Controle Químico Na Fermentação

MANUAL DE MTODOS
ANALTICOS
CONTROLE QUMICO
DA FERMENTAO
CTC - CENTRO DE TECNOLOGIA CANAVIEIRA

LABORATRIO DE ANLISES
2011 (02)
SUMRIO
Terminologia
Mtodos Analticos
Preparao de Reagentes
Tabelas
MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO
Terminologia
1.1
Acidez sulfrica
Quantidade de cidos totais presentes no vinho, mosto ou p-de-cuba expressos em g/l de
cido sulfrico.
1.2
Acares fermentescveis
Denominao dos acares que podem ser transformados em lcool pela fermentao.
1.3
Acares redutores
Substncias redutoras da cana-de-acar e seus produtos, constitudas principalmente por
glucose e frutose, que tem a propriedade de reduzir o on cprico para xido cuproso do licor
de Fehling e expressos como acar invertido.
1.4
Acares redutores residuais

Substncias redutoras presentes no vinho que podem no ser aproveitadas pelo processo de
fermentao, as quais recebem a denominao de no fermentescveis.
1.5
Acares redutores residuais totais

Substncias redutoras totais presentes no vinho que podem no ser aproveitadas pelo processo
de fermentao, as quais recebem a denominao de no fermentescveis.
1.6
Brix
Porcentagem em massa de slidos solveis contida em uma soluo de sacarose
quimicamente pura.
1.6.1
Brix areomtrico
Unidade da escala de um aremetro que por densidade expressa a porcentagem em massa dos
slidos dissolvidos em uma soluo aucarada a 20C.
1.6.2
Brix refratomtrico
Unidade da escala de um refratmetro que atravs do ndice de refrao da luz, expressa a

porcentagem em massa dos slidos dissolvidos em uma soluo aucarada a 20C.
1.7
Dixido de enxofre
Produto da queima do enxofre na fabricao do acar, que quando dissolvido no caldo, mel,
mosto ou vinho encontra-se na forma de nions (bissulfito, sulfito) ou gs (SO2).
1.8
Glicerol
Glicerol um trilcool, produto resultante da atividade das leveduras.
CTC - Centro de Tecnologia Canavieira

Fazenda Santo Antonio s/n - Bairro Santo Antonio
Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP
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Fermentao
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1.9
Grau Gay-Lussac (GL)

Porcentagem em volume de lcool presente numa mistura hidroalcolica.
1.10 Infermentescveis
Substncias redutoras que no so transformadas em lcool atravs do processo fermentativo.
1.11 Mel final
Mel retirado da massa cozida final e do qual no se retira mais acar economicamente.
1.12 Mosto
Lquido aucarado capaz de sofrer fermentao.
1.13 P-de-cuba
Suspenso de leveduras suficientemente concentrada para garantir a fermentao de um dado
volume de mosto.
1.14 Vinho
Lquido obtido aps fermentao do mosto e separao de levedura.
1.15 Slidos insolveis
Porcentagem em peso de slidos no dissolvidos em uma soluo e que podem ser removveis
por processos qumicos ou fsicos.
1.16 Massa seca total
Material remanescente aps secagem do produto examinado at peso constante sob condies
tais que no hajam alteraes qumicas, expresso em porcentagem.
1.17 Massa seca levedura
Porcentagem em peso de levedura contida na amostra aps separao dos slidos insolveis.
1.18 Teor de levedura
Porcentagem em volume de slidos decantveis aps centrifugao da amostra a 3.000rpm
sendo formado por leveduras mais insolveis.
1.19 Teor alcolico
Termo utilizado para designar a quantidade de lcool presente em uma mistura hidroalcolica.

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Mtodos Analticos
2.1
Mosto
2.1.1
Brix refratomtrico
Material
Refratmetro tico ou digital com aferio a 20C;

Banho termosttico (opcional);
Algodo;
Vidrarias e utenslios comuns de laboratrio.
Tcnica
Filtrar em algodo cerca de 100mL da amostra;
Limpar os prismas do refratmetro com gua destilada e enxugar com papel absorvente;
Com auxlio do basto plstico, colocar algumas gotas da amostra sobre o prisma; No utilizar
basto de vidro e no tocar nos prismas do aparelho;
Aguardar alguns segundos para que a temperatura da amostra atinja a temperatura dos
prismas;
Com a leitura do Brix, obtm-se diretamente o Brix%amostra.
Observao:
No utilizar basto de vidro e no tocar nos prismas do aparelho;
2.1.2
pH
Material
pHmetro;
Agitador magntico;
Reagente
Solues tampo pH 4 e 7.
Tcnica
Resfriar a amostra at temperatura ambiente;
Lavar o eletrodo com gua destilada e imergir na amostra at cobrir o bulbo, tomando o
cuidado de manter o nvel da amostra abaixo do nvel do eletrlito contido no eletrodo;
Fazer a leitura da temperatura e corrigir atravs do boto compensador de temperatura;
Fazer a leitura do pH;
Limpar o eletrodo com gua destilada.
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Observaes:
Manter sempre o bulbo do eletrodo em gua destilada quando no em uso;
Recomenda-se guardar as solues tampo de pH em geladeira.
2.1.3
Acidez sulfrica
Material
pHmetro;
Agitador magntico;
Reagente
Soluo de hidrxido de sdio 1mol/L (Padronizada).
Tcnica
Pipetar 50mL da amostra e transferir para bquer de 100mL;
Imergir o eletrodo na amostra at cobrir o bulbo tomando o cuidado de manter o nvel da
amostra abaixo do nvel do eletrlito contido no eletrodo;
Titular com soluo de hidrxido de sdio 1mol/L, gota a gota e sob agitao at pH 8,7;
Anotar o volume gasto (V).
Clculo:
Acidez sulfrica (g H2SO4/l) = V * 0,98 * f
Onde:
V
f
=
=
Volume gasto (mL);

fator da padronizao do hidrxido de sdio 1 mol/L.
Exemplo:
V
f
Acidez sulfrica
=
=
=
1,0 mL
0,9910
0,97 g H2SO4/l

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2.1.4
Acares Redutores Totais (ART)
Material
Balana de preciso, legibilidade 0,01g;

Banho-maria termostatizado;
Bureta de Mohr, 50mL;
Termmetro de 0 a 100C, div. 1C;
Prolas de vidro;
Tela de ferro galvanizado com centro de amianto, 200 x 200mm;
Trip de ferro;
Bico de gs, tipo Mecker ou Redutec;
Reagente
Soluo de Fehling A;
Soluo de Fehling B;
Soluo de azul de metileno 1%;
Soluo de cido clordrico 6,34 mol/L (24,85Brix);
Soluo de cido clordrico 0,5 mol/L;
Soluo de hidrxido de sdio 20% (6 mol/L);
Soluo de hidrxido de sdio 1 mol/L;
Soluo de EDTA 4%;
Soluo de fenolftalena 1%;
Soluo de acar invertido 1%;
Soluo de acar invertido 0,2%.
Tcnica
Pesar 50g 0,1 g do mosto, previamente filtrado em algodo e transferir quantitativamente
para balo volumtrico de 200mL;
Completar o volume com gua destilada e homogeneizar;
Pipetar 10mL para outro balo volumtrico de 200mL e adicionar gua destilada suficiente
para cobrir o bulbo do termmetro introduzido no balo e aquecer em banho-maria at atingir
65C;
Retirar do banho-maria e adicionar 10mL de cido clordrico 6,34 mol/L, ao mesmo tempo
que se retira o termmetro;
Agitar o balo com movimentos rotatrios e deixar em repouso por 30min;
Neutralizar com soluo de hidrxido de sdio 20%, utilizando como indicador 3 gotas de
fenolftalena 1% at a colorao levemente rsea;
Adicionar 4 mL da soluo de EDTA 4%, caso persista a colorao rsea, adicionar 1 ou 2
gotas de HCl 0,5 mol/L suficiente para eliminar a cor rsea e retornar a incolor;
Resfriar, completar o volume com gua destilada e homogeneizar;
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Lavar a bureta com a soluo invertida antes de ench-la e acertar o zero;

Utilizando o Bico de Gs
Utilizando o Redutec
Transferir com auxilio de pipetas

volumtricas para erlenmeyer de
250mL: 5mL da soluo de
Fehling B e 5 mL da soluo de
Fehling A;
Colocar algumas prolas de vidro
no erlenmeyer;
Adicionar da bureta 15 mL da
soluo;
Aquecer a mistura at atingir a
ebulio, o que deve ser
conseguido em 2 min. e 30 seg.
Transferir com auxlio de pipetas

volumtricas para o Redutec:
5mL da soluo de Fehling B e 5
mL da soluo de Fehling A;
soluo;
ebulio.
Se no ocorrer mudana de cor na soluo indicando que o licor de Fehling no foi reduzido,
continuar a adio da soluo at que a cor original desaparea;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao at que a cor azul
desaparea tornando-se vermelho tijolo;
Anotar o volume gasto (V1) como valor aproximado da titulao;
Repetir a titulao adicionando no erlenmeyer alm do licor de Fehling, o volume da soluo
consumida na titulao anterior menos 1mL (V1 - 1mL);
Aquecer a mistura at ebulio e ento cronometrar exatamente 2min, mantendo o lquido em
ebulio constante;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao adicionando a
soluo da bureta gota a gota, at completa eliminao da cor azul;
O tempo total desde o incio da ebulio at o final da titulao deve ser de 3min;
Anotar o volume gasto e corrigir com o fator do licor de Fehling anotando-o como V.
Observaes:
O volume gasto da soluo necessrio para completa titulao inversamente proporcional ao
teor de acares redutores presentes na mesma;
No deixar escorrer a soluo ou o indicador pela parede do erlenmeyer;
O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar as anlises
dirias, misturando-se volumes iguais das solues A e B;
Adicionar sempre a soluo A sobre a soluo B;
A diferena entre as duas titulaes no deve ser maior que 0,2mL, caso contrrio, repetir a
anlise;
No clarificar a amostra a ser analisada com subacetato de chumbo ou outro agente
clarificante, a fim de evitar a precipitao de acares redutores da soluo.

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Clculo:
Acares Redutores Totais (%) = 397,152 / Vg + 0,484
Onde:
Vg
Volume gasto corrigido (mL)
Exemplo:
Volume gasto na titulao (mL)

Fator do licor de Fehling
Acares redutores totais (%)
2.1.5
=
=
=
=
22,6
1,0016
22,64
18,03
Slidos insolveis
Material

Balana analtica, legibilidade 0,1mg;
Bomba de vcuo;
Funil de Bchner desmontvel dim. 55mm;
Tela de inox, 80 x 80mm, abertura 0,037mm (ABNT 400).;
Kitassato, 500mL;
Tcnica
Pesar uma tela de inox (80 x 80mm) proveniente seca em estufa a 105C por 30min e resfriar
em dessecador (P1);
Montar o sistema de filtrao com o funil de Bchner e kitassato e encaixar a tela entre as
partes superior e inferior do funil;
Homogeneizar a amostra, pesar 200g 0,5 g em um bquer de 250mL e filtrar sob vcuo
(PA);
Lavar o bquer 2 a 3 vezes com gua destilada e transferir as pores de gua para o funil de
filtrao;
Rinsar gua sobre a tela para assegurar completa remoo de materiais solveis;
Retirar a tela do funil contendo os insolveis, transferir para estufa a 105C e deixar por 2
horas. Resfriar em dessecador e pesar (P2).

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Clculo:
Slidos insolveis (%)
Onde:
P1
P2
PA =
(P2 P1) / PA * 100
=
Peso da tela seca e limpa (g)
=
Peso da tela + insolveis (g)
Peso da amostra (g)
Exemplo:
Peso da tela (g)

Peso da amostra (g)
2.1.6
=
=
=
=
0,9838
1,2611
200,0
0,14
Dixido de Enxofre
O dixido de enxofre ou sulfito formado durante a queima do enxofre no processo de

fabricao de acar e quando dissolvido no caldo chega at os mis, mosto e vinho na forma de
nions sulfito ou bissulfito ou gs (SO2).
Material

Espectrofotmetro;
Micro destilador Kjeldhal;
Cubeta, caminho tico 10 mm;
Papel de filtro quantitativo, Whatman 41 ou equivalente;
Algodo;
Reagente
Soluo estoque de pararosanilina;

Soluo de uso de pararosanilina;
Soluo de formaldedo;
Soluo de cido sulfrico 6 mol/L;
Soluo padro de sulfito 500 mg/l;
Soluo de trietanolamina 1 e 10%.

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Curva padro
Tcnica
Transferir para bquers de 50mL com auxlio de uma bureta 2, 4, 6, 8 e 10mL da soluo
padro de sulfito 500mg/l;
Acrescentar em cada bquer 10mL da amostra a ser analisada;
As solues contidas nos bquers correspondem respectivamente a 10, 20, 30, 40 e 50mg/l de
sulfito, alm da concentrao de sulfito da amostra adicionada;
Destilar cada uma das solues aps adio de 10mL de soluo de cido sulfrico 6M no
sistema de dosagem do destilador;
Receber cada destilado em uma proveta graduada de 100mL ou equivalente contendo 25mL
da soluo de trietanolamina 10%;
O aquecimento deve ser brando e considerar a destilao concluda quando o volume final for
aproximadamente 80mL;
A seguir, transferir cada destilado para balo volumtrico de 100mL e completar o volume
com gua destilada;
Em uma srie de cinco tubos de ensaio colocar 10mL da soluo de formaldedo, 2 mL da
soluo de pararosanilina e homogeneizar;
Acrescentar 1mL de cada destilado no tubo de ensaio correspondente e homogeneizar;
Conduzir em paralelo uma prova em branco com 10mL da soluo de formaldedo, 2mL da
soluo de uso de pararosanilina e 1mL da soluo de trietanolamina 1%;
Deixar em repouso todas as solues por 30 minutos para desenvolvimento da cor;
Ajustar o espectrofotmetro em 570nm e acertar o ponto zero da absorbncia com a prova em
branco utilizando cubeta de 10 mm;
Fazer as leituras de absorbncia de cada soluo (Xi) e anotar;
Obs: Para construir a curva padro necessrio determinar tambm a absorbncia da amostra.
Determinao
Tcnica
Filtrar a amostra em algodo;
Pipetar 10mL da amostra filtrada e transferir para o destilador e adicionar 10mL da soluo de
cido sulfrico no sistema de dosagem do destilador;
Receber o destilado em uma proveta graduada contendo 25mL da soluo de trietanolamina
10%;
Transferir o destilado para balo volumtrico de 100mL e completar o volume com gua
destilada;
Em um tubo de ensaio colocar 10mL da soluo de formaldedo, 2mL da soluo de
pararosanilina e homogeneizar;
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Acrescentar 1mL do destilado da amostra e homogeneizar;

Deixar em repouso por 30 minutos para desenvolvimento da cor;
Efetuar a leitura da absorbncia (y) usando a prova em branco como referncia e anotar.
Exemplo de curva de padro
Sejam as leituras de absorbncia abaixo, encontradas para cada concentrao padro de SO2 e
utilizadas para traado da curva padro.
Vol. Sol.
500mg/l
(mL)
2
4
6
8
10
Lp
La
x
amostra)
=
=
=
Conc.
SO2
(mg/l)
10
20
30
40
50
Absorbncia
Padres
Amostra
(Lp)
(La)
0,214
0,063
0,366
0,063
0,512
0,063
0,664
0,063
0,809
0,063
x
0,151
0,306
0,449
0,601
0,746
Leituras de absorbncia relativa

