroz.
Shangai (Chekian-Kiansu): Regin oriental. Sutil manejo del pescado, feculenta y
32

grasa. Requiere mayor tiempo de coccin, la que se realiza lentamente en una mezcla
de sillao espeso y vino de arroz. (Coccin en rojo).
Cantn: Gran variedad de frutas (lai chi, mandarinas y duraznos), de peces y
mariscos. A la cada de la dinasta Ming (1644) Cocineros imperiales emigraron al sur
e incorporaron los platos de las mesas imperiales a la cocina de Cantn. Se considera
que es "una mezcla genial de todas". Predomina el arroz preparado al vapor y luego
frito.
Palillos (fai chi)
En la cocina china los palillos (fai chi) se emplean como utensilios o cubertera para
comer alimentos slidos, mientras que las sopas y otros lquidos se toman con una
cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cermica y hoy en da
de loza porcelana). Se puede comprobar que los palillos de madera estn cediendo en
su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de rboles en China y en el
este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos pblicos
con palillos hechos de bamb o de plstico que respetan ms el medioambiente. En el
pasado se elaboraron estos palillos con materiales ms caros tales como el marfil y la
plata. Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco higinica en algunos
pequeos restaurantes de reutilizar los palillos. En la mayora de los platos de la
cocina china, los alimentos se preparan en pequeas porciones (por ejemplo los
vegetales, la carne, el tau fu), para que se puedan comer directamente pinzados
mediante los palillos.
Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de los cuchillos y
tenedores en la mesa como un acto "brbaro" debido a que estos cubiertos se
emplean en la guerra como armas.
4 SESION
GRECIA Y SU GASTRONOMA
MATERIAS PRIMAS
UTENSILIOS
DESARROLLO TCNICO
33

Egis de Todas (uno

de los 7 cocineros
legendarios de
Grecia) llev a la
cocina aristocrtica la
coccin del pescado
aunque tardaron en
apreciarlo.
Lo cocinaban con
organo, hinojo y
comino. El pescado
principal era el atn
que se conservaba
en aceite de oliva
pero haba tambin:
rodaballo, dorada,
salmonete, pulpo,
PUEBLO pez espada y
GRIEGO esturin.
Los griegos coman
todas las carnes que
hoy conocemos. La
que menos
consuman era la
carne del buey.
Como especias se
encontraban: laurel,
tomillo, organo,
retama, salvia,
cilantro y malva.
La leche era de oveja
o de cabra ya que la
de las vacas apenas
si alcanzaba para
amamantar a sus
terneros.
Los invitados a
banquetes coman
apoyados sobre su
brazo izquierdo,
pudiendo utilizar
nicamente si
respetaban las
normas de
educacin, cosa
que el vino sola
impedirles- los
dedos de la mano
derecha para tomar
los alimentos
dispuestos en las
bandejas. En estos
grandes banquetes
la mujer quedaba
en un segundo
plano, cocinaba
pero jams
participaba de ellos.
Las grandes piezas
de pan eran cocidas
en planchas de
hierro y fuego a
lea.
La liebre era
cazada con arco y
flecha.
Para preparar las cataplasmas

y tizanas medicinales usaban
el hervido.
La cocina griega es la madre
de la cocina de Occidente.
Los
primeros
cocineros
griegos fueron panaderos.
Tenan una diosa a la que le
ofrendaban los panes recin
horneados, frutos, miel y la
lana hilada: Demter.
Y a su vez Baco era el dios del
vino.
El aceite de oliva: el de primer
prensado se utilizaba para
comer, el de segundo para el
cuerpo y el de tercero para
alumbrar.
El olivo tarda 16 aos en dar
fruto y otros 40 para madurar.
La cocina griega aporta a la
mundial la entrada de carne de
cerdo, los asados y los guisos
a base de hierbas aromticas.
Los
siete
legendarios
cocineros
fueron:
EGIS,
NEREO,
CHARIADES,
LAMPRIA,
APCTONETE,
EUTHYNO y ARISTON.
Arquestrato era un cocinero
que resumi su experiencia en
un
poema
que
llam
"Gastronoma".
La cocina griega es fundamentalmente mediterrnea, sus productos bsicos son el

aceite de oliva, el vino, las legumbres y los pescados. Basados en estos ingredientes,
que ya eran mencionados en textos de la antigua Grecia, la influencia bizantina fue y
es an notable, dejando muestras en su forma de comer y de sentir.
La antigua Grecia no destacaba por sus platos elaborados, eran muy simples y
austeros en su realizacin. El bodrio, famosa sopa espartana no era reconocida por su
buen sabor, sino que era un alimento extremadamente austero y con sabores fuertes,
de ah proviene el nombre de bodrio, como algo poco aceptable, mal hecho o
desagradable.
Actualmente la gastronoma griega se refleja en su cocina, nada pretenciosa y llena de
sabor. Los productos frescos que llegan a sus fogones demuestran el cuidado y mimo
que ponen en la seleccin de la materia prima. Los campos de olivos, limoneros,
hortalizas y verduras que salpican el paisaje de Grecia nos hablan de una cocina
conectada con el medio: rica, variada, repleta de limones, de ajos, de olivos, corderos,
pescados, berenjenas, el queso de cabra y yogurt.
34

Si se aade la influencia oriental, se convierte en una cocina reconocida mundialmente

con una personalidad propia sin abandonar sus races de una tierra baada por el
Mare Nostrum.
Si hay que mencionar algn plato griego reconocidos el mundo entero la moussaka
puede ser uno, a base de berenjenas y carne picada, otros pueden ser los kebabs,
extendidos por todo el oriente prximo, el arroz Pilaf, los dolmades o rollos de hojas de
vid rellenos de arroz, y otras delicias como el tzatziki o sopa de pepino y yogurt,
elemento imprescindible en todo los Balcanes. Como podemos observar, la
gastronoma griega es tan rica y variada que es difcil resumirla.
Grecia es una tierra de tradicin y tambin receptor de muchas influencias pero sin
perder su personalidad propia, que ha dejado huella en el mundo entero. Es el puente
natural entre Europa y Asa donde se suman sabores, olores, texturas en una
simplicidad que aportan los ricos productos del Mediterrneo. No necesita ms
transformaciones porque sus ricos productos le ofrecen al paladar todo cuanto pueda
pedir.
SESIN 5
LA ALIMENTACIN EN ROMA
BANQUETE DE TRIMALCION
La primera imagen que nos viene a la mente
siempre que asociamos el mundo de Roma
con la cocina es la suntuosidad. La imagen
tradicional de las orgas en las que se servan
vituallas como lenguas de flamenco, pulpejos
de camello, lirones cebados con castaas,
jabales rellenos de tordos, etc., todas ellas
regadas con salsas picantes, es comn en
escritos de Petronio, Juvenal o Marcial. Pero
esto distaba mucho de la realidad. Es cierto
que Mecenas fue el primero en comer carne
de mulo, o que el actor Farn, para entretener
al emperador Aureliano, comi un cochinillo y
un jabal entre otras cosas. No obstante, los
orgenes de la cocina latina fueron humildes y
austeros.
Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos bsicos: el pulmentum
o papilla de mijo, cebada o guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero
hervida, la col, las habas, etc. Las frutas tambin ocupaban un lugar importante: las
manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones trados de Persia,
higos y dtiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos entraron en Asia
Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este
momento, la preparacin de las comidas, segn Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los
servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeado por esclavos, se
comenzaron a pagar muy caros.
Son dos los escritores que ms y mejor constancia han dejado de la comida y de las
tradiciones culinarias en la poca romana. Por orden cronolgico, Marco Gavio Apicio
(Caius Apicius), nacido hacia el 25 a.C., autor del libro de recetas De re coquinaria libri
35

decem (Los diez libros de cocina), constituy una obligada referencia durante varios
siglos. Los ttulos, escritos en griego, de los diez libros de Apicio, son los siguientes:
Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
Artopus. Estofados, picados, etc.
Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.
Pandecter. Generalidades.
Osprin. De las verduras.
Tropherter. De las aves.
Polyteles. Excesos y exquisiteces.
Tetrapus. De los cuadrpedos.
Thalassa. Del mar.
Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.
Apicio estuvo considerado como un refinado conocedor y tambin, como un gran
despilfarrador. Se hizo notar por sus extravagancias y por sus gustos caros. Al parecer,
invent un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, con el fin de
engordar su hgado; as como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseor, de
pezones de cerda y de numerossimos pasteles y salsas. Ateneo relata que flet un
barco para comprobar si las quisquillas de Libia eran tan grandes como se deca.
Decepcionado, ni siquiera bajo a tierra. Gast toda su fortuna en suntuosos banquetes
hasta un da en que, al contar lo que le quedaba, prefiri envenenarse a reducir su tren
de vida.
Aunque se le ha considerado como el primer ordenador de la cocina romana, tuvo
precedentes en la misma Roma, como Ambivio y Macio. Los diez libros De re
coquinaria que nos han llegado con su nombre son, sin duda, una reelaboracin de
una obra suya efectuada en el siglo IV d.C., escrita de manera muy incorrecta y
prxima a la lengua hablada.
El siguiente punto de referencia de la culinaria romana es Petronio, el llamado rbitro
de la elegancia en tiempos de Nern. Su Satiricn es la plasmacin ms objetiva de la
vida romana en aquel tiempo. Es la narracin, hecha por un hombre disoluto llamado
Encolpo, de sus andanzas en compaa de dos hombres tan poco escrupulosos como
l. La escena que se nos ha conservado transcurre en varias ciudades de la Italia
meridional. El episodio ms importante nos describe ampliamente un festn ridculo en
casa de un liberto riqusimo, Trimalcin.
La cena romana se desenvuelve dentro de una etiqueta formada por costumbres
inmemoriales, tales como meditar sobre la muerte, ofrecer regalos y pequeas sumas
de dinero, libaciones a los dioses Lares, etc. A los postres se debatan temas
filosficos o literarios y se recitaban versos. Los invitados se perfumaban y coronaban
de flores, y se cantaba.
Para hacernos una idea del culto a la comida extica, cabe destacar una cita del
Satiricn que alude a la aparicin, en un momento dado del banquete, de una fuente
con los doce signos del Zodaco dispuestos alrededor. El cocinero haba colocado
sobre cada uno de ellos un pequeo manjar: ".
Aries: Una alegora de fuego, adornada con una joya de rub, presentaba una
humeante sopera de garbanzos.
Tauro: Diversos tipos de espadas, con esmeraldas en las empuaduras, clavadas en
un escudo traspasaban trozos de carne asada.
Gminis: Los mellizos Cstor y Plux, lucan escudos tachonados con topacios, y a
sus pies fuentes con criadillas, riones y carne picada.
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Cncer: De una olla nacarada y adornada con perlas, brotaban volutas de una sopa
de cangrejos.
Leo: Una hermosa cabeza metlica de un felino con ojos de diamantes, las fuentes
contenan, corazn de len africano, trozado y macerado en vino tinto y ajos, dorado a
la parrilla.
Virgo: Una estatua de una virgen, con una espiga en la mano y vestida con una tnica
de coral, adornada con jade, azurita y turquesas. Las fuentes contenan vulvas de
marrana de leche adornadas con flores y manzanas.
Libra: Una balanza giratoria, que lucia al centro un enorme zafiro, tena en uno de los
platillos porciones de pastel y en el otro frasquitos de miel.
Escorpio: Una enorme langosta roja de berilio, se mova al ritmo de un extico
comps. En las fuentes pasteles de mariscos de diferentes colores.
Sagitario: Un centauro, con incrustaciones de turquesa, calamita y turmalina verde.
Las bandejas lucan doradas liebres baadas con una salsa de caracoles.
Capricornio: Una cabra montesa de mbar, en las fuentes trozos de costillar,
baados con salsa de miel y especias.
Acuario: Un cntaro de oro suspendido, dejaba caer un chorro de aguamarinas,
simulando el lquido elemento, en las fuentes multicolores ensaladas.
Piscis: Dos impresionantes peces de plata, atados por la cola, con una cuerda de
amatistas, al parecer nadando en sentidos opuestos. En las fuentes infinidad de frutos
del mar.
EL BANQUETE DE TRIMALCIN
En la obra el Satiricn de Petronio, est descrito el banquete de Trimalcin, un
banquete muy exagerado y extravagante, escrito con mucha irona y a la vez crtica
social. La cena transcurre en la casa de Trimalcin, un liberto, que hace ostentacin
desmesurada de su riqueza y deja maravillados a sus invitados. Tan pronto entran por
la puerta quedan boquiabiertos cuando ven la magnificencia de la decoracin.
Trimalcin es el prototipo del nuevo rico, extravagante, caprichoso, voluble, con muy
mal gusto, lo que hoy llamaramos: un hortera.
37

En primer lugar, alude a su gran riqueza, segn

l todo lo que necesita sale de sus fincas, y su
capacidad de exageracin es tan grande, que
segn l su finca va desde el Lacio hasta Sicilia,
ocupando as media Italia. La cena, consiste en
una secuencia de servicios con muchos platos
cada uno, servidos con gran teatralidad. Por
ejemplo en una de las escenas se relata que de
la cocina salieron tres jabales vivos, y hace
escoger uno a los invitados. No pasaron ni cinco
minutos cuando, de la cocina, salieron los
cocineros con un jabal enorme ya cocinado.
Trimalcin llama al cocinero y le dice que no es posible que ya lo haya cocinado, y que
adems no lo ha limpiado adecuadamente, puesto que el animal parece muy
rechoncho. A punto de castigarlo con unos cuantos latigazos, el cocinero abre el
animal en canal y saltan de su interior gran cantidad de salchichas y embutidos, todos
los invitados irrumpen en aplausos.
Otra escena describe que el techo empieza a temblar, se abre y baja un cesto lleno de
perfumes y regalos para los invitados; cuando estos vuelven a mirar hacia la mesa, la
ven llena de dulces y pasteles.
EL MEN DEL BANQUETE DE TRIMALCIN CONSISTE EN:

Entrantes
Entran esclavos al ritmo de la msica y van dejando la comida, se sirve con:
Mulsum, un vino mezclado con miel y pimienta.
Olivas blancas y negras presentadas en las alforjas de un asno de bronce.
Lirones espolvoreados de miel y de adormidera.
Salchichas servidas sobre una parrilla de plata donde ciruelas de damasco y pipas de
granada simulan brasas.
Huevos de pasta, rellenos de ave, rodeados de yemas a la pimienta y al garum,
presentados bajo una gran gallina de madera que simula estar incubndolos.
La cena se sirve acompaada de un vino de Falerno de cien aos.
Primer servicio
En una gran plata con el zodiaco dibujado, donde en cada signo hay un alimento:
capones, tetinas de cerda, liebre, pescados que nadan en una salsa de garum, pan
caliente.
Jabal relleno de salchichas y embutidos.
Buey hervido servido entero
Pastelera y frutas que al apretarlas brota agua azafranada
Capn relleno y huevos de oca
Cambio de mesas; se derrama sobre el suelo serrn teido de azafrn y del polvo de
mica
Segundo servicio
Tordos de pasta rellenados de pasas y nuez
Membrillos acribillados de espinas que representan erizos
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Oca gorda rodeada de pescados y toda clase de pjaros hechos de cerdo

Dos esclavos entran fingiendo reirse y rompen sus cntaros: de donde salen ostras y
almejas
Caracoles servidos sobre una parrilla de plata
A los invitados se les ha perfumado los pies al entrar y llevan coronados de flores. En
aquella poca se crea que las coronas florales hacan que el vino subiera menos a la
cabeza.
El banquete se para y todos van a la piscina de agua caliente, luego van a otro
comedor: pero la salida precipitada de dos invitados, priva de conocer el men de la
segunda cena. Petronio se describe en este banquete, con mucha precisin y detalle,
el lujo por el lujo que practicaban algunos romanos.
La cena de Trimalcin pasa por ser un ejemplo de las cenas clsicas romanas. Ocupa
en el Satiricn una gran extensin. La cena se abre con la ablucin de las manos
despus de haber salido del bao en las termas. Viene a continuacin la gustatio o
entrada de aperitivos. La cena propiamente dicha, summa cena, constaba de cuatro
platos o servicios, y era regada con vino abundante. Se terminaba con la secundae
mensae o postre, consistente en manjares condimentados secos para favorecer la
bebida, que al final era muy copiosa. Se ha de advertir que los romanos beban el vino
puro merum, mezclado con agua caliente y especias. El vino puro sin mezcla, lo
reservaban para las libaciones religiosas.
SESIN 6
EL VINO
HISTORIA DEL VINO
El vino es una bebida tan Antigua como lo es el hombre. No se conoce a ciencia cierta
cuando se comienza a elaborar el vino, sin embargo se tiene evidencias que a partir
del ao 3000 a c, con el desarrollo de la agricultura de las civilizaciones
mesopotmicas y egipcias comenzaron los primeros cultivos de vid y otros productos.
39

