MANUAL DE COCINA REGIONAL CHILENA

SEDE: OVALLE
Carrera de Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena

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PROLOGO

Portafolio
Gastronoma Internacional y
Tradicional Chilena

La regin de Coquimbo, ubicada en el centro norte de Chile es una zona privilegiada por la existencia de
generosos valles transversales que permiten desarrollar una variada y exquisita agricultura.
Nuestros tres ros- Elqui, Limar y Choapa cruzan desde la cordillera de los andes hasta el Ocano Pacifico,
encausados por cordones montaosos que crean un clima y condiciones excepcionales para el cultivo de variados
productos.
Adems, tenemos riquezas minerales, un mar limpio de aguas tranquilas para el cultivo de mariscos y otros
alimentos libres de toda contaminacin.
Productos como el ostin del norte, queso de cabra, mandarinas, paltas, frutos secos, pisco y vinos, todos de
excelente calidad, ya son conocidos por los ms exigentes consumidores de todo el mundo.
Nuestra zona es conocida tambin como Regin Estrella y por ser una zona geogrfica con los cielos ms
limpios y trasparentes del hemisferio sur y que alberga algunos de los ms reconocidos centros astronmicos del
mundo.
En sntesis, agricultura, minera, pesca, acuicultura, astronoma, turismo, clima son parte de la diversidad u
oferta que ofrece esta zona de Chile, sin lugar a dudas y lo ms importante, es que somos una Regin Estrella
por la calidad de nuestra gente. Zona de artistas, emprendedores, personas de esfuerzo que suean y hacen
realidad sus proyectos.

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Gastronoma Internacional y
Tradicional Chilena

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Gastronoma Internacional y
Tradicional Chilena

Terrina de Papaya

INGREDIENTES:
Crema: 2 Tazas
Queso crema: 1 Pan
Gelatina sin sabor: 8Grs
Papayas al jugo: 4 Unidades
Limn de Pica: 3 Unidades
Azcar: 2 Tazas
Jugo de Papaya: 200Cc

PARA 6 PERSONAS

MISE EN PLACE:

Reunir el material necesario para los ingredientes de la receta.

Medir los ingredientes

PREPARACIN:

Mise en place de los ingredientes y utensilios a utilizar

Batir a punto de Chantilly una taza de crema y reservar.
Mezclar el queso crema con una taza de crema y 1/3 de taza de azcar, hasta que quede
uniforme.
Incorporar el zeste de 1 limn y su jugo
Unir el batido de Chantilly con la mezcla de queso crema, reservar.
Aparte, moler 2 papayas y mezclar con la gelatina diluida a bao mara (pulpa de papaya),
reservar.
Agregar la pulpa de papaya con la gelatina a la mezcla reservada y mezclar bien.
Cortar 2 papayas en juliana, reservar.
Encamisar un molde para terrina y poner la mezcla de la siguiente manera: una capa de
mezcla y luego la juliana de papaya y repetir la operacin hasta terminar.
Refrigerar hasta que cuaje.
Aparte con la azcar restante hacer un caramelo, agregar jugo de 2 limones y rodajas de uno,
dar textura de salsa y servir fro con la terrina.

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Gastronoma Internacional y
Tradicional Chilena

Cabrito en dos cocciones con papas chuchoca, hojarascas al comino y confit de

berenjenas y tomates.

Pierna de cabrito: 800Grs

Apio: 50Grs
Cebolla: 50Grs
Zanahoria: 50Grs
Pimentn: 40Grs
Vino blanco: 100Cc
Vino dulce: 200Cc
Tomate: 1 Unidad
Caldo de cabrito: 400Cc
Mirepoix: 150Grs
Aceite de oliva
Laurel, tomillo, perejil y ajo.

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES:

MISE EN PLACE:

Reunir el material necesario para los ingredientes de la receta

Medir los ingredientes

PREPARACIN:

Mise en place de los ingredientes

ESTOFADO:
Adobar la mitad el del cabrito en trozos de 100grs, cada uno con ajo machacado, laurel,
tomillo y perejil, reservar.
Cortar la cebolla, apio, pimiento y zanahoria en brunoise, reservar.
Sellar la carne por 2 minutos y agregar el apio, cebolla, zanahoria y pimentn. Apagar con
vino blanco y reducir a la mitad.
Agregar al caldo de cabrito, cuando hayan pasado 15 minutos mas y reservar.
ASADO:
Dar forma de rollo al resto de la carne de cabrito.
Sellar en sarten caliente
Desglasar la sarten con 100cc de vino dulce, reservar.
Disponer el mirepoix y cocinar el cabrito por 20 minutos, retirar y reservar
Agregar el vino restante al mirepoix y reducir a la mitad, filtrar y servir con el cabrito

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Papas con chuchoca

INGREDIENTES:
Chuchoca:80Grs
Cebolla: 30Grs
Zanahorias: 10Grs
Pimenton: 10Grs
Papas: 100Grs
Zapallo: 100Grs
Caldo de ave: 500Cc

PARA 6 PERSONAS

MISE EN PLACE:

Reunir el material necesario para los ingredientes de la receta

PREPARACIN:

Remojar la chuchoca

Cortar la cebolla, zanahoria y pimentn en brunoise, reservar.

