GUA TCNICA

COLOMBIANA

GTC
157
2007-04-18

GUA PARA LA APLICACIN DE UN SISTEMA DE

TRAZABILIDAD EN EL SECTOR DE PRODUCTOS
DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA

E:

GUIDE TO THE APPLICATION OF A TRACEABILITY

SYSTEM IN FISCHERY AND AQUACULTURE PRODUCT
SECTOR

CORRESPONDENCIA:

Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentacin y Fedepesca (Espaa).
MAPA, 2005,

DESCRIPTORES:

trazabilidad; productos de la pesca;

pesca.

I.C.S.: 67.120.30.
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2007-04-25

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La GTC157 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-04-18.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 48 Pescados y crustceos.
ASOCIACIN
NACIONAL
DE
EMPRESARIOS DE COLOMBIA ANDIASOCIACIN
NACIONAL
DE
ACUICULTORES DE COLOMBIA -ACUANALAPROPESCA
ASINAL LTDA.
CENTRAL DE MARISCOS -CENDISMARCARULLA VIVERO S.A.
CORPORACIN ANDINA PARA EL
DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE,
LA PESCA Y LA ACUICULTURA
CORMAPAGS1-COLOMBIA
ACUAPANAMA OVERSEAS INC.

ACUICULTURA VILLA MAR

AGROSOLEDAD S.A.
AGRIMAR LTDA.
AGRITIJ S.A.
CENIACUA
C.I. AQUACULTIVOS
C.I. CAICSA S.A.
C.I. CARTAGENERA DE ACUICULTURA
C.I. OCANOS S.A.
HIDROCULTIVOS ACUATEC H.C.A.C.
LABORATORIO IVONNE BERNIER LTDA.
LABORATORIO NULAB LTDA.
OLMPICA S.A.
SOAGUA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ACODIARPE
ALMACENES XITO S.A.
ASINAL LTDA.
ASOCIACIN DE LOS PISCICULTORES
DE LOS LLANOS ORIENTALES
ATUNES S.A.
BABILLOS FISH S.A.
COMEPEZ S.A.
COMIT CAFETEROS CENTRACAF

COODISUR
CORPORACIN
DE
ABASTOS
DE
BOGOT S.A. - CORABASTOS
CORPORACIN
COLOMBIANA
INTERNACIONAL -CCIDISPEZ AMAZONAS LTDA.
DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS
EXTRUCOL
FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A.

FUNDACIN AGROINDUSTRIAL GRANJA

BUENOS AIRES
FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA
GHER ASOCIADOS LTDA.
GRALCO S.A.
GS1 COLOMBIA
INSTITUTO
COLOMBIANO
DE
DESARROLLO RURAL -INCODERINDUSTRIAS ALIADAS S.A.
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
INVEMAR
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMAJOHN RESTREPO Y CA
LABORATORIO DE SALUD PBLICA DE
CUNDINAMARCA
MINISTERIO DE AGRICULTURA

MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR

MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
NULAB LTDA.
NUTRIPESCA DEL AMAZONAS
OLMPICA S.A.
PESQUERA JARAMILLO
PISCCOLA NEW YORK
PROVEEMOS S.A.
RENTAFRIO
SEATECH DE COLOMBIA
SECRETARIA DE LA CADENA PISCCOLA
DEL HUILA
SECRETARA DISTRITAL DE SALUD
SERGIO L. RIVERO
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL
VIKINGOS DE COLOMBIA
VITAMAR

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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CONTENIDO

Pgina

0.

INTRODUCCIN ..........................................................................................................1

1.

OBJETO Y MBITO DE APLICACIN .......................................................................2

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................3

3.

DEFINICIONES.............................................................................................................3

4.

GENERALIDADES DE TRAZABILIDAD EN EL SECTOR DE LA PESCA

Y LA ACUICULTURA...................................................................................................8

5.

APLICACIN PRCTICA DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

EN LOS ESTABLECIMIENTOS ...................................................................................9

5.1

CONTROL DE PROVEEDORES Y GESTIN DE COMPRA ....................................10

5.2

CONTROL DE IDENTIFICACIN ..............................................................................11

5.3

CONTROL DE ALMACENES DE PRODUCTO TERMINADO ..................................15

DOCUMENTO DE REFERENCIA..........................................................................................19
DIAGRAMA DE FLUJO
Cadena de comercializacin en Colombia de Productos de la Pesca
y la Acuicultura .......................................................................................................................9

ANEXOS
ANEXO A (Informativo)
NOMBRE DE LA ZONA DE CAPTURA O DE CRA.............................................................17
ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFA......................................................................................................................18

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TABLAS
Tabla 1. Lista de Proveedores .............................................................................................11
Tabla 2. Modelo de Etiquetado para productos de la pesca y a acuicultura
frescos y frescos congelados .............................................................................................13
Tabla 3. Modelo de Etiquetado para productos de la pesca
y la acuicultura congelados.................................................................................................14
Tabla 4. Registro de Control de Recepcin .......................................................................16

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GUA PARA LA APLICACIN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD

EN EL SECTOR DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA

0.

