3

1. INTRODUO

um produto obtido da coagulao lctica do leite por ao de duas

bactrias: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
Possui propriedades nutricionais interessantes, como uma melhor
assimilao pelo organismo de certos componentes do leite, principalmente a
lactose e protenas.
Pode ser classificado em alguns tipos, conforme o processo de
elaborao, adio de ingredientes, composio, consistncia e textura.

2. HISTRIA DO IOGURTE

O iogurte propriamente dito s foi conhecido na Europa em meados do

sculo XVI, por volta de 1542, proveniente do Imprio otomano, aonde ter chegado
a partir da sia. A prpria palavra iogurte tem etimologia turca que provm da
palavra yoghurma que tem o significado engrossar. (ENGETECNO, 2007)
Atribua-se ao iogurte poderes excepcionais, mas, apesar desta aurola de
alimento revitalizador, com virtudes quase semelhantes s dos elixires da juventude,
o produto no era muito consumido devido a repulsa que o sabor provocava.
(ENGETECNO, 2007)
Na antiguidade o iogurte considerado medicinal, pois de fcil digesto e
benfica para a flora intestinal, as protenas do leite, que tm um alto valor biolgico,
so parcialmente pr-digeridas por ao das bactrias lcticas, o que permite uma
melhor digesto e tambm a acidez do iogurte confere uma proteo natural contra
as infeces, manifestando-se a inibio de diferentes tipos de bactrias
patognicas no iogurte. Por outro lado, o acido lctico dissolve o clcio presente no
iogurte e favorece a sua assimilao. (ENGETECNO, 2007)
No sculo XX foi registrado alto consumo de iogurte na Europa, mais
especificamente, entre gregos e georgianos.

No Brasil o consumo s pode ser

considerados significativos depois de 1970, no existem muitos relatos antes desta

data. Na atualidade o maior consumo de iogurte na sia e Europa Central, e a
Bulgria o pas de maior consumo per capita. (ENGETECNO, 2007)

2.1 O IOGURTE
A legislao define o iogurte como um produto do leite coagulado obtido por
fermentao lctica, mediante a ao dos microrganismos de culturas simbiticas de
Lactobacillus

delbruckii

ssp.

Bulgariscus

Streptococcus

salivarus

ssp.

Thermophillus. A proporo de cocci para bacilli normalmente usada de 1:1.

Podem ser usada tambm as propores 1:2, 1:3, 2:3. O importante que a cultura
contenha um nmero maior de cocos do que de bacilos. Esta proporo na cultura
fundamental na produo de flavor e outras caractersticas no produto final. Devido
aos efeitos de simbiose no incio e antibiose no final do processamento do iogurte

nunca devemos fazer um iogurte a partir do prprio iogurte, mas utilizando leite
pasteurizado, nata pasteurizada, leite concentrado, leite parcialmente desnatado e
pasteurizado, com ou sem adio de leite em p. Entre os principais componentes
do flavor do iogurte observa-se o cido ltico, acetaldedo e diacetil em baixas
concentraes. O acetaldedo o composto mais importante no flavor do iogurte.
(ENGETECNO, 2007)
O Lactobacillus delbruckii ssp. Bulgariscus parece ser o principal
responsvel pelo aceraldedo no iogurte. Quando na proporo de 1:1 no iogurte, a
produo do aceltaldedo maior do que quando Lactobacillus crescem sozinhos.
(ENGETECNO, 2007)
O iogurte um produto biolgico de grande valor diettico, o emprego de
conservantes ou inibidores de fermentao deve ser excludo na sua manipulao,
pois os inibidores vm eliminar totalmente o seu valor teraputico e torna-lo um
produto de difcil digesto (BEHMER & ARRUDA, 1991)
O emprego de inibidores est se generalizando na fabricao de pudins
gelatinosos. Assim tambm os concentrados de sabores ou frutas preparadas no
devem conter inibidores em percentagens tais que possam paralisar a fermentao
ltica do iogurte. (BEHMER & ARRUDA, 1991)
O nico recurso industrial para a conservao do produto deve ser o frio e
deve contar que o produto proveniente de culturas puras e assepsia completa em
sua elaborao (BEHMER & ARRUDA, 1991)
Os iogurtes recm produzidos contm aproximadamente 10 9 organismos/g,
mas, durante o seu armazenamento, esse numero pode baixar para 10 6,
especialmente quando mantidos a 5C. O numero de bastonetes geralmente diminui
mais rapidamente do que o nmero de cocos. A adio de frutas ao iogurte parece
no afetar o numero de microrganismos fermentadores. A norma da Federao
Internacional de Produtos Lcteos para iogurte de 10 7/g ou mais. (JAY, 2005).

2.2 CLASSIFICAO
Os iogurtes so classificados quanto ao teor de matria gorda estabelecidos
pela legislao:
1- COM CREME: matria-gorda mnima de 6g/100g;
2- INTEGRAIS: matria-gorda mnima de 3g/100g;
3- PARCIALMENTE DESNATADOS: matria-gorda mxima de 2,9g/100g;
4- DESNATADOS: matria-gorda mxima de 0,5g/100g. (ENGETECNO,
2007)

3. MATRIA PRIMA

3.1 O BOM LEITE

No deve possuir cor, odor e sabor estranhos. Possuir as seguintes
caractersticas fsico-qumicas: Acidez: 15 a 18Dornic; Densidade temperatura de
15C estar na faixa de 1.028 a 1.032 g por 1.000 mL de leite, ou seja: 1 L de leite
deve pesar sempre entre 1.028 a 1.032 g; Gordura pode variar de acordo com vrios
aspectos, como raa do animal, alimentao, poca do ano, intervalo entre as
ordenhas. O ideal trabalhar com uma gordura mnima de 3%; Extrato seco
desengordurado a parte slida do leite, menos a gordura. Para um gado em
condies normais, o extrato seco mnimo deve se situar na faixa de 8,5%, ou seja,
para cada 100 L de leite, 8,5 kg representam a parte slida menos gordura.
(MUNCK & RODRTIGUES, 2004)
Segundo a FAO (1985), o conceito de qualidade do leite envolve os
seguintes requisitos gerais, vlidos para todos os produtos lcteos:
-baixa contagem microbiana;
-isento de microrganismos patognicos;
-ter composio normal;
-ter baixa acidez;
-isentos de materiais estranhos, antibiticos, pesticidas, detergentes e
desinfetantes;
-boas caractersticas organolpticas;
-deve ser resfriado ou processado o mais rpido possvel aps a ordenha.
(MUNCK & RODRTIGUES, 2004)

