Sistema Integrado de Gestin de la Calidad Cdigo

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IDENTIFICACION DE CAMBIOS
Revisin
N
1

3
4
5
6

Identificacin de la modificacin
Emitido para revisin y aprobacin
Incorporacin de vocabularios
correspondiente a normas ISO 9001:2008,
ISO 14001:2004, OHSAS 18001:2007,
NCh2861:2011.
Se incorpora al documento frase copia no
controlada

Fecha
30-05-12

01-02-13

11-04-13

Se incorpora el vocabulario correspondiente a

15-05-14
la Norma IFS Food Versin 6.
Se incorporas trminos utilizados en el rea 07-09-15
de faena de bovinos
Se cambia la norma IFS ver 6 por la norma 15-09-15
FSSC22000 en las Ref. Normativas y se
incorpora el vocabulario de esta norma

Firma

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1. INTRODUCCIN.
1.1. Generalidades.
Los cambios en el medioambiente de las organizaciones son cada vez ms
dinmicos.
La globalizacin, la competitividad, los cambios econmicos, tecnolgicos y
legales hacen ms compleja la tarea administrativa.
Los directivos de las empresas necesitan capacitarse para eliminar la
subjetividad en la toma de decisiones.
El proceso administrativo no incluye cuatro conjuntos aislados, sino un grupo
de funciones interrelacionada como se aprecia en la siguiente figura.

La Alta direccin ha definido en la Visin que Carnes uble S.A., que ser una
empresa de Clase Mundial, para ello es fundamental lograr los siguientes
puntos.
1.1.1. Clara diferenciacin de productos.
1.1.2. Liderazgo en costos.
1.1.3. Mantener una planta y equipos modernos y de avanzada
tecnologa.
1.1.4. Internalizar la cultura de la calidad.
1.1.5. Invertir en capacitacin.
1.1.6. Simplificacin administrativa.
1.1.7. Administracin eficiente de los recursos econmicos.
1.1.8. Realizar alianzas estratgicas. y
1.1.9. Voluntad y carcter para cambiar.
La Alta Direccin ha determinado que los niveles estratgicos sean ocupados
por personas cuyas caractersticas de
liderazgo
les
permitan
influir,comprometer y motivar a su personal en la consecucin del objetivo de la
empresa y que posean gran capacidad de gestin.

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El organigrama se encuentra en el Manual de la Calidad de Carnes uble S.A.

Para la mejora continua se utilizar el ciclo de Deming o PHCA, esta
herramienta est basada en los siguientes pasos:
a. Planificar (Plan): Establecer los objetivos y procesos necesarios para
lograr resultados de acuerdo con los requerimientos del cliente y la
poltica de la empresa.
b. Hacer (Do): Implementar los procesos.
c. Verificar(Check): Monitorear y medir el proceso y el producto, con base
en la poltica, los objetivos y los requisitos del producto, reportar los
resultados.
d. Actuar (Act): Tomar acciones para mejorar continuamente el
desempeo.
Este proceso se muestra en la siguiente figura:

Mejora
Continua

Aplicar el ciclo Deming a cualquier proceso desde el ms sencillo hasta el ms

complejo. El punto clave es efectuar la mejora continua haciendo girar la rueda
muchas veces a lo largo del proceso.
Las acciones que se realizan para mejorar la calidad y productividad, se
clasificarn de acuerdo al impacto que causan en las diferentes dimensiones
de la empresa: Infraestructura, Procesos y Tecnologa.

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1.2. Principios de Gestin de la Calidad e Inocuidad Alimentaria.

Para dirigir una organizacin en forma exitosa se requiere que se dirija y
controle en forma sistemtica y transparente. Si bien es cierto, se puede lograr
el xito implementando y manteniendo un sistema de gestin diseado para
mejorar en forma continua mediante la consideracin de las necesidades de la
Partes Interesadas.
La gestin de una organizacin que produce alimentos crnicos comprende la
gestin de la calidad e inocuidad alimentaria, entre otras disciplinas de gestin.
De acuerdo a la poltica de la calidad e inocuidad alimentaria definida por la alta
direccin de Carnes uble, se han adoptados como propios los ocho principios
de gestin de la calidad con el fin de conducir a la empresa hacia una mejora
permanente en el desempeo.
1.1.1. Enfoque al cliente: las organizaciones dependen de sus clientes
y por lo tanto Carnes uble S.A., comprende las necesidades
actuales y futuras de sus clientes y en consecuencia orientar sus
actividades a satisfacer sus requisitos y se esforzar por exceder
sus expectativas.
1.1.2. Liderazgo: La Gerencia General y la Gerencia de Planta, han
establecido la unidad de propsito y la orientacin de Carnes uble
S.A., manteniendo un ambiente interno en el cual el personal se
comprometa totalmente en el logro de los objetivos de la empresa.
1.1.3. Participacin del personal: El personal, en todos los niveles, es
la esencia de la empresa y su total compromiso implica poner sus
habilidades para el beneficio de la empresa.
1.1.4. Enfoque basado en procesos: Un resultado deseado se logra
eficientemente cuando las actividades y los recursos se gestionan
como un proceso.
1.1.5. Enfoque de sistema para la gestin: Se identifican, entienden y
gestionan los procesos interrelacionados como un sistema ya que

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esto contribuye a la eficacia y eficiencia de Carnes uble en el logro

de sus objetivos.
1.1.6. Mejora Continua: la mejora continua del desempeo global de
Carnes uble es un objetivo permanente.
1.1.7. Enfoque basado en hechos para la toma de decisin:las
decisiones eficaces se basan en el anlisis de los datos y la
informacin.
1.1.8. Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor:
Carnes uble S.A., y sus proveedores son interdependientes y su
relacin mutuamente beneficiosa aumenta la capacidad de ambos
para crear valor.
1.2. Sistema de Gestin de la Calidad e Innovacin.
Carnes uble S.A., desarrollar sus Sistema de Gestin de la Calidad e
Innovacin basado en el siguiente modelo.
MEJORAMIENTO CONTINUO

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Carnes uble es una organizacin que asume su obligacin tica con cada uno
de sus grupos de inters como son los propietarios/accionistas, empleados,
clientes, proveedores y la comunidad en general, es por ello que la Alta
Direccin para tomar una decisin se basa en el siguiente cuadro.

