Manual de La Calidad

Manual de la Calidad
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Revisin:
Fecha:
de 76
MANUAL DE CALIDAD
13
15/09/2015
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Fecha:
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13
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IDENTIFICACION DE CAMBIOS
Revisin N
1
6
7
8
9
10
Identificacin de la modificacin
Emitido para revisin y aprobacin
Se
agregan
procedimientos
del
rea
administrativa
Modificacin de contenidos para revisin por la
direccin
Se incorpora al documento frase copia no
controlada
Se modifica mapa de procesos
Modificacin en punto 1. Objetivo y Alcance.
Actualizacin de organigramas de las diferentes
reas productivas
Modificacin de Visin y Misin de la compaa.
Incorporacin de formato de requerimiento de
cambios (Procedimiento control de documentos y
registros).
Modificacin de organigrama de planta.
Incorporacin de formato requerimiento de
capacitacin.
Modificacin de nmero de encuestas a clientes y
consumidores.
Incorporacin
de
metodologa
de
medir
satisfaccin de clientes: reclamos y N de Clientes
Se actualiza organigrama Carnes uble, en el
tem 5.1 Funciones, Responsabilidades y
Comunicacin., de Manual de la Calidad.
Cambio en la misin de la empresa
Cambio en organigramas de la empresa.
Se incorporan al manual de Calidad los requisitos
de las normas ISO 14001:2004, OHSAS
18001:2007 e IFS.
Se agrega resolucin sanitaria 335, en la
interaccin de los procesos de agrega el proceso
de Faena de Bovinos (SOP-016), se actualiza
organigrama, en el punto 5.1 se agregan
funciones, comunicacin participacin y consulta,
se actualiza frecuencia de revisin por la
direccin, en el punto 5.3 se incorporan los
subpuntos 5.3.1, 5.3.2, 5.3.3, 5.3.4, 5.3.5, 5.3.6,
5.3.7, 5.3.8, 5.3.9, en el punto 6.2 se agrega P-C010 identificacin de peligros, evaluacin de
peligros y determinacin de controles, aspectos
Fecha
30/05/12
06/02/13
11-04-13
27-06-13
03-03-14
03-04-14
01-07-14
17-11-14
22-12-14
20-04-15
Firma
11
12
13
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Revisin:
Fecha:
ambientales, se actualiza planillas en el punto 6.5

y se agregan registros en el punto 6.8.
Se modifica organigrama de la empresa y equipo
02/07/15
HACCP
Se modifica el punto 1 Objetivos y alcance
extendiendo el alcance para incorporar la linea de 31/07/15
recepcion, estabulacin y faena de bovinos.
Se cambia de la norma IFS a la Norma FSSC
15/09/15
22000
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0.
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CORRESPONDENCIA CON EL SIG DE

CARNES UBLE S.A.
NDICE DEL MANUAL DE CALIDAD

Cap. Ttulo
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Revisin:
Fecha:
Apdo.
Ttulo
5.1
Compromiso de la direccin
Introduccin
5.2
Enfoque al cliente
Poltica de Calidad
5.3
Poltica de calidade inocuidad

alimentaria, ambiental, S&SO.
6.1
Provisin de recursos
Presentacin de la Empresa
1.
Objetivo y alcance
2.
Normas de aplicacin
Requisitos Generales
4.1
3.
Mapa de procesos
4.
Documentacin del sistema
5.
Gerencia y recursos
5.1
Funciones, responsabilidades y
comunicacin
5.2
Manual de calidad (descripcin de la

4.2.2 (c) interaccin entre los procesos) y
Buenas Prcticas de Manufactura.
4.2
Requisitos de la documentacin
5.5
Responsabilidad, autoridad y
comunicacin
5.3 (e)
Poltica de la calidad, ambiental, S&SO

y HACCP (revisin)
5.4
Planificacin
5.6
Revisin por la direccin
Revisin y seguimiento del sistema
5.3
Recursos Humanos
6.2
Recursos humanos
5.4
Infraestructuras
6.3
Infraestructura.
Ambiente de trabajo
6.
Proceso de Produccin
6.1
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CARNES UBLE S.A.

5.5
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Revisin:
Fecha:
6.4
Ambiente de trabajo
Administracin y Comercializacin
7.2
Procesos relacionados con el cliente
6.2
Planificacin de la produccin
7.1
Planificacin de la realizacin del

producto
6.3
Diseo y desarrollo de productos
7.3
Diseo y desarrollo
6.4
Compras y Subcontratacin
7.4
Compras
6.5
Ejecucin y control de los trabajos
7.5.1
Control de la produccin y de la
prestacin del servicio
6.6
Identificacin y trazabilidad
7.5.3
Identificacin y trazabilidad
6.7
Propiedad del cliente
7.5.4
Propiedad del cliente
6.8
Preservacin del producto
7.5.5
Preservacin del producto
6.9
Control de equipos de seguimiento y

medicin
7.6
Control de los dispositivos de

seguimiento y de medicin
7.
Mejora
8.5.1
Mejora continua
7.1
Satisfaccin de cliente
8.2.1
Satisfaccin del cliente
7.2
Auditoras internas
8.2.2
Auditora interna
8.2.3
Seguimiento y medicin de los procesos
8.2.4
Seguimiento y medicin del producto
8.4
Anlisis de datos
7.3
Seguimiento de los procesos
Control de No Conformidades, acciones

correctivas y preventivas
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CARNES UBLE S.A.
7.4
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Revisin:
Fecha:
8.3
Control del producto no conforme
8.5.2
Accin correctiva
8.5.3
Accin preventiva
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Introduccin
Carnes uble S.A., es una de las empresa ms antiguas del rubro con gran trayectoria
en el mercado, con productos crnicos elaborados pensando en las necesidades de los
consumidores, quiere ayudar a mantener una alimentacin sana y equilibrada de sus
clientes, entregando productos sabrosos, sanos y naturales que sean un aporte a la
alimentacin diaria.
Carnes uble a travs de este Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, que
pretende ser una gua y referente interno para lograr consistencia y excelencia en sus
procesos productivos, ha sido fruto del esfuerzo de un selecto grupo de colaboradores
de la empresa, quienes se han reunido peridicamente entregando sus mejores
prcticas dentro de sus mbitos de accin, con el objetivo de elaborar un documento
matriz que resuma y estandarice nuestros procesos internos ms relevantes y que al
mismo tiempo los regule bajo las estrictas normas de calidad.
Este manual establece una nueva base para la empresa y al mismo tiempo compromete
a su propio personal a mantener y superar las formas como se ejecutan los diversos
procedimientos. Nuestro compromiso con la excelencia, responsabilidad e innovacin
sigue ms vivo que nunca.
Visin
Carnes uble ser la empresa lder de calidad en productos alimenticios, reconocida y
valorada por la comunidad.
Misin
Satisfacer en forma sustentable los requerimientos de nuestros clientes, colaboradores
y accionistas, aumentando en forma permanente la participacin en el mercado.
Valores
Los valores que rigen el actuar de los miembros de nuestra empresa son: Respeto,
Pasin, Espritu de trabajo, Equidad, Lealtad, Excelencia y Honestidad.
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Poltica de la Calidad
CARNES UBLE S.A. consciente de la importancia de satisfacer a nuestros clientes
con soluciones diarias, productos de calidad y servicios de valor agregado, se
compromete a:
Desarrollar e implantar un sistema de gestin de calidad que

garantice estndares de clase mundial en seguridad e inocuidad
alimentaria, cuidado y seguridad ocupacional de nuestro personal y
proteccin del medio ambiente.
El sistema de mejoramiento continuo constituir la base de nuestro

trabajo estableciendo y revisando peridicamente los objetivos
especficos de calidad de cada uno de nuestros procesos y
productos.
Cumplir con los requisitos legales y normativas vigentes.
Promover la participacin y responsabilidad de todos los

trabajadores de Carnes uble y empresas subcontratistas en el
funcionamiento del sistema de gestin.
Proveer los recursos materiales, tcnicos y humanos necesarios

para la correcta implantacin del sistema integrado de gestin.
Esta poltica es reflejo de los valores y tica de nuestra compaa, siendo su

cumplimiento compromiso fundamental de todos los trabajadores de Carnes uble S.A.
VICTOR VALENCIA BAIER

GERENTE GENERAL
CARNES UBLE S.A.
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Presentacin de la empresa
La planta Carnes uble S.A., est situada en la ciudad de Chilln.

Los datos son los siguientes:
Razn Social:
Rut:
Direccin:
Fonos:
Fax:
Ciudad:
Rep. Legal y Gerente General
Rep. Legal y Gerente Planta
Registro de Planta exportadora
Resolucin Servicio Salud:
CARNES UBLE S.A.

96.518.070-2
Panamericana Norte Km 3 s/n.
(42) 207210 207211
(42) 271957
Chilln
Vctor Valencia Baier
Patricio Mena Ilharreborde
08-04 26 de Feb. de 2015
Carnicera N 338 (11.May.88) 12.Oct.06
Fbrica de grasa N 339 (11.May.88)
12.Oct.06
Fbrica de cecinas N 336 (11.Abr.88)
12.Oct.06
Despostadora y empacadora de carne N 337
(11.May.88) 12.Oct.06.
Faenadora de carnes N335 (11.May.88)
12.Oct.06
Servicio de Salud:
Servicio de Salud uble.
Principales productos elaborados: Carne en vara ovina y bovina.
Subproductos comestibles ovino y bovino
Carne despostada envasada al vaco
refrigerada y/o congelada ovina y bovina.
Carne despostada envasada en polietileno y
congelada bovina y ovina.
Productos elaborados y congelados bovinos.
Productos
Marinados
y
especialidades
bovinas.
Giro:
Produccin y Procesamiento de Productos
Crnicos.
CIIU:
151110
E-mail:
info@carnes.cl
Web:
WWW.CARNES.CL
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1. Objetivo y Alcance
El presente manual constituye la base para el desarrollo del Sistema Integrado de Gestin
de la Calidad e Innovacin (SIGCI), basado en las Normas ISO 9001:2008,
ISO14001:2004, OHSAS18001:2007y FSSC 22000, tiene como objetivo principal
asegurar la calidad e inocuidad de todos los productos que elabora la empresa CARNES
UBLE S.A., el respeto al medio ambiente y la seguridad de los colaboradores, de cara al
cliente y al consumidor final, as como el establecimiento de un mtodo de trabajo basado
en la mejora continua.
El sistema integrado de gestin de la calidad e innovacin de CARNES UBLE S.A., se
aplica a todas las actividades del giro de la empresa.
Las actividades, por tanto, estn incluidas dentro de los procesos de produccin definidos
en el Mapa de Procesos.
El alcance del SGCI de CARNES UBLE S.A., es RECEPCIN Y ESTABULACIN DE
BOVINO EN PIE, FAENAMIENTO DE GANADO Y OBTENCIN DE SUBPRODUCTOS,
OBTENCIN DE MEDIAS Y CUARTOS CANALES. ALMACENAMIENTO DE MEDIAS Y
CUARTOS CANALES EN VARA Y SUBPRODUCTOS TERMINADOS. DESPOSTE
OVINO Y BOVINO, PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CARNE DE BOVINO,
OVINO CERDO Y AVE CON Y SIN EXTENSIN, DESDE LA RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS HASTA PRODUCTOS TERMINADOS TALES COMO: CORTES
ENTEROS Y FRACCIONADOS, HAMBURGUESAS Y CARNE MOLIDA CON Y SIN
EXTENSIN,
CHURRASCOS,
CARPACCIOS
Y CARNES
PORCIONADAS
MARINADAS DESTINADOS A CLIENTES NACIONALES E INTERNACIONALES EN LA
PLANTA UBICADA EN PANAMERICANA NORTE S/N KM.3, CHILLN, REGION DEL
BIOBIO.
El alcance de Seguridad y Salud Ocupacional de CARNES UBLE S.A., es PROVEER
DE SEGURIDAD, PROTECCIN Y ATENCIN A LOS TRABAJADORES, EMPRESAS
CONTRATISTAS Y SUBCONTRATISTAS EN EL DESEMPEO DE SU ACTIVIDAD.
El alcance de Sistema de Gestin Ambiental (SGA) de CARNES UBLE S.A., APLICA A
TODAS LAS ACTIVIDADES, DETERMINACIN Y CONTROL DE LOS ASPECTOS
AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS INHERENTES A LOS PROCESOS PRODUCTIVOS.
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2. Normas de Aplicacin
El desarrollo e implementacin del sistema integrado de gestin de la calidad e innovacin

de CARNES UBLE S.A., se ha basado en los fundamentos, conceptos, requisitos y
recomendaciones de las siguientes normas:
ISO 9000:2005
ISO 9001:2008
ISO 9004:2009
ISO 14001:2004
OHSAS 18001:2007
FSSC 22000:2009
ver.3.1 Abril-2014
NCh 3235:2012
ISO 22000:2005
ISO 22002.1:2009
NCh 2861:2004
Sistema de Gestin de la Calidad - Fundamentos y