Los egipcios utilizaron el termino vino por primera vez, esto se pudo apreciar en
jeroglficos, ya que en algunas tumbas se han encontrado pinturas que nos informan
sobre las tcnicas de vinificacin, adems de recipientes utilizados para almacenar el
vino.
Hacia el ao 1500 a.c se conoce que las vides comienzan a expandirse de
Mesopotamia hasta el Oriente.
Los griegos comenzaron a conocer los vinos a travs de los Fenicios, a pesar de esto
se conoce que los griegos ya tenan conocimiento del cultivo de la vid, a estos se les
atribuye la tcnica del emparrado para incrementar la produccin de las vides, as
como las nuevas tcnicas para el cultivo de las vides.
Adems los griegos dieron mucha importancia a los vinos, as lo demuestran las
grandes obras de la literatura como la Odisea, la Divina Comedia, los cuales
mencionan al vino en sus pginas.
Los romanos comienzan a producir vino en el siglo I antes de Cristo, incluso mejoran
la cantidad y calidad del vino griego. Los romanos se dedicaron al cultivo de las vides
a gran escala por lo cual se promulgo un decreto en el ao 92 emitido por Domiciano,
en el que se controlaba el desmesurado arranque de los cultivos de cereales y
plantaban viedos ya que esto les propiciaba grandes beneficios. Luego de 200 aos
mas tarde el emperador Probo al cual se le considero el emperador de la viticultura en
los terrenos del Rin, revoc el decreto, el cual mejora la calidad de los vinos y
contribuy al incremento de los vinos de Italia.
Tanto romanos, griegos y egipcios rendan culto al vino, por lo cual lo consideraban
bebidas de dioses, era muy utilizado en sus bacanales, por eso el vino tiene dioses
como Liber, Osiris, Bacco que representan a las diferentes civilizaciones.
Los monjes y los monasterios, en la Reconquista contribuyeron positivamente a la
recuperacin y expansin del viedo, ya que cultivaban la tierra rodeando sus
conventos de buenas vides, aplicando avanzadas tcnicas para la obtencin de
excelentes caldos que poco a poco iban tomando fama.
El Viejo Testamento se refiere al vino 115 veces, el nuevo testamento se refiere al vino
10 veces. El uso del vino por Jesucristo es probablemente uno de los hechos ms
importantes en la historia.
Durante el transcurso del tiempo, las culturas de Europa modificaron el arte de
procesar el vino. Monasterios cristianos eran los responsables en el proceso y
elaboracin del vino.
El siglo XVII representa el comienzo de los mtodos modernos del cultivo, produccin
y almacenamiento de vino. Los Britnicos y Portugal mantenan rutas de comercio por
Francia en la regin de Bordeaux, donde la mercanca era distribuida a diferentes
regiones de Inglaterra. Con la aparicin del corcho, fue cuando los Franceses se
dieron cuenta que al sellar las botellas con corcho se mantena la frescura del vino
ms que un tapn hecho de madera como lo hacian los portugueses.
El corcho (elaborado con madera de alcornoque tratada) revolucion el proceso de
almacenamiento del vino, ya que los productores se dieron cuenta que el vino
cambiaba su textura, sabor y color al ser envejecido cierta cantidad de tiempo.
En 1855, los negociantes de Bordeaux, (Francia) presentaron en la feria mundial lo
40

que ellos consideraron como los mejores vinos del mundo con cualidades y
caractersticas e excelente calidad.
.
En el siglo XVIII se comienza la ciencia del vino, en la cual Lauvousier describe la
transformacin del mosto en vino, sin embargo no fue hasta el ao 1861, para que
Louis Pasteur demostrara que las transformaciones del vino no se realizaban de
manera espontnea sino por la accin de microorganismos Por este motivo se
produca el despilfarro del vino, razn por la cual Pauster fue ordenado por Napolen II
para que diera una solucin para contrarrestar la bacteria que converta el vino en
vinagre. La solucin fue que al controlar el flujo de oxgeno en las botellas de vino,
seca con ms calma y la bacteria no converta el vino en vinagre tan rpidamente.
Pasteur propuso 2 soluciones, una fue de mantener las botellas de vino de lado para
mantener el corcho hmedo y el flujo de aire era mnimo. O calentar el vino de 142 a
145 grados Fahrenheit por 30 minutos, por lo que toda la bacteria es destruida
(pasteurizacin).
LA CULTURA DEL VINO
La cultura del vino es anterior a la poca de los romanos
en Europa. Ya en la Grecia antigua, el vino era loado por
los poetas, historiadores y artistas y aparece con
frecuencia en las obras de Esopo y Homero. No obstante,
en Grecia, el vino se consideraba como privilegio de las
clases superiores.Dinisos, el dios griego del vino
representaba no slo los poderes de intoxicacin del vino,
sino tambin sus influencias sociales y benficas. Se le
consideraba como el dios promotor de la civilizacin, la
longevidad, el amor y la paz, al igual que el santo patrn
de la agricultura y del teatro. De hecho, de acuerdo con el
historiador griego Tucdides las gentes del Mediterrneo
empezaron a emerger del barbarismo cuando aprendieron
a cultivar el olivo y la vid.
Con el paso de los siglos, el arte de elaborar vino se fue
extendiendo en Francia, Espaa, Alemania y parte de
Bretaa. En esa poca, ya se consideraba el vino como
una parte importante de la dieta diaria y la gente empez a
apreciar los vinos ms fuertes y de ms carcter. La apreciacin del vino en Europa se
afianz con la Edad Media, en parte porque beber agua todava no era seguro, por lo
que el vino era la alternativa preferida para acompaar las comidas. Al mismo tiempo,
la viticultura y la vinicultura fueron avanzando gracias a la labor de los monasterios
repartidos por el continente, donde nacieron algunos de los viedos ms finos de
Europa. Por ejemplo, los monjes benedictinos fueron unos de los productores de vino
ms importantes de Europa, con viedos en las regiones de Champagne, Borgoa y
Burdeos, as como en las regiones alemanas del Rn y de Franconia. Las clases
nobles y los comerciantes beban vino en cada comida y tenan sus bodegas bien
abastecidas.
Durante el siglo XVI empez a apreciarse el vino como una alternativa ms refinada
que la cerveza y segn se fueron diversificando los productos de la vid, los
consumidores empezaron a valorar la variacin de sus hbitos de consumo, y la gente
empez a comentar los vicios y virtudes del vino con mayor entusiasmo que en siglos
pasados. El tan famoso vate de la Inglaterra de la poca isabelina observaba ya que
el buen vino es una jovial criatura, si de l se hace buen uso, comentando
implcitamente sobre el uso indebido del vino en aquel entonces. Durante la poca
41

shakespeariana empez a disponerse de agua potable en Londres, adelanto que

traslad el sector del vino a una nueva era.
Si bien se considera el siglo XIX como la edad de oro del vino en muchas regiones,
ello no fue sin tragedia. Efectivamente, alrededor de 1863, muchas vias tuvieron una
enfermedad causada por la filoxera, un insecto que les chupaba el jugo hasta las
races. Cuando se descubri que las vias de Amrica eran resistentes a la filoxera, se
decidi plantar vias americanas en las regiones francesas afectadas. As se origin
una uva hbrida que produjo una mayor variedad de vinos. Fue en ese entonces
tambin cuando unos productores de vino se trasladaron a la regin de Rioja, en el
norte de Espaa y ensearon a los espaoles a elaborar vino con sus variedades de
uva locales.
Durante los dos ltimos siglos, la elaboracin del vino ha sido totalmente
revolucionada como arte y ciencia que es. Con el acceso a la refrigeracin, las
bodegas han podido controlar fcilmente la temperatura y los procesos de
fermentacin y producir vinos de alta calidad en regiones de clima clido. La
introduccin de maquinaria para la recoleccin ha propiciado la extensin y la mayor
eficacia de las vias. Si bien el sector del vino debe afrontar el reto de satisfacer la
demanda de un creciente mercado sin perder el carcter individual de sus vinos, la
tecnologa contribuye a asegurar una oferta uniforme de vinos de calidad. La
apreciacin en que se tiene actualmente al vino es un tributo pagado a ese arte
intemporal de la elaboracin del vino, y demuestra la importancia del vino en la historia
y en la diversidad de la cultura europea.
EL PISCO
HISTORIA DEL PISCO
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Se data que el pisco en el Per se produce

desde fines del siglo XVI.
Luciano Revoredo, siguiendo la hiptesis de
Guillermo Toro Lira, ha descrito en su obra
una mencin que encontr en el Mercurio
Peruano, sobre la preparacin de pisco con
limn en el siglo XVIII en Lima, a
consecuencia de la prohibicin de la venta
de aguardiente por las peleas que originaba
cerca a la Plaza de Toros de Acho de aquella
ciudad. Este peridico relata que all naci
un producto denominado Punche, vendido
por los esclavos y preparado en base a pisco
y limn, que segn Revoredo podra ser un
antecedente del Pisco punch.
Segn una ltima investigacin de Jos A. Schiaffino C. (Chafi) publicado en su libro
"El origen del Pisco Sour - El morris Bar, el Hotel Maury y el Gran Hotel Bolivar" el
cctel llamado pisco sour se origin en el Per en los aos veinte del siglo XX en el
"Bar Morris", en la calle Boza 847, en el Jirn de la Unin del centro de Lima , en el
cual se ofreca como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour.
All habra sido preparado por los barmen peruanos Alfonso Bregoye, Graciano
Cabrera y Alberto Mezarina ; por otro lado, Jos Antonio Schiaffino sostiene, en "El
Origen del Pisco Sour", que el inventor de la frmula fue el californiano Vctor V.
Morris, propietario del Bar Morris, que haba abierto sus puertas en 1915 y que dej de
existir en 1933 .
Este trago fue creado agregando, a la tradicin inglesa del sour, varios otros
ingredientes, que en conjunto, equilibran la acidez del limn del Per. Desde entonces
y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Per sino
en los pases a donde lleg gracias a los restaurantes de comida peruana que ah
existen.
En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una gua de Lima de los aos 1928-1929, escrita
por Cipriano Lagos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se
seala al pisco sour como una de sus especialidades:
Origen
ORIGEN
La palabra Pisco proviene del vocablo quechua pisku, que significa pjaro debido a la
diversidad de aves que volaban por la costa de Paracas. Hay otra versin que explica
que en el valle de Pisco vivan unos indios denominadosPiskos, los cuales eran
ceramistas y creaban potes de arcilla en donde almacenaban las bebidas alcohlicas.
Cuenta la historia que el primer aguardiente se guard en estos envases y con el
pasar del tiempo adquiri el nombre de la vasija. La mayora de veces es de
produccin artesanal. Para conocer la inmensa calidad de piscos peruanos es
necesario conocer el proceso de su elaboracin y sus variedades.
FALCAS Y ALAMBIQUES
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DIFERENCIA ENTRE FALCA Y ALAMBIQUE

Falca: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente
fermentado y, por un largo tubo llamada can por donde recorre el destilado, que v
angostndose e inclinndose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio
fri, generalmente agua que acta como refrigerante.
A nivel de su base esta conectado un cao o llave para descargar las vinazas o
residuos de la destilacin.
Alambique: Consta de una olla, paila o caldero donde se caliente el mosto
recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero
de moro para luego pasar a travs de un conducto llamada Cuello de Cisne llegando
finalmente a un serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante,
generalmente agua. La diferencia radica en que el Alambique destila el pisco mediante
el sistema de vaporizacin y en la destilacin por Falca pasa de la paila al can.
VARIEDADES DE PISCO
De acuerdo con la Norma Tcnica Peruana, el Pisco, dependiendo tanto del tipo de
uva como del proceso de destilacin utilizada puede ser: Pisco Puro, Pisco Mosto
Verde y Pisco Acholado. Pero nosotros tambin consideraremos al Pisco Aromtico. A
continuacin se detallarn:
Pisco Puro: Aquel que en su elaboracin solo ha sido usada una variedad de uva.
Estas
uvas
deben
pertenecer
al
grupo
de
las
no
aromticas.
Pisco Mosto: Verde: Aquel obtenido de la destilacin de mostos con fermentacin
interrumpida, es decir, el jugo o mosto es destilado antes de que termine de
convertirse todo el azcar en alcohol. Por esta razn es necesaria una mayor cantidad
de mosto, lo que lo convierte en un producto ms fino de mayor calidad.
Pisco Acholado: Aquel que surge de la mezcla de mostos fermentados tanto de
uvas aromticas como no aromticas. La proporcin la determina el productor, por lo
tanto la calidad del producto la determina las cualidades del mismo.
Pisco Aromtico: Aquel que se obtiene de la destilacin de uvas aromticas .
Adems existen dos tipos de pisco que an no son reconocidos en la Norma Tcnica
Peruana:
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Pisco Aromatizado: Aquel que se realiza de forma tradicional, pero que adems se
aromatiza con otras frutas al momento de la destilacin. Para conseguir esto, se
coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta seleccionada. La canastilla debe de
colgar de la base del capitel, que es uno de los componentes del alambique, para que
luego los vapores vnicos extraigan los vapores de la fruta.
Pisco Macerado: Aquel que ha sido macerado con alguna fruta. Su preparacin es
muy sencilla, por lo que suele ser preparado en casa con la finalidad de ser usado
como digestivo
Finalmente, solo podemos decir que sin importar que tipo de uva o de pisco sea, el
pisco es peruano, como manda la historia, por eso como dice Luciano Revoredo en su
libro.
El Pisco: una declaracin de amor al Per:

