DETERMINACIN DE ENTEROBACTERIAS

I.

INTRODUCCIN

Cada vez es ms frecuente recurrir a la determinacin de microorganismos

indicadores para determinar la inocuidad de un alimento. Estos indicadores
deben cumplir una serie de requisitos:
fcil y rpido de detectar
fcilmente diferenciable de otros representantes de la flora de un
alimento
tener antecedentes de asociacin con el patgeno del que es indicador
ser un microorganismos con cifras, que en teora coincidan con las del
patgeno a indicar
tener condiciones y velocidad de crecimiento semejantes a las del
patgeno
tener una tasa de muerte paralela a del patgeno y que persista algn
tiempo ms que este
no existir en alimentos exentos del patgeno, salvo en cantidades
mnimas.
Actualmente se reconocen 29 gneros de enterobacterias, que incluyen ms
de 100 especies diferentes. El 99% de los aislamientos clnicos pertenecen
nicamente a 23 especies. Atendiendo a su poder patgeno se dividen en dos
gurpos:
Enterobacterias patgenas: Escherichia coli enteropatgeno, Shigella,
Salmonella, Yersinia
-Enterobacterias oportunistas: E. coli, Citrobacter, Klebsiella, Serratia,
Proteus, Hafnia, Edwardsiella, Providencia, Morganella.
El recuento total de enterobacterias se utiliza como indicador de contaminacin
fecal, y como uno de los indicadores de Buenas Prcticas de Fabricacin. Se
utiliza como indicador de la calidad microbiolgica de alimentos procesados, y
recuentos elevados sealan una elaboracin inadecuada o una contaminacin
posterior, o ambas cosas a la vez; siempre implica un riesgo hignico-sanitario.
Mtodos normalizados ISO 7402 Directiva general para el recuento, sin
revivificacin, de las Enterobacteriaceae. Tcnica del NMP y mtodo por
recuento de colonias Esta directiva expone dos mtodos para el recuento de
enterobacterias. El primero de ellos se recomienda utilizar en muestras que se
sospecha que presentan contaminacin baja (1 100 por mililitro o gramo de
muestra). Para ello se siembran en tres tubos de medio de doble
concentracin, una cantidad determinada de la muestra problema si la muestra
es lquida o una cantidad determinada de la suspensin madre en el caso de
los otros productos. Despus y en las mismas condiciones, se siembran tres
tubos con medio de concentracin simple con la primera dilucin decimal
obtenida a partir de la muestra problema o de la suspensin madre. Los tubos

se incuban a 35 C 37 C (segn acuerdo) durante 24 horas. A partir del

nmero de tubos positivos confirmados se calcula el nmero ms probable de
Enterobacteriaceae por mililitro o por gramo de muestra de ensayo mediante la
tabla NMP. El segundo mtodo se basa en la siembra en profundidad con el
medio agar biliado cristal violeta glucosa, en placas de Petri, con una cantidad
determinada de la muestra a examinar, si el producto es lquido o una cantidad
determinada de la suspensin madre en el caso de los otros productos. En las
mismas condiciones siembra de diluciones decimales obtenidas a partir de la
muestra problema o de la suspensin madre. Incubacin de las placas a 35 C
37 C durante 24 horas +/- 2 horas.
Clculo del nmero de Enterobacteiaceae por mililitro o por gramo de muestra,
a partir del nmero de colonias caractersticas confirmadas obtenidas en las
placas de Petri NF V 08-054 Mtodo de rutina para la enumeracin de
Enterobacteriaceae mediante el recuento de colonia. Este mtodo se basa en
la siembra en profundidad con el medio agar biliado cristal violeta glucosa, en
una placa de Petri, con una cantidad determinada de la muestra a examinar, si
el producto es lquido o una cantidad determinada de la suspensin madre en
el caso de los otros productos. Se recubre la placa con una segunda capa del
mismo medio. En las mismas condiciones siembra de diluciones decimales
obtenidas a partir de la muestra problema o de la suspensin madre.
Incubacin de las placas a 30 C durante 24 horas +/- 2 horas. Clculo del
nmero de Enterobacteiaceae por mililitro o por gramo de muestra, a partir del
nmero de colonias caractersticas confirmadas obtenidas en las placas de
Petri.

II.

III.

Objetivos:

MATERIALES
MATERIAL BIOLOGICO
Muestra: Jugo
MATERIAL DE LABORATORIO
Pipetas de 1ml estriles.

IV.

Asa de cultivo.
Placas Petri estriles.
Mechero
Medio de cultivo: Agar biliado rojo violeta glucosa (V.R.B.G.)

PROCEDIMIENTO

1. Preparar dos placas del medio de cultivo para cada dilucin (de la 10 -1 a 102

) del jugo.

2. Para las diluciones agregar 0.5 mL de la muestra de jugo y 4.5 mL de SSF.

3. Depositar en cada placa 0,1ml de la dilucin correspondiente.
4. Verter en cada placa Petri 15 mL de agar VRBG atemperado a 45C.
5. Distribuir uniformemente sobre la superficie del medio de cultivo con
mucho cuidado.
6. Incubar a 37C por 24 a 48horas
7. Determinar el nmero de unidades formadoras de colonias por gramo de
alimento contando las placas que contengan de 30 a 300 colonias

V.

RESULTADO

10-1=13 x 10 2

10-2= 0
VI.

COMENTARIO

El empleo de las enterobacterias (coliformes y no coliformes) como

microorganismos indicadores se basa en que estas bacterias son destruidas por
los tratamientos de pasteurizacin, trmicos o clorados de las aguas con gran
facilidad. Por esto, la presencia de altos valores de enterobactericeas en los

alimentos es sntoma de fallos en el proceso de elaboracin o de conservacin

que pueden acarrear riesgos para el consumidor.
Su empleo como indicadores es preferible al simple anlisis de coliformes
(bacterias lactosa positivas) porque la frecuencia de estos ltimos puede ser
menor, su determinacin incierta (caso de cepas de Escherichia
coli fermentadoras lentas o caso de cepas no fermentadoras en Enterobacter) y
a la menor sensibilidad de las pruebas para coliformes.
Para cada alimento se puede determinar un factor denominado

= (ufc/gr de enterobacterias)/(ufc/gr de grupo de inters)

Donde ufc/gr indica el nmero de unidades formadoras de colonias (bacterias
viables) de cada uno de los dos grupos. De esta forma se puede calcular
el ca (coli-aerogenes) y el s(Salmonella). Este valor es variable entre 1 y
106 dependiendo del tipo de microorganismo y del alimento en cuestin.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Enterobacterias A. Puerta-Garca y F. Mateos-Rodrguez Unidad de

Enfermedades Infecciosas. Servicio de Medina Interna. Complejo Hospitalario
Universitario de Albacete. Albacete. Espaa.
2.
http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/pdf/Enterobacterias_Medicin
e2010.pdf