Tecnologia de Productos Pecuarios

TECNOLOGA DE PRODUCTOS
PECUARIOS
GUA DEL ALUMNO

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA
SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN
CIENTFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
ELABOR:
APROB:
Revisin no. 0.
(GRUPO DE DIRECTORES DE LA
DE ........................................................)
CARRERA
REVIS:
COORDINACIN GENERAL DE
UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
FECHA DE
ENTRADA EN
VIGOR:
Fecha de revisin: septiembre, 2001.
Pgina 1 de 677
-1-
(COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL

RE ....................)
SEPTIEMBRE 2001
F-CADI-SA-MA-11-GP-A
I. DIRECTORIO
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SECRETARO DE EDUCACIN PBLICA
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SUBSECRETARIO DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA
DR. ARTURO NAVA JAIMES
COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
RECONOCIMIENTOS
ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO
(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. 20001

ESTA OBRA, SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIN GENERAL
DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC
MORALES, MXICO D.F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIN
PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE
LOS DERECHOS.
ISBN (EN TRMITE)
IMPRESO EN MXICO.
NDICE
-2-
#
I.
II.
III.
IV.
CONTENIDO
DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
NDICE
INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
UNIDADES TEMTICAS
UNIDAD I. LECHE Y DERIVADOS.
UNIDAD II. CARNE Y SUPRODUCTOS
UNIDAD III. HUEVO
UNIDAD IV. MIEL
V. REFERENCIAS
VI. GLOSARIO
VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)
1. Evaluacin del curso, taller, materiales.
2. Resultados Finales de evaluacin del aprendizaje
-3-
PAGINA
III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
La actividad ganadera en Mxico se ubica en diferentes contextos, ecolgicos, tecnolgicos, de

sistema de manejo y objetivos de produccin, lo que resulta en diferentes sistemas de
produccin por especie-producto, existiendo paralelamente diversas especies, razas o genotipos
definidos,
Con los conocimientos sobre la tecnologa aplicada al procesamiento de productos de origen
animal se proporcionar al estudiante del rea agroindustrial los conocimientos slidos para
enfrentar, resolver y modificar las problemticas surgidas durante el desarrollo o engorda, el
procesamiento, conservacin y almacenamiento de los alimentos industrializados o
comercializados en fresco, como son: la leche, carne, huevo y miel, as como la importancia y
principios de la obtencin de productos alimenticios a partir de productos como
El conocimiento de los diversos nutrientes que contienen un alimento , comparado con otros de
similar composicin o bien de los productos sustitutos que se encuentran actualmente en el
mercado, as como los factores que los modifican, los aditivos, equipo y mtodos de
conservacin que se pueden emplear.
Con el presente formato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendizaje de cada
una de las unidades con una base de conocimientos firmes y fundamentales que le permitan
lograr el perfil establecido, desarrollar las prcticas mnimas y las evaluaciones del contenido.
-4-
CAPITULO 1
LECHE Y DERIVADOS
INTRODUCCIN.
El propsito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnologa de Productos Pecuarios es
orientar al alumno sobre la importancia y aplicacin que tiene esta asignatura en los procesos de
industrializacin de las diversas materias primas de origen animal.
La presente unidad consta de siete objetivos de aprendizaje que le permitirn a alumno aprender
y aplicar la importancia de los principios y fundamentos empleados en la preparacin de leche
pasteurizada, crema, mantequilla y diferentes tipos de quesos.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Ilustrar la importancia de las operaciones bsicas de
pasterizacin de RTST y LTLT
1.1. Determinar el principio de pasterizacin de la leche.
1.2. Comparar la pasterizacin rpida y lenta.
Pgina
los tipos de
2.Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de crema a partir de leche

de bovinos.
2.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de
crema.
3.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad
3.1.Diagramar el proceso de obtencin de crema y realizar pruebas de calidad a
ella.
4. Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de mantequilla a partir
de leche de bovinos.
4.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de
mantequilla
5. Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad
5.1.Diagramar el proceso de obtencin de mantequilla y realizar pruebas de
calidad a ella.
6.Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de quesos.
6.1. Comprobar los principios empleados en la elaboracin de quesos.
7.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado.
7.1.1. Documentar la clasificacin de quesos existente.
-5-
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

APRENDIZAJE)
1.1.1. Apreciar el principio de pasterizacin de la leche.
1.1.2. Marcar la diferencia entre la leche de pasterizacin rpida y la de lenta
2.1.1. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboracin de
crema de leche de bovinos.
3.1.1. Evaluar el proceso de obtencin de la crema y de las pruebas de calidad
empleadas para el anlisis de sta.
4.1.1. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboracin de
crema de leche de bovinos.
5.1.1. Evaluar el proceso de obtencin de la crema y de las pruebas de calidad
empleadas para el anlisis de sta.
6.1.1. Apreciar los principios empleados en la elaboracin de quesos.
7.1.1. Clasificar los tipos de quesos existentes en el mercado.
EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD
In 1. Investigar sobre el equipo empleado en la pasterizacin y las caractersticas que estos
deben de tener.
Ta.1. Cuestionario sobre crema.
Ta.2. Cuestionario sobre mantequilla
EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD

Pa.1. Pasterizacin
Pa 2. Elaboracin de crema
Pa.3. Elaboracin de mantequilla
Pa 4. Elaboracin de queso panela.
Pa.5. Elaboracin de queso ranchero.
Pa.6. Elaboracin de queso Oaxaca.
Pa.7. Elaboracin de queso manchego.
-6-
TEMA 1
PASTERIZACIN
1. Ilustrar la importancia de las operaciones bsicas de los tipos de pasterizacin de RTST
y LTLT
1.1. Determinar el principio de pasterizacin de la leche.
1.2. Comparar la pasterizacin rpida y lenta.
Objetivo de Aprendizaje
1.Ilustrar la importancia de las operaciones bsicas de los tipos de pasterizacin de RTST y
LTLT
Criterio de Aprendizaje.
1. 1. Determinar el principio de pasterizacin de la leche
Didctica de enseanza.
Ex. El profesor dar una explicacin sobre el tema.
Prctica parcial: In 1. Investigar sobre el equipo empleado en el proceso de pasteurizacin y
las caractersticas que estos deben de tener.
Evaluacin parcial. Entrega del reporte de In 1.
Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.
Criterio de aprendizaje.
Comparar la pasterizacin rpida y lenta.
Ex. y Pa. El profesor dar una explicacin sobre el tema y se reforzar ms con la prctica 1.
Prctica final: Realizacin de la Pa 1.
Prctica 1. Pasterizacin de la leche
Instrucciones. Que los alumnos aprendan el manejo de un pasteurizador y las operaciones de
pretratamiento al que se somete la leche.
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MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.

Leche bronca
Pasteurizador
Tinas de recepcin de la leche
METODOLOGA
El profesor explicar el funcionamiento del equipo de pasteurizacin a los alumnos y enseguida
operarn el equipo con la leche que se quiere pasteurizar.
Al final de la prctica el alumno obtendr leche pasteurizada que puede utilizar como consumo
directo o elaboracin de diferentes tipos de quesos.
RESULTADOS
El alumno comprobar mediante un anlisis microbiolgico de la leche que esta se encuentra
libre de microorganismos patgenos.
CUESTIONARIO.
1. Por qu es importante pasteurizar la leche antes de consumirla?
2. Cules son los microorganismos ms comunes de la leche?
3. Cules son los factores que influyen sobre la produccin y composicin de la leche?.
4. Cules son los principales factores a considerar durante el proceso de pasteurizacin de la
leche?.
5.Menciona las ventajas que ofrece un proceso de pasteurizacin en leche.
REFERENCIAS
Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera
Charles Alais. Editorial CECSA.
Evaluacin final: Entrega de informe de pa 1.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas
expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada
inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que
-8-
SI
NO
dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del
libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero
de las pginas consultadas.
-9-
TEMA 2.
CREMA
2.Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de crema a partir de leche de bovinos.
2.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de crema.
Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de crema a partir de leche de bovinos
Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de crema.
Pro. El profesor har una proyeccin en esquema para apreciar el proceso de elaboracin de la
crema
Prctica parcial: Ta 1. Cuestionario sobre crema
Instrucciones: Contesta cada una de las siguientes preguntas, con la mayor certeza posible.
1.Qu es la crema?
2.Diagrama de bloques para el proceso de elaboracin de crema.
3. Tipos de cremas.
4.Caractersticas de una crema vegetal y una natural.
5.Equipo requerido para la obtencin de la crema.
6.Importancia de la crema, como producto agroindustrial y como producto de origen animal.
3.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad
3.1.Diagramar el proceso de obtencin de crema y realizar pruebas de calidad a ella.
Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad
Diagramar el proceso de obtencin de crema y realizar pruebas de calidad a ella
Didctica de enseanza. Ex. y Pa. El profesor dar una explicacin sobre el tema y se reforzar
ms con la prctica 2.
Prctica Final: realizacin de la Pa 2.
Prctica 2. Elaboracin de crema.
Instrucciones: El alumno aprender y pondr a funcionar el equipo para la extraccin de la
crema a partir de una leche entera y de un lactosuero.
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MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Leche bronca de vaca
Planta pasterizadora de leche.
Descremadora
cido ntrico
Sosa industrial (NaOH)
Agua potable
METODOLOGA.
Para la extraccin de la crema a partir de leche bronca, se recomienda lo siguiente:
La leche debe ser pasteurizada antes de pasarse a la extraccin de la crema o nata. La leche se
debe encontrar a una temperatura de 28 32C , para facilitar la extraccin de la nata.
La leche una vez que ha sido pasteurizada se va vaciando poco a poco en el equipo de
descremado para obtener la crema.
Extraccin de la nata a partir de lactosuero.
Se debe de dar un ligero calentamiento al lactosuero a 30C aproximadamente para facilitar la
extraccin de la nata.
Vaciar lentamente el lactosuero sobre el equipo de descremado y a su vez poner dos recipientes a
la salida del equipo, uno es para recibir la nata y el otro la cantidad de suero restante.
Una vez extrada la crema, se pesa, par cuantificar el rendimiento.
La crema puede ser envasada en recipientes o en bolsas de polietileno.
La crema se deposita en el refrigerador a una temperatura de 5-7C, para su almacenamiento.
RESULTADOS
El alumno debe reportar los rendimientos obtenidos as como el diagrama de bloques del proceso
de obtencin de crema.
CUESTIONARIO
1. Se puede obtener crema de una leche descremada? Contesta S o No y por qu?
2. Menciona de que manera influye la temperatura en el descremado de una leche.
3. Explica el principio que se aplica en el descremado de la leche.
4. Menciona las diferencias que existen entre los procesos de elaboracin de una crema
dulce y una crema cida.
5. Cul debe ser la densidad de una crema?
6. Qu ventajas trae el producir esta clase de producto?
REFERENCIAS
Luquet F.M, 1993; Leche y productos Lcteos, vaca, oveja y cabra; Editorial Acribia, S.A;
Zaragoza, Espaa.
Enciclopedia Microsoft Encarta, 1993-1998, Editorial, Microsoft Corporation.
- 11 -
Evidencia final: Entrega del Informe de la Pa.2.