3.1.1 Acidez
Referindo-se ao leite como sendo de vaca, este deve possuir uma acidez na
faixa de 15 a l8Dornic. Para uma satisfatria e bem sucedida fabricao de iogurte,
a acidez do leite representa um ponto importante no processamento, uma vez que
alteraes profundas em sua estrutura, podem ser ocasionadas pelas variaes de

acidez no mesmo. Tais alteraes so irreversveis, causando danos em toda

estrutura protica. Tais danos causaro nmeros tipos de problemas alterando as
caractersticas do produto final. (MUNCK & RODRTIGUES, 2004)

3.1.2 A pasteurizao
A pasteurizao um tratamento trmico conjugado a um determinado
tempo; e necessrio no somente a destruio dos germes patognicos
(causadores de doenas) como tambm a destruio da quase totalidade dos
germes banais, que apesar de no causarem nenhum perigo sade do homem
podem, contudo, originar alteraes nos produtos. (MUNCK & RODRTIGUES, 2004)
No se trata de um processo para recuperar a m qualidade do leite
recebido, mas um tratamento para prolongar as caractersticas organolpticas,
fsicas e nutritivas. (MUNCK & RODRTIGUES, 2004)
Sendo a pasteurizao definida como a Pasteurizao lenta: Designada
como sendo a pasteurizao executada a uma baixa ou alta temperatura por um
longo tempo. Constitui-se no aquecimento utilizando um ou mais tanques de parede
dupla, no interior do qual se pode circular gua aquecida por vapor, gua industrial
ou gua gelada. O leite lanado ao tanque, que deve estar munido de agitador
mecnico, ser aquecido e mantido a uma determinada temperatura por um
determinado tempo. Concludo este tempo, o leite arrefecido, substituindo o agente
calorfero por gua gelada, gua industrial ou algum outro agente refrigerante e a
Pasteurizao rpida: Conhecida como a pasteurizao executada numa alta
temperatura por pouco tempo. Trata-se de um sistema em que o leite aquecido em
circuito fechado. O equipamento mais utilizado neste tipo de pasteurizao o
sistema a placas, no qual o leite ser aquecido a 72 - 75C por 15 a 16 segundos.
um sistema no qual o leite que entra troca calor com o leite que sai em
contracorrente. Para a elaborao de iogurte, o leite sofre uma pasteurizao lenta e
alta. (MUNCK & RODRTIGUES, 2004)

3.1.3 Polpa de frutas

Produto obtido por esmagamento das partes comestveis de frutas carnosas,
por processos tecnolgicos adequados. Dever ser preparado com frutas ss,
limpas, isentam de matria terrosas, parasitas, e de detritos animais ou vegetais.
No dever conter fragmentos das partes no comestveis da fruta, nem substncias
estranhas sua composio normal. (JACKIX, 1998)
Polpas

de

frutas

envasadas

tratadas

termicamente

adequado,

acondicionadas a temperatura de 35C durante dez dias, no devero apresentar

sinais de alteraes da embalagem, alteraes do produto, vazamentos, bem como
quais quer modificaes de natureza fsica, qumica ou organolpticas do produto.
(JACKIX, 1998)
Pode ser empregada na proporo de 0,5% a 5,0% em relao ao volume
de leite. Um cuidado importante ao se trabalhar com polpa de frutas a escolha da
mesma, sua origem e elaborao, pois o seu uso feito aps a fermentao,
consequentemente o leite j foi pasteurizado podendo a polpa vir a contaminar o
iogurte. Deve possuir pH e viscosidade prxima a do iogurte.
Os sabores mais utilizados em ordem de consumo so: morango, coco,
abacaxi, pssego e salada de frutas. (MUNCK & RODRTIGUES, 2004)

3.1.4 Educorantes
O educorante mais utilizado a sacarose, o acar. Pode ser adicionado na
faixa de 8 a 12% em relao ao volume de leite. Deve ser adicionado antes do
tratamento trmico, eliminando desta maneira provveis contaminantes. Pode ser
refinado ou cristal, devendo estar isento de Impurezas. (MUNCK & RODRTIGUES,
2004)
Entre os edulcorantes utilizados para dar sabor doce aos alimentos, temos:
-Edulcorantes naturais;
-Edulcorantes artificiais.

10

Os edulcorantes naturais tem um valor nutritivo e energtico, razo pela qual

no podem ser considerados como aditivos, mas sim como componentes do prprio
alimento. (MADRID et al,1996)
Os edulcorantes artificiais, so os que agem sobre o sabor dos alimentos,
produzindo uma sensao doce. Possuem um poder edulcorante consideravelmente
superior a qualquer acar, natural. so utilizados para reforar o sabor doce dos
alimentos como complemento dos acares. . (MADRID et al,1996)

3.1.5 Aromatizantes e Saborizantes

O conhecimento da qumica dos aromas e do sabor recente tendo
recebido

maiores

contribuies

graas

ao

desenvolvimento

das

tcnicas

cromatogrficas e espectometria de massa. (BARUFFALDI, OLlVEIRA,1998)

Por definio correspondem s substncias ou mistura de substncias,
possuidoras de propriedades odorficas e/ou spidas, capazes de conferir ou
intensificar aroma e/ou sabor dos alimentos inclusive das bebidas. Os produtos que
apresentam apenas sabor doce, salgado ou cido e as substncias alimentcias ou
produtos normalmente consumidos como tal so excludas desta definio.
(BARUFFALDI & OLlVEIRA,1998)
O aroma deve ser criteriosamente escolhido e submetido a testes de
aceitabilidade antes de sua definio. Existem inmeras opes de saborizantes
oferecidos no mercado de aditivos. Podem ser formulados com polpa de frutas,
aumentando a autenticidade e proximidade ao sabor desejado. Existem aromas
artificiais e naturais, podendo ser adicionados ao leite antes ou aps a fermentao.
(MUNCK & RODRTIGUES, 2004)
Os corantes normalmente empregados so os corantes: Carmim de
Cochonilha, Beta Caroteno, Bordeaux. O corante e o aroma podem ser utilizados na
proporo de 0,02 a 0,15%, variando conforme a finalidade e a qualidade do
mesmo. (MUNCK & RODRTIGUES, 2004)

