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TEMA 57. CARACTERIZACIN Y CLASIFICACIN DE

PRODUCTOS
PASTELERO-REPOSTEROS
TIPO:
HELADOS, BISCUITS, SORBETES ELEMENTALES.
DESARROLLO DE EJEMPLOS. PROCESO O TCNICA EN
SU EJECUCIN. FASES. RESULTADOS.

1.- INTRODUCCIN
1.1. Definicin y clasificacin
1.2. Procesos e higiene en la elaboracin de los helados
1.3. Tipos de helados
1.3.1. Helados de cremas
1.3.2. Helados de frutas
1.3.3. Sorbetes
1.3.4. Granizados
1.3.5. Helados Moldeados
2.- DESARROLLO DE EJEMPLOS
2.1 Helado de fresa
2.2 Helado de limn
2.3. Helado de mandarina
2.4. Helado de naranja
2.5. Sorbete de sidra y manzanas verdes
2.6. Sorbete de pera
2.7. Sorbete de frutas exticas
2.8. Sorbete de fresa o frambuesa
2.9. Granizado de limn
2.10 Granizado de caf
2.11 Biscuit glac o bizcocho helado
3.- PROCESO O TCNICA PASTELERA EN SU EJECUCIN. FASES. RESULTADOS.
3.1 Etapas de la preparacin de helados
3.2. Homogeneizacin y pasteurizacin
3.3. Maduracin de la mezcla
3.4. Envasado y presentacin de helados
3.5. Sistemas de endurecimiento de helados

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1.- INTRODUCCIN
El helado ms antiguo es el sorbete. Su nombre proviene de la palabra rabe Scharbat que
significa bebida. Antiguamente, los chinos mezclaban la nieve con miel; los rabes aadan
frutas especialmente pasas; los turcos echaban agua de rosa y violetas, as como varias
clases de especias.
1.1 DEFINICIN Y CLASIFICACIN
Se define como una mezcla homognea y pasteurizada de diversos ingredientes: leche,
agua, azcar etc... que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas
y tamaos.
Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria, son aquellos preparados alimenticios que se
han llevado al estado slido, semislido o pastoso, por una congelacin simultnea o
posterior a la mezcla de las materias primas puestas en produccin, ya que deben mantener
el grado de plasticidad y congelacin suficiente hasta el momento de su venta al
consumidor.
CLASIFICACIN DE LOS HELADOS
1.- Clasificacin bsica:
a.- Helados de agua: Granizados y sorbetes. Su base es el agua.
b.- Helados de leche: Su base es la leche u otros productos lcteos como la nata,
mantequilla...
Se presentan en el mercado en copas, tarrinas, cortes, helado a granel, tartas heladas,
granizados etc...
2.- Clasificacin segn los ingredientes utilizados en su elaboracin:
a.- Helados de crema: Tiene un 8 % mnimo de grasa de leche.
b.- Helados de leche: Tiene un 22 % mnimo de grasa de leche
c.- Helados de leche desnatada: Tiene un 2,2 % mnimo de grasa de leche
d.- Helados con grasa no lctea: Tiene un 5 % mnimo de materia grasa total
e) Helados de mantecado: Elaborados a base de huevos, productos lcteos y azcar. Se
debe aadir una cantidad mnima del 2 % de yema de huevo.
f) Helados de agua: Los sorbetes se presentan en estado slido y los granizados en estado
semislidos.

