203104005 Tecnologa e ingeniera de alimentos envasados

con procesado mnimo.

Prof: Juan Pablo Fernndez Trujillo
Prof. Francisco Arts Calero.
Prof. Francisco Arts Hernndez

JUSTIFICACIN DEL CURSO

El mercado de frutas y hortalizas refrigeradas mnimamente
procesadas (denominadas comercialmente de la Cuarta Gama) ha
sufrido una fuerte expansin desde finales de la dcada de los 90 hasta
la actualidad. Su potencial de crecimiento es muy elevado existiendo
proyectos empresariales en proyecto o desarrollo tanto en Espaa como
en la UE y el resto del mundo.
Sin embargo los productos mnimamente procesados sufren estrs
mecnicos debidos a la ruptura en diferente grado de los tejidos
vegetales e incluso de parte de sus clulas que aceleran su metabolismo
y especialmente su deterioro por bacterias, levaduras y hongos. La vida
comercial de un producto mnimamente procesado es corta comparado
con un producto entero y no suele pasar su ptimo de conservacin de
siete das. Por ello es necesario conocer las diferencias entre productos
enteros y mnimamente procesados sobre en sus respuestas fisiolgicas
y bioqumicas, de forma que puedan proporcionar las bases para el
desarrollo de tecnologas apropiadas para reducir la prdida de calidad y
alargar la vida comercial todo lo posible.
OBJETIVOS
Con este Curso se pretende introducir al alumno en las tecnologas
existentes para elaborar productos mnimamente procesados, en los
fundamentos del diseo de instalaciones y elaborados, y en el anlisis
sistemtico de sus peligros y puntos crticos de control, as como en la
legislacin actual. Otros objetivos del Curso son:
-Capacitar al alumno para que pueda plantear investigaciones que
ayuden a resolver la problemtica de la produccin y conservacin de
productos mnimamente procesados: Alteraciones microbiolgicas,
daos mecnicos y pardeamiento, cambios de sabor, textura, aroma o
valor nutritivo, etc.
-Que el alumno sea capaz de diferenciar entre las tecnologas y
problemas del producto entero refrigerado versus los mnimamente
procesados.

-Estimular y capacitar al alumno para encontrar las principales fuentes

de informacin.
-Capacitar al alumno para plantear una investigacin y realizar una
presentacin estructurada sobre estos productos tanto en pblico como
en revistas cientficas.
CompetenciasLa competencia general es realizar las operaciones propias de gestin
de la produccin de productos vegetales mnimamente procesados, su
supervisin y su control de acuerdo a la normativa, o de diseo de
instalaciones o producto (incluyendo pretratamientos) en I+D+I en
este campo.
Anlisis de instalaciones de productos mnimamente procesados de
cara a implementacin de mejoras tcnicas en el proceso incluyendo
nuevo equipamiento o tratamientos.
Anlisis de peligros y puntos crticos de control en estos productos a
lo largo del procesado y en la cadena postcosecha.
Gestin de un experimento y de los correspondientes anlisis de
atributos de calidad especialmente en lnea.
Diseo de estrategias convencionales y emergentes para reducir
alteraciones y evaluacin de vida comercial.
Diseo de pretratamientos y envases para productos vegetales
mnimamente procesados.
Diseo, desarrollo y anlisis de experimentos de productos
mnimamente procesados, (propios o ajenos) incluyendo bsqueda de
informacin y exposicin de resultados en pblico.
Metodologa
Se alternarn las explicaciones conceptuales con los debates y las
actividades participativas. Se proporcionarn documentos para ser
comentados y bibliografa especfica de los temas abordados.
Las sesiones del curso sern de 1.75 h. Las sesiones tericas
terico-prcticas utilizan diferentes tcnicas desde las tradicionales
transparencias o pizarras hasta catlogos de equipamiento, muestras
de bibliografa o presentaciones informticas.
El profesor responsable sondea a los alumnos sobre su formacin,
intereses, actitudes y carencias para tratar de estimular al alumno en
Asignaturas

