111EQUATION CHAPTER 1 SECTION 1SUPLEMENTAO DE SORO DE LEITE COM

EXTRATO DE LEVEDURA PARA PRODUO DE CIDO LTICO POR FERMENTAO

COM CULTURA MISTA DE BACTRIAS LTICAS
AIRES,M.R.1; PINHO, C. L. C.1; LIRA,M.S.1; SGARBOSA, C. E. O.1; COTRIM, W. S.2;
1

Graduando em Engenharia de Alimentos; Instituto de Cincias Exatas e da Terra; Campus

Universitrio do Araguaia; Universidade Federal de Mato Grosso
2
Professor do curso de Engenharia de Alimentos; Instituto de Cincias Exatas e da Terra;
Campus Universitrio do Araguaia; Universidade Federal de Mato Grosso

RESUMO: Visando estudar a utilizao do extrato de levedura como suplemento em soro de

leite para produo de acido lctico, foi montado um experimento com trs nveis de
suplementao com extrato de levedura liofilizado nas concentraes 0%, 2% e 4%. Avaliouse o teor de cido ltico produzido e o pH. A amostra suplementada com 4% de extrato de
levedura se mostrou mais eficiente na produo de cido ltico, com um aumento de 54%
quando comparado ao tratamento controle. A amostra com 2% de extrato de levedura
apresentou incremento de 36% na produo de cido ltico, no diferindo daquela com 4%
de suplementao. A suplementao de soro de leite com extrato de levedura contribuiu
significativamente para o aumento na produo de cido ltico.
Palavras-chave: soro de leite, extrato de levedura, cido lctico.
INTRODUO
A produo de cido ltico, por via biotecnolgica, tem recebido grandes
investimentos em pesquisa e desenvolvimento, por se tratar de um produto com ampla
aplicao no segmento industrial, sendo consumido principalmente pela indstria
alimentcia, qumica, de cosmticos e farmacutica. Soma-se a isso o crescimento da
demanda do cido ltico para produo de polmeros cido polilticos (PLA), de natureza
biodegradvel e biocompatvel os quais podem substituir os derivados do petrleo na
produo de plsticos (ABDEL-RAHMAN et al., 2013).
O cido ltico pode ser obtido tanto pela ao fermentativa, quanto por sntese
qumica. Porm, os processos fermentativos so mais vantajosos uma vez que possibilitam
a utilizao de substratos renovveis e de baixo custo, so operados em baixas
temperaturas e possibilitam a obteno das formas D ou L do cido ltico oticamente puro
(SILVA e MANCILHA, 1991; NGUYEN et al., 2013; ABDEL-RAHMAN et al., 2013).
De acordo com ABDEL-RAHMAN et al. (2013), os principais custos associados com
a produo do cido ltico devem-se ao substrato de fermentao utilizado, geralmente um
carboidrato simples e uma fonte de nitrognio. O uso de fontes purificadas de carboidratos e
nitrognio torna quase proibitivo a operao do processo, sendo necessrio o uso de fontes
alternativas, de baixo custo. Diversos trabalhos tm sido realizados demonstrando a
viabilidade do uso de substratos de baixo custo ou mesmo oriundos de descarte de outras
indstrias. Uma gama de carboidratos, incluindo amidos e biomassa lignocelulsica,
apresentam potencial para uso como substrato na produo do cido ltico (VINK et al.,
2007; LITCHFIELD, 1996). Outro potencial candidato a substrato de fermentao o
glicerol, o qual tem sido produzido em grande quantidade nos processos de obteno do
biodiesel (KISHIMOTO, 2008; MAZUMDAR et al., 2013). Por ltimo, mas no menos
importante, temos os derivados da indstria de laticnios, especialmente o soro de leite. O
soro de leite apresenta como vantagem, em relao aos demais substratos, composio rica
em lactose, protenas, gorduras, vitaminas e sais minerais, atendendo a maioria dos
requisitos nutricionais dos micro-organismos fermentadores, especialmente LAB (PANESAR
et al., 2007).