Corta papas y zapallo en dados, reservar.

Saltear la cebolla, zanahoria y pimiento por 2 minutos.

Agregar las papas y el zapallo en dados, saltear por un minuto ms.

Agregar el caldo y cocinar hasta que estn las papas y zapallo cocidos.

Agregar la chuchoca y resolver hasta que tome consistencia.

Agregar cilantro picado y servir.

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Tradicional Chilena

Hojarasca al comino y confit de berenjenas y tomates.

INGREDIENTES:
Harina: 50Grs
Yemas: 2 Unidades
Manteca: 1 Cucharada
Berenjena: 1 Unidad
Azucar: 1 Cucharada
Oliva: 200Cc
Tomates pelados con casco: 2 Unidades
Comino: 5Grs

PARA 6 PERSONAS

MISE EN PLACE:

Reunir los materiales necesarios para los ingredientes de la receta

Medir los ingredientes

PREPARACIN:

Mise en place de los ingredientes

Formar una masa con la harina, las yemas, el comino y la manteca derretida.
Uslerear muy fina y dar forma deseada.
Hornear por 5 a 7 minutos a horno suave.
Cortar las berenjenas en parmentier, saltear por 4 minutos, agregar azcar, reservar.
Disponer en un bowl para horno, el aceite de oliva con dos dientes de ajo, albahaca y tomillo.
Agregar los tomates y berenjenas y en horno suave a 80C, por 20 a 25 minutos.
Servir con el cabrito y la chuchoca.

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Flan de chirimoya y queso de cabra en salsa de naranjas y pajarete

Leche evaporada: 1 Tarro

Leche condensada: 1 Tarro
Leche entera: 500Cc
Pulpa de chirimoya: 300Grs
Queso de cabra: 200Grs
Huevos: 9 Unidades
ALMIBAR:
Azcar: 100Grs
Pajarete: 100Cc
Jugo de naranjas: 100Cc

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES:

MISE EN PLACE:

Reunir el material necesario para los ingredientes de la receta

Medir los ingredientes

PREPARACIN:

Mise en place de los ingredientes

Licuar las leches con el queso de cabra fresco y filtrar.

Mezclar con la pulpa de chirimoya

Incorporar los huevos

Mezclar bien y llevar a moldes

Cocinar a bao mara por 35 a 40 minutos a 180C

ALMIBAR:

Mezclar todos los ingredientes.

Llevar a fuego moderado hasta lograr el almibar.

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Clery de papaya

INGREDIENTES:
PARA 6 PERSONAS

Papayas al jugo: 6 Unidades

Menta picada: 6 Hojas
Vino pajarete: 100Cc
Queso crema: 125Grs
Leche condensada: Tarr
Crema semi batida: 2 Tazas
Colapez: 3 Hojas
Agua fria: 1 Taza
MERENGUE:
Clara de huevo: 2 Claras
Azucar: 5 Cucharadas
GALLETAS:
Harina: 1 Cucharada
Azucar flor: 1 Cucharada
Mantequilla: 1Cucharada
Glucose: 1 Cuharada
Nueces picadas: 1 Cucharada
Clara de huevo: 1 Clara

MISE EN PLACE:

Reunir el material necesario para los ingredientes de la receta

Medir los ingredientes

PREPARACIN:
Mise en place de los ingredientes
Picar 5 papayas en brunoise y verterlas en un bowl, junto con las hojas de menta y el pajarete.
Mezclar y reservar
En un recipiente aparte, batir el queso con la leche condensada, la crema, 1 papaya licuada y la colapez
previamente hidratada y diluida al agua.
MERENGUE:

Batir 2 claras a nieve y adicionar de a poco 5 cucharadas de azcar hasta disolver los cristales, reservar.
GALLETAS CRUJIENTES:

Mezclar en un boel una cucharada de harina, azcar flor, mantequilla, glucosa, nueces picadas y 1 clara de huevo.

Con la mezcla hacer pequeas bolitas

Disponerlas bien separadas entre si en una bandeja enmantequillada.

Hornear a 170C por 5 minutos, formando las galletas.

MONTAJE:

Rellenar 6 copas largas con las papyas con menta y luego con la crema de papaya.

Cubrir con el merengue.