Vocabularios.
Sistema de Gestin de la Calidad - Requisitos.
Sistema de Gestin de la Calidad - Directrices para la
mejora del desempeo.
Sistemas de Gestin Ambiental Requisitos con
orientacin para su uso.
Sistemas de Gestin de la Seguridad y Salud en el
trabajo.
Requerimientos para Organizaciones que requieren
certificacin.
Industria de los alimentos Buenas Prcticas de
Manufactura Requisitos.
Sistema de gestion de la inocuidad de los alimentos
Requisitos para cualquier organizacin en la cadena
alimentaria
Programas Prerrequisitos sobre inocuidad de los
alimentos. Parte 1: Fabricacin de alimentos.
Sistema de Anlisis de Puntos Crticos de Control
(HACCP) Directrices para su aplicacin.
Adems se ha tenido en cuenta las particularidades de los procesos propios de la

empresa.
EXCLUSIONES.
No hay exclusiones en el SIGCI.
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3. Mapa de Procesos
CARNES UBLE S.A., ha identificado los procesos necesarios para el sistema integrado
de gestin de la calidad e Innovacin, determinando su secuencia e interaccin a travs
de la representacin grfica en el Mapa de Procesos que se detalla a continuacin:
DIAGRAMA DE PROCESOS
CONTROL DE DOC. Y
REGISTROS
P-C-002
SATISFACCION AL
CLIENTE
P-C-007.3
ACCIONES
CORRECTIVAS Y
PREVENTIVAS
P-C-004
AUDITORIA INTERNA
P-C-003
CONTROL
DE NO
CONFORMIDADES
P-C-004
PROGRAMA
ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
POLITICA Y OBJETIVOS
REVISIN POR LA
DIRECCIN
R
E
T
R
O
A
L
I
M
E
N
T
A
C
I
O
N
GESTION DE CALIDAD
COMERCIALIZACIN
P-C-007.2
DISEO Y DESARROLLO
P-C-006
PRODUCCIN
Despacho de
cuartos
Recepcin
de ganado
PARTES
INTERESADAS
ELABORACIN DE
MUESTRAS
NECESIDADES
C.REQUISITOS
LEGALES
Desposte bovino
Recepcin
de mmpp
Almacenamiento
MMPP
Logstica y
despacho
COTIZACIONES
ADQUISICIONES DE
INSUMOS
A.CLIENTES
B.ACCIONISTAS
Faena de
Bovinos
Productos
Especiales 1
PARTES
INTERESADAS
Productos
Especiales 2
SATISFACCIN
B.ACCIONISTA
S
Planta elaborados
ACUERDOS
COMERCIALES
C.REQUISITOS
LEGALES
EQUIPAMIENTO DE
PRODUCCION
ESPECIFICACIONES DE
LOS CLIENTES
Desposte ovino
ELABORACION DE FICHAS
TECNICAS
PLANIFICACION DE LA
PRODUCCION
GESTION OPERATIVA
Despachos de
productos
GESTION DE SOPORTE
MANTENIMIENTO
SOP-003
ADQUISICIONES
P-C-007.4
P-C-007.6
A.CLIENTES
EVALUACION DE
PROVEEDORES
SOP-001
MANTENiMIENTO
INFORMATICO
P-C-007.5
Fig. N1 Mapa de Procesos.
COMPETENCIAS Y
FORMACION
CAPACITACCIN
P-C-005
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INTERACCION DE LOS PROCESOS.
1. El ganado Bovino ingresa a planta al proceso de Faena de Bovinos(SOP-016),

donde se entregan como vara caliente para su enfriado a Despacho Vara (SOP014) donde las canales son refrigeradas para ser transferidas al rea de Desposte
Bovino (SOP-010).
2. Los cuartos de canal son recepcionados por rea de Despacho Vara(SOP-014),
aqu los cuartos con refrigerados en cmara para su posterior despacho o bien
para ser transferidos al rea de Desposte Bovino (SOP-010), el producto
terminado proveniente del desposte es recepcionado por rea Logstica y
Despacho (SOP-013),donde aqu, se le dan diferentes destinos los cuales pueden
ser: producto terminado listo para despacho, materia prima para productos
especiales y materia prima para planta elaborados.
3. El rea Productos Especiales es abastecida de materias primas por medio del
rea de Logstica y Despacho (SOP-013), conmaterias primas provenientes de
Desposte Bovino (SOP-010) o bien materias primas compradas a externos ya sea
nacional o importado. Los productos terminados provenientes de Productos
Especiales son recepcionados por rea Logstica y Despacho (SOP-013),donde
aqu se le dan diferentes destinos los cuales pueden ser: producto terminado listo
para despacho, materia prima para planta de elaborados o materia prima para
rea Productos Especiales 2.
4. El rea Productos Especiales 2 es abastecida de materias primas por rea de
Logstica y Despacho (SOP -013)provenientes de Productos Especiales1 o bien
nacionales o importadas congeladas.
Los productos terminados son recepcionados, validados, almacenados por rea de
Logstica y Despacho (SOP-013), hasta el despacho.
5. Planta Elaborados (SOP-011) es abastecida de materias primas provenientes de
Productos Especiales, Desposte Bovino - Ovino o materias primas nacional o
importada la cual es trasferida por rea de Logstica y Despacho (SOP-013)previo
a congelacin en tnel. El producto terminado de planta de elaborados es
recepcionado por logstica y despacho aqu es sometidoa tnel y guardado en
cmara para su posterior despacho.
6. Las Varas Ovinas son transferidas al rea de Desposte Ovino (SOP-009) por
medio de Logstica y Despacho (SOP-013)
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De la misma forma, CARNES UBLE S.A., define los Objetivos e indicadores que
entregan la informacin necesaria para apoyar la operacin y el seguimiento de estos
procesos. Los objetivos e indicadores establecidos, se analizan en la Revisin por la
Direccin.
La Revisin por la Direccin constituye un punto clave para el anlisis y seguimiento de
los procesos. En ella se determinan los recursos necesarios para su operacin eficaz, se
identifican puntos de mejora y se establecern las acciones oportunas para corregir y/o
perfeccionar los procesos definidos.
El mapa de procesos de la empresa puede ser modificado en funcin de la evolucin de
las actividades de la empresa, del propio Sistema Integrado de Gestin y como
consecuencia de acciones de mejora continua.
4. Documentacin del Sistema
En este captulo se describe la documentacin que constituye el sistema integrado de

gestin de la Calidad e Innovacin (SIGCI).
Carnes uble establecer, documentar, implementar y mejorar continuamente su
sistema de gestin integrado de acuerdo a los requisitos legales y normativos indicados
en el P-C-001 Fundamentos y Vocabulario del SGCI Carnes uble.
La documentacin que compone el SIGCI de CARNES UBLE S.A., es la siguiente:
Manual de Gestin de la Calidad, inocuidad, Seguridad & Salud Ocupacional y

Medio ambiente;
Manual de BPM;
Manual de HACCP;
Procedimientos;
Documentacin externa;
Instructivos; y
Registros.
La estructura bsica propuesta para el control de la documentacin se encuentra en el

formato R-C-002.1 Relacin de Documentos Vigentes.
Derivados de la aplicacin de dicha documentacin, y formando parte del sistema
documental se encuentran los registros, detallados y controlados de acuerdo al formato RC-002.2 Registros del sistema de Calidad.
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Cada empleado de CARNES UBLE S.A., es responsable del cumplimiento de la

documentacin aplicada a su trabajo. Los responsables de cada rea, responden de la
aplicacin de los procedimientos e instructivos, as como de los registros.
A travs del procedimiento P-C-002 Control de la Documentacin y registros, CARNES
UBLE S.A., establece la metodologa utilizada para la elaboracin, el control y archivo
de los documentos y registros del SIGCI, asegurando que:
a. En todos los puntos en que se llevan a cabo operaciones fundamentales para el
funcionamiento efectivo del SIGCI, se dispone de las ediciones actualizadas de los
documentos apropiados, legibles y fcilmente identificables.
b. No se hace un uso inadecuado de la documentacin no vlida u obsoleta,
retirndola de todos los puntos de uso o distribucin en el menor plazo posible y
destruyndola.
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Revisin:
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Procedimientos:
Cdigo
P-C-002
Control de la documentacin y registros
Documentos / Registros:
Formato
Archivo
Relacin de documentos vigentes
R-C-002.1
Archivo de la
Calidad
Registros del sistema de calidad
R-C-002.2
Archivo de la
Calidad
Registro de Entrega de Documentos
R-C-002.3
Archivo de la
Calidad
Relacin de Documentos Externos
R-C-002.4
Archivo de la
Calidad
Requerimientos de cambios
R-C-002.5
Archivo de la
Calidad
5. Gerencia y Recursos
5.1.
Funciones, Responsabilidades y comunicacin
a. Descripcin
La Direccin de CARNES UBLE S.A., define en el presente apartado las funciones y
responsabilidades en materia de calidad e innocuidad alimentaria, seguridad & salud
ocupacional y medioambiente para los distintos niveles de la empresa establecidas para
desarrollar, implantar y mantener de forma eficaz el SIGCI.
En los siguientes captulos se realizar la definicin de las responsabilidades junto a la
definicin de las actividades derivadas de la implementacin del SIGCI.
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La difusin del presente Manual, as como la implementacin eficaz del SIGCI,

constituyen la evidencia de la transmisin de las responsabilidades a cada uno de los
implicados.
La Direccin comunica la Poltica de Calidad y los objetivos a la totalidad de los
empleados mediante instalacin de Cuadros con la Poltica en lugares visibles como
casinos y lugares de acceso de los empleados.
La Poltica de la calidad y los objetivos se reafirma mediante Boletines internos y charlas.
El Organigrama de CARNES UBLE S.A., se presenta en la siguiente figura:
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Gerente General
Victor Valencia
Gte. Abastecimiento y
Logistica
Julio Montecinos
Gte. Ad. Y Finanzas

Pedro Montes
Gte. De Servicios y
Desarrollo
Patricio Mena
Gte. Comercial
Gerardo Cisternas
Control de
documentos
Flix Riquelme
Despacho cajas
Cristian Bravo/
Marcos Castro
Facturacin
Ricardo Ferrada/
Jos San Martn
Jefe contabilidad
Luis Gonzales
Tesorera
Maritza Moran
Crdito y
cobranzas
Ana Rodigruez
Informtica
Rodrigo Romero
Asistente C*C Asistente de HW y

C*P
Asistente tesorera
Miguel Gonzales
SW
Keyla Montesinos Camila Lagos
Viviana Riffo
Daniel Sez
Analistas contables
Lorena San Martn
Mara Cristina Torres
Estafeta
Gonzalo Pea
Recaudacin
P. Lillo
Cobranza
Metropolitana
R. Garca
Jefe ventas regin

metropolitana
Gregorio Correa
Vendedores
Ricardo Correa
Luis Contreras
Supervisor
reponedores
Nemesio
Gonsalez
Promotores y
reponedores
Asistente
comercial
Vladimir Tobar
Jefe ventas zona

sur
Axel Baquedano
Administrador de
mantencin
Luis Nova
Vendedores
Asistentes
Sala de ventas
Encargado de
bodega de
herramientas
Oscar Muoz
Microbiologa
Andrea Gazales
Jefe de RRHH
Adrea Parra
Gte. Produccin
Cristin Poblete
Control de
procesos
Soledad Muoz
Monitores Control
Calidad
Encargado de patio, riles

y planta de agua
Jonathan Duran
Programador de
mantencin
Bernardo Traumant
Refrigeracin
Juan Carlos Baeza
Desarrollo de
productos y fichas
tcnicas
Marcia Vivallos/
Francisco Ramos
Depto. Personal
Carolina Gacita/
Fernanda Flores
Faena Bovinos
Carlos Guerrero
Prevencin de
riesgos
Aldo Carrasco
Despacho varas
Luis Pavez
Policlnico
Jos Bonilla
Desposte
Juan Cea/Mariano
Recabal
Supervisor
Victor Jara
Abastecimiento y
bodega
Jos Sepulveda
Planta elaborados
Marcos Reyes
Planta especialidades
Luis Carrasco/
Alejandro Cifuentes
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Revisin:
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15/09/2015
b. Funciones.
Las funciones estn descritas en el registro Descripcin de Cargos R-C-008.3.
c. Comunicacin, participacin y consulta.
Carnes uble, cuenta con canales y medios de comunicacin definidos que permiten de
manera efectiva y expedita. La transmisin de la informacin de los sistemas de gestin,
entre otros.
c.1.
Comunicacin.
COMUNICACIN INTERNA
Tipo
Medio
Responsable
Frecuencia
Reuniones del
Equipo de Calidad
Representante
de la Direccin
Cuando lo
determine el
Representante.
De la Direccin
Reuniones de
Revisin
Gerencial
Gerente General
En el mes de
Marzo
Reuniones del
Comit Paritario,
higiene y
seguridad
Jefe Depto.
Prevencin de
Riesgos.
Mensual
Formal
Reuniones de
Trabajo.
Todos los
participantes
Segn Necesidad
Correo electrnico
Institucional
Todos los
usuarios con
acceso a correo
electrnico.
Segn Necesidad
Memorndum
Diarios Murales
Todos los
usuarios
Gerente de
RR.HH.
Segn Necesidad
Segn Necesidad
Objeto
Analizar los resultados
de los sistemas de
gestin, se definen los
compromisos y acciones
a seguir tendientes al
mejoramiento continuo
de los sistemas.
Revisin de los sistemas
de
Gestin,
cumplimiento
de
Objetivos y Metas y
Planificacin
de
los
sistemas de gestin.
Anlisis de todos los
temas relacionados con
prevencin de riesgos y
la salud ocupacional.
Reuniones de trabajo
desarrolladas por
personal de distintas
reas.
Dejar registro de la
comunicacin, dejando
copia si fuera necesario.
Comunicaciones que por
su carcter deben ser
solicitadas en forma
escrita.
Publicaciones de temas
de inters para toda la
empresa, mensajes
oficiales de gerencia,
noticias destacadas, etc.
Clientes
COMUNICACIN EXTERNA
Publicidad
Telefona celular
Desde la
Gerencia
General hasta
Supervisores
Segn Necesidad
Brochure
Gerente General
Segn Necesidad
Pgina WEB
Gerente General
Diaria
Reclamos
Gerente Calidad
Gerente de
Ventas
Correo electrnico
Telefona
Proveedores
Reclamos
c.2.
Correo electrnico
Telefona
Gerente General
Gerentes
Gerente General
Gerentes
Gerente Calidad
Gerente de
Compras
Gerente General
Gerentes
Gerente General
Gerentes
Segn necesidad
Segn necesidad
Segn necesidad
Segn necesidad
Segn necesidad
Segn necesidad
Organismos
Certificadores
Representante
de la Gerencia
Segn necesidad
Organismos
Fiscalizadores
Gerente de
Calidad
Segn necesidad
Pgina: 20
Revisin:
Fecha:
de 76
13
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Informaciones,
consultas, resoluciones,
etc.
Dar a conocer la
Empresa a Clientes o
futuros clientes.
Dar a conocer la Empres
a Clientes o futuros
clientes, adems de
todas las personas que
quieran conocer la
Empresa.
El Gerente de Calidad es
responsable de analizar
la causa del reclamo y el
Gerente de Ventas debe
contestar al cliente.
Mantener comunicacin
con los clientes.
con los clientes.
El Gerente de Calidad es
responsable de verificar
la existencia de la No
Conformidad y el
Gerente de Compras
debe emitirla al
proveedor.
con los proveedores.
con los proveedores.
con el Organismo
Certificador.
con el Organismo
Fiscalizador.
Participacin y Consulta.
Carnes uble, ha definido que la participacin de los trabajadores en materia de

