Evaluacin sensorial

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con
los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que
pueden dar la evaluacin mediante los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en
el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo
producto que sale al mercado, en latecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo
producto, etc. Una de las evaluaciones sensoriales ms conocidas es la de lacata de vinos. En
la evaluacin sensorial participan personas especializadas (evaluadores) a las que se les
somete a diversas pruebas para que hagan la evaluacin de forma objetiva. Los resultados de
los anlisis afectan al marketing y el packaging de los productos para que sean ms atractivos
a los consumidores.

Tipos de anlisis[editar]
Se habla de tres grandes tipologas:

Anlisis descriptivo - Tambin denominado Anlisis de Valoracin (Rating Test), es

aquel grupo de tests en el que se realiza de forma discriminada una descripcin de las
propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se entrena a
los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de
diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen
emplear unas diez personas por evaluacin.

Anlisis discriminativo - Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay

diferencias entre dos productos, o para evaluar el efecto de un cambio en el proceso
sobre las propiedades organolepticas del alimento, el entrenamiento de los evaluadores
es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En
algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos tnicos: asiticos, africanos,
europeos, americanos, etc.

Anlisis del consumidor - Se suele denominar tambin test hednico y se trata de

evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las
pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una
respuestaestadstica aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo
llegar a la centena.

http://dcfernandezmudc.tripod.com/prubas.htm
http://avibert.blogspot.com/2012/08/pruebas-analiticas-discriminativas.html

http://rso-sensorial.blogspot.pe/

1.

PRUEBAS SENSORIALES

llevan a cabo varias pruebas segn sea la finalidad para la que se efecte. Existen 3
tipos de pruebas : Las afectivas, las discriminativas y las descriptivas. El objetivo que se
busca es conformar un panel de anlisis sensorial.

1.1

Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin

subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo
rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con pneles
inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se
encuentran las de preferencia, medicin del grado de satisfaccin y las de
aceptacin.

Ejemplo de algunas pruebas:

Medicin de grado de satisfaccin:

Medicin grado de satisfaccin

Escala verbal de 3 puntos.

Escala verbal de 5 puntos

Me gusta mucho- me
disgusta

Ni me gusta- ni me
disgusta

Me disgusta

Me disgusta mucho

1.2

Me gusta
Ni me gusta
ni me
disgusta
Me disgusta

Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la sensacin subjetiva que

produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o mas
muestras, y en algunos casos , la magnitud o

importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas ms usadas son las

pruebas de comparacin apareada simple, triangular, do-tro, comparaciones
mltiples y de ordenamiento.

Ejemplo:

Prueba de do-tro
Ordenamiento de 3 puntos

Prueba triangular
3 puntos. 3 muestras, 2 iguales

Ordenar de mayor a menor intensidad de sabor cido.

1.

++
+

2.

++

Identificar la diferente

1.
2.
3.

3. +

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de un producto

alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, adems se utilizan estas
pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamao.
Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciacin y pruebas de sensibilidad.
PRUEBAS

DE

DIFERENCIACION

Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para comparar

entre

dos y cinco muestras a la vez son: comparacin de pares, prueba de do-tro y

prueba

triangular.

Para

comparar

ms

de

cinco

muestras

se

utilizan

pruebas

de

escalar de control y pruebas de ordenamiento.

PRUEBA

DE

Principio

COMPARACION

de

la

DE

prueba

PARES
de

pares

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a
evaluar, preguntadole en el formulario sobre alguna caracterstica que se este evaluado del
producto como: cual de las dos muestras es ms dulce o ms inspida, cual de las dos muestras es
ms

dura,

cual

de

las

dos

muestras

es

ms

cida,

etc.

Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el cual debe indicarse
antes de iniciarse la evaluacin. Estas muestras deben ser codificadas teniendo en cuenta los
nmeros

aleatorios

de

la

tabla

del

anexo

6.

Para tomar los nmeros aleatorios ubique con la mano un lpiz sobre la tabla, cierre los ojos y
con la punta del lpiz indique un lugar y a partir del nmero ubicado inicie el desplazamiento a la
derecha, arriba, a la izquierda , abajo o en forma diagonal, tomando el nmero que este en la
posicin indicada. Se aconseja que las muestras para cada panelistas se deban codificar con
nmeros

diferentes

para

evitar

influencia

de

un

panelitas

sobre

otro.

