Corte oscuro en bovinos de carne y su relacin con el bienestar animal

Carolina lvarez (carolinaalvarezp@vtr.net), Ma Paz Rivera (mpazrivera@hotmail.com)

Resumen (200 palabras max)
En la gran mayora de pases desarrollados, el bienestar de los animales constituye una
preocupacin cada vez mayor, los mtodos de transporte, manejo y descanso de los
animales a ser faenados, han adquirido una gran importancia.
Para mejorar el bienestar del ganado en las distintas etapas de produccin, es necesario
realizar manejos adecuados para evitar estrs, ya que el estrs y otros factores contribuyen a
la deplecin de glucgeno muscular y aumenta el riesgo de aparicin de corte oscuro DFD
(dark, firm, dry) donde el pH no baja afectando el color de la carne, la textura, la capacidad
de retencin de agua, y a veces en la terneza.
Los problemas derivados del estrs en la carne, ms que afectar directamente al consumidor
de carne afectan especialmente a industriales y procesadores.

Palabras clave (5 max)

Abstract
Introduccin
El bienestar animal en los animales de produccin toma cada da mayor importancia debido a
la creciente preocupacin por parte de los consumidores, as como tambin, a las exigencias
del mercado, especialmente europeo. Esta preocupacin no es slo por las variables de tica
involucradas, sino tambin, porque ha sido demostrada la relacin que existe entre el
bienestar del animal y la calidad del producto final, lo que claramente se refleja en valores
econmicos.
En Chile, el esquema de comercializacin que se utiliza para el ganado bovino, las
caractersticas de produccin y de funcionamiento de las plantas faenadoras, as como las
condiciones de manejo antes del faenamiento indican un alto riesgo de problemas de
bienestar animal y calidad de carne en estas etapas (Seplveda et al, 2007).
En Uruguay se realiz una Auditora de Calidad de la Carne Vacuna (2002), donde se vio que
las prdidas por mal manejo (hematomas y cortes oscuros o pH alto) sumaban casi 16
dlares por cabeza, que representaban en ese entonces cerca del 7 % del valor del animal
terminado
(http://www.produccionanimal.com.ar/etologia_y_bienestar/bienestar_en_bovinos/01bienestar_y_calidad_carne.pdf).

Por otra parte, en Chile, los problemas de calidad de la carne se han ido incrementando en
general en los ltimos aos. Esto se puede deber a la intensificacin de la produccin y a
una mejor deteccin de los problemas por parte de las plantas faenadoras y empacadoras.
Uno de los problemas ms detectado es el denominado corte oscuro DFD (dark, firm, dry).
Su incidencia en el pas flucta entre 4-10% normalmente, pero en pocas crticas o ciertos
grupos de animales, puede llegar hasta un 40%, dependiendo de factores como raza, sexo,
edad y especialmente, las condiciones de manejo y estrs previas al faenamiento (Gallo,
2003). Segn Palma y Gallo (1991), las causas de mayor importancia a las cuales se asocia
la presencia de carnes DFD en Chile, son el transporte y el tiempo de ayuno. Esto provoca
prdidas econmicas por devaluacin de canales y rechazos para la exportacin, ya que,
para el consumidor, la carne oscura se asocia a que proviene de un animal viejo y que
corresponde a carne dura, de poco sabor y baja durabilidad (McIntre, 2000(1)).
Los cambios de color en la carne acarrean problemas para los eslabones de la cadena de
comercializacin, ya que el producto sufre una disminucin en el precio al productor e
intermediario, al verse afectadas sus caractersticas. Por la relacin existente entre el pH alto
y la baja luminosidad de la carne, se obtiene como resultado una superficie muscular oscura
y ligosa, con alta capacidad de retencin de agua y poca vida til para el envasado al vaco
(Wirth, 1987; Wulf, et al., 1997). Tambin el consumidor discrimina por color al momento de la
compra (Narbona, 1995).
Dada la importancia que tiene este problema en nuestro pas, esta revisin buscar definir el
problema y evaluar las posibles causas, con el objetivo de poder prevenir y minimizar su
presentacin.