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
expuestas en ste.
- 12 -
SI
NO
TEMA 3.
MANTEQUILLA
4. Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de mantequilla a partir de leche de
bovinos.
4.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de mantequilla
Objetivo de aprendizaje.
Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de mantequilla a partir de leche de bovinos.
Criterio de aprendizaje
Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de mantequilla.
Didctica de enseanza: Pro. El profesor har una proyeccin sobre el proceso de elaboracin
de mantequilla.
Prctica parcial: Ta 2. Cuestionario sobre mantequilla.
1.Describe el diagrama de bloques del proceso de elaboracin de mantequilla.
2.Microorganismos ms empleados en el proceso de elaboracin de mantequilla y las
caractersticas que aporta cada uno de ellos al producto final.
3. Principales problemas o defectos que se pueden presentar en mantequilla, como producto.
4.Existe alguna clasificacin de mantequillas?
5.Qu es el glbulo de grasa?
6.menciona los principales puntos crticos durante el proceso de elaboracin de una mantequilla.
7.Menciona el valor nutritivo de la mantequilla.
8.Identifica el equipo necesario para la elaboracin de mantequilla a nivel industrial y a nivel
artesanal.
5. Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad
5.1.Diagramar el proceso de obtencin de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella.
Objetivo de aprendizaje
Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad
Diagramar el proceso de obtencin de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella.
Didctica de enseanza: Ex. y Pa. El profesor dar una explicacin sobre el tema y se reforzar
ms con la prctica 3.
Prctica final. Realizacin de la Pa. 3.
Prctica 3. Elaboracin de mantequilla.
Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboracin de la mantequilla y a la vez
identifique los puntos crticos de este proceso.
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Crema de leche congelada
Agua purificada a 5C
Equipo para elaborar Mantequilla.
Sal
Papel encerado
Recipientes de plstico
Coladores
METODOLOGIA
Poner a congelar la crema.
Existen dos procedimientos para obtener lo que es mantequilla, uno de ellos es mediante el uso
de equipo apropiado, como es la mantequillera y este consiste en lo siguientes:
Depositar la crema congelada al interior de la mantequillera, encenderla e ir agregndole el agua
fra, para que sta solamente vaya lavando la crema y extraiga el agua contenida en sta.
Una vez que el agua de lavado se obtiene lo ms limpia o clara posible se detiene el proceso y se
procede al salado de la misma.
Se moldea en la presentacin que se desee.
Se puede almacenar a temperatura de refrigeracin.
Una segunda opcin es elaborar el producto forma manual, cuando no se cuenta con el equipo
antes mencionado y el mtodo es el siguiente:
Se rompe la masa que se form al momento de ser congelada la crema, para facilitar la
manipulacin.
Se agrega agua limpia y fra para amasar la crema. Se presiona suavemente la crema para lograr
extraer toda el agua al interior de sta. Se tira el agua y se agrega ms limpia y se sigue con el
mismo procedimiento hasta que el agua de lavado sale clara. Los lavados son los necesarios.
Durante el ltimo lavado se agrega la sal para darle el sabor caracterstico de la mantequilla.
Una vez terminado los lavados se procede a dar la forma de pequeos bloques y se envuelven en
el papel encerado.
Posteriormente son almacenados a temperatura de refrigeracin.
RESULTADOS.
El alumno reportar los rendimientos obtenidos, los costos de produccin y los clculos
necesarios de cada uno de los ingredientes utilizados.
CUESTIONARIO
1. Elaborar un diagrama de bloques del proceso de elaboracin de mantequilla.
2. Qu anlisis se le podran hacer a esta clase de productos?
3. Por qu es necesario congelar la nata para la elaboracin de mantequilla?
4. Menciona lo puntos crticos de este proceso y por qu los consideras como tales?.
5. Menciona los principales agentes que pueden causar alteraciones en este producto.
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REFERENCIAS
Luquet F.M, 1993; Leche y productos Lcteos, vaca, oveja y cabra; Editorial Acribia, S.A;
Zaragoza, Espaa.
Enciclopedia Microsoft Encarta, 1993-1998, Editorial, Microsoft Corporation.
Evaluacin final: Entrega del informe de Pa.3.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
expuestas en ste.
- 15 -
SI
NO
TEMA 4.
QUESOS
6.Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de quesos.
6.1. Comprobar los principios empleados en la elaboracin de quesos.
Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de quesos.

Comprobar los principios empleados en la elaboracin de quesos.
Didctica de enseanza: Pro. Y Pa. El profesor dar un proyeccin del tema con el apoyo de
diapositivas y se reforzar el conocimiento con la prctica 4.
Prctica final: realizacin de la Pa.4 a la Pa.7.

Prctica 4. Elaboracin de queso panela.
Instrucciones: El alumno elaborar un queso tipo panela con leche pasteurizada como un ejemplo
simple de coagulacin de leche, por medio de enzimas coagulantes.
De acuerdo con las caractersticas obtenidas, determinar que tipo de queso se trata y obtener el
rendimiento de este queso.
Un recipiente de 4.5 litros de capacidad.
cuchara grande.
tripis.
mallas de asbesto.
mecheros.
termmetro.
molde para panela.
cuchillo.
colador.
tina de plstico.
vaso de precipitados de 250 ml.
pipeta de 10 ml.
Cloruro de calcio
Nitrato de sodio
Sal comn
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Cuajo (fuerza 1:10000)