El formato 1 es un ejemplo general para evaluar una sola caracterstica entregar a los panelistas
en esta prueba y el formato 2 para medir varias caractersticas de un producto alimenticio,

Casos en que se aplica

Identificacin de diferencias sobre alguna caracterstica predeterminada

Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna de las
muestras

Entrenamiento y control de jueces entrenados

Mejorar la formulacin de un producto

El anlisis de los resultados de la prueba, se realiza despus de la catacin, recolectado la

informacin plasmada en el formulario y tabulando los datos. De acuerdo al ejemplo del formato
1,

al

realizar

la

tabulacin

se

obtuvo:

Se obtuvo un total de 21 respuestas correctas, al consultar la tabla 2 del anexo 1.2, se puede ver
que para un nivel de significancia del 5% se requiere que 16 panelistas acierten para poder
determinar diferencia significativa, indicando esto que existe un 95% de confiabilidad en los
resultados.
PRUEBA

DE

Principio

de

DUO
la

prueba

TRIO
de

Do-tro

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de
ellas esta marcada como muestra de referencia con la letra R y dos muestras codificadas, con
nmeros aleatorios como se indico para la prueba de comparacin de pares, de las cuales una de
ellas

es

igual

la

muestra

patrn

la

otra

es

diferente.

El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cual es igual a la muestra patrn.
Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las
muestras codificadas. Para esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como ejemplo.
Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una
referencia

Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy bien
las caractersticas de la referencia

Desarrollo de nuevos productos

Cambiar tecnologa reducir costos

Cambiar tecnologa

Seleccin y entrenamiento de catadores

Medir el tiempo de vida til de los productos

Cambiar formulaciones

El anlisis estadstico para esta prueba consiste primero en organizar la informacin plasmada por
los panelistas en los formularios, de acuerdo a la pregunta formulada, cual de las dos muestras
codificadas es igual a la muestra de referencia? Se tabulan los datos organizndolos en una tabla.
Al tener los datos organizados se cuenta el nmero de respuestas correctas y se consulta la tabla
2 del anexo 1.2. Por ejemplo a un panel para evaluar la acidez de un jugo de lulo, asistieron 10

panelistas

los

resultados

obtenidos

fueron:

El nmero de respuestas correctas en las dos repeticiones es de: 7 + 6 +8 = 21.

Entonces hay 21 respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando la tabla 2 del anexo
1.2, se tiene un nivel de probabilidad del 5%. Para alcanzar un nivel del 3% se requiere de 23
juicios

correctos.

PRUEBA

DE

Principio

de

TRIANGULO

la

prueba

triangular

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras codificadas, de
las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las
muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden. El formato 4 muestra un
ejemplo

de

formato

para

esta

prueba.

Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios, las

diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un conjunto de
caractersticas

Para el entrenamiento y control de panelistas

Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no estn bien

entrenados

El anlisis estadstico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y teniendo en cuenta la
tabla 3 del anexo 1.3, se obtiene el nivel de probabilidad dependiendo del nmero de juicios y de

respuestas

correctas.

El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14, obtenindose un nivel de
significancia del 1%, lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en las respuestas.
PRUEBA
Principio

DE
de

la

ORDENAMIENTO
prueba

de

ordenamiento

La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los

panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para
cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por
dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba.
Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamao de la diferencia entre las muestras
sucesivas

Casos en que se aplica:

Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores

Desarrollo de nuevos productos

Medir el tiempo de vida til de los productos

Seleccin y entrenamiento de catadores

Mejorar el producto

Cambiar tecnologa

Para realizar la tabulacin de los datos es necesario primero asignar un nmero a cada punto de
la

escala

de

ordenacin.

Por

ejemplo

se

obtienen

los

siguientes

resultados

Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla 4 del anexo 1.4,
obtenindose los valores requeridos para un nivel de significacin del 5%. Para el ejemplo se
tiene tres muestras con diez panelistas, encontrndose los valores 15-25 para un tratamiento,
esto indica que nmeros ms bajos de 15 son significativos y nmeros ms altos que 25 tambin
son significativos. Entonces observando el ejemplo la muestra 4264 tiene rango total de 12 y la
muestra 7735 tiene rango total de 27. Concluyendo, estas dos muestras son diferentes a nivel de
significacin del 5%; la muestra 4264 es la mejor (de acuerdo al parmetro o caracterstica que se
este

midiendo)

PRUEBA

DE

Principio
Esta

la

de

prueba

es

7735

ESCALAR
la

una

muestra

de

prueba
las

la

DE
de

empleadas

es

en

CONTROL

escalar

los

paneles

de

peor.

de
evaluacin

control
sensorial.

Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o ms muestras con
respecto

un

control

para

estimar

el

tamao

de

las

diferencias.

Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o ms muestras problema,
empleando una escala estructurada o no estructurada. Se requiere para esta prueba de mnimo
10 panelistas, y no se deben presentar ms de seis muestras al mismo tiempo. Formato 6.
Casos en que se aplica:

Es til en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamao de la

diferencia puede afectar las decisiones a tomar

En el control de calidad

Ensayos de vida til

Para tabular los datos se asigna un nmero a cada punto de la escala y el anlisis para esta
prueba, se realiza a travs del anlisis de varianza, para determinar las diferencias significativas
halladas entre las muestras. Despus se calcula las diferencias mnimas significativas entre los
promedios encontrndose de esta manera las muestras que son diferentes a las otras.
Se puede utilizar una escala para determinar una caracterstica especfica del producto
alimenticio,

para

esta

prueba

se

puede

emplear

el

formulario

7.

PRUEBAS

DE

SENSIBILIDAD

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se

determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepcin de los
cuatro sabores bsicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de deteccin y prueba
de

umbral

de

reconocimiento.

Como umbral se conoce a la mnima cantidad percibida de un estimulo el cual puede ser de
deteccin o reconocimiento El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades
percibidas y apreciadas de un estimulo proporcionado. Se basa principalmente en la deteccin y
reconocimiento
UMBRAL

del

estimulo

o
DE

del

cambio

de

intensidad.
DETECCION

Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen diferentes
diluciones de cada uno de los sabores bsicos desde concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El

catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o perciba algn sabor
especfico, en este momento debe anotar el nmero de la muestra. Esta prueba se debe realizar
por

lo

menos

UMBRAL

tres
DE

veces.

Formato

RECONOCIMIENTO

Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor bsico,
en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar
probando

hasta

reconocerlo.

Formato

Casos en que se aplica: Los umbrales de deteccin y reconocimiento se emplean bsicamente

para

Seleccin de catadores o panelistas

Entrenamiento de catadores

Investigaciones

Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para el anlisis de los datos se
realiza una grfica de concentracin de la sustancia contra frecuencia de reconocimiento (en %),
y se saca la media del grupo, a travs de la concentracin a la que el 50% de los jueces
reconocen el gusto

Introduccin
La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La
evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como
los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la
ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios
instrumentos de anlisis, o sea: sus cinco sentidos.
Podran pensar, debido a esto ltimo, que las evaluaciones sensoriales no
cuestan; pero esto es incorrecto, ya que si se incurren diversos gastos, como,
por ejemplo, en horas hombres, papelera, equipamiento, gratificaciones,
rea de trabajo y otros.

Existen una idea equivocada muy generalizada, de que anlisis se debe llevar

acabo en un laboratorio qumico o microbiolgico, con matraces y probetas,

aparatos de destilacin o extraccin, microscopios, espectrofotmetros,
cromatografa, y otros aparatos cientficos, por lo que se tiende menospreciar
el anlisis sensorial. Sin embargo, las tcnicas de evaluacin sensorial son tan
cientficas como las otros tipos de anlisis, y estn fundamentadas en las
estadsticas, la fisiologa, psicologa y otras ramas de las ciencias

LOS CINCO SENTIDOS

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el
mundo que lo rodea. Donde el ser humano tiene cinco sentidos: la vista, el
odo, el olfato, el gusto y el tacto.
LA VISTA.
El sentido de la vista reside en un rgano muy importante: el ojo. Este funciona
de manera anloga a una cmara fotogrfica que estuviera conectada al
cerebro. La luz penetra en el ojo a travs de la pupila y proyecta la imagen de
los objetos sobre la retina.
La visin simultnea con los dos ojos y la diferencia de ngulo de visin entre
ambos producen lo que se llama visin estereoscopia, o sea, la visin entre
dimensiones.
En la retina existen dos tipos de clulas: los bastones y los conos.
Los bastones son responsables de la percepcin de la forma y el tamao de los
objetos o sea, la visin en blanco y negro. Los conos son los que captan el
color.
Existen varias propiedades o atributos sensoriales detectados por medio de
este sentido, tales como: la apariencia, la forma, la superficie, el tamao y el
brillo.
EL OLFATO.
Este sentido es muy importante, ya que nos permite percibir el olor de los
objetos que nos rodean, todo el sistema nasal, donde la nariz es la parte
externa y visible y el interior de la nariz y de la zona facial son regiones
cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria.
Hay muchsimos olores y no se han podido determinar olores bsicos. En un
intento de clasificacin se llegaron a proponer hasta 64 olores bsicos, pero
esto no satisface toda gama existente de olores.
Algunas personas no pueden percibir olores, y esta condicin conocida como
anosmia. Puede ser un defecto temporal como en el caso de la gripe o
permanente, lo cual es muy raro. Se han dado caso mujeres que nicamente
durante el embarazo sufren de anosmia. Tambin cuando se resfran con
frecuencia pueden daar su olfato por un cierto periodo o permanente, o por el