Los sorbetes y granizados podrn considerarse helados de frutas, siempre que lleven una
adicin del 5 % en zumos naturales o concentrados y el 10 % con iguales caractersticas en
el resto de las frutas.
g) Postres congelados: Son helados en cualquiera de sus mezclas, que posteriormente se
someten a un proceso de elaboracin y decoracin con productos alimenticios aptos para tal
fin.
1.2 PROCESO E HIGIENE EN LA ELABORACIN DE LOS HELADOS
La maquinaria debe estar perfectamente desinfectada ya que puede existir la posibilidad de
que el helado no est en perfectas condiciones sanitarias y, por tanto, no supere los
controles de las autoridades competentes.
Partiendo de la base de que el obrador y el personal estn en perfectas condiciones:
1.- Despus de pasterizar y homogeneizar, debe lavarse la maquinaria con agua fra o tibia
hacindola circular.
2.- Se pone en movimiento agua caliente (80 C) con a de sosa caustica durante 15
minutos.
3.- Se aclara con agua circulante que contenga 0,8 % de cido nitrito (hace desaparecer
todos los restos de sosa)
4.- Se llena la instalacin con agua que contenga el 1,5 % de leja o amoniaco, hasta
comenzar el nuevo trabajo.
Puede existir posibles alteraciones:
a) Sabor: Por exceso o defecto de material saborizante, por adicin de productos
lcteos no frescos.
b) De fusin: Con aparicin de espuma, cogulos o separacin de suero.
c) De color: Por defecto o exceso de colorantes, mala distribucin de los mismos.
d) Contaminacin por grmenes patgenos: Leche contaminada, mantequilla
contaminada, huevos contaminados, frutos secos contaminados.
e) Por el agua de aclarar los utensilios en el despacho de los helados.

LOS PROCESOS PREVIOS A LA ELABORACIN SON:

1.- Pasteurizacin
Este trmino procede del fsico francs Louis Pasteur, que descubri que la descomposicin
y putrefaccin de los alimentos (sustancias orgnicas) se deba a la presencia de
microorganismos patgenos.
As pues la pasteurizacin es el tratamiento por el que se eleva la temperatura de un
producto, en este caso lquido a un nivel trmico y por un periodo de tiempo necesario para
destruir la mayor parte de la carga bacteriana, enfrindolo rpidamente despus para
impedir que, en el intervalo entre los 28 38 C, los microbios restantes tengan posibilidad
de reproducirse.
A la temperatura de 4 a 5 C, la actividad bacteriolgica resulta imposible y la mezcla
puede conservarse en estas condiciones durante 48 horas.
La pasteurizacin es imprescindible para obtener una mezcla cremosa y fina. Con el calor,
las grasas se deshacen, los azcares se disuelven, las sustancias gelificantes absorben agua
y los emulsionantes desarrollan su funcin.
En heladera, se diferencian 3 tipos de pasteurizacin:
a) Alta pasteurizacin: Se efecta a 85 C, durante 5 minutos.
b) Media pasteurizacin: Se efecta a 72 C, durante 15 minutos.
c) Baja pasteurizacin: Se efecta a 65 C, durante 30 minutos.
2.- Homogeneizacin
La leche homogeneizada, adems de estar pasteurizada o esterilizada, ha pasado por un
proceso por el que los glbulos de la grasa han sido fraccionados en otros ms pequeos y
dispersos.
La leche despus del proceso de homogeneizacin se convierte en una emulsin estable y la
nata no aflora a la superficie quedando dispersa y uniformemente ms cremosa.
Es ms fcil de digerir los glbulos de la grasa, al estar fraccionados y separados, presentan
una superficie ms amplia de ataque por parte de los jugos gstricos.
Las cualidades organolpticas son: Gusto ms fuerte y color ms blanco.

3.- Maduracin

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En la maduracin:
+ Las grasas cristalizan y fijan los gustos en sus molculas
+ Las protenas llegan a tener un perfecto grado de hidratacin, con menor riesgo a la
formacin de cristales de hielo
+ Los emulsionantes y estabilizantes logran su indispensable hinchamiento.
1.3 TIPOS DE HELADOS
Los helados podran definirse de diferentes formas: por la crema base, por las frutas, por el
mtodo de elaboracin, este ltimo puede ser:
1. En mantecadora o sorbetera: helados de crema y helados de fruta.
1. - Helado de crema: Se basan en una crema inglesa a la que se le adicionan un sabor:

Vainilla: Se aromatiza la leche al hervir, con un trozo de vainilla natural o una vez
elaborada la crema se aromatiza con vainillina.
Caf: Podemos realizarla de diversas maneras:

+ Se le aade a la leche, previamente a su hervido, caf torrefacto en grano, se da un

hervor y se cuela, a continuacin realizar la crema inglesa.
+ Una vez realizada la crema inglesa se aromatiza con caf slo bien cargado o caf
soluble (queda ms suave) o esencia o pasta de caf.