Contenido

Metodologa-evaluacin

Bibliografa

temas que le afectan y de plantearle cuestiones y retos en su

exposicin que estimulen su formacin. En el caso de que no
conozcan el manejo de bibliografa, bsquedas en la red o en bases
de datos (en general) se les introduce en la misma.
Inicialmente los profesores del curso mediante clases magistrales
introducen las definiciones y fundamentos de los productos
mnimamente procesados, centrndose fundamentalmente en
hortalizas. Tambin se facilita la bibliografa y documentacin, se
introducen las fuentes de informacin especficas y formas de acceder
a ellas.
Posteriormente se escoge un tema de actualidad por alumno sobre la
base de la literatura cientfica de los ltimos aos y sus intereses, o
bien sobre un caso a resolver. Se exponen por los alumnos en 10-15
min como mximo. Se suscita un debate crtico tanto durante la
exposicin como al final de las mismas sobre los aspectos ms
relevantes. Se fomenta el espritu crtico sobre aquellos aspectos no
suficientemente aclarados o contrastados de los resultados de
investigacin propuestos.
Anualmente el profesor responsable actualiza tanto la bibliografa
bsica como la complementaria del temario y trata de que la
biblioteca universitaria adquiera la bibliografa para que est a
disposicin de los alumnos. La revisin de temas especializados se
hace perodicamente. El Grupo dispone de una web donde se incluyen
sus publicaciones (http://www.upct.es/gpostref/publicaciones.htm) y
la biblioteca dispone de buscadores para mltiples bases de datos y
recursos electrnicos.
Algunos temas se facilitan a los alumnos en powerpoint o en formato
apuntes para mejor seguimiento y comprensin de las exposiciones,
o/y tambin se suben al aula virtual o se facilitan en un lpiz de
memoria.
Las sesiones de laboratorio se plantean para que los alumnos
apliquen los procesos y tratamientos explicados en las sesiones
tericas, as como para que identifiquen los principales problemas de
estos productos.
Programa de la Asignatura
Cada sesin se imparte en la tarde (17:15 a 19:00).
Semana I.
1. Introduccin. Definiciones. Anlisis del mercado y problemtica
postcosecha en la distribucin y el punto de venta. Diagrama general
de flujo. Fuentes de informacin.
Asignaturas

Contenido

Metodologa-evaluacin

Bibliografa

2. Seleccin y mejora del material vegetal. Factores precosecha y

madurez. Gestin y evaluacin de la calidad (instrumental y
sensorial).
3. Diseo de instalaciones industriales para procesado mnimo en
fresco de frutas y hortalizas.
4. Seguridad y reglamentacin. Peligros y puntos crticos de control.
Vida comercial, logstica y trazabilidad/1.
5. Envasado en atmsfera modificada.
5. Envasado en atmsfera modificada. Conservacin en la cadena
postcosecha. !Inicio experimento y fin experimento (2 das).
6. Seguridad y reglamentacin. Peligros y puntos crticos de control.
Vida comercial, logstica y trazabilidad/2.
7. Limpieza e higienizacin de instalaciones y productos.
8. Pretratamientos fsicos, qumicos y microbiolgicos. Pardeamiento
enzimtico.
9. Alteraciones postcosecha: daos mecnicos, pardeamiento,
alteraciones microbiolgicas, prdida de textura, sabor y aroma.
Contaminaciones cruzadas.
10. Temas especficos (a desarrollar por profesores y trabajos de
alumnos).
10.1. Frutas mnimamente procesadas y refrigeradas y otros
ejemplos prcticos.
10.2. Tratamientos emergentes alternativos al cloro con especial
nfasis en hortalizas.
! Prctica.- Estrategias de generacin y bsqueda de informacin en
cientfico-tcnica en productos mnimamente procesados.
Trabajo de curso sobre tema especfico (a debatir con alumnos
pues han de exponerlo en la sesin de evaluacin posterior durante
15 minutos mximo).
NOTA
En las prcticas de laboratorio se utilizar como material vegetal
productos vegetales frescos. Se llevarn a cabo los siguientes
estudios:
a. Procesado de una fruta u hortaliza. Coadyuvantes y envasado en
atmsfera modificada.
b. Identificacin de alteraciones en la cadena postcosecha.
Determinacin de atributos de calidad.
c.- Anlisis crtico del experimento incluyendo las relaciones entre
estadstica, calidad y fisiologa. Trabajo del alumno con profesor.
BIBLIOGRAFA GENERAL:
Arts-Hernndez F., Arts F. 2005. Concepcin y ejecucin de instalaciones industriales para el
procesado mnimo en fresco de productos vegetales. En: Nuevas tecnologas de
conservacin de productos vegetales frescos cortados. Editores: G. Gonzlez-Aguilar, A.A.
Asignaturas

Contenido

Metodologa-evaluacin

Bibliografa

Gardea y F. Cuamea-Navarro. Editorial: CIAD-CYTED-CONACYT. ISBN 968-5862-060.

Captulo 25. 456-472.
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BIBLIOGRAFA RECOMENDADA AL ALUMNO:
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Allende, A., Aguayo, E., Arts, F. (2005). Microbial and sensory quality of commercial fresh
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Arts, F., Arts-Hernndez, F. (2000). Fundamentos y diseo de instalaciones para procesado
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Arts, F., Arts-Hernndez, F. (2003). Etapas decisivas y diseo de instalaciones para la
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FAIR CT96-1020 Concerted Action. (1999). Armonizzazione dei criteri di sicurezza per gli
a1imenti minimamente trattati. Security Standards Hannonization Concerning Minimally Treated
Foods -State of the Art Report 48 pp. Chiriotti Editori S.p.A., Italy.
Asignaturas

