UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA

Docente: Chef Luis Noel Prez Pineda

Alumno: Alan Genaro Arroyo Carrera

TRABAJO
Equipo Usado En La Cocina De Vanguardia
GASTRONOMIA
7G1

PACOJET

Pacojet es una mquina profesional para hostelera. Para sus creadores es un

aparato revolucionario, se habla de pacotizacin y podramos entender que es la
cocina o el cocinero que tiene una Pacojet a su servicio, pero argumentan que se
trata de la tcnica con la que se consigue procesar alimentos proporcionando una
consistencia muy fina y cremosa, gracias al uso de esta mquina. En realidad, el
proceso de pacotizacin fue inventado por el ingeniero suizo (residente en Brasil)
Wihelm Maurer a principios de 1980 cuando intentaba disear una nueva mquina
de helados. ste vendi la patente a Gregor Staub en 1988 y en 1992 lanz
Pacojet. Para hacer un sorbete con Pacojet slo son necesarios tres pasos, llenar
el contenedor con los ingredientes deseados, congelarlo a -22 C durante al
menos 24 horas (en un abatidor son suficientes 4 horas), y pacotizar, es decir,
colocar las cuchillas en su posicin bajo la tapa anti salpicaduras, introducir el
contenedor con el producto en el interior del porta-contenedor que se acopla a la
Pacojet bajo las cuchillas, y programar segn el contenido. Al finalizar est listo el
sorbete. Es una mquina compacta, por lo que es muy fcil encontrarle un espacio
en la cocina profesional, con la que aseguran una pronta rentabilidad de la
mquina por la calidad de las creaciones, la rapidez de las elaboraciones y entre
otras cosas, favorece a la reduccin de residuos.

REVERSE SPHERE, KIT DISPENSADOR DE CAVIAR

ESTERIFICADO

Se trata de un bibern
pero
con
algunas
caractersticas diferentes
al bsico, tiene un
sistema patentado y le llaman dispensador de goteo. el dispensador de
goteo Reverse Sphere permite hacer ms de 100 esferas por minuto, aunque
depende del tamao que se le quieran dar, porque el dispensador se acompaa
de tres boquillas de distinto dimetro, con lo que se tiene la opcin de hacer
esferas de tres tamaos diferentes, son de 6, 8 y 10 milmetros. El kit se compone
del dispensador con medio litro de capacidad, las tres boquillas mencionadas y
la cuchara coladora. Adems acompaan unas recetas y lgicamente, el manual
de instrucciones de Reverse Sphere. Hay que decir que se puede utilizar tanto
para la esterificacin inversa como para la esterificacin directa.

ROTAVAL

El Rotaval compact es un nuevo ejemplo de aplicacin de la tecnologa a la cocina, un

instrumento que utiliza la tcnica de destilacin de slidos a baja temperatura utilizando
una bomba de vaco. Desarrollado conjuntamente con la Fundacin Alicia (Alimentacin y
Ciencia) a partir del rota vapor, empleado en los laboratorios qumicos, el Rotaval permite
la destilacin de cualquier tipo de producto sea lquido o slido, siempre que est
hmedo, lo que significa que permite captar los aromas ms puros y las esencias de casi
todo, para impregnar productos con los matices de la arena y el mar o para la extraccin
de alcohol de bebidas alcohlicas o para realizar cocciones al reflujo. Algunas de sus
ventajas es que es muy verstil todos los componentes pueden utilizarse
independientemente (temperatura del bao, bomba de vaco), tiene la posibilidad de
cerrar la destilacin y realizar coccin al reflujo, eliminacin de elementos frgiles,
contiene digitalizacin.

GASTROVAC

La Gastrovac es un equipo compacto para cocinar e impregnar en vaco, patentado en

ms de 160 pases y desarrollado conjuntamente con la Universidad Politcnica de
Valencia y los cocineros Javier Andrs (Restaurante la Sucursal, Valencia) y Sergio Torres
(Restaurante el Rodat, Jvea). Su funcionamiento es el siguiente: al crear una atmsfera
artificial de baja presin y ausencia de oxgeno, la Gastrovac reduce considerablemente
las temperaturas de coccin y fritura, manteniendo as la textura, el color y los nutrientes
de los alimentos. Adems la Gastrovac consigue el efecto esponja: al restaurar la
presin atmosfrica, el alimento absorbe el lquido que tiene alrededor, lo que permite
infinitas combinaciones de alimentos y sabores. Gastrovac te permite realizar las
cocciones de los alimentos sin perder ninguna propiedad, ya que la ebullicin del agua se
realiza a los 35 centgrados y en ausencia de presin.