Pisco bendito!
Dulce tormento!
Qu haces afuera?
Pasa padentro!
SESION 7
GASTRONOMIA MEDIEVAL
INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA MEDIEVAL
La cocina y gastronoma medieval peninsular, al igual que ocurre con las artes o las
ciencias, es una apasionante miscelnea de sabores, colores, olores y costumbres en
torno a la mesa, gracias a la mezcla de culturas.
En Europa, las tradiciones culinarias medievales tuvieron mucho que ver con las
practicadas en tiempos del Imperio Romano, momento de espectacular surgir de
innovaciones. El gusto por la bsqueda constante de nuevas formas fue heredado por los
medievales, incluso mejorndolo. Este hecho se refleja en los numerosos manuales y
recetarios que han llegado hasta nuestra poca, permitindonos conocer un poco ms de
las prcticas de aquellos siglos. Destaca el Libro de Sent Sov, considerado el primer
recetario de cocina espaola y seguramente el primero en lengua romance.
REPERTORIO DE ALIMENTOS DE LA GASTRONOMA MEDIEVAL
Los alimentos bsicos degustados por la poblacin, fuera cual fuese su estatus social,
eran el vino -la bebida ms consumida, pues el agua, al no estar tratada, poda provocar
enfermedades-, el aceite y el vinagre, el pan -de distintos colores que correspondan a
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las diversas calidades-, la miel para endulzar los alimentos y la sopa, el plato ms
consumido y cocinado.
Aquellas familias que posean ganado podan, adems, disfrutar de leche y huevos, as
como de los alimentos derivados de los mismos. Gracias a fenmenos como las
peregrinaciones, las Cruzadas y la movilidad entre rdenes religiosas, en la Edad Media
se introdujeron en Espaa nuevas especias y productos como el jengibre, la canela, la
nuez moscada, el azafrn o la pasta, que pudieron disfrutar slo algunos privilegiados.
Estos ingredientes se consideraban productos de lujo, ya que su transporte desde el
lejano Oriente y frica llevaba consigo costosos gastos. Para su conservacin, los
ciudadanos medievales, deban tratar los alimentos con sal o el secado. As, algunos
historiadores apuntan a que el gran gusto que se tena en esta poca por las salsas y las
especias responda a una necesidad de ocultar el sabor a veces casi putrefacto de los
alimentos. Sin un sistema de refrigeracin es lgico pensar en soluciones para no
derrochar alimentos.
LA GASTRONOMA Y LAS CLASES SOCIALES
La clase social a la que se perteneca marcaba la alimentacin del grupo, especialmente
en los siglos altomedievales. Gracias a diversas fuentes histricas, hoy en da sabemos
que la realeza y la nobleza basaban la alimentacin en la carne, la mayora procedente
de las caceras en las que ellos mismo participaban.
Ms que un alimento, era una muestra de poder y control sobre los dominios y las
tierras. En las zonas costeras, adems de la carne, las clases altas disfrutaban en sus
banquetes de distintas clases de pescado, en especial aquellos presentados y adornados
con especias, ingrediente imprescindible en cualquier mesa de esta clase.
Todas las comidas eran acompaadas por cerveza -sobre todo en el norte de Europa- o
por vino -bebida predominante en el Mediterrneo- a los cuales se atribuan grandes
valores nutritivos y virtudes antispticas. Sin olvidar la capacidad para levantar el nimo
y acompaar a los comensales cuando, siguiendo el gusto nobiliario de la poca,
disfrutaban de un espectculo durante las comidas, especialmente en aquella realizada al
anochecer. Juglares, bufones y damas de compaa que tocaban instrumentos,
amenizaban las veladas de sus seores.
Los platos, especialmente aquellos destinados a las mesas reales, suponan verdaderas
obras de arte, recetas refinadas y exclusivas, cocinadas durante horas por decenas de
sirvientes que, tambin en estos siglos, se especializan en las labores culinarias.
Por otra parte, los campesinos basaban su alimentacin en productos de brotaban de la
tierra, tales como verduras, cereales y legumbres. Aunque bien es cierto que el men
variaba segn el lugar de residencia, el desarrollo econmico que hubiesen alcanzado e
incluso si posean animales de los que obtener leche y huevos. En cuanto a sus hbitos,
normalmente coman en la cocina, alrededor del fuego.
Los clrigos, fieles a la austeridad y la pobreza, coman los productos que les reportaban
sus huertos, las tierras arrendadas y la caridad de los vecinos. La carne era escasa en sus
mesas, no tanto por no poder pagarla, sino por las restricciones propias de la religin,
como en tiempos de Cuaresma.
COSTUMBRES:
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Las costumbres, gracias a Frugoni, reputada medievalista, hoy sabemos que el tenedor
fue un invento de la Italia de la Edad Media. Un instrumento utilizado para poder comer
adecuadamente la pasta, la gran herencia que hoy, comparando las recetas antiguas y las
ms modernas, no ha perdido un pice de su original composicin y textura. Antes de la
generalizacin de esta herramienta, los alimentos se ingeran en su mayora con las
manos, a excepcin de la sopa y los guisos, comida con las que se utilizaba cucharas,
normalmente de madera. Otra innovacin a la que asistieron en los siglos medievales
fue la creacin de panaderas y pasteleras, desarrollando unas tcnicas de las que hoy
en da podemos disfrutar. Se mejor la coccin del pan gracias a la confluencia de dos
hechos: la introduccin de hornos dentro de viviendas gracias al uso de nuevos
materiales de construccin, resistentes a las altas temperaturas, y la fabricacin de
molinos cerca de estos hornos. As, aparecieron las primeras tiendas especializadas en
venta de pan -panaderas- , que pasaron a formar parte del paisaje urbano.
DISTRIBUCIN DE LAS COMIDAS
La sociedad medieval coma cerca de dos veces al da: almuerzo, cercano a la hora
del medioda y una merienda ligera. Los moralistas estaban en contra de romper la
frontera entre la noche y el da con una comida tal y como el desayuno, y de esta
forma los miembros de algunas comunidades religiosas lo evitaron. El desayuno era,
por razones prcticas, elaborado para muchos trabajadores, nios, mujeres y
enfermos, siempre a horas muy tempranas. La mayora de las personas que
sucumban al desayuno, lo consideraban una prctica dbil. Las cenas a altas horas
de la noche y los banquetes en los que sola haber considerables cantidades de
alcohol eran considerados inmorales. Se consideraban asociados con vicios tales
como: apuesta, lenguaje soez, bebida y prostitucin. Las comidas de rango menor y
los aperitivos eran muy comunes (a pesar de no estar bien vistos por la Iglesia), de
esta forma los trabajadores reciban el permiso de sus patronos para la compra de
comida para ser ingerida durante las paradas de trabajo.
LOS CUBIERTOS Y LA ETIQUETA
La comida medieval era ingerida principalmente por ayuda de cucharas estando la otra
mano sin otro cubierto. Se empleaba el cuchillo en la mesa, pero generalmente no se
inclua con el plato ya que se esperaba que cada uno de los comensales llevara
consigo uno. Posteriormente el cuchillo fue incluido por los hospedadores como signo
de distincin a los invitados de alto rango. Antes de la comida y tras el transcurso de la
misma se ofreca a las asistentes palanganas con agua y unas toallas para que se
adecentaran la cara y las manos, limpindolas. La prctica ms habitual era compartir
las copas y recipientes donde se beba, esta prctica era muy comn en los banquetes
y era considerado un privilegio de gran etiqueta, as como partir el pan o remover en la
fuente central de carne ubicado en el centro de la mesa para ofrecer un pedazo al
comensal vecino.
TABUS GASTRONMICOS
Diversas civilizaciones del planeta tienen prohibido consumir ciertos alimentos. Eso se
debe principalmente a elementos culturales, costumbres y veneraciones religiosas. Por
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ejemplo, en la India no se puede comer vacas pues estas son consideradas smbolo
de fecundidad y maternidad.
CARNE DE CABALLO:
El Cashrut (preceptos de la religin juda que tratan de lo que los practicantes pueden
y no pueden ingerir) prohbe el consumo de carne de caballo. En pases como Gran
Bretaa, Estados Unidos y Australia tambin es conocido como un alimento tab, pero
en Francia, Blgica, Holanda, Italia y Polonia se comercializa libremente.
CARNE DE CERDO:
La religin juda y musulmana prohbe el consumo de la carne de cerdo. Por ejemplo,
segn las leyes del libro Deuteronomio en la Biblia, el cerdo tiene la pezua partida
pero no es un rumiante, por tanto es considerado un animal impuro y no debe ser
consumido por humanos.
CARNE DE BOVINOS:
En la India est prohibido consumir carne de bovinos, especialmente, el de las vacas
debido a que estos mamferos son considerados smbolos de fecundidad y
maternidad, por ello no pueden ser maltratadas y mucho menos sacrificadas. Tambin
es sagrado la leche y cualquier producto que derive del bovino.
CARNE DE PERRO:
En algunos pases asiticos como Indonesia y China se consume carne de perro; sin
embargo, en otros pases, como el Per es considerado un alimento imposible.
BALLENAS:
Esta carne es muy popular en Islandia, Noruega y Japn as como en la cocina de los
esquimales. Sin embargo, en la actualidad su caza y consumo est prohibido por ser
una especie en peligro de extincin.
INSECTOS:
En muchos lugares, comerlos est de moda. El ao pasado, la ONU recomend su
consumo y un estudio estim que forman parte de la dieta habitual de 2,5 billones de
personas en frica, Asia y Amrica Latina. Sin embargo, en la mayor parte de Europa
son considerados peligrosos.
PLANTAS Y VERDURAS:
La etnloga Anne Meigs explic que los vegetales de colores rojos, las frutas brillantes
del mismo color y las setas son alimentos tab entre los pobladores de una tribu en
Nueva Guinea. Esto es debido a que se relaciona a la infertilidad femenina.
SANGRE:
El judasmo e islamismo prohben el consumo de sangre, carne sangrienta y alimentos
que lo contengan como ingrediente por considerarlo moralmente inaceptable.
COMIDA KOSHER
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La comida aceptada para el consumo en el judasmo se llama Caser, que significa

apto o adecuado.
La comida aceptada para el consumo en el judasmo se llama Caser (que significa
apto o adecuado). Casrut es el trmino para designal al conjunto de las leyes y
costumbres aplicables a la comida autorizada. En ingles se dice Kosher, que significa
adecuado, vlido y correcto. Muchas veces es esta palabra la que se utiliza y no la
castellano Caser, que es la apropiada.
Lo contrario de Kosher es Teref: Impropio.
SESION 8
GASTRONOMA DE FRANCIA
La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes del
mundo. Est caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa,
tanto cultural como de materias primas, pero tambin por su refinamiento. Su
influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido
incorporando a sus bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa. Varios chefs
franceses tienen una gran reputacin internacional, como es el caso de Taillevent, La
Varenne, Carme, Escoffier, Ducasse o Bocuse.
En la actualidad, un grupo de chefs y gastrnomos, con el beneplcito del presidente
de la Repblica Nicolas Sarkozy, abogan por que la gastronoma francesa sea incluida
por la Unesco en la lista del Patrimonio de la Humanidad.
DIVERSIDAD
Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina:
La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crme frache y la manzana;
La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el Armaac;
La cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la
aceituna, las finas hierbas y el tomate.
La cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de
la carne de cerdo, de judas y de la cerveza.
La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las
salchichas, la cerveza y el Sauerkraut.
Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existen tambin otras
cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino
blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento
de Espelette), la cocina de Roselln (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina
del centro con su caza, su pt de Pcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus
pescados de agua dulce (en Brenne).
Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales
tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje por
Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos
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servidos y en los ingredientes utilizados. Por otra parte, la tradicional predileccin del
consumidor francs por los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte
renacimiento de la cocina regional y de sus productos, mientras que el movimiento
slow food (tambin llamado ecogastronoma) gana en adeptos.
Algunas cocinas exticas como la china y la vietnamita, junto con algunos
platos de las ex colonias magrebes (con el cuscs a la cabeza), tambin se han ido
incorporando al elenco.
IMAGEN EXTERNA
En el extranjero se asocia normalmente la gastronoma francesa con la alta cocina
servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente
refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos
bouchons) y de la de la regin de Pars. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los
franceses lgicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria.
Generalmente los ancianos tienden a consumir platos tpicos de su regin, mientras
que los ms jvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o
incluso comida extranjera.
Pero hay otros productos, ms cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute
cuisine, que estn universalmente identificados con la gastronoma gala. Es el caso de
la baguette, del pat o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y
elevada calidad forman el buque insignia de la gastronoma del Hexagone.
As mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia
culinaria estn asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos
clave en la elaboracin de numerossimas recetas. Un ejemplo sera la crme fraiche,
el bouquet garni, las hierbas de Provenza o la mantequilla.
HISTORIA
Fruto de la evolucin centenaria de la nacin francesa, su gastronoma ha ido
reinventndose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales,
polticos o artsticos, la evolucin en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y
diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue
siempre la ciudad de Pars, donde residan los chefs encargados de la realeza, figuras
en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la poca y cuya influencia
se extenda al resto del Reino y del orbe.
EDAD MEDIA
La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de
subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno ms
cercano. Es slo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de
desarrollar platos ms elaborados, base de la gastronoma medieval. En estos
banquetes los platos se servan todos al mismo tiempo (servicio en confusin) y eran
comidos con las manos. Primaban las carnes, acompaadas de pesadas salsas y
mostazas y las tartas, que servan ms a consideraciones prcticas y de manejo que
culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la pasta brisa).
Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a
purs o pastas, basndose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la
asimilacin de los nutrientes.
50

Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el
concepto actual de postre. Tpicamente se poda tratar de grajeas o peladillas, queso o
vinos especiados como el hipocrs.
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del
calendario eclesistico), existiendo mtodos rudimentarios para la conservacin de
alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o
salada, mientras que las frutas, semillas o races se hervan en miel.
Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques
artificiales. La carne de algunos mamferos como ballenas, delfines o marsopas se
consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma. La avicultura, incluyendo
palomas y pichones, estaba reservada a las lites mientras que la caza (liebres,
conejos, jabals, aves o venados) era muy apreciada aunque difcil de conseguir.
Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese
a que su precio era muy elevado y se conservaban como autnticos tesoros. Adems
se daba el uso de otras ms infrecuentes hoy en da como hisopo, poleo, ruda o
tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb,
granos del paraso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar
vinagre o verjus combinado con azcar o miel.
Una seal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se
fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde,
azafrn y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el
prpura. En la decoracin se empleaban lminas de oro y plata, lo que permita
construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o
la variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en
incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves
ms sabrosas como ganso o pollo).
El chef de cocina ms importante de este periodo es Guillaume Tirel (tambin
conocido como "Taillevent"), quien servira en varias cocinas reales durante el siglo
XIV y alcanzara el ttulo de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el
reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos
gastronmicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se
aparta del De re coquinaria de la cocina romana.
Catalina de Mdici tiene el rcord de 66 pavos (incorporados a las cocinas europeas
tras el Descubrimiento) servidos en una cena.
ANTIGUO RGIMEN
Durante el Antiguo Rgimen la actividad econmica y cultural se centraliza en Pars,
hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronmicos. Los alimentos
se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mgisserie o Les Halles) y la
actividad econmica est regulada en gremios supervisados por las autoridades
locales y la corona.
Entre los gremios relacionados con la alimentacin se distinguen los de materias
primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas
51

ms o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...).

Estos gremios sentarn la base para la posterior aparicin de la actividad industrial, al
definir entre otras cosas la asignacin de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de
cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarqua, no siendo infrecuente
movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio.
A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos
trados de Amrica como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.
Siglo XVII e inicios del XVIII
Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El
padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Franois Pierre La
Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier, Le Ptissier franois, Lcole des
ragots y, sobre todo, del clebre Cuisinier franois, que supone una autntica
revolucin en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los
productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exticas
(comino, jengibre, azafrn, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas
hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragn, perifollo o salvia hacen su irrupcin como
condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azcar, utilizado hasta el
momento como una especia ms se reserva exclusivamente para los postres.
PORTADA DE LE CUISINIER FRANOIS DE LA VARENNE.
Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los esprragos, los guisantes, el
pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de coccin de los
alimentos tratando preservar al mximo su sabor en vez de hacerlos ms duraderos.
Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre
todo pescados cada vez ms frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones
que enmascaren una posible mala conservacin.
De esta poca data tambin Le Cuisinier roal et bourgeois, escrito por Franois
Massialot en 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la
corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningn gremio. Su obra
se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden
alfabtico, si bien no detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se
entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina. Posteriores
reediciones de Le Cuisinier roal et bourgeois incluyen nuevas recetas hasta completar
un segundo volumen y ms detalles tcnicos que lo hacen asequible a un pblico
menos especializado.
FINALES DEL XVIII Y XIX
El terremoto de la Revolucin Francesa barre tambin los cimientos de la industria
alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier
producto sin ms control que el de las propias autoridades. En esta poca ejerce como
pastelero Marie-Antoine Carme, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabar al
servicio del propio Napolen.
Carme es clebre en su poca por sus extravagantes construcciones de dulces
conocidas como pices montes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la
denominacin de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeas
variaciones llega a crear un amplsimo repertorio. Se trata de las salsas espaola,
velout y bechamel, que todava se emplean hoy en da.
52

MARIE-ANTOINE CARME
Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente
barrocas, Carme simplific y codific toda la cocina existente de la poca (mucho
ms complicada todava de como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen
en Le Matre d'htel franais (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine
franaise au dix-neuvime sicle (1833-5). Siglo XIX
Los mtodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisin con la irrupcin durante
las ltimas dcadas del siglo XIX de otra figura de la gastronoma gala, el chef
Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los
restaurantes de algunos de los hoteles ms prestigiosos del continente (como el
Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Htel de Montecarlo o los Ritz de Pars y
Nueva York), Escoffier crea un sistema de divisin del trabajo en equipos llamados
brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado ntegramente
por un nico cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga
nicamente de la parte en la que est especializado.
Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de los mens a travs de una serie
de artculos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus
1912. Adopt el servicio a la rusa (previamente popularizado en la dcada de 1860 por
Flix Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en
un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales
permitindoles comerlos calientes.
Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en
colaboracin con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina ms
importantes de la historia.
Adems de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clsicos de Carme,
Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero tambin en platos
campesinos que recopila y traslada l lenguaje de la nueva cocina. Busca la
sofisticacin a travs de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las
salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas
potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.
Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo someti durante su vida,
Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos "no
poda serlo durante mucho tiempo" debido "al continuo progreso que vive la
gastronoma".
DESAYUNO
El desayuno francs suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental
(menos copioso que el de los pases angloparlantes). Cabe destacar que, en
consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries (bolleras de origen viens)
y el consecuente desarrollo de la bollera industrial, el consumo de cruasanes,
brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de
este tipo -antes reservado a desayunos especiales-, se ha extendido a los desayunos
de todos los das. El desayuno tpico del francs medio es el pain et confiture,
baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla.
Suele acompaarse de bebidas calientes (tpicamente caf con leche o caf solo, pero
tambin chocolate o t) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.
ALMUERZOS Y CENAS
53