Para relacionarse con sus stakeholders, la empresa ha definido en los

siguientes esquemas.

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1.3. Relacin Calidad y Productividad.

Esta relacin se presenta en el siguiente esquema.

La productividad es el perfeccionamiento del proceso de produccin.

El incremento de la productividad es el aumento de la produccin por hora de
trabajo.
La productividad mide la relacin entre las salidas (outputs), en la forma de
productos crnicos y las entradas (inputs), en la forma de mano de obra, capital
y otros recursos.

En consecuencia la productividad puede mejorarse de dos formas:

a) Utilizar menos entradas (inputs).
b) Con las mismas entradas (inputs) obtener ms productos crnicos
(outputs).

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Si bien es cierto, en la prctica la productividad no es tan fcil medir por la

naturaleza global de las figuras envueltas en la relacin, provee una revisin
global de mejoramiento y se la puede analizar por medio de un anlisis de
tendencias.
1.4. Eficiencia de una Operacin
Una operacin para ser eficiente debe usar los recursos eficientemente.
Producir productos que satisfagan y les den satisfaccin a los clientes.
Debe ser una operacin creativa e innovadora en la introduccin de nuevos
productos crnicos o en el mejoramiento de los procesos para producirlos.
La eficiencia es la relacin existente entre la produccin que debe obtener y la
que obtuvo en la realidad.

Produccin real: Kilos de productos crnicos producidos en tiempo estndar

Produccin terica: Velocidad del equipo en tiempo estndar.
Concepto Moderno de eficiencia:
A: tiempo real en minutos
B: tiempo de paros planeados en minutos
C: A-B Tiempo disponible en minutos
D: Tiempo de paros no planeados
E: C-D Tiempo de operacin
F: E/C eficiencia en tiempo disponible.

G: produccin real + K
H: Velocidad terica
I: ExH Produccin terica.
J: G/I eficiencia en produccin.

K: produccin rechazada.
L: (G-K)/G eficiencia en calidad
Luego:

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2. OBJETIVO.
El propsito de este procedimiento es describir los fundamentos del Sistema
Integrado de Gestin de la Calidad e Innovacin de Carnes uble S.A.
3. ALCANCE Y AMBITOS DE APLICACION.
Este procedimiento es aplicable a toso el Sistema Integrado de Gestin de la
Calidad e Innovacin de la empresa Carnes uble S.A.
4. REFERENCIAS.
Manual de Calidad:
Norma ISO9001:2008:
Norma 14001:2004:
Norma 18001:2007:
Norma FSSC 22000.
5. FUNDAMENTOS DE LOS SISTEMAS DE GESTION
5.1. Base para los sistemas de gestin.
Los sistemas de gestin ayudan a las organizaciones a aumentar la
satisfaccin de los clientes.
Los clientes necesitan productos crnicos que satisfagan sus necesidades y
expectativas. Estas necesidades y expectativas se expresan en la
especificacin del producto y son denominados requisitos del cliente. Dado que
las necesidades y expectativas de los clientes son cambiantes, las presiones
competitivas y los avances tcnicos, Carnes uble S.A., mejorar
continuamente sus productos y procesos.
5.2. Enfoque basado en procesos
Uno de los aspectos que ms distingue a una empresa que avanza hacia la
gestin de la calidad, es su fuerte orientacin hacia los procesos y su
necesidad de mejorarlos permanentemente.
Los trabajos no son arbitrarios sino que tienen una estructura y un orden. La
empresa es un conjunto de cientos de procesos de distintos tamaos e
importancia.
Los colaboradores de la empresa deben ver su trabajo como procesos, de esa
manera pueden definir donde comienza y donde termina un proceso, y de esta

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manera entender lo que necesita entre estos dos puntos para producir un
producto crnico.
El enfoque orientado a procesos se ha transformado en el eje central sobre el
cual se apoyan los nuevos paradigmas de la gestin, los cuales han sido
adems considerados dentro de modelos estandarizados de gestin.
5.3. Papel de las tcnicas estadsticas.
El uso de las tcnicas estadsticas ayuda a comprender la variabilidad y ayudar
a resolver problemas y a mejorar la eficacia y eficiencia. Asimismo, estas
tcnicas facilitan una mejor utilizacin de la informacin disponible para ayudar
a la toma de decisiones.
Las tcnicas estadsticas pueden ayudar a medir, describir, analizar, interpretar
y hacer modelos de dicha variabilidad, incluso con una cantidad relativamente
limitada de datos. El anlisis estadstico de dichos datos puede ayudar a
proporcionar un mejor entendimiento de la naturaleza, alcance y causas de la
variabilidad, ayudando as a resolver e incluso prevenir los problemas que
podran derivarse de dicha variabilidad, y a promover la mejora continua.
6. TRMINOS Y DEFINICIONES.
Accin Correctiva

Accin preventiva
Actualizacin
Adecuado
Aditivo

Agente Patgeno

Alcance de la
auditoria
Alrgeno
Alergia

Accin que hay que adoptar cuando los resultados del

monitoreo en los puntos crticos de control presentan una
desviacin de los lmites crticos establecidos.
Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad
detectada u otra situacin no deseable.
Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad
potencial u otra situacin potencial no deseable.
Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicacin
de la informacin ms reciente.
Suficiente para alcanzar el fin que se persigue
Sustancias, naturales o sintticas, que se aaden
intencionalmente a un alimento con el fin de variar sus
propiedades organolpticas (color, sabor, aroma), mejorar su
textura o bien impedir o retardar su deterioro.
Son generalmente microorganismos (bacterias, protozoos,
hongos y virus) capaces de producir una enfermedad en otro
ser vivo, aunque tambin pueden ser otros organismos como
los parsitos que, no siendo propiamente microorganismos,
pueden contaminar a los alimentos.
Extensin y lmites de una auditora.
Sustancia capaz de desencadenar una respuesta inmune en
un organismo previamente sensibilizado.
Reaccin de hipersensibilidad a sustancias de los alimentos, a

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alimentaria
Alimento

Almacenamiento

Alta Direccin
Ambiente de
trabajo
Anlisis de
Peligros

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las cuales se ha sensibilizado previamente un individuo.

