Planejamento das operaes

por Andr Leite

Chef Andr Leite

Formado pela UNIRIO

Membro ABAGA
Chefe do restaurante Privativo da Presidncia
Prof./Coord. Gastronomia UNIRIO
Prof. Ps Graduao Nutrio UGF

Palavra de origem francesa, significa preparar o

lugar;
Objetivo: facilitar a operao, dando melhores
condies para execuo das tarefas;
Uma operao tranquila e sem sobressaltos
permite que os funcionrios estejam focados em
obter os melhores resultados.

Larousse Gastronomique:

conjunto de operaes que precedem a

Objetivo: Fluidez no servio.

preparao propriamente dita de cada servio de

restaurao. Na cozinha profissional, a mise en
place um procedimento obrigatrio que facilita e
organiza todas as operaes necessrias para a
elaborao de qualquer preparao.

Cada um deve conhecer exatamente suas funes (

e ser capaz de execut-las a contento);
Todas as praas precisam estar perfeitamente
limpas antes de iniciar;
Planejamento em funo de:

Tipo de restaurante
Tipo de servio
Horrio de funcionamento
Cardpio
Volume de produo

Desde a entrevista para admisso (tarefas mnimas,

limites de responsabilidade,...);
Necessidade da hierarquia formal x lideres
emergentes;
EPI, uniformes e utenslios em acordo com as
funes;

Chef

Consultor

Chefe de
Partida

Chefe de
Patisserie

Chefe de
Garde Manger

Treinamento adequado para pessoal da limpeza, as

brigadas de servio e de cozinha. (melhores prticas e
utilizao de EPI)
Mentalidade de limpeza
Controle constante (formalizao, checklist)
Ambientes distintos, tcnicas distintas:
Salo
Cozinha e setores de produo
Demais reas

Onde os clientes estaro durante a maior parte do

tempo
Incio: teto (limpeza e verificao da iluminao)
Elementos decorativos e vidros
Mobilirio, tapetes, cortinas, arranjos de flores,...
Pisos (rotinas dirias e peridicas)
Sanitrios (limpeza e abastecimento)

Principal fonte de contaminao

Estabelecer rotina formal de limpeza (estabelecer
periodicidade mnima para cada item)
Incio: utenslios e equipamentos (fixos e mveis)
Teto, paredes, balces e bancadas
Coifas, geladeiras, freezer, fornos, etc.
Lixeiras
Abastecimento de papeleiras,saboneteiras,toucas...

Tipo de restaurante (fino, clssico, moderno,...)

Tipo de servio (a la carte, buffet, por kilo,...)
Horrio de funcionamento (qtde de horas de exposio,
qtde de turnos,...)
Cardpio (estimativa de vendas por prato)
Volume de produo (estao, sazionalidade, evaso
temporria, eventos,...)

Praas:

Cozinha
Copa
Bar e cambuza
Salo

Check list (pr-preparo, preparo antecipado, in natura,...)

Equipamentos (limpos, montados e testados)
Utenslios (limpeza, em quantidade e disponveis)
Matria-prima pr-preparada:
Legumes, verduras e frutas (limpos, descascados,
porcionados e pr-cozidos);
Protenas (limpos, porcionados, marinados e temperados);
Molhos (preparados, reduzidos e ligados).

Semelhante a cozinha
Bebidas geladas (no fechamento anterior)
Mquinas de gelo (limpas e operando)
Polimento dos copos
Gueridons
Mquina de caf
Pr-preparo dos couverts

Teto, lustres, vidros, mveis, piso e sanitrios;

Checar iluminao, som e ar condicionado;
Distribuio e Alinhamento de mesas e cadeiras;
Moletons, toalhas e napperons;
Polimento dos talheres, pratos e copos;
Arrumao dos aparadores;
Distribuio, alinhamento da utenslios de mesa;
Menage: galeteiros, paliteiros,...
Verificar a reposio de todos os itens;
Para buffet: limpeza e montagem da comida;
Objetos de atendimento pessoais;
Checagem de uniforme, e higiene pessoal.

Roupas (guardanapos, moleton, toalha e napperon)

Pratos, copos e talheres
Briefing:

Ajustes apontados por servios anteriores

Detalhes importantes do servio do dia
Modificaes de cardpio (preo e/ou item)
Pratos do dia/prioridade de venda

Um servio organizado em que todos conhecem suas

funes e esto preparados para execut-las,
dificilmente trar problemas, e proporciona um alto
grau de satisfao aos cliente.

alls.ig@ig.com.br
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