INTRODUCCIN

Esta gua de trazabilidad est dirigida al sector de productos de la pesca y de la acuicultura; ha

surgido como respuesta a la necesidad de proporcionarle una herramienta eficaz con el
principal objetivo de conseguir la inocuidad alimentaria.
Esta gua pretende facilitar la implementacin en las empresas de productos de la pesca y de la
acuicultura, de un sistema eficiente, sencillo y econmico, que permita identificar con rapidez y
seguridad donde se ocasionan los problemas y realizar un seguimiento del producto a lo largo
de la cadena alimentaria y de distribucin.
Se trata de ofrecer a las empresas de productos de la pesca y de la acuicultura un documento
de referencia donde se expliquen los conceptos y procedimientos para realizar el seguimiento
de los productos en sus establecimientos de venta. As se consigue mantener la trazabilidad
del producto, desde la produccin primaria hasta la primera venta (distribuidor).
De esta forma, ante una prdida de inocuidad del producto podrn adoptarse las medidas
necesarias para evitar as una perturbacin innecesaria en caso de problemas de inocuidad
alimentaria. [Segn la Food and Agriculture Organization (FAO): "Existe seguridad alimentaria
cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias"].
Para que esto sea posible resulta imprescindible la correcta identificacin de todos los
productos mediante el etiquetado.
Las empresas productoras y comercializadoras de productos de la pesca y la acuicultura,
deben de ser capaces de identificar mediante el etiquetado y la documentacin de compra,
cualquier producto dentro del establecimiento.
Por tanto el sistema de trazabilidad que se propone para los establecimientos de productos
pesqueros y acucolas, no ha de ser gestionado de manera separada al sistema de control
interno de la empresa, es decir, s realizar dentro de las actividades habituales de adquisicin
y compra, as como la obligatoriedad de exigir el etiquetado a los proveedores y trasladarlo de
forma eficiente a los consumidores.

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El sistema de trazabilidad implica, por otra parte, la capacidad de poder identificar la

procedencia y el destino. La procedencia queda asegurada mediante los documentos de
compra y el etiquetado, pero el destino del producto siguiente al minorista es el consumidor
final y al no ser este un operador econmico no es obligatorio seguir el sistema de trazabilidad.
En resumen se podra decir que con la informacin que proporciona un correcto etiquetado de
los productos de pesca y acuicultura, la documentacin comercial de compra y la implantacin
de sistemas de autocontrol en las empresas productoras y comercializadoras, estas serian
capaces de asegurar la trazabilidad de los productos que comercializan. De esta forma se
garantiza una correcta transparencia informativa.
Qu es la TRAZABILIDAD? Es la capacidad de realizar un seguimiento a los procesos y
productos a lo largo de todas las fases de la cadena productiva y comercial.
Para qu nos sirve? Para ser capaces de identificar con rapidez y seguridad donde se
originan riesgos que pueden ocasionar problemas, y adoptar las medidas preventivas y de
control necesarias. As mismo mejora la gestin de los establecimientos de productos
pesqueros y acucolas.
Por qu se ha elaborado sta gua? Para ofrecer a los establecimientos de productos
pesqueros y acucolas un sistema de trazabilidad eficiente, sencillo y econmico. Donde se
explican los conceptos y procedimientos adecuados para realizar un correcto seguimiento de
los productos de pesca y acuicultura dentro de las actividades que realizan las los
establecimientos de productos pesqueros y acucolas.
Cmo se gestiona un sistema de trazabilidad en las los establecimientos de productos
pesqueros y acucolas? Dentro de las actividades habituales de Acuicultura las de produccin y
comercializacin y de las actividades de pesca, las de adquisicin y venta junto con la
obligatoriedad de exigir la identificacin y/o etiquetado a los proveedores y trasladarlo
eficientemente a los consumidores.
Qu necesitan los establecimientos de productos pesqueros y acucolas para implementar
este sistema de trazabilidad? Necesita asegurar una correcta identificacin y/o etiquetado de
los productos de la pesca y la acuicultura en todas las fases, documentacin de compra de los
productos y la implementacin de un sistema de autocontrol.

1.

OBJETO Y MBITO DE APLICACIN

La gua de trazabilidad para establecimientos de productos de pesca y acuicultura abarca la

produccin, proceso y comercializacin de los mismos en todas sus presentaciones. De la
misma forma se asegurar la trazabilidad de los insumos que se incorporen en las fases de
proceso productivo acuicultor y/o de pesca.
Esta gua contiene la informacin bsica para que los titulares del comercio de productos de la
pesca y acuicultura puedan implementar en sus establecimientos un sistema de trazabilidad
especfico y acorde con la actividad que realizan.
Las empresas estn obligadas a poner a disposicin de la autoridad sanitaria competente,
cuando sta as lo requiera, la documentacin que soporta su sistema de trazabilidad, por lo
que las empresas debern guardar y almacenar los documentos referentes a:
a)

Control de proveedores y Gestin de compras

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b)

Control de identificacin y/o etiquetado

c)

Control de proceso.

d)

Control de almacn.