(O producto alimenticio) cualquier sustancia o producto
destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con
probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido
transformados entera o parcialmente como si no. Alimento
incluye las bebidas, la goma de mascar, y cualquier sustancia,
incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento
durante su fabricacin, preparacin o tratamiento.
Etapa en la cual se deja en depsito un alimento y durante la
cual se debe aplicar un conjunto de procedimientos y de
requisitos para su correcta conservacin.
Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al ms
alto nivel una organizacin.
Conjunto de condiciones bajo las cuales se realiza el trabajo

Proceso de recopilacin y evaluacin de la informacin sobre

los peligros y las condiciones que las originan para decidir
cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por
tanto, planteados en el Plan de HACCP.
Antinutriente
Sustancia presente en el alimento que impide o dificulta que
ciertos
nutrientes
sean
absorbidos
y
utilizados
convenientemente por el organismo, pudiendo ocasionar
carencias importantes de nutrientes bsicos, como vitaminas,
protenas o minerales.
rbol de
Secuencia lgica de preguntas formuladas en cada etapa de
decisiones
un proceso, respecto de si un peligro significativo es un punto
de control asociado a la etapa.
Aseguramiento de Parte de la gestin de la calidad orientada a proporcionar
la calidad
confianza en que se cumplirn los requisitos de la calidad.
Aspecto ambiental Elemento de las actividades, productos o servicios de una
organizacin que puede interactuar con el medio ambiente.
Apto para el
Toda carne o subproductos crnicos y aunque haya sido
consumo humano inspeccionada por el Mdico Veterinario Oficial (MVIO) y
aprobada sin limitacin alguna para consumo humano.
Auditora
Proceso sistemtico, independiente y documentado para
obtener evidencias de la auditora y evaluarlas de manera
objetiva con el fin de determinar el grado en que se cumplen
los criterios de auditora.
NCh9000:2001, 3.9.1
Auditado
Organizacin que es auditada
Auditor
Persona con atributos personales demostrados y competencia
para llevar a cabo una auditora.
Autoridad
Servicio veterinario sometido a la autoridad oficial, que es
Competente
directamente responsable de la aplicacin de las medidas
zoosanitarias, en un territorio determinado del pas.
Bacteria
Microorganismo unicelular que carece de ncleo diferenciado y
se reproduce por divisin celular sencilla. Las principales

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bacterias de importancia alimentaria, causante de las

toxiinfecciones
ms
importantes
son:
Salmonella,
Staphylococcus Aureus, Clostridium perfringens, Listeria
Monocytogenes, Escherichia Coli y Clostridium botulinum.
Beneficio
La muerte de una res, cuando esta se ha destinado a consumo
humano.
Biotoxina
Sustancia toxica que ha sido sintetizada por un ser vivo.
Biotransformacin Proceso por el cual el organismo procesa bioqumicamente un
agente txico con el fin de convertirlo en menos nocivo y
eliminarlo.
Bromatologa
Disciplina que estudia los alimentos y las transformaciones que
stos experimentan en el organismo.
Brote
Manifestacin de una toxiinfeccin alimentaria (o de otro tipo
de enfermedad) que afecta a dos o ms individuos. En el caso
del botulismo, la manifestacin de un solo caso ya se
considera un brote, debido a la gravedad de esta enfermedad.
Buenas Prcticas Directrices que definen acciones de manejo y manipulacin,
de Manufactura
con el propsito de asegurar las condiciones favorables para la
(BPM); Buenas
produccin de alimentos inocuos.
Prcticas de
Fabricacin (BPF);
Buenas Prcticas
de Elaboracin
Nota: En algunos documentos se emplea la sigla GMP (Good
(BPE); Buenas
Manufacturing Practice)
Prcticas de
Produccin (BPP)
Cadena
(Tambin llamada Cadena agroalimentaria). Sucesin
Alimentaria
continua de actividades que sufre un alimento, desde la
produccin primaria pasando por la produccin de piensos
para animales, hasta la venta o suministro de alimentos al
consumidor final.
Calidad
Grado en que el conjunto de caractersticas inherentes cumple
con los requisitos.
Canal, carcasa o
Unidad primaria de la carne que corresponde al cuerpo de
vara
cualquier res faenada y sangrada en matadero, y a la cual se
le han extrado la totalidad de sus vsceras, rganos genitales
y el cuero, con la cabeza cortada a nivel de la articulacin
occipito-atlantodea, sin extremidades cortadas a nivel de las
articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana. La
canal solo podr incluir cola, pilares y porcin perifrica del
diafragma. En los ovinos y caprinos podr presentar la cabeza,
el corazn, el hgado y los riones.
Cancergeno
Cualquier agente qumico, biolgico o fsico potencialmente
capaz de producir tumores malignos en un organismo.
Capacidad
Aptitud de una organizacin, sistema o proceso para realizar
un producto que cumple los requisitos para ese producto.
Caracterstica
Rasgo diferenciador.