Entretanto, para atender as necessidades nutricionais das LAB, ainda necessria a

suplementao do meio com fonte de aminocidos e vitaminas lipossolveis, uma vez que
as mesmas no produzem quantidades suficientes de enzimas proteolticas (ABDELRAHMAN et al., 2013). Dessa forma, alguns autores sugerem que o uso combinado de
fontes baratas de carbono com fontes de nitrognio so uma excelente alternativa para
garantir o fornecimento dos requisitos nutricionais dos micro-organismos fermentadores. Os
resduos industriais com maior potencial para produo de cido ltico so soro de leite,
extrato de levedura oriunda de fermentao alcolica, vinhaa e gua de macerao de
milho (PAULI e FITZPATRICK, 2002; SCHEPERS et al., 2002; FITZPATRICK et al., 2003;
RIVAS et al., 2004; SCHEPERS et al., 2006; DJUKIC-VUKOVIC et al., 2012).
Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial de uso de extrato de
levedura Saccharomyces cerevisiae, obtido da fermentao alcolica, como suplemento em
soro de leite para a produo de cido lctico.
MATERIAL E MTODOS
Os gros de milho, acar mascavo e leite pasteurizado foram adquiridos no comercio
local de Barra do Garas - MT, e levados para o Laboratrio de Processos Bioqumicos
Industriais, no campus Universitrio do Araguaia, da Universidade Federal de Mato Grosso.
O extrato de levedura foi obtido a partir da fermentao alcolica de uma soluo de
acar mascavo, preparada da seguinte forma: Em um barril de fermentao foi preparado
4500g de uma soluo com gua destilada e acar mascavo a 15% (m/m). A partir dessa
soluo, foi preparada por diluio, 750 g de soluo a 5% (m/m), adicionando a esta 37,5 g
de levedura Saccharomyces cerevisiae. Esta soluo contendo a levedura, denominada
meio de cultura, foi fermentada por cerca de 1 h a 30C, sob agitao a 3500 rpm, em
incubadora Shaker, SOLAB, modelo SL 222. Em seguida, o meio de cultura foi transferido
para o barril de fermentao, contendo a soluo de acar mascavo a 15%. O mosto assim
preparado foi mantido a 30C, por 48 h, para que ocorresse a fermentao. O produto da
fermentao alcolica foi centrifugado a 3500 rpm por 30 min em centrfuga marca
EXCELSA II, modelo 206 BL. Aps a centrifugao, o sobrenadante foi descartado e o
precipitado ressuspendido com gua ultra pura e centrifugado novamente. Novamente
descartou-se o sobrenadante. O precipitado foi ento transferido para frascos de vidro e
congelados a -20C em freezer marca FRICON, modelo HDE-503 11, durante 24 h. O
material congelado foi ento submetido a liofilizao por 24h em liofilizado marca LIOTOP,
modelo LIOFILIZADOR L202.
O inculo de bactrias lticas foi preparado com leite integral aquecido a 45C, no qual
se adicionou a cultura mista de Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e
Streptococcus thermophilus, conforme recomendao do fabricante. O mesmo foi mantido
em estufa bacteriolgica, a 45C, por 1 hora.
O soro de leite foi preparado no momento do uso pela adio da enzima quimosina
(Aspergillus niger var. awamori) em leite pasteurizado, a 45C, para coagulao. O cogulo
foi filtrado em peneiras de malha fina, obtendo o soro de leite.
O meio de fermentao foi preparado pela adio de extrato de levedura ao soro de
leite conforme Amrane e Prigent (1998) e Wood e Holzapfel (1995). As concentraes de
extrato de levedura adicionada ao soro de leite foram determinadas pelo Teor de Slidos
Solveis (TSS) presentes no soro. A anlise foi realizada segundo as Normas Analticas do
Instituto Adolfo Lutz (2008). Em trs erlenmeyers de 1000 mL foram adicionados 370 mL de
soro de leite. Em seguida foram adicionadas quantidades suficientes de extrato de levedura
liofilizado para se obter concentraes de 0%, 2% e 4%. A cada um dos tratamentos
adicionou-se 30 mL de inculo previamente preparado. Os erlenmeyers foram ento
mantidos em incubadora Shaker a 45C, durante seis horas para que ocorresse a
fermentao. Amostras do meio de fermentao foram coletadas nos tempos 0, 30, 60, 120

e 360 minutos para determinao da acidez titulvel e pH. As anlises fsico-qumicas foram
realizadas segundo os procedimentos analticos do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Adotou-se o delineamento inteiramente casualizado (DIC), com trs tratamentos e trs
repeties. No foram avaliados efeitos do tempo no processo. A anlise de varincia e
teste de Tukey (=0,05) foi realizada mediante uso do software R, verso 3.0.2.
RESULTADOS E DISCUSSO
A Tabela 1 apresenta os teores de cido ltico (%) para cada tratamento em cinco
diferentes tempos de processo.
Tabela 1. Teor de cido ltico (%) para diferentes nveis de suplementao do soro de leite
com extrato liofilizado de levedura obtido por fermentao alcolica, em cinco diferentes
tempos.