Como en casi cualquier pas, la comida que puede encontrarse en los restaurantes
ser por lo general ms copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas.
Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un
francs a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los
platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) ser el siguiente:
Apritif. Es habitual al dar la bienvenida con alguna bebida alcohlica: vinos dulces
como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a
base de hierbas, o ccteles como el kir (vino blanco y licor de arndano o grosella). Se
acompaa de algo de comida (por lo general fra) como canaps, encurtidos,
charcutera, frutos secos, aceitunas, etctera. El concepto es parecido al de las tapas
espaolas.
Entre o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser ms ligero que en otras
gastronomas, ms prximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas
(salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudits),
charcutera variada, pats, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se
comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pt Lorrain o la quiche.
Plat principal o plat de rsistance. Aqu es donde se sirve la carne o el pescado en
sus distintas preparaciones, aunque tambin pueden ser a base de arroz, pasta o
legumbres.
Tabla de queso con Valenay, Ossau-Iraty, Bleu d'Auvergne (queso), Epoisses de
Borgoa, Neufchtel, Saint-flicien
Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una seleccin de
quesos para degustar.
Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce ms
elaborado.
Lo habitual es concluir la comida con un caf solo, y si se desea con una pequea
copa de licor (digestif), como el Armaac, el Coac, o diversos aguardientes de fruta,
para ayudar a bajar la comida.
Aunque en algunas zonas del norte y del este del pas la cerveza forme parte de su
cultura, lo habitual es que las comidas se acompaen de vino (cuyo color vara segn
los platos servidos). En la regin de Champaa, es tradicional servir champagne
durante toda la comida.
Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de medioda y la
una y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10
y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares
los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.
TIPOS DE RESTAURANTES
'EN EL BISTR', OBRA DE DE JEAN BRAUD
Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y
bebida, en funcin de la hora del da:
Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi
cualquier pas del globo. Varan los mens segn la especializacin de cada uno y el
54

nivel de lujo. Los platos se seleccionan en funcin de un men preestablecido o a la

carta.
Bistrot o bistr. Ms pequeo y de carcter ms familiar, los mens suelen dictarse
verbalmente o se escriben cada da en una pizarra.
Bistrot Vin. Similar a una taberna, actualmente este trmino evoluciona hacia
vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs.
Brasserie. En su origen se refera a las fbricas de cerveza que solan disponer de
una taberna donde se poda tambin comer. Hoy en da, una brasserie ofrece adems
de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequea seleccin de platos para
acompaarlas. Es el equivalente de las cerveceras en Espaa.
Caf. Los cafs, que no se deben de confundir con las cafeteras, son la primera
opcin para el consumo de cafs y bebidas alcohlicas. Aunque hay excepciones (en
general bocadillos, crpes o ensaladas), no estn destinados al consumo de comida.
Cartel de una brasserie.
Saln de Th. Orientados a bebidas calientes (ts, infusiones, cafs y chocolates), y
especialmente frecuentados en desayunos y meriendas, suelen servir dulces y
pasteles en acompaamiento. Debido al efecto de la inmigracin muchas teteras han
ido adquiriendo un carcter tnico y es fcil encontrar en las grandes ciudades salones
de t orientales donde acompaar el t de una pipa de agua o pastelera rabe.
Bar A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento destinado
a bebidas alcohlicas ms sofisticadas (ccteles, licores...) y a un pblico por lo
general ms nocturno.
Bouchon. Restaurante tpico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine.
Estaminet. Restaurante tpico de la regin Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares de
reunin de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones tursticas.
SESIN 9
GASTRONOMA DE ITALIA
La gastronoma de Italia es extremadamente variada: el pas fue unificado en el ao
1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones as como la diversidad
de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e
insulares (centro y en el sur del pas), est incluida dentro de la denominadas
gastronomas mediterrneas y es imitada, as como practicada en todo el mundo.
Es muy corriente que se conozca a la gastronoma de Italia por sus platos ms
famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina
donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterrneo. Se trata de
una cocina con fuerte carcter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera de
largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta que
hoy en da puede degustarse.
.
55

INGREDIENTES: VERDURAS Y FRUTAS

La cocina italiana es rica en exquisitos platos nicos elaborados con las verduras, las
hortalizas (las legumbres en menor medida) gozan de una cierta atencin culinaria,
adquiriendo, respecto al Medioevo, una nueva dimensin gracias sobre todo a un
mayor recurso de los aromas locales. Se emplea mucho los platos preparados con
seta (uno muy conocido con risotto es el veneciano risi e bisi). Las espinacas aparecen
en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos),
los tomates, los cardos (tpicos en el Piamonte), las fagoli (alubias), el cappon magro
que son tostadas con ajo con verduras cocidas, los minestrones, etc. .
En el terreno de las frutas, los ctricos adquieren una posicin prominente entre las
comidas servidas como entradas, generalmente se emplean como postres preparados.
CARNES Y PESCADOS
Por otro lado ofrece tambin una gran variedad de carnes, algunas de ellas
preparadas. Las carnes tienes muchos platos, algunos de ellos abundantes en su
concepcin, uno de los ms famosos es el ossobuco, en Toscana la famosa bistecca a
la fiorentina , aunque en el Piamonte es muy popular el bollito misto (acompaado por
salsa verde, algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado
al vino), o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitelo
tonato (ternera con atn y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con
alcachofas), las messicani (escalope fino), el abbacchio, etc. No existe en la cocina
italiana una gran preparacin de carne de ave.
Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de
toda la geografa de Italia, algunos de ellos pueden corresponder al Prosciutto italiano
(prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di
Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle dAosta Jambon
de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). La Mortadela, el Salami, etc.
Un ejemplo es es el Saltimbocca que son unos rollos de ternera y jamn. Se suelen
preparar, no obstante algunos de los embutidos de forma muy similar al bocadillo
espaol: se denominan panini. La bresaola son unas lonchas de carne de buey cruda
que se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo se tiene la
famosa Frittata (muy similar a la tortilla francesa)
El pescado (que se trata de un alimento abundante en los mares de la pennsula), es
muy elaborado en especial en Sicilia. Son importantes por igual los pescados de ro y
de lagos. Las truchas asalmonadas, la lamprea, las sopas de pescado diversas, etc.
Las pastas son el ingrediente ms reputado de esta cocina europea. Hay una gran
eleccin de pastas que suelen estar como plato fuerte (como la lasaa y las rellenas
de macarrones). Se suelen servir en Italia al comenzar la comida. Se sirven de forma
sencilla, con mantequilla, con parmesano, con rag de carne (a la bolognesa), o con
salsas (alla carbonara, napolitana, Alfredo, 4 quesos, etc.), a veces aceite de oliva, o
acompaamientos como mejillones. Las pastas rellenas como los ravioli o los tortellini,
los cappelletti de Emilia (elaborados con carne picada de pollo), los pansotti de
Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta).
Los platos fundamentados en el arroz (que se denominan risottos), son uno de los
elementos caractersticos de esta cocina mediterrnea (al igual que de otras como la
cocina valenciana). Se trata de una base culinaria para ofrecer una gran variedad de
56

otros platos, se preparan generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean
especias como el azafrn (a la milanesa) en timbal (a la piamontesa), a veces
empleado como relleno de otros ingredietes como el tomate o como guarnicin de
otros platos con pescado o mariscos. Con pesto (salsa de Gnova preparada con
albahaca, perejil y mejorana todo ello triturado con aceite, pecorino, ajo y piones) y
que sirve de acompaamiento a los trenette (tallarines planos), a la spaghetti a la
siciliana (con berenjenas y salsa de tomate.
PIZZA CAPRICCIOSA
Algunos platos como el calzone tienen su punto parecido con la pizza y la focaccia. Se
puede encontrar dentro de esta categora tambin la piadina, la crescentina o el
Borlengo.
Focaccia al rosmarino - Los ingredientes bsicos son el Romero y el aceite de oliva,
a menudo combinado con Prosciutto. Se suele servir como un aperitivo.
Pizza marinara - Los ingredientes bsicos son tomates y organo
Pizza Margherita - Tomates y Mozzarella
Pizza alla Napoletana / Napoli - similar a la pizza Margherita, con organo y
albahaca. La pizza napolitana clsica es de masa muy fina y lleva tomate, ajo,
albahaca y anchoas.
Pizza capricciosa - con tomates, Mozzarella, setas, berenjena , y aceitunas negras y
verdes
Pizza quattro stagioni - Los ingredientes bsicos son el tomate y uno de los
ingredientes tpicos de cada una de las cuatro estaciones del ao:
Primavera: Olivas y alcachofas
Verano: Salami y pimienta
Otoo: Tomate y Mozzarella (como la Pizza Margherita)
Invierno: Setas y huevo cocido
Panes
Pan genovs con aceitunas
Ciabatta
Pane carasau
Pane Casareccio
Panini
Farinata (pan de aceite y harina de garbanzos)
Focaccia
Pane Toscano (sin sal)
Michetta (en Miln es un pan muy tpico)
Rosetta (muy popular en Roma)
Pane Pugliese
Pane di Altamura
Grissini Torinesi
Tigella
Crescentina
Piadina
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QUESOS
Quesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominacin de origen
(DOP) son los siguientes:
Asiago
Bitto
Bra
Caciocavallo Silano
Canestrato Pugliese
Casciotta d'Urbino
Castelmagno
Fiore Sardo
Fontina
Formai de Mut Dell'alta
Valle Brembana
Gorgonzola
Grana Padano
Montasio
Monte Veronese
Mozzarella di Bufala
Campana
Murazzano
Parmigiano Reggiano
Pecorino Romano
Pecorino Sardo
Pecorino Siciliano
Pecorino Toscano
Provolone Valpadana
Quartirolo Lombardo
Ragusano
Raschera
Robiola di Roccaverano
Spressa delle Giudicarie
Stelvio o Stilfser
Taleggio
Toma Piemontese
Valle d'Aosta Fromadzo
Valtellina Casera
SESIN 10
GASTRONOMA DE ESPAA
La gastronoma de Espaa es una variada forma de preparar platos, que se ve
enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones de Espaa. De origen entre
rural y costero, es una diversidad fruto de muchas culturas, as como de paisajes y
climas. Fue durante muchos siglos desconocida, y tan slo a finales del siglo XIX y
comienzos del siglo XX, cuando cobra una identidad nacional fundamentada en los
diferentes platos y de tcnicas culinarias. Este conocimiento sale a la luz gracias a la
aparicin de escritores culinarios capaces de ensalzar y alabar sus platos. La cocina
espaola es fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que la
conquistan, as como de los pueblos que posteriormente coloniza.
El concepto tan variado de la cocina espaola hace que algunos autores la
denominen en plural como las cocinas de Espaa, La cocina espaola actual convive
con dos realidades, la cocina clsica y popular fundamentada en la tradicin, con la
cocina actual que emplea las ms novedosas e ingeniosas tcnicas de cocina de
autor, de cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida. Algunas formas
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de comer tpicas de las regiones espaolas se han internacionalizado, tal y como

pueden ser las tapas
HISTORIA
Apenas se sabe cmo se cocinaba en la Pennsula Ibrica antes de la llegada de los
romanos. Apenas hay indicaciones culinarias prehistricas, esbozadas en forma de
ingredientes crnicos de caza que pueden verse representados en la cueva de
Altamira. Se sabe que llegada de nuevas civilizaciones de origen griego a la pennsula,
como pueden ser los fenicios, y los cartaginenses trajeron el olivo y la vid como
ingredientes. Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y
que fuese desconocido el empleo de aceites de forma culinaria. Los pueblos invasores
mediterrneos se dedicaron a extraer metales preciosos dejando una infraestructura
escasa para la exportacin de algunos alimentos. Se hizo famosa una salsa elaborada
con trozos de pescados fermentados denominada "gros" por los griegos y garum
posteriormente por los romanos. Salsa apreciada primero en Atenas y posteriormente
en la Roma imperial, lleg a ser un ingrediente tpico de los primeros siglos de nuestra
era.
GASTRONOMA DE LA HISPANIA
La conquista de Hispania que comienza en el 218 a. C. con la entrada de las legiones
romanas de Escipin en la Pennsula Ibrica, proporcionado el conocimiento culinario
por primera vez del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva. El gaditano
Columela, autor del tratado de agricultura denominado: De re rustica, ya en el siglo
I, menciona los beneficios del uso de dicho aceite en la cocina. A los romanos les
gustaban las comidas opulentas, copiosas y es de suponer que los hispanos de
aquella poca tambin. Hispania proporcion al Imperio romano nuevos sabores a su
cocina.
Ya en aquella poca, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso
una panacea para diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o
incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenan gran prestigio los
jamones de Pompaelo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportacin de
productos del cerdo, llegaron a tener una economa saneada. Es casi seguro que en
Hispania ya se consuman lentejas, simplemente por el hecho de que el ejrcito haca
un consumo muy importante de ellas, siendo su plato ms habitual por la facilidad en
la conservacin y el transporte. Las habas eran conocidas desde hace tiempo; para los
romanos tenan un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se
usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivara en la actual
de esconder un objeto en el roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los
garbanzos eran tambin muy apreciados, principalmente por las clases humildes.
Exista una gran aficin a las setas, que an se conserva en regiones del norte
de la pennsula. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur
lleg a ver un rbol que produca un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces,
manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero aade que se sec rpidamente. La
viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el
hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterrneo fue debido a los griegos.
Incluso los vinos de estos eran los ms apreciados de todo el imperio.
PERIODO MEDIEVAL:
El arroz se introdujo en la pennsula en el periodo andalus.
59

Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en la culinaria y las

costumbres que dejaron los romanos en la pennsula, introdujeron no obstante el gusto
por la elaboracin de cerveza. El cambio vendra en el ao 711 cuando tropas
musulmanas, compuestas por rabes y bereberes, cruzaron el estrecho de Gibraltar
dirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte de frica, Musa ibn Nusayr.
Con este nuevo periodo se introdujeron en la pennsula, no slo nuevos mtodos de
cocinar, sino que tambin nuevos ingredientes desconocidos procedentes de Persia y
la India.
La cocina de al-ndalus tena como ingredientes habituales: el arroz, el sorgo, el
azcar de caa, las espinacas, la berenjena, la sanda, el limn, el melocotn y la
naranja (los ctricos en general). Es posible que el arroz ya se cultivase en Espaa con
anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son estos avances y la demanda de
una nueva dieta la que hace que sea posible cultivar grandes cantidades de arroz. 2
Otro de los ingredientes introducidos en la cocina espaola con gran profusin son las
almendras, raro es el plato espaol en la actualidad que las posea y no tenga races
rabes.
UN "NUEVO MUNDO" DE INGREDIENTES

La cocina medieval espaola tras el fin del periodo andalus posee una variedad de
preparaciones, pero adems la publicacin de Gerardo de Cremona y Arnau de
Vilanova publican en 1160 uno de los primeros libros de nutricin conocidos en
occidente, titulado Rgimen sanitatis. La cocina alcanza uno de sus puntos lgidos
con la edicin del Llibre de Sent Sov en 1324, se trata de un recetario de de autor
annimo y publicado en idioma cataln. En el se describen los ingredientes y las
preparaciones tpicas antes de la llegada de Castilla a tierras de Amrica. Durante los
siglos XVI y XVII el consumo de carne de cerdo y vino era un elemento diferenciador
de la sociedad espaola para distinguir entre los "falsos" cristianos de los "autnticos".
La llegada de barcos espaoles comandados por Cristbal Coln el viernes 12 de
octubre de 1492 a una isla llamada Guanahani en lo que hoy es San Salvador
(Bahamas), marca lo que vendra a ser el Descubrimiento de Amrica y con ello el
advenimiento a tierras espaolas de nuevos elementos culinarios que modificaran no
slo los hbitos de la cocina espaola sino que tambin de la europea. La cocina
espaola recibe de las indias diversos ingredientes que sern: el tomate, la patata, el
aj o pimiento, el pimentn y el cacao o chocolate.
A mediados del siglo XVI entr el tomate en tierras espaolas procedente de
los Aztecas (Amrica), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa
debido al monopolio que posea sobre el transporte de productos provenientes del
Nuevo Mundo. Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del
cdice: Historia general de las cosas de la Nueva Espaa. La primera referencia al
cultivo del tomate en Espaa data del ao 1777 se debe al padre Gregorio de los Ros
que publica una obra titulada: Agricultura de jardines, que trata de la manera que se
han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las dems cosas que para esto
se requieren, dando a cada una su punto . Aparecen igualmente en 1608 documentos
en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la
presencia de tomates y pepinos para la elaboracin de ensaladas. Entre 1645 y 1646
el pintor sevillano Bartolom Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina
de los ngeles" en la que se muestra la preparacin de un plato con tomates.
La cocina moderna espaola
60