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Caracterstica de
la calidad
Carne

Carne y
subproductos no
aptos para el
consumo humano
Codex
Alimentarius
Clase

Clasificacin

Cliente
Competencia
Conclusiones de
la auditora
Confirmacin
metrolgica
Conformidad
Consumidor Final

Contaminacin

Contaminacin

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Caracterstica inherente de un producto, proceso o sistema

relacionada con un requisito.
Se entiende por tal toda la parte comestible de los msculos de
los animales que rodea al esqueleto, incluyendo sus grasas,
tendones, vasos, nervios y aponeurosis de abasto como
bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de
otras especies aptas para el consumo humano. La carne
comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn
adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los
tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos
de sostn del apartado hiodeo y el esfago.
Reses, canales, vsceras o subproductos, que durante la
inspeccin medico veterinaria oficial han sido dictaminados
como inaptos para el consumo humano.
Coleccin de normativas internacionales adoptadas dentro del
programa conjunto OMS/FAO sobre alimentos.
Categora o rango dado a diferentes requisitos de la calidad
para productos, procesos o sistemas que tienen el mismo uso
funcional.
Procedimiento que realizan los certificadores oficiales para la
determinacin de la clase que le corresponde a un animal de
abasto de acuerdo a la norma chilena oficial correspondiente.
Organizacin o persona que recibe un producto
Atributos personales y aptitud demostrados para aplicar
conocimientos y habilidades.
Resultado de una auditora que proporciona el equipo auditor
tras considerar los objetivos de la auditora y todos los
hallazgos de la auditora.
Conjunto de operaciones necesarias para asegurar que el
equipo de medicin cumple con los requisitos para su uso
previsto.
Cumplimiento de un requisito
El consumidor ltimo de un producto alimenticio que no
emplear dicho alimento como parte de ninguna operacin o
actividad mercantil en el sector de la alimentacin.
Presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias
extraas o deletreas de origen animal, orgnico o biolgico,
sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se
presuman nocivas para la salud.
Presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en
cantidades superiores a las permitidas.
Contaminacin de alimentos que se produce cuando los

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cruzada

Contaminante

Contrato
Control

Control de la
Calidad
Control Oficial
Controlado
Correccin
Criterios de
auditoria
Dato
Defecto
Desecho
Desempeo
ambiental
Desinfeccin

Desinfestacin
Desviacin
DIIO

Diagrama de Flujo

Dioxinas

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grmenes pasan desde un alimento contaminado o una

superficie contaminada a otro alimento que no lo est, a travs
de utensilios, equipos, superficies, ropa o manos. La
contaminacin cruzada es una causa frecuente de
toxiinfecciones alimentarias.
Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que
pueden comprometer la inocuidad aptitud de los alimentos.
Acuerdo vinculante.
Cualquier medida o actividad que pueda realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos, o para reducir dicho peligro a un nivel aceptable
(Codex).
Parte de la gestin de la calidad orientada al cumplimiento de
los requisitos de la calidad.
Toda forma de control que efecte la autoridad competente
para verificar el cumplimiento de la legislacin sobre alimentos.
Condicin obtenida por el complimiento de los procedimientos
y de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Accin tomada para eliminar una No Conformidad detectada.
Conjunto de polticas, procedimientos o requisitos.
Informacin registrada
Incumplimiento de un requisito asociado a un uso previsto o
especificado.
Accin tomada sobre un producto no conforme para impedir su
uso inicialmente previsto.
Resultados medibles de la gestin que hace una organizacin
de sus aspectos ambientales.
Reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicos
adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio,
instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no d
lugar a contaminacin del alimento que se elabora.
Eliminacin de plagas mediante operaciones adecuadas y
controladas.
Situacin que se produce cuando un lmite crtico es
incumplido.
Dispositivo de Identificacin Individual Oficial (DIIO) se aplica a
especies de animales pertenecientes a establecimientos
pecuarios con RUP oficial, conformes a las exigencias
establecidas en los procedimientos (Procedimiento General del
Programa Oficial de Trazabilidad Sanitaria Animal).
Representacin grfica de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un
determinado producto alimenticio.
Conjunto de sustancias de carcter txico originadas como
subproductos
de
diversos
procesos
industriales

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Diseo y
desarrollo
Eficacia
Eficiencia
Empresa
Alimentaria

Enterotoxina
Envase

Equipo Auditor
Equipo HACCP
Equipo de
medicin
Establecimiento
de alimentos
elaborados

Establecimiento
pecuario

Establecimiento

Estructura de la
organizacin
Evidencia de la
auditoria
Fase

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(incineraciones, sntesis de plaguicidas, blanqueo de papel,

etc.).
Conjunto de procesos que transforma los requisitos en
caractersticas especificadas o en la especificacin de un
producto, proceso o sistema
Grado en que se realizan las actividades planificadas y se
alcanzan los resultados planificados.
Relacin entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.
Toda empresa pblica o privada que, con o sin nimo de lucro,
lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de
las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin
de alimentos.
Tipo de toxina que afecta especficamente el aparato digestivo.
Cualquier recipiente que contenga alimentos como producto
nico, que los cubre total o parcialmente o les sirve de soporte
y que incluye las envolturas. Un envase puede contener una o
varias unidades o tipo de alimentos envasados.
Uno o ms auditores que llevan a cabo una auditoria con el
apoyo, si es necesario, de expertos tcnicos.
Grupo multidisciplinario de personas responsables del
desarrollo e implementacin de un sistema HACCP.
Instrumento de medicin, software, patrn de medicin,
material de referencia o equipos auxiliares o combinacin de
ellos necesarios para llevar a cabo un proceso de medicin.
Local o rea hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual
se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la
finalidad de obtener un alimento elaborado, as como el
almacenamiento y transporte de alimentos y de materias
primas.
Lugar donde exista una unidad productiva de especies
consideradas en la norma NCH 2997:2012, destinado a la
crianza, engorda, produccin de carne, produccin de leche,
produccin de gentica, trnsito de ganado, comercializacin
de animales y sus subproductos y faenamiento, sea en forma
extensiva o intensiva, independiente del nmero de animales y
si estos se encuentran temporal o permanentemente en el
establecimiento.
Planta faenadora de bovinos habilitada por el Servicio Agrcola
y Ganadero, para llevar a cabo procesos de faenamiento de
bovinos, corte y desposte de canales bovinas.
Disposicin de responsabilidades, autoridades y relaciones
entre el personal.
Registros, declaraciones de hechos o cualquier otra
informacin que son pertinentes para los criterios de auditora
y que son verificables.
Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la
cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la

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Flujo de
materiales
Fraccionamiento
de alimentos
FMA

Gastroenteritis

Gestin
Gestin de la
calidad
HACCP

Hallazgos de la
auditora
Helminto

Identificacin de
Lote
Impacto ambiental

Ingrediente

Inocuidad de los
alimentos
Intoxicacin
Inspeccin
antemortem

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produccin primaria hasta el consumo final del alimento.