Leche pasteurizada
METODOLOGIA
Calentar la leche pasteurizada en el recipiente y calentar a una temperatura de 35C,
posteriormente adicionar los siguientes ingredientes de acuerdo al volumen a trabajar y con
agitacin constante, cloruro de calcio (20 gr./100 l de leche) disuelto en agua 6 veces su
volumen, una vez que se ha agregado se debe agitar no ms de 10 segundos. Dejar reposar por
40 minutos. Cortar con el cuchillo en cubitos de 1-2 cm de lado.
Posteriormente se trabaja el grano por un periodo de 25 minutos, es decir se agita, al inicio
deber hacerse con delicadeza, ya que este punto puede pulverizarse el queso y conforme se va
desarrollando ms suero la agitacin se puede incrementar un poco.
Despus se deja reposar 5 minutos y se comienza a retirar el suero (desuerar) en 50 60% del
volumen original. Adicionar la sal comn (1Kg /100 l de leche) y mezclar muy bien la sal,
verificando que en el fondo ya no existan granos de sal. Colocar en el molde el queso obtenido
permitiendo que desuere por un periodo de 15 minutos, posteriormente voltear el queso 180C
para que la parte de arriba tambin tome la forma del molde.
Dejar desuerar el queso por 45 minutos y refrigerar por 14-18 horas.
Transcurrido este tiempo pesar el queso y obtener el rendimiento con la siguiente formula:
Rendimiento
kilogramo de queso obtenido

Litros de leche procesada
100
RESULTADOS
Al final de la prctica el alumno aprender a elaborar quesos panela con la metodologa
propuesta.
CUESTIONARIO
1. Por qu es importante que la leche se caliente a temperatura de 35 C?
2. Cules son las protenas principales de la leche?
3. Explique la diferencia entre leche pasteurizada y leche esterilizada.
REFERENCIAS
Charles Alais, 1998, Ciencia de la leche , principios de tcnica lechera, Editorial C.E.C.S,A.;
Mxico, D.F.
Abraham Villegas de Gante, 1987, Fundamentos de Tecnologa del Queso, Editorial,
Universidad Autnoma de Chapingo, Mxico
Evaluacin final: Entrega de informe de Pa 4.
- 17 -
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
expuestas en ste.
SI
NO
Prctica 5. Elaboracin de queso Oaxaca

Instrucciones: el alumno aprender la tcnica de elaboracin de quesos tipo Oaxaca y explica las
diferencias con los otros tipos de quesos existentes.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.
Tina de cuajado
NaOH
Sal comn
Benzoato de sodio
MATERIALES:
Vaso de precipitado
Probeta graduada de 1000ml.
METODOLOGA
La leche pasteurizada, se calienta a 30 C, checndole la acidificacin cada 10 min. Hasta que
llegue a 35D, se agita cada 5 min. Luego se le adiciona cido actico diludo y se le adiciona el
cuajo 10 ml. Por 100 l. Y se deja que se cuaje durante 30 min. Aprox.Se corta la cuajada con la
lira y se desuera totalmente
. Agregar el benzoato de sodio 0.05/100 l. Se funde la cuajada durante 20
a 30 min. A 85C y se realiza pruebas de elasticidad batiendo un fragmento de la cuajada con agua a 7080C, se deja enfriar la hebra y se trata con solucin de bixido de cloro al 1%. Enseguida se sala
el queso de hebra al gusto y se enrolla tpicamente,
- 18 -
seguidamente se empaca en bolsas de plstico de diferentes capacidades y se somete a

refrigeracin.
RESULTADOS
El alumno tendr como resultado de su prctica la elaboracin de queso tipo oaxaca, cual podr
conservar para su consumo en refrigeracin.
CUESTIONARIO
1.- Por qu es necesario estar checando la acidez de la leche?.
2.- Por qu se tiene que maxalar el queso durante su elaboracin?.
3.- Identifica los puntos crticos del proceso de elaboracin del queso Oaxaca.
4.- Explica por qu consideras como puntos crticos los anteriores.
5.- Menciona las normas de calidad que deben estar presentes en un producto lcteo.
REFERENCIAS
Abraham Villegas De Gante, 1987, Fundamento de tecnologa del queso, Editorial
Universidad Autnoma de Chapingo, Texcoco, Mxico.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
expuestas en ste.
- 19 -
SI
NO
Prctica 6. Proceso de fabricacin de queso tipo manchego.

Instrucciones: Conocer y llevar a cabo el proceso de produccin de quesos madurados, mediante
la medicin y control de parmetros durante maduracin.
Leche Fresca libre de antibitico
Reactivos y material para anlisis de recepcin
CaCl2
Cuajo de fuerza 1:10,000
Cultivo lctico para queso tipo Manchego
Sal
Agua Purificada
Tela de algodn
Moldes
Liras de acero inoxidable
Recipientes de acero inoxidable
METODOLOGA
Realizar anlisis de recepcin de leche.
Pasteurizar la leche, conteniendo un mnimo de 3% de grasa y 16-17oD de acidez.
Verter la leche en una tina con chaqueta trmica manteniendo una temperatura de 33oC.
Adicionar CaCl2 (20-23 g/100 L), disolviendo en una porcin de leche.
Adicionar de cultivo (5g/100L), incubando de 30 a 50 minutos. A partir de este paso, construir
con los datos de acidez una curva de acidificacin.
Al alcanzar un pH de 6.5 +/- 0.1 adicionar el cuajo, en cantidad indicada por el fabricante,
disolviendo previamente en una porcin de agua.
Se logra la floculacin, aproximadamente 15 minutos despus de la adicin de cuajo. 10 minutos
despus de la floculacin se realiza el corte con liras de acero inoxidable.
Agitar la cuajada cortada por 20 minutos, lentamente al inicio y despus un poco ms rpido
hasta percibir granos de cuajada secos.
Calentar gradualmente la cuajada con suero, permitiendo que suba la temperatura 1oC cada 5
minutos, hasta llegar a 40oC.
El desuerado se realiza extrayendo el suero de la tina, haciendo surcos en la cuajada para que el
suero escurra adecuadamente.
Llevar a cabo el pre-prensado que consiste en presionar la cuajada. Reposar y esperar una
disminucin del pH (5.3), que nos permitir el gratinado correcto.
Moldeado: colocar la cuajada sin suero en moldes de dimensiones deseadas, con ayuda de tela de
algodn.
El prensado se realiza de 1 a 2 horas.
Salazonar el queso en salmuera de 20oB por un perodo de tiempo de 15 a 24 horas.
Madurar el queso en cmara de refrigeracin por 5 a 8 das.
RESULTADOS
Envasar los quesos en bolsas de polietileno, evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vaco.
Etiquetar y calcular merma del proceso.
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CUESTIONARIO
Menciona al menos 4 quesos cuyas caractersticas organolpticas se deban a reacciones
microbianas.
Cul es la finalidad de adicionar CaCl2 a la leche cuando se elabora queso.
Cules son los microorganismos que generalmente se aplican para la elaboracin de queso tipo
manchego? Por qu se les denomina homofernentativos?
Realiza los clculos para preparar una salmuera de 20oB? Explica que son los oB.
Preparar una solucin de 20 oB, a partir de una salmuera de 38 oB y agua.
REFERENCIAS
Egan, H., Kirk, R.,Sawyer, R. 1988. ANLISIS QUMICO DE ALIMENTOS DE
PEARSON. Editorial CECSA. Mxico.
Gerber, N. 1994. TRATADO PRCTICO DE LOS ANLISIS DE LA LECHE Y DEL
CONTROL DE PRODUCTOS LCTEOS . DOSSAT-2000. Espaa.
MANUAL DE MANEJO DE CULTIVOS APLICADOS EN LA TECNOLOGA DE
ALIMENTOS, Lacti-Lab, Curso Taller, Tecamachalco, Puebla, Mxico. 1999.
Evaluacin final: Entrega del reporte de Pa 6.
Lista de cotejo
EVIDENCIA
empleadas.
expuestas en ste.
- 21 -
SI
NO
Prctica 7. Queso crema