El tiempo de almacenamiento de los documentos esta establecido de acuerdo con las

exigencias del pas donde se comercializa el producto y/o la legislacin nacional vigente o de
acuerdo con las polticas establecidas por cada establecimiento de productos pesqueros y
acucolas.
El correcto control de la documentacin que soporta el sistema de trazabilidad permite ser
capaces de identificar problemas y adoptar soluciones rpidas, como una retirada del producto
del mercado de forma eficaz y selectiva, aplicando medidas apropiadas que tengan en
consideracin todos los eslabones de la cadena de produccin y comercializacin del producto.
A quin va dirigida esta gua de trazabilidad? Est dirigida al sector de pesca y acuicultura, as
como a aquellos establecimientos donde se realizan otros procesos de produccin.
Qu fases abarca la gua? Desde la produccin primaria, adquisicin, proceso y
comercializacin del producto hasta su primera venta (distribuidor).
A qu estn obligados los establecimientos de productos pesqueros y acucolas? A poner a
disposicin de los organismos pertinentes la documentacin que soporta este sistema de
trazabilidad, cuando sea solicitado.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo
referenciado. (incluida cualquier correccin).
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma General.
NTC 5443:2006, Productos de la pesca y la acuicultura. Buenas prcticas de proceso y
comercializacin de las especies acucolas Cachama, Tilapia y Trucha.
NTC-ISO 22000:2005, Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentaria.

3.

DEFINICIONES

La siguiente definicin aplica para la presente norma:

3.1 Acuicultura. Se entiende por acuicultura el cultivo de especies hidrobiolgicos mediante
tcnicas apropiadas en ambientes naturales o artificiales y generalmente bajo control.
3.2 Anlisis de peligros. Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y condiciones que los originan, para decidir cules estn relacionados con la inocuidad
de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema APPCC.
3

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3.3 Autoridad sanitaria competente. Son las instituciones que por ley ejercen funciones de
inspeccin, vigilancia y control, adoptando acciones de prevencin y seguimiento con el
propsito de garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en la presente norma.
3.4 Alimento. Es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y las energas necesarias para el desarrollo de los procesos
biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genrico
de especia.
3.5 Almacenamiento frigorfico. Se entiende por almacenamiento frigorfico de alimentos su
permanencia en cmaras frigorficas en las condiciones (temperatura, humedad relativa,
circulacin de aire y eventualmente, composicin de la mezcla de gases ambientales) ms
adecuadas para el mantenimiento durante el mayor tiempo posibles de las caractersticas de
aquellos en el momento de ser introducidos en las mismas.
3.6 Cmara frigorfica. Es todo local aislado trmicamente, en cuyo interior pueden
mantenerse razonablemente constantes la temperatura y la humedad relativa requeridas
mediante la accin de una instalacin frigorfica. (Pueden ser local -cuarto fro-, congeladores
refrigeradores).
3.7 Cliente. Persona u operador econmico de la cadena alimentaria a quien se vende o facilita
el alimento.
3.8 Comercializador. Es aqulla entidad empresarial, ya sea privada o social, que compra la
materia prima o el producto (semi) elaborado de la organizacin de pequeos productores para
venderla al mercado final o a distribuidores.
3.9 Comercio minorista. Establecimiento donde se realiza la venta al comprador final de
productos alimenticios destinados al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualquier
sustancia utilizada en la preparacin o condimentacin de los alimentos.
3.10 Distribuidor final. Es aqulla entidad que se encarga de distribuir los productos
terminados en los puntos de venta del consumidor final, tales como restaurantes, hoteles,
supermercados.
3.11 Cadena alimentaria. Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la
produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus
ingredientes, desde su produccin primaria hasta su consumo.
NOTA 1 La produccin primaria incluye la produccin de alimentos para animales que produzcan alimentos y para
animales destinados a la produccin de alimentos.
NOTA 2 La cadena alimentaria tambin incluye la produccin de materiales previstos para llegar a estar en
contacto con alimentos o materias primas.

(NTC-ISO 22000:2005)
3.12 Consumidor final. El ltimo consumidor de un producto alimenticio que no emplear
dicho alimento como parte de ninguna operacin o actividad mercantil en el sector de la
alimentacin.
3.13 Contaminante. Cualquier agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, que
pueda influir en su inocuidad generando un perjuicio para el consumidor.
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3.14 Diagrama de flujo. Representacin sistemtica y secuencial de las etapas u operaciones