uso de perfumes, tabaco, droga alteran el funcionamiento de este sentido.

Hay que diferenciar el olor con el aroma. El primero de sustancias voltiles,
fragantes que son por medio de la nariz. En cambio el aroma es la deteccin
despus de haberse puesto el alimento en la boca; o sea que el aire, en el caso
del aroma, no es el medio de transmisin de la sustancia, sino la membrana
mucosa del paladar.
EL GUSTO
Este sentido reside en la lengua, la cual contiene varias protuberancias o
grnulos llamados papilas gustativas.
Las papilas fungiformes de la punta de la lengua perciben el dulzor de los
alimentos, mientras papilas filiformes que son el gusto salado y cido se
detectan en los costados de dicho rgano. Las papilas caliciformes, en la parte
posterior de la lengua, perciben el amargor de las sustancias.
El gusto de un alimento es detectado por las papilas, y el mensaje nervioso de
esta llega al cerebro, donde es interpretado. El gusto de un alimento puede ser
salado, dulce, amargo o acido (y tambin estn el picante y el alcohlico, pero
en realidad no son gustos o sabores, sino que el primero es una sensacin
dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua).
EL TACTO
El sentido del tacto esta localizado en las terminaciones nerviosas que estn
situadas justo de la piel de todo el cuerpo. Puede decirse que el sentido del
tacto estn en todo el cuerpo, excepto en las uas, el pelo y la cornea del ojo.
son especialmente importante, en el caso de la evaluacin sensorial de los
alimentos, las percepciones tctiles por medio de los dedos, la palma de la
mano, la lengua, las encas, la parte interior de las mejillas, la garganta, y el
paladar, ya que es donde se detectan los atributos de textura de los alimentos,
de lo cual hablaremos mas adelante.
El tacto sirve para percibir una variedad de sensaciones tales como la
temperatura del medio y de los objetos, el peso de estos, las caractersticas de
su superficie y como ya se menciono, la textura de los alimentos.
EL OIDO
El odo es el sentido mediante la cual captamos los sonidos, que son el
resultado de las vibraciones del aire originadas por las cuerdas vocales, los
labios y la lengua de las personas al hablar, o por los objetos al caerse,
romperse, tallarse, rasparse, etc. estas vibraciones son transmitidas hacia las
orejas, escuchar las masticacin de los alimentos y evaluar su textura.

LAS PROPIEDADES SENSORIALES

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan
por medio de los sentidos.
COLOR
Esta propiedad es la percepcin de luz de una longitud de onda reflejada por
un objeto y esto tiene tres caractersticas:
El tono, el cual esta determinado por el valor exacto de la longitud de onda de
la luz reflejada.
La intensidad, la cual depende de la concentracin de las sustancias colorantes
dentro del objeto o alimento.
El brillo, que es dependiente de la cantidad de luz que es reflejada por el
cuerpo, en comparacin con la luz que incide sobre el.
EL OLOR
Como se dijo anteriormente, el olor es la percepcin, por medio de la nariz, de
sustancias voltiles liberados en los objetos. En el caso de los alimentos y la
mayora de las sustancias olorosas.
EL AROMA.
Esta propiedad consiste en la p0ercepcion de las sustancias olorosas o
aromticas de un alimento despus de haberse puesto este en la boca. Dichas
sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y faringe, y llegan a travs de
la trompa de Eustaquio a los centro sensores del olfato.
Ya que el aroma no es detectado por la nariz sino en la boca, esta puede
quedar insensibilizada a los aromas y sabores por el uso y el abuso del tabaco,
drogas o alimentos picantes o muy condimentados.
EL GUSTO O SABOR BASICO
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser acido (agrio), dulce, salado o
amargo; o bien, puede haber una combinacin de dos o mas esto cuatro, esta
propiedad es detectada por medio de la lengua.
EL SABOR.
Este atributo de los alimentos es muy complejo, ya que combina tres
propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es la suma de las tres
caractersticas y por lo tanto, su medicin y apreciacin son ms complejas que
las de cada propiedad por separado.
El sabor es la que diferencia a un alimento de otro y no el gusto, ya que si se
prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapadas, solamente se
podr juzgar si es dulce, amargo o acido. En cambio, en cuanto se perciba el
olor, se podr decir, de que alimento se trata. Por ello, cuando se realiza
pruebas de evaluacin del sabor, no solo es importante que la lengua del juez