Instrucciones: Conocer, aplicar y los parmetros de control el proceso de elaboracin de queso
crema.
MATERIALES
5 litros de leche
taza de crema
1 taza de leche en polvo
1.5 ml de cloruro de calcio
2 ml de cuajo lquido "fuerza 1/10 000"
de taza de agua
Sal
4 recipientes de plstico con capacidad de 5 lt.
Olla con capacidad de 5 lt.
2 trozos de manta de cielo (aproximadamente 1 m)
Cuchara de acero inoxidable
METODOLOGA
Pasteurizar la leche, previa operacin de filtracin para la eliminacin de materia extraa.
En la leche a 40C agregar la crema y la leche en polvo; mezclar muy bien y mantener la
temperatura.
En 100 ml de agua, se diluyen 1.5 ml de cloruro de calcio y se agregan a la leche.
Mantener la temperatura entre 37 y 40C.
En 70 ml de agua, diluir 2 ml de cuajo e incorporarlo lentamente hasta que quede bien mezclado.
Reposar por 20 minutos para que se forme la cuajada. Cortar la cuajada en cuadritos de 1 cm
aproximadamente y vaciar sobre un recipiente cubierto por una tela (filtracin), tome los
extremos y escurra el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza.
Una vez filtrado, pasar la pasta a otro recipiente; agregar la sal y amase hasta formar una pasta
uniforme y fina.
Colocar una tela en otro molde de plstico y vaciar en l la pasta. Comprimir y cubrir con los
extremos libres de la tela.
Reposar durante 15 minutos y desmoldar cuidadosamente.
Envasar a vaco.
RESULTADOS.
Envasar los quesos en bolsas de polietileno, evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vaco.
Etiquetar, calcular merma del proceso y elaborar diagrama de bloques del proceso con el anlisis
de puntos crticos.
- 22 -
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
expuestas en ste.
SI
7.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado.
7.1.1. Documentar la clasificacin de quesos

Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado.
Documentar la clasificacin de quesos existente.

Didctica de enseanza: Ex. El profesor dar un explicacin del tema
- 23 -
existente.
NO
CAPITULO 2
CARNE Y SUBPRODUCTOS
INTRODUCCIN
El propsito de esta unidad es que el educando conozca la importancia econmica y nutricional
de la carne de aves, bovinos y cerdos, adems de lo siguiente:
Explicar los Cambios que sufre el msculo en su transicin a carne.
Explicar las condiciones de conservacin (temperatura y pH) que debe tener la carne para la
ptima elaboracin de productos.
Explicar las instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de animales.
Explicar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y bovinos).
Explicar los mtodos de conservacin (ahumado, fermentado, curado, secado, etc.). ventajas de
cada uno.
Explicar los aditivos empleados en la tecnologa de la carne. mecanismos de reaccin y
restricciones de uso.
Explicar los mtodos de obtencin y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos, sangre y
vsceras.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1.Demostrar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves,
cerdo, bovinos y cerdos.
1.1.Analizar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves,
2.Establecer los cambios que sufre el msculo en su transicin a carne.
2.1.Examinar los cambios que sufre el msculo en su transicin a carne.
3.Registrar las condiciones de conservacin de la carne para la elaboracin
de productos.
3.1. Determinar las condiciones de conservacin de la carne para la
elaboracin de productos.
4.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.
4.1. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.
5. Ilustrar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y
bovinos).
5.1. Documentar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y
bovinos).
6. Registrar los tipos de carnes (rojas y blancas) y estructura muscular
6.1.Categorizar los tipos de carnes (rojas y blancas) y estructura muscular.
- 24 -
7. Establecer los mtodos de conservacin de carne que existen y el equipo