utilizadas en la produccin o fabricacin de un determinado producto alimenticio.
3.15 Documentos de compra. Documento que edita el proveedor y que sirve de justificante de
la entrega de la mercanca.
3.16 Embalaje. Son todos los materiales, procedimientos y mtodos que sirven para
acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercanca.
Recipiente destinado a contener temporalmente el producto alimenticio durante su
manipulacin, transporte, almacenamiento y su presentacin para la venta, con el fin de
protegerla, identificarla y facilitar dichas operaciones.
3.17 Plantas de proceso de productos pesqueros y acucolas. Establecimiento en el cual se
realiza una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumo humano; incluye enfriadoras
y plantas de higienizacin.
3.18 Envase. Primera envoltura o recipiente en contacto directo con el alimento.
3.19 Estibacin. Colocacin ordenada y adecuada de los productos en su almacenamiento.
3.20 Etiqueta o rtulo. Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica que se
haya escrito, impreso o estarcido, marcado, marcado en relieve o en hueco-grabado o adherido
al envase de un alimento.
3.21 Etiquetado o rotulado. Informacin escrita, impresa o grfica que contiene el rtulo o
etiqueta, acompaa el alimento o se expone en conjunto con ste, incluido la que tiene por
objeto fomentar su venta o colocacin.
3.22 Factura. Documento que emite el proveedor para hacer efectivo el importe de la
mercanca entregada al cliente.
3.23 Fase. Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
3.24 Fecha de vencimiento o fecha de vida til del producto. Es la fecha limite de utilizacin
fijada por el fabricante, en que termina el perodo despus del cual el producto, almacenado en
las condiciones indicadas, no tendr probablemente los atributos de calidad que normalmente
esperan los consumidores. Despus de esta fecha no se considera comercializable el alimento.
3.25 HACCP (APPCC). Iniciales que en ingls significan Hazard Analysis Critical Control
Point y en espaol se traduce Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.
3.26 Higiene de los productos alimenticios. Conjunto de medidas necesarias para garantizar
la seguridad (inocuidad) y la calidad de las materias primas de los productos alimenticios en
todas sus fases o etapas de produccin primaria, extraccin, preparacin, fabricacin,
transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o
suministro al consumidor.
3.27 Identificacin del producto. Menciones, indicaciones, marcas de fbrica o comerciales,
dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase,
documento, rtulo, etiqueta, faja o collarn que acompaen o se refieran a dicho producto
alimenticio.
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3.28 Ingredientes. Elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos,

que de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto,
aunque este contine siendo el mismo.
3.29 Inocuidad de los alimentos. Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
3.30 Lote. Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, extrado,
procesado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas.
3.31 Peligro. Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en
que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.
3.32 Pienso. Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, destinado a la alimentacin
de los organismos acuticos en cultivo, tanto si ha sido transformado entera o parcialmente,
como si no.
3.33 Plan APPCC. Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de
conformidad con los principios del Sistema APPCC, con el objeto de asegurar el control de los
peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la
cadena alimentaria considerada.
3.34 Primera venta. Se debe considerar como el entregable de cada eslabn dentro de la
cadena productiva.
3.35 PRE-requisitos APPCC. Prcticas y condiciones necesarias antes y durante la
implementacin del Sistema APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria.
3.36 Produccin primaria. Son las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo,
la cosecha, el sacrificio y la pesca.
3.37 Productos de la acuicultura. Todos los organismos acuticos nacidos y criados bajo
control humano hasta su comercializacin como productos alimenticios igualmente los
organismos acuticos capturados en su entorno natural durante la fase de juveniles y
mantenidos en cautividad hasta alcanzar el tamao comercial deseado para el consumo
humano se considerarn productos de la acuicultura.
En la medida en que su paso por las granjas de acuicultura no tenga ms finalidad que
mantenerlos vivos y no hacer que adquieran un tamao o peso mayores, no se considerarn
productos de la acuicultura.
3.38 Productos pesqueros. Todos los animales o partes de animales marinos o de agua
dulce, incluidas sus huevas, con exclusin de los mamferos acuticos, ranas y animales
acuticos objeto de otras disposiciones especficas.
3.39 Productos frescos. Productos enteros o preparados, incluidos los productos envasados
al vaco o en atmsfera modificada, que no hayan sido sometidos a ningn tratamiento
destinado a garantizar su conservacin distinto de la refrigeracin.
3.40 Productos congelados. Es aquel enfriado a una temperatura para preservar su
integridad y calidad y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones fsicas, bioqumicas y
microbiolgicas, de tal forma que en todos los puntos su temperatura sea superior a la de su
punto de congelacin o punto crioscpico.
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3.41 Productos vivos. Son aquellos productos que estn vivos inmediatamente antes de su
consumo.
3.42 Productos preparados (o con valor agregado). Los productos que hayan sido
sometidos a una modificacin de su integridad anatmica tales como el eviscerado,
descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado.
3.43 Productos transformados. Los productos que hayan sido sometidos a un tratamiento
qumico o fsico, tales como, el calentamiento, el pelado, el devenado, el ahumado, la salazn,
la deshidratacin, el escabechado, el apanado, enlatado entre otros.
3.44 Proveedor. Persona u operador econmico inmediatamente anterior en la cadena
alimentaria, quin vende o facilita un alimento y/o insumo.
3.45 Refrigeracin. Proceso de someter y mantener un producto a la temperatura de los 0 C
a los 4 C 2 C.
3.46 Registros. Anotacin de los datos obtenidos a travs de las medidas de vigilancia, as
como los generados por otros procedimientos, en los documentos correspondientes,
proporcionando una evidencia documentada del control efectuado.
3.47 Sistema APPCC. Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos contra la inocuidad de los alimentos.
3.48 Tabla de control APPCC. Tabla o matriz que muestra con detalle los criterios de control
(lmites crticos, sistemas de vigilancia y acciones correctoras) de cada punto de control crtico
y las medidas preventivas.
3.49 Trazabilidad. Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las
etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal
destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en
alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
Capacidad de seguir el movimiento de un alimento desde su origen y a travs de sus etapas de
produccin, transformacin y distribucin.
Es importante aplicar el proceso de trazabilidad para la identificacin del producto de la pesca y
de la acuicultura desde el productor al consumidor final, por tanto en este sistema, hay una
responsabilidad compartida de todos los eslabones que intervienen en la cadena alimentaria.
3.50 Trazabilidad hacia atrs. Posibilidad de conocer que productos entran en la empresa y
quienes son sus proveedores.
3.51 Trazabilidad hacia delante. Posibilidad de conocer qu productos salen de la empresa y
a quin se ha vendido o facilitado.
3.52 Trazabilldad interna. Trazabilidad de los productos
independientemente de s se producen o no nuevos productos.

dentro

de

la

empresa,

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4.