Movimiento de cualquier materia prima, alimento y/o
ingrediente, incluyendo o no su envase, desde y hacia
cualquier etapa de la cadena alimentaria.
Operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar
su composicin original.
Formulario de Movimiento Animal. Todos los bovinos que
requieren ser trasladados entre establecimientos pecuarios con
RUP, deben ser movilizados juntos con el formulario.
Enfermedad infecciosa del estmago y el intestino, que puede
manifestarse con vmitos, diarreas, fiebre, etc. Es causa
frecuente de gastroenteritis la ingestin de alimentos
contaminados con algn microorganismo, como bacterias,
virus (virus Norwalk) o protozoos.
Actividades coordinadas para dirigir y controlar una
organizacin
Actividades coordinadas para dirigir y controlar una
organizacin en lo relativo a la calidad.
(Hazard Analysis and Critical Control Point) instrumento
para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que
se centren en la prevencin, en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final.
Resultados de la evaluacin de la evidencia de la auditora
recopilada frente a los criterios de auditora.
Tipo de gusano que vive como parsito en los intestinos de los
animales y del ser humano. Su presencia puede provocar
distintas enfermedades como ascariasis, anisaquiasis,
triquinosis, teniasis, etc. Capaces de daar diversos rganos
del organismo husped, como los intestinos o pulmones. Los
helmintos pueden transmitirse, entre otras vas, a travs de los
alimentos y el agua.
Proceso que asigna un nico cdigo a un lote.
Cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o
beneficioso, como resultado total o parcial de los aspectos
ambientales de una organizacin.
Cualquier sustancia, incluido los aditivos, que se emplee en la
fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el
producto final, aunque sea en forma modificada.
Concepto que implica que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con
el uso previsto.
Cualquier alteracin o patologa causada por la exposicin del
organismo a una sustancia toxica.
Inspeccin sanitaria de los bovinos vivos realizada cuando
ingresan los animales al matadero. Es realizada por el Mdico
Veterinario Inspector Oficial (MVIO) de acuerdo a lo

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establecido en la norma de referencia correspondiente.

Inspeccin
Inspeccin de las canales, vsceras y subproductos de los
postmortem
animales en el matadero durante y despus del faenamiento
hasta su despacho. Es realizada por el MVIO de acuerdo a lo
establecido en la norma de referencia correspondiente.
Legislacin
Conjunto de disposiciones legales que afectan a dos o ms
horizontal
sectores alimentarios. Regulan aspectos como la seguridad
alimentaria, higiene general, control oficial, almacenamiento,
conservacin, transporte, etiquetado, aditivos, contaminantes,
comercio, etc.
Legislacin
Conjunto de disposiciones legales que afectan exclusivamente
vertical.
a un sector concreto de la industria alimentaria.
Liberacin
Autorizacin para conseguir con la siguiente etapa de un
proceso.
Libro blanco de la Documento elaborado en el ao 2000 por la comisin Europea
seguridad
en el que se recogen un conjunto de propuestas para mejorar
alimentaria
la poltica alimentaria europea y desarrollar una nueva
legislacin que otorgue mayores garantas de seguridad.
Lmite crtico (LC) Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso de una determinada fase.
Lmite operacional Criterio ms riguroso que el lmite crtico, empleado por el
operador para reducir la probabilidad de ocurrencia de una
desviacin y poder realizar los ajustes al proceso antes de
alcanzar el lmite crtico.
Limpieza
Eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otras
materias objetables.
Lote
Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio
producido, fabricado o envasado en circunstancias
prcticamente idnticas.
Lote de animales
Grupo de animales, que han sido expuestos al mismo manejo
productivo, en un lugar geogrfico comn y delimitado, durante
un periodo de tiempo, el cual es destinado a otro
establecimiento
pecuario
o
planta
Faenadora,
correspondindole el mismo Rol nico Pecuario de origen.
Lote de despacho Compuesto por embalajes que pueden contener uno o ms
productos agrupados con el fin de ser trasladados en las
diferentes etapas post mortem de la cadena alimentaria. Puede
corresponder a uno o varios lotes de produccin o parte de uno
o varios de ellos.
Lote de faena
Grupo de animales de las especies consideradas en la norma
NCh 2997:2012, que fueron beneficiados durante una jornada
definida por la misma planta Faenadora.
Lote de
Productos que se generan a partir de uno o ms lotes de
produccin
faena.
Organizacin
Conjunto de personas e instalaciones con una disposicin de
responsabilidades, autoridades y relaciones.
Manipulacin de
Toda operacin que se efecta sobre la materia prima hasta el

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Alimentos
Manipulador de
Alimentos
Manual de la
Calidad
Manufactura o
elaboracin de
alimentos
Materia Prima
alimentaria
Materiales
Medida correctora