empelado.
7.1.Examinar los mtodos de conservacin de carne que existen y el equipo
empelado.
8.registrar los aditivos empleados en la tecnologa de la carne, mecanismos
de reaccin y restricciones de uso.
8.1. Determinar los aditivos empleados en la tecnologa de la carne,
mecanismos de reaccin y restricciones de uso.
9.Ilustrar los mtodos de obtencin y usos de subproductos, tales como:
pieles, huesos, sangre y vsceras.
9.1. Presentar los mtodos de obtencin y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos,
sangre y vsceras.
APRENDIZAJE)
1.1.1.Calificar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves,
2.1.1.Marcar los cambios que sufre el msculo en su transicin a carne.
3.1.1.Apreciar las condiciones de conservacin de la carne para la
elaboracin de productos
4.1.1.Evaluar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.
5.1.1.Apreciar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y
bovinos).
6.1.1.Clasificar los tipos de carnes (rojas y blancas) y estructura muscular.
7.1.1.Evaluar los mtodos de conservacin de carne que existen y el equipo empelado.
8.1.1.Documentar los aditivos empleados en la tecnologa de la carne, mecanismos de
reaccin y restricciones de uso.
9.1.1.Apreciar los mtodos de obtencin y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos,
sangre y vsceras.
EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD
Ta 3. Cuestionario sobre clasificacin de las carnes y fases de transicin de
msculo a carne.
In.2. Investigar sobre los mtodos de conservacin de la carne y ventajas y
- 25 -
desventajas de cada uno de ellos.

EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD
Pa.8. Anlisis de la carne
Pa.9.Elaboracin de jamn
Pa.10. Elaboracin de salchicha.
Pa.11. Elaboracin de chorizo.
Pa.12. Elaboracin de queso de puerco.
Pa.13. Elaboracin de salami (curado en seco).
Pa.14 Elaboracin de tocino.
Pa.15. Elaboracin de productos ahumados.
- 26 -
TEMA 1.
COMPOSICIN DE LA CARNE
1.Demostrar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves, cerdo, bovinos y
cerdos.
1.1.Analizar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves, cerdo, bovinos y
cerdos.
Objetivo de Aprendizaje:
Demostrar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves, cerdo, bovinos y cerdos.
Criterio de Aprendizaje:
Analizar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves, cerdo, bovinos y cerdos.
Didctica de Enseanza:
Ex. El Profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas.
2.Establecer los cambios que sufre el msculo en su transicin a carne.
2.1.Examinar los cambios que sufre el msculo en su transicin a carne.
Establecer los cambios que sufre el msculo en su transicin a carne.
Criterio de Aprendizaje:
Examinar los cambios que sufre el msculo en su transicin a carne.
Didctica de Enseanza: Ex y Di. El Profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de
diapositivas y har una dinmica en base a la Ta 3.
Prctica parcial: Cuestionario sobre la clasificacin de las carnes y fases de transicin de
msculo a carne.
1. Menciona la caracterstica con la cual se clasifican las carnes rojas en blancas.
2. Cita ejemplos de carnes rojas y de carnes blancas.
3. Menciona las fases que sufre el msculo en su transicin a carne.
4. Menciona los factores externos que intervienen en la transicin de msculo a carne.
5. Qu es la homeostasis?
Evidencia parcial: Entrega del cuestionario de la Ta.3.
Lista de cotejo
- En computadora
- Portada del trabajo
- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).
- Bibliografa (Ttulo del libro, nombre del autor empezando por apellidos, ao,
editorial, edicin y pas).
- 27 -
3.Registrar las condiciones de conservacin de la carne para la elaboracin de productos.

3.1. Determinar las condiciones de conservacin de la carne para la elaboracin de
productos.
Registrar las condiciones de conservacin de la carne para la elaboracin de productos.
Determinar las condiciones de conservacin de la carne para la elaboracin de productos.
Dinmica de enseanza.
Pro y Pa. El Profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas y se
complementar con la prctica.
Prctica final : Pa.8. Anlisis de la carne.
Prctica No.8. Anlisis de la carne

Instrucciones: El alumno conocer los parmetros que deben estar en la carne apta para consumo
o proceso.
El alumno identificar las fases ms importantes en el proceso de transformacin de msculo a
carne.
MATERIAL Y EQUIPO
Vasos de precipitados
Potenciometro
Agua destilada
Tira de papel indicador de pH
Cuchillo
Papel filtro
3 Pesas de 1 Kg.
Bscula
Fenolftalena
HaOH de N=0.1
Matraces
Bureta de titulacin
METODOLOGIA
1. DETERMINACION DEL pH
Se practica una incisin en la carne y la parte cortada se pone en contacto con un papel de
tornasol o de indicador de pH, humedecido. Se puede determina tambin el pH en una
maceracin al 10% en agua destilad, por potenciometra. El pH de 6.5 exige un consumo
inmediato y una reaccin alcalina hace sospechar putrefaccin.
- 28 -
2. DETERMINACION DE ACIDEZ.
- Picar la muestra finamente.
- Pesar 10 g, en un vaso de precipitados de 250 ml y agregar 100 ml de agua destilada.
- Disolver la muestra por agitacin con una varilla de vidrio.
- Filtrar la solucin con papel de filtro para eliminar el tejido, recogiendo el filtrado en un
amtraz Erlenmeyer de 250 ml.
- Tomar 50 ml, del filtrado con una pipeta volumtrica y colocarlo en un matraz
Erlenmeyer de100 ml.
- Aadir unas gotas de solucin de fenolftalena .
- Titular con la solucin de NaOH 0.1N. Esta determinacin debe hacerse por triplicado.
% cido lctico= (V x N x f x 0.09008 x 100) / P
V: ml de solucin de NaOH gastados en la titulacin
N: normalidad de la solucin de NaOH
F: Factor de correccin de la normalidad de la solucin de NaOH,
0.09008: miliequivalentes de cido lctico (peso molecular/litro),
P: peso de la muestra (g).
3. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA
Para medir la capacidad de retencin de agua se utiliza el mtodo de las dos placas de
plexigls en las que se coloc 0.3 gr, de muestra y se le ejerci presin con un peso conocido
de 10 Kg, durante 20 minutos, con lo que se logra medir el agua libre de la muestra que
resulta de la diferencia de pesos antes y despus de comprimir la muestra; la formula
empleada es la siguiente:
(peso de la muestra comprimida/peso de la muestra fresca) x 100 = W
100 W = % de agua libre
4. DETERMINACION DE HUMEDAD
Usando la balanza de humedad determinada el contenido de humedad de la carne de pollo.
5. Tomar datos de temperatura y pH por intervalos de tiempo de 20 minutos, para poder
realizar las grficas correspondientes.
6. PRUEBA SUBJETIVA DE COLOR.
Identifica el color de la carne de pollo en base a la coloracin citada:
Aves: blanco gris a rojo plido.
CUESTIONARIO
1. Cules son los pigmentos encontrados en la carne?
2. Qu nos indica un pH cido en una muestra de carne?
3. Qu diferencia existe entre los pigmentos de la carne?
- 29 -
4. Considera que es conveniente realizar anlisis microbiolgicos a la carne antes de