La aparicin a finales de siglo XIX de algunos escritores, y estudiosos

culinarios de la cocina espaola, con el objeto comn de ensalzarla y de recuperar su
prestigio, fue un denominador comn. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de
Figueroa (apodado como Doctor Thebussem), su colaborador Jos Castro y Serrano
(apodado como Cocinero de S.M.). Ambos fueron defensores de las races culinarias
tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina espaola como un conjunto.
Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados como Dionisio Prez
(apodado como Doctor Post-Thebussem) y Teodoro Bardaj Mas, ambos defendieron
la nomenclatura espaola de los mens, haciendo que se abandonase la influencia
francesa de los siglos anteriores en la cocina espaola. Sus estudios rescataron del
olvido platos de origen espaol y que figuraban como franceses y de esta manera en
multitud de artculos de prensa hablan de la mahonesa (defiende su uso frente al de
mayonesa), el hojaldre, los consumados, etc.
INGREDIENTES:
El uso de aceite de oliva es muy extendido en la cocina espaola.
Los ajos son un ingrediente comn en la cocina espaola.
Es caracterstico de la cocina espaola tradicional que se alabe a veces ms a un

ingrediente que a una preparacin. De esta forma es habitual que se alabe a un
pescado de una costa, de un jamn de cierto lugar, de un garbanzo de un cierto lugar,
etc. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominacin del lugar
de donde procede la mejor de los ingredientes.
VERDURAS Y FRUTAS
En general, abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judas), los
cocidos y los potajes, aunque estos ltimos con variaciones regionales ms o menos
importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando
variedades muy distintas en cada regin. El arroz es muy popular entre los platos
costeros (dando lugar a la paella), pero de la misma forma en el interior (como puede
ser el arroz a la zamorana).
PESCADOS Y MARISCOS
Espaa posee dos lneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer de
productos del mar no slo a zonas costeras, sino que tambin a grandes ciudades.
Los litorales de Espaa por el oeste es el ocano Atlntico; al este el mar Mediterrneo
mientras que por el norte se limita con el golfo de Vizcaya y el mar Cantbrico.
Existe una costumbre de incluir el pescado en la mayora de los mens espaoles,
independiente de que la zona sea costera o no. Entre ellos se tiene el bacalao, que
suele aparecer en casi todos los platos regionales. A veces se encuentra en salazn
existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. Otro pescado frecuente es el
atn que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. Las
anchoas suelen comerse en salazn baadas en aceite de oliva, mientras que es
frecuente ver el boquern abierto en lomos y baado en vinagre con abundante ajo y
perejil. Otro pequeo pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina,
que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada.
CARNES, CAZA Y EMBUTIDOS:
61

Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo est muy extendido por
el territorio, no obstante Espaa es uno de los mayores consumidores (y productores)
de esta carne en la Unin Europea. La mayor parte de esta carne se dedica a la
chacinera que posee diversas variedades de embutido]s en cada regin de Espaa,
tal y como puede ser el chorizo, las morcillas, los morcones (botillos), etc. Uno de los
productos del cerdo que se encuentra fcilmente en la cultura espaola es: el jamn.
Apenas se come buey, y la carne de vacuno es frecuente: ternera. La caza es popular
en algunas zonas y la liebres forma parte de los ingredientes habituales de algunos
platos.
Pocas preparaciones renen tanta diversidad en la cocina espaola como el cocido,
denominado antiguamente como olla. Una de las tcnicas culinarias ms extendidas
es el asado que en el interior se elabora en hornos (generalmente en preparaciones
crnicas) y que en la costa se traduce en su homlogo sobre pescados. En muchas de
las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite
de oliva hirviendo, aplicndola tanto a carnes como a pescados (pescaditos fritos). Es
frecuente que la cocina clsica emplee recipientes de barro, no slo para cocinar, sino
que tambin para servir los platos (cazuelas). Uno de las preparaciones clsicas de la
cocina espaola es el sofrito.
Existe una gran aficin por las verduras encurtidas, en especial por las olivas que
aparecen presentes en la mitad sur espaola en casi cualquier aperitivo informal.
Aunque cabe destacar entre los encurtidos a las berenjenas, los ajos, las cebollas
(generalmente de pequeo tamao) y los pepinillos. El encurtido espaol posee un
fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen los
escabechados de pescados y de aves.
En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo,
una especie de sndwich elaborado con pan de corteza dura, estn presentes en una
gran variedad de formas, como los populares bocadillos de tortilla espaola, el pepito
de ternera, la pring, el bocadillo de calamares, etc. Algunos de ellos elaborados con
ingredientes simples como puede ser el queso, el chorizo, el jamn, etc.
BEBIDAS:
Una de las bebidas que ms caracterizan la culinaria espaola es el vino, diferente
segn la regin. Introducida por los Fenicios (vase: Historia del vino). El consumo de
cerveza es relativamente reciente en la sociedad espaola, slo a partir de finales del
siglo XIX se empez a consumir y a partir de ah su consumo ha ido creciendo. Es el
aguardiente otra de las bebidas conocida desde antiguo y ya en el ao 1599 se
elabora con alambique finales del siglo XVII, en el libro titulado "Alcaldes de Casa y
corte" de 1786 en el que se proporciona una receta sobre la bebida. Entre las bebidas
no alcohlicas, tiene una gran popularidad el caf, es frecuente el caf torrefacto.
VINOS DE ESPAA:
El vino es tradicionalmente una de las bebidas alcohlicas que ms aceptacin ha
tenido. Es clsico servirse en recipientes como una bota o en su versin de cristal: el
porrn.
CAVA:
El trmino cava se aplica a vinos espumosos elaborados por el mtodo tradicional es
originario de la regin del Peneds cataln, especialmente en la localidad de Sant
62

Sadurn d'Anoia. Su elaboracin se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta

el punto de existir diversas denominaciones de origen. Durante el siglo XX se extendi
su consumo y las exportaciones de esta bebida han ido creciendo. Tradicionalmente
en la sociedad espaola la bebida de cava se ha asociado a ambientes festivos y de
celebracin.
COSTUMBRES:
Dos copas de fino en un local tpico de Cdiz.
Existen numerosas costumbres culinarias en el territorio espaol. Las variantes
regionales antes eran ms acusadas, pero en la actualidad puede decirse que los
espaoles poseen un comportamiento ms o menos homogneo ante el acto de
comer. Es un patrn regular que el desayuno sea ligero, mientras que el comida es el
contribuyente energtico ms importante del da. La cena suele hacerse al anochecer,
por regla general ms tarde que en la mayora de los pases europeos. Es costumbre
que la gente joven incluya una merienda entre almuerzo y cena.
LAS COMIDAS DEL DA
Durante el siglo XX las costumbres culinarias de los espaoles han cambiado
significativamente. No hay un comportamiento claro y depende de factores como la
edad, el sexo, la posicin social, etc. No obstante se puede decir que en la actualidad
tres son las comidas principales en las costumbres culinarias de los espaoles. El
desayuno por regla general no es el almuerzo ms abundante del da, puede consistir
en la mayora de los casos de un simple caf con leche (infusin o zumo) y algn bollo
(magdalena, tostada, etc.). Antes de que fuese popular el caf durante el desayuno,
era costumbre tomar un vaso de aguardiente. Suele desayunarse en el intervalo que
va desde las 8:00 hasta las 9:00. Siendo el almuerzo de medioda una comida fuerte
que se hace entre las 2:00 y las 3:00 de la tarde. La cena comienza en la mayora de
los casos a las 10:00 de la noche. Las comidas entre fin de semana suelen hacerse
con larga pausa tras los postres, dando lugar a la tradicin de "caf, copa y puro".
TAPEO:
Es costumbre de la cocina mediterrnea ofrecer diversos pequeos platos, costumbre
que se arraiga tambin en Espaa con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se
traduce en comer pequeas porciones de alimentos mientras se bebe. Para algunos
autores una tapa es una pequea porcin de algo que comer que acompaa a una
copa de vino. En algunas zonas del norte de Espaa, principalmente en Cantabria, La
Rioja, Pas Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (denominados
pintxos en euskera). En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo
precio. La costumbre del tapeo en Espaa no tiene una hora fija, se puede decir que
ocurre a horas del medioda y al atardecer, es decir en horas cercanas a la comida y
cena respectivamente.
COCINA ACTUAL ESPAOLA
La cocina espaola resurgi y empez a ser considerada como tal a partir del siglo
XIX. Hoy en da la cocina espaola es famosa gracias a la labor de numerosos
cocineros. La vanguardia es reconocida especialmente gracias a la labor del cocinero
Ferrn Adri, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyeccin internacional gracias
a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un
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largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la

supremaca de la cocina espaola sobre la francesa.
Adems de Adri y su restaurante El Bulli (sito en la provincia de Gerona), hay otros
cinco cocineros espaoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Gua Michelin:
Juan Mara Arzak (Arzak en San Sebastin, Guipzcoa, desde 1989)
Santi Santamara (El Raco de Can Fabes, Barcelona, desde 1994)
Martn Berasategui (Berasategui en Lasarte, Guipzcoa desde 2001)
Carme Ruscalleda (Sant Pau en Sant Pol de Mar, Barcelona desde 2006)
Pedro Subijana (Akelarre en San Sebastin, Guipzcoa desde 2006)
CONQUISTA DE EUROPA A AMERICA

La colonizacin europea de Amrica comenz a finales del siglo XV despus de
que Cristbal Coln, llegara en 1492 con el apoyo de laCorona de Castilla. A partir de
ah, el Imperio espaol, el Imperio portugus, y desde comienzos del siglo XVII
el Imperio Britnico (1607),Francia (1608) y los Pases Bajos (1625), conquistaron y
colonizaron una gran parte del territorio americano, sometiendo a sus pobladores
nativos.
El Imperio espaol y el Imperio portugus fueron los primeros en realizar la conquista,
y se asentaron principalmente en el sur deNorteamrica, Centroamrica y en el rea
andina de Sudamrica (imperios Azteca e Inca, respectivamente). Espaa fue la
potencia que mayor presencia colonial impuso en Amrica. En el Caribe, domin sobre
todo Cuba, La Espaola, Puerto Rico, Jamaica, incluyendo a la pennsula
de Florida dentro de sus posesiones caribeas. Desde los asentamientos antillanos,
tom posesin por la fuerza de los grandes estados existentes en Amrica en ese
momento: en Amrica del Norte lleg a apropiarse del Imperio azteca, en el
actual Mxico, establecindose en sus ciudades, adems de dominar
a tlaxcaltecas, tarascos, mixtecas y zapotecas. A partir de ah control una gran parte
de Amrica Central, dominando a las poblaciones de lengua maya, a los pipiles,
los niquiranos y los pueblos de habla ngbe deVeragua (Panam). Desde Panam se
emprendi la conquista de la zona andina de Amrica del Sur hasta la zona central de
la actual Chile. Al mismo tiempo, en busca de la Sierra de la Plata y las tierras del Rey
Blanco, se fundaron ciudades en el estuario del Plata y sobre las mrgenes de los
ros Paran y Paraguay, siendo la ms importante de ellas; Asuncin.
Portugal se apropi de la mayor parte de la franja costera atlntica de la parte norte de
Amrica del Sur, que ms tarde originara el Estado de Brasil. Inglaterra
estableci trece colonias en la franja costera atlntica norteamericana, adems de en
algunas islas caribeas. Franciaocup la actual Guayana Francesa en Sudamrica
(an bajo su dominio), Luisiana en el Golfo de Mxico, algunas islas del Caribe, y la
regin canadiense de Quebec. Holanda estableci colonias en Norteamrica (Nueva
msterdam que luego sera Nueva York), norte de Amrica del Sur (Guyana holandesa
hoy Surinam)
y
algunos
asentamientos
en
islas
caribeas
(Antillas
Neerlandesas y Aruba)
COCINA MAYA
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Sobre el maz estuvo basada toda la antigua civilizacin de los mayas, y es an la ms