Seguridad y Salud Ocupacional (S&SO), quedar establecida a travs de uno o de los
representantes de los trabajadores miembros del Comit Paritario de la Planta. El
Departamento de seguridad y salud ocupacional debe comunicar al trabajador su rol como
representante de los trabajadores en materias de seguridad y salud ocupacional. Esta
actividad est regida por el Procedimiento Comunicacin, participacin y consulta P-C011.
5.2.
Pgina: 21
Revisin:
Fecha:
de 76
13
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Revisin por la Direccin
El Gerente General de CARNES UBLE S.A., peridicamente realiza el seguimiento del

SIGCI, as como su revisin. El equipo multidisciplinario de la calidad y HACCP ser
mandatado por la gerencia para realizar las siguientes actividades:
Realiza un seguimiento de las actividades de la empresa controladas a travs del
SIGCI;
Comprueba la implementacin del SIGCI, as como su adecuacin a las
necesidades, actividades y medios de la empresa;
Detecta las oportunidades de mejora, desplegndolas a travs del establecimiento
y revisin de los objetivos;
Determina las acciones y medios necesarios, tanto para conseguir los objetivos
establecidos, como para la correccin de situaciones no conformes detectadas.
Adems debe gestionar la Mejora Continua en la empresa, de acuerdo a la periodicidad
establecida, las reuniones de Revisin por la Direccin constituyen el instrumento base
para el seguimiento y desarrollo de varios requisitos del SIGCI.
Dependiendo de los temas, su tratamiento ser de carcter anual. Las reuniones que
contemplen temas de revisin anual, sern consideradas como el cumplimiento de la
Revisin por la Direccin.
Contenidos reuniones de revisin por la Direccin
Anual
Objetivos del Informe
Revisin de la Poltica
Misin y Visin
Cumplimiento de los Objetivos
Resultado de las Auditoras y Estado de las Acciones

Correctivas y Preventivas
Anlisis del Sistema de suministros
Anlisis de la maquinaria y equipamiento
Anlisis del Sistema de Transporte
Pgina: 22
Revisin:
Fecha:
Retroalimentacin del cliente
El desempeo de los procesos y conformidad del producto
Las acciones de seguimiento de las revisiones previas
Cambios que podran afectar al sistema de gestin de la

calidad
Las recomendaciones para la mejora
Otros
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13
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Para el desarrollo de estas revisiones se dispondr de la informacin necesaria para

permitir el correcto anlisis de la situacin y en consecuencia la adecuada toma de
decisiones. La informacin ser recopilada y preparada por el Representante de la
Direccin, deriva de las siguientes fuentes:
Informes de No Conformidades de las auditoras, externas o inspecciones;
Informacin proveniente de los clientes por medio de las encuestas de satisfaccin
y las derivadas de los informes de No Conformidades provenientes de las quejas o
reclamaciones;
Seguimiento de las indicaciones de la alta direccin
Estado de las acciones correctivas y preventivas abiertas, recogidas en los
informes de No Conformidades cuyo origen est asociado a la recepcin del
material o a la realizacin de los trabajos;
Seguimiento de la capacitacin del personal;
Seguimiento de las acciones de monitoreo y propuestas en las Revisiones por la
Direccin;
Informacin proveniente de los trabajadores;
Recomendaciones para la mejora,
Edificios;
Sistemas de Suministro;
Maquinaria y Equipamiento;
Transportes;
Instalaciones del personal;
Condiciones medioambientales;
Condiciones higinicas;
Diseo del puesto de trabajo;
Influencias externas (ruidos, vibraciones).
Situaciones cambiantes que puedan afectar a la nocuidad de los alimentos.
Situaciones de emergencia, accidentes y retiro de producto
Pgina: 23
Revisin:
Fecha:
de 76
13
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En los resultados de la Revisin por la gerencia se incluirn las decisiones y las acciones
que tengan relacin con:
La mejora de la eficacia del sistema de gestin de la calidad, inocuidad de los
alimentos, medioambiente y seguridad & salud ocupacional;
La mejora del producto en relacin con los requisitos del cliente;
Las necesidades de recursos;
El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos; y
Las revisiones de la poltica de la organizacin y los objetivos relacionados.
En las acciones de Revisin por la Direccin se tendr en cuenta las previsiones de
cambios que pudieran producirse por cambios de estrategia de la empresa o por cambio
de normas o leyes aplicables.
Como evidencia de este seguimiento y revisin, los resultados y decisiones derivadas de
la revisin por la Direccin, quedarn en el formatoR-C-003.5 Informe de Revisin por la
Direccin
Operaciones/Tareas a realizar:
Pgina: 24
Revisin:
Fecha:
de 76
13
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Responsable
Establecimiento y revisin de los objetivos de la calidad

Anualmente, y dirigidos siempre hacia compromiso de mejora continua
adoptado por CARNES UBLE S.A., se establecen los objetivos de la
calidad e inocuidad alimentaria, medio ambiente y S&SO coherentes
con la Poltica de Calidad.
El establecimiento de dichos objetivos, estar basado en la
informacin recopilada en el sistema en el semestre anterior a travs
de indicadores (Captulo 7.3 Seguimiento y medicin de los
procesos).
Para su seguimiento y evaluacin, los objetivos sern medibles,
utilizando los correspondientes indicadores. En caso de que no se
disponga de los indicadores necesarios, o bien se perciba la
inadecuacin de los existentes, en las revisiones por Direccin se
definirn o modificarn los indicadores que se consideren oportunos.
Los indicadores de satisfaccin de clientes deben ser parte de los
indicadores de la empresa, por lo que forman parte de este anlisis,
apoyndose en la informacin recopilada en losregistrosR-C007.1Encuestas de satisfaccin al consumidor y R-C-007.2
Cuestionario de satisfaccin al cliente que se estudiar en la reunin,
de acuerdo al procedimiento P-C-007.3 Satisfaccin a los clientes
Para cada objetivo se definirn las acciones necesarias, los
responsables y plazos para conseguirlos, quedando reflejados en el
correspondiente formatoR-C-003.5 Informe de Revisin por la
direccin. Los objetivos quedarn asociados a los indicadores
correspondientes al ao en la planilla de Objetivos.
En las reuniones de revisin por la Direccin, y en funcin de los
plazos establecidos en cada caso, se revisar la consecucin de los
objetivos.
En los casos en los que stos no se hayan cumplido, se analizarn las
posibles causas y se establecern nuevas acciones cuando se
considere oportuno.
Representante de la
Direccin
Pgina: 25
Revisin:
Fecha:
de 76
13
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Responsable
Determinacin del Programa Anualde Auditoras

Anualmente en una de las reuniones de revisin por la Direccin, el
Representante de la Direccin, propone el Programa Anualde
Auditoras internas a realizar a lo largo del ao para su aprobacin, de
acuerdo a su disposicin y consideraciones.
El desarrollo de las auditoras internas se lleva a cabo de acuerdo a lo
establecido en el correspondiente procedimiento P-C-003 Auditoras
internas.
Para ello se disea en el formulario R-C-003.1 Programa Anual de
Auditoras Internas y el R-G-012 Programa Anual de Auditoras a
Proveedores
Para cada Auditora Interna se debe enviar al Jefe del rea auditada al
menos con 15 das de anticipacin el formulario R-C-003.2 Plan de
Auditora, para apoyarse en el proceso de auditora tiene tres
registros, el formulario R-C-003.7 Lista de Verificacin Auditora
Integral HSEQ y el formulario R-G-014 Lista de Verificacin FSSC
22000, y el formato R-C-003.3 Lista de Verificacin Food Defense.
Para la realizacin de las auditoras de segunda parte se procede de la
misma forma del acpite anterior pero utilizando el formulario R-G-013
Check List Auditoras a Proveedores
Al finalizar la Auditora se debe informar al auditado mediante el R-C003.4 Informe de Auditora
Los resultados de las auditoras (internas y externas) sern tratados a
travs del estudio y seguimiento de las No Conformidades detectadas,
tal y como se explica en el apartado siguiente. As mismo, el
Representante de la Direccin pondr en comn las observaciones o
sugerencias surgidas durante las auditoras que pueden dar lugar a
posibles mejoras.
Representante de la
Direccin
Pgina: 26
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Responsable
Seguimiento de acciones derivadas de No Conformidades detectadas

En cada revisin del sistema el Responsable de Calidad aportar:
No Conformidades abiertas a lo largo del periodo.
No Conformidades pendientes de cerrar.
Para cada No Conformidad (NC) abierta se revisar el estado de la

accin correctiva y/o preventiva propuesta en funcin del plazo. Si la
accin se ha realizado y se considera eficaz, por considerar que
elimina la causa que genera la NC, se acuerda el cierre de la NC.
Representante de la
Direccin
Si la accin propuesta en elR-C-004.1 Accin correctiva y preventiva

no se ha llevado a cabo, o bien no se considera eficaz, se definirn las
acciones necesarias para su correccin, incluyendo los responsables y
plazos.
Tanto el cierre de las NC, como las acciones correctivas y/o
preventivas definidas quedarn registrados en el Informe de revisin
por la Direccin, como en el informe de NC correspondiente.
Otras acciones correctivas/preventivas
As mismo, derivado de otros posibles temas tratados en la reunin,
como puede ser el seguimiento de los indicadores establecidos, el
anlisis de informacin aportada por el cliente, sugerencias realizadas
por el personal, etc., en las reuniones de revisin por la Direccin, se
decidir la puesta en marcha de otras acciones dirigidas a mejorar
situaciones o bien a corregir No Conformidades potenciales.
Al igual que en el resto de acciones, stas debern estar
perfectamente definidas con su responsables, plazos y recursos,
cuando sean precisos.
Representante de la
Direccin
Pgina: 27
Revisin:
Fecha:
Programa Anual de Auditoras Internas
Formato
de 76
13
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Archivo
R-C.003.1
DGCI
R-G-012
DGCI
Plan de Auditora
R-C-003.2
DGCI
Lista de Verificacin Food Defense
R-C-003.3
DGCI
Lista de verificacin Auditoria Integral HSEQ
R-C-003.7
DGCI
Check List Auditoras a Proveedores
R-G-013
DGCI
Lista de Verificacin IFS
R-G-014
DGCI
Informe de Auditora
R-C-003.4
DGCI
Informe de Revisin por la direccin
R-C-003.5
Archivo delaAlta
Direccin
Programa Anual de Auditoras a Proveedores
Planilla de Objetivos e Indicadores
N/A
Archivo dela Alta

Direccin
5.3 Recursos Humanos
5.3.1 Contratacin y Desvinculacin

Descripcin.
El objetivo de este apartado es Ordenar y regularizar las contrataciones de la
planta Carnes uble S.A. de acuerdo a los plazos estipulados por Ley.
Proceder de manera ordenada y controlada con la desvinculacin de nuestros
colaboradores.
El procedimiento de Contratacin y Desvinculacin de los colaboradores de
Carnes uble S.A., se define en el P-C-008.1 Contratacin y Desvinculacin.
Pgina: 28
Revisin:
Fecha:
de 76
13
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5.3.2 Pagos y Remuneraciones

Descripcin.
Asegurar la aplicacin del procedimiento de pago de remuneraciones y honorarios,
para un correcto orden y programacin de las actividades de clculo, pago y
anlisis que se requieran.
El procedimiento de Pagos y Remuneraciones se define en P-C-008.2 Pagos y
Remuneraciones.
5.3.3 Vacaciones
Descripcin.
Mantener ordenados y regularizados los das de descanso correspondiente a los
colaboradores de Carne uble S.A.
Las vacaciones del personal se rige por el procedimiento P-C-008.3 Vacaciones.
5.3.4 Contratistas
Descripcin.
Establecer los criterios para el control y registro del ingreso de contratistas

a las instalaciones de planta Carnes uble S.A.
Asegurar que las empresas contratistas que realicen trabajos dentro de las
instalaciones de la planta cumplan con la totalidad de la documentacin
requerida por la normativa vigente.
Mantener una relacin formal con cada una de las empresas contratistas.
El procedimiento
Contratistas.
de
contratistas
se
encuentra
descrito
en
P-C-008.4
Pgina: 29
Revisin:
Fecha:
de 76
13
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5.3.5 Seleccin del personal.

