Tecnología Apropiada

“Deshidratación de alimentos”
Autosuficiencia Alimentaria

E.L.N. Alejandro Salcido López

P.L.N. Miyuki Takahashi
 Deshidratación de alimentos
• Método de conservación, implica la
eliminación del agua o humedad de
los mismos por la aplicación de calor,
de esta manera se pueden conservar
durante mucho tiempo hasta 6 meses
o mas, sin adicionar químicos o
refrigeración.
• Los productos deshidratados duran
mucho tiempo en óptimas condiciones,
de esta manera se pueden tener
siempre disponibles sin importar que
sea o no temporada de producción.
Además, si deshidrata un condimento
cuando esté en temporada, se evitará
un gasto mayor a futuro.
 Deshidratación
• Aunque ambos términos se aplican a la
eliminación del agua de los alimentos, en la
tecnología de los alimentos el término
secado se refiere a la desecación natural,
como la que se obtiene exponiendo el
producto a la acción del sol y el de
deshidratación designa el secado por
medios artificiales, como la exposición del
producto a una corriente de aire caliente.
Deshidratados: Desecados:
• Requieren equipo • Solo utilizan energía
especializado y solar.
consumo de energía o • Tecnología apropiada
combustibles. en zonas rurales o de
• Son alimentos de escasos recursos.
mejor calidad. • Simple y económico.
• Se necesita menos • Conserva las
espacio. características
orgánicas del alimento.
• Durante la deshidratación de los
alimentos pueden presentarse
cambios físico-químicos que conllevan
a perdidas de textura y forma, así
como de sustancias volátiles y/o
cualidades nutritivas.
 Desecadores
• Es conveniente conocer que tipo de
desecador solar conviene construirse

• Directo
• Indirecto
• Mixto
Desecador Directo
Desecador Indirecto
Secador Mixto
 Alimentos adecuados para esta
tecnología
• Verduras.
• Frutas .
• Hierbas Medicinales.
• Condimentos.
 Proceso de desecado o
deshidratación
Preparaciones previas

• Lavado y desinfección.
• Pelado y troceado. (cubos de 1cm X
1cm o rebanadas delgadas)
• Frutas: acidificarlas en jugo de
Naranja, piña o limón durante 15
minutos y después escurrirlas.
• Algunas verduras requieren del escaldado previo a la deshidratación.
Tiempo de escaldado en agua hirviendo
Productos
(minutos)

Brócoli 3

Ejotes, porotos o judías verdes 3

Repollo o col en trozos 5

Zanahorias 5

Coliflor 3 (añadir 4 cucharaditas de sal)

Berza o col rizada 3

Elote o maíz choclero o dulce 7

Berenjena 4 (añadir 1/2 taza de jugo de limón)

Hortalizas de hoja 2

Champiñones 3a5

Chícharos o guisantes 2

Papas o patatas (recién cosechadas) 4 a 10

Calabaza de verano anaranjada de cáscara dura 2 a 3 o hasta consistencia blanda

Camote o boniato 15 a 20 o hasta consistencia blanda

Calabacitas o zuchinni o zapallito italiano o

3
calabacín o vainita o vainica

Fuentes: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal , Vermont : Storey Publishing.
McClure, S. 1992. The Harvest Gardener. Pownal , Vermont : Storey Publishing.
 Secado
• Colocar las frutas o verduras en las
mallas de el desecador, dejando
espacio entre estos para aumentar la
superficie de circulación de aire entre
los mismos.
• Es necesario revisar la fruta o
verduras constantemente para evitar
que se seque demasiado. Estará lista
cuando tenga una consistencia blanda
y flexible.
• Las hierbas y condimentos deben
quedar mas secos y quebradizos.
• El primer día puede colocar una
servilleta de papel entre la malla y los
alimentos para que absorba más
humedad, retírela cuando comience a
atardecer.
 Envasado y Conservación.
• Coloque cada deshidratado en un
frasco, por separado. Cada uno debe
estar previamente etiquetado con el
nombre del producto y fecha de
elaboración del mismo. Se recomienda
mantener el producto en un lugar
fresco y seco, cuidando que el frasco
esté perfectamente tapado.
 Caducidad
• Las frutas deshidratadas mediante
esta tecnología tienen una duración
aproximada de 3 meses hasta un año.
• Cebolla, ajo y condimentos es
aproximadamente de un año. Se
recomienda tapar el frasco
inmediatamente después de que use
el condimento, debido a que puede
absorber humedad y esto puede
ocasionar que el tiempo de caducidad
disminuya.
• Si observa que hay crecimiento de
hongos , es decir, que la superficie se
vea blanca, verde o algodonosa, por
ningún motivo debe consumir estos
condimentos.
 Sugerencias
• También se acelera el secado picando
finamente el producto a deshidratar.
• Para no poner en contacto directo los
condimentos con la malla, puede
colocar una servilleta y sobre ella los
condimentos.
• Puede mezclar la cebolla y ajo
deshidratados con sal.
• Puede usar su deshidratador para
secar cualquier condimento como
hojas de laurel, orégano, tomillo,
mejorana, hojas de hierbabuena,
menta, etc.
• Cuando las frutas se endurecen
demasiado pueden enjuagarlas y
secarlas con un trapo limpio.
 Rendimiento
1 kilogramo Rinden en producto seco
Frutas 160g
Zanahorias o Betabeles 120g
Apio, Col y jitomate 60g
Cebollas y calabacitas 100g

Fuente: Bills, J. and Bills, S. 1974. Home Food Dehydrating. Bountiful ,

Utah : Horizon Publishers
• Con la elaboración de este tipo de
productos en el hogar, se obtiene un
deshidratado de calidad a un precio
inferior al de venta en el mercado.
 Referencias:
• http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae075s/a
e075s22.htm
• http://www.infoagro.com/conservas/metodos.htm
• http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/papayad.asp
• http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/frutsec.asp
• http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/fdeshid.asp
• http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/jdeshidratad
o.asp
• http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/condides.as
p
• Construcción de un secador solar de frutas y verduras: una
experiencia ciudadana
Grupo Ciudadano, Cuernavaca, Morelos, MÉXICO, Diciembre de
2009