Leitura absorbncia da amostra
Leituras de absorbncia absoluta (Leitura relativa de cada padro - leitura da
A partir dos valores relacionados, calcular os valores da inclinao (a), da interseco (b) e da
correlao (r), a partir da leitura de absorbncia versus a concentrao de Sulfito (mg SO2/l), no
caso tem-se:
a
b
r
=
=
=
67,331
-0,339
0,9999
Clculo:
SO2 (mg/l) =
(a * x + b) * f
Onde:
x
f
=
=
Leituras de absorbncia absoluta

fator de diluio da amostra (neste caso = 10)

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2.2
Vinho
2.2.1
Brix Areomtrico
Material
Aremetro, escala 0 a 10Brix, div. 0,2 Brix;
Termmetro, escala 0 a 50C, div. 0,5C;
Proveta, 250mL.
Tcnica
Homogeneizar a amostra;.
Encher a proveta com a amostra e deixar em repouso por 5min;
Introduzir o termmetro;
Imergir cuidadosamente o aremetro at o ponto de afloramento evitando que a haste fique
molhada acima deste ponto;
Aguardar 2min, fazer as leituras do Brix no corrigido e da temperatura;
Com auxlio da Tabela 1, corrigir para a temperatura padro de 20C e anotar como Brix
corrigido;
Exemplo:
Leitura de Brix (%)

Temperatura da amostra (C)
Fator de correo
Brix corrigido a 20C (%)
=
=
=
=
2,2
25,0
0,27
2,5
2.2.2
Teor alcolico (GL)
2.2.2.1
Mtodo por cromatografia gasosa
Materiais e Equipamentos
Cromatgrafo gasoso equipado com detetor de ionizao de chama;
Integrador-registrador eletrnico ou registrador potenciomtrico;
Coluna com 20% de Carbowax 20M sobre Chromosorb WAW-DMCS 100/200 mesh em tubo
de ao de 1/8" dimetro externo e 3m de comprimento;
Microseringa de 5 ou 10l;
Acessrios cromatogrficos;
Opcional: Microcomputador compatvel com IBM-PC, carregado com linguagem Basic;
Programa em Basic para integrador eletrnico ou microcomputador.

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Vidrarias
Vidraria comum de laboratrio.
Reagentes
lcool etlico absoluto;
lcool n-butlico ou n-proplico;
gua destilada ou deionizada.
Procedimento
Condies cromatogrficas aproximadas
Temperaturas
Injetor =
Detetor =
Coluna =
230C
250C
100C
Fluxos
Nitrognio
Hidrognio
Ar sinttico ou comprimento e seco
= 30mL/min
= 30mL/min
= 300mL/min
Volume de injeo = 2l
Calibrao
Preparar uma srie de solues-padro de etanol em gua nas seguintes concentraes
(aproximadas) em % peso/peso: 2,4; 3,9; 6,0 e 8. Converter as unidades desses padres para %
volume/volume, atravs da tabela IUPAC anexa (Nota 1). A concentrao desses padres em %
v/v devem ser de aproximadamente: 3,0; 5,0; 8,0 e 10;
Preparar uma soluo padro interno de 5% v/v de n-butanol ou n-propanol em gua;
Preparar uma mistura de cada soluo-padro de etanol e soluo-padro interno na proporo
de 1:1 (5mL:5mL);
Injetar 3 vezes cada mistura de soluo padro de etanol e soluo padro interno;
Se o integrador eletrnico em uso for equipado com "Basic" carregar o programa que
calcular e memorizar a curva de calibrao, fornecendo os coeficientes da equao da reta;
Se estiver usando microcomputador carreg-lo com o programa, obter as reas dos picos do
etanol e do n-butanol ou n-propanol e digit-las no micro junto com as concentraes do etanol.
Este tambm realizar os clculos, memorizar a curva e fornecer os coeficientes da equao.

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Fermentao
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Nota 1: A Standardization of Methods for Determination of the Alcohol Content of Beverages

and Destilled Potable Spirits. Applied Chemistry Division Fermentation Industries Section International Union of Pure and Applied Chemistry. Butterwarths - London, 274 - 311.
Execuo da anlise
Preparar uma mistura de amostra e soluo-padro interno na proporo de 1:1 (5mL de amostra:
5mL sol. padro interno) e injetar.
Se estiver usando integrador com Basic, este realizar todos os clculos e fornecer o resultado
final da anlise.
Se estiver usando micro, obter as reas dos picos (etanol e padro interno) e digit-las, que este
fornecer o resultado da anlise.
Confiabilidade
Coeficiente de variao = 0,5%
Exemplo de uma calibrao e anlise em micro
Determinao de etanol com curva de calibrao
Mtodo de padro interno - Preparao em volume
Padro
Repetio
Concentrao
rea do etanol
rea do P.I.
1
1
1
2
2
2
3
3
3
4
4
4
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
2.9600
2.9600
2.9600
4.9900
4.9900
4.9900
7.9900
7.9900
7.9900
10.0600
10.0600
10.0600
182600.00
183009.00
182761.00
297926.00
290953.00
268445.00
483493.00
454517.00
360980.00
601899.00
564230.00
600377.00
456126.00
456471.00
455755.00
458477.00
447174.00
409814.00
461797.00
432544.00
348855.00
460419.00
431477.00
459088.00
A equao da reta Y = AX + B
O coeficiente angular [A] E = 7.800318
O coeficiente linear [B] E = -0.138732
O coeficiente de regresso linear [R] E = 0.9999500
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Fermentao
2011 (02)
Pg. 13/73
Determinao de etanol com curva de calibrao

Mtodo de padro interno - Preparao em volume
Amostra
rea do etanol
rea do P.I.
Etanol (% v/v)
244582.00
374709.00
4.95
476811.00
374881.00
9.78
379134.00
369704.00
7.86
Exemplo de uma calibrao e anlise em integrador com Basic

Digite o numero de padres - ? 4
Digite o numero de repeties por padro - ? 1
Digite a concentrao do etanol (%v/v) no padro 1 - ? 2,959953
Padro 1
RT
1,12
2,10
rea
1501
07.00
3764
48.00
Tipo
rea %
HH
28.507
HH
71.493
rea
2441
11.00
3749
46.00
Tipo
rea %
VV
39.496
BH
60.504
Padro 2
RT
1,11
2,09

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Fermentao
2011 (02)
Pg. 14/73
Padro 3
RT
1,11
2,10
rea
3791
34.00
3697
04.00
Tipo
rea %
VV
50.630
BH
49.370
rea
4768
11.00
3748
81.00
Tipo
rea %
HH
55.984
HH
44.016
Tipo
rea %
HH
39.494
HH
60.504
Padro 4
RT
1,12
2,10
Equao da reta : Y = a*xb

coeficiente angular (a) = 8,11108
coeficiente linear (b) = -0,29177
coeficiente de regresso linear (r) = 0,999954
Amostra
RT
1,12
2,10
rea
2445
82.00
3747
09.00
Concentrao de etanol (%v/v) = 5,00252

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Fermentao
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2.2.2.2
Mtodo do Densmetro Eletrnico
Material
Densmetro digital eletrnico;
Microdestilador Kjeldahl;
Tcnica
Pipetar 25mL de vinho e transferir para o microdestilador;
Acoplar um balo volumtrico de 50mL para receber o destilado no final do condensador (o
ponteiro deve entrar 2 a 3cm no gargalo do balo volumtrico);
Destilar o vinho at quase completar o volume do balo volumtrico;
Retirar o balo volumtrico do final do condensador e completar o volume com gua
destilada;
Agitar e expulsar pequenas bolhas de ar que se formam aps a agitao;
Injetar com a seringa a amostra destilada no densmetro tomando o cuidado de lavar tanto a
seringa quanto o tubo do densmetro trs vezes com a soluo a ser lida (se for adaptado um funil
para fluxo contnuo deve-se passar tambm a amostra destilada por 3 vezes);
Acender a luz interna e verificar se no ficou bolha no tubo de amostra;
Esperar 2 a 3 minutos para estabilizao da temperatura;
Anotar a leitura da densidade ou da massa especifica.
Clculo:
Caso o densmetro eletrnico utilizado, fornea apenas a densidade (20/20C)ou apenas a massa
especfica (20/4), fazer a converso da densidade lida, para concentrao alcolica da soluo
em porcentagem (v/v) utilizando as Tabelas 3 ou 4. O resultado deve ser multiplicado por 2.
Exemplo:
Densidade do destilado (20/20C)
Teor alcolico do destilado (% v/v) (Tabela 3)
Teor alcolico na amostra (% v/v)
2.2.3
=
=
=
0,9934
4,57
9,14
Acidez sulfrica
Material
pHmetro;
Bomba a vcuo;
Agitador magntico;
Microbureta, 10mL, div. 0,05mL;

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Fermentao
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Reagente
Soluo de hidrxido de sdio 1mol/L (padronizada)
Tcnica
Colocar aproximadamente 100mL de vinho no kitassato e submeter a vcuo de 25"Hg com
agitao durante 5 minutos para eliminar o CO2;
A seguir, pipetar 50mL da amostra e transferir para bquer de 100mL;
Imergir o eletrodo na amostra at cobrir o bulbo, tomando o cuidado de manter o nvel da
Titular com soluo de hidrxido de sdio 1 mol/L, gota a gota e sob agitao at pH 8,7;
Anotar o volume gasto (V).
Clculo:
Acidez sulfrica (g H2SO4/l)
V * 0,98 * f
Onde:
V
F
=
=
Volume gasto (mL);

fator da padronizao do hidrxido de sdio 1 mol/L
Exemplo:
Volume gasto de NaOH 1 mol/L (mL)
Fator do NaOH 1 mol/L
Acidez sulfrica (g H2SO4/l)
2.2.4
=
=
=
3,50
0,9910
3,40
pH
A determinao do pH de uma soluo, identificada pela expresso pH = -log H+, permite

conhecer a concentrao de ons hidrognio presentes na soluo. O pH varia com a temperatura,
com a presena de substncia dissolvidas e com a soluo.
Os mtodos eletromtricos substituem os mtodos colorimtricos na determinao do pH e so
fundamentos no princpio da medida da fora eletromotriz gerada pela presena de H+ em funo
da temperatura, utilizando para esta determinao eletrodos adequados.
Material
pHmetro;
Agitador magntico;
Bquer, 250mL;
Pisseta, 500mL;
Termmetro, escala 0 a 50C, div. 0,5C;
Leno de papel fino e absorvente.

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Fermentao
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Reagente
Solues tampo pH 4 e 7.
Tcnica
Resfriar a amostra at temperatura ambiente;
Imergir o eletrodo na amostra at cobrir o bulbo, tomando o cuidado de manter o nvel da
Fazer a leitura da temperatura e corrigir atravs do boto compensador de temperatura;
Fazer a leitura do pH;
Limpar o eletrodo com gua destilada.
Observaes:
Manter sempre o bulbo do eletrodo em gua destilada quando no em uso;
Recomenda-se guardar as solues tampo de pH em geladeira.
2.2.5
Acares Redutores Residuais (ARR)
Material

Prolas de vidro;
Tela de ferro galvanizado com centro de amianto medindo 200 x 200 mm;
Trip de ferro;
Haste longa de ferro com base e suporte para bureta;
Bico de gs tipo Mecker ou Redutec;
Cronmetro;
Reagente
Soluo de Fehling A;
Soluo de Fehling B;
Soluo indicadora de azul de metileno 1%;
Soluo de Acar Invertido 1%;
Celite.

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Fermentao
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Tcnica
Pesar 50g 0,5g do vinho previamente filtrado em algodo e transferir para balo volumtrico
de 200 mL;
Acrescentar 20 mL da soluo de acar invertido 1% e 4mL de EDTA 4%, agitar, completar
o volume com gua destilada e homogeneizar;
Transferir para bquer de 250mL, adicionar de 8 a 10g de celite, agitar e filtrar em papel de
filtro;
Com o filtrado encher a bureta at a marca;

250mL: 5mL da soluo de Fehling
B e 5 mL da soluo de Fehling A;
Colocar algumas prolas de vidro no
erlenmeyer;
soluo;
ebulio, o que deve ser conseguido
em 2 min. e 30 seg.

volumtricas para o Redutec: 5mL da
soluo de Fehling B e 5 mL da
soluo de Fehling A;
soluo;
ebulio.
Se no ocorrer a mudana de cor na soluo indicando que o licor de Fehling no foi reduzido,
deve-se adicionar mais soluo da bureta at que a cor original desaparea;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao at a mudana da
cor azul para vermelho tijolo;
Anotar o volume gasto (V1) como um valor aproximado da titulao a quente (Vq);
Repetir a titulao adicionando no erlenmeyer alm do licor de Fehling, o volume da soluo
consumido na titulao anterior menos 1mL (V1 - 1mL);
Aquecer a mistura at a ebulio e ento cronometrar exatamente 2min, mantendo o lquido
em ebulio constante;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao adicionando a
soluo da bureta gota a gota, at completa eliminao da cor azul;
O tempo total desde o incio da ebulio at o final da titulao deve ser de 3min;
Anotar o volume gasto e corrigi-lo com o fator do licor de Fehling anotando-o como V.
Observaes
O volume gasto da soluo necessrio para completa titulao inversamente proporcional ao
teor de acares redutores presentes na mesma;
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Fermentao
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dirias, misturando-se volumes iguais das solues A e B;
A diferena entre duas titulaes no deve ser maior que 0,2mL, caso contrrio, repetir a
anlise.
Clculo:
ARR (%) =
(19,86 / (V * F) + 0,024) 0,4
Onde:
ARR
V
F
=
=
=
acares redutores residuais

volume gasto corrigido (mL)
fator do Fehling
Exemplo:
Volume gasto (mL)

Acares redutores residuais (%)
2.2.6
=
=
=
=
39,2
1,0016
39,3
0,13
Acares Redutores Residuais Totais (ARRT)
Material

Banho-maria termostatizado;
Bquer sem haste dim. 100mm;
Prolas de vidro;
Cronmetro;
Tela de ferro galvanizado com centro de amianto medindo 200 x 200mm;
Trip de ferro;
Haste longa de ferro com base e suporte para bureta;
Bico de gs tipo Mecker ou Redutec;
Algodo;

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Fermentao
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Reagente
Soluo de Fehling A;
Soluo de Fehling B;
Soluo indicadora azul de metileno 1%;
Soluo de cido clordrico 6,34 mol/L(24,85Brix);
Soluo de hidrxido de sdio 20% (6 mol/L);
Soluo de EDTA 4%;
Soluo de acar invertido 1%;
Soluo de fenolftalena 1% ou papel de tornassol;
Celite.
Tcnica
Aquecer aproximadamente 200mL da amostra at 75C, resfriar a temperatura ambiente e
filtrar em algodo;
Pesar 50g 0,5g da amostra e transferir para balo volumtrico de 200mL;
Acrescentar gua destilada suficiente para cobrir o bulbo do termmetro introduzido no balo
e aquecer em banho-maria at atingir 65C;
Retirar do banho e adicionar 10mL de cido clordrico 6,34N, ao mesmo tempo em que se
retira o termmetro;
Agitar o balo com movimentos rotatrios e deixar em repouso por 30min;
Adicionar 20mL de soluo de acar invertido 1%;
Neutralizar com soluo de hidrxido de sdio 20%, utilizando a fenolftalena ou papel de
tornassol como indicador;
Resfriar, adicionar 4mL da soluo de EDTA 4%, completar o volume com gua destilada e
homogeneizar;
Transferir para bquer de 250mL, adicionar de 8 a 10g de celite, agitar e filtrar em papel de
filtro;

erlenmeyer;
soluo;
em 2 min. e 30 seg.