11

3.1.6 Conservante
O uso de conservante na elaborao de iogurte no permitido segundo a
legislao vigente; restringe-se ao preparo de polpas, sucos, pastas ou pedaos de
morango, pssego e abacaxi quando empregados como ingredientes na elaborao
de iogurte num limite mximo de 0,1% de cido srbico. (MUNCK & RODRIGUES,
2004)

3.1.7 Leite em p
O leite em p pode ser adicionado na formulao do iogurte batido ou
tradicional visando obteno de um produto mais consistente. Pode ser
reconstitudo em 9,0 a 10,0% de extrato seco desengordurado para a elaborao de
iogurte quando houver dificuldades na obteno de leite in natura. Deve ser de
procedncia idnea e livre de inibidores. Quando utilizado, pode ser misturado ao
acar e pasteurizado com o leite. (MUNCK & RODRIGUES, 2004)

3.1.8 Fermento ltico

A elaborao do iogurte um processo biolgico no qual as bactrias
empregadas utilizam parte da lactose e o transforma em cido lctico e composto
aromticos

caracterstico

deste

produto.

tempo

necessrio

para

esta

transformao o que denominamos de tempo de incubao. (MUNCK &

RODRIGUES, 2004)
A temperatura, o tempo e a quantidade de fermento utilizado na elaborao
do iogurte podem influenciar no desenvolvimento da acidez final. Assim, podemos
citar que quanto menor a temperatura de incubao e a quantidade de fermento
empregado, maior ser o tempo de processamento. (MUNCK & RODRIGUES, 2004)
No caso do fermento para iogurte, h um melhor desenvolvimento num
tempo curto (para isto se utiliza a temperatura de 42 - 43C) com 2% de cultivo em
trs a quatro horas. A temperatura muito alta durante a incubao favorece a
contrao da coalhada e a separao de soro. Temperaturas baixas e principalmente

12

f1utuaes desta durante a incubao influenciam negativamente na estrutura da

coalhada, acarretando inmeros defeitos. A acidificao irregular pode produzir uma
coalhada granulosa e arenosa no produto final. (MUNCK & RODRIGUES, 2004)

13

4. CULTURAS STARTERS

Streptococcus so clulas esfricas que ocorrem aos pares ou em cadeias e

so aerbios facultativos. Fermentam glicose produzindo principalmente cido ltico
(homofermentativos). Esta caracterstica faz com que sejam importantes nos
alimentos; pois podem ser responsveis por reaes indesejveis (leite cru). Em
outras situaes essas reaes podem ser convenientes (leites fermentados). Os
estreptococcus esto amplamente distribudos na natureza (ar, gua, esgoto,
plantas, trato intestinal humano e de animais e alimentos). Normalmente, no so
considerados patognicos. Varias espcies foram recentemente reclassificadas,
pertencendo agora aos gneros Lactococcus, Enterococcus e Vagococcus. (SILVA,
1997)
Lactobacillus so bacilos retos ou curvos, ocorrendo isolados ou em cadeias.
Geralmente so imveis e catalase negativos. Tm necessidade de nutrientes
complexos, sendo seu crescimento facilitado pela presena de CO2. So bactrias
que fermentam carboidratos produzindo cido ltico, podendo ser homoheterofermentetivos. Devido a essa propriedade, os lactobacilos podem ser bastante
teis na produo de alimentos, mas podem causar tambm sua deteriorao.
Normalmente, no so patognos. (SILVA,1997)
O bacterium bulgaricus, considerado como fermento essencial para
obteno do iogurte, sendo o principal dos fermentos lcticos compridos, ou
lactobacilos, assume forma de bactria imveis, com extremidades tanto
arredondadas, quase sempre isoladas mas por vezes em cadeias e filamentos
compridos. Anaerbio facultativo e no esporulado, um microorganismo que
prefere a temperatura de 40C (suporta os valores mximos de 45 a 50C e, os
mnimos, de 22 a 25C). Faz a coagulao do leite sob forma de uma massa densa,
uniforme e com pequena libertao de soro. escassa a peptonizao que provoca
na casena. Ataca a glicose e a lactose produzindo grandes quantidades de acido
inactivo (2,7 a 3,7) sem produo de gases e com poucos produtos secundrios.
(SOROA & PENEDA, 1980)
Para preparao do iogurte recorre-se em larga medida as culturas de
fermentos lcticos, em geral do tipo Bacterium bulgaricus, de que se encontram no
comercio numerosos preparados lquidos ou secos. (SOROA & PENEDA, 1980)

14

Durante a fermentao, as bactrias do iogurte, Streptococus thermophilus e

Lactobacilus bulgaricus, crescem em simbiose, produzindo cido lctico, compostos
aromticos e cogulo. Ou seja, os S. thermophilus se desenvolvem inicialmente para
dar ambiente favorvel para os L. bulgaricus, que se desenvolvem em seguida com
mais intensidade. (UFSC, 2004)
No incio da fermentao, a acidez do leite (menor que 20 D) favorece o
crescimento do S. thermophilus que libera cido frmico que estimula o
desenvolvimento do L. bulgaricus. (UFSC, 2004)
Ao se atingir aproximadamente 46 D, o meio se torna pouco propcio para o
S. thermophilus, favorecendo o rpido desenvolvimento do L. bulgaricus, produzindo
acetaldedo, que o responsvel pelo aroma agradvel do iogurte. Com o aumento
da acidez o pH fica prximo de 4,6, que o ponto isoeltrico da protena do leite, e
ocorre a coagulao. (UFSC, 2004)
No final da fermentao, a proporo entre os dois microrganismos de 1:1,
como pode ser observado no Grfico (F: fator de multiplicao em funo de :
tempo de fermentao). (UFSC, 2004)

15

5. TIPOS DE IOGURTE

De acordo com a natureza fsico-qumica do cogulo:

(a) Iogurte tradicional: (fermento na embalagem, natural ou com sabores) as
caractersticas do cogulo deste tipo de iogurte devem ser constantes e o produto
no deve apresentar sinrese do soro.Estas propriedades dependem da estrutura do
cogulo formado como conseqncia da acidez final do produto. A fermentao
realizada diretamente nos copos, sendo resfriado imediatamente aps a coagulao
atravs de ar frio ou gua gelada. Deve-se ter uma textura firme com a consistncia
de pudim. (MUNCK & RODRIGUES, 2004)
b) Iogurte batido: fermentado em tanques e adicionado ou no de frutas,
gelias, plas e etc.se quebrada a massa aps o resfriamento a textura fica mais
cremosa, mais viscosa do que quando quebrada a quente. Quanto maior o teor de
slidos totais, mais cremoso ser o iogurte. Esta tecnologia permite a produo em
grande escala, sendo que a temperatura utilizada durante a fermentao pode ser
menor que a utilizada para a produo do iogurte firme. (MUNCK & RODRIGUES,
2004)
De acordo com a presena de flavor:
(a) ogurte natural: ausncia de flavor.
b) Iogurte com frutas.
c)Iogurte com aromas: presena de flavorizantes.
c) iogurte lquido: Fermentado em tanques e tambm adicionado de frutas,
sucos, polpas, etc. um produto feito com leite contendo baixa porcentagem de
gordura, fermentado com as culturas de L. bulgaricus e S. thermiphilus, que
consumido temperatura de refrigerao. Normalmente adicionado de frutas e
pode-se obter um produto de boa qualidade em termos de sabor e textura,
utilizando-se leite contendo 2% de gordura. (MUNCK & RODRIGUES, 2004)

16

6. PROCESSAMENTO

No comrcio, existem dois tipos de iogurte: o tradicional e o batido.

Na produo do iogurte batido, processo inicia-se com a seleo do leite,
que deve preencher algumas condies como:
-Acidez inferior a 20 Dornic;
- Aroma e sabor normais;
-Alto teor de slidos solveis;
-Ausncia de substncias inibidoras de enzimas;
-Ausncia de microrganismos patognicos;
- Teor de gordura padronizado.
-Para que o iogurte tenha uma boa consistncia, o leite deve ter um extrato
seco desengordurado de 15%. Para aumentar o teor de slidos pode-se adicionar
leite em p ou leite concentrado.
Logo em seguida vem a pasteurizao, que tem como principal objetivo
destruir os microrganismos patognicos e eliminar grande parte da flora microbiana
normal do leite, favorecendo o crescimento dos microrganismos que sero
inoculados. Esta operao, normalmente, realizada em trocadores de calor a
placas.
Em seguida, a cultura de microrganismos, que foi preparada anteriormente
em laboratrio, adicionada ao leite. Fica incubada de 4 a 5 horas a 45 C para que
ocorra a fermentao. Este processo ocorre na prpria dorna e mantido at que se
atinja a acidez desejada.
Aps a fermentao, o cogulo formado rompido por agitao na prpria
dorna, passando por um filtro e em seguida por um trocador de calor a placas, onde
resfriado at um temperatura de 4 ou 6 C.
O iogurte ento embalado e armazenado em cmaras frias, onde a
temperatura mantida entre 2 e 4 C. (UFSC, 2004)

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FIGURA 01-Fluxograma do processo de fabricao de Iogurte batido

Esquema de Fabricao do
Iogurte Ba tido
Padronizao
e
Homogeneizao
Tratamento Trmico
90 a 95 C - 30 min.
Preparao da Cultura
Laboratrio
Adio da Cultura
ao leite industrial
3 a 5%
Incubao
4/5 horas 45C
Agitao Lenta
Adio de Frutas
facultativo: 10/15%
Resfriamento
4 a 6C
Embalagem
equip. especiais
Estocagem a Frio
2 a 4 C

O processamento do iogurte natural semelhante ao batido, sendo que a

principal diferena est na etapa da fermentao. Antes de ir para a incubao em
estufas, o iogurte embalado. O tempo de preenchimento das embalagens
individuais no deve exceder 30 minutos aps a inoculao para evitarem-se
problemas de consistncia do produto. Ao atingir entre 90 e 95 Dornic, o produto
estocado em cmaras frias entre 4 e 6 C. (UFSC, 2004)

18

FIGURA 02-Fluxograma de Fabricao do Iogurte Natural

Esquema de Fa bricao do
Iogurte Natural
Padronizao
e
Homogeneizao
Tratamento Trmico
90 a 95 C - 30 min.
Preparao da Cultura
Laboratrio
Adio da Cultura
ao leite industrial
3 a 5%
Adio Aroma ou Compostas
Facultativo
Embalagem
equip. especiais
Incubao na Estufa
4/5 horas 45 C
Estocagem a Frio
4 a 6 C

No Iogurte Lquido com aroma e corante, o leite selecionado; acidez

mxima de 18D. Padronizado para 2,0 a 3,0% de gordura e extrato seco
desengordurado de 8,7 a 9,5%. adicionado 10,0% de acar refinado ou cristal de
boa qualidade. feita a pasteurizao 80C por 30 minutos. feito um resfriamento
a 42 43C por 3 a 4 horas, at atingir pH de 4,5 a 4,7 ou acidez mxima de 70D.
Ocorre a quebra da coalha por agitao at obteno de textura homognea. A
coalhada, assim que quebrada, poder passar por um sistema de resfriamento em
placas, podendo inclusive circular entre o resfriador e a fermentadeira. O
resfriamento rpido at 20 24C com adio do aroma e corante . (MUNCK &
RODRIGUES, 2004)

19

7. MTODOS DE FABRICAO

a)Encubao no envase:
Vai resultar num produto mais firme, tipo pudim, conhecido como iogurte
tradicional.Quando se adiciona ao fundo o xarope de fruta ou os pedaos de fruta,
temos o iogurte tipo sundae. A massa se mantm ntegra por ser produto j
incubado no envase. (ENGETECNO, 2007)
b)Incubao na fermenteira (no tanque):
Devido necessidade de quebra do gel (massa) para o envase, o produto
ter uma textura menos firme que o anterior.Poder ou no conter pedaos de
frutas. Resulta no iogurte batido. A massa quebrada aps ser resfriada.
(ENGETECNO, 2007))
c)Incubao parcial na fermenteira e no envase:
A mistura incubada at uma determinada acidez, e ento a massa
quebrada ainda quente. Adiciona-se polpa e a incubao prossegue at ser atingida
a acidez adequada. Como a quebra com o produto ainda quente, o iogurte pode
ficar com textura mais fina, mais lquida, mas a pectina da fruta adicionada pode
aumentar a viscosidade do produto. (ENGETECNO, 2007))