Gratinar con soplete y/o decorar con galletas crujientes.

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Tradicional Chilena

Cabrito estofado en su demiglace al romero, chuchoca al champion y cebolla al vino

tinto.

INGREDIENTES:
pierna o lomo de cabrito: 800Grs
Vino blanco:80Cc
Demiglace de cabrito al romero: 800Cc
Apio en brunoise: 30Grs
Zanahoria en brunoise: 30Grs
Cebolla juliana: 150 Grs
Vino tinto: 200Cc
Azcar: 10Grs
Chuchoca: 200Grs
Leche: 700Cc
Tocino: 60Grs
Championes Paris: 150Grs
Sal y pimienta

PARA 6 PERSONAS

MISE EN PLACE:

Reunir el material necesario para los ingredientes de la receta

Medir los ingredientes

PREPARACIN:
Mise en place de los ingredientes
Cortar apio y zanahoria brunoise, reservar.
Cortar la carne de cabrito en trozos de 100 gramos cada uno. Dar forma.
Saltear en materia grasa hasta dorar, apagar con vino blanco, dejar reducir a la mitad.
Agregar demi glace de cabrito, zanahoria y apio, cocinar por 30 minutos aproximadamente a fuego suave, hasta
que el cabrito este blando.

Rectificar sazon y reservar.

PARA LA CHUCHOCA:

Poner en una cacerola la leche y salpimentar, llevar a punto de hervor y agregar la chuchoca en forma de lluvia,
revolviendo en forma constante con una cuchara de madera.

Cocinar a fuego suave por 10 minutos. Reservar.

En una sarten caliente saltear el tocino hasta que este crocante y reservar.

Aparte calentar en una sarten el aceite de oliva y saltear los championes cortados en escalopas, condimentar y
mezclar con la chuchoca reservada y el tocino.
PARA LA CEBOLLA:

En una sarten calentar el aceite, agregar las cebollas cortadas en juliana y sudarlas.

Salpimentar y agregar el azcar granulado

Apagar con vino tinto y dejar cocinar por 15 minutos o hasta evaporar el vino. Servir junto con el cabrito y a
chuchoca.

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Fricasse de cochayuyo

INGREDIENTES:

Cochayuyo cocido: 1 Taza

Cebolla chica: 1 Unidad
Caldo de ave:1 Taza
Cubitos de pan de molde: 1 Taza
Huevos duros picados: 2 Unidades
Papas fritas en cubitos: 1 Taza
Zanahoria: 1 Taza
Arvejitas: 1 Taza
Vino blanco: 1 Copa
Huevos: 3 Unidades
Sal, pimiento: A gusto
Aceite para freir

PARA 6 PERSONAS

MISE EN PLACE:

Reunir el material necesario para los ingredientes de la receta

Medir los ingredientes

PREPARACIN:

Mise en place de los ingredientes

Cortar la cebolla y ajo en brunoise, reservar.
Cortar la zanahoria en cubos, reservar.
Calentar una sarten, sudar cebolla y ajo, agregar zanahoria y por 3 minutos.
Aadir arvejitas, cochayuyo, caldo de ave y vino blanco. Evaporar.
Rectificar sazon.
Freir las papas cortadas en cubo y los cubos en pan de molde.
Batir los huevos, incorporar a la mezcla de cochayuyo.
Revolver rpidamente para que quede una textura cremosa.
Aadir las papas fritas y los cubos de pan.
Espolvorear huevos cocidos y molidos
Espolvorear cilantro.
Servir caliente.

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Bombon de Quinoa

INGREDIENTES:

Para el Bombon:
Quinoa cocida:300Grs
Leche condensada: 130Grs
Papaya en conserva: 160 Grs
Crema Chantilly: 160Grs
Hoja de colapez: 4 Unid

PARA 6 PERSONAS

Cocimiento de la Quinoa:
Quinoa: 200Grs
Azucar: 30Grs
Leche: 200Cc
Canela: 1 Palito
Zeste de naranja: 2 Unid

MISE EN PLACE:

Reunir el material necesario para los ingredientes de la receta

Medir los ingredientes

PREPARACIN:

Mise en place de los ingredientes

Hervir la leche con el azcar, la canela y zeste de naranja.

Agregar la qunoa y cocinar hasta que este blanda, poner en un colador y estilar hasta que se
enfre.

COCIMIENTO DE LA QUINOA:

PREPARACION DEL BOMBON:

Hidratar las hojas de colapez y disolverlas a bao mara.
Cortar las papayas en cubitos y mezclar los dems ingredientes.
Agregar la colapez disuelta, mezclar bien, y llevar a pocillos individuales, forrados en alusa plast.
Refrigerar por 2 horas.
Desmoldar la preparacin y servir.

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