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soluo de Fehling A;
soluo;
ebulio.
Fermentao
2011 (02)
Pg. 21/73
Adicionar da bureta 15mL da soluo e aquecer a mistura at a ebulio, o que deve ser
conseguido em 2min e 30';
Se no ocorrer mudana de cor na soluo, indicando que o licor de Fehling no foi reduzido,
deve-se continuar a adio de soluo at que a cor original desaparea;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao at a mudana da
cor azul para vermelho tijolo;
Anotar o volume gasto (V1) como um valor aproximado da titulao;
Repetir a titulao adicionando, no erlenmeyer, alm do licor de Fehling, o volume da soluo
consumido na titulao anterior menos 1mL (V1 - 1mL);
Aquecer a mistura at a ebulio e ento, cronometrar exatamente 2min, mantendo o lquido
em ebulio constante;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao, gota a gota, at
completa eliminao da cor azul;
O tempo total, desde o incio da ebulio at o final da titulao, deve ser de 3min;
Anotar o volume gasto e corrigi-lo com o fator do licor de Fehling anotando-o como V.
Observao:
Se a anlise for em vinho turbinado no necessrio o aquecimento da amostra 75C;
O volume gasto da soluo necessrio para completa titulao inversamente proporcional a
mesma;
dirias misturando-se volumes iguais das solues A e B;
A diferena entre duas titulaes no deve ser maior que 0,2mL, caso contrrio, repetir a
anlise;
No clarificar a amostra a ser analisada com subacetato de chumbo ou outro agente
clarificante, a fim de evitar a precipitao de acares redutores da soluo.
Clculo:
ARRT (%)
(19,86 / (V * F) 0,024) 0,4
=
=
=
Acares redutores residuais totais

Fator do Fehling
Onde:
ARRT
V
F

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Fermentao
2011 (02)
Pg. 22/73
Exemplo:
Volume gasto (mL)

Acares redutores residuais totais (%)
2.2.7
=
=
=
=
36,4
1,0016
36,5
0,17
Slidos Insolveis
Os slidos insolveis esto definidos como todo material retido aps filtrao em tela de inox
ABNT 400, podendo ser constitudo por bagacilho, terra, argila etc.
Material
Estufa eltrica;
Bomba de vcuo;
Funil de Bchner desmontvel, dim. 55mm;
Tela de inox, 80 x 80mm, abertura 0,037mm, ABNT 400;
Kitassato, 500mL;
Tcnica
Pesar uma tela previamente seca em estufa a 105C por 30min, resfriar em dessecador (P1);
Montar o sistema de filtrao com o funil de Bchner e kitassato e encaixar a tela entre as
partes superior e inferior do funil;
Homogeneizar a amostra, pesar 200g 0,5g (PA) em bquer de 250mL e filtrar sob vcuo;
Lavar o bquer 2 a 3 vezes com gua destilada e transferir a gua para o funil de filtrao;
Rinsar gua sobre a tela para assegurar completa remoo de materiais solveis at que a gua
de lavagem se apresente lmpida e incolor;
Retirar a tela do funil contendo os insolveis, transferir para estufa a 105C por 2h e resfriar
em dessecador;
Pesar e anotar (P2).
Clculo:
(P2 P1) / PA * 100
Onde:
P1
P2
PA
=
=
=
Peso da tela seca e limpa (g)

Peso da amostra (g)

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Fermentao
2011 (02)
Pg. 23/73
Exemplo:
Peso da tela (g)

Peso da amostra (g)
Slidos insolveis (% p/p)
=
=
=
=
1,0376
1,3385
200,0
0,15
Observao:
Para amostras de vinho centrifugado ou mosto, pesar aproximadamente 500g; 0,5g
Para amostras de leite de levedura e fundo de dorna, pesar aproximadamente 50g 0,5g.
2.2.8
Teor de Levedura
2.2.8.1
Teor de Levedura (mtodo por centrifugao)
Material
Centrfuga com dispositivo de indicao de rotao (rpm);

Cronmetro;
Tubos para centrfuga;
Observao:
Para vinho centrifugado, p-de-cuba, leite de levedura utilizar tubos para centrfuga fundo
cnico graduado, 10mL;
Vinho turbinado e vinho dorna volante utilizar tubo de centrfuga com fundo reto, graduado
1,5%.
Tcnica
Homogeneizar a amostra e transferir para dois tubos cnicos at a marca de 10mL;

Colocar os tubos na centrfuga em lados opostos e balance-los;
Centrifugar por 3 min a 3.000rpm;
Fazer a leitura do volume de slidos decantados no fundo dos tubos.
Clculo:
Expressar o resultado em porcentagem em volume de teor de levedura no vinho.
Teor de levedura (%)
V *10
Onde:
V
volume decantado

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Fermentao
2011 (02)
Pg. 24/73
Exemplo:
Volume decantado (mL)
Slidos totais (% v/v)
=
=
1,1
11,0
Nota: Quando utilizado o tubo de centrfuga com fundo reto a leitura j est expressa em %.
2.2.8.2
Teor de Levedura (mtodo colorimtrico)
Objetivo
Determinar a concentrao de levedura seca em amostras de fermentao etanlica, empregando
espectrofotometria no visvel.
Campo de Aplicao
Este mtodo aplicvel amostras de p de cuba, vinho dorna morta, vinho dorna volante, vinho
turbinado e leite de levedura.
Resumo do Mtodo
A levedura decantada aps centrifugao ressuspendida com soluo tampo pH 1,45,
medindo-se a absorbncia a 670 nm e o resultado expresso em % de levedura seca.
Equipamentos e Materiais
Balana de preciso, legibilidade 0,01 g;

Espectrofotmetro;
Centrfuga;
Cubeta de vidro tico especial, percurso tico 10 mm;
Reagentes
Soluo de KCl 0,2 mol/L

Soluo de cido clordrico 0,2 mol/L
Soluo Tampo pH 1,45
Amostra para Curva de Calibrao

Antes de fazer a curva de calibrao necessrio ter uma amostra com valor conhecido de
levedura seca.
Para isto deve-se utilizar uma amostra de leite de levedura e determinar a % de slidos insolveis
e a massa seca total.
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Fermentao
2011 (02)
Pg. 25/73
Exemplo:
Leite de levedura:
Slidos Insolveis (% m/m)
Massa Seca Total (% m/m)
Massa Seca Levedura (% m/m)
=
=
=
0,14
14,99
14,85
Curva de calibrao
Centrifugar 40 mL da amostra de leite de levedura a 3000 rpm, durante 5 min.;
Descartar o sobrenadante;
Ressuspender o fermento com 40 mL da soluo tampo pH 1,45;
Centrifugar novamente a 3000 rpm, durante 5 minutos;
Ressuspender novamente a levedura com 40 mL da soluo tampo pH 1,45;
Pesar aproximadamente 5g e transferir para um balo volumtrico de 25 mL e completar o
volume com soluo tampo pH 1,45 e anotar a massa como m1;
Transferir aproximadamente 0,1; 0,3; 0,4; 0,5 e 0,7g da amostra diluda para 5 bales
volumtricos de 50 mL e completar os volumes com a soluo tampo pH 1,45, anotando as
massas como m2, respectivamente;
Calcular as concentraes pela frmula:
Concentrao de Levedura, % m/m
MSL * m1 * m2 / 1250
Onde:
MSL
Massa Seca Levedura, expressa em % m/m.
Medir a absorbncia das solues a 670 nm em cubeta de 10 mm, zerando o

espectrofotmetro com soluo tampo pH 1,45. Anotar as leituras;
Construir a curva de calibrao a partir das leituras de absorbncia x concentrao de
levedura.
Exemplo
MSL
m1
=
=
14,85 % m/m.
5,14g

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Fermentao
2011 (02)
Pg. 26/73
A tabela a seguir apresenta os pontos para a curva de calibrao.

Balo
Volumtrico 50
mL
1
2
3
4
5
m2
Concentrao de levedura
(g)
(%m/m)
0,11
0,32
0,40
0,50
0,70
0,0067
0,0195
0,0244
0,0305
0,0427
Absorbncia
0,072
0,207
0,270
0,318
0,432
correlao (r), a partir da leitura de absorbncia versus a concentrao de levedura (% m/m), no
caso tem-se:
a
b
r
=
=
=
0,0996
-0,0011
0,9979
Concentrao de Levedura seca =
(a * L + b) * f
Onde:
a
b
L
f
=
=
=
=
valor da inclinao da reta;

valor da intercepo da reta;
leitura de absorbncia;
fator de diluio da amostra.
Procedimento
Tcnica
Centrifugar 10 mL de amostra a 3000 rpm durante 5 min;
Ressuspender o precipitado com 10 mL de soluo tampo pH 1,45;
Centrifugar novamente a 3000 rpm durante 5 minutos;
Ressuspender o precipitado com 10 mL de soluo tampo pH 1,45;
Diluir a amostra conforme tabela abaixo e completar o volume com a soluo tampo pH
1,45;

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Fermentao
2011 (02)
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Volume amostra
Volume balo
Fator diluio
(mL)
(mL)
(f)
Vinho turbinado
10
50
Dorna Volante
10
100
10
Dorna Morta
100
100
Leite Levedura
500
500
Amostra
Medir a absorbncia das solues a 670 nm em cubeta de 10 mm, zerando o

espectrofotmetro com soluo tampo pH=1,45;
Anotar as leituras.
Clculo
Concentrao de levedura seca (% m/m) =
(a * L + b) * f
Onde:
a =
valor da inclinao da reta obtida na curva;
b =
valor da intercepo da reta obtida na curva;
L =
Concentrao de levedura na amostra diluda obtida na curva em funo da
absorbncia.
f =
Fator de diluio da amostra.
Exemplo
Seja 0,120 o valor de absorbncia lido para uma amostra de vinho dorna volante:
(0,0996 * 0,120 0,0011) * 10

0,108
Resultados
Expressar o resultado em % m/m de massa seca com 3 casas decimais
Confiabilidade
Vinho turbinado/volante
A incerteza do mtodo . 0,002 % m/m
O limite de deteco 0,005 % m/m

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Fermentao
2011 (02)
Pg. 28/73
Referncia Bibliogrfica
Baxter, P. J., Christian, G. D. and Ruzicka, J. - Rapid Determination of Total Biomass from a
Yeast Fermentation Using Sequencial Injection - Analyst, August 1994, Vol. 119 (8) 1807-1812.
Rendimento Fermentativo
Quando a usina empregar o mtodo de Teor de Levedura colorimtrico a equao para clculo do
Kl dever ser modificada como segue:
Substituir a equao:
Kl = (% F V.V.) x 0,33 .
(GL V.T.) x 0,7893
Onde:
(% F.V.V.) = Teor de levedura % v/v vinho dorna volante
(GL V.T.) = Teor alcolico GL vinho turbinado
0,33
= Fator de converso do teor de levedura % v/v em massa seca
0,7893
= Massa especfica do lcool a 100%
Por:
Kl =
% m/m V.V .
GL V.T. x 0,7893
Onde:
(% m/m.V.V.) = Concentrao de levedura em massa seca % m/m vinho dorna volante
(GL V.T.) = Teor alcolico GL vinho turbinado
0,7893 = Massa especfica do lcool a 100%
Retirando o fator 0,33 da formula anterior que era o fator de converso de massa mida para
massa seca.
2.2.9
Massa seca total
Entende-se por massa seca total todo resduo obtido aps centrifugao e secagem dos slidos
totais, podendo ser levedura, bagacilho, argila, terra etc.
Material
Estufa eltrica;
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Fermentao
2011 (02)
Pg. 29/73
Centrfuga com dispositivo de contagem de rotaes (rpm), com cruzeta e porta tubos, para
tubos de 100mL;
Tubo para centrfuga, fundo cnico ou redondo, com ou sem graduao, de vidro ou
polietileno, cap. 100mL;
Cpsula de alumnio, dim. 40mm e altura 30mm;
Tcnica
Homogeneizar a amostra;
Pesar em um tubo de centrfuga 100g 0,5g da amostra;
Transferir o tubo para a centrfuga, balancear e centrifugar a 3.000rpm por 3min;
Desligar a centrfuga, retirar o tubo, desprezar o sobrenadante, adicionar gua destilada,
ressuspender o decantado e centrifugar novamente;
Repetir o procedimento anterior;
Desligar a centrfuga, desprezar o sobrenadante e transferir quantitativamente o decantado
para a cpsula previamente tarada (P1) com auxlio de uma esptula e lcool etlico. Usar o
mnimo possvel de lcool;
Transportar a cpsula para estufa a 105C e secar at peso constante;
Retirar a cpsula da estufa e resfriar em dessecador;
Pesar e anotar (P2).
Clculo:
(P2 - P1)
Massa seca total (% p/p) = -------------- x 100
PA
Onde:
P1 = Peso da cpsula
P2 = Peso da cpsula + massa seca
PA = Peso da amostra
Exemplo:
Peso da cpsula (g) ...............................................................

Peso da cpsula + M.S. (g) ...................................................
Peso da massa seca (g) .........................................................
Peso da amostra (g) ..............................................................
Massa seca total (% p/p) ......................................................

Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
23,2832
26,4824
3,1992
100,0
3,2
Fermentao
2011 (02)
Pg. 30/73
Observao:
Para amostra de vinho centrifugado, pesar 500g 0,5g e evaporar em banho-maria at volume
final de 70-80mL;
A seguir, transferir quantitativamente para tubo de centrfuga de 100mL, balancear e seguir a
mesma tcnica descrita para vinho.
2.2.10
Massa seca levedura
Massa seca levedura em produtos da fermentao obtida por clculo, subtraindo-se os slidos
insolveis da massa seca total.
Exemplo:
Massa seca total (% p/p).............................................. 3,2
Slidos insolveis (% p/p)........................................... 0,15
Massa seca levedura (% p/p)....................................... 3,05
2.2.11
Glicerol
Glicerol (mtodo enzimtico)

Objetivo
Determinar glicerol em amostras de vinho por via enzimtica, empregando espectrofotometria no
visvel.
Campo de Aplicao
Este mtodo aplicvel para amostras do processo fermentativo.
Resumo do Mtodo
O glicerol reage com Adenosina Trifosfato (ATP), catalisada pela Glicerol Kinase, formando
Adenosina-5-difosfato (ADP) e Glicerol-1-Fosfato (G-1-P) que oxidado pela Glicerol Fosfato
Oxidase a Fosfato de Dihidroacetona (DAP) e Perxido de Hidrognio. Este reage com 4Aminoantipirina (4-AAP) e n-etil-n(3 sulfopropil) m-Ansidina (ESPA), formando quinoneimina,
composto colorido, cuja absorbncia medida a 540 nm.
Equipamentos e Materiais
Espectrofotmetro;
Centrfuga;
Banho-maria com aquecimento;
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Fermentao
2011 (02)
Pg. 31/73
Cronmetro;
Cubeta de vidro tico especial, percurso tico 10 mm;
Tubos de centrfuga cnico de 10 mL;
Reagentes e Solues
Padro de glicerol soluo 0,1 % m/v
Padro de glicerol soluo 0,001 % m/v
Soluo Enzimtica
Proceder a preparao da soluo enzimtica de uso conforme instrues de cada fabricante.
Obs: A diluio da soluo padro de glicerol para a construo da curva de calibrao e a
diluio da amostra e clculos o mesmo para qualquer Kit Enzimtico, variando apenas o
comprimento de onda (nm) em funo do tipo de Kit.
Curva de Calibrao
Separar 6 tubos de ensaio, numerar de 0 a 5 e adicionar 2 mL da soluo Enzimtica em cada
um;
Adicionar na ordem 0; 1; 2; 3; 4 e 5 mL da soluo padro de glicerol 0,001 % m/v;
Adicionar 5; 4; 3; 2; 1 e 0 mL de gua deionizada ou destilada, totalizando o volume de 7 mL
em cada tubo;
Calcular a concentrao de glicerol em cada tubo, pela frmula:
Tuboi = Gp x Vpi / 5
onde:
Gp = % m/v de glicerol sol. padro 0,001 % m/v;
Vpi= Vol. sol. padro no tubo i.
Homogeneizar a soluo invertendo os tubos (cuidado: no agitar);
Transferir os tubos para banho-maria termostatizado a 37C e manter nesta temperatura por
5min;
Retirar os tubos do banho-maria e deixar esfriar at temperatura ambiente;
Medir as absorbncias da soluo 540 nm em cubeta de 10 mm utilizando a prova em
branco (o tubo com 0 % glicerol), para zerar o espectrofotmetro, anotar as leituras.
Exemplo
Massa glicerol =
0,1038 g;
Pureza glicerol =
99,9%;
Conc. Sol. padro = 0,1038x0,01x99,9/100 = 0,001037 % m/v
Conc. tubo 1 = 0,001037x1/5 = 0,000207 % m/v
Conc. tubo 3 = 0,001037x3/5 = 0,000622 % m/v

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Fermentao
2011 (02)
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Padro para curva de calibrao:

Tubo
0
1
2
3
4
5
Vol. gua
5
4
3
2
1
0
Vol. Sol. Padro

0
1
2
3
4
5
Conc, % m/v (x 10-3)

0
0,207
0,415
0,622
0,830
1,037
Absorbncia
0,000
0,175
0,338
0,504
0,655
0,869
correlao (r), a partir da leitura de absorbncia versus a concentrao de Glicerol (% mg/l), no
caso tem-se:
a
b
r
=
=
=
1,218
0,003
0,9990
Procedimento
Tcnica
Centrifugar 10 mL da amostra a 3000 rpm durante 3 minutos;
Transferir 5 mL do sobrenadante para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume
com gua deionizada ou destilada;
Transferir 2 mL do balo anterior para outro balo de 100 mL e completar o volume;
Transferir 5 mL do balo anterior para um tubo de ensaio;
Adicionar 2 mL da soluo Enzimtica;
Homogeneizar invertendo o tubo no sentido vertical (cuidado: no agitar);
Transferir o tubo para banho-maria a 37C e manter durante 5 minutos;
Retirar o tubo do banho e deixar esfriar at temperatura ambiente;
Fazer em paralelo a prova em branco, substituindo a amostra por 5 mL de gua deionizada ou
destilada. Zerar o espectrofotmetro com a prova em branco;
Medir a absorbncia da amostra, anotando a leitura.
Clculo
Glicerol%mv
a*L+b

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Fermentao
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Exemplo
Seja 0,315 o valor de absorbncia lido para um amostra. Com auxlio da curva de calibrao,
calcular o valor correspondente de glicerol presente na amostra.
Glicerol %m/v
Glicerol %m/v
= 0,39
1,218 * 0,315 + 0,003
Resultados
Expressar os resultados em % m/v de glicerol com duas decimais.
Confiabilidade
Vinho turbinado/volante
A incerteza do mtodo . 0,01 % m/v
O limite de deteco 0,10 % m/v
Referncia Bibliogrfica
SIGMA - Triglyceride (GPO-TRINDER), Quantitative, Enzymatic Determination of Glycerol,
True Triglycerides, and Total Triglycerides in Serum or Plasma at 540 nm )Procedure No. 337)
2.2.12
Dixido de enxofre
O dixido de enxofre ou sulfito formado pela queima do enxofre no processo de fabricao de

acar e quando dissolvido no caldo chega at os mis, mosto e vinho na forma de nions sulfito
ou bissulfito.
Material

Espectrofotmetro;
Micro destilador Kjeldhal;
Cubeta, caminho tico 10 mm;
Papel de filtro quantitativo, Whatman 41 ou equivalente;
Algodo;
Reagente
Soluo estoque de pararosanilina;
Soluo de uso de pararosanilina;
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Soluo de formaldedo;
Soluo de cido sulfrico 6 mol/L;
Soluo padro de sulfito 500 mg/l;
Soluo de trietanolamina 1 e 10%.
Curva padro
Tcnica
Transferir para bquers de 50mL com auxlio de uma bureta 2, 4, 6, 8 e 10mL da soluo
padro de sulfito 500mg/l;
Acrescentar em cada bquer 10mL da amostra a ser analisada;
As solues contidas nos bquers correspondem respectivamente a 10, 20, 30, 40 e 50mg/l de
sulfito, alm da concentrao de sulfito da amostra adicionada;
Destilar cada uma das solues aps adio de 10mL de soluo de cido sulfrico 6 mol/L no
sistema de dosagem do destilador;
Receber cada destilado em uma proveta graduada de 100mL ou equivalente contendo 25mL
da soluo de trietanolamina 10%;
A seguir transferir cada destilado para balo volumtrico de 100mL e completar o volume
com gua destilada;
Em uma srie de cinco tubos de ensaio colocar 10mL da soluo de formaldedo, 2 mL da
soluo de pararosanilina e homogeneizar;
Acrescentar 1mL de cada destilado no tubo de ensaio correspondente e homogeneizar;
Conduzir em paralelo uma prova em branco com 10mL da soluo de formaldedo, 2 mL da
soluo de uso de pararosanilina e 1mL da soluo de trietanolamina 1%;
Deixar em repouso todas as solues por 30 minutos para desenvolvimento da cor;
Ajustar o espectrofotmetro em 570nm e acertar o ponto zero de absorbncia com a prova em
branco utilizando cubeta de 10mm;
Fazer as leituras de absorbncia de cada soluo (Xi) e anotar;
Obs: Para construir a curva padro necessrio determinar tambm a absorbncia da amostra.
Determinao
Tcnica
Filtrar a amostra em algodo;
Pipetar 10mL da amostra filtrada e transferir para o destilador e adicionar 10mL da soluo de
cido sulfrico no sistema de dosagem do destilador;
Receber o destilado em uma proveta graduada contendo 25mL da soluo de trietanolamina
10%;

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Transferir o destilado para balo volumtrico de 100mL e completar o volume com gua
destilada;
Em um tubo de ensaio colocar 10mL da soluo de formaldedo, 2mL da soluo de
pararosanilina e homogeneizar;
Acrescentar 1mL do destilado da amostra e homogeneizar;
Deixar em repouso por 30 minutos para desenvolvimento da cor;
Efetuar a leitura da absorbncia (y) usando a prova em branco como referncia e anotar.
Exemplo de curva de padro
Sejam as leituras de absorbncia abaixo, encontradas para cada concentrao padro de SO2 e
utilizadas para traado da curva padro.
Vol. sol.
500mg/l
(mL)
2
4
6
8
10
Lp
La
x
amostra)
=
=
=
Absorbncia
Conc. SO2
(mg/l)
Padres (Lp)
Amostra (La)
10
20
30
40
50
0,274
0,427
0,573
0,723
0,870
0,125
0,125
0,125
0,125
0,125
x
0,149
0,302
0,448
0,598
0,745
Leituras de absorbncia relativa

Leitura absorbncia da amostra
Leituras de absorbncia absoluta (Leitura relativa de cada padro - leitura da
correlao (r), a partir da leitura de absorbncia versus a concentrao de Sulfito (mg SO2/l), no
caso tem-se:
a
b
r
=
=
=
67,201
-0,133
0,99998
Clculo:
SO2 (mg/l) =
(a * x + b) * f
Onde:
x
f
=
=
Leituras de absorbncia absoluta

fator de diluio da amostra (neste caso = 10)

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2.2.3
P-de-cuba, Leite de levedura e Vinho centrifugado
Para anlise de p-de-cuba (Brix, GL, acidez sulfrica e pH), leite de levedura e vinho
centrifugado (slidos insolveis, teor de levedura) seguir a mesma metodologia descrita para
vinho.
2.2.4
Vinhaa/Flegmaa
2.2.4.1
Teor alcolico
2.2.4.1.1
Mtodo por cromatografia gasosa
Objetivo
Determinar lcool etlico em vinhaa, flegmaa, gua fraca e outros fluidos de destilaria, por
cromatografia em fase gasosa.
Campo de aplicao
Este mtodo aplicvel determinao de lcool etlico em amostras de destilarias, visando
controlar perdas.
Resumo do mtodo
Uma alquota da amostra injetada em um sistema de cromatografia em fase gasosa, sendo o
lcool etlico separado dos demais componentes em uma coluna empacotada com Chromosorb
WAW-DMCS impregnada com Carbowax 20M, detectado por ionizao em chama e
quantificado pela tcnica de padronizao externa.
Materiais e equipamentos
Cromatgrafo a gs com detetor de ionizao de chama;
Integrador eletrnico ou registrador potenciomtrico;
Coluna cromatogrfica: 20% Carbowax 20M sobre Chromosorb WAW-DMCS, 80/120mesh,
em tubo de ao 1/8" dimetro externo e 3m de comprimento;
Seringa de vidro de cinco ou dez microlitros;
Acessrios cromatogrficos;
2 bales volumtricos de 100mL;
1 pipeta volumtrica de 10mL;
1 pipeta volumtrica de 1mL.

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Materiais de consumo
Gases
Ar sinttico grau zero;
Hidrognio ultrapuro;
Nitrognio ultrapuro.
Reagentes
lcool etlico absoluto;
gua deionizada ou destilada.
Soluo estoque
Transferir para um balo volumtrico de 100mL, contendo aproximadamente 50mL de gua
deionizada ou destilada, com auxlio de pipeta volumtrica, 10mL de lcool etlico absoluto;
homogeneizar e completar o volume com gua deionizada ou destilada.
Calcular a concentrao, pela frmula:
C = 0,01 P x V
Onde:
C = Concentrao do lcool etlico, em % v/v
P = Pureza do lcool etlico absoluto, em %
V = Volume de lcool etlico, em mL.
Conservar esta soluo sob refrigerao, por um perodo mximo de seis meses.
Soluo padro
Diluir 100 vezes a soluo estoque, transferindo, com auxlio de pipeta volumtrica, 1mL da
soluo estoque para um balo de 100mL contendo aproximadamente 50mL de gua deionizada
ou destilada.
Completar o volume com gua deionizada ou destilada e homogeneizar.
A concentrao dessa soluo 100 vezes menor que a soluo estoque.
Conservar esta soluo sob refrigerao, por um perodo mximo de trs meses.

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2011 (02)
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Coleta e preparo da amostra

A amostra deve ser coletada na temperatura ambiente em frasco de vidro ou polietileno com
tampa e conservado em lugar fresco.
Procedimento
Otimizao das condies cromatogrficas aproximadas
Temperaturas:
Injetor
Coluna
Detetor
= 200C;
= 100C;
= 250C.
Fluxos:
Nitrognio
Hidrognio
Ar sinttico
= 30mL/min;
= 30mL/min;
= 300mL/min.
Calibrao do cromatgrafo
Lavar dez vezes a seringa com gua destilada ou deionizada e cinco vezes com a amostra a ser
injetada. Encher a seringa com soluo padro, expulsar alguma bolha de ar com a seringa na
posio vertical, com a agulha para cima. Calibrar dois microlitros, injetar e acionar o start do
integrador ou registrador.
Aguardar o tempo de eluio do lcool etlico e acionar o stop do integrador ou registrador.
Realizar, no mnimo, cinco injees da soluo padro, obtendo a rea ou altura dos picos de
lcool etlico de cada injeo.
Realizar uma avaliao estatstica dessas medidas, aceitando uma variao mxima de
aproximadamente 5%. Por se tratar da etapa de calibrao do instrumento, o nmero de medidas
deve ser no mnimo cinco, portanto, se necessrio, realizar mais injees da soluo padro.
Calcular a mdia das medidas de rea ou altura dos picos de cada componente e determinar os
fatores de resposta pela frmula:
C
FR = ---A
Onde:
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Pg. 39/73
FR = Fator de resposta do lcool etlico

C = Concentrao do lcool etlico na soluo padro, em % v/v
A = rea ou altura do lcool etlico na soluo padro
Programar o integrador eletrnico com esses fatores de resposta, utilizando o mtodo de
padronizao externa.
Controle do mtodo
Seguir o procedimento descrito no item 3.1.9.2, quanto limpeza da seringa e calibrao do
volume. Injetar dois microlitros da amostra de controle, que a prpria soluo padro (item
3.1.7.4) como se fosse uma amostra desconhecida. Obter os resultados e calcular a exatido do
mtodo, pela frmula:
CE
Exatido = ----- x 100
CR
Onde:
CE
CR
= Concentrao encontrada
= Concentrao real
A variao mxima permitida de 5%. Uma variao acima desse valor indica anormalidade no
processo analtico, que pode ser deteriorao da amostra de controle, alterao da resposta do
detetor, vazamentos em conexes, septo etc. Deve-se realizar uma reviso geral, iniciando-se
pela preparao de uma nova soluo padro ou amostra de controle, verificar as condies em
finalmente, repetir a etapa de calibrao (item 3.1.9.2).
Execuo da anlise
Lavar a seringa dez vezes com gua destilada ou deionizada e cinco vezes com amostra. Calibrar
um volume de dois microlitros, injetar e acionar o start do integrador ou registrador, aguardar o
tempo de eluio do lcool etlico e acionar o stop do integrador ou registrador.
No caso de se usar o registrador potenciomtrico, medir a rea ou altura dos picos no
cromatograma.
Clculos
Com integrador eletrnico
Os clculos so usados por este instrumento, que fornece os resultados da anlise.