RONER COMPACT

El Roner Compact es la evolucin natural del Roner. Consiste en un termostato y cubeta

conjuntados en un solo aparato. Se le ha aadido la funcin de temporizador en cuenta
atrs y sistema cerrado de circulacin de agua para garantizar la estabilidad de la
temperatura.
Equipado con:

Cubeta de acero inoxidable de fcil limpieza por estar libre de elementos

Display digital
Control de nivel mnimo de agua
Bomba de circulacin
Sonda de control de temperatura pt100
Desage posterior
Termostato de seguridad

RONER

Termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5 y 100 C, para
cocinar al bao mara. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homognea, lo
que garantiza una coccin del alimento controlada. El Roner fue diseado, como hemos
dicho, por Joan Roca, chef del Celler de Can Roca y Narcs Caner, de La Fonda Caner, y
sin duda, han proporcionado a los profesionales de los fogones una herramienta de
vanguardia que mejora el resultado de sus platos, de hecho, pocas cocinas son las que
no cuentan con este termostato. Est ideado para cocinar y controlar las cocciones al
vaco a baja temperatura que tanto se elaboran actualmente, esta tcnica respeta al
mximo la estructura natural de los alimentos (protenas, colgenoz), no hay evaporacin
ni dilucin de los sabores en un caldo, se cocina en su propio jugo, pronunciando su
propio sabor y el de los condimentos, y la ausencia de oxgeno, evita la oxidacin del
producto. El Roner es adaptable a cualquier tipo de recipiente soportando una capacidad
mxima de veinte litros, adems es una herramienta indicada para pasteurizar alimentos
cocinados con tcnicas tradicionales y para regenerar elaboraciones ya terminadas que
han sido envasadas al vaco.

Germinador Freshlife

El germinador automtico Freshlife permite cultivar brotes de muchas variedades de

plantas en la misma cocina, Solo hace falta llenarlo con agua, echarle las semillas y
enchufarlo: su avanzado sistema de riego detecta las condiciones ambientales y se
encarga de regar los brotes de modo automtico. Y no necesita tierra, ni iluminacin
especial. Los brotes de girasol, col china, alfalfa dorada y muchas otras especies tienen
una mayor combinacin de protenas, vitaminas y minerales, son mucho ms sabrosos y
digestivos y adems, gracias al germinador Freshlife, ahora pueden obtenerse durante
todo el ao.

PIPA SUPER ALADN

Es el nico ahumado manual totalmente metlico, resistente al empleo diario o semiindustrial. Su hlice metlica garantiza una total resistencia al calor. A diferencia de otros
ahumadores dispone de un gran depsito de combustin que le permitir quemar otros
componentes que no sean serrn como, por ejemplo, pequeas astillas o virutas de
maderas nobles. Su pie o base desmontable junto con su peso proporciona una gran
estabilidad al aparato evitando los vuelcos y derrames de serrn y cenizas por la superficie
de trabajo. El interruptor monobloc queda situado en la base, alejado del calor y protegido
de golpes en cadas. Un gran depsito retiene las resinas y alquitranes resultantes de la
combustin de madera evitando la entrada en la junta del motor. Su sistema patentado de
doble cmara tambin ha sido mejorado y ampliado para aumentar la capacidad de
productos aromticos en su cmara interna, dando as un aroma extra a ahumado y sin
que estos combustionen, incorporando aromas mucho ms puros y naturales, ampliando
as las posibles aplicaciones creativas de la tcnica de ahumado. Al ser totalmente
metlico su limpieza es mucho ms fcil y efectiva. Dispone de la habitual conexin para
conectar el tubo de ahumado en cmara o conexin rpida a las campanas Aladn.