Medida Preventiva

Medida de control

Media canal o
Hemi canal
Medioambiente

Mejora de la
calidad
Mejora continua
Micotoxina
Micotoxicosis
Microorganismo

Monitorear

Mutagnico

Fecha
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alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento,

almacenamiento, transporte y distribucin
Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier ttulo,
aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca,
manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.
Documento que especifica el Sistema de Gestin de la Calidad
(SGC) de una organizacin.
Conjunto de todas las operaciones y procesos practicados
para la obtencin de un alimento terminado.
Toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa
de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica,
fsica o biolgica.
Alimentos, ingredientes de alimentos y embalaje de materiales.
Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia de los Puntos Crticos de Control indican una prdida
en el proceso de control.
Accin que se puede realizar para prevenir, eliminar o reducir a
un nivel aceptable, un peligro potencial para la inocuidad de los
alimentos.
Cualquier accin que pueda realizarse con el fin de prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos, o para
reducir dicho peligro a un nivel aceptable.
Cada una de las dos porciones en que se divide una canal
mediante un corte longitudinal por el plano sagital medio, a
nivel de la columna vertebral.
Entorno en el cual una organizacin opera, incluido el aire, el
agua, el suelo los recursos naturales, la flora, fauna, los seres
humanos y sus interrelaciones.
Parte de la gestin de la calidad aumentar la capacidad de
cumplir con los requisitos de la calidad.
Actividad recurrente para aumentar la capacidad para cumplir
los requisitos.
Sustancia txica elaborada por hongos filamentosos o mohos.
Enfermedad producida por la ingestin o exposicin a
micotoxinas
Organismo que, por su pequeo tamao, no puede ser
observado sin la ayuda de un microscopio. Son
microorganismos las bacterias, los protozoos, los hongos y los
virus.
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control, para evaluar si un
punto crtico de control est bajo control, debiendo existir los
correspondientes registros especficos.
Cualquier agente qumico, biolgico o fsico potencialmente
capaz de producir cambios en el material gentico de las
clulas, provocando alteraciones permanentes en uno o ms

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MVIO

Nefrotxico
Neurotxico
No conformidad
Objetivo
Ambiental
Objetivo de la
Calidad
Organismo
Modificado
Genticamente

Organizacin
Parsito

Parte Interesada
Peligro

Peligro
relacionado con la
inocuidad de los
alimentos
Peligro
significativo
Pienso

Plan HACCP

Fecha
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caracteres hereditarios.
Mdico veterinario que ha sido contratado por el Servicio
Agrcola y Ganadero, a travs de una resolucin, para realizar
acciones normadas por este Servicio y las cuales son
supervisadas por el Mdico Veterinario sectorial.
Sustancia capaz de producir qumicamente un efecto adverso
sobre el rin.
Sustancia capaz de producir qumicamente un efecto adverso
sobre el sistema nervioso, tanto central como perifrico.
Todo incumplimiento de un requisito o desviacin de los lmites
establecidos en el Plan.
Fin ambiental de carcter general coherente con la poltica
ambiental que una organizacin establece.
Algo ambicionado o pretendido, relacionado con la calidad.
Organismo cuyo material gentico se han introducido una
fraccin de ADN procedente de otro organismo. Esta
manipulacin permite obtener un ser vivo con determinadas
caractersticas de inters comercial, por ejemplo, un cultivo
resistente a ciertos insectos.
Instalaciones y/o individuos o autoridad con la responsabilidad
pertinente en la gestin de productos.
Cualquier organismo que vive sobre o dentro de otro
organismo vivo. Llamado husped, del que obtiene todo o
parte de sus nutrientes, sin dar ninguna compensacin a
cambio y pudiendo daarle o causarle enfermedades. Los
parsitos pueden transmitirse al ser humano, entre otras vas,
por la ingestin de alimentos o de aguas contaminadas.
Persona o grupo que tiene inters en el desempeo o xito de
una organizacin.
Agentes biolgicos, qumicos o fsicos presentes en los
alimentos, o bien la condicin en que stos se encuentran, que
pueden causar un efecto adverso para la salud del
consumidor.
Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o la
condicin en que este se halla, que puede ocasionar un efecto
adverso para la salud.
Peligro que resulta de un anlisis de peligro cuya presencia se
debe controlar en la etapa operacional.
Cualquier sustancia o producto, incluido los aditivos,
destinados a la alimentacin por va oral de los animales, tanto
si ha sido transformado o parcialmente como si no.
Documento preparado de conformidad con los principios
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control
de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de
los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria.

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Plan de Auditoria
Plan de la Calidad

Planificacin de la
calidad

Planta Faenadora

Poltica de la
calidad
Prerrequisitos

Principio de
precaucin

Prin

Procedimiento

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Descripcin de las actividades y los detalles acordados de una

auditoria.
Documento que especfica que procedimientos y recursos
asociados deben aplicarse, quien debe aplicarlos y cuando
deben aplicarse a un proyecto, producto, proceso o contrato
especifico.
Parte de la gestin de la calidad enfocada al establecimiento
de los objetivos de la calidad y a la especificacin de los
procesos operativos necesarios y de los recursos relacionados
para cumplir los objetivos de la calidad
Establecimiento donde se sacrifica y faena ganado mayor y
menor destinado a la alimentacin humana. Estos
establecimientos deben estar habilitados de tal forma que
aseguren el bienestar de los animales, el faenamiento y
preservacin higinica de las carnes.
Intensiones globales y orientacin de una organizacin
relativas a la calidad tal como se expresan formalmente por la
alta direccin.
(Tambin llamados requisitos previos). Conjunto de prcticas
y condiciones que son necesarias antes y durante la
implantacin del HACCP. Los prerrequisitos incluyen:
Infraestructura (diseo y plan de mantenimiento), formacin de
personal, abastecimiento de agua, limpieza y desinfeccin,
desinsectacin y desratizacin, eliminacin de desechos,
control de proveedores, trazabilidad.
Norma de actuacin que se aplica cuando se detecta algn
riesgo para la seguridad alimentaria pero no se cuenta con
suficiente informacin para determinar con certeza el nivel de
dicho riesgo. Ante esta situacin, el principio de precaucin
supone aplicar todas aquellas medidas necesarias para
garantizar la proteccin de los consumidores. Dichas medidas
debern ser provisionales hasta que se cuente con informacin
cientfica ms precisa sobre las caractersticas y la magnitud
del riesgo detectado.
Agente infeccioso que carece de cido nucleico y contiene una
forma anormal de protena celular. Es responsable de varias
enfermedades neurodegenerativas entre las que se encuentra
la Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB).
Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un
proceso.
Procedimientos documentados que describen como llevar a
cabo una actividad u operacin.