Corte oscuro, definicin, factores que influencian su aparicin (alimentacin, estrs

(manejo, transporte, espera, faena), temperamento), prevencin
Corte oscuro
Uno de los cambios post mortem ms relevantes que acontecen en el msculo durante su
conversin a carne es el descenso del pH muscular, que en el animal vivo es de 7,
disminuyendo una vez faenado a valores entre 5,5-5,7 (Forrest y otros, 1979(2)). Esto ocurre,
porque posterior a la muerte del animal, mediante mecanismos bioqumicos, el glucgeno
muscular se degrada en ausencia de oxgeno transformndose en cido lctico muscular y
generando un descenso del pH (2).
Se define como carnes con corte oscuro a aquellas que, producto de un pH final elevado,
aparecen a la vista con un color rojo oscuro a caf-negro y que presentan, adems, una
consistencia seca, dura y algo pegajosa (Apple y otros, 2002 (1)). Estas caractersticas
hacen que el producto sea ms susceptible al ataque de microorganismos (Lawrie, 1998(1))
y reducen su perodo de vida til en vitrina (Mc Intyre, 2000 (1)). A partir de un pH de 5,8, la

calidad de la carne se comienza a deteriorar, y ste es el valor que en la prctica la mayora

de las plantas faenadoras consideran como inaceptable (Gallo, 2003).
Las carnes denominadas DFD se caracterizan por ser oscuras, secas, pegajosas al corte y
de aspecto "febril". Esta anomala supone un grave motivo de rechazo por parte del carnicero
y del consumidor. En ciertas ocasiones la carne DFD puede acompaarse de aromas
extraos debido a su facilidad para contaminarse e iniciacin temprana de los fenmenos de
putrefaccin (Garriz, 2001).
Es ampliamente aceptado que una reduccin en la concentracin de glucgeno muscular
previo a la matanza es responsable de la ocurrencia de la carne con corte oscuro (Apple y
otros, 2002). La concentracin de glucgeno en el msculo es muy variable y depende de
numerosos factores como el tipo predominante de fibras, raza, sexo, peso, edad,
comportamiento, estado nutricional del animal y, principalmente, los niveles de estrs a los
que el animal ha sido sometido en el periodo previo a la faena (Immonen y otros, 2000(1)),
tales como, distancia y tiempo de transporte, tiempo de espera en los corrales, ayuno, alta
densidad de animales por corral, ambiente nuevo, entre otros, los cuales sern detallados a
continuacin.
La carne vacuna oscura se produce cuando el animal agota sus reservas de glucgeno, que
es la fuente de energa de los msculos. Algunos de los factores que drenan las reservas del
animal son los cambios severos en el clima, el exceso de implantes promotores del
crecimiento, el manejo rudo y la permanencia en los corrales de la planta durante la noche
previa a la faena. Ningn factor basta para producir la carne oscura; generalmente se trata
de una combinacin de factores (Grandin, 2000).

Factores que influyen en la presentacin de corte oscuro:

1. Alimentacin
Murray (1989) mostr que la frecuencia de corte oscuro disminuye a medida que
aumenta la grasa de las canales, y atribuye esto, al efecto de la grasa en retardar la
tasa de enfriamiento.
McVeigh y Tarrant (1982) la alimentacin previo a la faena es importante ya que puede
ofrecer alguna proteccin contra la deplecin de glucgeno muscular dada por el
ayuno.
Muir y col (1998) alimentacin de novillos con pasto produce valores de pH en la canal
mas altos que alimentados con grano. Animales alimentados solo en praderas serian
mas susceptibles al estrs-> menor manejo y contacto con el hombre (grandin 1997
(3)).
Inmonnen y otros (2000) una forma de prevenir la deplecin de glucgeno muscular y
la posterior presentacin de canales con pH elevado es aumentar el porcentaje de
energa en la racin, lo que debera realizarse 2 semanas antes previo al sacrificio.

2. Temperatura ambiental
Existe una mayor incidencia de corte oscuro en los meses de enero-febrero que en los
meses de marzo-abril (1). No solo la temperatura mxima y minima influye en el
pHfinal sino que tambin existe un efecto de la amplitud trmica previo al dia de faena.
Scanga y otros (1998) sealaron que las temperaturas ambientales mayores a 35C,
menores a 0C y una amplitud trmica mayor a 5,6C, influyen directamente en la
presentacin de corte oscuro
3. Sexo
Kenny y Tarrant (1984), reportaron que las vaquillas producen una mayor proporcin
de canales con pH final mayor o igual a 6.
Littler (2001) indic que los toros tienen los niveles ms altos de cortes oscuros,
seguidos por vacas, vaquillas y finalmente, novillos.
El sexo del animal puede afectar debido al comportamiento general del tipo de
ganado, por ejemplo, el comportamiento antagonista de los toros (montas y peleas) y
el comportamiento de monta de vacas y vaquillas en estro. Tambin pueden afectar la
demanda nutricional de las diferentes clases de ganado, como por ejemplo, ganado en
periodos de alto crecimiento o vacas en estado de preez o lactacin (1).
4. Temperamento
Respuesta al estrs es muy variable y dependiente de la capacidad de cada animal
para responder (3).
5. Uso de implantes de anablicos
Littler (2001) el ganado antes de ser faenado debe haber cumplido con su periodo de
carencia recomendado, asi como tambin, debe contar con la nutricin de acuerdo a
sus requerimientos.
El uso de implantes por si solo no explica la incidencia de corte oscuro, sino que el
mal uso (por ejemplo, Synovex-H usado en novillos) y el abuso de estos (doble o triple
dosis de implante) son los que aumentan en gran medida la incidencia de corte oscuro
(Scanga y otros, 1998).
Janloo (1998) indico que canales de animales implantados tienden a presentar una
mayor incidencia de corte oscuro debido a que el implante aumenta la sntesis
proteica lo que significa mayor gasto energtico y consecuente disminucin del
glucgeno muscular.
Estudio en Chile (1) animales implantados presentaron un porcentaje de reprobacin
significativamente menor al de los no implantados.
6. Estrs:
El estrs previo al sacrificio es la causa ms frecuente de la aparicin de carnes de
tipo DFD. Las situacin de estrs previo al sacrificio se refleja en un incremento de la
actividad del animal (aumenta la actividad respiratoria, la atencin, los movimientos
cortos y reflejos, etc.). Esta situacin est relacionada con el consumo de las reservas
de glucgeno del msculo. Despus del sacrificio de los animales, las reservas de
glucgeno del msculo se han reducido y tambin la produccin de cido lctico. En