importante planta alimenticia de Yucatn. Es raro que se vea pan de trigo sobre una
mesa; se reemplaza por "galletas" delgadas de harina de maz. Esas galletas o tortillas
que se sirven bien calientes, son muy sanas y nutritivas.
El arte de hacer el pan de maz es un proceso enteramente distinto al modo de
fabricar las tortillas en el resto de Amrica: el maz, desde la vspera, se cuece con
agua de cal para suavizarlo y reblandecerle la piel o cscara. Luego de la coccin,
hasta un tenor que no llegue a desgarrarse el grano, se saca y se lava repetidas veces
hasta dejarlo limpio.
Despus se muele sobre un banco de madera, en la piedra de moler, triturndolo con
un cilindro de piedra y humedecindolo a ratos, hasta dejarlo convertido en una pasta
espesa y suave que se recoge en grandes pellas. Luego la molendera se sienta junto
al fogn, frente a la redonda banqueta que ha de servir de mesa de labor, teniendo a
un lado las pelotas de blanca masa. Y sobre una hoja de pltano tierna y previamente
soasada para tornarla suave, coloca una pequea pelota de masa, que extiende con
todo arte y con ambas manos, dndole palmaditas hasta convertirla en una delgada
torta, redonda y plana como un disco y que remata dibujndole los bordes de cenefa
con los dedos.
Una vez hecha, la pone a cocer adherida a un comal de barro calentado sobre las
brasas. Cocida la torta por ambos lados, al oprimirla suavemente con un pao
hmedo, se infla como un pequeo globo, formando dos hollejos, por el aire caliente
dilatado en su interior. A este pan tierno le llamaban sucuc-uah. Cuando tena varios
das y quedaba duro y aejo, lo tostaban y lo llamaban chuchul-uah. El pan ms seco
y con moho, tambin lo tostaban y lo nombraban totoch-uah. El mezclado con frijol
negro, pich o muxub y el mezclado con chile y jugo de frijoles, papak-tsul. El cocido
bajo cenizas, tsuhbil-uah, y el de maz nuevo, chepe.
La bebida popular y obligada de los indios mayas, que acompaa a todos sus
alimentos, es el pozole (k'eyem), que se prepara recociendo el maz en agua de cal,
lavndolo luego y volvindolo al fuego hasta que se abra el grano, o floree. Se muele
hasta formar una maa glutinosa como el almidn, que se desle en agua fresca, y lo
sirven en unos vasos semiesfricos llamados "jcaras", que fabrican de la corteza de
un fruto denominado luch, que acostumbran cultivar en sus solares. Esta bebida la
endulzan con miel, o la toman ligeramente fermentada y agria, y la acompaan con
granos de sal y chile.
Otra bebida substanciosa es el pinole (k'ah), que se fabrica con maz tostado, molido
con cacao, pimienta de Tabasco y otras especias, le dan un color rojo con achiote, se
desle en agua fresca, o se bate en agua caliente como chocolate espumoso.
Los indios tienen diversos guisados y maneras de aderezar los alimentos. Con la
semilla de calabaza tostada y molida confeccionan varios manjares como el onsikil o
pipin, que en forma de salsa picante, adereza elvenado, el pavo monts y los frijoles
tiernos. Con la masa de maz, molida y disuelta entre manteca de puerco monts se
fabrica el k'ol: una especie de tamal suave aderezado con salsa de tomates y chile
frito, con la que confeccionan el venado y el pavo de monte. Con las calabazas tiernas
y sazones, los chayotes, jcamas, camotes y otras races comestibles como el makal y
con el maz tierno cocinado bajo la tierra (pibil-nal) confeccionan platillos suculentos.
LOS MAYAS
LA COMIDA ENTRE LOS MAYAS.
En los mayas la comida es resultado de un largo proceso que rene las ms antiguas
tradiciones en las que el maz es el centro de la vida misma y materia de la creacin.
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Como todos sabemos, el maz era el sustento principal de los mayas antes de la
llegada de los espaoles, con l se elaboraban alimentos y bebidas que an hoy son
base fundamental de la comida yucateca. Huellas de ese pasado prehispnico las
encontramos en la inteligente mezcla del maz y del cacao, en el pozol y en los atoles.
La grandeza de la cultura maya no slo se admira con los ojos, sino tambin con el
paladar: imponentes edificaciones como la Pirmide de Kukulkn en la ciudad de
Chichn Itz son parte de las maravillas que crearon los mayas hasta para comer.
Milenios antes de que existiera la sopa de lima y el queso relleno, en Yucatn no haba
alimento ms importante que el maz. Incluso en el bautismo maya siempre haba
maz molido e incienso quemndose en el brasero, y en su ltima morada, llenaban la
boca de sus difuntos con maz molido para que tuvieran qu comer en la otra vida.
As, tenemos la existencia de tres grupos de comida, clasificados segn el momento
en que se emplean:
Cotidiana: la que se come de manera ordinaria y que en general contienen guisos de
preparacin sencilla y con recursos que se producen o consiguen en la misma
poblacin, por lo tanto estn muy relacionados con la poca del ao.
Festiva: es la que se consume en celebraciones como cumpleaos, bautizos, bodas,
etc. Generalmente ms elaborada, en su preparacin se emplean tanto recursos de la
regin, como otros que se compran; regularmente la hacen en grandes cantidades.
Ceremonial: se elabora para utilizarse en algunas ceremonias y ritos, por ejemplo:
Chac Chaac, Wajil Kool, Jetz Lum, etc. Y se prepara nicamente para esas
ocasiones. Los recursos son producidos generalmente por la misma comunidad y se
eligen los mejores ingredientes para preparar la comida porque es ofrenda para los
dioses.
INGREDIENTES
En resumen, podemos enlistar las principales expresiones de la gastronoma
yucateca de la siguiente forma: Entre los guisos que se elaboran con maz tenemos
los joroches, vaporcitos, los k obes, pibes, brazo de reina, etc. Adems, todas las
comidas se ingieren acompaadas de tortillas de maz.
Crudo o cocido el maz se degustaba desde temprano en bebidas calientes o fras. Por
la tarde, montaas de tortillas y otras preparaciones a base de masa se servan con
sabores y olores que el entorno les provea. "Tenemos una bebida llamada pozole',
un lquido refrescante a base de maz
En la regin sur de Yucatn, el frjol cuenta con variedades como: xkolobuul ,xet,
Izamn, buul bech, jamada, espeln, etc. El frjol, adems de ser complemento de
varias comidas es tambin el elemento primordial en algunas de ellas, as, entre otras,
tenemos: x-chuli, buul, piches, sopa de tortilla con frjol y vaporcitos de espeln.
De la calabaza, que es otro producto importante en la dieta, se pueden usar las flores,
semillas y los frutos, ya sean maduros o tiernos; adems, en Yucatn contamos con
algunas variedades como: la chica, la calabaza normal y el plato que segn su
temporada se utilizan en comidas, dulces y bebidas.
De todas estas variedades se pueden elaborar muchos guisos como el joroch bilol,
calabaza rellena, frita, tortilla de flores de calabaza, chilaquil de calabaza y las
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comidas en las que se usan las semillas de la calabaza molida (kum) como pipianes y
papadzules (sikil paak).
Otra planta importante entre la poblacin, sobre todo en la rural, es la chaya, que es
cultivada en los solares de las casas. Se utilizan las hojas, que no slo se emplean en
las comidas y bebidas, sino tambin sirve de medicina para algunos padecimientos
urinarios. De esta planta pueden prepararse gran variedad de comidas, desde muy
sencillas como el dzan chak, hasta el brazo de reina, cuya elaboracin es complicada
y su proceso largo. Adems de otras comidas preparadas con diferentes productos
como los tomates, las lentejas y el chayote.
La poca de la Colonia y descubrimientos arqueolgicos confirman que, aparte del
maz, los mayas producan frijol, chaya, calabaza, chiles, yuca, camote y otros
tubrculos en tierras comunales y huertos aledaos a sus casas. Lo que s est bien
fundamentado son algunas tcnicas de conservacin y coccin, como el ahumado y
salado de carnes y pescados, y el cocimiento sobre piedras calientes y por debajo de
la tierra (pib, en lengua maya).
Los primeros mayas se dedicaron a la caza y a la recoleccin de semillas, races y
plantas silvestres; para el ao 2000 antes de Cristo ya controlaban el cultivo del maz y
se convirtieron en agricultores. No tenan gallinas europeas, pero s pavos, aves
gallinceas, faisanes y codornices que cazaban con lanzas o trampas. No conocan el
cerdo ibrico, pero s cerdos autctonos y otros mamferos del bajo monte como
pecar, jabal, armadillo, venado y el manat, del que sacaban carne y manteca para
cocinar. Los mayas que habitaban en las cercanas de las lagunas y llanuras saladas
de la costa disfrutaban de pescados y mariscos, una comida muy diferente de la de
quienes poblaban tierra adentro.
Mencin aparte merecen las salsas, ya que el estado se caracteriza por contar con el
chile habanero, considerado el ms picante del mundo, que encabeza la lista a la hora
de prepararlas.
La comida maya era muy completa, Tenan endulzan tes porque cosechaban miel de
abejas silvestres, una finsima sal marina, condimentos como el achiote, la hoja santa
y la pimienta de Tabasco, y la exquisitez del cacao.
En cuanto a los dulces, para su elaboracin se utilizan los frutos de la estacin y de la
regin, como la papaya, el nance, ciricote, ciruela, cocotal etc. Tambin se emplean
algunos cultivos de la milpa como la yuca, el camote, la calabaza o el pepino, con los
que se pueden preparar gran variedad de dulces muy sabrosos en los que interviene
la miel, recurso muy importante de Yucatn y que se caracteriza por ser una de las
mejores mieles del mundo.
El chocolate, que procede de una semilla del rbol de cacao, era conocido como la
"bebida de los dioses" debido a que, por ley, solamente la nobleza lo poda tomar. Un
viejo relato chiapaneco cuenta que despus de que los espaoles hicieron del
chocolate una bebida comn, los mestizos lo beban en la iglesia para soportar las
largas misas. En la actualidad, en Chiapas hay una bebida especial de chocolate
llamada tascalate hecha de una mezcla de chocolate, piones, achiote, vainilla y
azcar.
El chicle es una savia extrada del rbol de chicozapote el cual crece en la Pennsula
de Yucatn y en la regin del Petn, Guatemala. Por muchos aos, dicha savia era la
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base de la industria internacional de la goma de mascar; hoy en da se utilizan

substitutos sintticos.
Contamos con variedad de bebidas, la mayora preparadas a base de maz. stas se
elaboran de acuerdo con la temporada de los productos. Entre ellas podemos
mencionar las siguientes: saka (atole nuevo, atole con chile), isisab (atole con maz
duro y pepita menuda), puk (pozole torteado), ka (pinole). Tambin se acostumbra
hacer refrescos con otros recursos como el de la chaya, la menta y frutas del a poca
(papaya, sanda, meln, pitahaya, guanbana ctricos, etc.).
A base de observacin y experimentacin los antiguos mayas se graduaron en el
conocimiento de su entorno tropical, establecieron un calendario para cazar, pescar,
sembrar y cosechar, y se las ingeniaron para aprovechar sus recursos, con todo y que
la tierra caliza peninsular no favoreca el cultivo.
Basta mencionar el chicozapote, que serva de alimento y para extraer la pelota con la
que jugaban, y la gran variedad de rboles, de los cuales obtenan igualmente
materias primas de construccin. Eran profundamente religiosos y contaban con
varias ceremonias en honor a los dioses en los que apareca el maz, el cacao y el
balch, corteza de un venerado rbol con la que hacan una bebida sagrada
fermentada con miel.
LA COCINA Y SUS ENSERES

La cocina tradicional maya-yucateca tambin es una expresin de la fusin cultural.
Se distribuye tiene la siguiente forma o patrn: la parte principal la constituye el
espacio fsico en el que se cuecen los alimentos; en este caso el fogn ( kak), que
est formado por tres piedras colocadas en forma triangular, al centro de stas estn
la lea y sobre ellas el coma ( xamach), que se bien es cierto que anteriormente era
fabricado de barro, actualmente lo es de hierro. Alrededor del fogn se distribuyen los
dems enseres domsticos, e igualmente as como las diversas actividades que se
generan en estas labores.
La vivienda tradicional maya es de construccin ovalada, sus paredes son de
bajareque con techo de palma. En la cocina se distribuyen los enseres se uso
cotidiano que sirven para cocinar; podemos observar colgado del techo al petn ak,
recipiente de forma circular, hecho de bejuco o alambre, que es tejido con tzosquil
( fibra de henequn ), formando una especie de red tensa, donde se depositan los
artculos perecederos con objeto de que los animales y bichos no puedan llegar a
ellos; tambin esta la banqueta, pequea mesa circular que entre sus mltiples usos
sirve para la preparacin de las tortillas; en el otro extremo d la cocina ubicamos al kat
nac, tinaja de barro en la cual se guarda el agua para beber y procesar los alimentos
que se guisarn, el agua se extrae con una jcara (luuch) o pote. El lek es parte
importante de la cocina maya tradicional, ya que este recipiente trmico natural sirve
para guardar las tortillas (uak) y conservarlas calientes.
Los utensilios domsticos bsicos en la cocina son el metate (ka), con el cual se
muele el maz, as como una variedad de ingredientes necesarios para la preparacin
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de alimentos, el molinillo de mano para el chocolate (huyu) y ollas, platos, vasos

cucharas y cuchillos, entre otros, complementan los enseres.
TRANSMISIN DE SABERES
En nuestro medio, como en diversas partes de nuestro pas, la dinmica gastronmica
se trasmite de manera directa a partir de dos figuras centrales: la mama y la abuela.
Estas dos personalidades permiten que los saberes populares de la cocina sigan
vigentes, aunque hay que considerar que tambin son responsables de la cocina, en el
rea rural de Yucatn, las hijas, tas y nueras; es decir, la cocina rural recae
especficamente en la figura femenina.
Es necesario aclarar que ltimamente se ha presentado un alejamiento de las jvenes
en lo que respecta a la realizacin de la comida; las muchachas de ahora no muestran
el mismo inters por participar en las actividades culinarias como antao, estn ms al
tanto de otras actividades, escolares o de trabajo, lo cual las hace adquirir una nueva y
diferente visin en lo que se refiere a la cocina tradicional. En este sentido es
importante destacar que las prisas de la modernidad propician que las recetas
originales se vayan desvirtuando; desde luego, la crisis que pulsa actualmente
nuestro pas impacta de manera directa en la economa familiar, y a veces no es
posible reunir los ingredientes necesarios para realizar debidamente un platillo. Es por
eso que apreciamos ms las receta y preparaciones antiguas, por su originalidad,
teniendo presente el olor y sabor de la cocina de antao, la de las abuelas.
PRE COLOMBINA
GASTRONOMA PRE COLOMBINA
Cuando llegaron los espaoles a nuestro territorio, en el primer tercio del siglo XVI,
encontraron a nuestros antepasados con buena talla, fuertes y sanos, muestra
inequvoca de una buena alimentacin. No he encontrado escritos que comenten
desnutricin masiva, hambrunas, ni otro tipo de plagas sociales, solo algunos
episodios inevitables, ocasionados por las guerras de conquista y expansin en el
imperio del Tahuantinsuyo.
El decaimiento del nivel nutricional de los peruanos, se inicia con la pobreza que
origina el yugo conquistador y se fue acentuando, con diferentes caractersticas y en
cada uno de los niveles econmicos y culturales, conforme transcurren los periodos
del Virreinato y la Republica.
Esta grave anomala recin esta es proceso de solucin, recordemos la feliz frase de:
Gobernar es nutrir. En este primer capitulo presentamos un panorama general de la
gastronoma peruana pre colombina, los principales hechos y circunstancias, recursos,
tcnicas y costumbres, tipos de comidas y bebidas consumidas habitualmente a travs
de la historia de nuestra cocina.
Analizar la historia, es un ejercicio intelectual importante, es una manera de reafirmar
nuestra identidad nacional y la alimentacin ocupa el centro de las actividades
bsicas, es el factor por excelencia que nos permite comprender nuestra realidad a
travs de la realidad o el llamado "ser" de nuestro pueblo.
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LA COCINA PERUANA EN TIEMPOS PRECOLOMBINOS

Los tiempos precolombinos (hasta 1532)
Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de
plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos con cuatro
mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas
(quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma, pacae,
tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, man
y una infinidad de hierbas aromticas.
La geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas
por el Imperio inca, cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas
particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la
conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha
yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y
considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.
El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los
Incas escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no
comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas".
Era comn la preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su

descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca
secada al sol. Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de
pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y
complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camlidos
domsticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte,
adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva
oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna
Amaznica.
Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas),
guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms
antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y
hierbas, dedonde se origina el ceviche que en la poca precolombina tena otro
nombre, enquechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban
el maz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms
simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote).
Asimismo preparaban:
charqui -o carne de camlido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de
chuo -tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de
barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir
de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes
formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato).
70

La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la

leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa
en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn
del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del
cerro. Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres
fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua
con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).
SESIN 11
LA COCINA VIRREINAL
Podra decirse que el mestizaje culinario nunca termina, pues al paso del tiempo
siempre se van adoptando costumbres alimenticias oriundas de otros pases. Durante
los 300 aos del virreinato, la mezcla principal es entre lo indgena y lo espaol; de all
surge la comida mexicana, salpicada con sabores rabes que llegaron a la pennsula
ibrica y de all a Mxico, con sabores negros trados por los esclavos africanos y con
sabores asiticos que siguieron la ruta de la Nao de China o el Galen de Manila. Del
Lejano Oriente asitico provinieron no slo especias, sino algunos frutos exticos
como el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo, que aqu se desarrollaron
como en su casa.
El mestizaje de lo espaol con lo indio fue caminando de la ciudad de Mxico hacia el
norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso que
dur los tres siglos de la Colonia. En las regiones donde haba civilizaciones indgenas
desarrolladas, como los aztecas, los zapotecas o los mayas por ejemplo-, el
mestizaje fue ms fructfero y rico que en las alejadas zonas del norte, donde
predominaban naciones nmadas de indgenas cuya misma condicin errante no era
propicia para la mezcla frtil. Ms bien se dedicaron a exterminarse brbara y
recprocamente los espaoles y los llamados de manera genrica chichimecas (que
equivalan a las pieles rojas de Estados Unidos); ya se sabe que la victoria finalmente
fue para la plvora invasora.
Durante el virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles
de la escala social, pero sobre todo en los ms populares, desde los hogares
modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de la nobleza,
pasando desde luego por los conventos de hombres (con frecuencia centros
71

destacados para los excesos de la gula) y por los de monjas, que eran verdaderos
laboratorios gastronmicos de guisos, dulces y rompopes.
De tales recintos religiosos de sobria reclusin surgieron los grandes exponentes de
nuestra alta cocina, como el mole poblano. Porque es sa nuestra alta cocina, no los
guisos empalagosos de los ltimos aos que en algunos restoranes supuestamente
mexicanos elaboran con uso y abuso de mango, guayaba, tamarindo y otros
ingredientes que, aunque deliciosos, no son ortodoxos de nuestra cocina salada.
La hospitalidad espaola en cuestin de alimentos que mucho traa de los rabes o
moros- se conjug con la de los pueblos indios, aqulla abundante, sta ms frugal y
austera. En todo caso, a los extranjeros sorprendan las mesas de los mexicanos,
quienes coman hasta cuatro veces diarias: un desayuno relativamente ligero
(chocolate y pan dulce), un almuerzo sustancioso, la comida abundante y una cena
bien servida. El hbito de hacer las once consista en tomar, adems, otro chocolate a
esa hora de la avanzada maana. En ocasiones asimismo se disfrutaba a media tarde,
como equivalencia del t ingls de las 5 p.m.
Con el trigo vinieron gran variedad de panes que aqu adoptaron increble nmero de
formas, sabores y colores en las diversas regiones de Mxico. Asimismo se arraigaron
en Mxico las pastas que a Espaa haban llegado por el largo camino de China (su
lugar de origen) e Italia, a donde las llev Marco Polo. Panes y pastas, sobre todo los
fideos, pertenecen ahora a nuestra cultura popular.
La espaolsima olla podrida del virreinato subsiste hoy en nuestro puchero o cocido
de res y no hay mercado de la repblica donde no se venda cotidianamente.
Por su parte, la acendrada aficin mexicana por la bebida de chocolate tena claros
sus orgenes en la poca prehispnica; durante los tres siglos de la Nueva Espaa la
costumbre no slo continu, sino que se acrecent de manera notable.
Con respecto a las bebidas alcohlicas, al pulque prehispnico se agregaron el
aguardiente de caa, la cerveza y los vinos de uva importados, aunque en ocasiones
eran del pas, producidos aqu ilegalmente, contra las disposiciones monoplicas de
Espaa. Los licores destilados, como los mezcales uno de ellos el tequila-, se
desarrollaron plenamente hasta el Mxico independiente.
En las ciudades del virreinato pululaban los vendedores ambulantes y muchos de ellos
lo eran de comida. En los pregones callejeros capitalinos haba patos asados y
chichicuilotes del lago de Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales y dulces, por
citar algunos ejemplos.
HISTORIA DE LOS ALIMENTOS Y LOS UTENSILIOS