Tempo
(min)

0%
Mdia

18,67

30

19,21

60

20,00

120

23,15

360

30,79a

2%
D
P
1,2
1
1,2
1
1,9
9
0,4
6
5,1
8

Mdia
17,90
20,53
26,31
33,42
41,84ab

4%
D
P
0,9
1
2,0
8
2,4
1
5,1
3
3,3
5

Mdia
17,63
19,21
23,16
32,10
47,37b

D
P
1,6
4
3,2
8
6,5
7
7,9
1
6,8
4

Mdias seguidas por letras iguais, na mesma linha, no diferem entre si a 5% de

probabilidade pelo teste de Tukey.
DP: Desvio padro.
At o tempo 120 minutos no foram observadas diferenas significativas (p>0,05), por
anlise de varincia, entre os trs tratamentos. No tempo 360 minutos, observou-se que o
tratamento suplementado com 4% de extrato de levedura foi cerca de 54% maior que o
tratamento controle (0%) (p<0,05). Tambm foi observada diferena significativa (0<0,05)
entre o tratamento controle e o tratamento 2%, onde foi observado incremento de cerca de
36% na produo de cido ltico nas amostras suplementadas com extrato de levedura.
No foi observada diferena significativa entre os tratamentos com 2% e 4% de
suplementao com extrato de levedura. Tais resultados esto coerentes com aqueles
observados por Arajo et al. (2014), onde a suplementao do soro de leite com extrato de
levedura causou um aumento de cerca de 17% na produo de cido ltico. Esses
resultados evidenciam que o extrato de levedura foi capaz de fornecer os nutrientes
ausentes, ou em quantidades limitadas, no soro de leite, permitindo assim uma maior
produtividade. De fato, Yamada et al. (2003) do conta que o extrato de levedura rico em
aminocidos essenciais. Alm disso, o extrato de levedura tambm boa fonte de
vitaminas, especialmente aquelas do complexo B, necessrias ao metabolismo das
bactrias lticas.
Tambm foram coletados dados da variao do pH, ao longo do tempo, para os trs
tratamentos (Figura 2). Como era esperado, o tratamento controle (0%) apresentou uma
curva de queda de pH muito menos pronunciada que os tratamentos suplementados com o
extrato de levedura. E da mesma forma que para o teor de cido ltico, no foram
observadas diferenas significativas (p>0,05) de pH entre os tratamentos 2% e 4%.

pH x Tempo
0%

2%

4%

8
7
6
pH

5
4
3

60

120

180

240

300

360

Tempo (min)

Figura 2. Valores de pH medidos durante a produo de cido lctico a partir de soro de

leite suplementado com diferentes concentraes de extrato de levedura..
CONCLUSO
A suplementao do soro de leite com extrato de levedura contribuiu
significativamente para o aumento na produo de cido lctico. Porm, suplementao
superior a 2% no parece contribuir para o incremento na produo de cido ltico.
REFERNCIAS
ABDEL-RAHMAN, M. A.; TASHIRO, Y.; SONOMOTO, K. Recent advances in latic acid
production by microbial fermentation process. Biotechnology Advances. Vol. 31, p. 877902, 2013.
AMRANE, A.; PRIGENT, T. Influence of yeast extract concentration on batc cuktures of
Lactobacillus helveticus: growth and production coupling. World Journal of Microbiology &
Biotechnology, v. 14, p. 529-534, 1998.
ARAJO, R. L.; COTRIM, W. S.; OLIVEIRA, K. A. M.; LIRA, S. M. Uso de extrato de
levedura como suplemento na produo de cido ltico por via biotecnolgica. In: Semana
Cientfica do CUA: Anais do IV Semana Cientfica do CUA. Universidade Federal de Mato
Grosso, Campus Universitrio do Araguaia, Barra do Garas, MT, Brasil, 2014.
DJUKIC-VUKOVIC, A. P.; MOJOVIC, L. V.; VUKASINOVIC-SEKULIC, M. S.; RAKIN, M. B.;
NIKOLIC, S. B.; PEJIN, J. D.; BULATOVIC, M. L. Effect of different fermentation parameters
on L-lactic acid production from liquid distillery stillage. Food Chemistry. Vol. 134, p. 10381043, 2012.
FITZPATRICK, J. J.; MURPHY, C.; MOTA, F. M.; PAULI, T. Impurity and cost considerations
for nutrient supplementation of whey permeate fermentations to produce lactic acid for
biodegradable plastics. International Dairy Journal. Vol. 13, p. 575-580, 2003.
KISHIMOTO, K. Method for production lactic acid. Japan Patent WO2008126667 (A2),
2008.