Descripcin
Definir el proceso de seleccin de personal estacional y permanente de la planta,
tanto para las lneas operativas, administrativas y de gestin.
Este procedimiento est descrito en el P-C-008.5Seleccin de Personal.
5.3.6 Verificacin de edad.
Descripcin.
Garantizar que ningn trabajador que labora en planta Carnes uble es menor de
edad.
Este procedimiento se encuentra descrito en el P-C-008.6 Verificacin de edad.
5.3.7 Procedimiento de Sanciones o medidas disciplinarias
Descripcin.
Establecer cmo vamos a proceder frente a incumplimiento a lo dispuesto en
Reglamento Interno de planta y Contratos de Trabajo individuales.
Se describe este Procedimiento en el P-C-008.7 Sanciones o medidas
disciplinarias.
5.3.8 Quejas y comunicacin sin temor.
Descripcin.
Establecer el derecho a queja o reclamo cuando un trabajador vea o sienta que ha
sido vulnerado en sus derechos, si observa alguna practica injusta, entre otras.
Este procedimiento est descrito en el P-C-008.8 Quejas y comunicacin sin
temor.
5.3.9 Capacitacin del Personal.
Descripcin.
El Objetivo de este acpite es asegurar que todo el personal de CARNES UBLE
S.A., sea competente, en base a su educacin formal, capacitacin, habilidades y
Pgina: 30
Revisin:
Fecha:
de 76
13
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experiencia, para la realizacin correcta y eficaz de los trabajos asignados de

acuerdo a los requisitos exigidos.
Este proceso se describe en el Procedimiento P-C-005 Concientizacin,
Capacitacin y toma de conciencia.
La Jefa de Recursos Humanos mantiene identificada y actualizada la
informacin relativa a la educacin formal, capacitacin, habilidades
y experiencia laboral de todo el personal, recogida en la carpeta
individual de Capacitacin.
Responsable
Jefa de RR.HH.
En dicha carpeta aparecern tambin la definicin del cargo

asignado dentro de CARNES UBLE S.A.
Anualmente, en la reunin de revisin por la Direccin, se analizar
el grado de cumplimiento del ProgramaAnual de Capacitacin
propuesto en el periodo anterior, en funcin de las actividades
planificadas y las llevadas a cabo realmente, as como la eficacia
global de las mismas (grado de cumplimiento de los fines para los
que fueron programadas).
Jefa de RR.HH.
Procedimientos:
Cdigo
Concientizacin, Capacitacin y Toma de Conciencia.
P-C-005
Contratacin y desvinculacin
P-C-008.1
Pagos y Remuneraciones
P-C-008.2
Vacaciones
P-C-008.3
Contratistas
P-C-008.4
Seleccin de personal
P-C-008.5
Verificacin de edad
P-C-008.6
Sanciones o medidas disciplinarias
P-C-008.7
Quejas y comunicacin sin temor
P-C-008.8
Pgina: 31
Revisin:
Fecha:
Formato
de 76
13
15/09/2015
Archivo
Induccin del nuevo trabajador
R-C-005.1
Archivo RRHH
Capacitacin
R-C-005.2
Archivo RRHH
Encuesta de Satisfaccin cursos de capacitacin
R-C-005.3
Archivo RRHH
Test de evaluacin de contenidos del curso de

capacitacin
R-C-005.4
Archivo RRHH
Cambio de Situacin
R-C-008.1
Archivo RRHH
Evaluacin de Competencias
R-C-008.2
Archivo RRHH
Descripcin de Cargos
R-C-008.3
Archivo RRHH
Certificados de formacin externa
NA
Archivo RRHH
Carns profesionales
NA
Archivo RRHH
5.4 Infraestructura
Descripcin
El objetivo de este apartado es asegurar el buen estado de las instalaciones,
equipos y herramientas utilizados en el desarrollo de los diferentes trabajos, as
como de las instalaciones y servicios de la empresa que pueden afectar a la
calidad de los mismos.
Se entender por equipo de trabajo cualquier mquina y como utensilio cualquier
aparato o herramienta utilizada en la ejecucin de una actividad necesaria para la
produccin en la empresa.
El trmino instalaciones incluye aquellos sectores, talleres y oficinas que la
empresa CARNES UBLE S.A., utiliza para desarrollar su actividad.
Pgina: 32
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Responsable
La identificacin de las posibles necesidades de compra de equipos se

detectarn al realizar el presupuesto (captulo 6.1 Presupuestos y contratos
del presente Manual).
Igualmente, la necesidad de compra puede venir derivada de planes de futuro
de la empresa, as como de la aparicin de nuevas exigencias, tanto por parte
de sector, como por parte de legislacin o normativa, y ser identificada por el
encargado de Compras.
Encargado de
Adquisiciones
Este procedimiento se rige por lo indicado en el procedimiento P-C-007.4

Adquisiciones
La decisin de compra se toma al realizar la planificacin del proceso (captulo
6.2 Planificacin de los trabajos), o bien en las reuniones de revisin por la
Direccin (captulo 5.2 Revisin por la direccin).
Encargado de
Adquisiciones
Permanentemente, el Jefe de rea se asegurar que se dispone de los

equipos necesarios para la ejecucin de los procesos programados y de que
stos se encuentran en las condiciones adecuadas.
Supervisor de
rea
Por otro lado, es responsabilidad del Jefe de Mantenimiento comprobar que

los equipos utilizados se encuentran en las adecuadas condiciones.
Jefe de
Mantenimiento
El tipo de equipos y la complejidad de las operaciones de mantenimiento,

determinar la necesidad de conocer el historial de las operaciones realizadas,
tanto de mantenimiento, como de reparacin.
En estos casos, se utilizarn registros que recoja la mantencin de cada
equipo, los formatos R-G-006 Calendario de Mantencin de Maquinas
Especialidades, R-G-015 Calendario de Mantencin de Mquinas Sala
Elaborados, R-G-016 Calendario mantencin de Maquinas Sala de Desposte
Bovino, R-G-036 Calendario de Mantencin de Maquinas Faena, R-G-037
Calendario de Mantencin de Sala de Subproductos, R-G-023 Planilla de
mantencin Administracin, R-G-024 Planilla de mantencin sala de
Elaborados, R-G-025 Planilla de mantencin sala de Especiales 1, R-G-026
Planilla de Mantencin Sala de Espaciales 2 R-G-027 Planilla de mantencin
sala de venta Isabel Riquelme,
Pgina: 33
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Responsable
R-G-028 Planilla de mantencin sala de desposte, R-G-029 Planilla de

Mantencin Logstica Despacho caja, R-G-030 Planilla de Mantencin
Despacho Varas, R-G-031 Planilla de Mantencin Casa de Carnes, R-G-032
Planilla Mantencin Prevencin de Riesgos, R-G-038 Planilla de Mantencin
de Faena y R-G-039 Planilla de Mantencin de Subproductos propuestas en
el captulo 6.8 Control de los equipos de seguimiento y medicin.
Jefe de
mantenimiento
Se agrega el procedimiento P-C-007.5 Mantenimiento Informtico, que tiene

los siguientes registros:
R-C.006.4 Solicitud de creacin de cdigo de producto, R-C-007.11 Reporte
de entrega de soporte informtico, R-C-007.13 Devolucin de equipamiento
computacional, R-C-007.14 Reporte revisin de equipos informaticos y R-C007.15 Asignacin de equipamiento computacional.
Jefe de
Informatica
Dicho registro recoger las instrucciones de mantenimiento del fabricante, su

frecuencia y el responsable de realizarlas.
En este caso el Jefe de mantenimiento, se encargar de realizar el
seguimiento y registro de las operaciones.
Formato
Archivo
Calendario Mantencin de mquinas especialidades
R-G-006
Archivo de
Mantenimiento
Calendario Mantencin de mquinas sala elaborados
R-G-015
Archivode
Mantenimiento
Calendario Mantencin de mquinas sala desposte

bovino
R-G-016
Archivo de
Mantenimiento
Planilla medidores de agua
R-G-036
Archivo de
Mantenimiento
Planilla Alcantarillados
R-C-037
Archivo de
Mantenimiento
Pgina: 34
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Calendario de Mantencin de Maquinas Faena
R-G-038
Archivo de
Mantenimiento
Calendario de Mantencin de Sala de Subproductos
R-G-039
Archivo de
Mantenimiento
Solicitud de creacin de cdigo de producto
R-C-006.4
Archivo de
Informtica
Reporte de entrega de soporte informtico
R-C-007.11
Archivo de
Informtica
Devolucin de equipamiento computacional
R-C-007.13
Archivo de
Informtica
Reporte revisin de equipos informaticos
R-C-007.14
Archivo de
Informtica
Asignacin de equipamiento computacional
R-C-007.15
Archivo de
Informtica
5.5 Ambiente de Trabajo
Descripcin.
En el desarrollo de sus actividades la empresa CARNES UBLE S.A., controla las
condiciones del entorno de trabajo que pueden influir en las conformidades de los
procesos desarrollados.
Este control se realiza en base a tres acciones:
Ejecucin de los procesos, bajo las condiciones y normas especficos para
la obtencin del producto final.

Ejecucin de los procesos, bajo las condiciones y normas de utilizacin de
los materiales, herramientas y equipos, propuestas en cada caso por el
fabricante.
Cumplimiento de la legislacin y normativa aplicable, principio bsico que
rige el sistema de gestin de la calidad, S&SO y medioambiente de la
empresa, tal como se expresa en la Poltica de la Calidad.
Pgina: 35
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Dentro de la citada normativa aplicable, aparte de la referida a los trabajos y

actividades especficas de la empresa, se encuentra la legislacin relacionada con
la seguridad y salud ocupacional y la medioambiental, factor que afecta el
desarrollo adecuado de los trabajos.
En ambos casos, el control de estas condiciones se realiza tal y como se detalla
en el captulo 6 Proceso de Produccin del presente Manual.
6. Proceso de Produccin.
Descripcin
Este Captulo describe las actividades que se realizan para la ejecucin de las
tareas de cada rea. Por las mltiples actividades que se realizan, se ha dividido
en varios apartados:
Actividades Operativas:
6.1 Administracin y Comercializacin;
6.2 Planificacin de la produccin;
6.3 Diseo y desarrollo de productos;
6.4 Adquisiciones y Subcontratacin;
6.5 Ejecucin y Control de los trabajos.
Actividades de Apoyo a la realizacin de los trabajos:
6.6Identificacin y trazabilidad;
6.7 Propiedad del cliente;
6.8 Preservacin del producto;
6.9 Control de los equipos de seguimiento y control.
Pgina: 36
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
6.1 Administracin y Comercializacin

En el presente acpite se describe como CARNES UBLE S.A., realiza la
administracin y comercializacin de sus productos.
Responsable
Los siguientes procesos estn definidos en el Procedimiento P-C-007.1.

Pago de cuentas por cobrar.
Se define el beneficiario, el rut, el banco y la cuenta corriente para las ventas
nacionales.
Respecto de las exportaciones, se definen las cuentas por cobrar en dlares y
euros.
Gerente de
Administracin
Se define el Banco corresponsal, la ciudad y el pas, el Swuif/ABA, Cuenta y Finanzas
bancaria, Banco Beneficiario, direccin, Swift, empresa beneficiaria y nmero
de cuenta.
A los clientes nacionales que mantienen cuentas por cobrar vigentes, el Jefe
de Crdito y cobranzas les debe comunicar el procedimiento de Pago de
cuentas por cobrar.
Poltica de crditos.
Se define el comit de crditos y se indica que ser compuesto por los
siguientes miembros:
Jefe de crdito y cobranza

Subgerente Comercial Regiones.
Subgerente metropolitana.
Gerente General (segn disponibilidad)
Subgerente de administracin y finanzas.
Los miembros podrn invitar a miembros de su equipo cuando sea necesario.

El comit se reunir mensualmente para analizar y revisar las cuentas por
cobrar o entregar pautas de trabajo al jefe de cobranzas.
Gerente de
Administracin
y Finanzas
Pgina: 37
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Responsable
Fondo fijo.
Se dictan procedimientos para el buen manejo de los fondos fijos, que
permitan reglamentar el pago de las obligaciones no previsibles, urgentes y
de valor reducido.
Gerente de
Administracin
El Gerente General solicita al subgerente de administracin y finanzas la
necesidad de la apertura de los fondos fijos, para cubrir los gastos de carcter y Finanzas
urgente y de poco valor.
Para la rendicin del fondo se utilizar el registro R-C-007.10 Rendicin de
fondo fijo.
Cdigo de productos.
El requerimiento debe ser realizado mediante el formulario solicitud de
creacin de cdigo de productos, el cual debe ser llenado con todos los Gerente de
parmetros productivos, comerciales y contables que exige, siendo firmado Administracin
por el Jefe del rea productiva, comercial y contable.
y Finanzas
Se utiliza el formulario de solicitud de creacin de cdigo de productos R-C006.4.
Facturas de proveedores.
Todo documento legal contable, se recibe el principal en recepcin de la Gerente de
administracin, el accesorio en la bodega de insumos y si es digital en el Administracin
correo factura.electronica@carnes.cl
y Finanzas
Venta Nacional.
Nota de venta
La nota debe ser creada, modificada o eliminada por el rea comercial.
Preparacin de pedidos
Las notas de venta autorizadas deben ser preparadas por despacho e informa
al rea comercial de contingencias. Se ingresan al sistema addax los
productos a despachar, generar manifiesto y solicitar la factura a facturacin.
Gerente de
Administracin
y Finanzas
Pgina: 38
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Negociacin y Compra de materias primas crnicas.
Gerencia de
ganaderia,
La orden de compra debe ser creada, modificada o eliminada por el rea negocios y
abastecimiento
comercial.
de materias
El proceso se ejecutar de acuerdo al procedimiento P-C-007.6 Negociacin
primas
y Compra de materias primas carnicas
Orden de Compra.
Materiales o equipos en desuso o chatarra.
Gerente de
Administracin
La chatarra es un material que no puede tener reutilizacin en los procesos de
y Finanzas
la planta pero que tiene valor comercial.
Despacho de productos de maquila y cobros adicionales.
Preparacin de pedidos.
Los clientes deben informar a Logstica y distribucin la fecha, hora y detalle Gerente de
de productos a retirar con el objeto de planificar para preparar el pedido. Se Administracin
debe informar al cliente de las diferencias para conciliar el pedido. Se debe y Finanzas
transferir los productos a despachar desde la bodega Maquila a la bodega
Maquila despachada en el sistema Addax, para solicitar a facturacin la
emisin de la gua de despacho.
Emisin de la gua de despacho.
Los pedidos preparados y con la recoleccin de datos ingresados al addax se Gerente de
les deben emitir gua de la razn social Carnes uble dirigida al cliente de Administracin
servicio, con la leyenda NO CONSTITUYE VENTA, SOLO TRASLADO, la y Finanzas
que hace referencia a la factura de maquila.
Ordenes de fabricacin y transferencia fsico sistmico de desposte bovino
Orden de Fabricacin.
Debe ser creada, modificada o eliminada por el rea productiva, siendo de su Gerente de
responsabilidad la exactitud de los datos contenidos, respecto de la entrada Administracin
de sus materias primas, gastos indirectos de fabricacin, etiquetas, envases, y Finanzas
etc. Y a la salida de productos terminados y su periodicidad de cierre es
diaria.
Pgina: 39
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Ordenes de fabricacin y transferencia fsico sistmico de especiales

Orden de fabricacin.
responsabilidad la exactitud de los datos contenidos, respecto de las entradas Administracin
de sus datos de sus materias primas, gastos indirectos de fabricacin, y Finanzas
etiquetas, envases, etc., y a la salida de productos terminados y su
periodicidad es diaria.
Ordenes de fabricacin y transferencia fsico sistmico de elaborados.
Orden de fabricacin
etc., y a la salida de productos terminados y su periodicidad de cierre es
diaria.
Ordenes de fabricacin y transferencia fsico sistmico de ovinos
Orden de fabricacin
etc., y a la salida de productos terminados y su periodicidad de cierre es
diaria.
Factoring de proveedores
Cobro ejecutivo.
Gerente de
Es necesario disponer de normas y procedimientos referentes al otorgamiento Administracin
del mrito ejecutivo de las facturas segn ley N 19.983 (publicada en el diario y Finanzas
oficial de 15 de diciembre de 2004.
Boletas de honorarios.
Gerente de
Es necesario disponer de normas y procedimientos para la recepcin de Administracin
boletas de honorarios por servicios contratados y que dicen relacin con la y Finanzas
verificacin que tiene un carcter obligatorio para toda la compaa.
Pgina: 40
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Vigilancia y Seguridad de la Planta.