Chocolate: Se aade a la crema inglesa, en caliente el chocolate en cobertura bien

fundido o sin fundir o bien cacao en polvo previamente disuelto en algo de la misma
crema.

Tutti-frutti: Se aade a la crema inglesa cuando est en la mantecadora a medio

helar, fruta confitada o escarchada macerada en coac, ron o kirsch.

Canela: Por cada litro de leche. Al hervir, se pone 5 gr. de canela en rama; se aade
a la crema inglesa 2 dl de nata por cada litro de crema.

Caramelo o crema tostada: Se resta a la receta 100 gr. de azcar por litro de crema
y se elabora y se elabora con ello un caramelo rubio. Una vez elaborada la crema, se
aade el caramelo y se remueve para que se disuelva.

De esta receta pueden derivar otros helados como:

Al Jerez: Una vez realizado el caramelo rubio se disuelve ste con 1 dl de jerez
seco (por cada 100 gr. de azcar) en caliente y se incorpora a la reduccin 100 gr. de
pasa de Jerez sin pepitas o de Corinto; se da un hervor y se incorpora a la crema
inglesa.

Al Whisky: Se agrega a la crema inglesa 1 dl de nata por litro de crema inglesa y la

reduccin de caramelo y whisky como en el caso anterior pero sin pasas.

Crema Inglesa:
Ingredientes:
1 litro
300 gr.
8 Uds.

Leche
Azcar
Yemas

Elaboracin:

Se pone a hervir la leche y se aromatiza si se desea.

Aparte se ponen las yemas con el azcar y se mezclan batiendo.
Una vez hervida la leche se aade a las yemas y el azcar colndolo por el chino y
sin dejar de batir.
Se pone a fuego lento y sin dejar de remover para evitar que se agarre y no puede
hervir porque se nos cortara. Estar listo cuando la crema forme una pelcula fina
sobre la esptula de madera.
Se pasa a enfriar sobre hielo o mesa de mrmol movindola con la lengua, para
evitar que se corte.

2. - Helados de frutas: Se elaboran a partir de zumos o purs de frutas mezclados con un

jarabe y generalmente con claras a punto de nieve, que le dan esponjosidad. Deben alcanzar
una densidad entre los 18 y 20 Baume. Los ms utilizados son los sabores de fresa,
pltano, naranja, limn, pia. Coco. Etc...
3. - Otros helados: Helados de queso Filadelfia, helado de yogur al cava, leche merengada.

2. - En molde, helados que no necesitan sorbetera: Perfectos y Biscuit.

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1. - Biscuits
Palabra inglesa que significa bizcocho. Su elaboracin es muy similar a la del bizcocho. Se
hace aadiendo a las yemas el azcar en forma de jarabe aunque tradicionalmente se haca
aadiendo a las yemas el azcar en grano que era lo que les diferenciaba de los perfectos.
Los ingredientes son:
16 Uds.
400 gr.
4 dl
ud.
1 litro

Yemas montadas a punto de nieve

Azcar
Agua
Jarabe a 18 Baum
Piel de limn
Nata montada

Elaboracin:

Hervir agua + azcar + piel de limn. (Jarabe a 18 Baum)

Montar las yemas como si fuese para un bizcocho.
Se aade, batiendo, el jarabe caliente a las yemas; se pasan a batir sobre fuego lento
o bao Mara hasta que aumente el triple de su volumen (no bebe llegar a hervir
90C)
Una vez alcanzado este punto se pasa a batir sobre hielo hasta que est fro.
Una vez fro, se mezcla con suavidad la nata montada. Si el biscuit llevase otro
sabor ser el momento de mezclarlo con la nata.
Se coloca el preparado en un molde de biscuit humedecido hasta el borde, se cubre
con papel antigraso, se tapa y se coloca en el congelador.
Se desmolda sumergiendo el molde en agua caliente.
Se adorna con salsa de chocolate caliente, pastas de t, etc..