este en buenas condiciones, sino tambin que no tenga problema con la nariz y
garganta.
LA TEXTURA.
Es decir establecer una definicin de textura, esto es la propiedad sensorial de
los alimentos que es detectado por los sentidos del tacto, la vista y el odo, y
que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin.

LOS JUECES Y LAS CONDICIONES DE PRUEBAS

LOS JUECES.
La seleccin y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas
de evaluacin sensorial son factores de los que dependen en gran parte el
xito y la validez de las pruebas.
Es necesario determinar, en primer lugar, el numero de jueces que deben
participar, y despus hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada
como han de realiza sus evaluaciones, y darles el entrenamiento adecuado.
TIPOS DE JUECES
El nmero de jueces necesario para que una prueba sensorial sea valida
depende del tipo de juez que vaya a ser empleado. Existen cuatro tipos de
jueces: el juez experto, el juez entrenado, el juez semientrenado o de
laboratorio, y el juez consumidor.
1. juez experto. El juez experto es, como en el caso de los catadores de vino,
te, caf, queso y otro productos, una persona que tiene gran experiencia en
probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para
percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las
caractersticas del alimento.
Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que efecta
solo es necesario contar con su respuesta. Por lo general, los jueces expertos o
catadores solo intervienen en la degustacin de productos caros, tales como
los mencionados anteriormente. Esto se debe a que su entrenamiento es muy
largo y costoso y adems, a que cobran sueldos muy altos.
2. juez entrenado: un juez entrenado es una persona que posee bastante
habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial o algn sabor o
textura en particular, que ha recibido cierta enseanza terica y practica
acerca de la evaluacin sensorial, y que sabe que es exactamente lo que se
desea medir en una prueba.
Cuando el juez entrenado forma parte de una grupo de jueces, el cual lleva
acabo pruebas del mismo producto, suele ser llamado en ingles panellist la

palabra que ha sido traducido incorrectamente al castellano como panelista

el nombre correcto seria miembro de un equipo o grupo de evaluacin
sensorial.
El numero de juez requerido debe ser al menos de siete, y como mximo 15,
por que menos de siete carecen de validez y con mas de 15 el grupo resulta
muy difcil de conducir y el numero de datos es innecesario grande y
redundara en mayor costo de preparacin de muestra, entrenamiento de
jueces, y mayor tiempo de realizacin de las pruebas. Se les emplean pruebas
descriptivas o para pruebas discriminativa complejas, comparaciones
mltiples, ordenamiento.
3. El juez semientrenado o de laboratorio. Se tratan de personas que han
recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados, que
realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficientes habilidad,
pero que generalmente solamente participan en pruebas discriminativas
sencillas, las cuales no requieren de una definicin muy precisa de trminos o
escalas.
Por lo general no se conoce bien lo que se quiere decir juez semientrenado hay
investigaciones en que uso no menor 10 o mximo de 20 jueces
semientrenado para medir la aceptacin de una producto y se proporcionan
una explicacin de lo que se quiere hacer y lo que no se debe hacer en la
prueba sensorial.
4. El juez consumidor. Se trata de persona que no tienen que ver con las
pruebas, ni trabajan con alimentos como investigadores o empleados de
fbricas. Por lo general son personas tomadas al azar, ya sea en la calle, o en
la tienda, escuela, etc. los jueces de este tipo deben emplearse solamente para
pruebas afectivas y nunca para pruebas discriminativas o descriptivas.
SELECCIN DE JUECES.
Para seleccionar y el entrenamiento de jueces expertos los criterios principales
para escoger a los jueces son: la habilidad, la disponibilidad, el inters, y el
desempeo o funcionamiento.
1. Habilidad: la habilidad es importante, ya que un juez incapaz de detectar
una propiedad, o de diferenciar entre dos muestra, lgicamente no va a ser
adecuado para participar en las pruebas sensoriales, y las respuestas que de
no podrn ser tomadas en cuenta como validas.
2. Disponibilidad: es muy frecuente que la validez y el xito de las pruebas
sensoriales dependan de que se cuente con todo los jueces en un mismo
momento para poder efectuar las evaluaciones del mismo tiempo.
3. Inters: cuando los juez no tienen inters en las pruebas que llevan a cabo,
esta indiferencia puede afectar los resultados, es necesario explicar cual es el
objetivo de las pruebas sensoriales, la importancia que tienen para la industria
o la investigacin, segn sea el caso o la ocasiones, especialmente si los jueces

tienen que probar muestras con sabores desagradables o irritantes.