procesarla? Si, No por qu?
5. Menciona las coloraciones tpicas de todas las carnes comerciales que existen.
6. Qu diferencia existe, entre las curvas detectadas en la carne de pollo en comparacin con
las de otras especies. Elabora grficas de cada una y realiza tus comparaciones.
REFRENCIAS
Annimo. 1999. Manual de prcticas de Tecnologa de Productos Crnicos. Universidad
Tecnolgica del Valle del Mezquital.
Alan H Varnam y Jane P. Sutherland, Carne y productos crnicos, 1998, Editorial Acribia,S.A,
Zaragoza Espaa.
Marcos, Daniel, 1989, Estudio y Clasificacin de los Productos Crnicos Tratados por el Calor,
Editorial Ediciones Ayala, Madrid Espaa.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa.8.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos, formulas
empleadas y grficas.
expuestas en ste.
- 30 -
SI
NO
4.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.

4.1. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.
Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.
Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.
Didctica de enseanza. Ex .El profesor dar una explicacin del tema
5. Ilustrar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y bovinos).
5.1. Documentar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y bovinos).
Ilustrar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y bovinos).
Documentar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y bovinos).
Pa y Ex. El profesor dar una explicacin del tema y se complementar con la prctica.
Evidencia Final: Entregar reporte de Pa 9.

Lista de Cotejo
EVIDENCIA
empleadas.
expuestas en ste.
- 31 -
SI
NO
CAPITULO 3
BIOQUMICA DE OLEAGINOSAS
INTRODUCCIN
El propsito de esta tercera unidad de la asignatura de Bioqumica de Definir e investigar la
clasificacin de los lpidos.
Identificar la estructura de cidos grasos y componentes qumicos.
Identificacin de estructura y composicin de las oleaginosas, los factores que determinan su
composicin y las caractersticas fsico - qumicas de grasas.
Identificar los cambios de los lpidos durante el proceso de extraccin, procesamiento y
almacenamiento de grasas y aceites. (rancidez oxidativa y rancidez hidroltica).

1.Analizar la clasificacin de cidos grasos en base a sus propiedades fsicas y
qumicas.
1.1.Resumir la presencia de cidos grasos en base a sus propiedades fsicas y
qumicas.
APRENDIZAJE)
1.1.1.Apreciar la clasificacin de cidos grasos, en base a sus propiedades fsicas
y qumicas.
EVIDENCIAS PARCIALES
TAREA NO.1 Entregar un resumen sobre los principales cidos grasos
presentes en alimentos
- 32 -
Pgina

2.Definir la estructura y composicin de oleaginosas.
2.1.Identificar la estructura y composicin de oleaginosas.
APRENDIZAJE)
2.1.1.Registrar la estructura y composicin de las oleaginosas.
3.Definir los factores que intervienen en la composicin de las oleaginosa
3.1. Indicar los factores que determinan las la composicin de las oleaginosas
APRENDIZAJE)
3.1.1.Ilustrar los principales factores que determinan la composicin de
oleaginosas.
4. Reconocer los ndices de calidad ms importantes empleados en aceites y
grasas.
4.1.Identificar los ndices de calidad ms importantes empleados en aceites y
grasas.
APRENDIZAJE)
4.1.1.Establecer los ndices de calidad ms importantes empleados en aceites y
grasas
EVIDENCIAS FINALES
PRACTICA No. 5 Caractersticas fsicas y qumicas de grasas y aceites
5.Reconocer los cambios que sufren los lpidos durante los procesos de
extraccin, procesamiento y almacenamiento.
5.1.Explicar los cambios que sufren los lpidos durante los procesos de
extraccin, procesamiento y almacenamiento.
APRENDIZAJE)
5.1.1.Ilustrar los cambios que sufren los lpidos durante los procesos de
extraccin, procesamiento y almacenamiento
6.Registrar los procesos de extraccin de lpidos
- 33 -
6.1.Indicar los procesos de extraccin de lpidos.