consecuencia, los valores de pH son elevados, pudiendo alcanzar valores

relacionados con carnes DFD (Garriz, 2001).
Es importante considerar que hay factores individuales en ciertos animales que los
hacen ms o menos susceptibles al estrs: raza, sexo, edad, manejos previos y otros
(Gallo et al, 2008). El efecto del estrs parece ser ms acusado en las razas
carniceras muy mejoradas donde el desarrollo muscular es exagerado (Garriz, 2001).

Manejo en predio
Los manejos que se realizan en el ganado destinado a producir carne en las horas
previas a su beneficio, son de los ms estresantes en su vida y pueden provocar
adems serio deterioro de la calidad del producto (Warriss, 1990; 1992).

Transporte
Se puede ver un aumento significativo en los porcentajes de reprobacin a medida
que la distancia de transporte es mayor ((1) y Jones y Tong, 1998)
Garriz (1995 (1)) es fundamental formar grupos homogneos para transportarlos a
la faena, de manera que se evite mezclar animales de mayor edad con los de
menor edad, machos con hembras, sanos con enfermos, ni de distinta
procedencia.
Gallo y otros (2003) entre las causas de mayor importancia en chile tienen directa
relacin el transporte y tiempo de espera en matadero. Encontraron valores de pH
significativamente mayores en transportes largos (16 hrs) con relacin a los cortos
(3horas).
Los resultados para pH y L (luminosidad) indican que tanto los viajes prolongados
como los viajes cortos pueden provocar aumentos del pH final y oscurecimiento de
la carne, dependiendo de las condiciones particulares que pueden generar estrs
en cada viaje (Gallo et al, 2000).

Corrales de espera
Los porcentajes de reprobacin al comparar animales que permanecieron menos
de un da en corral difieren estadsticamente de los que permanecieron ms de un
da. Esto se puede explicar ya que permaneciendo ms de un da en los corrales,
en animal pierde gran parte de sus reservas de glucgeno debido a factores de
estrs que se van sumando en los momentos en que el animal debera estar
descansando en el corral previo al sacrificio (1)
Janloo y otros (1998) los animales que fueron sometidos a ayuno por 24 horas
despus del transporte triplicaron su incidencia de cortes oscuros en comparacin
a aquellos que no fueron sometidos a ayuno previo al sacrificio.
Ferguson (2000) reducir el tiempo en el corral tiene efectos positivos en la
incidencia de cortes oscuros.
(3) con 24 horas de espera en ayuno posterior al transporte (sin importar el tiempo
de transporte previo) los novillos mostraron 9,4 veces ms probabilidad de
presentar canales con pH mayor o igual a 5,8. Esto corrobora los resultados de
Gallo y otros (2003) a medida que se alarga el tiempo de reposo en matadero,

aumenta la presentacin de corte oscuro en bovinos, situacin que es ms grave si

el transporte previo tambin ha sido prolongado. Por otra parte, Tadich y otros
(2005) concluyen que tiempos de reposo de 12 o 24 horas no tienen efectos
beneficiosos desde el punto de vista de recuperacin de los constituyentes
sanguneos ni de bienestar animal.
Novoa (2003) valores de pH de canal ms bajos y menos casos de corte oscuro
cuando la faena se realiza dentro de una hora de llegados los novillos a la planta
faenadora.