HISTORIA DE LOS UTENSILIOS
El tenedor:
Europa, y por aadidura toda la civilizacin occidental, ingera los alimentos slidos
utilizando una herramienta simple pero efectiva, sus dedos. No interpretemos este
acto como brbaro como intentan mostrarnos en las pelculas sajonas. El europeo
tena sus reglas o etiquetas a la hora de sentarse a la mesa, era de educacin tomar
los alimentos con las puntas de los dedos, sin llenar las manos o la cara segn Ovidio.
72

Por otra parte los alimentos, en especial la carne, ya venan a la mesa cortados en
pequeas porciones y hasta el cuchillo era innecesario. Por lo menos las clases
elevadas exigan pulcritud y elegancia a la hora de comer, era imperdonable, por
ejemplo, chuparse los dedos y era norma limpiarse las manos en los aguamaniles
despus de cada plato o como mnimo al finalizar la comida. Un primer cdigo de
buenas maneras para los comensales se le deben al rey Enrique III de Francia y es
digno de citar un fragmento de tratado editado en 1.545 por Jean Sulpice y titulado
Libellus moribus in mesa servandis: Toma la carne con los tres dedos y no la lleves
a la boca en grandes pedazos. No tengas demasiado tiempo las manos en el plato.
En el siglo XVII era considerado un exquisito refinamiento la costumbre de ciertas
damas de comer con los guantes puestos, la reina Ana de Austria, famosa por sus
blancas manos, coma graciosamente con los dedos enfundados en elegantsimos
guantes.
Por ltimo, y antes de entrar en el invento del tenedor, citaremos un pasaje de Erasmo
de Rotterdam de su tratado de Civilidad: En vez de chuparse los dedos o de
limpirselos en la ropa despus de comer, ser ms honesto secarlos en el mantel o la
servilleta.
El tenedor lleg a Europa procedente de Constantinopla a principios del siglo XI de la
mano Teodora, hija del emperador de Bizancio, Constantino Ducas. Lo llev a Venecia
al contraer matrimonio con Domnico Selvo, Dux de aquella repblica. Pero Teodora
para sus contemporneos era tachada, por sta y otras refinadas maneras orientales,
como escandalosa y reprobable y hasta San Pedro Damin amonest desde el plpito
estas extravagancias, llegando a llamarlo instrumentum diaboli ya que era harto
difcil comer espagueti, macarrones o tallarines con semejante instrumento.
Los 'tenedorstas' intentaron varios asaltos para penetrar en Francia ste instrumento
sin xito, en la edad media Catalina de Bulgaria quiso hacerlo popular en la corte pero
los franceses la tomaron como cursi y licenciosa. Ms tarde fue Carlos V de Francia,
que lo conoci en Venecia tras la vuelta de un viaje de Polonia, pero sta vez el
fracaso tuvo motivos puramente sexuales, bien era sabido las aficiones de ste rey, los
mignons tan inseparables de rey tenan fama de homosexuales como el rey, y el
tenedor volvi a perder la batalla al ser considerado como un objeto caprichoso propio
de personas un tanto equvocas.
Cristo de los Cubiertos, obra de Abb Nozal.
73

La realidad es que el rechazo que tuvo el tenedor durante

siglos ms obedeca a una inhabilidad de los comensales
que a una posible falta de utilidad, un autor dice de l: se
causaban heridas con ellos, pinchndose con sus afiladas
pas los labios, las encas y la lengua, y no faltaban,
sobre todo las damas, que elegantemente y con gracia lo
usaban para limpiar sus dientes a modo de los populares
mondadientes.
Ya en el siglo XVII Tomas Coyat, intrpido viajero ingls
cuenta de lo generalizado que estaba el tenedor en Italia
cuando nos cuenta: Los italianos se sirven siempre de un
pequeo instrumento para comer y para tocar la carne. La
persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende
las reglas de la buena educacin y es criticada y mirada
con sospecha.
Es una cosa extraa que no se pueda convencer a un
italiano de comer con los dedos, nos responder siempre
que no todo el mundo tiene las manos limpias. Y yo he
adoptado esta costumbre y la conservo incluso en
Inglaterra, pero mis amigos se burlan de m y me llaman
furcifer.
En Espaa encontramos referencias en el siglo XIV como
un instrumento que usaban los maestros trinchadores y el
marqus de Villena en un tratado titulado Arte Cisoria de
1.423 incluye un utensilio con la siguiente descripcin: La
segunda disenle tridente, porque tiene tres puntas, donde
la primera tiene dos; sta sirve a tener la carne que se ha
de cortar, o cosa que ha de tomarse, ms firme que con
la primera.
El uso del tenedor se generaliza en Espaa en el siglo XIX y en concreto fue
Barcelona la que cre la primera industria en
74
La larga marcha de las especias por la ruta de la seda

Ms apropiado sera llamar a la ruta de la seda la ruta de las especias porque
quiz este comercio fue ms intenso y apasionante para la civilizacin occidental.
Por ellas, las especias, se provocaron guerras, se enriquecieron familias,
condicionaron parte de la poltica y alegraron las mesas de los europeos.
Muchas fueron las especias que llegaron al viejo continente, algunas prevalecieron
y otras fueron totalmente olvidadas, llegaban en forma de grano, de hojas o de
hierbas, todas, con sus aromas, fascinaron la imaginacin de unos europeos que
renacan a la cultura. Sus olores hacan volar la imaginacin de nuevos mundos
llenos de exotismo y de aventura, nebulosas de leyenda, cuentos e historia se
mezclaban hasta configurar la fiebre por conseguir enriquecerse con el otro
'Dorado'. Polticos, burgueses y aventureros soaban con barcos llenos de esta
mercanca ms valiosa que el oro, hasta Coln intent llegar a la India por otro
camino, evitando as el acoso de los barcos portugueses, con la suerte de
encontrar en medio de su recorrido con el maravilloso continente de Amrica.
Con el tiempo se forjaron historias que casi rozaban la leyenda, como las de
Simbad el marino, Marco Polo y tantos otros, que dejaron asombradas a
generaciones enteras. Historias para ser contadas al calor de la lumbre en las
noches estrelladas o de invierno, pero que hacan que el sueo llegara antes que
el dormirse y donde osados hombres empeaban todo lo que tenan para
conseguir un barco con el que adentrarse en ese mundo tan fascinante como era
el lejano oriente, unos tuvieron suerte y volvieron con sus barcos llenos de
especias, otros murieron atacados por los bandidos o ahogados al zozobrar sus
embarcaciones, pero todos viviendo el maravilloso sueo de la aventura y de la
riqueza.
Leyendas que ya son historia o historias que con el tiempo se convirtieron en
leyendas, que ms da, lo importante es que estn ah para ser contadas de nuevo,
como por ejemplo la historia de la pimienta.
Se cuenta que un indio perdido en el golfo Prsico, quiz por un naufragio, fue llevado
a Alejandra, este hombre no saba el griego, idioma que en aquella poca se hablaba
en aquel lugar, pero tras tres das de ayuno y abstinencia aprendi el idioma. Este
hombre ense a sus habitantes la ruta comercial de la India. En aquellos das estaba
en la ciudad un tal Eudoxo de Ccico que con su nave se uni a la expedicin, algo
parecido a la fiebre del oro de Estados Unidos en el siglo XIX, y partieron todos hacia
la India, a la vuelta su barco vino cargado de piedras preciosas, de azafrn, de clavo,
de jengibre y de pimienta negra. Este hombre, Eudoxo, fue supuestamente el primer
europeo que probo y comercializ la pimienta.
La palabra pimienta procede del latn pigmentum, cuyo significado es colorante de
materia orgnica y los romanos la empezaron a utilizar en Egipto como droga
afrodisaca en primer lugar y posteriormente como condimento, es curioso leer textos
latinos que hablan del calor que produce y la sensacin de voluptuosidad que da al
cuerpo esta especia. Tambin en la edad media se habla como estimulante sexual de
ste grano, hay una historia de como la monja doa Garoza le prepara al arcipreste
Juan Ruiz alimentos y como el ya conoce como conforta y calienta el cuerpo el
pequeo grano de la pimienta, contado en su elogio de las dueas chicasLa
introduccin de la pimienta desplaz el silfin que se utilizaba en Grecia, una hierba
amarga, que como condimento deja mucho que desear y ya olvidado su uso.Pero fue
en la poca bizantina cuando cobr especial importancia esta semilla importada por
los alejandrinos a ste pas, los cuales la comercializaron con los venecianos y fue en
el ao 1.222 cuando la pimienta estuvo a punto de cambiar la historia del Mediterrneo
cuando el dogo Pietro Zanni propuso a los venecianos trasladar la capitalidad a
Constantinopla, en aquella poca en poder de los cruzados, para poder monopolizar el
comercio de la pimienta, la propuesta fue denegada en votacin por un slo voto.
Como habra sido la historia si ese voto se hubiera decantado por trasladar la capital
a Turqua?, curiosidades como estas nos hacen meditar sobre la precariedad de
nuestra civilizacin.
La canela fue otro producto bsico en el comercio, se sabe que entr en Europa por
Alejandra, nudo clave en la ruta del comercio con oriente, se utilizaba para varios
usos, en la Biblia se habla de Esther que se enamor del rey Asuero y que la utilizaba
como cosmtico, tambin era usada para perfumar el vino y como no, tambin, y hasta
la actualidad, como un elemento importante y casi indispensable de la repostera.
La canela fue usada, chupando sus palitos o en infusin como estimulante y como
afrodisaco, todas las especias tuvieron esa finalidad y no fue hasta algo ms tarde
cuando la dio a conocer en polvo Bizancio. Los Templarios la utilizaban para casi todo
los alimentos, para condimentar el pescado, la carne, todo.
El jengibre se consuma en polvo y es un ingrediente esencial en la elaboracin del
pan de especias bizantino, pero su uso ms peculiar fue en Venecia y en la Borgoa
se utilizaba para curar a las gentes de estmago fro, historia esta hilarante para mi
por como se haca: A los duques de Borgoa despus de comer les entraban frialdad
de estmago y temblor de piernas y entonces para remediarlo tomaban ms de un litro
de vino hirviendo con jengibre con lo que se recomponan y sonrosaban, suponemos
que tambin quedaran tirados en el suelo borrachos.
Tambin se us el vinagre de jengibre para aliar las ensaladas y para, mezclado con
agua, como refresco al final de las cabalgadas, en realidad como tnico.
El clavo procedente de la isla de Java fue usado en principio como medicina, de hecho
an hoy se usa para curar orzuelos y sabaones y tambin para preparar escabeches
junto con el laurel y como condimento para las carnes, recuerdo los estofados de mi
madre condimentados con esta especia, con nuez moscada y con ramitas de canela
como algo delicioso.
La nuez moscada, fruto del rbol muscata, se utilizaba en los monasterios budistas
para aromatizar el agua fresca. Tuvo gran xito en Bizancio, en la cocina de Toscana y
en la Roma del renacimiento. El Cesar Valentino la usaba sin cesar molida pidindola
a Venecia con correos y dejando oro para los nuevos pedidos, se cuenta que este
hombre muri en Navarra y su gran herida daran nombre al aroma moscado.
Quedan an muchas otras plantas y semillas como son el estragn originario de
Siberia, la escalonia, el tomillo, la salvia, el cilantro, el laurel, la mostaza, el romero, y
un largo etctera.
Pero no queremos despedirnos sin un recuerdo a la especia humilde, la que dio sabor
a las mesas de los pobres en la edad media, la denostada y casi olvidada como tal,
nos referimos al perejil de origen macedonio o, yo los incluyo como especias, el ajo y
la cebolla, o el hinojo, todos venidos de oriente para hacernos sentir la cocina como
algo nuestro, el sello de cada casa, de cada restaurante, de cada cocinero, nada ms
bello que tomar un alimento, cerrar los ojos y que nos lleve a nuestra niez o a algn
recuerdo bello de nuestras vidas... al calor de los sueos perdidos.
TCNICAS Y HERENCIAS
GASTRONMICAS EMPLEADAS POR LOS
INCAS
Hace poco tiempo, 500 aos de fusin, el libro de nuestro querido chef Gastn Acurio,
que fuera editado en Lima por el diario El Comercio, fue declarado, en Pars, como el
mejor libro de cocina del mundo. En dicha ocasin el Per tambin se adjudic otras
dos grandes condecoraciones:
A mejor libro de historia gastronmica con: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario
Olivas Weston, y
A mejor libro de historia de una bebida con: "Chicha peruana. Una bebida, una
cultura", de Rafo Len.
Fue entonces, motivado por estos acontecimientos, y con el afn de contribuir a la
difusin de nuestra cocina para el mejoramiento de la dieta alimentaria mundial que
decidimos realizar este trabajo acerca de las tcnicas culinarias empleadas por los
incas, mostrar cuan avanzadas e importantes fueron y que an son para las
sociedades andinas.
Asimismo aportar a la reconstruccin de la Historia de la cocina peruana, una cocina
mestiza, para que se le valore, pues creemos que de no hacerlo se privar a la nacin
y al mundo de un importante aporte para la seguridad alimentaria de nuestro siglo.
INTRODUCCIN:
El xito poblacional del Tahuantinsuyo se debi, sobre todo, a la nutritiva dieta
alimenticia que goz su gente, lo cual llama la atencin por las dificultades que
tuvieron que enfrentar ante tan riguroso espacio geogrfico como son los Andes. Para
superar este reto el antiguo peruano andino realiz admirables obras de ingeniera,
como son los andenes, los canales de irrigacin y los camellones. De este modo,
despus de asegurar su fuente de alimentos que le permitiera en primer lugar subsistir
y luego desarrollar sus actividades tanto culturales como cientficas, que el humilde
estado inca emprendi su fugaz carrera para convertirse en el Estado Universal de la
civilizacin andina.
ANTECEDENTES
Por lo cual, teorizamos que los incas conforme iban anexando a las dems etnias y
curacazgos, vean tambin como su poblacin aumentaba ya no aritmticamente,
como en sus inicios cuzqueos, sino geomtricamente. Situacin que les movi a
mejorar sus tcnicas de obtencin, preparacin y aprovechamiento de los alimentos
con la finalidad de crear una nutritiva dieta alimenticia.
Planteamos la hiptesis de que dichas tcnicas eran constantemente estimuladas a
desarrollarse y mejorar ante la latente presin demogrfica y su necesidad de
alimentos.
Quizs este marco situacional favoreci a que varias tcnicas culinarias como: asar,
hervir, fermentar, tostar, asolear y congelar, alcanzasen altos niveles de desarrollo
Finalmente sealar que los Incas no inventaron todas estas tcnicas, sino que, como
en el caso de asar, las aprendieron de sociedades andinas precedentes como los
Tiahuanacu, Chincha o Chim.
DESARROLLO DEL TEMA
La tcnica de asar:
Segn Calvo Prez (2005), actualmente, la palabra asar significa exponer los
alimentos directamente al fuego o cocinar en un horno o espacio cerrado en el que,
mediante la combustin de algn material, se obtiene una elevada temperatura a fin de
cocer, calentar o dorar. En quechua, segn Gonzales de Holgun, la palabra cucani