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2011 (02)
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Com registrador
Calcular a concentrao do lcool etlico, pela frmula:
CA = FR . AA
Onde:
CA
FR
AA
= Concentrao do lcool etlico na amostra, em % v/v

= Fator de resposta do lcool etlico
= rea ou altura do pico do lcool etlico na amostra
Expresso do resultado
O resultado expresso em % v/v.
Limite mnimo de deteco = 0,001% v/v
Cromatograma ilustrativo da soluo padro e amostra
Padro
TR
1.97
rea
11098
% v/v
0,089
rea
1530
% v/v
0,012
Amostra de vinhaa
TR
1.98

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2.2.4.1.2
Mtodo Qumico
Material:
Reagente
Soluo de dicromato de potssio 5,0g/l;

Soluo de tiossulfato de sdio, 24,82g/l;
Soluo de iodeto de potssio 10%;
Soluo indicadora de amido 1%;
cido sulfrico conc. p.a.
Tcnica
Pipetar 10mL da amostra, transferir para o microdestilador e adicionar cerca de 30mL de gua
destilada;
Recolher o destilado em um erlenmeyer de 250mL contendo 10mL de Dicromato de Potssio
5,0g/l e 10mL de cido sulfrico conc. p.a.;
Destilar aproximadamente 15mL da amostra, adicionar gua destilada at 100mL e resfriar
10 - 15C;
Adicionar 5mL da soluo de iodeto de potssio;
Se aps a adio da soluo de iodeto de potssio no ocorrer a liberao do iodo (colorao
vermelha), repetir a anlise com 5mL da amostra;
Titular com a soluo de tiossulfato de sdio at a colorao amarela, neste instante adicionar
1mL da soluo indicadora de amido e continuar a titulao at colorao levemente azul;
Anotar o volume gasto (PA).
Prova em branco
Transferir 10mL da soluo de dicromato de potssio para um erlenmeyer de 250mL,
adicionar cuidadosamente 10mL de cido sulfrico conc.;
Acrescentar 100mL de gua destilada e resfriar a 10 - 15C;
Adicionar 5mL da soluo de iodeto de potssio;
Titular com a soluo de tiossulfato de sdio e anotar o volume gasto (PB).

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Clculo:
Teor alcolico (GL)
Vr * 0,0145
Vr = Volume real gasto na amostra (mL)

PB = Volume gasto na prova em branco (mL)
PA = Volume gasto na amostra (mL)
Exemplo:
PA (mL)
PB (mL)
Vr (mL)
Teor alcolico (GL)
=
=
=
=
6,5
9,7
3,2
0,046
Obs: Utilizando 5mL da amostra para destilao, multiplicar o resultado final por 2.
2.2.4.1.3
Mtodo densmetro eletrnico
Material
Densmetro digital eletrnico;

Balo volumtrico, 10mL;
Pipeta volumtrica, 50mL;
Pisseta, 500mL;
Seringa, 2mL.
Tcnica
Pipetar 50mL de vinhaa e transferir para o microdestilador;
Acoplar um balo volumtrico de 10mL para receber o destilado no final do condensador (o
ponteiro deve entrar 2 a 3cm no gargalo do balo volumtrico);
Destilar a vinhaa at quase completar o volume do balo volumtrico;
Retirar o balo volumtrico do final do condensador e completar o volume com gua
destilada;
Agitar e expulsar pequenas bolhas de ar que se formam aps a agitao;
Injetar com a seringa a amostra destilada no densmetro, tomando o cuidado de lavar tanto a
seringa quanto o tubo do densmetro trs vezes com a soluo a ser lida (se for adaptado um funil
para fluxo contnuo deve-se passar tambm amostra por 3 vezes);
Acender a luz interna e verificar se no ficou bolha no tubo de amostra;
Esperar 2 a 3 minutos para estabilizao da temperatura;
Anotar a leitura da densidade ou da massa especifica.

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Clculo
Caso o densmetro eletrnico utilizado, fornea apenas a densidade (20/20C) ou apenas a massa
especfica (20/4C), fazer a converso da densidade lida, para concentrao alcolica da soluo
em porcentagem (v/v) utilizando a Tabela 3 ou 4. O resultado deve ser dividido por 5.
Exemplo:
Densidade da amostra 20/20C
Teor alcolico % v/v (Tabela 3)
Teor alcolico % v/v na amostra

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=
=
=
0,9996
0,27
0,05
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Preparao de Reagentes
3.1
cido clordrico, soluo 6,34 mol/L (24,85Brix areomtrico)
Uso
Inverso da sacarose para determinao de acares redutores totais.
Preparao
Medir em proveta 530mL de cido clordrico concentrado p.a. e transferir vagarosamente para
um bquer contendo aproximadamente 300mL de gua destilada;
Homogeneizar, esfriar, transferir para balo volumtrico de 1.000mL e completar o volume;
Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
Segurana:
Manusear o cido em capela com exausto, usar protetor facial e avental qumico.
3.2
cido clordrico, soluo 1 mol/L
Uso
Padronizao da soluo de hidrxido de sdio 1 mol/L.
Preparao
Transferir 84,5mL de cido clordrico conc. p.a. para balo volumtrico de 1.000mL contendo
aproximadamente a metade de gua destilada;
Agitar, resfriar em gua corrente at a temperatura ambiente e completar o volume;
Separar com auxlio de uma proveta limpa e seca, um volume de 100mL da soluo de cido
clordrico 1 mol/L, que ser utilizada para limpeza da bureta e na titulao para padronizao.
Padronizao:
Pesar 1,060g 1mg de carbonato de sdio anidro p.a., previamente seco em estufa 105C
por 8 horas;
Transferir para erlenmeyer de 250mL, adicionar aproximadamente 100mL de gua destilada e
agitar at completa dissoluo;
Colocar 3 gotas de alaranjado de metila e titular com a soluo de cido clordrico 1N at a
viragem do amarelo para alaranjado;
Na titulao devero ser gastos 20mL da soluo de cido clordrico 1 mol/L. Se gastar mais
de 20mL indica que a soluo est diluda, sendo necessrio adicionar mais cido clordrico
conc., caso contrrio, se gastar menos de 20,0mL indica que a soluo est concentrada, neste
caso, proceder a correo da soluo como segue:
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Fermentao
2011 (02)
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Considerando que foram gastos 19,6mL de soluo de cido clordrico 1 mol/L:

Fator
20/19,6 = 1,0204
Para 1.000mL da soluo original teramos:

1,0204*1.000 = 1.020,4mL
Ou seja:
1,020,4-1.000 = 20,4mL
Esse valor significa o volume de gua destilada que deve ser adicionado a 1.000mL da soluo
para se obter uma soluo exata 1 mol/L.
Portanto, para o volume restante de 900mL da soluo a ser padronizada, a quantidade de gua
destilada a ser adicionada para acertar a concentrao a 1 mol/L ser:
20,4*(900/1000)=18,4mL
Aps a adio da gua destilada (18,4mL) na soluo restante de cido clordrico (900mL), agitar
e repetir a padronizao para confirmar a normalidade.
3.3
cido clordrico 0,2 mol/L, Soluo de
Uso
Preparao da soluo tampo pH 1,45.
Transferir 16,6 0,2 mL de cido clordrico conc. p.a. a 37 % para balo volumtrico de 1000
mL, contendo aproximadamente a metade de gua deionizada ou destilada, completar o volume e
homogeneizar;
Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel;
Validade: 3 meses.
Obs: Manusear o cido clordrico em capela com exausto;

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3.4 cido sulfrico, soluo 6 mol/L

Uso
Determinao de dixido de enxofre.
Preparao
Transferir 500mL de gua destilada para bquer de 2.000mL e coloc-lo em banho de gua
corrente;
Lentamente adicionar 320mL de cido sulfrico concentrado p.a. medido em proveta;
Deixar esfriar e transferir para balo volumtrico de 1.000mL, completar o volume com gua
destilada e homogeneizar;
Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel.
Cuidado
3.5
cido sulfrico, soluo 1 mol/L
Uso
Geral
Preparao
Medir em proveta graduada 29mL de cido sulfrico concentrado p.a. e transferir
vagarosamente para um bquer contendo aproximadamente 500mL de gua destilada;
Homogeneizar, esfriar, transferir para balo volumtrico de 1.000mL e completar o volume;
Armazenar esta soluo em frasco com tampa rosquevel.
Segurana

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3.6
cido tricloroactico, soluo 1%
Uso
Determinao de glicerol
Preparao
Dissolver 1g 0,01g de cido tricloroactico em gua destilada, transferir para balo
volumtrico de 100mL e completar o volume;
Armazenar esta soluo em frasco mbar;
A vida til desta soluo , no mximo, de duas semanas.
Cuidados
Pipetar esta soluo somente com auxlio da pra pipetadora;
No armazenar esta soluo em frasco plstico.
3.7
Acar invertido, soluo estoque 1% (m/v)
Uso
Preparao da soluo de acar invertido 0,2% para padronizao do licor de Fehling;
Anlises de acares redutores residuais no vinho.
Preparao
Pesar 9,5g 1mg de sacarose p.a. (ou acar doucar), transferir para balo volumtrico de
1.000mL com auxlio de aproximadamente 100mL de gua destilada e agitar at dissoluo;
Acrescentar 5mL de cido clordrico concentrado e homogeneizar;
Fechar o balo e deixar em repouso por 3 dias (72h) temperatura de 20 - 25C, para permitir
completa inverso da sacarose;
Aps os 3 dias, elevar o volume at prximo a 800mL e agitar;
Dissolver separadamente 2g 0,1g de cido benzico em 75mL de gua destilada aquecida
(70C) e transferir para o balo contendo a soluo invertida, completar o volume e
homogeneizar;
A adio do cido benzico assegura a preservao da soluo por um perodo de 6 meses;

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3.8
Acar invertido, soluo de uso 0,2% (m/v)
Uso
Padronizao do licor de Fehling.
Preparao
Pipetar 50mL da soluo estoque de acar invertido 1% e transferir para balo volumtrico
de 250mL;
Adicionar 3 a 4 gotas da soluo indicadora de fenolftalena e sob agitao, adicionar
lentamente a soluo de NaOH 1 mol/L at leve colorao rsea, a qual dever posteriormente
ser eliminada pela adio de 1 ou 2 gotas de soluo de cido clordrico 0,5 mol/L;
Esta soluo deve ser preparada diariamente.
3.9
Alaranjado de metila, soluo indicadora 0,2% (m/v)
Uso
Padronizao da soluo de cido clordrico 1 mol/L.
Preparao
Pesar 0,2g 0,01g de alaranjado de metila e dissolver em aproximadamente 70mL de gua
destilada aquecida. Aps esfriar, transferir para balo volumtrico de 100mL e completar o
volume;
Armazenar em frasco conta-gotas.
3.10 Amido soluo indicadora 1% (m/v)
Uso
Indicador
Preparao
Pesar 5g 0,1g de amido e acrescentar pequena quantidade de gua ;
Agitar com auxlio de basto at formao de uma pasta ;
Transferir para bquer de 1.000 mL com auxlio de 500 mL de gua quente e em seguida
aquecer at fervura por 5 min;
Esfriar, filtrar sobre algodo e acrescentar 10g 0,1g de cloreto de sdio como preservativo ;

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3.11 Azul de metileno, soluo indicadora 1% (m/v)

Uso
Indicador.
Preparao
Pesar 1,0g 0,01g de azul de metileno e transferir para balo volumtrico de 100mL, com
aproximadamente 60mL de gua destilada;
Dissolver, completar o volume e homogeneizar;
Transferir esta soluo para um frasco conta gotas.
Obs.: Em condies normais a vida til desta soluo de 6 meses.
3.12 Biftalato de Potssio, soluo 0,1 mol/L
Uso
Padronizao da soluo de hidrxido de sdio 0,1 mol/L.
Preparao
Pesar 10,211g 1 mg de biftalato de potssio p.a. previamente seco em estufa 105C por 2
horas, e transferir para balo volumtrico de 500mL com gua destilada previamente fervida e
fria, dissolver e completar o volume;
Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa esmerilhada.
3.13 Cloreto de Potssio (KCl) 0,2 mol/L, Soluo de
Uso:
Preparao da soluo tampo pH 1,45.
Pesar 14,92 0,01g de cloreto de potssio e transferir para balo volumtrico de 1000 mL,
solubilizar e completar o volume com gua deionizada ou destilada e homogeneizar;
Validade: 3 meses.

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3.14
Dicromato de Potssio , soluo 5,0 g/l
Uso
Determinao do teor alcolico em vinhaa pelo mtodo qumico.
Preparao
Pesar 5,0g 0,01g de dicromato de potssio p.a., previamente seco em estufa a 105 C por 2
horas, transferir para balo volumtrico de 1.000 mL, dissolver e completar o volume com gua
destilada;
3.15 EDTA, soluo 4% (m/v)
Uso
Agente sequestrante de clcio e magnsio .
Preparao
Pesar 20g 0,1g de EDTA e transferir para balo volumtrico de 500mL com gua destilada;
Solubilizar e completar o volume;
3.16 Fehling A, soluo de
Uso
Determinao de acares redutores, acares redutores totais e acares redutores residuais,
segundo Lane & Eynon.
Preparao
Pesar 69,3g 0,01g de sulfato de cobre pentahidratado p.a. e transferir para balo volumtrico
de 1.000mL;
Adicionar cerca de 600mL de gua destilada e solubilizar;
Completar o volume e homogeneizar;
Filtrar atravs de papel de filtro qualitativo e armazenar em frasco mbar com tampa
rosquevel.

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3.17 Fehling B, soluo de

Uso
Determinao de acares redutores, acares redutores totais, acares redutores residuais,
segundo Lane & Eynon.
Preparao
Pesar 346g 0,5g de tartarato duplo de sdio e potssio tetra-hidratado p.a. em bquer de
1.000mL;
Adicionar cerca de 350mL de gua destilada e dissolver;
Pesar 100g 0,5g de hidrxido de sdio p.a. em bquer de 600mL;
Adicionar cerca de 250mL de gua destilada e dissolver, mantendo o bquer em banho de
gua corrente;
Transferir as duas solues para balo volumtrico de 1.000mL.
Resfriar temperatura ambiente, homogeneizar e completar o volume;
Filtrar atravs de papel de filtro qualitativo e armazenar em frasco mbar com tampa
rosquevel.
Padronizao do licor de Fehling

erlenmeyer;
soluo de acar invertido 0,2%;
em 2 min. e 30 seg.

soluo de Fehling A;
soluo de acar invertido 0,2%;
ebulio.
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno;

Completar a titulao, adicionando gota a gota a soluo contida na bureta, at completa
eliminao da cor azul, anotar o volume gasto(V)
O tempo total, desde o incio da ebulio at o final da titulao, deve ser de 3min;
Repetir a titulao para confirmao do resultado;
Se for gasto um volume menor que 25,64mL, a soluo de cobre estar diluda e mais sal de
cobre dever ser adicionado, caso contrrio, se gastar mais de 25,64mL, a soluo de cobre estar
concentrada e dever ser diluda com gua destilada.
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Calculo do fator de Fehling (f):

f
25,64/Vg
Onde:
f =
Vg =
Fator de correo
Volume gasto (mL)
Observao:
Caso o fator esteja entre 0,9975 a 1,0025 no ser necessrio a aplicao do mesmo.
Recomenda-se proceder a confirmao do fator pelo menos uma vez por semana.
3.18 Iodeto de Potssio, soluo 10% (m/v)
Uso
Determinao do teor alcolico em vinhaa, mtodo qumico.
Preparao
pesar 50g 0,1g de iodeto de potssio p.a.;
Transferir para balo volumtrico de 500 mL , dissolver e completar o volume com gua
destilada;
3.19 Fenolftalena, soluo indicadora 1%
Uso
Indicador.
Preparao
Pesar 1g 0,1g de fenolftalena em p;
Transferir para balo volumtrico de 100mL com auxlio de 60mL de lcool etlico
94,2INPM;
Solubilizar e completar o volume com gua destilada;
Armazenar em frasco conta gotas.