Procedimientos
Operacionales
Estandarizados;
(POE); (SOP)
Procedimientos
Procedimientos documentados que describen las tareas de
Operacionales
sanitizacin. Se aplican antes, durante y despus de las
Estandarizados de operaciones de elaboracin.

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Sanitizacin
(POES), (SSOP)

Procesos

Proceso de
medicin
Producto

Producto
terminado
Producto no apto
para el consumo

Programa de
Auditoria
Programa de
prerrequisitos

Programa de
prerrequisito de
operacin

Protozoo

Fecha
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NOTA: Los POES incluyen entre otros: Seguridad del agua;

Limpieza de las superficies de contacto directo o indirecto con
alimentos; Prevencin contra la contaminacin cruzada;
Higiene de los manipuladores de alimentos; Proteccin contra
la alteracin de alimentos; Compuestos/agentes txicos; Salud
de los manipuladores de alimentos y Control de plagas.
Conjunto de actividades interrelacionadas o que interactan,
transformando entradas en salidas.
NOTAS:
1) Las entradas en un proceso, son generalmente, las salidas
de otro proceso.
2) En una organizacin, los procesos son, generalmente
planificados y ejecutados bajo condiciones controladas para
agregar valor.
3) Un proceso en el que la conformidad de otro producto
resultante no se puede modificar fcilmente o
econmicamente se denomina frecuentemente proceso
especial.
ISO 9000:2005, 3.4.1
Conjunto de operaciones que permiten determinar el valor de
una magnitud.
Resultado de un proceso en cualquier etapa de la cadena
alimentaria
NOTA: un producto puede incluir el material de envase.
Producto que no ser objeto de ningn tratamiento o
transformacin posterior por parte de la organizacin.
Canal o parte de la canal o sus subproductos, que son
considerados no aptos para el consumo humano, o bien, como
conclusin de la inspeccin sanitaria realizada por el mdico
veterinario oficial.
Conjunto de una o ms auditoras planificadas para un periodo
de tiempo determinado y dirigidas hacia un propsito
especfico.
Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para
mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente
higinico apropiado para la produccin, manipulacin y
provisin de productos finales inocuos y alimentos inocuos
para el consumo humano.
Prerrequisito identificado por el anlisis de peligros como
esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros
relacionados con la inocuidad y/o la contaminacin o
proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos en los productos o en el ambiente de produccin.
Organismo animal unicelular que carece de rganos
diferenciados. Muchas especies de protozoos viven como

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Proveedor

Proyecto

Punto de Control
Crtico (PCC)

Punto de Control
(PC)
Rastreabilidad;
Trazabilidad

Rastreabilidad
hacia adelante
Rastreabilidad
hacia atrs
Rastreabilidad
interna;
rastreabilidad de
proceso

Registro
Reproceso
Requisito

Fecha
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parsitos en animales o plantas. Algunos de ellos pueden

parasitar al ser humano y causarle enfermedades, como la
amebiasis, la giardiasis o la toxoplasmosis. Los alimentos y el
agua pueden ser vas de transmisin de protozoos
parasitarios.
Organizacin que entrega la materia prima requerida para la
produccin, transformacin y elaboracin de los productos de
la cadena alimentaria.
Proceso nico consistente en un conjunto de actividades
coordinadas y controladas con fechas de inicio y de
finalizacin, llevadas a cabo para lograr un objetivo conforme
con requisitos especficos, incluyendo las limitaciones de
tiempo, costo y recursos.
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos, o para reducir dicho peligro a un nivel
aceptable.
Cualquier etapa en un proceso donde pueden ser controlados
los peligros biolgicos, qumicos o fsicos.
Capacidad de rastrear la historia, aplicacin o ubicacin de lo
que est bajo consideracin.
NOTA: en la Norma NCh 2983:2010, se usa el trmino
rastreabilidad en lugar del trmino trazabilidad, por ser el
trmino utilizado por el Codex Alimentarius.
Corresponde al seguimiento (hacia adelante) del producto
desde cualquier punto de su cadena de produccin
Corresponde al rastreo (hacia atrs) del producto desde
cualquier punto de su cadena de produccin
Rastreabilidad de los productos dentro de la organizacin.
NOTAS:
1) Cuando se refiere a un producto, la rastreabilidad se puede
relacionar con el origen de las materias primas y de sus
componentes, la historia del proceso, la distribucin y
ubicacin del producto despus de su despacho.
2) En la mayora de los casos el registro de la identificacin es
requerido para documentar o verificar la rastreabilidad
dentro de la cadena alimentaria. La rastreabilidad
generalmente se aplica al producto/proceso, o al
producto/ubicacin, y combina un flujo de materiales y flujo
de informacin.
Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona
evidencia de actividades desempeadas.
Accin tomada sobre un producto no conforme para que
cumpla con los requisitos.
Necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u

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Riesgo
Rol nico
Pecuario (RUP)
Sala de desposte

Satisfaccin del
cliente
Seguimiento

Seguridad
Alimentaria

Seguridad de
funcionamiento
Sistema
Sistema de
Gestin
Sistema de
Gestin de la
Calidad
Sistema HACCP

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obligatoria.
Probabilidad de que se produzca algn efecto adverso para la
inocuidad de los alimentos derivado de un peligro alimentario.
Nmero nico que entrega el Servicio Agrcola Ganadero
(SAG), que identifica el establecimiento pecuario en el mbito
nacional.
Establecimiento autorizado por la Autoridad Competente en
donde se realiza el desposte de las canales de las especies
incluidas en la norma NCh 2997:2012.
Percepcin del cliente sobre el grado en que se han cumplido
sus requisitos.
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones para evaluar si las medidas de control estn
funcionando segn lo previsto.
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen,
en todo momento, acceso fsico y econmico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin
de llevar una vida activa y sana. (Declaracin de Roma sobre
la seguridad alimentaria mundial, 1996)
Conjunto de propiedades utilizadas para describir la
disponibilidad y los factores que la influencian: confiabilidad,
capacidad de mantenimiento y mantenimiento de apoyo.
Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que
interactan.
Sistema para establecer la poltica y los objetivos y para lograr
dichos objetivos.
Sistema de Gestin para dirigir y controlar una organizacin
con respecto a la calidad

Sistema de Anlisis de peligros y puntos crticos de control.