NOTA: Jarabe a 18 Baum: Se realiza con el pesajarabes y se utiliza para medir la

densidad de los jarabes en la escala Baum hasta la densidad de hebra fuerte.
2. - Perfecto o Parfaits
Es muy similar al biscuit. Suelen ser de un solo sabor y se moldea en un molde que lleva el
nombre de perfectos.
El perfecto es un almbar de azcar batido con yemas de huevo tibias que crea un mousse
de huevo ligera que se mezcla con su mismo volumen de crema de leche y luego se hiela.

Ingredientes:

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8 uds.
litro
4 dl.

Yemas
Jarabe a 32 Baum
Nata
Perfume a gusto.

Elaboracin:
Idntica a la del biscuit.
Sabores:

De caf: se aade a la nata un caf solo muy cargado o una cucharadita de caf
soluble disuelta en poca cantidad de leche templada o jarabe.
De chocolate: Se disuelve con parte de la nata 100 gr. de cobertura de chocolate o
80 gr. de cacao en polvo de igual forma que en el de caf.
De licores: Se aade al batido de las yemas, 3cl del licor deseado (ron, kirsch,
coac, benedictine...)

3.- Tartas Heladas

Se pone en la base de un molde de tarta un disco fino de bizcocho ligero, sobre este
cualquier helado o biscuit y se vuelve a colocar otro disco de bizcocho, se repite la misma
operacin hasta llenar el molde. Por ltimo se congela para despus decorar al gusto: con
yema, nata, bao de chocolate etc...
Tambin pueden presentarse enrollados formando brazos helados.
4.- Bombas Heladas
Se dispone un molde bomba y se pone en le congelador para que coja fro. Se cubre el
interior del molde con un capa de helado de un espesor de 1 cm. Esta operacin debe
hacerse lo ms rpido posible para evitar que el molde pierda fro y se despegue la capa de
helado.
Se rellena con un preparado de biscuit de uno o ms sabores. Se tapa con un papel antigraso
y se cierra la tapa dl molde; se pasa al congelador y se puede poner un disco fino de
bizcocho para cubrir el relleno.

Una vez congelado, se desmolda y se acaba de alguna de estas formas:

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+ Se reboza con crocanti, cacao en polvo, granillo de almendra etc...
+ Se cubre con un bao atemperado de cobertura con mantequilla a partes iguales.
+ Con una crema de mantequilla atemperada y con menos cantidad de azcar.
+ Se forra con una lmina fina de mazapn.
Existen bombas heladas con diferentes denominaciones:

Africana: Encamisado con helado de chocolate, relleno de biscuit de vainilla.

Aida: Encamisado con helado de fresa, relleno de biscuit de kirsch.

Calvados: Encamisado con helado de canela, relleno de mousse al calvado y

manzanas salteadas y flambeadas con calvados. Se colocar en el centro de la
mousse, una manzana moldeada con sorbete de manzanas verdes.

Cardenal: Encamisado con helado de fresa, relleno de biscuit al kirsch o al pralin.

Diana: Encamisado con helado de pistacho, relleno con biscuit de chocolate.

Japonesa: Encamisado con helado de mandarina o melocotn, relleno con biscuit

aromatizado al t.

Marroqu: Encamisado con helado de chocolate, relleno con biscuit al ron.

5.- Copas Heladas

Son aquellos helados que se presentan en copas de muy diferentes tipos y variedades.

Criolla: Se llena la mitad de la copa de salpicn de pia y pltano macerados en

ron; se cubre con helado de limn y se adorna con chantilly.

Fru fru: Se llena la mitad de la copa con helado de limn; se cubre con salpicn
de melocotn macerado al curaao y se adorna con chantilly y cereza en el centro.

Santiago: En el fondo de la copa helado de limn, se cubre con salpicn de frutas

maceradas al kirsch y ste con helado de fresa.

Margarita: Se llena con helado de fresa y se coloca encima medio melocotn

escalfado con azcar avainillada y muy fro y colocado al revs, rellenando el hueco
con chantilly y algunas fresas.

Tutti-frutti: Se llena la copa de helado de fresa, limn y pia, poniendo salpicn de

frutas maceradas en kirsch entre capa y capa de helado.

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3.- Sorbetes
Son ms ligeros que los helados con un densidad final entre los 13 y 15 Baume.
Sus variedades ms corrientes son:

De frutas: A las frutas ms dulces es conveniente ponerles algo de zumo de limn.