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GENERALIDADES DE TRAZABILIDAD EN EL SECTOR DE LA PESCA Y LA

ACUICULTURA

Los establecimientos de productos de la pesca y de la acuicultura deberan ser capaces de

identificar cualquier producto que est bajo su responsabilidad, para ello esta gua pretende
establecer un procedimiento documentado que proporcione la informacin necesaria sobre el
producto dentro de la empresa. La documentacin o la informacin que soporta este sistema de
trazabilidad, como facturas y registros, pertenece al sistema de gestin de los establecimientos de
produccin, extraccin, comercializacin de productos pesqueros y acucolas o bien al sistema de
autocontrol, por tanto, no se pretende generar nueva documentacin, sino a partir de la existente
ser capaces de entender y documentar correctamente el sistema de trazabilidad que se propone.
Los establecimientos de la cadena alimentaria deberan poder identificar a cualquier persona o
empresa que les haya suministrado insumos, sustancias destinada a ser incorporada en
cualquier producto y/o proceso que vendan en su establecimiento, conservando su
responsabilidad de acuerdo al rol que tenga dentro de esta cadena. Para este fin se deben
poner en prctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta informacin a disposicin
de las autoridades competentes, si stas lo solicitan. Estos establecimientos seran
responsables de:
a)

Identificar, alertar, suspender la comercializacin y retirar los productos que no se

ajusten a los requisitos de inocuidad establecidos e informar a las autoridades
competentes.

b)

Facilitar a los eslabones anteriores y posteriores de la cadena sus sistemas de

trazabilidad.

El sistema de trazabilidad es un prerrequisito dentro del sistema de autocontrol interno de los

establecimientos pesqueros y acucolas basado en los principios del sistema APPCC como
prctica imprescindible para su implementacin.
La aplicacin de este sistema de trazabilidad presenta ventajas tales como:
a)

Mejora la gestin interna de los establecimientos al facilitar el control de nuestros

productos y procesos.

b)

Facilita la localizacin, inmovilizacin y retirada selectiva de los productos de la pesca y

de la acuicultura.

c)

Nos permite conocer la responsabilidad de cada intermediario en la cadena alimentaria.

d)

Mejora nuestra relacin con los clientes, al poder disponer de documentacin detallada
de los productos de la pesca y la acuicultura en caso de reclamaciones.

e)

Promueve la seguridad comercial y la confianza de los consumidores ya que para el

caso concreto del etiquetado el establecimiento garantiza que existe una transparencia
informativa a lo largo de toda la cadena alimentaria.

f)

Facilita la coordinacin entre todos los eslabones de la cadena alimentaria.

g)

Facilita la cooperacin con las autoridades competentes.

Permite una mayor eficacia en la gestin de las crisis o alertas sobre inocuidad
alimentaria.
8

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Cmo se documentara el sistema de trazabilidad? Mediante facturas y registros que

pertenecen, bien al sistema de gestin del establecimiento, o del sistema de autocontrol del
mismo.
Diagrama de Flujo
Cadena de Comercializacin en Colombia de Productos de la Pesca y la Acuicultura

Productor - Extractor

I
Acopiador local

II
Acopiador regional

III
Acopiador procesadoras

Mayorista
(grandes ciudades)

Intermediario
I, II

Hoteles
Restaurantes
Ventas institucionales

Cadenas
supermercado

Minorista

Consumidor final

5.

APLICACIN
PRCTICA
ESTABLECIMIENTOS

DEL

SISTEMA

DE

TRAZABILIDAD

EN

LOS

La aplicacin prctica del sistema de trazabilidad en establecimientos de la pesca y la

acuicultura, est basada en:
Trazabilidad hacia atrs:
a)

Qu productos entran en los establecimientos de productos pesqueros y acucolas.

b)

Quines son los proveedores de dichos productos.

c)

Cundo se han adquirido dichos productos.

Este sistema de trazabilidad se soporta en:

a)

Control de proveedores y gestin de compras.

b)

Control de procesos.
9

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c)

Control de Identificacin y etiquetado.

d)

Control de almacn.

Trazabilidad interna o seguimiento de los productos y procesos dentro de los establecimientos

de productos pesqueros y acucolas
En cualquier caso los establecimientos de productos de la pesca y la acuicultura que por sus
condiciones particulares realicen actividades de elaboracin deberan registrar la informacin
relativa a la trazabilidad de los productos finales, es decir, deberan tener la documentacin
correspondiente de los alimentos y sustancias incorporados al producto final.
Los establecimientos de productos pesqueros y acucolas son responsables del archivo, bien
en papel o medio magntico, de toda aquella documentacin que pueda garantizar dentro de
su actividad habitual de compra y venta al consumidor final, la trazabilidad del producto.
Para la aplicacin prctica del sistema de trazabilidad, los establecimientos de productos
pesqueros y acucolas deberan ser capaces de documentar las siguientes preguntas bsicas
sobre el sistema:
a)

Qu productos entran en los establecimientos de productos pesqueros y acucolas?

b)

Quines son los proveedores de dichos productos?

c)

Cundo se han adquirido?