7.1 TRATAMENTO TRMICO DA MISTURA DO IOGURTE

O melhor tratamento de 83C por 30 minutos pois promove modificaes
importantes na casena e nas protenas do soro. A desnaturao parcial dessas
protenas do soro de importncia fundamental na estabilidade do gel do iogurte. O
processo de geleificao envolve dois passos principais: no primeiro, a cadeia
protica desdobra e os grupos de aminocidos laterais aparecem, e estes grupos
so capazes de formar pontes hidrogeninicas. No segundo passo, essas cadeias
ligam-se por estas pontes, ocorrem cavidades que absorvem gua promovendo a
estabilizao do gel. Para evitar dessoramento, deve-se evitar quebrar esta rede.
No se pode agitar a massa inoculada aps o incio de formao desta rede
tridimensional (30 minutos aps a inoculao). Essa quebra irreversvel e o
dessoramento inevitvel. As protenas do soro tornam-se mais sensveis ao clcio
atravs deste tratamento trmico, facilitando a coagulao. Como em todo

20

tratamento trmico dados aos alimentos durante o processamento, o tratamento da

mistura do iogurte tem tambm a finalidade de eliminar bactrias patognicas e
outros microorganismos contaminantes indesejveis. No leite, este tratamento tem
tambm uma funo bsica, que a eliminao de substncias inibidoras como as
lacteninas. (ENGETECNO, 2007)

7.2 MTODOS, TEMPO E TEMPERATURA DE RESFRIAMENTO

Aps a incubao, segue-se o resfriamento que um dos pontos crticos na
produo do iogurte. sua funo reduzir a atividade metablica da cultura inicial,
controlando assim a acidez do produto. Os sistemas mais modernos, utilizados em
indstrias com produo em larga escala, so os resfriadores de placas e os
tubulares, que so mais rpidos e eficientes. no entanto, convencionalmente, so
dois os mtodos de resfriamento:
a)atravs de circulao de gua refrigerada:
- Circula-se a gua fria (temperatura ambiente), at que a temperatura caia
para aproximadamente 20C.
- Circula-se gua refrigerada at aproximadamente 20C.
-O material pode ser transportado para cmara fria com temperatura entre
5C e 10C
b) atravs de circulao de ar refrigerado:
-O produto em uma cmara submetido ao ar e temperatura ambiente at
que a temperatura caia para aproximadamente 30C.
-Circulao

de

ar

refrigerado

at

que

temperatura

caia

para

aproximadamente 20C.
-O produto deslocado para cmara de refrigerao com temperatura entre
5C e 10C.
-Este processo mais demorado do que o processo que utiliza gua fria.
-A quebra de 42/45C para 10C praticamente faz cessar a produo de
acidez, mas esta queda no pode ser brusca. Deve-se evitar o choque trmico,
porque este provoca o encolhimento da massa, resultando no dessoramento. O
resfriamento deve ocorrer no prazo de uma (01) hora. (ENGETECNO, 2007)

21

8. ARTIGOS E COMENTRIOS

8.1 ARTIGO 01
Anlise microbiolgica e qumica de iogurtes comercializados em lavras
MG.Silvia Regina Moreira, Rosane Freitas Schwan,Eliana Pinheiro Carvalho, Clia
Ferreira.
O principal objetivo deste trabalho foi fazer um levantamento das
caractersticas microbiolgicas dos iogurtes, por meio da enumerao de fungos e
leveduras encontrados, relacionando-os com a vida-de-prateleira do iogurte de
diferentes marcas. Foram utilizadas setenta e duas amostras de iogurtes
comercializados foram submetidos anlise microbiolgica da populao de
Lactobacillus/Streptococcus, contagem de leveduras e fungos e anlises qumicas.
Os iogurtes foram produzidos por quatro produtores diferentes e comercializados de
Lavras MG, Brasil. Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus e Streptococcus
thermophilus foram encontrados na proporo de 1:2, respectivamente, em 80% das
amostras analisadas. No foi encontrada diferena significativa no valor de pH e na
concentrao de cido lctico nas amostras. Em 28% das amostras foi encontrada
populao de leveduras acima de 100 UFC/g, enquanto em 7% foram obtidas
contagens de leveduras maiores que 1000 UFC/g. Os resultados indicam que,
apesar de todas as inovaes tcnicas e cuidados durante e depois da fabricao do
iogurte, o produto ainda pode estar sujeito contaminao microbiana, quando no
atendidas s condies de higiene e sanidade.
8.2 ARTIGO 02
Avaliao das alteraes fsico-qumicas em iogurte adicionado de culturas
probiticas. Islaine Maria Faria Biscaia (CEFET-PR), Dr. Carlos Csar Stadler
(CEFET-PR), Dr. Luiz Alberto Pilatti (CEFET-PR).
A procura por alimentos cada vez mais saudveis fez com que fosse
estudada a incorporao de bactrias chamadas probiticas, por recompor a
microbiota intestinal, em um alimento saudvel como o iogurte. As bactrias
probiticas so benficas sade, e por isso que atualmente o uso delas vm se
tornando cada vez maior e constante. Esses alimentos incorporados com bactrias

22

probiticas so includos no grupo dos alimentos funcionais. No presente trabalho,

houve o desenvolvimento de um iogurte tradicional e nele foi adicionada bactria
probiticas prpria e previamente estudadas, bem como a anlise deste iogurte para
verificao de sua viabilidade.
As culturas probiticas utilizadas no iogurte desenvolvido neste trabalho
foram:
Lactobacillus acidophillus denominada de La-5, Hansen e Bifidobacterium
bifidum denominada de Bb-12, alm das bactrias prprias da elaborao do iogurte
(Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus) denominadas de YC-X11.