Contenido

Metodologa-evaluacin

Bibliografa

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Guerzoni, M. E., Gianotti, A., Corbo, M. R, Sinigag1ia, M. (1996). Shelf-1ife modelling for freshcut vegetables. Postharvest Biol. Technol. 9: 195-207.
Lamikanra, O. (ed.) (2002). Fresh-cut fruits and vegetables science, technology and market.
Technomic Pub Co., CRC Press.
Ohlsson, T., Bengtsson, N. (eds.) (2002). Minimal processing technologies in the food industry.
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RD 135/2010 de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios
microbiolgicos de los productos alimenticios. BOE 25 Feb 2010, pp. 18297-18299.
Ron, R.J., Carson, K.L., Thompson, P. (1989): Processing, packaging, and regu1ation of
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Singh RP., Oliveira, F.A.R. (1994). Minima1 processing of foods and process optimization--an
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Soliva-Fortuny, R.C., Martin-Belloso,O. 2003. New advances in extending the shelf-life of freshcut fruits: a review. Trends in Food Science & Technology 14:341-353.
Tbivonen,P.M.A., Brummell,D.A. 2008. Biochemical bases of appearance and texture changes
in fresh-cut fruit and vegetables. Postharvest Biology and Technology 48:1-14.
Vargas, M., Pastor, C., Chiralt, A., McClements, J., Gonzlez-Martnez, C. (2008). Recent
advances in edible for fresh and minimally processed fruits. Critical Reviews in Food Science
and Nutrition 48:496511.
Watada, A.E., Qi, L. (1999). Quality of fresh-cut produce. Postharvest Biol. Technol. 15:201-205.
Willey, R.C.E. (1997). Frutas y horta1izas mnimamente procesadas y refrigeradas. Ed. Acribia,
Zaragoza.
!!

Direcciones electrnicas de inters.

Centro de informacin postcosecha y de vegetales de la University of
California:
http://aesric.ucdavis.edu/. Por ejemplo el Vegetable Information est
en http://www. vric.ucdavis.edu
Criterios de evaluacin
Los alumnos, adems de la asistencia y participacin activa en las
clases tericas y prcticas, sern evaluados segn dos criterios:
a) En funcin del nivel de los contenidos, crtica y exposicin de una
serie de artculos de investigacin elegidos de entre temas
acordados con el profesor. La alternativa es un trabajo de
resolucin de un caso prctico de diseo de un producto
mnimamente procesado (a elegir).
b) Examen escrito de tipo conceptual y con alguna pregunta prctica.
En la evaluacin tanto oral como escrita durante el curso se valorar
la buena utilizacin de la terminologa y conceptos previamente
explicados, la organizacin de la exposicin con identificacin clara de
la problemtica a estudiar tecnolgica y cientfica, la definicin del
Asignaturas

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Metodologa-evaluacin

Bibliografa

principal problema del conjunto estudiado, as como la destreza oral y

de la exposicin. Ser especialmente importante evitar cometer
errores de concepto, la capacidad de relacin con otros cursos y
temticas de la tecnologa e ingeniera de alimentos, la capacidad de
resumen y de sntesis (especialmente en resultados y metodologas
empleadas), el dilogo con el resto de alumnos del curso y el
profesor, la respuesta a las preguntas y comentarios que se planteen,
la discusin crtica del material expuesto, y la puesta en contexto y
valor de la solucin al problema planteado (legislacin, posibilidades
de implantacin de la tecnologa y conocimiento; implicaciones sobre
la seguridad alimentaria y socioeconmicas -sociales, laborales-, y
medioambientales uso de recursos no renovables, uso de agua y
energa, contaminacon derivada ruidos, aguas-, reutilizacin,
subproductos, huella de carbono, etc.).
La evaluacin podr ser mixta como sigue:
- Examen terico fundamentalmente de conceptos. 6 preguntas (90 min
mximo). Puntuacin: 5 puntos sobre nota final.
-Trabajo de curso (4 puntos) a escoger entre:
a) Un trabajo en el alumno sintetizar sus conocimientos a un tema de
mutuo acuerdo con el profesor y expondr el mismo durante mximo 15
minutos, con 5 minutos de preguntas (no es necesario el texto, pero si un
esquema para los compaeros). El mismo englobara lo mismo que la cuestin
prctica siguiente ms introduccin sobre los antecedentes del producto o
proceso en cuestin.
b) Cuestin prctica para resolver en casa durante unas 4 horas o
menos (cada alumno diferente). 5 puntos. Se expondr al igual que el trabajo
anterior en clase con las mismas restricciones. Cada alumno trabajar sobre un
producto y tecnologa en su caso diferente, claro. Ejemplo: Un productor local
quiere procesar producto X para venta a supermercados. Aconsjale un tipo de
proceso, especificando su diagrama de flujo. Menciona los principales puntos
crticos que encontrar en el mismo, el tipo de procesado que debera hacer
(formato por ejemplo). Describe al menos las cuatro principales alteraciones
que el producto pudiese desarrollar el producto procesado y las condiciones de
temperatura y envasado que aconsejaras a priori. Cita especificaciones
especiales si son necesarias y al menos cinco fuentes de informacin prctica
al respecto, separadas en genrica y especfica.
-

Actitud y participacin en la clase y en la exposicin de trabajos (teora y

prcticas: 1 punto sobre nota final).

Calendario: Definido por Coordinador.

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