La Guardia como punto fijo de portera.
Mantener el control de acceso de vehculos que concurra por la puerta
principal y los portones de ingreso de camiones.
Mantener control de personas que concurran por la puerta principal.
Gerente de
Administracin
y Finanzas
Mantener vigilancia visual de los que acontece frente a la planta y que diga
relacin con la detencin de conductas que potencialmente afecten la
seguridad y el orden del control de la guardia.
Los siguientes procedimientos estn definidos en el Documento P-C-007.2
Proceso de Comercializacin.
Gerente de
El proceso de comercializacin de productos de Carnes uble S.A. Administracin
comprende actividades de prospeccin o bsqueda de nuevos clientes en y Finanzas
perspectiva y la atencin comercial de clientes establecidos.
Procedimientos:
Cdigo
Administrativos
P-C-007.1
Comercializacin
P-C-007.2
Negociacin y compra de materias primas carnicas y animales vivos
P-C-007.6
Archivo
Formato
Rendicin de Fondo
R-C-007.9
Administracin
Rendicin de Fondo Fijo
R-C-007.10
Administracin
6.2. Planificacin de la produccin

El presente acpite describe la forma de planificar la produccin de las reas,
tanto propia como subcontratada.
Pgina: 41
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Con el objeto de producir alimentos inocuos y de calidad, se aplica la metodologa

Anlisi de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por su sigla en ingls),
sta metodologa tiene un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (GMP),
Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (SSOP).
Responsable
Planificacin
a. De la produccin
Se genera un plan de produccin semanal
Productos de Valor Agregado (productos especiales y planta
elaborados)
Se parte de los requerimientos generados y enviados semanalmente
por el rea comercial hacia el rea productiva mediante el documento
Jefe de Produccin
R-C-007.6 Programa de produccin Elaborados y Especiales
(Input), con este documento cada rea genera un plan de trabajo
semanal con el propsito de completar el INPUT.
Este plan de trabajo es:
Produccin de productos especiales (output): R-C-007.7
Produccin de planta elaborados (output): R-C-007.8
Proceso establecido en el procedimiento P-C-009 Planificacin de la
Produccin
b. De la identificacin de peligros, evaluacin de riesgos y
determinacin de controles, aspectos ambientales
Gerente de
La metodologa para la identificacin de peligros, la evaluacin de
Desarrollo, Calidad y
riesgos, determinacin de controles y aspectos ambientales, se
Servicios.
encuentra establecida a travs del
procedimiento P-C010Identificacin de peligros, evaluacin de riesgos y determinacin
de controles, aspectos ambientales.
Pgina: 42
Revisin:
Fecha:
de 76
13
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Procedimientos:
Cdigo
Planificacin de la Produccin
P-C-009
Identificacin de peligros, evaluacin de riesgos y determinacin de controles,

aspectos ambientales.
P-C-010
Formato
Archivo
Programa de Produccin de Elaborados y Especiales

(INPUT)
R-C-007.6
Gerencia de
Produccin
Produccin de Productos especiales (OUTPUT)
R-C-007.7
Gerencia de
Produccin
Produccin de Planta elaborados (OUTPUT)
R-C-007.8
Gerencia de
Produccin
Pgina: 43
Revisin:
Fecha:
de 76
13
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6.3 Diseo y desarrollo de productos.

Descripcin.
En el presente acpite se describe una resea del procedimiento P-C-006, Diseo
y desarrollo del producto
Responsable
Diseo y desarrollo de producto:

La propuesta de diseo y desarrollo de un nuevo producto o proceso,
su modificacin u optimizacin puede surgir directo del cliente a travs
del rea comercial o por iniciativa del rea de produccin.
Si la iniciativa es del cliente y corresponde a un nuevo cliente y un
nuevo producto, se debe canalizar a travs del rea correspondiente y
que tenga la responsabilidad de captar las necesidades y
requerimientos de los clientes e incluirlos en la R-C-006.1 Planilla
desarrollo de producto, en la cual se especifican los requerimientos
del nuevo cliente o las caractersticas del nuevo producto, incluyendo
formatos de venta tales como: tipo de envase, embalaje, rotulacin,
presentacin, y la informacin necesaria que permita a la encargada
de desarrollo de productos contar con informacin completa, precisa y
oportuna.
Encargada de
Desarrollo de
Productos
Procedimientos:
Cdigo
P-C-006
Diseo y Desarrollo de Productos
Formato
Archivo
Planilla Desarrollo de Productos
R-C-006.1
Desarrollo de
Productos
Programa Diseo y Desarrollo
R-C-006.2
Desarrollo de
Productos
Pgina: 44
Revisin:
Fecha:
Formato
de 76
13
15/09/2015
Archivo
Revisin de Desarrollo
R-C-006.3
Desarrollo de
Productos
Creacin de Cdigos de Productos
R-C-006.4
Desarrollo de
Productos
Informe de Desarrollo
R-C-006.5
Desarrollo de
Productos
Cambios Requeridos a envases
R-C-006.6
Desarrollo de
Productos
6.4Adquisiciones y Subcontratacin
Descripcin.
En el presente apartado se describe:
La forma de gestionar las compras;

La forma de gestionar los subcontratos;
Las especificaciones de las compras; y
Las evaluaciones de proveedores y subcontratistas.
Este apartado slo se aplica a materiales, equipos, servicios y subcontrataciones

cuyo impacto en la calidad final del producto sea relevante
Pgina: 45
Revisin:
Fecha:
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13
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Responsable
a. Adquisiciones:
La gestin de compras est definida en el procedimiento P-C007.4 Adquisiciones, en l se establecen los lineamientos
generales para adquirir los insumos, tanto alimentarios como no
alimentarios. El proceso es aplicable a la compra de todos los
insumos y materias primas de la empresa.
Encargado de Compra /
Bodeguero
El procedimiento se lleva en forma computacional con un

programa denominado ROSS.
Subcontratacin
El proceso de subcontratacin esta definido en el procedimiento
P-C-008.4 Contratistas
Encargado de Prevencin
de Riesgos
Procedimientos:
Cdigo
Adquisiciones
P-C-007.4
Contratistas
P-C-008.4
Formato
Archivo
Cuestionario evaluacin de proveedores
R-G-008
Archivo de
compras y
presupuestos
Evaluacin de Proveedores
R-G-021
Archivo de
compras y
presupuestos
Matriz Evaluacin de Proveedores
R-G-022
Archivo de
compras y
presupuestos
Requerimientos Microbiolgicos de compra y recepcin de

materias primas adquiridas
N/A
DGCI
Factura de compras
N/A
Archivo de
compras y
presupuestos
Pgina: 46
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
6.5 Ejecucin y control de los trabajos
Descripcin.
En el presente acpite se describe la forma que la empresa CARNES UBLE
S.A., controla los trabajos (de ejecuciones propias y subcontratadas), tanto en
plazo como en calidad.
El control operacional de los peligros y aspectos ambientales significativos sern
gestionados por el encargado de S&SO y medio ambiente, respectivamente,
segn la metodologa establecida en los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de las diversas reas.
Preparacin y Control ante emergencias.
Durante la identificacin de peligros y aspectos ambientales, se detectarn
situaciones de emergencia potenciales y como responder a tales situaciones de
emergencia.
Para tal efecto, se realizar lo siguiente:
Plan de emergencias;
Diagrama de comunicaciones; y
Programa de simulacros, con sus respectivas evaluaciones.
Esta actividad est descrita en el procedimiento Preparacin y respuesta ante

emergencias P-C-012.
Responsable
Ejecucin de los trabajos:

Faena de Bovinos
La faena de bovino se inicia con el ingreso de los animales a los
corrales, para ello deben entregar la informacin que contiene la
guia de Despacho y el Domumento de Movimiento animal.
Este procedimiento se efecta de acuerdo a lo descrito en el SOP016 Control de Proceso de Faena
Supervisor Faena de
Bovinos
Pgina: 47
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Responsable
Desposte ovino.
Este proceso se encuentra detallado en el SOP- 009 Control de
procesos Desposte ovinos.
Supervisor Desposte
Ovino.
Desposte Bovino.
Para la ejecucin del desposte bovino, la sala debe estar a una
temperatura ambiental 10C.
Supervisor de Desposte
Los cuartos son transportados por una noria al segundo piso, por
Bovino.
lote, primero todas las piernas y luego todas las paletas.
Este proceso se encuentra detallado en el procedimiento SOP-010
Control de Procesos desposte Bovinos
Planta de elaborados:
1) Lnea de productos molidos formados.
a) Hamburguesas.
Se producen de dos tipos, hamburguesas
hamburguesas extendidas con protena de soya.
de
carne
b) Carnes molidas formadas.

Se producen de dos tipos, carne molida de carne y carne molida
extendida con protena de soya.
Este proceso se detalla en el SOP-011 Control de procesos
Planta Elaborados
Supervisor Planta
Elaborados.
Pgina: 48
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Responsable
Productos especiales:
Se elaboran productos que van dirigidos a clientes de mayor
exigencia, tanto para el mercado nacional como el internacional.
Presenta las siguientes lneas de productos:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Lnea de producto pampa verde.

Lnea de Churrascos.
Lnea de productos marinados.
Lnea de carpaccio.
Lnea de exportacin.
Lnea Molida
Supervisor de
Productos Especiales.
Este proceso se detalla en el procedimiento SOP-012 Control de

Procesos Productos Especiales
Logistica y Despacho caja.
Recibe productos de todas las reas productivas para realizar
despachos nacionales e internacionales.
Supervisor Despacho
Caja.
Este proceso esta datallado en el procedimiento SOP-013 Control

de Proceso Logstica y Despacho
Despacho Vara.
Se establecen, describen, registran todas las operaciones
realizadas en el proceso de despacho vara, mediante lo siguiente:
En el andn de despacho se entrega a los clientes los productos.
Estos sern cargados, previos a la revisin ocular de la limpieza y
estado de la carrocera del camin.
Este Proceso est detallado en el procedimiento SOP-014 Control
de procesos Despacho Vara
Los procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin
son comunes a los procesos de Carnes uble, se declaran en el
listado de procedimientos al final del presente captulo.
Supervisor Despacho
Vara.
Pgina: 49
Revisin:
Fecha:
Responsable
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Los Planes o Manuales HACCP tienen por objetivo evaluar,
controlar y documentar los peligros que pueden afectar a los
productos alimenticios en las distintas reas de la planta.
Los elementos comunes de los Anlisis de las reas productivas
son:
El Equipo HACCP.
COORDINADOR EQUIPO
HACCP
ENCARGADO DE
DOCUMENTOS
de 76
SUPERVISOR
LIDER
GERENTE
PRODUCCION Y VALOR
AGREGADO
ENCARGADA
CONTROL DE
PROCESOS
ENCARGADA DE
DESARROLLO Y FICHAS
TECNICAS
PREVENCION DE
RIESGOS
JEFA DE
RECURSOS
HUMANOS
Responsabilidades del equipo HACCP

Coordinador Equipo HACCP
Citar a reuniones al equipo al menos una vez en el
semestre y cuando sea necesario.
Revisar y modificar cuando sea necesario el anlisis
HACCP
Iniciar y coordinar el anlisis de la causa raz de las NC y
los reclamos de clientes.
Garantizar el programa de prerrequisitos
Revisar los registros del Plan HACCP
Verificar junto al equipo los diagramas de flujo in situ.
13
15/09/2015
Encargado de documentos
Debe participar en las reuniones del Equipo HACCP
cuando sean citados.
Es el responsable de mantener el Sistema Documental,
retirar los documentos obsoletos y destruirlos.
Es responsable de verificar que los documentos externos
se encuentren vigentes.
Es responsable que las leyes y reglamentos aplicables se
encuentren vigentes y se cumplen en la planta.
Encargada de control de procesos
Es responsable de la aplicacin, verificacin y validacin
del Plan HACCP.
Debe participar de las reuniones del equipo HACCP
cuando sea citada.
Es responsable de comunicar al encargado de documentos
de cualquier cambio que se ejecute en el proceso
productivo para efectuar los cambios en la documentacin
respectiva.
Es responsable del cumplimiento legal y reglamentario en
los procesos productivos.
Debe comunicar al Gerente de Calidad y Coordinador
HACCP de cualquier incumplimiento que pueda afectar al
producto y como consecuencia a la Organizacin.
Supervisor Lder
Es responsable de la aplicacin y verificacin del Plan
HACCP.
cuando sea citado.
Es responsable de comunicar al encargado de documentos
y a la encargada de control de procesos de cualquier
cambio que se ejecute en el proceso productivo para
efectuar los cambios en la documentacin respectiva.
Es responsable del cumplimiento legal y reglamentario en
los procesos productivos.
Debe comunicar a la Encargada de control de procesos y al
Gerente de Calidad y Coordinador HACCP de cualquier
incumplimiento que pueda afectar al producto y como
consecuencia a la Organizacin.
Pgina: 50
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Encargada de Desarrollo y Fichas tcnicas

cuando sea citada
Es responsable del diseo y desarrollo de los productos
Es responsable de mantener la comunicacin con el cliente
y determinar sus requisitos.
Es responsable de disear las fichas tcnicas de los
productos describiendo las recetas, indicando los
ingredientes y sus cantidades.
Gerente de Produccin y Valor Agregado
Es responsable del cumplimiento de las fichas tcnicas de
los productos.
cuando sea citado.
Es responsable de conocer los requisitos de los clientes y
mantener comunicacin con ellos a travs de la encargada
de desarrollo y Fichas tcnicas.
Jefa de Recursos Humanos
Es responsable de describir los cargos definidos por la Alta
Direccin
Es responsable de que los Recursos humanos tengan las
competencias definidas en los descriptores de cargos.
cuando sea citado
Prevencin de Riesgos
Es responsable de elaborar la matriz de riesgos de las
reas productivas.
Es responsable de eliminar las condiciones subestandares
que presente la planta.
Debe participar en las reuniones del equipo HACCP
cuando sea citado
Verificar junto al equipo los diagramas de flujo in situ
En las tablas que a continuacin se presentan, se identifican

peligros de los siguientes tipos: fsicos (f), qumicos (q) y
Pgina: 51
Revisin:
Fecha:
de 76
13
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Pgina: 52
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
biolgicos (b), que pueden afectar al producto final.