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3.20
Formaldedo, soluo de
Uso
Preparao
Pipetar 5mL de formaldedo e transferir para balo volumtrico de 1.000mL;
Armazenar esta soluo em frasco com tampa rosquevel.
3.21 Glicerol - 0,1 % m/v, Soluo padro de
Uso
Preparao da soluo de uso de glicerol.
Preparao
Pesar aproximadamente 0,1g de glicerol p.a. em balo volumtrico de 100mL, anotar a
massa e completar o volume com gua deionizada ou destilada
3.22 Glicerol - 0,001 % m/v, Soluo padro de
Pipetar 1 mL da soluo padro de 0,1 % m/v para um balo volumtrico de 100 mL e
completar o volume com gua deionizada ou destilada.
Calcular a concentrao pela frmula:
Glicerol, % m/v = m x 0,01P / 100
Onde:
m = massa de glicerol em g (item 5.2);
P = Pureza do Glicerol em % (indicada pelo fornecedor no rtulo do produto).

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3.23
Hidrxido de sdio soluo 20%
Uso
Para determinao de acares redutores totais.
Preparao
Pesar rapidamente 200g 0,5g de hidrxido de sdio p.a. em um bquer e dissolver com
aproximadamente 800mL de gua destilada, utilizando-se um banho de gua corrente para
resfriamento;
Transferir para balo volumtrico de 1.000mL, adicionar gua destilada at prximo a marca
de aferio;
3.24 Hidrxido de sdio, soluo 1 mol/L
Uso
Determinao de acidez sulfrica.
Preparao
Pesar rapidamente 40g 0,5g de hidrxido de sdio p.a. em um bquer e dissolver com gua
destilada;
Transferir para balo volumtrico de 1.000mL e adicionar gua destilada at prximo a marca
de aferio;
Resfriar e completar o volume;
Padronizao
Pipetar 20 mL da soluo de cido clordrico 1N padronizada e transferir para erlenmeyer de
250mL;
Adicionar 100mL de gua destilada e 3 gotas de fenolftalena;
Titular com a soluo de hidrxido de sdio 1N at a viragem de incolor para rosa e anotar o
volume gasto;
Ajustar, se necessrio, a normalidade ou determinar o fator de correo, como segue:
f
20/V
Onde:
f
V
=
=
fator de correo
volume gasto

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Para ajustar a normalidade (f = 1,000) utilizar o mesmo procedimento de clculo do cido

clordrico 1 mol/L, item 3.2.
3.25
Hidrxido de sdio, soluo 0,1 mol/L
Uso
Anlises diversas.
Preparao
Pesar 4g 0,1g de hidrxido de sdio p.a. e transferir para balo volumtrico de 1.000mL
com gua destilada, previamente fervida e fria, dissolver e completar o volume;
Separar com auxlio de uma proveta limpa e seca, um volume de 100 mL da soluo de
hidrxido de sdio 0,1 mol/L, que ser utilizada para limpeza da bureta e na titulao para
padronizao.
Padronizao
Pipetar 20mL da soluo de biftalato de potssio 0,1 mol/L e transferir para um erlenmeyer de
250mL;
Adicionar 100mL de gua destilada e 3 gotas da soluo indicadora de alfa-naftolftalena;
Titular com a soluo de hidrxido de sdio 0,1 mol/L at a viragem de incolor para azul claro
e anotar o volume gasto;
Ajustar, se necessrio, a normalidade ou determinar o fator de correo, como segue:
f
20/V
Onde:
f
V
=
=
Fator de correo
Volume gasto (mL)
Para ajustar a normalidade (f = 1,000) utilizar o mesmo procedimento de clculo do cido

clordrico 1 mol/L, item 3.2.
3.26 Pararosanilina soluo estoque
Uso

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Preparao
Pesar 1,0g 0,01g de pararosanilina em bquer de 250mL e adicionar 100mL de gua
destilada;
Aquecer em banho-maria a 50C por 15 minutos com agitao constante;
Deixar em repouso durante 48 horas, filtrar em papel de filtro Whatman 41 ou equivalente;
3.27
Pararosanilina, soluo de uso
Uso
Preparao
Pipetar 2mL da soluo estoque de pararosanilina e transferir para balo volumtrico de
50mL;
Adicionar 4mL de cido clordrico concentrado p.a. e completar o volume com gua destilada.
Deixar em repouso por uma hora antes do uso.
Obs.: Esta soluo deve ser preparada diariamente.
3.28 Sulfito, soluo padro 500mg/l
Uso
Preparao
Pesar 0,10g 1mg de sulfito de sdio anidro p.a. e transferir para balo volumtrico de
100mL com gua destilada;
Dissolver e completar o volume.
Obs.: Esta soluo deve ser preparada diariamente.
3.29
Tampo pH 1,45, Soluo
Uso
Determinao de massa seca pelo mtodo colorimtrico.

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Preparao
Misturar 250 mL da soluo de cloreto de potssio 0,2 M com 207 mL da soluo de cido
clordrico 0,2 M e homogeneizar;
Validade: 3 meses.
3.30
Tiossulfato de Sdio, soluo 24,82 g/l
Uso
Determinao do teor alcolico em vinhaa, mtodo qumico.
Preparao
Pesar 24,82g 1 mg de tiossulfato de sdio p.a.;
Transferir para balo volumtrico de 1.000 mL , utilizando gua destilada previamente fervida
e resfriada, dissolver e completar o volume ;
3.31
Trietanolamina, soluo 10% (m/v)
Uso
Preparao
Pesar 50g 0,5g de trietanolamina e transferir quantitativamente para balo volumtrico de
500mL contendo 200 a 300mL de gua destilada;
3.32
Trietanolamina, soluo 1% (m/v)
Uso
Preparao
Pesar 1,0g 0,01g de trietanolamina e transferir para balo volumtrico de 100mL contendo
cerca de 50mL de gua destilada;
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TABELAS
Tabela 1 - Correo da leitura do Brix areomtrico para a temperatura padro de 20C.

Tabela 2 - Brix, densidade aparente e massa especfica aparente das solues de acar a 20C.
Tabela 3 - Converso densidade 20/20C para %m/m - %v/v - g/100mL.
Tabela 4 - Converso massa especifica 20/4C para %m/m - %v/v - g/100mL.
Tabela 5 - Clculo rendimento por subprodutos
Tabela 6 - Critrios de amostragem e anlises

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Tabela 1 - Correo da Leitura do Brix Areomtrico para a Temperatura Padro de 20C

Temperatura
C
Brix Areomtrico
0
10
15
20
25
Subtrair do Brix Observado

15,0
0,20
0,22
0,24
0,26
0,28
0,30
15,5
0,19
0,20
0,22
0,24
0,26
0,28
16,0
0,17
0,18
0,20
0,22
0,23
0,25
16,5
0,15
0,16
0,17
0,19
0,20
0,22
17,0
0,13
0,14
0,15
0,16
0,18
0,19
17,5
0,11
0,12
0,13
0,14
0,15
0,16
18,0
0,09
0,10
0,11
0,11
0,12
0,13
18,5
0,07
0,07
0,08
0,08
0,09
0,09
19,0
0,05
0,05
0,05
0,05
0,06
0,06
19,5
0,02
0,02
0,02
0,03
0,03
0,02
Adicionar ao Brix Observado

20,5
0,02
0,02
0,03
0,03
0,03
0,03
21,0
0,04
0,05
0,06
0,06
0,06
0,06
21,5
0,07
0,08
0,09
0,09
0,09
0,10
22,0
0,10
0,10
0,11
0,12
0,12
0,13
22,5
0,13
0,13
0,14
0,15
0,16
0,17
23,0
0,16
0,16
0,17
0,17
0,19
0,20
23,5
0,18
0,19
0,20
0,21
0,23
0,24
24,0
0,21
0,22
0,23
0,24
0,26
0,27
24,5
0,24
0,25
0,27
0,28
0,29
0,31
25,0
0,27
0,28
0,30
0,31
0,32
0,34
25,5
0,30
0,31
0,33
0,34
0,36
0,37
26,0
0,33
0,34
0,36
0,37
0,40
0,40
26,5
0,36
0,37
0,39
0,40
0,43
0,44
27,0
0,40
0,41
0,42
0,44
0,46
0,48
27,5
0,43
0,44
0,46
0,48
0,50
0,52
28,0
0,46
0,47
0,49
0,51
0,54
0,56
28,5
0,50
0,51
0,53
0,55
0,57
0,59
29,0
0,54
0,55
0,56
0,59
0,61
0,63
29,5
0,58
0,59
0,60
0,63
0,65
0,67
30,0
0,61
0,62
0,63
0,66
0,68
0,71

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Tabela 2 - Brix, Densidade Aparente e Massa Especfica Aparente das Solues a 20C
Porcentagem
Massa
de sacarose especfica
em peso
a 20C
(Brix)
(g/mL)
Densidade
relativa a
20/20C
Porcentagem
Massa
em peso
a 20C
(Brix)
(g/mL)
Densidade
relativa a
20/20C
Porcentagem
de sacarose
em peso
(Brix)
Massa
especfica
a 20C
(g/mL)
Densidade
relativa a
20/20C
0.0
0.99717
1.00000
4.0
1.01282
1.01569
8.0
1.02888
1.03180
0.1
0.99756
1.00039
4.1
1.01322
1.01609
8.1
1.02929
1.03221
0.2
0.99795
1.00078
4.2
1.01361
1.01649
8.2
1.02970
1.03262
0.3
0.99834
1.00117
4.3
1.01401
1.01688
8.3
1.03011
1.03303
0.4
0.99872
1.00156
4.4
1.01441
1.01728
8.4
1.03052
1.03344
0.5
0.99911
1.00194
4.5
1.01480
1.01768
8.5
1.03093
1.03385
0.6
0.99950
1.00233
4.6
1.01520
1.01808
8.6
1.03133
1.03426
0.7
0.99989
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4.7
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8.7
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0.8
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4.8
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8.8
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0.9
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1.0
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5.0
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5.1
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9.1
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1.01006
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3.7
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1.01450
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3.8
1.01203
1.01490
7.8
1.02807
1.03098
11.8
1.04457
1.04753
3.9
1.01243
1.01529
7.9
1.02848
1.03139
11.9
1.04499
1.04795

Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
Fermentao
2011 (02)
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Porcentagem
de sacarose
em peso
(Brix)
Massa
Porcentagem
Massa
Massa
Porcentagem
Densidade
Densidade
especfica a
relativa a
relativa a
20C
em peso
a 20C
a 20C
em peso
20/20C
20/20C
(g/mL)
(Brix)
(g/mL)
(g/mL)
(Brix)
Densidade
relativa a
20/20C
12.0
1.04541
1.04837
16.0
1.06241
1.06542
20.0
1.07991
1.08297
12.1
1.04583
1.04879
16.1
1.06284
1.06585
20.1
1.08035
1.08342
12.2
1.04625
1.04921
16.2
1.06327
1.06629
20.2
1.08080
1.08386
12.3
1.04667
1.04963
16.3
1.06370
1.06672
20.3
1.08124
1.08431
12.4
1.04709
1.05005
16.4
1.06414
1.06715
20.4
1.08169
1.08475
12.5
1.04750
1.05047
16.5
1.06457
1.06759
20.5
1.08213
1.08520
12.6
1.04793
1.05090
16.6
1.06500
1.06802
20.6
1.08258
1.08565
12.7
1.04835
1.05132
16.7
1.06544
1.06845
20.7
1.08302
1.08609
12.8
1.04877
1.05174
16.8
1.06587
1.06889
20.8
1.08347
1.08654
12.9
1.04919
1.05216
16.9
1.06630
1.06933
20.9
1.08392
1.08699
13.0
1.04961
1.05259
17.0
1.06674
1.06976
21.0
1.08436
1.08744
13.1
1.05003
1.05301
17.1
1.06717
1.07020
21.1
1.08481
1.08789
13.2
1.05046
1.05343
17.2
1.06761
1.07063
21.2
1.08526
1.08834
13.3
1.05088
1.05386
17.3
1.06804
1.07107
21.3
1.08571
1.08879
13.4
1.05130
1.05428
17.4
1.06848
1.07151
21.4
1.08616
1.08923
13.5
1.05172
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17.5
1.06991
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21.5
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13.6
1.05215
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17.6
1.06935
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21.6
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13.7
1.05257
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17.7
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21.7
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13.8
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17.8
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1.07066
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1.07110
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1.05427
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18.1
1.07153
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1.09239
14.2
1.05470
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18.2
1.07197
1.07501
22.2
1.08975
1.09284
14.3
1.05512
1.05811
18.3
1.07241
1.07545
22.3
1.09020
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14.4
1.05555
1.05854
18.4
1.07285
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22.4
1.09066
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14.5
1.05598
1.05897
18.5
1.07329
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22.5
1.09111
1.09420
14.6
1.05640
1.05940
18.6
1.07373
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22.6
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14.7
1.05683
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18.7
1.07417
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1.09201
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1.05726
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22.8
1.09247
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14.9
1.05768
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18.9
1.07505
1.07809
22.9
1.09292
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15.0
1.05811
1.06111
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1.07549
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1.07593
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23.1
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23.2
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1.05940
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23.3
1.09473
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15.4
1.05983
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19.4
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1.09564
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19.7
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1.09966
15.8
1.06155
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19.8
1.07902
1.08208
23.8
1.09701
1.10012
15.9
1.06198
1.06499
19.9
1.07947
1.08252
23.9
1.09747
1.10058

Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
Fermentao
2011 (02)
Pg. 62/73
Continuao tabela 2
Porcentagem
de sacarose
em peso
(Brix)
Massa
especfica
a 20C
(g/mL)
Densidade
relativa a
20/20C
Porcentagem
de sacarose
em peso
(Brix)
Massa
especfica
a 20C
(g/mL)
Densidade
relativa a
20/20C
24.0
1.09792
1.10104
28.0
1.11647
1.11963
24.1
1.09838
1.10149
28.1
1.11694
1.12010
32.0
1.13555
1.13877
32.1
1.13604
1.13926
24.2
1.09884
1.10195
28.2
1.11741
1.12058
24.3
1.09930
1.10241
28.3
1.11788
1.12105
32.2
1.13652
1.13974
32.3
1.13701
24.4
1.09976
1.10287
28.4
1.11835
1.12152
1.14023
32.4
1.13749
1.14072
24.5
1.10021
1.10333
28.5
1.11882
24.6
1.10067
1.10379
28.6
1.11929
1.12199
32.5
1.13798
1.14120
1.12247
32.6
1.13846
24.7
1.10113
1.10425
28.7
1.14169
1.11977
1.12294
32.7
1.13895
1.14218
24.8
1.10159
1.10471
24.9
1.10205
1.10517
28.8
1.12024
1.12341
32.8
1.13944
1.14267
28.9
1.12071
1.12389
32.9
1.13992
25.0
1.10251
1.14316
1.10564
29.0
1.12119
1.12436
33.0
1.14041
1.14364
25.1
25.2
1.10297
1.10610
29.1
1.12166
1.12432
33.1
1.14090
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1.10343
1.10656
29.2
1.12214
1.12532
33.2
1.14139
1.14462
25.3
1.10389
1.10702
29.3
1.12261
1.12579
33.3
1.14188
1.14511
25.4
1.10435
1.10748
29.4
1.12308
1.12627
33.4
1.14236
1.14560
25.5
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1.10795
29.5
1.12356
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33.5
1.14285
1.14609
25.6
1.10528
1.10841
29.6
1.12404
1.12722
33.6
1.14334
1.14658
25.7
1.10574
1.10887
29.7
1.12451
1.12770
33.7
1.14383
1.14708
25.8
1.10620
1.10934
29.8
1.12499
1.12817
33.8
1.14432
1.14757
25.9
1.10667
1.10980
29.9
1.12546
1.12865
33.9
1.14481
1.14806
26.0
1.10713
1.11027
30.0
1.12594
1.12913
34.0
1.14530
1.14855
26.1
1.10759
1.11073
30.1
1.12642
1.12961
34.1
1.14580
1.14904
26.2
1.10806
1.11120
30.2
1.12690
1.13009
34.2
1.14629
1.14954
26.3
1.10852
1.11166
30.3
1.12737
1.13057
34.3
1.14678
1.15003
26.4
1.10899
1.11213
30.4
1.12785
1.13105
34.4
1.14727
1.15052
26.5
1.10945
1.11260
30.5
1.12833
1.13153
34.5
1.14776
1.15102
26.6
1.10992
1.11306
30.6
1.12881
1.13201
34.6
1.14826
1.15151
26.7
1.11038
1.11353
30.7
1.12929
1.13249
34.7
1.14875
1.15201
26.8
1.11085
1.11400
30.8
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34.8
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26.9
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30.9
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34.9
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1.15300
27.0
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31.0
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35.0
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27.1
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31.1
1.13121
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35.1
1.15073
1.15399
27.2
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31.2
1.13169
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35.2
1.5123
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27.3
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31.3
1.13217
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35.3
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27.4
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31.4
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35.4
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1.15548
27.5
1.11412
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31.5
1.13314
1.13635
35.5
1.15271
1.15598
27.6
1.11459
1.11775
31.6
1.13362
1.13683
35.6
1.15321
1.15648
27.7
1.11506
1.11822
31.7
1.13410
1.13732
35.7
1.15371
1.15698
27.8
1.11553
1.11869
31.8
1.13459
1.13780
35.8
1.15420
1.15747
27.9
1.11600
1.11916
31.9
1.13507
1.13829
35.9
1.15470
1.15797

Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
Massa
Porcentagem
Densidade
especfica
de sacarose
relativa a
a 20C
em peso
20/20C
(g/mL)
(Brix)
Fermentao
2011 (02)
Pg. 63/73
Tabela 3 - Converso da Densidade 20/20C para Teor Alcoli co

%
Densidade
(20/20)
G/100mL
Massa
Volume
1.0000
0,00
0,00
0,00
0,9999
0,9998
0,9997
0,9996
0,9995
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0,9989
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0,9981
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0,9978
0,9977
0,9976
0,9975
0,9974
0,9973
0,9972
0,9971
0,9970
0,9969
0,9968
0,9967
0,9966
0,9965
0,9964
0,9963
0,9962
0,05
0,11
0,16
0,21
0,26
0,32
0,37
0,42
0,48
0,53
0,59
0,64
0,69
0,75
0,80
0,85
0,91
0,96
1,01
1,07
1,12
1,18
1,23
1,28
1,34
1,39
1,45
1,50
1,56
1,61
1,67
1,72
1,78
1,83
1,89
1,94
2,00
2,05
0,07
0,13
0,20
0,27
0,33
0,40
0,47
0,54
0,60
0,67
0,74
0,81
0,87
0,94
1,01
1,08
1,14
1,21
1,28
1,35
1,42
1,48
1,55
1,62
1,69
1,76
1,83
1,89
1,96
2,03
2,10
2,17
2,24
2,31
2,38
2,45
2,52
2,58
0,9961
2,11
2,65

Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
Densidade
(20/20)
G/100mL
Massa
Volume
0.9960
2,16
2,72
2,15
0,05
0,11
0,16
0,21
0,26
0,32
0,37
0,42
0,48
0,53
0,58
0,64
0,69
0,74
0,80
0,85
0,90
0,96
1,01
1,06
1,12
1,17
1,23
1,28
1,33
1,39
1,44
1,50
1,55
1,60
1,66
1,71
1,77
1,82
1,88
1,93
1,99
2,04
0,9959
0,9958
0,9957
0,9956
0,9955
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0,9952
0,9951
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0,9949
0,9948
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0,9946
0,9945
0,9944
0,9943
0,9942
0,9941
0,9940
0,9939
0,9938
0,9937
0,9936
0,9935
0,9934
0,9933
0,9932
0,9931
0,9930
0,9929
0,9928
0,9927
0,9926
0,9925
0,9924
0,9923
0,9922
2,22
2,27
2,33
2,39
2,44
2,50
2,55
2,61
2,67
2,72
2,78
2,84
2,80
2,95
3,01
3,06
3,12
3,18
3,23
3,29
3,35
3,41
3,47
3,52
3,58
3,64
3,70
3,76
3,82
3,87
3,93
3,99
4,05
4,11
4,17
4,23
4,29
4,35
2,79
2,86
2,93
3,00
3,07
3,14
3,21
3,28
3,35
3,43
3,50
3,57
3,64
3,71
3,78
3,85
3,92
3,99
4,07
4,14
4,21
4,28
4,36
4,43
4,50
4,57
4,65
4,72
4,79
4,87
4,94
5,01
5,09
5,16
5,23
5,31
5,38
5,46
2,21
2,26
2,32
2,37
2,43
2,48
2,54
2,59
2,65
2,70
2,76
2,82
2,87
2,93
2,98
3,04
3,10
3,15
3,21
3,27
3,32
3,38
3,44
3,49
3,55
3,61
3,67
3,72
3,78
3,81
3,90
3,96
4,02
4,07
4,13
4,19
4,25
4,31
2,10
0,9921
4,41
5,53
4,37
Fermentao
2011 (02)
Pg. 64/73
Continuao tabela 3
%
Densidade
(20/20)
G/100mL
Massa
Volume
0,9920
4,47
5,61
4,43
0,9919
0,9918
0,9917
0,9916
0,9915
0,9914
0,9913
0,9912
0,9911
0,9910
0,9909
0,9908
0,9907
0,9906
0,9905
0,9904
0,9903
0,9902
0,9901
0,9900
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0,9898
0,9897
0,9896
0,9895
0,9894
0,9893
0,9892
0,9891
0,9890
0,9889
0,9888
0,9887
0,9886
0,9885
0,9884
0,9883
0,9882
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4,59
4,65
4,71
4,77
4,84
4,90
4,96
5,02
5,08
5,15
5,21
5,27
5,33
5,40
5,46
5,52
5,59
5,65
5,71
5,78
5,84
5,90
5,97
6,03
6,10
6,16
6,23
6,29
6,36
6,42
6,49
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6,62
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6,75
6,81
6,88
5,68
5,76
5,83
5,91
5,99
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6,14
6,22
6,29
6,37
6,45
6,52
6,60
6,68
6,76
6,84
6,92
7,00
7,07
7,15
7,23
7,31
7,39
7,47
7,55
7,63
7,71
7,79
7,87
7,95
8,03
8,11
8,19
8,27
8,35
8,44
8,52
8,60
0,9881
6,85
8,68

Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
Densidade
(20/20)
G/100mL
Massa
Volume
0,9880
7,01
8,76
6,92
4,49
4,55
4,61
4,67
4,73
4,79
4,85
4,91
4,97
5,03
5,09
5,15
5,21
5,27
5,34
5,40
5,46
5,52
5,58
5,65
5,71
5,77
5,83
5,90
5,96
6,02
6,09
6,15
6,21
6,28
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6,40
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6,72
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9,52
9,59
8,84
8,93
9,01
9,09
9,17
9,26
9,34
9,42
9,51
9,59
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9,75
9,84
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10,00
10,09
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11,00
11,09
11,17
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11,43
11,51
11,59
11,68
11,76
11,85
11,93
6,98
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7,11
7,18
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7,37
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7,50
7,57
7,63
7,70
7,76
7,83
7,90
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8,03
8,09
8,16
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8,36
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8,62
8,69
8,75
8,82
8,89
8,95
9,02
9,09
9,15
9,22
9,29
9,35
9,42
6,85
0,9841
9,66
12,02
9,49
Fermentao
2011 (02)
Pg. 65/73
Continuao tabela 3
Densidade
(20/20)
G/100mL
Massa
Volume
0,9840
9,73
12,10
9,55
0,9839
0,9838
0,9837
0,9836
0,9835
0,9834
0,9833
0,9832
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0,9823
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0,9821
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9,87
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10,01
10,08
10,15
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12,36
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12,53
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12,80
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12,97
13,06
13,14
13,23
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13,41
13,49
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13,76
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9,69
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9,89
9,99
10,03
10,10
10,17
10,24
10,31
10,37
10,44
10,51
10,58
10,65
10,72
10,79
10,86

Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
Densidade
(20/20)
G/100mL
Massa
Volume
0,9820
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0,9811
0,9810
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0,9808
0,9807
0,9806
0,9805
0,9804
0,9803
0,9802
0,9801
11,22
11,30
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11,44
11,51
11,59
11,66
11,73
11,81
11,88
11,95
12,03
12,10
12,17
12,25
12,32
12,39
12,47
12,54
13,94
14,02
14,11
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14,29
14,38
14,47
14,56
14,65
14,74
14,83
14,92
15,01
15,10
15,19
15,28
15,37
15,46
15,54
11,00
11,07
11,14
11,21
11,28
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11,42
11,49
11,56
11,63
11,70
11,77
11,85
11,92
11,99
12,06
12,13
12,20
12,27
Fermentao
2011 (02)
Pg. 66/73
Tabela 4 - Converso da Massa Especifica 20/4C para Teor A lcolico

Massa
Especfica
(20/4)
Massa
Especfica
(20/4)
Massa
Volume
Massa
Volume
0,9982
0,00
0,00
0,00
0,9942
2,16
2,72
2,15
0,9981
0,9980
0,9979
0,9978
0,9977
0,9976
0,9975
0,9974
0,9973
0,9972
0,9971
0,9970
0,9969
0,9968
0,9967
0,9966
0,9965
0,9964
0,9963
0,9962
0,9961
0,9960
0,9959
0,9958
0,9957
0,9956
0,9955
0,9954
0,9953
0,9952
0,9951
0,9950
0,9949
0,9948
0,9947
0,9946
0,9945
0,9944
0,05
0,11
0,16
0,21
0,26
0,32
0,37
0,42
0,48
0,53
0,59
0,64
0,69
0,75
0,80
0,85
0,91
0,96
1,01
1,07
1,12
1,18
1,23
1,28
1,34
1,39
1,45
1,50
1,56
1,61
1,67
1,72
1,78
1,83
1,89
1,94
2,00
2,05
0,07
0,13
0,20
0,27
0,33
0,40
0,47
0,54
0,60
0,67
0,74
0,81
0,87
0,94
1,01
1,08
1,14
1,21
1,28
1,35
1,42
1,48
1,55
1,62
1,69
1,76
1,83
1,89
1,96
2,03
2,10
2,17
2,24
2,31
2,38
2,45
2,52
2,58
0,05
0,11
0,16
0,21
0,26
0,32
0,37
0,42
0,48
0,53
0,58
0,64
0,69
0,74
0,80
0,85
0,90
0,96
1,01
1,06
1,12
1,17
1,23
1,28
1,33
1,39
1,44
1,50
1,55
1,60
1,66
1,71
1,77
1,82
1,88
1,93
1,99
2,04
0,9941
0,9940
0,9939
0,9938
0,9937
0,9936
0,9935
0,9934
0,9933
0,9932
0,9931
0,9930
0,9929
0,9928
0,9927
0,9926
0,9925
0,9924
0,9923
0,9922
0,9921
0,9920
0,9919
0,9918
0,9917
0,9916
0,9915
0,9914
0,9913
0,9912
0,9911
0,9910
0,9909
0,9908
0,9907
0,9906
0,9905
0,9904
2,22
2,27
2,33
2,39
2,44
2,50
2,55
2,61
2,67
2,72
2,78
2,84
2,80
2,95
3,01
3,06
3,12
3,18
3,23
3,29
3,35
3,41
3,47
3,52
3,58
3,64
3,70
3,76
3,82
3,87
3,93
3,99
4,05
4,11
4,17
4,23
4,29
4,35
2,79
2,86
2,93
3,00
3,07
3,14
3,21
3,28
3,35
3,43
3,50
3,57
3,64
3,71
3,78
3,85
3,92
3,99
4,07
4,14
4,21
4,28
4,36
4,43
4,50
4,57
4,65
4,72
4,79
4,87
4,94
5,01
5,09
5,16
5,23
5,31
5,38
5,46
2,21
2,26
2,32
2,37
2,43
2,48
2,54
2,59
2,65
2,70
2,76
2,82
2,87
2,93
2,98
3,04
3,10
3,15
3,21
3,27
3,32
3,38
3,44
3,49
3,55
3,61
3,67
3,72
3,78
3,81
3,90
3,96
4,02
4,07
4,13
4,19
4,25
4,31
0,9943
2,11
2,65
2,10
0,9903
4,41
5,53
4,37
G/100mL

Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
G/100mL
Fermentao
2011 (02)
Pg. 67/73
Continuao tabela 4
%
Densidade
(20/20)
G/100mL
Massa
Volume
0,9902
4,47
5,61
4,43
0,9901
0,9900
0,9899
0,9898
0,9897
0,9896
0,9895
0,9894
0,9893
0,9892
0,9891
0,9890
0,9889
0,9888
0,9887
0,9886
0,9885
0,9884
0,9883
0,9882
0,9881
0,9880
0,9879
0,9878
0,9877
0,9876
0,9875
0,9874
0,9873
0,9872
0,9871
0,9870
0,9869
0,9868
0,9867
0,9866
0,9865
0,9864
4,53
4,59
4,65
4,71
4,77
4,84
4,90
4,96
5,02
5,08
5,15
5,21
5,27
5,33
5,40
5,46
5,52
5,59
5,65
5,71
5,78
5,84
5,90
5,97
6,03
6,10
6,16
6,23
6,29
6,36
6,42
6,49
6,55
6,62
6,68
6,75
6,81
6,88
5,68
5,76
5,83
5,91
5,99
6,06
6,14
6,22
6,29
6,37
6,45
6,52
6,60
6,68
6,76
6,84
6,92
7,00
7,07
7,15
7,23
7,31
7,39
7,47
7,55
7,63
7,71
7,79
7,87
7,95
8,03
8,11
8,19
8,27
8,35
8,44
8,52
8,60
4,49
4,55
4,61
4,67
4,73
4,79
4,85
4,91
4,97
5,03
5,09
5,15
5,21
5,27
5,34
5,40
5,46
5,52
5,58
5,65
5,71
5,77
5,83
5,90
5,96
6,02
6,09
6,15
6,21
6,28
6,34
6,40
6,47
6,53
6,59
6,66
6,72
6,79
0,9863
6,85
8,68
6,85

Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
Densidade
(20/20)
G/100mL
Massa
Volume
0,9862
7,01
8,76
6,92
0,9861
0,9860
0,9859
0,9858
0,9857
0,9856
0,9855
0,9854
0,9853
0,9852
0,9851
0,9850
0,9849
0,9848
0,9847
0,9846
0,9845
0,9844
0,9843
0,9842
0,9841
0,9840
0,9839
0,9838
0,9837
0,9836
0,9835
0,9834
0,9833
0,9832
0,9831
0,9830
0,9829
0,9828
0,9827
0,9826
0,9825
0,9824
7,08
7,15
7,21
7,28
7,35
7,41
7,48
7,55
7,61
7,68
7,75
7,82
7,88
7,95
8,02
8,09
8,15
8,22
8,29
8,36
8,42
8,49
8,56
8,63
8,69
8,76
8,83
8,90
8,97
9,04
9,11
9,17
9,24
9,31
9,38
9,45
9,52
9,59
8,84
8,93
9,01
9,09
9,17
9,26
9,34
9,42
9,51
9,59
9,67
9,75
9,84
9,92
10,00
10,09
10,17
10,25
10,34
10,42
10,50
10,59
10,67
10,75
10,84
10,92
11,00
11,09
11,17
11,26
11,34
11,43
11,51
11,59
11,68
11,76
11,85
11,93
6,98
7,05
7,11
7,18
7,24
7,31
7,37
7,44
7,50
7,57
7,63
7,70
7,76
7,83
7,90
7,96
8,03
8,09
8,16
8,22
8,29
8,36
8,42
8,49
8,55
8,62
8,69
8,75
8,82
8,89
8,95
9,02
9,09
9,15
9,22
9,29
9,35
9,42
0,9823
9,66
12,02
9,49
Fermentao
2011 (02)
Pg. 68/73
Continuao tabela 4
%
Densidade
(20/20)
G/100mL
Massa
Volume
0,9822
9,73
12,10
9,55
0,9821
0,9820
0,9819
0,9818
0,9817
0,9816
0,9815
0,9814
0,9813
0,9812
0,9811
0,9810
0,9809
0,9808
0,9807
0,9806
0,9805
0,9804
0,9803
9,80
9,87
9,94
10,01
10,08
10,15
10,22
10,29
10,36
10,43
10,50
10,58
10,65
10,72
10,79
10,86
10,93
11,01
11,08
12,19
12,28
12,36
12,45
12,53
12,62
12,71
12,80
12,88
12,97
13,06
13,14
13,23
13,32
13,41
13,49
13,58
13,67
13,76
9,62
9,69
9,76
9,83
9,89
9,99
10,03
10,10
10,17
10,24
10,31
10,37
10,44
10,51
10,58
10,65
10,72
10,79
10,86

Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
Densidade
(20/20)
G/100mL
Massa
Volume
0,9802
11,15
13,85
10,93
0,9801
0,9800
0,9799
0,9798
0,9797
0,9796
0,9795
0,9794
0,9793
0,9792
0,9791
0,9790
0,9789
0,9788
0,9787
0,9786
0,9785
0,9784
0,9783
11,22
11,30
11,37
11,44
11,51
11,59
11,66
11,73
11,81
11,88
11,95
12,03
12,10
12,17
12,25
12,32
12,39
12,47
12,54
13,94
14,02
14,11
14,20
14,29
14,38
14,47
14,56
14,65
14,74
14,83
14,92
15,01
15,10
15,19
15,28
15,37
15,46
15,54
11,00
11,07
11,14
11,21
11,28
11,35
11,42
11,49
11,56
11,63
11,70
11,77
11,85
11,92
11,99
12,06
12,13
12,20
12,27
Fermentao
2011 (02)
Pg. 69/73
Tabela 5 - Rendimento Fermentativo por Subprodutos

Kl = Perdas de fermento =
% fermento dorna volante x 0,33

GL vinho turbinado x 0,7893
Kg = Glicerol produzido =
Glicerol
Kart = perdas de acares totais =
ARRT
Kac = Acidez produzida = (1 Balano de massa - 2 Balano volumtrico - 3 Balano global)
1 - Balano massa
[Acidez dorna - (( % fermento dorna ) x Acidez p) - ((1 - % fermento dorna ) x Acidez mosto)]
% Fermento p
% fermento p
=
x 1,837
GL
p
[ GL dorna - (( % fermento dorna ) x
) ] x 789,3
100
100
% Fermento p
2 - Balano volumtrico
(volume dorna x acidez dorna) - (volume p x acidez p) - (volume de mosto x acidez mosto)
((volume dorna x
GL dorna
) - (volume p x
GL p
100
x 1,837
)) x 789,3
100
3 - Balano global
=
(volume V. T. x acidez V. T.) - (volume mosto x acidez mosto) - (volume H2SO4 x 1,84)
x 1,837
volume V. T. x GL V. T. x 789,3
onde; V. T. = vinho turbinado
Obs: Como estimar os volumes de vinho turbinado e mosto, caso no seja medido diretamente
(medidor de vazo)
Volume V. T. (m3 / h) =
10.000 produo lcool 100% (m3 / dia)

GL V. T. x Rendimento destilao (%) x 24
Volume do mosto (m3 / h) = Volume do vinho turbinado - volume de gua diluio do leite
Volume gua diluio leite (m3 / h) = Volume V. T. x
Rendimento Fermentati vo % =
% F dorna - % F V. T.
% F leite - % F p
x
% F leite - % F dorna
% F p
100
(1 + 1,19Kl + 0,50Kg + 0,51Kac + 0,51Kart)

Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
Fermentao
2011 (02)
Pg. 70/73
Tabela 6 - Critrios de Amostragem e Anlises

Fermentao Descontnua
Material
Mosto
P de cuba
(6)
Vinho dorna
morta
Vinho
turbinado
(4)
Acidez sulfrica
(1 (2 )(3)
Brix
ART
Teor de levedura
(1) (2)
Teor Alcolico
(1) (2)
pH
Acidez sulfrica
(1) (2)
Brix
PH
Acidez sulfrica
(1) (2)
Teor de
levevedura (1)
Teor Alcolico
(1)
Viabilidade
Razo de
Infeco
Teor Alcolico
(3)
Acidez sulfrica
(3)
ARRT
Glicerol
Teor de levedura
Vinho dorna
volante
Leite de
leveduras
Vinhaa /
Flegmaa
Local da
amostragem
Anlise
Teor de levedura
Teor de levedura
Teor alcolico
Freqncia de
Amostragem
4h
Tubulao
central
Cubas
Conservao
Freqncia de
Anlise
No tem
4h
Contnuo ou
cada 4 h
Frezer
24 h
Cada 3 cubas
No tem
Cada 3 cubas
Cada 3 dornas
Dornas
Cada 3 dornas
No tem
3 vezes no
perodo das
7 s 17:00 h
3 vezes no
perodo das
7 s 17:00 h
Tubulao
central antes da
dorna volante
Sada de cada
turbina
Sada dorna
volante
Sada de cada
turbina
Sada de cada
coluna
Contnuo ou 4 h
freezer
24 h
4h
No tem
4h
4h
No tem
24 h
4h
No tem
4h
Contnuo ou 2 h
No tem
2h
(1) Adotar esta anlise quando o Kac for calculado pelo balano de massa.
(2) Adotar esta anlise somente quando o Kac so calculados pelo balano volumtrico.
(3) Usar esta anlise somente quando o Kac for calculado pelo balano global (vinho turb., mosto e vol de cidez Sulfrica).
(4) Vinho turbinado - coletar na sada de cada turbina, determinar o teor de levedura pelo mtodo centrifugao utilizando os tubos
de centrifugas com fundo reto, graduado 1,5%, o sobrenadante de cada anlise guardar em freezer (amostra composta) para as
anlises de: Teor Alcolico, Acidez Sulfrica, ARRT e Glicerol.
(5) Corante azul de metileno em soluo de Ringer, contagem e cmara de Neubauer.
(6) Se o tratamento do p de cuba for contnuo, seguir o mesmo procedimento da fermentao contnua.
Nota: A frequncia de amostragem e anlise apresentada deve ser considerada como sendo a mnima necessria.
Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
Fermentao
2011 (02)
Pg. 71/73
Tabela 6 - Critrios de Amostragem e Anlises ( Continuao)

Fermentao Contnua
Material
Mosto
P de cuba
Vinho dorna
morta
Vinho
turbinado (4)
Acidez sulfrica
(1) (2) (3)
Brix
ART
Teor de levedura
(1) (2)
Teor Alcolico
(1) (2)
pH
Acidez sulfrica
(1) (2)
Brix
PH
Acidez sulfrica
(1) (2)
Teor de levedura
(1)
Teor Alcolico
(1) (2)
Viabilidade
Razo de
Infeco
Teor Alcolico
(3)
Acidez sulfrica
(3)
ARRT
Glicerol
Teor de levedura
Vinho dorna
volante
Leite de
leveduras
Vinhaa /
Flegmaa
Local da
amostragem
Anlise
Teor de levedura
Teor de levedura
Teor alcolico
Freqncia de
Amostragem
Conservao
Freqncia de
Anlise
No tem
4h
Contnuo ou
cada 4 h
Frezer
24 h
4h
No tem
4h
4h
Tubulao
central
Sada da Cuba
de tratamento
4h
Sada da ultima
Dorna
4h
No tem
3 vezes no
perodo das
7 s 17:00 h
3 vezes no
perodo das
7 s 17:00 h
Tubulao
central antes da
dorna volante
Sada de cada
turbina
Sada dorna
volante
Sada de cada
turbina
Sada de cada
coluna
Contnuo ou 4 h
freezer
24 h
4h
No tem
4h
4h
No tem
24 h
4h
No tem
4h
Contnuo ou 2 h
No tem
2h
(1) Adotar esta anlise quando o Kac for calculado pelo balano de massa.
(2) Adotar esta anlise somente quando o Kac so calculados pelo balano volumtrico.
(3) Usar esta anlise somente quando o Kac for calculado pelo balano global (vinho turb., mosto e vol de cidez Sulfrica).
(4) Vinho turbinado - coletar na sada de cada turbina, determinar o teor de levedura pelo mtodo centrifugao utilizando os tubos
de centrifugas com fundo reto, graduado 1,5%, o sobrenadante de cada anlise guardar em freezer (amostra composta) para as
anlises de: Teor Alcolico, Acidez Sulfrica, ARRT e Glicerol.
(5) Corante azul de metileno em soluo de Ringer, contagem e cmara de Neubauer.
Nota: A frequncia de amostragem e anlise apresentada deve ser considerada como sendo a mnima necessria.
Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
Fermentao
2011 (02)
Pg. 72/73
NDICE
pg.
Terminologia
Acidez sulfrica
Acares fermentescveis
Acares redutores
Acares redutores residuais
Acares redutores totais
Brix
Brix areomtrico
Brix refratomtrico
Dixido de enxofre
Glicerol
O
Grau Gay-Lussac ( GL)
Infermentescveis
Mel final
Mosto
Vinho
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
Slidos insolveis
Massa seca total
Massa seca levedura
Teor de levedura
Teor alcolico
2
2
Metodologia Analtica
Mosto
Brix
pH
Acidez sulfrica
Acares redutores totais
Slidos insolveis
Dixido de enxofre
3
4
5
7
8
Vinho
Brix areomtrico
Teor alcolico (OGL)
Mt. cromatografia gasosa
Mt. densmetro eletrnico
Acidez sulfrica
pH
ARR
ARRT
Slidos insolveis
Teor de levedura
Mt. centrifugao
Mt. colorimtrico
Massa seca total
Massa seca levedura
Glicerol Enzimtico
Dixido de enxofre
11
11
11
11
16
16
17
18
20
23
24
24
25
29
31
31
34

Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
pg
P-de-cuba
37
Leite de levedura
37
Vinho centrifugado
37
Vinhaa e flegmaa
O
Teor alcolico ( GL)
Mt. cromatografia gasosa
Mt. qumico
Mt. densmetro eletrnico
37
37
37
42
43
Preparao de reagentes
45
Tabelas
59
Tabela 1 - Correo da leitura do Brix

areomtrico para a temperatura
padro
de 20C.
60
Tabela 2 - Brix, densidade aparente

e
massa especfica aparente das
solues de acar a 20C.
Tabela 3 - Converso densidade
20/20C para %m/m - %v/v g/100mL.
Tabela 4 - Converso massa
especfica
20/4C para %m/m - %v/v - g/100mL.
Tabela 5 - Clculo rendimento por
subprodutos
Tabela 6 - Critrios de amostragem e

anlises
61
64
67
70
71
Fermentao
2011 (02)
Pg. 73/73

Controle Químico Na Fermentação

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MANUAL DE MTODOS

CTC - CENTRO DE TECNOLOGIA CANAVIEIRA

Acares redutores residuais

Acares redutores residuais totais

Unidade da escala de um refratmetro que atravs do ndice de refrao da luz, expressa a

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira

Grau Gay-Lussac (GL)

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira

Refratmetro tico ou digital com aferio a 20C;

Volume gasto (mL);

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira

Acares Redutores Totais (ART)

Balana de preciso, legibilidade 0,01g;

Lavar a bureta com a soluo invertida antes de ench-la e acertar o zero;

Transferir com auxilio de pipetas

Transferir com auxlio de pipetas

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira

Volume gasto corrigido (mL)

Volume gasto na titulao (mL)

Balana de preciso, legibilidade 0,01g;

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira

(P2 P1) / PA * 100

Peso da tela (g)

O dixido de enxofre ou sulfito formado durante a queima do enxofre no processo de

Balana de preciso, legibilidade 0,01g;

Soluo estoque de pararosanilina;

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira

Acrescentar 1mL do destilado da amostra e homogeneizar;

Leituras de absorbncia relativa

Leituras de absorbncia absoluta

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira

Leitura de Brix (%)

Teor alcolico (GL)

Mtodo por cromatografia gasosa

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira

Nota 1: A Standardization of Methods for Determination of the Alcohol Content of Beverages

Determinao de etanol com curva de calibrao

Exemplo de uma calibrao e anlise em integrador com Basic

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira

Equao da reta : Y = a*xb

Concentrao de etanol (%v/v) = 5,00252

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira

Mtodo do Densmetro Eletrnico

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira

Volume gasto (mL);

A determinao do pH de uma soluo, identificada pela expresso pH = -log H+, permite

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira

Acares Redutores Residuais (ARR)

Balana de preciso, legibilidade 0,01g;

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira

Transferir com auxilio de pipetas

Transferir com auxlio de pipetas

(19,86 / (V * F) + 0,024) 0,4

acares redutores residuais

Volume gasto (mL)

Acares Redutores Residuais Totais (ARRT)

Balana de preciso, legibilidade 0,01g;

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira

Transferir com auxilio de pipetas

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira

Transferir com auxlio de pipetas

(19,86 / (V * F) 0,024) 0,4