4. Funcionamiento: se da el caso de que una persona, al estar evaluando un
alimento, exagere al asignar las calificaciones ala muestra.

ENTRENAMIENTO.

Para entrenar a los jueces hay que tomar en cuenta los siguientes factores:
1. El entrenador: la persona que lleva a cabo el entrenamiento y que por lo
general es el conductor de las pruebas o investigador debe reunir ciertas
caractersticas con el fin de que pueda lograr los objetivos del entrenamiento.
En primer lugar, debe ser capaz de establecer un cierto clima en el grupo, o
sea, un ambiente agradable de trabajo y un nivel adecuado de comunicacin.
su personalidad debe ser tal que no intimide a los jueces, pero al mismo
tiempo debe ser capaz de mantener un control sobre el grupo y que los jueces
reconozcan su autoridad. una personalidad demasiado fuerte puede ser
contraproducente, ya que podra resultar que los jueces contesten lo que el, o
ella quiere que digan, y no lo que en realidad estn percibiendo.
2. Elaboracin del programa: es necesario que el entrenador elabore un
programa de entrenamiento, el cual debe contener los objetivos, los temas a
cubrir, el mtodo de exposicin que ser usando, as como la forma de
medicin de cumplimiento de los objetivos.
3. Explicacin: se debe tener sesiones de explicacin de diversos temas, tanto
para mantener interesados a los jueces como para iniciar su entrenamiento. En
primer lugar, se les debe explicar en que consiste la evaluacin sensorial, cual
en su primer importancia tanto para la investigacin como para el control de
calidad y otras aplicaciones en la industria alimentara, cual son los mtodos
sensoriales en los que ellos van a participar, que consecuencias puede tener el
que no conteste adecuadamente, y debe adems darse una explicacin muy
detallada del uso de las escalas, los cuestionarios, etc.
4. Practica: La evaluacin sensorial se aprende, mejor de lo que de cualquier
otra manera, mediante la practica. es necesario que los jueces prueben
alimentos y apliquen el uso de las escalas o instrumentos de evaluacin que
utilizan en las pruebas reales, hay que llevar acabo un control y monitoreo
constante del desempeo de los jueces.
5. Comprobacin: hay que evaluar el desempeo de los jueces y para ello
pueden introducirse una o varias muestras control dentro de las muestras que
se analizan.

LAS PRUEBAS SENSORIALES

El anlisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con diferentes

pruebas, segn sea finalidad para la que se efectu. Existen tres tipos
principales de pruebas: las pruebas afectivas, las discriminativas y las
descriptivas.
1. PRUEBAS AFECTIVAS
Las pruebas efectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin
subjetiva ante el producto, indicando si le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o
si lo prefiere a otro, estas pruebas son las que presenta mayor variabilidad en
los resultados y estos son mas difciles de interpretar, ya que se trata
apreciaciones completamente personales y, como se dice comnmente: cada
cabeza es un mundo, en gusto se rompe gneros, sobre gusto no hay nada
escrito, etc.
Las pruebas efectivas pueden clasificarse en tres pruebas de preferencia,
prueba de satisfaccin y pruebas de aceptacin.
1.1 pruebas de preferencia. Aqu simplemente se desea conocer si los jueces
prefieren una cierta muestra sobre otra, estas pruebas es muy sencilla y
consiste nada mas en pedirle al juez que diga cual de las dos muestra prefiere.
1.2 pruebas de medicin del grado de satisfaccin. Cuando se debe evaluar
ms de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor informacin
acerca de un producto, puede recurrirse a las pruebas de medicin del grado
de satisfaccin. estas son intentos para manejar ms objetivamente datos tan
subjetivos. como son las respuestas de los jueces acerca de cuanto les gusta o
les disgusta un alimento. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las
escalas hednicas, la palabra hednico proviene del griego , que significa
placer. las escala hednicas pueden ser verbales o graficas, y la eleccin del
tipo de escala depende de la edad los jueces y numero de muestras a evaluar.
a). escala hednica verbal. Es la escala que se presenta a los jueces una
descripcin verbal de la seleccin que les produce la muestra. Debe contener
siempre el numero non (impar) de puntos, y se debe incluir siempre el punto
central ni me gusta ni me disgusta.