SIFONES

Los sifones son dispositivos capaces de convertir un lquido en una espuma, por medio de
la adicin de xido nitroso Estas cargas son muy sencillas de utilizar dado que basta
introducirlas en la recmara del sifn y enroscar la tapa para que se libere el gas y se
introduzca en el sifn. Concebidos originalmente para elaborar el popular chantilly, pronto
fueron transformados por los chefs para desarrollar espumas de, casi, cualquier
ingrediente. Con la incorporacin de distintos estabilizantes, se lograron espumas fras a
base de crema de leche, claras y gelificantes, o espumas calientes a base de almidn o
claras. Para hacer espumas, se utilizan cargas de xido de nitrgeno, N2O. Para
carbonatar bebidas, se utilizan cargas de dixido de carbono (CO2). Y no son
intercambiables, es decir que el N2O no sirve para carbonatar bebidas y el CO2 no sirve
para hacer espumas o montar nata.

NITRGENO LQUIDO

El nitrgeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de lquido

para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullicin es de 196 grados bajo cero y
su uso no implica ningn riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas
temperaturas del nitrgeno lquido conservan todo su sabor, color y olor. El
nitrgeno lquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero. Cuando
se aade nitrgeno lquido a un alimento en realidad no se est aadiendo ningn
ingrediente. nicamente se le est aportando fro, mucho fro (el nitrgeno pasa
de estado gaseoso a estado lquido a -196C). Qu se consigue con esto? Dado
que gran parte de la mayora de los alimentos est constituida por agua, se
produce una casi inmediata congelacin de la totalidad del agua del mismo. Esta
congelacin es especialmente rpida cuando el nitrgeno lquido se mezcla con
una crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos lquidos, el contacto al
mezclarse es muy ntimo. La utilizacin del nitrgeno lquido en la cocina es una
de las tcnicas ms conocidas de Ferran Adri y otros cocineros de vanguardia,
como el andaluz Dani Garca o Paco Roncero o el ingls Heston Blumenthal,
pero el inventor no fue ningn cocinero, sino el cientfico francs Herv This,
quien descubri las aplicaciones que ofreca el uso del nitrgeno lquido en la
cocina.

DE LPIZ

QUEMADOR
IRIS

El Quemador de lpiz Iris podra convertirse en un imprescindible para la terminacin de

platos, como la tradicional crema catalana, pero tambin para la elaboracin de muchos
otros, seguro que habris visto la tcnica de coccin que se utiliza en la cocina de
vanguardia con el soplete, por ejemplo para pescados o mariscos de pequeo tamao o
que necesitan una coccin mnima, sardinas, boquerones, gambas, langostinos, Un poco
de control con el soplete, y podemos cocinar o tostar estos ingredientes proporcionando
un bocado muy jugoso, dejando de estar crudo y conservando todo su sabor. Por eso le
vemos mucha salida a los gadgets como este quemador de lpiz, no es para darle un uso
continuado, pero es funcional y no ocupa espacio, tanto cocinando en casa, como para
llevarlo a una demostracin culinaria, a casa de unos amigos en la que tendremos que
encargarnos de terminar el postre, y seguramente cada cual encontrar su utilidad,
incluyendo la de ser un objeto de regalo para esta Navidad.

SOPLETE

Un soplete de uso culinario es una herramienta que crea una llama intensamente caliente
empleando butano, un gas combustible. Los sopletes de butano estn acreditados de
alcanzar temperaturas hasta 1,700 K (1430 C 2000 F). Esta temperatura es lo
suficientemente alta para fundir como Los sopletes de butano se usan frecuentemente
como utensilios de cocina para al cocinar caramelizar azcar, por ejemplo al elaborar
creme brulee.1 Los pueden comercializar como sopletes de cocina, sopletes para cocinar
o sopletes culinarios. El uso del soplete de butano en la cocina no se limita a caramelizar
azcar, puede utilizarse para fundir o dorar coberturas en casseroles o sopas, queso,
rostizar o quemar2 vegetales tales como el pimiento.