5.1

CONTROL DE PROVEEDORES Y GESTIN DE COMPRA

La seleccin de proveedores por parte de los establecimientos de pesca y acuicultura persigue

dos objetivos:
a)

Asegurar la inocuidad y salubridad de los productos de la pesca y la acuicultura

adquiridos para su venta y/o transformacin.

b)

Ofrecer un elevado nivel de calidad higinica, sensorial y nutricional al consumidor.

Adems el establecimiento de un sistema de control de proveedores es una herramienta

imprescindible en el sistema de trazabilidad ya que contesta a una de las tres preguntas
bsicas del sistema: Quin nos ha suministrado el producto? El establecimiento dispondr de
una "Lista de Proveedores" actualizada puede incluir:
a)

Identificacin del Proveedor

b)

Direccin, telfono y correo electrnico.

c)

Nmero del Registro Sanitario exigido por la legislacin nacional vigente, si es aplicable.

d)

Permiso de la Autoridad pesquera y acucola competente, si es aplicable.

e)

Tipo de suministro.

f)

Fecha de creacin en la relacin de proveedores.

g)

Observaciones.
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Para aquellos proveedores del sector informal se les debe exigir el certificado respectivo de
manipulacin de alimentos segn la normatividad vigente. Los nuevos proveedores se incluirn
inmediatamente en el listado, an cuando estn a prueba o sean provisionales, debiendo
constar esta circunstancia en la lista. La relacin habr de ser revisada cuando se produzcan
ingresos o retiros.
El control de proveedores es la herramienta que permite contestar la pregunta: Quin ha
suministrado un alimento o insumo destinado a ser incorporado en la cadena productiva?
Los establecimientos de productos de la pesca y la acuicultura deben disponer de una lista de
proveedores actualizada, como se establece en el siguiente ejemplo, Tabla1. Lista de
provevedores.
Tabla 1. Lista de proveedores

Identificacin
del
proveedor

Direccin,
telfono,
correo
electrnico

Permiso de la
autoridad
pesquera y
acucola
competente,
si aplica

No. RS
(Registro
Sanitario)

Tipo de
suministro

Fecha de
creacin en el
sistema de
proveedores

Observaciones:

5.2

CONTROL DE IDENTIFICACIN

La correcta identificacin de todos los productos en los establecimientos de productos de la

pesca y acuicultura es fundamental para el sistema de trazabilidad ya que proporciona la
informacin del producto en todo momento sea cual sea su ubicacin dentro del
establecimiento o fase de comercializacin.
La identificacin no slo proporciona la correcta informacin al consumidor final, sino que es
capaz de responder a una de las preguntas bsicas del sistema de trazabilidad: qu producto
ha sido adquirido?
Esta identificacin puede realizarse a travs de una etiqueta o rtulo (vase el numeral 3.20).
5.2.1

Etiquetado de productos de la pesca y de la acuicultura frescos y frescos

descongelados

Los productos de la pesca y la acuicultura deberan contener en su envase en la primera venta

una etiqueta de identificacin. El etiquetado para garantizar la trazabilidad en cada etapa
posterior a la primera venta sera responsabilidad de su comercializador, para garantizar al
consumidor final la disponibilidad de la informacin del producto.
La persona responsable de realizar las compras de aprovisionamiento de productos de la
pesca y la acuicultura, debera asegurarse de que el producto que adquiere siempre viene
acompaado de la etiqueta que lo identifique con los datos necesarios.
Los productos de la pesca y la acuicultura frescos refrigerados, deberan ir identificados
claramente en el envase, embalaje y/o acta de entrega correspondiente. En el caso del
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empacado del producto terminado (primario y secundario) deber tener en lugar bien visible
una etiqueta con la siguiente informacin:
a)

Denominacin comercial y cientfica de la especie.

b)

Mtodo de produccin:
1)

Pesca extractiva o pescado en aguas dulces o marina.

2)

Acuicultura.

3)

Marisqueo (actividad de poco uso en Colombia)

c)

Nombre de la zona de captura o de cra.

d)

Peso neto, para productos envasados.

e)

Modo de presentacin y/o tratamiento:

f)

1)

Eviscerado: evs.

2)

Con cabeza: c/C.

3)

Sin cabeza: s/c.

4)

Fileteado: fI.

5)

Cocido: c.

6)

Descongelado.

7)

Otros.

Identificacin del primer expedidor o centro de expedicin, vendedor o intermediario o

centro de venta.