8.3 ARTIGO 03
Aspectos tecnolgicos e sensoriais do "iogurte" de soja enriquecido com
clcio. Daniela Cardoso Umbelino, Elizeu Antonio Rossi, Helena Maria Andr Bolini
Cardelo et al. Cinc. Tecnol. Aliment., set./dez. 2001, vol.21, no.3, p.276-280. ISSN
0101-2061.
O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de enriquecimento do
"iogurte de soja com clcio, para que o produto apresentasse nveis deste mineral
equivalentes ou superiores aos encontrados nos iogurtes tradicionais e mantivesse
as propriedades tecnolgicas e sensoriais adequadas. Foram testados cinco sais:
carbonato, citrato, fosfato, gliconato e lactato de clcio, na concentrao de 600mg
de clcio elementar/l. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de
fermentao, pH, acidez titulvel, viscosidade, consistncia, concentrao de clcio
e propriedades sensoriais (testes de diferena do controle e aceitao). A adio de
clcio ao "iogurte" de soja na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato
de clcio, apesar de provocar alteraes na acidez titulvel, viscosidade e
consistncia, no conferiu propriedades sensoriais indesejveis ao produto e o
tempo de fermentao no excedeu aos verificados nos processos industriais
convencionais. Desta forma todos os sais testados se mostraram viveis para o
processo de enriquecimento do "iogurte" de soja com clcio.

23

8.4 ARTIGO 04
Anlise microbiolgica e qumica de iogurtes comercializados em Lavras MG. Silvia Regina Moreira, Rosane Freitas Schwan, Eliana Pinheiro Carvalo et al.
Cinc. Tecnol. Aliment., Jan./Abr. 1999, vol.19, no.1, p.147-152. ISSN 0101-2061.
O

principal

objetivo

deste

trabalho

foi

realizar

levantamento

das

caractersticas microbiolgicas dos iogurtes, por meio da enumerao de fungos e

leveduras encontrados, relacionando-os com a vida-de-prateleira do iogurte de
diferentes marcas. Setenta e duas amostras de iogurtes comercializados foram
submetidos anlise microbiolgica da populao de Lactobacillus/Streptococcus,
contagem de leveduras e fungos e anlises qumicas (pH, % cido lctico). Os
iogurtes foram produzidos por 4 produtores diferentes e comercializados de Lavras MG, Brasil. Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus
foram encontrados na proporo de 1:2, respectivamente, em 80% das amostras
analisadas. No foi encontrada diferena significativa no valor de pH e na
concentrao de cido lctico nas amostras. Em 28% das amostras foi encontrada
populao de leveduras acima de 100 UFC/g, enquanto em 7% foram obtidas
contagens de leveduras maiores que 1000 UFC/g. Os resultados indicam que,
apesar de todas as inovaes tcnicas e cuidados durante e depois da fabricao do
iogurte, o produto ainda pode estar sujeito contaminao microbiana, quando no
atendidas s condies de higiene e sanidade.

24

9. PRINCIPAIS DEFEITOS DANOSOS FABRICAO DE IOGURTE

Vrios defeitos do leite so traduzidos por modificaes em odor, sabor ou

aspecto. Causam interferncias na qualidade final do iogurte. Um bom leite no deve
conter germes patognicos para o homem ou animais; germes inoportunos para
fabricao ou produtos estranhos como: antibiticos, sanitizantes ou resduos de
pesticidas. Deve conter uma flora banal pouco numerosa.
Em resumo, a contaminao do leite e suas conseqncias esto
relacionadas com trs importantes fatores:
-a temperatura ps ordenha;
-o tempo decorrido aps sua utilizao;
-a contaminao inicial produzida no curso do trato, da
-estocagem ou no transporte.
-Por exemplo: um leite que tenha uma contaminao
-inicial de 150.000 germes por mililitro, pode ter uma contaminao de
27,000.000 de germes por mililitro aps 24 horas estando este temperatura de
16C. (MUNCK & RODRIGUES, 2004)

9.1ACIDEZ ALTA
Causa: alta taxa de germes iniciais como bactrias acidificantes e germes
mamrios que se desenvolvem pelas condies favorveis. O leite cido pode
chegar ao ponto de coagular, ponta este quando atinge uma acidez na faixa de 65 a
700 Dornic de acidez. (MUNCK & RODRIGUES, 2004)

9.2DESSORAMENTO
A temperatura muito baixa na pasteurizao pode provocar este tipo de
problema, pois para um produto como o iogurte muito importante a desnaturao
da albumina no processo de pasteurizao para uma boa formao de gel e tambm
reteno de umidade.(FERMENTEC, 2006)

25

O baixo teor de slidos e gordura no leite tambm pode provocar este tipo
de problema. Controlar o leite recebido para evitar problemas com fraude de adio
de gua ou soro. Pode-se corrigir o teor de slidos com a adio de leite em p ou
mesmo estabilizante adequado. (FERMENTEC, 2006)
Temperatura de incubao muito alta. O ideal incubar o fermento na faixa
de temperatura entre 40 42C onde Streptococcus salivarus ssp e lactobacilos
trabalham em equilbrio e Iniciar o resfriamento antes do fermento atingir plena
atividade. Deve-se iniciar o resfriamento quando o pH atingir 4,60. (FERMENTEC,
2006)

9.3VISCOSIDADE BAIXA
Teor de slidos muito baixo devido fraude com gua ou adio de soro. Se a
adio de gua ou soro foi voluntria deve-se ajustar a formulao utilizando um
estabilizante adequado ou mesmo utilizando-se leite em p.
Temperatura de incubao do fermento muito alta. O ideal promover a
Fermentao na faixa de temperatura entre 40 42C, pois as cepas do
fermento esto em equilbrio. Acima de 42C os lactobacilos, responsvel pela
formao de acidez, comea a crescer em uma proporo maior que os
estreptococos que o responsvel pela formao de viscosidade ocasionando um
produto menos viscoso. (FERMENTEC, 2006)
Presena de inibidores no leite. Atualmente muito comum o leite ter
resduos de antibiticos e um dos problemas mais srios enfrentados pela
indstria Lctea visto que o antibitico no inativado pela pasteurizao e at
mesmo pela esterilizao e afeta diretamente a fermentao do produto. O leite
proveniente de gado tratado por antibiticos no deve ser utilizado por um perodo
no inferior a 72 horas aps a sua aplicao O ideal implantar um sistema de
controle para anlise de antibiticos e descartar o leite com problemas. Atualmente
existem vrios tipos de kits para anlise de antibiticos que podem ser adquiridos
com facilidade no mercado. (MUNCK & RODRIGUES, 2004)