HORNOS DE CONVECCIN

La gracia de los hornos de conveccin, est en el hecho, de que logran crear una
temperatura uniforme, dentro de si mismos. No se trata de que distribuyan la temperatura
de manera aleatoria, sino que sus ventiladores internos, logran que la temperatura sea la
misma, en cada rincn del horno. Gracias a ste sistema, se requerir un menor tiempo
de coccin, en los alimentos. Se dice, que una persona podr ahorrase hasta un 20%
menos, en el tiempo de preparacin, de cada receta. Al mismo tiempo, que se podr
trabajar a una temperatura menor, que si se hiciera en un horno convencional. Muchas
personas se viven quejando, que sus recetas terminan mal cocidas o mal doradas y que
la base de la preparacin, les queda un tanto cruda. Situacin que se da en los hornos
convencionales. Pero con el horno de conveccin, aquello no ocurrir. Ya que el calor, al
ser impulsado uniformemente por todo el horno, por medio de los ventiladores internos,
hace que el interior del horno, permanezca de manera constante a una misma
temperatura. Otro punto a favor de los hornos de conveccin, es que se puede colocar
diversos alimentos a coser, de manera unsona. Debido al sistema de coccin, ya
mencionado. Con lo cual, se ahorrar tiempo, debido a la coccin en s y al poder cocer,
varios alimentos al mismo tiempo.

Mesa caliente.

Una mesa caliente es un equipo que sirve de enlace entre la cocina de un local de
restauracin y la zona de comedor dnde se sirven dichas comidas. Su fin
principal es mantener caliente el plato en el perodo transcurrido desde que se
colocan los alimentos en el plato hasta que se sirven, as como preservarlos en un
ambiente ms higinico.

La mesa caliente no es para mantener alimentos calientes durante un perodo

prolongado de tiempo, primero porque no tiene la temperatura para eso y segundo
porque la mayora de las comidas se resecaran, disminuyendo de esta forma su
calidad.

THERMOMIX


Trocear y
picar.
de las

Es una

funciones que ms se utiliza, pues consigue picar toda clase de alimentos, ya

sean blandos o duros e, incluso, en grandes cantidades.
Triturar. Con esta funcin, podemos obtener desde un pur con textura

gruesa hasta una crema muy fina que no necesitar ser pasada por el chino.
Moler y pulverizar. Gracias a la potencia que posee la mquina y a sus

resistentes cuchillas, se reducirn a polvo en pocos segundos ingredientes como:

azcar, pan, caf, frutos secos, legumbres, cereales, chocolate, especias, hierbas
aromticas, etc. Esto nos permitir hacer nuestros propios sazonadores o harinas
o rebozados. Lo que supone un gran ahorro para aquellas personas que sufren
intolerancias o alergias alimentarias, ya que pueden preparar sus propios
alimentos especiales.
Turbo. Es la funcin adecuada si vamos a trocear ingredientes muy duros

como puntas de jamn, quesos curados o hielo en cuestin de segundos.

Batir. Podremos mezclar diferentes ingredientes consiguiendo una textura y

acabado perfectos. Podemos batir huevos para una sencilla tortilla o deliciosas
masas y bizcochos. Adems, tambin se pueden mezclar ingredientes lquidos y
hacer ricos batidos, ccteles o sopas. Si se utilizan diferentes texturas, lo mejor
para conseguir un resultado ptimo es trocear o triturar los ingredientes slidos
primero. Despus solo hay que aadir los ingredientes lquidos y batir el tiempo y
velocidad indicados en la receta.
Emulsionar. Esta es una de las tareas ms difciles de realizar de forma
tradicional y que nuestra Thermomix puede hacer de forma sencilla. Se trata de
juntar o combinar dos lquidos que, en principio, no son mezclables como por
ejemplo el aceite y el vinagre. Gracias a esta funcin podemos realizar salsas,
vinagretas o muselinas con la maestra de un autntico chef.

Montar. Muy til a la hora de incorporar aire a nuestras preparaciones y

conseguir darles un mayor volumen con una textura cremosa. Montaremos nata,
huevos, claras, yemas, leche, cremas de queso, etc.
Amasar. Gracias a la funcin espiga, Thermomix tambin nos permite
conseguir masas perfectas de pan, pizzas, bizcochos, pasteles, galletas, cocas,
empanadas y mucho ms. Gracias a su funcionamiento en intervalos, consigue
mezclar homogneamente los ingredientes y amasar de forma profesional.