En caso de que el producto, se vaya a adquirir sin ningn tipo de embalaje o envase que pueda
contener la etiqueta, al menos debera ir con un documento que le acompae, en el se harn
constar todos los requisitos de informacin requeridos.
Todos los productos adquiridos en el establecimiento deberan ser contrastados mediante las
facturas de compra y esta documentacin debera ser archivada por la empresa para ser
puesta a disposicin de la inspeccin sanitaria y realizar retiradas especficas y precisas de
productos, si fuera necesario.
Esta documentacin permite responder a la ltima pregunta clave del sistema de trazabilidad:
cundo se han adquirido los productos?
El contenido del etiquetado, que ha de servir de informacin a la venta a granel al consumidor
final ser expuesto en los lugares de venta con la etiqueta o en una tablilla o cartel de tal forma
que se puedan identificar las caractersticas del producto, conteniendo, como mnimo las
siguientes especificaciones o lo contemplado en la legislacin nacional vigente:

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a)

Denominacin Comercial de la Especie.

b)

Mtodo de produccin:
1)

Pesca extractiva o pescado en aguas dulces o marina.

2)

Criado o acuicultura.

3)

Marisqueo (actividad de poco uso en Colombia)

c)

En los productos importados se debe tener en cuenta el pas de origen y la zona de

pesca. En Colombia se tendr en cuenta la regin o departamento. (Ver Anexo AZonas FAO).

d)

Se indicar cul es la preparacin del producto, de manera completa o mediante

abreviatura:
1)

Eviscerado: evs.

2)

Con cabeza: c/c.

3)

Sin cabeza: sic.

4)

Fileteado: fl.

5)

Cocido: cc.

6)

Descongelado. Fecha de vencimiento o tiempo de vida til.

7)

Otros.

Los establecimientos de productos pesqueros y acucolas pueden tomar las etiquetas de las
cajas de los productos adquiridos para la venta y exponer estas al pblico, si lo consideran
adecuado y si el estado de las etiquetas permite la clara identificacin de todos los datos
incluidos en las mismas.
En la Tabla 2 Modelo de etiquetado para productos de la pesca y a acuicultura frescos y
frescos congelados se establece el siguiente ejemplo:
Tabla 2. Modelo de Etiquetado para productos de la pesca y a acuicultura frescos y frescos congelados
ZONA DE CAPTURA O DE CRA:
Ejemplo de zonas: puede decir capturado zona de la Guajira, Meta, etc., segn el producto, o de peces
cultivados en el embalse de Betania o mejillones importados de Chile.
Denominacin comercial:
Peso neto:
(Producto Envasado)

Mtodo de Produccin:

PRECIO:

Modo de Presentacin
o Tratamiento.

$/kg

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5.2.2

GTC 157

Identificacin de productos de la pesca y de acuicultura congelados

En el caso de productos de la pesca y la acuicultura, congelados y ultra congelados, cuando la

venta sea al por mayor y sean presentados a la primera venta, la Informacin relativa al
etiquetado ser la establecida en la legislacin nacional e internacional vigente.
En el caso de productos de la pesca y la acuicultura , congelados y ultra congelados, cuando el
producto sea presentado al consumidor final sin envase, la informacin relativa al etiquetado
ser responsabilidad del comercializador final de conformidad a la legislacin vigente .
NOTA La legislacin que regula la informacin complementaria del etiquetado de productos alimenticios
congelados que se presenten sin envasar y que establece el mtodo de anlisis para la determinacin de la masa
del glaseado, establece que en el etiquetado de los productos alimenticios slidos que se presenten en un lquido
de cobertura, se indique tambin la masa neta escurrida y que se informe a los consumidores y usuarios del
precio de venta del producto y del precio por unidad de medida, siendo obligatorio para los productos envasados el
precio del peso neto escurrido.
Por ello la legislacin determina que el etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenta sin
envasar para la venta al consumidor final, deber indicar:
a)

El precio por kilogramo de peso neto.

b)

El precio por kilogramo de peso neto escurrido.

c)

El porcentaje de glaseado.

d)

En los productos que tengan un porcentaje de glaseado inferior al 5 % no ser necesario indicar dicho porcentaje.

En la Tabla 3 Modelo de Etiquetado para productos de la pesca y la acuicultura congelados se

establece el siguiente ejemplo:
Tabla 3. Modelo de Etiquetado para productos de la pesca y la acuicultura congelados
Zona de captura o de cra:
Denominacin comercial y
cientfica de la especie:
Peso Neto:
(Producto envasado)

Denominacin:

Producto congelado

Mtodo de Produccin:

% Glaseado (superior a 5 %)
Precio:

Pesca extractiva o pescado

aguas dulces o marinas

Acuicultura

Forma de presentacin comercial:

(entero, filetes y otros)

Precio peso neto escurrido:

$/kg

$/kg.

Para el caso de productos descongelados en establecimientos autorizados, se har mencin de

esta circunstancia en el etiquetado incluyendo la denominacin: "producto descongelado", e
indicando la fecha de vencimiento o tiempo vida til de este producto.
5.2.3

Etiquetado de moluscos bivalvos vivos

Todos los envases de cada envo de moluscos bivalvos vivos llevarn una marca sanitaria que
permita identificar en todo momento del transporte, distribucin y entrega al intermediario o
minorista el centro de expedicin del que proceden.
La marca debera contener los siguientes datos o lo contemplado en la legislacin nacional
vigente:
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a)

Pas expedidor.

b)

Especie de moluscos bivalvos (nombre comn y nombre cientfico).

c)

Identificacin del centro de expedicin mediante el nmero de Registro Sanitario de

Alimentos expedido por la autoridad competente.

d)

Fecha de envasado, que incluir como mnimo el da y el mes.

e)

Mtodo de produccin.