Para calificar los peligros identificados, se utilizaron los
parmetros: Severidad, Probabilidad de ocurrencia y la
Probabilidad de deteccin del riesgo.
Severidad (S)
Valor
Criterio
Escasa. Las
caractersticas de
calidad del producto no
se afectan
Leve. No se afecta a la
calidad del producto
final, pero existen
desviaciones menores
que conducen a alguna
insatisfaccin de los
clientes; puede ser
necesaria una accin
correctiva.
Moderada. La calidad
y/o inocuidad del
producto puede
encontrarse
potencialmente
comprometida. Se
necesita ms
Probabilidad de Ocurrencia
(O)
Valor
Criterio
Remota. No existe
historia documental que
muestre que el riesgo se
present con
anterioridad
Improbable.
Corresponden a
incidentes aislados
Ocasional. La desviacin
de calidad y/o inocuidad
ha sido observada y
detectada con
anterioridad.
Probabilidad de Deteccin
(D)
Valor
Criterio
Las medidas de control

existentes detectarn
casi de forma segura la
desviacin de los
parmetros de calidad
en el producto en una
etapa de proceso
especfica.
Alta probabilidad de
que el control del
diseo detecte la
desviacin en una
etapa del proceso
especfica
Probabilidad
moderada de que el
control del diseo
detecte la desviacin
de calidad y/o
inocuidad del producto
en una etapa de
Pgina: 53
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
investigacin o el
corroborar su calidad
y/o inocuidad antes de
su liberacin.
proceso especfica
Alta. Los resultados del

proceso o del producto
no cumplen con las
especificaciones de los
clientes; los resultados
ameritan rechazo del
producto
Remota o muy baja

probabilidad de que el
control del diseo
detecte la desviacin
de los parmetros de
calidad y/o inocuidad
en el producto en una
etapa de proceso
especfica.
Muy Alta. El fracaso en

el proceso afecta la
inocuidad o la vida til
del producto final.
Implica incumplimiento
de los requisitos legales
o un grave efecto a la
salud y la vida del
consumidor.
Comn. El riesgo
presenta cierta
reincidencia en
aparecer.
Frecuente. El riesgo es
inevitable y se presenta
de manera consistente.
Las medidas de control

existentes no
detectarn del todo la
desviacin de los
parmetros de calidad
y/o inocuidad en el
producto en una etapa
de proceso especfica.
Estimacin de la significancia y el ndice de Criticidad (IC): La

significancia indica cuales de los riesgos en las etapas del proceso,
y en caso de presentarse, son relevantes o potencialmente dainos
para la inocuidad de los productos y la salud de los consumidores.
La estimacin de la significacin se realiza calculando el ndice de
Criticidad (IC) a travs de la siguiente frmula:
IC = S x O x D
Donde:
Severidad del riesgo (S): dao potencial que puede

ocasionar un producto a los consumidores.
Probabilidad de ocurrencia (O): representa la frecuencia

con que se presenta una desviacin de los parmetros de
calidad y/o inocuidad.
Probabilidad de deteccin (D): indica la posibilidad de que

los controles preventivos existentes sean capaces de
identificar una desviacin en una etapa particular del
flujograma, antes de que el producto llegue al consumidor
final.
Para reducir los niveles de riesgo en el procesamiento y

transformacin de los productos crnicos, el equipo HACCP
intervendr todas las etapas en las que el valor del IC se encuentre
en un valor de categorizacin superior a 7.
Una vez implementadas las acciones correctivas se realiza un
nuevo clculo del IC, de forma de asegurar que el producto
generado cumpla con especificaciones de calidad e inocuidad de los
clientes y legales y reglamentarias aplicables.
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Revisin:
Fecha:
de 76
13
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Integracin de la metodologa HACCP con el anlisis de

riesgos.
Todas las fases cuyo IC es categorizada sobre 7 debe analizarse
mediante un rbol de decisiones para establecer si ante una
desviacin en esa etapa de proceso el riesgo poda ser corregido
mediante la correcta aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura, en este caso, la fase se cataloga como Punto Crtico
Operativo (PCO). Si la severidad del riesgo es demasiado alta (>7) y
la fase necesita medidas adicionales para su correccin junto a un
monitoreo constante se definir como un Punto Crtico de Control
(PCC), definindose las medidas de prevencin de los riesgos y sus
monitoreos.
Se utilizar el rbol de decisiones siguiendo las pautas establecidas
en la norma chilena NCh2861:2011 Anexo B. La metodologa y la
secuencia de las preguntas para su aplicacin se detallan a
continuacin:
a. Pregunta 1 (P1): Existe una o varias medidas preventivas
de control? Si la respuesta es NO, se descarta como PCC; si
la respuesta es SI se describe y prosigue a la prxima
pregunta, P2.
b. Pregunta 2 (P2): Ha sido la fase especficamente
concebida para eliminar o reducir a un ndice aceptable la
posible presencia de un peligro? Si la respuesta es NO, se
prosigue a la pregunta P3, si la respuesta es SI, se trata de
un PCC y se identifica como tal.
c. Pregunta 3 (P3): Podra uno o varios peligros identificados
producir
una
contaminacin
superior
los
niveles
aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? Si la

respuesta es NO, no es un PCC; si la respuesta es SI se
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Revisin:
Fecha:
de 76
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Pgina: 56
Revisin:
Fecha:
prosigue a la pregunta P4.

d. Pregunta 4 (P4): Se eliminarn los peligros identificados o
se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una
fase posterior? Si la respuesta es NO, es un PCC y se
identifica como tal; si la respuesta es SI, no es un PCC.
Anlisis de Causa Raz.
Se utilizar la metodologa del diagrama de Ishikawa para
establecer el origen de las causas que generan desviaciones en las
etapas ms crticas del proceso. Se agrupan las principales causas
en seis categoras (6M):
a. Materiales: corresponde a la calidad de las materias prima e
insumos utilizada para generar el producto final. Ej.
Alteracin fisicoqumica del insumo.
b. Medio ambiente: verifica las causas probables relacionadas
con factores ambientales y laborales como por ej. Alta
temperatura y humedad en las salas de proceso, ambiente
laboral.
c. Mano de obra: se agrupan las causas generadas por el
recurso humano de la planta. Ej. Falta de experiencia, nivel
de capacitacin.
d. Medicin: se relaciona con los errores de medicin de
tiempos
temperaturas
de
proceso,
debido
la
descalibracin de los equipos, errores en las lecturas.

e. Mtodo: se refiere a una desviacin generada por la forma
de operar un equipo o la metodologa de trabajo.
f.
Maquinaria: seala las desviaciones relacionadas con la

maquinaria o herramientas utilizadas durante el proceso,
debido a una falta de mantenimiento preventivo, insuficiencia
o ineficacia del equipo.
A cada causa se le agregan subcausas, de forma de tal que cada
de 76
13
15/09/2015
Pgina: 57
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
causa primaria tiene una subcausa que posee una naturaleza y una
interconexin comn.
Ejemplo:
Medio
Ambiente
Materiales
Mano de Obra
Temperatura
rea de proceso
>12
Temperatura >
7
Error de
registro
Personal
desconforme
Termometro
daado
Prolongado tiempo
descongelamiento
Falta de
capacitacin
Desviacin PCC 1
Falta de
mantenimiento
preventivo
Termometro
descalibrado
Mtodos
Maquinaria
Medicin
Criterios para determinar los peligros significativos:

Probabilidad
Muy Serio
SI
SI
SI
SI
NO
SI
NO
SI
NO
Remota o
baja
posibilidad
de
deteccin
NO
Moderada
posibilidad
de
deteccin
Severidad
Serio
SI
Sin
Posibilidad
de
deteccin
Moderado
NO
NO
NO
NO
Menor
NO
NO
NO
NO
NO
Alta
posibilidad
de
deteccin
Escasa
NO
NO
NO
NO
NO
Deteccin
Deteccin
Frecuente Probable Ocasional Improbable Remota
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Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Estos elementos comunes a los Analisis HACCP, afectan a los siguientes planes:
HACCP Faena de Bovinos