26

9.4FORMAO DE BOLHAS NA COALHADA

A contaminao por leveduras um dos contaminantes mais comuns em
iogurte/bebida lctea principalmente pela caracterstica climtica do nosso pas e do
prprio produto. Muitas vezes o calor associado umidade alta favorece o
crescimento de leveduras que so produtoras de gs e que muitas vezes provocam
o estufamento da embalagem. O ar o seu veculo transmissor, portanto muito
importante ter um ambiente sempre bem higienizado e monitorar diariamente e com
bastante rigor o sistema de envase, embalagem, enfim todas as etapas psfermentao. Multiplicam-se a cada 20 minutos em temperatura entre 10 e 26 C em
Aa (atividade gua) acima de 0.65 e pH entre 2.5 e 9.5. (FERMENTEC, 2006)
A contaminao por coliformes tambm pode provocar este tipo de
problema. Normalmente ocorre devido sujidades ou m higiene em algum ponto do
processo. (FERMENTEC, 2006)
Temperaturas inadequadas de estocagem. O produto dever ser mantido
entre 1 - 10 C do contrrio corre-se o risco de desencadear o crescimento de
alguns microrganismos indesejveis. (FERMENTEC, 2006)

9.5FORMAO DE GRUMOS
Deficincia na dissoluo do leite em p ou outros ingredientes em forma de
p. Deve-se adotar mtodos corretos para a dissoluo do leite em p. muito
importante testar o leite antes de sua aquisio. Deve-se checar tambm a presena
de antibiticos, verificarem a data de fabricao, aspectos sensoriais como
aparncia, odor, etc. (FERMENTEC, 2006)
O desbalanceamento do fermento uma das principais causas da formao
de grumos. Muitas vezes inicia-se o resfriamento do produto antes que o fermento
tenha atingido sua plena atividade. importante que o fermento tenha atingido pelo
menos pH na faixa de 4.50 a 4.60. (FERMENTEC, 2006)

27

9.6PROBLEMAS RELACIONADOS A SABORES ESTRANHOS

O sabor a malte suspeita a contaminao por leveduras. Sabor metlico,
provavelmente excesso de sorbato de potssio. Sabor de rano, pode estar
relacionado m qualidade do leite em p, leite em final de lactao ou mesmo leite
com alto teor de gordura e presena de bactrias "lipolticas". Sabor amargo pode
ser pelo excesso de fermento ou mesmo leite oriundo de coleta a granel onde ficou
estocado por longo tempo favorecendo a proliferao de bactrias psicroflicas que
podem liberar enzimas que sobrevivem ao processo trmico. (FERMENTEC, 2006)

9.7PROBLEMAS RELACIONADOS COM A COLORAO

Esse defeito aparece com muita freqncia principalmente em indstrias de
pequeno porte que utilizam ingredientes inadequados. muito comum a utilizao
de ps para fabricao de sorvetes serem utilizados como substitutos dos aromas e
corantes, normalmente so baratos e artificiais, mas muitas vezes sem nenhuma
estabilidade. (FERMENTEC, 2006)
Utilizao de corante artificial Dependendo da qualidade do corante muitas
vezes ele no suporta a variao de acidez do produto seja provocada por uma
fermentao indesejada (leveduras) seja pela prpria caracterstica do fermento.
Neste caso iogurte/bebida lctea perde gradualmente a cor e muitas vezes o produto
j est do ponto de venda. (FERMENTEC, 2006)

9.8PROBLEMAS ORIUNDOS DEVIDO A UTILIZAO DE LEITE DE GADO

COM MASTITE
A mastite essencialmente o resultado da invaso de bactrias patognicas
nas glndulas mamrias das vacas, somando perdas considerveis na qualidade e
nos componentes do leite sendo os mais afetados a lactose e os sais minerais, com
a diminuio do primeiro e o aumento do segundo. Se a composio qumica do leite
drasticamente afetada o leite mamitoso produzir uma coalhada fraca, no

28

somente devido baixa atividade do fermento que com pouca acidez provoca
reteno de umidade, mas tambm devido ao baixo teor de clcio e casena.
Sabemos que todos esses constituintes so os fatores mais importantes que
controlam os caracteres de uma boa coalhada. (MUNCK & RODRIGUES, 2004)

9.9SABOR DE RANO, OXIDAO

Pode ocorrer em leite em final de lactao, leite com teor maior de gordura.
Alguns germes atacam a gordura causando o problema. Alta contaminao de
"lipolticas" que atacam a gordura. Sendo eliminao do problema verificando o tipo
de material utilizado, preferencialmente deve ser em ao inoxidvel; higiene no
trato. Evitar a conservao do leite a baixa temperatura por um perodo superior a 24
horas, principalmente a temperaturas de 3 a 5C. (MUNCK & RODRTIGUES, 2004)

9.10

LEITE COM ANTIBITICO

O leite proveniente de gado tratado com antibitico, causa principal

problema tecnolgico no acidificando, o medicamento ou sanitizante destroem ou

inibem as bactrias lcticas adicionadas. (MUNCK & RODRIGUES, 2004)

29

10 ENVASE, ARMAZENAGEM E DURABILIDADE DO IOGURTE

A embalagem deve ser escolhida mediante os seguintes requisitos:
-Ser impermevel aos sabores e corante;
-Impermevel a odores do ambiente;
-Impermevel ao oxignio para prevenir contra mofos e rano;
- Resistir acidez do iogurte;
-Impermevel a contaminaes externas;
-Resistir a golpes;
-Resistir umidade;
-Resistir ao transporte e armazenagem;
-No permitir exposio do produto luz.
O tipo de material mais utilizado em embalagem para envase de iogurte o
polietileno, que uma pelcula plstica resistente, quimicamente inerte, no possui
sabor nem odor, boa resistncia a impactos e de grande facilidade para o
fechamento trmico. (MUNCK & RODRIGUES, 2004)
No decorrer da armazenagem e no mercado, o iogurte pode sofrer algumas
alteraes de aparncia; consistncia e sabor. Vrios fatores ocasionam tais
defeitos, alguns externos outros internos: A maioria dos defeitos durante sua vida de
prateleira dependem exclusivamente da ps-acidificao, da quantidade e tipo de
contaminao, das condies de envase, temperatura de estocagem e venda. O
iogurte deve ser conservado entre 2 a 5 C. A exposio luz pode ocasionar
problemas relacionados formao de sabor de rano.
O iogurte deve ser consumido temperatura de 10 a 12C, temperatura esta
na qual o sabor se torna mais aprecivel, e sua vida de prateleira 30 dias.
(MUNCK & RODRIGUES, 2004)