Sistema que evala y controla los peligros de importancia en
seguridad alimentaria.
Sistema de Alerta Sistema europeo de intercambio rpido de informacin entre
Rpida
pases sobre peligros alimentarios.
Sistema de
Proceso cclico de planificacin, implementacin, revisin y
Gestin Ambiental mejora de los procedimientos y acciones que lleva a cabo una
organizacin para realizar su actividad garantizando el
cumplimiento de sus objetivos ambientales.
Sistema de
Conjunto de elementos interrelacionados o que interactan,
Gestin de las
necesarios para lograr la confirmacin metrolgica y el control
mediciones
continuo de los procesos de medicin.
Sistema de
Sistema de gestin para dirigir y controlar una organizacin
Gestin Ambiental con respecto al medio ambiente.
Sistema de
Totalidad de datos y operaciones que es capaz de mantener la
Rastreabilidad o
informacin deseada de un producto y sus componentes a
Trazabilidad
travs de todas las partes de su cadena de produccin y uso

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Teratognico

Tipificacin

Toxicidad

Validacin

Ubicacin

Verificacin

Vsceras
rea de influencia

Fecha
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Cualquier agente qumico, biolgico o fsico potencialmente

capaz de producir malformaciones o defectos en un feto
durante la gestacin.
Procedimiento para la determinacin de la categora que le
corresponde a una canal sobre la base de los parmetros
establecidos en la norma chilena oficial correspondiente.
Capacidad para producir dao a un organismo vivo, en relacin
con la cantidad o dosis de sustancia administrada o absorbida,
la va de administracin y su distribucin en el tiempo (dosis
nica o repetidas), tipo y severidad del dao, tiempo necesario
para producir este, la naturaleza
Comprobacin previa a la implementacin, a travs de
evidencias objetivas que respalden que, los parmetros de
control, medidas preventivas y acciones correctivas son
efectivas para el cumplimiento de los objetivos definidos en el
plan HACCP
Lugar de produccin, manufactura, transporte, manejo,
distribucin, almacenamiento, venta y suministro de un
producto alimentario.
Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones distintas del monitoreo, que permiten determinar
si el plan HACCP est funcionando de la manera prevista.
Subproductos del faenamiento que se encuentran en la
cavidad torcica, abdominal y plvica de la canal.
Marco de referencia geogrfico sobre el cual se realiza el
anlisis ambiental del proyecto. Se determina sobre la base de
la zona en la que se registrarn tanto impactos directos
producidos por los procesos, as como los indirectos inducidos
sobre las actividades econmicas y sociales.

Fuente de impacto Actividad de la planta que conlleva a un aspecto ambiental a

ambiental
modo de causa-efecto y que puede ser positivo o negativo. Si
hay un deterioro en la calidad basal de algn componente el
impacto es negativo.
Meta ambiental
Requisito detallado de actuacin medible, cuantificada cuando
sea posible, aplicable a la organizacin o a parte de la misma,
que proviene de los objetivos medioambientales y que debe
establecerse y cumplirse en orden a los objetivos propuestos.
Aspecto ambiental Es aquel que tiene o puede tener un impacto ambiental
significativo
adverso que resulte perjudicial para las operaciones de una
organizacin.
Brigada de
emergencia
Estaciones de
emergencia

Grupo de trabajadores (voluntarios) debidamente capacitados,

entrenados y definidos para conformar dicha organizacin.
Punto estratgico, en el cual se encuentran ubicados todos
aquellos elementos necesarios para utilizar en caso de

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Matriz de
emergencia

Evacuacin

Plan de
evacuacin

Plan de
emergencia

Punto de
encuentro

Amoniaco

Fecha
Paginas

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emergencia, tales como, extintor, camilla, botiqun, collar

cervical, alarma, entre otros.
Mtodo orientadoa la identificacin y evaluacin de las
posibles emergencias que se pueden presentar durante la
ejecucin de trabajos.

Abandono masivo de una planta, edificio, local, recinto,

u otro, ante una emergencia.
Conjunto de actividades y procedimientos tendientes a
preservar la vida e integridad fsica de las personas en
el evento de verse amenazadas, mediante el
desplazamiento, a travs y hasta lugares de menor
riesgo
Es un plan operacional, respaldado con recursos
humanos y materiales necesarios para controlar
situaciones de emergencias y proteger a los
trabajadores, personas en general, bienes de la
empresa, medioambiente, de la accin de dichos
eventos. Deber ser preciso y bien definido, siempre
actualizado para su aplicacin oportuna y eficaz ante las
eventualidades definidas en Carnes uble S.A.
Zona identificada y delimitada destinada para la
ubicacin segura del personal en caso de emergencia.
El amoniaco es un compuesto de nitrgeno e hidrogeno.
Es un gas toxico, corrosivo, incoloro y ms ligero que el
aire. Tiene un olor penetrante y sabor caustico. Es
soluble en disolventes orgnicos y sobre todo en agua.
El amoniaco es envasado como gas licuado en cilindros
de alta presin y tambin en estado liquido en tanques
adecuados para ello. El amoniaco es utilizado en planta
como liquido refrigerante.