UNIVERSIDAD NACIONAL

DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE
INGENIERIA

CARRERA INDUSTRIAL

MARKETING I

TEMA:
PROCESO DE DESHIDRATACIN DE LAS MANZANAS

ESTUDIANTE:
JEAN CARLOS PAGUAY

NOVENO SEMESTRE

DOCENTE:

ING. MAGDALA LEMA

2015-2016

1. TEMA:
PROCESO DE DESHIDRATACIN DE LAS MANZANAS
2. OBJETIVO:

GENERAL

Realizar el proceso de deshidratacin de las manzanas en los laboratorios

de la Facultad de Ingeniera Industrial.

ESPECIFICOS

Preparar la manzana para el proceso de deshidratacin.

Colocar las manzanas preparadas en el secador de bandejas para su
deshidratacin.
Conocer el proceso que se lleva a cabo en la deshidratacin de manzanas.

3. MARCO TEORICO

SECADO O PROCESO DESHIDRATACIN

Secado generalmente se refiere a la remocin de lquido de un slido por evaporacin

(Perry, 1984) El secado es el proceso ms antiguo utilizado para la preservacin de
alimentos, siendo uno de los mtodos ms comunes vigentes de mayor importancia en
todos los sectores para la produccin de productos slidos. Las operaciones de deshidratado
son importantes en la industria qumica y de alimentos, su objetivo principal es remover el
agua en nuestro caso del mango hasta un nivel en donde el crecimiento microbiolgico y la
deterioracin por reacciones qumicas.
CLASIFICACIN PARA LOS SECADORES DE ALIMENTOS
La clasificacin para los secadores es muy amplia, sin embargo, la ms general est dada
por el mtodo con la que se lleva a cabo la transferencia de calor, que puede ser:
Conduccin, Conveccin y Radiacin.

SECADORES POR CONVECCIN O DIRECTOS: El calor se suministra a travs de

aire caliente o gas, el cual fluye sobre la superficie del slido.
Ejemplos:
1. Secadoras en bandejas o charolas: Funciona mediante un ventilador que re circula
aire caliente con vapor paralelamente sobre la superficie de las charolas, tambin puede
usar calor elctrico.
2. Secadores de tnel: Compartimientos de bandejas que operan en serie, donde las
bandejas se desplazan continuamente por el tnel con gases calientes que pasan sobre la
superficie de cada bandeja. Un ventilador extrae cierta cantidad de aire hacia la
atmsfera.
3. Secadores rotatorios: Pequeo cilindro que gira sobre su eje con una ligera
inclinacin. El calentamiento se lleva a cabo por contacto directo de gases calientes
mediante un flujo a contracorriente, tambin puede ser a travs de la pared calentada del
cilindro.
4. Secadores por aspersin: Un lquido se roca en una corriente de gas caliente para
obtener una lluvia de gotas finas. El agua se evapora de dichas gotas con rapidez, y se
obtienen partculas secas del slido que se separan de la corriente de gas. Las partculas
obtenidas son porosas y ligeras.
SECADORES POR CONDUCCIN O INDIRECTOS: Son apropiados para productos
de poco espesor o para slidos de alto grado de humedad. El calor para evaporacin se
suministra a travs de superficies calientes.
Ejemplos:
1. Secadores de tambor: Consta de un tambor de metal calentado que gira, en cuyo
interior se evapora una capa delgada de lquido o suspensin hasta secar, despus se
raspa el slido seco.

2. Secadores al vaco con anaqueles: es un gabinete cerrado con bandejas o anaqueles

que opera al vaco. El calor se conduce a travs de las paredes metlicas y por radiacin
a travs de los anaqueles. Se usa principalmente para materiales sensibles a la
temperatura o que se oxiden fcilmente.
SECADORES

POR

RADICACIN:

Se

lleva

cabo

mediante

radiacin

electromagntica cuya longitud de onda se encuentra dentro del rango del espectro solar y
microondas.
Ejemplos:
1. Secadores solares: Formado por un gabinete formado cuya tapa consta de un material
translucido que deja pasar los rayos del sol, de esta manera se utiliza la energa de los
rayos en forma de calor para lograr la evaporacin de la humedad del slido. El
funcionamiento de este secador depende de las condiciones climticas, los tiempos de
secado suelen ser largos y tiene una capacidad de produccin pequea.

4. MATERIALES UTILIZADOS:

Manzanas
Secador de laboratorio
Bandejas
Cuchillo
Descorazonador
Agua
Sulfito de sodio

5. PROCEDIMIENTO

1. Primero se procede al lavado de las 10 manzanas que son las que se utilizan para una
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produccin dentro del secador.

Se procede a quitarle el corazon de las manzanas con cuidado de no romperlas.
Despues se procede al pelado de la fruta.
Despues se procede al lavado de la fruta nuevamente.
Se procede a picar la manzana en rodajas finas.
Se procede a realizar la preparacin del bisulfito de sodio, se pone en un litro de agua

15 gramos de bisulfito de sodio y se lo mezcla.

7. Se procede a introducir las rodajas de las manzanas en la solucin preparada del
bisulfito de sodio por un minuto para que la manzana no se oxide.
8. Se procede a forrar las bandejas del secador con papel aluminio ya que atrapa el calor
del secador y ayuda a deshidratar las manzanas mas rapido.
9. Se procede a sacar las rodajas de manzana de la solucin y se las pone en las bandejas.
10. Una vez que las rodajas se encuentran puestas en las bandejas se procede a introducirlas
en el secador el mismo que ya tiene que estar encendido a una temperatura de 80 grados
centigrados
11. Se espera un tiempo de 1, 5 horas aproximadamente para proceder a dar la vuelta las
rodajas de manzanas para que el secado sea homogenio.
12. Despues de 1, 5 horas aproximadamente se procede a sacar las bandejas del secador y
se espera un tiempo para que se enfrien las rodajas de manzana deshidratada.
13. Una vez fra se procede al pesado y enfundado del producto.
14. El producto debe estar en un lugar que no este hmedo ya que el producto lo podra
absorver y se cortaria su periodo de duracin.

6. CONCLUSIONES:

Se conocer que este procedimiento de deshidratacin es muy sencillo de realizar.

Se proccedio a la realizacin de la produccin de las manzanas deshidratas.
Se conocio los beneficios que otorga este tipo de produccin hacia nuestros posibles
clientes.

7. RECOMENDACIONES:

Que se sigan realizando mas practicas de este tipo ya que nos sirve para tener un
conocimiento mas practico de emprendimiento que se podrian realizar despues de salir de

clases
Que es un proceso muy sencillo y no se tiene gasto exagerado por lo que se lo podria
realizar a gran escala teniendo la demanda adecuada.

8. ANEXOS

9. BIBLIOGRAFIA
http://es.wikihow.com/deshidratar-manzanas
http://es.scribd.com/doc/100591304/Deshidratacion-de-Manzanas#scribd