(kusay) significa tanto asar en brasas como en un horno.
Entonces, as como en los men de hoy podemos disfrutar del asado de res, del
pato asado y asado de pollo, asar fue una de las formas de coccin ms populares
y por tanto de las principales del Incario. Incluso no haba una sola forma se asar, sino
varias: as se practicaba asar a la parrilla, asar a las brasas, la huatia y asar a las
cenizas.
Asar a la parrilla:
Este modo de asar consista en colocar los alimentos sobre una parrilla y exponerlos
directamente al fuego; la parrilla o barbacoa consista en cuatro horcones sobre los
cuales se colocaba una cama de caa brava y encima de ella una ramada de hojas de
palmera, el fuego se encenda por debajo de la barbacoa, y la carne se volteaba una
o ms veces. Para hacer fuego se empleaba madera, carbn, ramas y excremento
seco de camlidos.
En su vocabulario, Gonzlez Holgun, nombra algunos trminos directamente
relacionados con la preparacin de este tipo de asado. As encontramos cancana
que significa el asador o asador para asar, lo mismo que cancani que quiere decir
asar en asador y canca o cancasca para lo asado y paru yachini asar con
color, sazn, sin quemarlo
El peruano andino empleaba la parrilla para asar las carnes de cuy, llama y alpaca;
distintos tipo de aves, pescados, mariscos, choclos, mazorcas verdes de maz tierno y
mazorcas de maz seco.
Asar a las brasas:
Los pobladores alto andinos, seala Bollinger (1993), colocaban filetes delgados de
carne de alpaca directamente sobre las brasas durante breves segundos para luego
darle vuelta, as obtenan una carne jugossima. Es un modo tradicional de cocer la
carne que hasta ahora la practican pastores de la provincia de Canchis, en Cusco
Huatia:
En 1608, Diego Gonzlez Holgun adjudic al trmino quechua huatiyani el
significado de asar en barbacoa, en hornillos o en hoyos abrazados. Luego, se
retiraban la lumbre y las cenizas, se acomodaban los alimentos y se les cubra con
tierra. As se aprecia en el da de hoy cuando se emplea esta tcnica para asar papas,
a las que, una vez listas, se les denomina huatiya o huatiyasca
En su vocabulario tambin se puede encontrar otras variantes de la palabra:
huatiyana el hoyo abrasado para asar, huatiyarini comenzar a asar as,
huatiyarcuni acabar de asar; chau huatiyasca medio asado; huatiyapuni tornar a
asar ms lo mal asado
Asar a las cenizas:
Consista en arrimar los alimentos al fogn o a la barbacoa, para que se cocinara con
el brasa menudo resguardada por la ceniza. De este modo, se cocinaba los tubrculos
con piel y los choclos enteros envueltos en sus propias hojas. Gonzlez Holgun
presenta una palabra directamente relacionada con esta tcnica, upuni oasar al
rescoldo.
2. La tcnica de hervir:
Todos o casi todos los alimentos son susceptibles de ser cocidos en agua u otro
lquido. El hervido (t'impuq) fue la tcnica de coccin ms importante y comn entre
los pobladores del Estado inca. Se aplic para la elaboracin de distintas comidas
como chupes, lawas y picantes. Asimismo, como se lee en la obra de Bernab Cobo,
para la preparacin del mote, pan ordinario de la gente plebeya, y de la chicha (aswa
o aqha) que era la bebida ms comn.
El t'impuq tambin se empleaba en la coccin de muchos alimentos: carnes e
interiores (hgados, pulmones, intestinos, estmago, corazn, riones); pescados;
tubrculos (papas, ocas, yucas, achira, camotes); cereales (maz, quinua, frejoles,
pallares); zapallos, calabazas, etctera.
3. La tcnica de fermentar:
La tcnica de fermentacin era empleada para la preparacin de la aqha o aswa
(chicha de maz). Fue una bebida muy popular para los Incas, ya que no
acostumbraban beber agua pura para saciar su sed, sino solo chicha, y siempre
despus de comer o entre comidas. Acerca de esta original costumbre incaica de no
beber agua pura recomendamos consultar el libro Bueno para comer del antroplogo
estadounidense Marvin Harris.
Segn Bernab Cobo se preparaban distintos tipos de chicha, as por ejemplo,
fermentando el maz obtenan chicha de maz, fermentando la quinua chicha de
quinua, tambin se fermentaba ocas, molle, entre otros. La fermentacin tambin era
utilizada para la elaboracin del tocosh, ya sea de papas o de maz. A propsito del
tocosh, era un preparado muy apreciado ya que posea la propiedad de prevenir o de
curar infecciones de la piel y enfermedades respiratorias causadas por las fras
temperaturas de la sierra; en la actualidad se utiliza para aliviar las lceras
estomacales.
Por ltimo, esta tcnica culinaria era utilizada en la elaboracin de la tunta y la
moraya; dos procesos de conservacin de la papa que an son practicados en los
Andes.
4. La tcnica de tostar
El Inca Garcilaso de la Vega afirma que esta costumbre gastronmica era empleada
para preparar el maz tostado; para preparar la pisancalla o cancha, as como
tambin las hoy mundialmente famosas palomitas de maz; asimismo para el inchik
hamka o man tostado; y para el poroto hamka o frejoles tostados.
En su libro Tcnicas alimentarias del Per prehispnico, Ciro Hurtado Fuentes (1982)
aade que la quinua, la caihua, la kiwicha y las semillas de zapallos y de calabazas
eran tostadas y luego consumidas. De este modo, mediante el tostado de las semillas,
obtenan nuevos platos para el men. Asimismo vemos como la tcnica de tostar
permiti a los incas aprovechar incluso las semillas, ricas en protenas, como alimento.
Es preciso sealar que el procedimiento seguido para tostar no era uniforme en todo el
Tahuantinsuyo, as, Santiago Antnez de Mayolo (1981) seala que en los Andes era
comn emplear tostadoras hechas a base de arcillas, pero que, sobre todo en la costa,
para tostar enterraban los granos en el rescoldo o en las cenizas calientes.
5. La tcnica de congelar
La principal comida que se preparaba en el Incario utilizando esta tcnica era el
congelado o chuo fresco. Norio Yamamoto, quien en 1986 observ a comunidades
campesinas en los Andes cocinando chuo fresco, dice que su preparacin era simple,
pues consista solamente en desparramar papas dulces o amargas y pequeas sobre
un terreno cubierto de paja durante una o dos noches hasta que estn congeladas.
Por la madrugada, antes del alba, se las trasladaba al interior de la casa, donde luego
de exprimirlas y extraerles todo el liquido se les colocaba en agua. Finalmente se
servan y coman.
6. La tcnica del asoleo
El asoleo era empleado generalmente cuando se quera aumentar el sabor dulce de
los alimentos vegetales, tales como ocas y camotes. Antnez de Mayolo afirma que
algunos tubrculos, como la mauca, se tornaban desabridos y difciles de cocinar si
antes no eran expuestos al sol.
7. La preparacin de la quinua.
Otra tcnica era la preparacin de la quinua. En la actualidad la quinua es considerada
un cereal de muy alto valor nutritivo, diversas campaas gestionadas por el Estado
estn tratando de impulsar su consumo nacional e internacional. La quinua era en
verdad apreciada, as Garcilaso nuestro inca historiador afirma que era an ms
apreciada por aquellos naturales que habitaban en las tierras ms altas y fras donde
no se poda cultivar el maz. Tambin seala que los europeos consuman
gustosamente sus granos y hojas en distintos potajes, ya que los tenan como sanos y
sabrosos.
El tratamiento culinario que se le daba a la quinua antes de ser consumida tena por
finalidad eliminar una sustancia muy amarga, llamada saponina, que se encontraba
en la piel de sus granos. Antnez de Mayolo seala que se practicaban cuatro formas:
El primer mtodo consista en lavar las semillas en varias aguas.
El segundo procedimiento consista en restregar los granos en el batn.
El tercero procedimiento era introducir la quinua en arena y someterla a insolacin.
Hecho esto, se pisaba esta mezcla de arena y quinua, luego se someta al viento, con
lo cual se separaban la arena, el grano y la piel.
La cuarta forma era tostar un poco el grano y luego depositarlo en bolsas de lana o
cuero, donde se frotaba hasta que se retiraba la piel
El LEGADO GASTRONMICO DE LOS INCAS:
Las costumbres gastronmicas practicadas por los Incas an se conservan en la
actualidad como conocimientos utilizados por las comunidades alto andinas para
sobrevivir a la dureza de la vida en los Andes. Asimismo la cocina nacional est
enriqueciendo las dietas retomando poco a poco tcnicas milenarias en la preparacin
de los alimentos, obtenindose nutritivos y exquisitos resultados.
As por ejemplo podemos nombrar:
LOS UCHUS, es la palabra utilizada para designar todos aquellos platos a base de aj,
o ms conocidos en los men de hoy como picante de..., o aj de.
A propsito del aj o en quechua conocido como UCHU, Garcilaso seal que tal era el
aprecio que se le daba a este condimento que los naturales del Per se negaban a
comer un potaje que no tuviera al costado un trozo de uchu.
La utilizacin del uchu o aj sobrevivi con xito a los olvidos de la historia patria, y hoy
se sigue disfrutando en las comidas nacionales mestizas, incluso han dado origen a la
proliferacin de establecimientos y puestos de comidas muy populares con el nombre
de picanteras, recreos, jardines y cebicheras (el cebiche es una especie de picante).
Tambin solemos disfrutar el sabor de los uchus en los RESTAURANTES DE
COMIDA TPICA o RESTAURANTES TURSTICOS, degustando un aj de gallina, un
picante de cordero, entre otras deliciosos potajes a base de ingredientes indgenas.
El CHARQUI con mote o cancha, es una comida tambin muy consumida en los
Andes de nuestro pas. Tradicionalmente se prepara a base de carne o pescado con
mote, que es el maz hervido, o con cancha, que es el maz tostado. Al parecer su
consumo se daba en todo el Tahuantinsuyo. Esta afirmacin la hacemos basndonos
en lo dicho por Francisco de Jerez quien en su obra La verdadera relacin de la

conquista de la Nueva Castilla aade que todos los pueblos del Imperio Inca, desde
Motupe hasta San Miguel de Piura haba una sola manera de comer, y consista en
carne y pescado seco con maz.
LA PACHAMANCA es una tcnica muy antigua de cocina, que en general consiste en
utilizar piedras calientes y ponerlas en contacto con alimentos slidos. La palabra
pachamanca es tambin entendida como la OLLA DE TIERRA.
Segn Rosario Olivas Weston (1993) esta forma de preparacin de los alimentos lleg
a Lima a inicios del siglo XX proveniente de los Andes centrales del pas,
convirtindose en muy poco tiempo en el plato predilecto de los paseos campestres
limeos, incluso ms preferido que los anticuchos. Asimismo que se sola colocar en la
pachamanca un cordero lechal o un cabrito grande bien sazonado y envuelto en hojas
de pltano. Tambin entraba a la pachamanca aves rellenas envueltas y uno o dos
moldes de queso de cabras. Adems, choclos con sus respectivas hijas, camotes,
yucas, papas y una olla con arroz bien sazonado con sal, aj molido y el agua
necesaria.
La forma de preparacin de la pachamanca consiste en primero escoger un lugar de
tierra seca y poco pedregosa. Se debe cavar un hoyo cuya profundidad y extensin
depender de la cantidad de alimentos que se cocinarn. En la costa se acostumbra a
cavar un hueco profundo y estrecho, mientras que en la sierra central se cava ms que
veinte a treinta centmetros y la pachamanca se extiende a lo ancho y hacia arriba.
En el fondo del hoyo se hace un hornillo de piedras el cual se llena con lea, ramas,
hojas secas que deben arder hasta que las piedras pasen del color rojo al ceniciento.
Una vez calientes las piedras, el horno se desmonta y se retira todo el resto del
material candente con una lampa. Luego se colocan las piedras calientes en el fondo
del hoyo e intercaladas entre las diferentes capas de alimentos.
De acuerdo con la tradicin, antes de abrir la pachamanca hay que pedir permiso a la
tierra, ofrecindole un poco de chicha o cerveza. La persona ms importante de la
reunin da la primera lampada y luego los pachamanqueros y ayudantes proceden a
abrirla y a colocar lo alimentos en fuentes que se disponen sobre las mesas de los
comensales o en una mesa auxiliar donde se sirven los platos. El nico acompaante
que la pachamanca acepta es la salsa de aj. Antiguamente, la bebida oficial para esta
preparacin era la chicha. Tambin se poda beber vino y una copa de pisco como
digestivo. Ahora se bebe cerveza.
CANCHA O TOSTADO, una taleguita de maz tostado era en los tiempos
prehispnicos y virreinales la provisin ms comn entre los indios que recorran los
caminos, as lo seala Bernab Cobo en su Historia del Nuevo Mundo. Por su parte,
Mura afirma que los chasquis criaban a sus hijos alimentndolos solo con maz
tostado y agua con la finalidad de volverlos ms ligeros y rpidos.
En la actualidad el maz tostado es consumido en Per, donde lo conocemos como
cancha, y en Ecuador y Bolivia, donde se le llama tostado. Asimismo, la cancha
suele comerse sola o con queso de vaca, cabra u oveja o como complemento del
charqui, de los chicharrones de chancho, del cebiche, tambin como postre con un
pedazo de chancaca. Otra forma de consumirla es comerla en reemplazo del pan, con
la leche, con miel y con sopas.
LA CHICHA. Esta bebida se ha ganado el ttulo de el vino de los Incas, en parte
porque los Incas no beban agua pura, as lo dice Garcilaso, para saciar su sed sino
solo chicha. Probablemente sea por su consumo generalizado que la chicha era
elaborada fermentando diversos vegetales tales como el maz, del cual se haca la
chicha de maz, la quinua para obtener chicha de quinua, la yuca, la oca y tambin el
molle.
No obstante, la elaboracin de todas las variedades de chicha segua el mismo
procedimiento, el cual consista en moler el ingrediente bsico (maz, quinua o yuca),
luego disolverlo en agua y ponerlo al fuego hasta que hierva. Una vez hervido, el
preparado era vaciado en vasijas donde se las mantena hasta su fermentacin.
As, por ejemplo, la elaboracin de la chicha de maz se realizaba mascando una parte
del maz para luego mezclarlo con el resto de los ingredientes, de tal modo que se
obtena el sabor especial de la bebida. Esta chicha, tena, adems, sus variantes de
acuerdo al nivel de embriaguez que se pretenda experimentar. En quechua la chicha
de maz era conocida con el nombre de aqha y aswa.
CONCLUSIONES
Las tcnicas gastronmicas incas se vieron constantemente impulsadas a
desarrollarse debido al latente incremento de la poblacin. Gracias a alto nivel de
desarrollo alcanzado por sus tcnicas culinarias el Estado inca logr evitar las
hambrunas poblacionales generalizadas en el Tahuantinsuyo.
A travs de sus avanzadas tcnicas gastronmicas los incas lograron aprovechar las
distintas oportunidades ecolgicas que los pisos ecolgicos ofrecan viviendo con
prosperidad.Las tcnicas culinarias los incas les permitieron emprender campaas
militares a grandes distancias verse demasiado limitados por los alimentos.
RECOMENDACIONES
Ya que el legado gastronmico de los incas es parte de nuestra historia debe ser
considerado y valorado como patrimonio cultural de la nacin. Se debe difundir las
diferentes tcnicas de preparacin, conservacin y aprovechamiento de los alimentos
empleados por los incas ya que con su utilizacin se puede contribuir, con bajos
costos, al enriquecimiento de la dieta alimentaria nacional ahorrando al tesoro pblico
importantes sumas de dinero en vano malgastadas tratando de implantar tcnicas
agrcolas y gastronmicas extranjeras no adecuadas al espacio geogrfico peruano.
El antroplogo Marvin Harris afirm en su libro Bueno para comer dice que muchas
veces no comemos lo que queremos y podemos, sino lo que nuestra forma de vida y
cultura nos permite comer, bajo esta premisa podremos afirmar que los incas coman
lo que sus costumbres y creencias gastronmicas les permitan comer y no lo que
ellos queran o podan (fisiolgicamente) comer.

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10000 a.C. Al 8000 a.C se desarrolla la Cultura Natufiense desde

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tres milenios. Su historia se produjo en una serie de perodos comparativamente estable,

LA ALIMENTACIN EN EL ANTIGUO EGIPTO

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A pesar de que los alimentos se estropean y las bebidas se evaporan si no son

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El pescado tambin se pona a la parrilla, aunque no hay representaciones de ello.

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La lechuga se consumira preferentemente cruda, con aceite y sal como ensalada,

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eran lentejas, habas, guisantes, altramuces alubias y garbanzos. La palabra egipcia

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La harina resultante de este proceso se mezclaba con agua y sal y se amasaba en

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encontrado simientes de meln en las tumbas y en excavaciones, aunque an no se

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En las ofrendas al rey difunto se le prometan panes que no se desmigajaran y

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Sinuh en el que se habla de la utilizacin de la leche en la cocina, no debemos

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