Escala hednica de tres puntos

Descripcin valor
Me gusta +1
Ni me gusta ni me disgusta 0
Me disgusta -1

b). Escala hednicas graficas. Cuando hay dificultad para escribir los puntos de

una escala hednica debido al tamao de esta, o cuando los jueces tienen
limitaciones para comprender las diferencias entre los trminos mencionados
en la escala (por ej., en los casos en que se emplean nios como jueces),
pueden utilizarse escala graficas de caritas felices y tristes.

1.3 PRUEBA DE ACEPTACIN. El que un alimento le guste a alguien no quiere

decir que esa persona vaya a querer comprarlo. El deseo de una persona para
adquirir un producto es lo que se llama aceptacin, y no solo depende de la
impresin agradable o desagradable que el juez reciba al probar un alimento
sino tambin de aspecto culturales, socioeconmico, de hbitos, etc. si el
producto es agradable o no, o si es preferible a otro, mientras que la
determinacin de la aceptacin corresponde a los expertos en mercadotecnia.
2. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no quiere conocer la

sensacin subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea
establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras y, en algn casos,
la magnitud o importancia de esa diferencia
En las pruebas de discriminacin o de diferencia los jueces comparan dos o
ms productos, indicando si perciben las diferencias. Tambin puede ser
consultadas para describir las diferencias y estimar su tamao (Carpenter,
2002).
Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las
muestras de un lote estn siendo producidas con una calidad uniforme, si son
comparable a estndares, etc. asimismo, por medio de ellas se puede
determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la
calidad sensorial del producto, las alteraciones introducidas por la sustitucin
de un ingrediente por otro (especialmente saborizantes y otro aditivos). Estas
pruebas se evalan con jueces semientrenados las pruebas do-tro, triangulo
y l algunas comparaciones mltiple, apareadas de scheffe para considerar sus
diferencia.
2.1 prueba de comparacin apareada simple.
La prueba de comparacin apareada simple tiene la ventaja de que es muy
sencilla, el juez no quiere de muchas instrucciones y no tiene que probar
muchas muestras, as que no hay riesgo de que se fatigue o hasti ya que
prueba de comparacin apareada simple la probalidad de acertar por
casualidad es de 50 % y su resultado es sumamente sencilla.
En esta prueba se presenta solamente dos muestras al juez y se le pide que las
compare en cuanto a alguna caracterstica sensorial (por ej., el dulzor, la
dureza, el grado de crujido, el olor, etc.) e indique cual de las dos tiene mayor

intensidad de dichas propiedad.

2.2 prueba de triangular.

En esta prueba se le presentan tres muestras al juez, de las cuales don son
iguales, se le pide que identifique la muestra que es diferente. La eficiencia de
esta prueba es mayor que la de la anterior ya que la probalidad de que el juez
acierte por casualidad es de solo 33,3%, mientras que en las comparaciones
apareadas simples hay un 50% de probalidad.
Esto puede servir para tener una idea de cual de las muestras que son
significativamente diferentes, cual es el grado aparente de diferencia entre las
muestras evaluadas y muestra control.

2.3 prueba de do- tro.

La prueba do- tro se emplea para determinar si existen diferencias
inespecficas entre la muestras. (carpente, 2002).
En esta prueba tres muestras al juez, de la cuales una esta marcada como R
muestra de referencia y las otras dos estn codificadas. Se le dice al juez que
una de las otras dos muestras es idntica a R y a otra es diferente, y se le pide
que identifique cual es la muestra diferente, esto es similar a la prueba de
triangulo pero su eficiencia es de 50% de probalidad de acierto por casualidad.
2.4 pruebas de comparaciones apareadas de Scheffe.
Esta prueba se compara varias muestras en parejas, y se analizan la magnitud
de las diferencias existencia entre ella. El anlisis de los resultados se lleva a
cabo por medio de un anlisis de varianza.
2.5. Prueba de comparaciones mltiples.
Cuando se tiene que analizar un nmero grande de muestras, en vez de llevar
a cabo muchas comparaciones apareadas o pruebas triangulares, es posible
efectuar la comparacin simultnea de varias, refirindolas a un estndar,
patrn, o muestra de referencia. Este mtodo se llama prueba de
comparaciones mltiples y resulta muy til para evaluar el efecto de
variaciones en una formacin, la sustitucin de un ingrediente
F (n-1; m-1 x n-1: 5%) = f de tablas
As que el efecto de los tratamientos si es significativo, y no solo al 5%, sino
tambin al nivel de significanca 1%,
Si es significativo es necesario establecer cual es la diferencia significativa
mnima (D.M.S) para ello se aplica la prueba de Tukey. Primero se calcula la
media de cada tratamiento luego se lo ordena de mayor a menor despus se

calcuela el error estndar () luego se consulta con los rangos.