De licores: Se preparan con un jarabe entre 18 y 19 Baum. Una vez fros se le

aade el licor deseado en la proporcin de un 10 o 20 % del volumen del jarabe.
Tambin se les incorpora claras o merengues para refirnarlos.

De infusiones: Se elaboran a partir de un jarabe con poca graduacin (1 litro agua x

600 gr. azcar) sobre el que una vez hervido se aadirn las hierbas aromticas:
menta, hierbabuena etc.. tapando para evitar la prdida de aromas. Se deja enfriar,
se cuela y se hiela de la forma acostumbrada ponindoles claras de huevo a la mitad
del proceso de helado.

De vinos: Se prepara un jarabe a una graduacin de 22 Baum. Una vez fro, se

mezcla el vino deseado en la proporcin de 100 % (partes iguales) con lo que se
obtiene una mezcla final entre 13-15 Baum, dependiendo del cuerpo del vino. Se
hiela y se incorporan las claras a mitad del proceso de helado.

4.- Granizados
Son elaboraciones parecidas a un sorbete, pero la densidad de la mezcla es sensiblemente
inferior a la de estos, entre 8 y 10 Baum y nunca alcanzan el punto de helado de los
sorbetes.
2.- DESARROLLO DE EJEMPLOS
1.- Helado de fresa
Ingredientes:
1 litro
1 litro
500 gr.
1 Kg.
Elaboracin:

Nata
Leche
Azcar
Pur de fresa o fresones

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Se mezclan todos los ingredientes, procurando que se disuelva bien el azcar; se

ponen en la sorbetera el tiempo necesario hasta que el helado alcance su punto
ptimo.

2.- Sorbete de sidra y manzanas verdes

Ingredientes:
1 kg.
1 litro
litro
4 uds.

Pur de manzanas
Sidra
Jarabe
Claras de huevo

Elaboracin:

Se prepara un pur de manzanas ayudndonos con zumo de limn para evitar que se
oxiden.
Se reduce la sidra por ebullicin a la mitad y se deja enfriar.
Se mezcla la sidra con el pur y se incorpora el jarabe suficiente para que d en el
pesa-jarabes entre 18 20 Baum.
Se pone a helar y a la mitad se le incorpora las claras a punto de nieve o si se
prefiere un merengue italiano.

3.- Granizado de limn

Ingredientes:
3 uds.
1 litro
150 gr.
1 pieza

Limn
Agua
Azcar
Ralladura de limn

Elaboracin:

Se exprimen los limones y se cuela el zumo

Se extrae la ralladura de un limn
Se mezclan todos los ingredientes hasta que se disuelva el azcar.
Se pasa al congelador y se sirve en vasos largos.

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3.- PROCESO O TCNICA PASTELERA EN SU EJECUCIN. FASES Y
RESULTADOS.
Dependiendo de la cantidad y variedades de helados producidos, una heladera puede tener
maquinaria ms o menos sofisticada.
a) Heladeras artesanales: De reducido volumen de produccin, se dispone de
maquinaria ms sencilla y menos automatizadas, donde se requiere la intervencin
ms directa del heladero en las diversas etapas de elaboracin que son discontinuas.
b) Heladeras industriales: Mayor volumen de produccin, los procesos son en
muchos casos continuos y sin la intervencin directa de operarios.
3.1. ETAPAS DE LA PREPARACIN DE HELADOS
Las etapas en que se puede dividir la preparacin de la mezcla de ingredientes en heladera
es la siguiente:
1.- Recepcin y almacenamiento de los ingredientes lquidos.
2.- Recepcin y almacenamiento de los ingredientes slidos.
3.- Pesaje y dosificacin, segn una frmula prefijada.
4.- Mezcla de todos los ingredientes.
El tanque de mezcla est equipado con un agitador especial, es un proceso acelerado
haciendo circular los productos a travs de un intercambiados de calor de placas, donde se
eleva su temperatura hasta 60 C en contracorriente con vapor de agua caliente.
Existen otros sistemas de dosificacin y mezcla, donde en primer lugar se hace una mezcla
base con la leche, mantequilla, azcar, glucosa y estabilizadores a la que ms tarde, en los
maduradores se aade el resto de los productos (aromas, frutas, zumos..).
5.- Homogeneizacin y pasteurizacin de la mezcla
Los procesos de homogeneizacin y pasteurizacin de la mezcla de los ingredientes vara
sensiblemente en el caso de una heladera industrial a una heladera artesanal.
En las heladeras artesanales la homogeneizacin de la mezcla se suele hacer por simple
agitacin en un tanque provisto de un agitador con motor, aunque ya se fabrican
homogeneizadores de pequeas capacidades.
Los sistemas de homogeneizacin y pasteurizacin tienen como resultado varios efectos
beneficiosos en el producto final:

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Distribucin uniforme de la grasa, sin tendencia a su separacin.

Color ms brillante y atractivo.
Mayor resistencia a la oxidacin, que produce olores y sabores desagradables en el
helado.
Helados con mejor cuerpo y textura.

6.- Maduracin de la mezcla

Una vez la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a depsitos
de maduracin equipados de agitadores especiales, durante un periodo de 3 a 4 horas.
Acabada la maduracin, la mezcla es transferida a los congeladores, aadiendo antes loa
aditivos finales (colorantes y aromas).
Los resultados de la maduracin son:

Cristalizacin de la grasa.
Las protenas y los estabilizadores aadidos tienen tiempo de absorber agua con lo
que el helado ser de buena consistencia.
La mezcla absorber mejor el aire en su batidor.
El helado obtenido tendr mayor resistencia de derretirse.

7.- Mantecacin de la mezcla.

Consiste en la congelacin o mantecacin del helado final.
Se realizan dos importantes funciones:
a) Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo
deseado.
b) Congelacin rpida del agua de la mezcla, de forma que se formen pequeos
cristales, lo que da una mejor textura al helado final.
3.2. ENVASADO Y PRESENTACIN DE HELADOS
En el caso de las heladeras artesanales, los helados se guardan en recipientes y en
frigorficos a temperaturas inferiores a 23 C y se van expendiendo directamente al
cliente en diversos tipos de presentacin.
En los procesos industriales sigue una fase ms denominada lnea de envasado. Las
heladeras industriales disponen, a partir de los congeladores, de lneas de envasado que
podemos clasificar en:

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+ Envasado de conos o cucuruchos
+ Envasado de copas o tarrinas
+ Envasado de bloques
+ Envasado de helados a granel
+ Produccin de polos o barritas
En las cuatro primeras, sigue un endurecimiento del helado en un tnel de congelacin. En
el caso de los polos el endurecimiento se hace en la propia mquina llenadora.
En la lnea de envasado se pueden aadir, desde un depsito, los productos que se estimen
oportunos (chocolate, caramelo...). Por ltimo el producto envasado para por un
transportador al tnel de endurecimiento (-35 a 40 C) de donde sale ya listo para su
almacenamiento frigorfico a 23 C y su posterior venta.
3.3. SISTEMAS DE ENDURECIMIENTO DE HELADOS
Se pueden utilizar varios sistemas:
a) Cmaras frigorficas a baja temperatura (-30 a 40 C) con circulacin
forzada de aire, donde se introducen las cajas con helados y se dejan all apiladas,
durante el tiempo necesario, teniendo el centro del helado una temperatura inferior a
23 C.
b) Cmaras frigorficas a baja temperatura (-30 a 40 C) sin circulacin
forzada de aire, donde permanecen hasta su endurecimiento completo.
c) Tneles de congelacin con sistema de trasporte de forma que los paquetes con
helados entran y salen de forma continua. La circulacin de aire fro a 35 / -40 C
es forzada.
Segn la legislacin actual, el almacenamiento de los helados se debe hacer a temperaturas
inferiores a 23 C.
Normalmente no estarn en las cmaras ms de 4-5 das y se deben mantener apilados
estrechamente porque as se conserva mejor el fro.
El transporte debe hacerse en camiones frigorficos a temperaturas inferiores a 18 C y de
forma que el aumento de la temperatura del helado durante el mismo no exceda de 4 C
sobre la que originariamente tena.