30

CONCLUSO

O alimento funcional, alm de suas funes nutricionais como fonte de

energia e de substrato para a formao de clulas e tecidos, possui em sua
composio uma ou mais substncias que atuam modulando e ativando os
processos metablicos, melhorando as condies de sade pelo aumento da
efetividade do sistema imune, promovendo o bem-estar das pessoas e prevenindo o
aparecimento precoce de alteraes patolgicas e de doenas degenerativas, que
levam a uma diminuio da longevidade.
O consumo regular de iogurte ajuda no equilbrio da flora intestinal, pois as
bactrias responsveis pela sua produo criam um meio acido no intestino que
impede o desenvolvimento de bactrias patognicas, alm de ser um alimento
completo por conter protenas, lipdeos, glicdeos, sais minerais, clcio e vitaminas.

31

REFERENCIA BIBLIOGRFICA

BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. de. Fundamentos de tecnologia de

Alimentos. So Paulo: Atheneu, 1998.
BEHMER, M. L. Arruda. Tecnologia do leite. So Paulo: Nobel, 1984.
Disponvel

em:

<http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-

20612006000300017&script=sci_arttext>. Acesso em 23 de mai. 2007.

Iogurte Disponvel em: < http://www.engetecno.com.br/tecnologia_iogurte.htm>.
Acesso em 22 de mai. 2007.
Iogurte Disponvel em: < http://www.fermentec.htm>. Acesso em 22 de mai. 2007.
JAY, James M. microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Editora Artmed 2005.
JACKIX, H. M. Doces, Gelias e frutas em calda . . So Paulo: Atheneu, 1998.
MUNCK, Alberto Valentin ; RODRIGRES, Fernando Csar. Produo de Manteiga,
Ricota, Doce de Leite, Sorvete, Iogurte e Bebida Lctea. Viosa - MG: CPT, 2004.
PINEDA, Jos Maria Soroa. Indstria Lctea. Litexa: Portugal, 1980.
VICENTE, Antonio Madrid; CENZANO, I.; VICENTE, J. M. Manual de indstrias
dos alimentos. So Paulo: Varela, 1996. 599p

32

ANEXO

Danone e Nestl em guerra pelo mercado dos funcionais

Duas das maiores empresas de alimentos mundiais,a francesa Danone e a
sua Nestl, entraram em guerra por causa dos seus iogurtes funcionais, que
regulam o funcionamento do intestino, Acusada de concorrncia desleal por
comparar os valores nutricionais do iogurte Nesvita e mostrar a embalagem do
concorrente Activia, a Nestl foi obrigada a retirar sua propaganda do ar. ... ... a
propaganda comparativa atinge de forma direta o iogurte produzido pela Danone,
denegrindo a imagem do produto e a marca da empresa concorrente. A Nestl
divulgou uma nota imprensa dizendo que adotou as medidas legais cabveis e
mantm o comercial no ar.
A Danone alega que a Nestl no tem estudo pblico que comprove a
eficcia do produto. Na nota, a multinacional sua rebate, dizendo que possui
slido compromisso de estabelecer uma comunicao responsvel com o
consumidor e a publicidade deve ajud-lo a fazer escolhas com base em
informaes verdicas e comprovadas. Essa briga est apenas comeando.
(Revista INDSTRIA DE LATICNIOS, Jan/Fev 2007. Pg 35).

33

SUMARIO
1.

INTRODUO.......................................................................................................3

2.

HISTRIA DO IOGURTE......................................................................................4

3.

2.1

O IOGURTE....................................................................................................4

2.2

CLASSIFICAO...........................................................................................6

MATRIA PRIMA...................................................................................................7
3.1

O BOM LEITE.................................................................................................7

3.1.1

Acidez......................................................................................................7

3.1.2

A pasteurizao.......................................................................................8

3.1.3

Polpa de frutas.......................................................................................9

3.1.4

Educorantes............................................................................................9

3.1.5

Aromatizantes e Saborizantes..............................................................10

3.1.6

Conservante..........................................................................................11

3.1.7

Leite em p...........................................................................................11

3.1.8

Fermento ltico.....................................................................................11

4.

CULTURAS STARTERS.....................................................................................13

5.

TIPOS DE IOGURTE...........................................................................................15

6.

PROCESSAMENTO............................................................................................16

FIGURA 01-Fluxograma do processo de fabricao de Iogurte batido..............17

FIGURA 02-Fluxograma de Fabricao do Iogurte Natural..................................18
7.

8.

9.

MTODOS DE FABRICAO............................................................................19
7.1

TRATAMENTO TRMICO DA MISTURA DO IOGURTE.............................19

7.2

MTODOS, TEMPO E TEMPERATURA DE RESFRIAMENTO..................20

ARTIGOS E COMENTRIOS.............................................................................21
8.1

ARTIGO 01...................................................................................................21

8.2

ARTIGO 02...................................................................................................21

8.3

ARTIGO 03...................................................................................................22

8.4

ARTIGO 04...................................................................................................23

PRINCIPAIS DEFEITOS DANOSOS FABRICAO DE IOGURTE.......24

34

9.1

ACIDEZ ALTA..............................................................................................24

9.2

DESSORAMENTO.....................................................................................24

9.3

VISCOSIDADE BAIXA...............................................................................25

9.4

FORMAO DE BOLHAS NA COALHADA............................................26

9.5

FORMAO DE GRUMOS.......................................................................26

9.6

PROBLEMAS RELACIONADOS A SABORES ESTRANHOS..............27

9.7

PROBLEMAS RELACIONADOS COM A COLORAO.......................27

9.8

PROBLEMAS ORIUNDOS DEVIDO A UTILIZAO DE LEITE DE

GADO COM MASTITE..........................................................................................27

9.9

SABOR DE RANO, OXIDAO............................................................28

9.10

LEITE COM ANTIBITICO...........................................................................28

10 ENVASE, ARMAZENAGEM E DURABILIDADE DO IOGURTE........................29

CONCLUSO.............................................................................................................30
REFERENCIA BIBLIOGRFICA...............................................................................31
ANEXO........................................................................................................................32