3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS.
En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y
medirlas de la manera mas objetiva posible. Aqu no son importantes las
preferencias aversiones de los jueces, y no es tan importante saber si las
diferencias entre las muestras son detectadas, sino cual es la magnitud o
intensidad de los atributos del alimento. Las pruebas descriptivas, por lo tanto,
proporcionan muchas mas informacin acerca del producto que las otras
pruebas; sin embargo, son mas difciles de realizar, el entrenamiento de los
jueces debe ser mas intenso y monitorizado, y la interpretacin de los
resultados es ligeramente mas laboriosa que en los otros tipos de pruebas.
Cualitativo ------------ identificar atributos
Cuantitativo ------------ asignacin de puntuaciones /clasificacin
3.1 calificacin con escalas no- estructuradas.
Una escala no estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con
puntos extremos o sea, mnimo y mximo y el juez de expresar su apreciacin
de la intensidad de un atributo de un alimento marcado sobre una lnea
comprendida entre ambos extremos segn su intensidad de l producto
3.2 calificacin por medio de escalas de intervalo.
Una escala en la cual no se tienen solo puntos extremos, sino que contiene
adems uno o ms intermedios, es lo que se conoce como escala de intervalo.
Con este tipo de escala se resuelve en parte el problema de la subjetividad de
los jueces al asignar el atributo considerado en el alimento.
3.3 calificacin por medio de escala estndar
Una forma de facilitar el uso de la s escalas de intervalo es el uso de escalas
estndar. Esta son las escalas de intervalo cuyos puntos, en vez de contener
descripciones tales como ligeramente duro o dulce, etc. Constan de
alimentos que representa el grado de intensidad del atributo que esta siendo
medido. Las escalas estndar han sido ampliamente utilizadas en el caso de
medicin de textura, aunque tambin las hay para sabor y olor.
3.4 calificacin proporcional (estimacin de magnitud).
En este mtodo, las muestras se califican en relacin a un estndar o muestra
de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario a un estndar o muestra de
referencia al cual se le asigna un valor arbitrario en este caso, la relacin entre
los diversos puntos es proporcional a la magnitud de la diferencia en la
propiedad medida, por lo que el atributo es considerado mas objetivamente y,

por lo general, se obtendrn mejores correlaciones con medidas fsicas o

qumicas.
3.5 medicin de atributos sensoriales con relacin al tiempo.
La percepcin de un cierto nmero de propiedades sensoriales depende en
cierto grado del tiempo, como se menciono, por ejemplo, en el caso del olor.
Existen algunos atributos que requieren de un tiempo despus de probar el
alimento para que se manifiesten, lo cual puede llamarse percepcin
retardada. Otro s atributos presenta el fenmeno de persistencia que significa
que aunque la muestra ya haya sido consumida, la sensacin del atributo en
cuestin aun sigue siendo percibida. Este ltimo es especialmente importante
en el caso del sabor, donde el regusto puede hacer que los consumidores
rechacen un determinado producto aunque el sabor de este sea agradable.
3.6 determinacin de perfiles sensoriales.
Algunas propiedades sensoriales no pueden ser descritas como un solo
atributo, sino como una combinacin o agrupacin de varias caractersticas o
notas que conforman el atributo en cuestin, principalmente es necesario
establecer un estndar. El mtodo de combinacin de prueba descriptiva y
efectiva es el conocido prueba de ricito de oro.
3.7 relaciones psicofsicas.
Una relacin es una ecuacin, u otro tipo de mecanismo de relacin, tal como
un nomograma, etc. que establece una interdependencia entre evaluaciones
sensoriales y mediciones fsicas para un alimento.
El tipo ms comn de relacin psicofsica es la ecuacin obtenida por regresin
a partir de los datos sensoriales y fsicos y las semilogartmicas con fsico y
instrumental e del tipo