HACCP Desposte de Bovinos
HACCP Desposte Ovino
HACCP Productos Elaborados
HACCP Productos Especiales
HACCP Subproductos
Procedimientos:
Cdigo
Preparacin y respuesta ante emergencias
P-C-012
Control de procesos de Faena
SOP-016
Bienestar animal
SOP-016.1
Control de procesos Subproductos
SOP-017
Control de Vidrios y Plsticos Duros
SOP-008
Control de procesos desposte ovino
SOP-009
Control procesos desposte bovino
SOP-010
Control procesos planta elaborados
SOP-011
Control procesos productos especiales
SOP-012
Control de procesos despacho cajas
SOP-013
Control de procesos despacho vara
SOP-014
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
GMP
Limpieza y Sanitizacin
SSOP-001
Disposicin de desechos
SSOP-002
Manejo de Productos qumicos
SSOP-003
Pgina: 59
Revisin:
Fecha:
de 76
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15/09/2015
Control de Alergenos
SSOP-004
Higiene y Salud del Personal
SSOP-005
Control de Plagas
SSOP-006
Control de Aguas
SSOP-007
Condensacin y Ventilacin
SSOP-008
Contaminacin Cruzada
SSOP-009
HACCP Faena de Bovinos
HACCP-FB
HACCP Desposte de Bovinos
HACCP-DB
HACCP Desposte Ovino
HACCP-DO
HACCP Productos Elaborados
HACCP-E
HACCP Productos Especiales
HACCP-PE
Registro
CONTROL FUNCIONAMIENTO DETECTOR DE METALES DESPOSTE BOVINO-OVINO
Cdigo
PCC-DB-DO-01
CONTROL PREOPERACIONAL DESPOSTE BOVINO
R-DB-001
PLANILLA CONTROL OPERACIONAL DESPOSTE BOVINO
R-DB-002
PLANILLA CONTROL LIMPIEZA CAMARA DESPOSTE BOVINO
R-DB-003
CONTROL DE TEMPERATURA SALA DE DESPOSTE
R-DB-004
CONTROL DE TEMPERATURA DE ESTERILIZADORES DESPOSTE BOVINO
R-DB-005
CONTROL CORTES CON PERDIDA DE VACIO
R-DB-006
CONTROL TEMPERATURA ( C ) DE CORTES DE CARNE
R-DB-007
CONTROL TUNEL DE TERMOCONTRACCIN
R-DB-008
CONTROL FUNCIONAMIENTO DE BALANZAS DESPOSTE BOVINO
R-DB-009
CONTROL DE PESO DE CAZUELA
R-DB-010
CONTROL BOLSAS DE RECORTE Y TROZO
R-DGCI-011
CONTROL BOLSAS DE GRASA
R-DGCI-012
CONTROL DE CAJAS CON CORTES ENVASADOS AL VACIO
R-DGCI-014
DETECTOR DE RAYOS X
PCC-E-001
CONTROL PREOPERACIONAL PLANTA ELABORADOS
R-E-001
PLANILLA CONTROL OPERACIONAL PLANTA ELABORADOS
R-E-002
Pgina: 60
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
CONTROL LIMPIEZA CAMARAS PLANTA ELABORADOS
R-E-003
CONTROL LIMPIEZA DE BODEGA REA ELABORADOS
R-E-004
CONTROL TEMPERATURA PLANTA ELABORADOS PLANTA ELABORADOS
R-E-005
CONTROL TEMPERATURA DE ESTELIZADORES
R-E-006
CONTROL RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
R-E-007
CONTROL FUNCIONAMIENTO ELIMINADOR DE DEFECTOS
R-E-008
CONTROL PESO PRODUCTOS HAMBURGUESAS Y MOLIDAS
R-E-009
CONTROL DE TEMPERATURA CAMARAS
R-E-010
CONTROL PROCESO Y TEMPERATURA PRODUCTOS CONGELADOS
R-E-011
CONTROL FUNCIONAMIENTO DE BALANZAS PLANTA ELABORADOS
R-E-012
CONTROL BATCH Y SEGUIMIENTOS DE MATERIAS PRIMAS
R-E-013
CONTROL DE LIMPIEZA DE VEHICULO DE TRANSPORTE
R-E-014
CONTROL RAYOS X LIMITE CONTAMINANTE
R-DGCI-006
CONTROL GRASA HAMBURGUESAS Y MOLIDAS
R-DGCI-007
CONTROL ENVASADO HAMBURGUESAS Y MOLIDAS
R-DGCI-008
ANALISIS HAMBURGUESA PRODUCTO TERMINADO
R-DGCI-009
PLANILLA CONTROL FUNCIONAMIENTO DETECTOR DE METALES
PCC-PE-001
PLANILLA CONTROL FUNCIONAMIENTO DETECTOR DE METALES LINEA MOLIDA
PCC-PE-002
CONTROL PRE-OPERACIONAL
R-PE-001
CONTROL OPERACIONAL
R-PE-002
CONTROL LIMPIEZA BODEGA AREA ESPECILIDADES
R-PE-003
CONTROL PRE-OPERACIONAL PRODUCTOS ESPECIALES 2
R-PE-004
CONTROL OPERAIONAL ESPECIALIDADES 2
R-PE-005
CONTROL LIMPIEZA AREA ESPECIALIDADES 2
R-PE-006
CONTROL TEMPERATURA DE CORTES A LA SALIDA DE TUMBLER
R-PE-007
CONTROL TEMPERATURA SALA PRODUCTOS ESPECIALES
R-PE-009
CONTROL TEMPERATURA DE ESTERILIZADORES
R-PE-010
CONTROL CORTES CON PERDIDA DE VACIO MAQUINA VACIO CONTINUA
R-PE-011
CONTROL CORTES CON PERDIDA DE VACIO MAQUINA VACIO CAMPANA
R-PE-012
CONTROL DE PESO PORCION DE CORTE LINEA MARINADOS
R-PE-013
CONTROL PRODUCTOS DESTINO LAMINADOS
R-PE-014
CONTROL TRAZABILIDAD MATERIAS PRIMAS MANGAS Y MARINADOS
R-PE-016
CONTROL FUNCIONAMIENTO DE BALANZAS
R-PE-017
CONTROL TEMPERATURA DE CAMARAS
R-PE-018
CONTROL PRODUCCION DE MOLIDA
R-PE-019
CONTROL LAMINADOS
R-DGCI-001
CONTROL ENVASADO LAMINADOS
R-DGCI-002
CONTROL BOLSAS BOLSAS Y RECORTE Y TROZOS PRODUCTOS ESPECIALES
R-DGCI-004
Pgina: 61
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
CONTROL MERMA
R-DGCI-005
PLANILLA CONTROL PESO MARINADOS Y MOLIDAS
R-DGCI-019
CONTROL TEMPERATURA DE PRODUCTO REFRIGERADO EN DESPACHO
PCC-DC-001
CONTROL LIMPIEZA DECAMARA DESPOSTE BOVINO (PULMON)
R-DC-001
PLANILLA CONTROL LIMPIEZA CAMARAS DESPACHO CAJAS
R-DC-002
CONTROL DE TEMPERATURA (C) DE CAMARAS DE REFRIGERACIN
R-DC-003
CONTROL DE TEMPERATURA CAMARAS DE CONGELADO
R-DC-004
CONTROL TEMPERATURA DE TUNEL
R-DC-005
CONTROL CAMIONES DE TRANSPORTE
R-DC-006
CONTROL DE TEMPERATURA DE PRODUCTO DESPUES DE CONGELADO
R-DC-007
CONTROL TEMPERATURA CAMARA PULMON
R-DC-008
CONTROL CAMIONES DE TRANSPORTE A EXPORTACION
R-DC-009
CONTROL RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
R-DGCI-015
CONTROL CARGA DE PRODUCTOS CONGELADOS NACIONAL Y EXPORTACION
R-DGCI-016
CONTROL CARGA DE PRODUCTOS AL VACIO NACIONAL Y EXPORTACION
R-DGCI-017
VERIFICACION DE DESPACHO DE CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS DE EXPORTACIN
R-DGCI-018
CONTROL DE TEMPERATURA EN CANALES
PCC-DV-001
CONTROL PREOPERACIONAL DESPACHO VARA
R-DV-001
PLANILLA CONTROL LIMPIEZA PRE-OPERACIONAL CAMARAS DESPACHO VARA
R-DV-002
PLANILLA CONTROL LIMPIEZA DE VEHICULOS DE TRANSPORTE
R-DV-003
CONTROL TEMPERATURA DE CAMARAS
R-DV-004
CONTROL TEMPERATURA SALA DESPACHO VARA
R-DV-005
CONTROL TEMPERATURA DE ESTERILIZADORS DESPACHO VARA
R-DV-006
CONTROL FUNCIONAMIENTO DE BALANZA DESPACHO VARA
R-DV-007
CONTROL EXPURGO EN CUARTOS
R-DV-008
PLANILLA DE RECEPCIN CANAL FRESCA
R-DV-009
MONITOREO VENTILACION Y PUESTA EN SERVICIO DE CAMARAS DESPACHO VARA
SOP-DV-001
CONTROL TEMPERATURA Y Ph
SOP-DV-011
CONTROL LIMPIEZA DE BODEGA CENTRAL
R-B-001
CONTROL DE QUIMICOS
R-B-002
CONTROL DE ALERGENOS
R-B-003
CONTROL PESO DE CONDIMENTOS
R-G-001
CONTROL DE ASEO Y PRESENTACIN PERSONAL
R-G-002
CONTROL DE AGUA
R-G-003
CONTRASTACION DE TERMOMETROS
R-G-004
PROGRAMA MANTENCION ANUAL
R-G-005
CALENDARIO MANTENCION DE MAQUINAS SALA PRODUCTOS ESPECIALES
R-G-006
CONTROL DE CONCENTRACIN DE QUIMICOS
R-G-007
Pgina: 62
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
FORMULARIO MANEJO DE RECLAMOS DE CLIENTES/PROVEEDORES
R-G-009
CODIFICACION TERMOMETRO DE PINCHO
R-G-010
REGISTRO ESTADO RECALL
R-G-011
CALENDARIO MANTENCION DE MAQUINAS SALA ELABORADOS
R-G-015
CALENDARIO MANTENCION DE MAQUINAS SALA DESPOSTE BOVINO
R-G-016
MUESTREO
R-G-018
PLANILLA CONTROL OPERACIONAL EN CASO DE EMERGENCIA
R-G-019
LISTADO DE UBICACIN DE MATERIALES QUEBRADIZOS
R-G-020
DECLARACIN DE SALUD
R-G-034
CONTRASTACIN Y CALIBRACIN DE Ph METRO
R-G-035
PLANILLA MEDIDORES DE AGUA
R-G-036
PLANILLA ALCANTARILLADOS
R-G-037
CALENDARIO MANTENCION DE MAQUINAS SALA FAENA
R-G-038
CALENDARIO MANTENCION DE MAQUINAS SALA SUBPRODUCTOS
R-G-039
PLANILLA CONTROL EXPURGO
PCC-FB-001
TEMPERATURA ESTERILIZADORES FAENA BOVINO
SOP-FB-001
INFORME DE ORIGEN Y TRANSPORTE DE GANADO BOVINO
SOP-FB-002
CONTROL BALANZAS LINEA FAENA BOVINOS
SOP-FB-006
CONTROL HORA DE NOQUEO
SOP-FB-007
LIMPIEZA Y MANEJO BODEGA INSUMOS Y QUIMICOS
SOP-FB-009
CONTROL PUESTO DE TRABAJO DEL PERSONAL
SOP-FB/CC-003
CONTROL QUIMICOS FAENA BOVINOS
SOP-FB/CC-004
CONTROL BIENESTAR ANIMAL
SOP-FB/CC-005
PLANILLA CONTROL LINEA FAENA BOVINOS
SOP-FB/CC-008
PLANILLA OPERACIONAL DE LIMPIEZA
SSOP-FB-001
PLANILLA OPERACIONAL DE LIMPIEZA DE CAMARAS
SSOP-FB-002
PLANILLA PREOPERACIONAL DE LIMPIEZA
SSOP-FB-003
SSOP-FB-004
SSOP-FB-005
CONTROL DE MATADERO DE EMERGENCIA
SSOP-FB-006
PLANILLA CONTROL LIMPIEZA DE CORRALES
SSOP-FB-007
CONTROL FUNCIONAMIENTO DETECTOR DE METALES
PCC-SP-001
CONTROL TEMPERATURA DE CAMARAS SALA DE PATAS
SOP-SP-001
CONTROL TEMPERATURA ESTERILIZADOR SUBPRODUCTOS
SOP-SP-002
CONTROL TEMPERATURA ESTERILIZADOR SALA DE PATAS
SOP-SP-003
CONTROL TEMPERATURA DE CAMARAS SUBPRODUCTOS
SOP-SP-007
CONTROL FUNCIONAMIENTO BALANZAS SUBPRODUCTOS
SOP-SP-008
LIMPIEZA Y MANEJO BODEGA INSUMOS SUBPRODUCTOS
SOP-SP-010
CONTROL TEMPERATURA SALA ENVASADO SUBPRODUCTOS
Pgina: 63
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
SOP-SP-011
CONTROL SUBPRODUCTOS ANTES DE ENVASADO
SOP-SP/CC-004
PLANILLA CONTROL HIPOCLORITO DE SODIO
SOP-SP/CC-005
CONTROL LINEA SUBPRODUCTOS
SOP-SP/CC-006
CONTROL CAMIONES DE TRANSPORTE
SOP-SP/CC-009
PLANILLA OPERACIONAL DE ENVASADO SECUNDARIO
SSOP-SP-002
CONTROL PREOPERACIONAL DE LIMPIEZA
SSOP-SP-003
SSOP-SP-004
SSOP-SP-005
CONTROL OPERACIONAL DE LIMPIEZA SALA SUBPRODUCTOS
SSOP-SP-006
CONTROL OPERACIONAL DE LIMPIEZA
SSOP-SP-007
CONTROL OPERACIONAL DE LIMPIEZA
SSOP-SP-008
6.6 Identificacin y Trazabilidad
Descripcin.
El presente acpite describe la forma de identificar el producto suministrado.
Este proceso se describe detalladamente en el procedimiento SOP-005
Trazabilidad.
Pgina: 64
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Responsable
Proceso de trazabilidad
es obtener la traza que va dejando un producto por todos los
procesos internos de una compaa, con sus manipulaciones, su
composicin, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su
lote, etc., es decir, todos los indicios que hacen o pueden hacer
variar el producto para el consumidor final.
Procedimiento detallado en el SOP-005 Trazabilidad
Encargado de
Documentacin
Proceso de Recall
Es un procedimiento que consiste en retirar un producto del mercado
cuando se tiene la sospecha o certeza que viola las leyes
alimentarias vigentes o bien que se transgreden los estndares de
calidad establecidos por la empresa.
En el procedimiento SOP-006 recall se define el equipo de Recall y
sus responsabilidades.
Procedimientos:
Cdigo
Trazabilidad
SOP-005
Recall
SOP-006
Registro Estado de Recall
Formato
R-G-011
Archivo
DGCI
Pgina: 65
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
6.7Propiedad del Cliente
Descripcin.
Cuando el Cliente aporta informacin, diseo y desarrollo del producto e incluso
materiales, se deben verificar como cualquier informacin o material que ingresa a
la planta, en caso de no conformidad, se genera de acuerdo al procedimiento P-C004 Control de No Conformidades, acciones correctivas y preventivas, y se
deber comunicar por escrito al cliente dicha anomala.
En caso de prdida, dao o inutilizacin de algn elemento aportado por el cliente
se genera la no conformidad de acuerdo al procedimiento P-C-004 Control de No
Conformidades, acciones correctivas y preventivas y se le comunicar al cliente
por escrito.
La empresa se hace responsable de la calidad del producto final,
independientemente de que los elementos unitarios que lo componen hayan sido
realizados por subcontratistas.
6.8Preservacin del Producto

Descripcin.
Este apartado indica el sistema empleado por CARNES UBLE S.A., para
manipular, almacenar y conservar los materiales del cliente.
Responsable
Manipulacin:
La empresa utiliza mtodos de manipulacin de los productos para Adquisiciones de insumos
prevenir su prdida, mezcla con productos similares, rotura y
seguridad de usuarios y terceros.
Almacenamiento:
La recepcin de los materiales se realizarn en las propias
Adquisiciones de insumos
/ Logstica y despacho
Pgina: 66
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
bodegas de la planta, ya sea material comprado por la

empresa o aportado por el cliente.
Los almacenes de reas se procurar qu estn
organizados por materiales, siguiendo el principio de un sitio
para cada cosa y cada cosa en su sitio.
La identificacin de los materiales y reas se har de
acuerdo a lo indicado en el captulo 6.5 Identificacin y
Trazabilidad" y los materiales no conformes segn el
procedimiento P-C-004 Control de no conformidades,
acciones correctivas y preventivas".
La gestin de los materiales en almacn, seguirn los
principios generales del FEFO (primero en vencer, primero
en salir) para evitar riesgos de caducidad, lo que se tendr
en cuenta a la hora de organizar los materiales en el
almacn de obra.
Para los materiales con fecha caducidad se controlar la
fecha de caducidad antes de su utilizacin.
6.9 Control de equipos de Seguimiento y Medicin

Descripcin.
Este acpite muestra como la empresa CARNES UBLE S.A., garantiza que los
equipos de seguimiento y de medicin estn en perfectas condiciones y se utilizan
correctamente.
Plan de Calibracin: calibracin sistemtica y organizada del total de equipos de
medida y ensayo de la empresa de forma que se pueda asegurar la trazabilidad
asociada a las mediciones que con ellos se realizan
Trazabilidad de una medida: Propiedad consistente en la existencia de una
cadena ininterrumpida y documentada de comparaciones hasta llegar a los
patrones para una magnitud dada.
Pgina: 67
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Responsable
Contrastacin de pesas.
Pesa Patrn:
El DGCI mantendr pesas patrn con el fin de controlar las pesas
de las distintas reas.
Procedimiento de contrastacin de las pesas.
Se controlar el peso de las balanzas correspondientes a las
diferentes reas productivas, con pesos patrn.
La frecuencia de monitoreo es diaria y al inicio de cada turno
productivo.
Calibracin de pesas.
Este procedimiento se realizar una vez al ao para balanzas
determinadas como crticas.
En el caso de falla menor de alguna balanza, esta ser reparada
por personal de mantenimiento. Si la falla es mayor se enviar al
proveedor quien la devolver con un certificado de Calibracin
junto a la factura de reparacin.
Termmetros.
El propsito de esta actividad es comparar la medicin del
instrumento patrn versus el utilizado por el establecimiento, con
el fin de comprobar la exactitud de la medicin de este ltimo.
Patrones deteccin de metales.
Las reas cuentan con patrones correspondientes a cada
programa. Se controlar la deteccin de los diferentes patrones
cada 1 hr., durante la jornada productiva.
Jefe de Mantenimiento
Pgina: 68
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Responsable
Deteccin de rayos X.
Para el equipo de rayos X ubicado en la planta elaborados se
programara semestralmente un chequeo de radiaciones, la cual
ser efectuada por empresa proveedora de equipo entregando
una lista de chequeo aplicada, como respaldo de planta.
Se controlar la deteccin de los diferentes patrones cada 1 hr.,
durante la jornada productiva.
En caso de falla se reemplazar por un Detector de metales.
PH metro.
Este equipo se encuentra a cargo del departamento de gestin de
calidad e innovacin y es utilizado para la medicin de pH de las
materias primas (varas).
Jefe de Mantenimiento
Determinacin proximal en lnea:

Para realizar la determinacin proximal del producto en lnea, ya
sea en la lnea de hamburguesas o en la lnea de desposte (para
anlisis de grasa del trimming), se utiliza un equipo foodscan. Este
equipo es el primer analizador de infrarrojo cercano (NIR) para
importantes parmetros de control que ha recibido la aceptacin
como mtodo oficial de la AOAC.
Formato
Archivo
Contrastacin de termmetros
R-G-004
DGCI
Codificacin de termmetro pincho
R-G-010
DGCI
Contrastacin y calibracin de Ph metro
R-G-035
DGCI
R-DB-009
DGCI
R-E-012
DGCI
Control funcionamiento de balanza despacho vara
R-DV-007
DGCI
Control funcionamiento balanza productos especiales
R-PE-017
DGCI
SOP-FB-006
DGCI
Control funcionamiento de balanza desposte bovino

Control funcionamiento de balanzas planta elaborado
Control funcionamiento balanza faena bovinos
Pgina: 69
Revisin:
Fecha:
Control funcionamiento balanza subproductos bovinos
SOP-SP-008
Control funcionamiento detector de metales desposte

bovino-ovino
PCC-DB-001
Deteccin de rayos X
de 76
13
15/09/2015
PCC-DO-001
DGCI
DGCI
PCC-E-001
DGCI
Control funcionamiento detector de metales productos

especiales
PCC-PE-001
DGCI
Control funcionamiento detector de metales lnea molida
PCC-PE-002
DGCI
Control funcionamiento detector de metales subproductos
PCC-SP-001
DGCI
7. Mejora.
Descripcin.
El presente captulo describe las actividades que realiza CARNES UBLE S.A.,
orientadas a la medida del sistema y sus procesos:
Medida, anlisis y mejora de la satisfaccin del cliente;

Realizacin de auditoras interna;
Seguimiento de los trabajos realizados y los procesos de la empresa; y
Control de las No Conformidades, acciones correctivas y preventivas.
En el acpite 5.2 Revisin por la Direccin se analizan los datos recogidos en

este captulo y se establecen los planes de mejora, todo orientado a la mejora
continua del sistema y sus procesos.
Pgina: 70
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
7.1 Satisfaccin del cliente
Descripcin.
El objetivo de este acpite es obtener la informacin necesaria para conocer el
grado de satisfaccin de los clientes con relacin a los diferentes productos de la
empresa, de cara a poder mejorar su satisfaccin.
Se considera cliente de la empresa a todos los que adquieren y/o consumen los
productos elaborados por CARNES UBLE S.A.
Responsable
Determinar los parmetros clave para la empresa, con relacin a

sus trabajos: calidad de los productos, calidad de materiales,
precio, plazo, trato y relaciones con clientes.
Representante de la
direccin
Se debe mantener una relacin continuada con los clientes a fin

de conocer sus impresiones sobre los productos, atendiendo sus
quejas y reclamaciones.
Representante de la
direccin
Satisfaccin del cliente.

Carnes uble ha establecido mtodos para percibir la
satisfaccin de sus clientes para realizar la medicin de
satisfaccin.
Encuesta de satisfaccin al consumidor.
A travs de esta encuesta se medir el nivel de satisfaccin de
los nuevos consumidores que llegan a los puntos de venta.
Se realizarn encuestas semestralmente por local, para nuevos
consumidores que se realizarn en forma presencial.
Posteriormente entregarlas al DGCI para su anlisis y procesos
estadsticos.
Jefe DGCI y Jefes de

Locales
Pgina: 71
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Encuesta de satisfaccin al cliente.

Se realizarn encuestas semestralmente a los nuevos clientes.
La informacin recopilada ser relevante para el mejoramiento
continuo del SGC.
Ser responsabilidad del DGCI elaborar los informes estadsticos
que den cuenta de los resultados de estas encuestas e
informarlos a la direccin.
Estimacin de Percepcin por parte de los vendedores y
atendedores.
Este enfoque permite obtener datos de la percepcin de
cumplimiento de las expectativas de los clientes con ello
establecer las mejoras correspondientes, para ello los
vendedores llenan la encuesta de percepcin de cumplimiento
de las expectativas de los clientes. Esta encuesta es entregada
al DGCI con el objeto de realizar su evaluacin.
Reclamos.
El DGCI es el encargado de controlar la estadstica en relacin al
nmero de reclamos por kilos producidos en cada una de las
reas productivas. Esta informacin es una medida indirecta de
medir la satisfaccin a los clientes. Los resultados sern
presentados en las reuniones semestrales de Revisin por la
Direccin.
N de cuentas de clientes.
El rea comercial es el encargado de enviar el nmero de
cuentas de clientes mensualmente hacia el departamento de
calidad. rea encargada de llevar una estadstica de variacin
mensual. Esta informacin es una medida indirecta de medir la
satisfaccin de los clientes.
Los resultados sern presentados en las reuniones semestrales
de Revisin por la Direccin.
Jefe DGCI y Jefes de

Locales
Pgina: 72
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Formato
Archivo
Encuestas de satisfaccin al consumidor
R-C-007.1
archivador de la
Calidad
Encuestas satisfaccin al cliente
R-C-007.2
archivador de la
Calidad
Encuesta de Percepcin de vendedores y atendedores
R-C-007.3
Archivador de la
Calidad
7.2 Auditoras Internas
Descripcin.
Una Auditora es un examen metdico e independiente que se realiza para
determinar si las actividades que se realizan y los resultados obtenidos satisfacen
las disposiciones previamente establecidas, y para comprobar que stas se llevan
a cabo eficazmente y son adecuadas para alcanzar los objetivos previstos.
De acuerdo a dicha definicin:
Examen metdico, realizado de forma peridica y sistemticamente, para lo
cual debe realizarse un Programa Anual de Auditoras;
Examen independiente, realizados por personas no directamente
implicadas en las reas o actividades a auditar; y
Comprueba la eficacia del sistema, contrastndolo con las actividades
descritas en el Sistema de Gestin de la Calidad.
Las actividades que se definen en el procedimiento P-C-003 Auditoras Internas
son:
Elaboracin de un Programa de Auditoras;
Definicin de la metodologa para realizar auditoras; y
Preparacin y calificacin de los auditores.
Pgina: 73
Revisin:
Fecha:
Procedimientos:
13
15/09/2015
Cdigo
Procedimiento de Auditoras Internas
de 76
P-C-003
Formato
Archivo
Programa Anual de Auditoras Internas
R-C-003.1
Archivador DGCI
Plan de auditorias
R-C-003.2
Archivador DGCI
Lista de Verificacin Food Defense
R-C-003.3
Archivador DGCI
Informe de auditoria
R-C-003.4
Archivador DGCI
Informe de Revisin por la Direccin
R-C-003.5
Archivador DGCI
Acta de Reunin
R-C-003.6
Archivador DGCI
Lista de Verificacin Auditoria Integral HSEQ
R-C-003.7
Archivador DGCI
R-G-014
Archivador DGCI
Lista de Verificacin FSSC 22000
7.3 Seguimiento y Medicin de los Procesos
Definicin.
El objetivo de este acpite es controlar la capacidad de los procesos del sistema
de la calidad de CARNES UBLE S.A., para alcanzar los resultados planificados.
Las actividades a realizar estn descritas en otros captulos del Manual:
Seguimiento de las caractersticas de los procesos durante las diferentes
etapas, verificando que se cumplen los requisitos establecidos;
Definicin de indicadores asociados a los procesos principales del sistema,
que se realiza en la definicin de cada uno de los procesos; y
Seguimiento y control de los procesos, basados en la utilizacin de
indicadores y objetivos en las reuniones de revisin por la direccin.
Los indicadores definidos para los principales procesos del
sistema de calidad quedarn recogidos en las fichas de los
procesos y/o en un listado de indicadores.
Se pueden observar el Listado de Objetivos e indicadores, en
el Informe de Revisin por la Direccin.
Anualmente,se realizar en el mes de marzo de cada ao la
Revisin por la Direccin donde se recoger la informacin
necesaria para actualizar los datos de los indicadores
establecidos, y as ser analizados en las reuniones de
seguimiento y revisin por la Direccin.
En las reuniones de revisin por la Direccin se realizar el
seguimiento de los indicadores existentes, as como la
adecuacin de los mismos a los procesos.
De dicho seguimiento surgir la necesidad de establecer nuevos
indicadores, o de eliminar aquellos que no aporten la informacin
relevante para la empresa.
Pgina: 74
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Responsable
Representante de la
Direccin
Representante de la
Direccin
Representante de la
Direccin
Anualmente, en una de las reuniones de Revisin por la

Direccin, sern establecidos los objetivos anuales, con sus
indicadores asociados.
Los objetivos se deben fijar analizando la informacin obtenida
de los indicadores de los procesos del ao anterior y dando
respuesta a las necesidades detectadas y objetivos de mejora
continua del sistema.
Representante de la
Direccin
Para que los objetivos tengan una adecuada difusin y

compromiso, es recomendable que los Jefes de rea participen
en las Revisiones por la Direccin.
As mismo en las Revisiones por la Direccin se revisar el
grado de cumplimiento de los objetivos establecidos, analizando
las causas de aquellos no se hayan alcanzado, y proponiendo
las acciones necesarias para su consecucin.
Representante de la
Direccin
Se analizar el comportamiento de HACCP de planta, puntos

crticos de control.
Representante de la
Direccin
Informe de Revisin por la Direccin
Formato
R-C-003.5
Pgina: 75
Revisin:
Fecha:
de 76
13
15/09/2015
Archivo
Archivador del
Gerente
7.4 Investigacin de Incidentes, Control de No Conformidades, accin

correctiva y accin Preventiva.
Descripcin.
La finalidad de este prrafo es describir el sistema establecido para asegurar la
correcta identificacin, documentacin, evaluacin, segregacin cuando sea
necesario y tratamiento adecuado a las no conformidades mediante acciones
puntuales y/o correctivas y preventivas.
La investigacin de incidentes se realizar a travs del formulario de investigacin
de incidentes de acuerdo al procedimiento P-C-013 Investigacin de Incidentes.
Se entiende por no conformidad cualquier desviacin en procesos, sistemas,
productos o servicios que representa un incumplimiento de los requisitos
especificados. La no conformidades pueden originarse de productos o servicios
subcontratados, procesos de trabajos, reclamaciones de clientes, auditorias o
revisiones por la direccin.
La identificacin, examen y tratamiento de las no conformidades y el
establecimiento y seguimiento de las acciones planificadas para corregir las no
conformidades detectadas, evitar la repeticin de estas no conformidades o evitar
la aparicin de no conformidades se realiza segn lo descrito en el procedimiento
P-C-004 Control de No conformidades, acciones correctivas y preventivas.
Procedimientos:
Cdigo
Procedimiento de control de no conformidades, acciones correctivas y

preventivas
P-C-004
Investigacin de incidentes
P-C-013
Pgina: 76
Revisin:
Fecha:
Informe de Acciones Correctivas
Formato
R-C-004.1
de 76
13
15/09/2015
Archivo
Archivo de la
Calidad

Manual de La Calidad

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ambientales, se actualiza planillas en el punto 6.5

CORRESPONDENCIA CON EL SIG DE

NDICE DEL MANUAL DE CALIDAD

Poltica de calidade inocuidad

Documentacin del sistema

Manual de calidad (descripcin de la

Poltica de la calidad, ambiental, S&SO

Revisin por la direccin

Revisin y seguimiento del sistema

CORRESPONDENCIA CON EL SIG DE

NDICE DEL MANUAL DE CALIDAD

Procesos relacionados con el cliente

Planificacin de la realizacin del

Diseo y desarrollo de productos

Ejecucin y control de los trabajos

Propiedad del cliente

Propiedad del cliente

Preservacin del producto

Preservacin del producto

Control de equipos de seguimiento y

Control de los dispositivos de

Satisfaccin del cliente

Seguimiento y medicin de los procesos

Seguimiento y medicin del producto

Seguimiento de los procesos

Control de No Conformidades, acciones

CORRESPONDENCIA CON EL SIG DE

NDICE DEL MANUAL DE CALIDAD

Control del producto no conforme

Desarrollar e implantar un sistema de gestin de calidad que

El sistema de mejoramiento continuo constituir la base de nuestro

Cumplir con los requisitos legales y normativas vigentes.

Promover la participacin y responsabilidad de todos los

Proveer los recursos materiales, tcnicos y humanos necesarios

Esta poltica es reflejo de los valores y tica de nuestra compaa, siendo su

VICTOR VALENCIA BAIER

La planta Carnes uble S.A., est situada en la ciudad de Chilln.

CARNES UBLE S.A.

El desarrollo e implementacin del sistema integrado de gestin de la calidad e innovacin

Sistema de Gestin de la Calidad - Fundamentos y

Adems se ha tenido en cuenta las particularidades de los procesos propios de la

Fig. N1 Mapa de Procesos.

INTERACCION DE LOS PROCESOS.

1. El ganado Bovino ingresa a planta al proceso de Faena de Bovinos(SOP-016),

4. Documentacin del Sistema

En este captulo se describe la documentacin que constituye el sistema integrado de

Manual de Gestin de la Calidad, inocuidad, Seguridad & Salud Ocupacional y

La estructura bsica propuesta para el control de la documentacin se encuentra en el

Cada empleado de CARNES UBLE S.A., es responsable del cumplimiento de la

Control de la documentacin y registros

Relacin de documentos vigentes

Registros del sistema de calidad

Registro de Entrega de Documentos

Relacin de Documentos Externos

Funciones, Responsabilidades y comunicacin

La difusin del presente Manual, as como la implementacin eficaz del SIGCI,

Gte. Ad. Y Finanzas

Asistente C*C Asistente de HW y

Jefe ventas regin

Jefe ventas zona

Encargado de patio, riles

Carnes uble, ha definido que la participacin de los trabajadores en materia de

Revisin por la Direccin