LITCHFIELD, J. H. Microbiological production of lactic acid. In: NEIDLEMAN, S. L.; LASKIN,

A. Advances in Applied Microbiology. California: Academic Press. Vol. 42, cap. 2, p. 4595, 1996.
MAZUMDAR, S.; BLANKSCHIEN, M. D.; CLOMBURG, J. M.; GONZALEZ, R. Efficient
synthesis of L-lactic acid from glycerol by metabolically engineered Escherichia coli.
Microbial Cell Factories. Vol. 12, n. 7, p. 1-11, 2013.
NGUYEN, C. M.; CHOI, G. J.; CHOI, Y. H.; JANG, K. S.; KIM, J. C. D- and L-latic acid
production from fresh sweet potato through simultaneous saccharification and fermentation.
Biochemical Engineering Journal. Vol. 81, p. 40-46, 2013.
PANESAR, P. S.; KENNEDY, J. F.; GANDHI, D. N.; BUNKO, K. Bioutilisation of whey for
lactic acid production. Food Chemistry. Vol. 105, p. 1-14, 2007.
PAULI, T.; FITZPATRICK, J. J. Malt combing nuts as a nutrient supplement to whey permeate
for producing lactic by fermentation with Lactobacillus casei. Process Biochemistry. Vol.
38, p. 1-6, 2002.
RIVAS, B.; MOLDES, A. B.; DOMINGUEZ, J. M.; PARAJO, J. C.Development of culture
media containing spent yeast cells of Debaryomyces hansenii and corn steep licour for lactic
acid production with Lactobacillus rhamnosus. International Journal of Food
Microbiology. Vol. 97, p. 93-98, 2004.
SCHEPERS, A. W.; THIBAULT, J.; LACROIX, C. Lactobacillus helveticus growth and lactic
acid production during pH-controlled batch cultures in whey permeate/yeast extract medium.
Part I. multiple factor kinetic analysis. Enzyme and Microbial Technology. Vol. 30, p. 176186, 2002.
SCHEPERS, A. W.; THIBAULT, J.; LACROIX, C. Continuous lactic acid production in whey
permeate/yeast extract medium with immobilized Lactobacillus helveticus in a two-stage
process: Model and experiments. Enzyme and Microbial Technology. Vol. 38, p. 324-337,
2006.
SILVA, S. S.; MANCILHA, I. M. Aproveitamento de resduos agroindustriais: cido ltico uma
alternativa. Boletim da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Vol.
25, n. 1, p. 37-40, 1991.
TONG, W. Y.; FU, X. Y.; LEE, S. M. Purification of L-(+)-lactic acid from fermentation broth
with paper sludge as a cellulosic feedstock using weak anion exchange Amberlite IRA-92.
Biochemical Engineering Journal. Vol. 18, p. 89-96, 2004.
YAMADA, E. A.; ALVIN, I. D.; SANTUCCI, M. C. C.; SGARBIERI, V. C. Composio centesimal
e valor protico de levedura residual da fermentao etanlica e de seus derivados. Revista de
Nutrio., Campinas , v. 16, n. 4, p. 423-432, 2003.

AGRADECIMENTOS:
estudante de Graduao em Engenharia de Alimentos, da Universidade Federal
de Mato Grosso, Renata Lzara Arajo pela ajuda na conduo de parte do experimento.