La fecha de vencimiento podr ser sustituida por la mencin "estos animales deben estar vivos
en el momento de la compra".
El registro sanitario podr estar impreso en el envase, en una etiqueta separada, fijada a ste o
en su interior.
Tambin podr estar fijada por presin; slo podrn utilizarse marcas sanitarias autoadhesivas
que no pueden quitarse. Cada modelo de marca sanitaria slo podr ser utilizada una vez y no
ser transferible.
Cuando los envases de un envo de moluscos bivalvos vivos no estn fraccionados en envases
unitarios para la venta al consumidor, el minorista guardar la marca sanitaria, durante al
menos 60 d, despus de fraccionar el contenido del envo.
Es imprescindible para asegurar la trazabilidad, que todos los productos de la pesca y de la
acuicultura estn identificados mediante etiquetas en la adquisicin y compra, en el
almacenamiento y en la exposicin y venta al consumidor final.
Las facturas de compra junto con el etiquetado de los productos adquiridos dan la informacin
necesaria para contestar las preguntas del sistema de trazabilidad qu y cundo se han
adquirido los productos pesqueros?
Las etiquetas de todos los productos frescos, congelados o transformados debern ser
resistentes e impermeables y la informacin que incluya ser legible, indeleble y estar escrita
con caracteres claros.
5.3

CONTROL DE ALMACENES DE PRODUCTO TERMINADO

Los productos de la pesca y la acuicultura frescos o congelados que permanezcan en

almacenes o cuartos de refrigeracin y cuartos de congelacin debern estar en todo momento
identificados mediante un correcto etiquetado. Esto incluye tanto a los productos recibidos para
su venta inmediata como productos pesqueros y acucolas que se almacenen para la venta
posterior y restos de productos de venta del da.
Los productos no conformes objeto de devolucin debern estar identificados y ubicados en
un lugar especfico del cuarto de almacenamiento hasta que sean retirados, de acuerdo con
la Buenas Prcticas de Manufactura, establecido por la legislacin nacional vigente.
Siempre se establecer un orden en el cuarto de almacenamiento, sobre todo para productos
de la pesca y acuicultura congelados, que permita identificarlos y mantenerlos en una rotacin
segn la cual lo primero que se compra es lo primero que se vende. Para ello se debera utilizar
un registro de control de recepcin, vase la Tabla 4.
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Los crustceos que se reciben vivos, deberan ser conservados en un vivero, recipiente o
cetarea y en el caso de recibir distintos lotes de animales, se aconseja mantenerlos en
cuarentena en una cetrea o recipiente diferente, as como no mezclar con lotes anteriores.
Todos los productos de la pesca y la acuicultura que permanezcan en almacenes, cuartos de
refrigeracin o congelacin, estarn identificados mediante el etiquetado.
Tabla 4. Registro de Control de Recepcin

Fecha de
recepcin

Tipo de
Producto

Proveedor

Estado de los
productos
Condiciones de (condiciones Documentacin
Temperatura
transporte
organolpticas,
etiquetado
(C)
envases y
embalajes)
C

Incidencias:
Medidas correctoras:
C = Correcto; I = Incorrecto; NP = No Procede.
NOTA El criterio de correcto, incorrecto y no procede estar sujeto a la normatividad nacional vigente.

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ANEXO A
(Informativo)

NOMBRE DE LA ZONA DE CAPTURA O DE CRA

ZONA DE CAPTURA

DEFINICIN DE LA ZONA

Atlntico Noroeste

Zona FAO n 21

Atlntico Noreste

Zona FAO n 27

Mar Bltico

Zona FAO n 27, IIld

Atlntico Centro - Oeste

Zona FAO n 31

Atlntico Centro - Este

Zona FAO n 34

Atlntico Suroeste

Zona FAO n 41

Atlntico Sureste

Zona FAO n 47

Mar Mediterrneo

Zona FAO n 37.1,37.2, y 37.3

Mar Negro

Zona FAO n 37.4

Ocano ndico

Zona FAO n 51 y 57

Ocano Pacfico

Zona FAO n 61,67, 71, 77, 81 y 87

Antrtico

Zona FAO n 48, 58 y 88

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ANEXO B
(Informativo)
BIBLIOGRAFA

Republica de Colombia, Ministerio de la Proteccin Social. Decreto 60 de 2002. por el cual se

promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - Haccp
en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.
Republica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997. Por el
cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regula
todas las actividades que pueda generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.
Repblica de Colombia, Ministerio de la Proteccin Social. Resolucin 005109 de 2005. Por la
cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben
cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.
Republica de Colombia, Congreso Nacional. Ley 13 del 15 de enero de 1990. Por la cual se
dicta el estatuto general de Pesca.

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DOCUMENTO DE REFERENCIA
MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN y FEDEPESCA (Espaa). Gua
para la aplicacin del sistema de trazabilidad en los establecimientos detallistas de productos
de la pesca y de la acuicultura. Madrid: MAPA, 2005, 27 p.

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