Faena
De todos los factores estresantes previos al sacrificio, la insensibilizacin es uno
de los aspectos ms descuidados en Chile, situacin que se podra hacer
extensiva a otros pases de Sudamrica, ya que existe escasa preocupacin y
conciencia por evitar el sufrimiento innecesario del animal en esta etapa,
probablemente aduciendo que el animal igual morir en unos minutos (Seplveda
et al, 2007).

Prevencin:
Estudios en Chile y en el extranjero, concluyen que el problema de corte oscuro se puede
prevenir en gran medida con un manejo cuidadoso, un transporte directo del predio a un
matadero cercano bajo condiciones que contemplen el bienestar animal y la mantencin del
ayuno en un tiempo mnimo mediante una buena planificacin de la faena (Seplveda et al,
2007).
Gallo et al, (2008) recomienda las algunas prcticas para mejorar el bienestar de los
animales durante los manejos previos al faenamiento, lo que a la vez ayuda a reducir las
prdidas en cantidad y calidad de carne. Estas son las siguientes:

Mantener una alimentacin que permita reservas adecuadas de glucgeno muscular

en las ltimas 2-3 semanas antes de enviar a matadero. Esto ayuda a mantener
suficientes reservas energticas para enfrentar en mejor forma las situaciones de
estrs.
Reducir al mnimo los manejos estresantes en el predio antes del transporte hacia la
planta de faenamiento, tales como, un arreo tranquilo, reducir las esperas en corrales
antes de la carga, mnimo de pesajes y otros manejos adicionales, evitar arreos
prolongados, evitar uso de picanas con clavo y reducir elementos de arreo nocivos,
evitar la mezcla de animales de diferentes lotes antes de la carga, descornar animales
jvenes.
Realizar la carga y descarga en cargaderos apropiados y con personal entrenado, ya
que las dificultades para cargar animales, provocan un aumento en el maltrato y el uso
de picana, lo que se da por un mal diseo de las estructuras y por la falta de

capacitacin del personal. Las estructuras deben disearse en concordancia con las
caractersticas de comportamiento animal de cada especie.
Evitar el transporte prolongado, ya que este, adems del estrs del ayuno y falta de
agua, implica golpes, prdidas de balance y cansancio, situacin que se agrava con
jornadas ms largas porque las reservas de glucgeno se depletan. Adems se deben
utilizar camiones con estructura adecuada, permitir un transporte cmodo de los
animales, ajustarse a la reglamentacin, disminuir la densidad de carga en transportes
largos, separar animales de diferentes caractersticas (toros, terneros).
Reducir los tiempos de espera en las plantas faenadoras, ya que a mayor tiempo en
espera mayor estrs, mayor deplecin de glucgeno y mayores probabilidades de
sufrir otros problemas como cambios de temperatura, falta de alimento, peleas, etc.
Para esto es necesario tener corrales cmodos y bien diseados, buena disponibilidad
de agua, no mezclar lotes, proteccin frente a cambios bruscos de temperatura y
otros.
Efectuar un arreo adecuado desde los corrales hacia la sala de faena, con esto se
busca disminuir el uso de picanas, disear adecuadamente las mangas, programar la
faena para un avance gradual delos animales en la manga, duchas adecuadas,
capacitar a los arreadores, etc.
Se deben utilizar mtodos de insensibilizacin en forma correcta para evitar
sufrimiento innecesario, esto se logra capacitando a los operarios, evitando tiempos
prolongados entre la insensibilizacin y sangra, preocuparse de la mantencin
adecuada de los equipos de insensibilizacin y su funcionamiento, confirmar un
noqueo eficaz y que no se presenten signos de conciencia.

Discusin:
Uno de los primeros objetivos de la industria bovina es proporcionar productos crnicos de
calidad a los consumidores. Los temas referidos a bienestar de los animales transportados
para su sacrificio, siendo muy importantes, no constituyen un objetivo primordial. Bajo estas
condiciones, las mejoras en las condiciones de bienestar de los animales debern lograrse
en el marco de las fuerzas que rigen el libre mercado que la sociedad occidental se ha
marcado (Webster, 2000).
Somos conscientes de que es inevitable que los animales estn sometidos a la accin de
estresores como el manejo, la carga, el transporte o la descarga. No obstante, lo que est en
nuestras manos es minimizar su efecto asegurando un buen manejo de los animales. En este
estudio demostramos que cuando las condiciones de transporte son buenas (en condiciones
comerciales) el efecto del transporte como estresor es bajo y afecta a la calidad final de la
carne (Levrino, 2005).
Es necesario adoptar mecanismos de control que velen por el estricto cumplimiento de la
legislacin vigente. Investigar, educar y controlar es la secuencia lgica para abordar una

problemtica que deber contar con un enfoque necesariamente multidisciplinario y sobre la

que hay, todava, mucho que hacer.

Agradecimientos

Referencias