APRENDIZAJE)
6.1.1.Registrar los procesos de extraccin de lpidos existentes.
EVIDENCIAS FINALES
TAREA 2.Exposicin sobre los mtodos de extraccin de lpidos
TEMA 1
INTRODUCCIN.
Analizar la clasificacin de cidos grasos en base a sus propiedades fsicas y qumicas.
Criterio de aprendizaje:
Resumir la presencia de cidos grasos en base a sus propiedades fsicas y qumicas.
Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas,
las cuales se anexarn al final del documento.
Practica parcial. Ta.1. Entregar un resumen sobre los principales cidos grasos presentes en
alimentos.
Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1.
Lista de Cotejo
Entregar la tarea en su cuaderno para revisin.
EMA 2.
PRODUCTOS OLEAGINOSOS Y SU COMPOSICIN QUMICA
Definir la estructura y composicin de oleaginosas.
Identificar la estructura y composicin de oleaginosas
Didctica de enseanza: El profesor dar una proyeccin mediante el empleo de diapositivas,
las cuales se anexarn al final del documento y se reforzar con la prctica correspondiente.
Definir los factores que intervienen en la composicin de las oleaginosa
- 34 -
Indicar los factores que determinan composicin de las oleaginosas
Didctica de enseanza: El profesor dar una explicacin mediante el empleo de diapositivas,
Reconocer los ndices de calidad ms importantes empleados en aceites y grasas.
Identificar los ndices de calidad ms importantes empleados en aceites y grasas.
Didctica de enseanza: El profesor dar una explicacin mediante el empleo de diapositivas,
Prctica final: Realizacin de la prctica 5. caractersticas fsicas y qumicas de grasas y aceites
Instrucciones: Que el alumno conozca la importancia de los ndices de calidad de grasas y aceites en la
industria de extraccin de aceites.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.

Aceite de soya
Aceite de girasol
Aceite de maz
Aceite de olivo
Aceite de ricino
Etanol neutralizado
Hidrxido de Potasio 0.1 N
Hidrxido de Sodio 0.1 N
Fenolftalena al 1 %
Cloroformo
Acido actico 1:3
Solucin de IK saturada
Sol. Patron de tiosulfato de sodio 0.1 y 0.01 N
Bao Mara
Equipo para titulacin
Probeta 50 mL
Refractmetro
Termmetro
Hielo
METODOLOGA.
Indice de Refraccin
1. Calibrar el refractmetro a 20-25 C (De acuerdo a las indicaciones del Manual de
Operacin)
- 35 -
2. Limpiar el prisma del refractmetro con algodn mojado con agua o alcohol.
3. Verter una gota de la muestra en el prisma.
4. Cerrar el prisma, ajustar la zona clara y la oscura observando por el ocular el cual nos dar la
lectura correspondiente.
5. Limpiar el prisma entre muestra y muestra para eliminar errores en la lectura.
6. Reportar la lectura de cada muestra.
Indice de Acidez
1. Pesar 20 g de muestra en un matraz erlenmeyer de 250 ml.
2. Aadir 100 ml de etanol neutro.
3. Calentar en bao Mara hasta ebullicin durante 4 min.
4. Titular vigorosamente con KOH 0.1 N en presencia de fenolftalena, hasta que el color
rosado persista durante 1 min.
5. Calcular el ndice de acidez de acuerdo a la siguiente frmula:
% cido oleico = ml gastados de KOH * N * 28.2 / peso muestra
Indice de Perxidos
1. Pesar 5 g de muestra en un matraz o recipiente de 250 ml con tapn.
2. Aadir 30 ml del disolvente cloroformo-cido actico, agitar para disolver la muestra.
3. Aadir 0.5 ml de yoduro de potasio, esperar exactamente un minuto, agitando.
4. Aadir 30 ml de agua destilada recientemente hervida y fra.
5. Titular el yodo liberado con tiosulfato de sodio 0.1 N hasta total desaparicin del color
amarillo del yodo.
6. Aadir 0.5 ml de solucin de almidn al 1 % y continuar la titulacin hasta desaparicin del
color azul.
7. Correr un blanco siguiendo el mismo procedimiento, pero sin la muestra.
8. Calcule el ndice de perxidos aplicando la siguiente frmula:
I.P. = (B C) * N * 100 / A
A = peso de la muestra
B = ml gastados de tiosulfato de sodio en la titulacin problema.
C = ml gastados de tiosulfato de sodio en la titulacin del blanco.
Prueba del fro.
Se mantiene una muestra de aceite en un bao de hielo a 0 grados centgrados y se mide el
tiempo que permanece transparente. los triacilglicridos de alto punto de fusin son los
responsables de que el aceite se enturbie durante el enfriamiento en caso de que el aceite se
utilice en productos que requieren refrigeracin , debern eliminarse. Si el aceite se mantiene
transparente durante cinco horas y media, se considera de buena calidad.
CUESTIONARIO.
1. Cmo se define el ndice de refraccin?
2. Cmo se define el ndice de acidez de una grasa?
3. Cmo se define el ndice de perxidos?
4. Explique los diferentes tipos de enranciamiento en aceites y grasas.
5. Qu importancia tiene el ndice de perxidos en alimentos?
- 36 -
REFERENCIAS.
Badui, D.S. 1985. Qumica de Alimentos. Ed. Alhambra, Mxico.
Evidencia final: Entrega del informe de la Pa.5.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables ms importantes en la determinacin.
empleadas. Realizar cuadros comparativos o de resultados.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales
tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del
libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de
edicin y nmero de las pginas consultadas.
SI
NO
TEMA 3.
CAMBIOS QUMICOS SUFRIDOS POR GRASAS Y ACEITES DURANTE LA
EXTRACCIN, PURIFICACIN Y ALMACENAMIENTO.
Objetivo de aprendizaje:
Reconocer los cambios que sufren los lpidos durante los procesos de extraccin, procesamiento
y almacenamiento.
Explicar los cambios que sufren los lpidos durante los procesos de extraccin, procesamiento y
almacenamiento (rancidez oxidativa e hidroltica).
las cuales se anexarn al final del documento .
Objetivo de aprendizaje:
6.Registrar los procesos de extraccin de lpidos
- 37 -
6.1.Indicar los procesos de extraccin de lpidos.
las cuales se anexarn al final del documento
Prctica parcial: Ta.2.Exposicin sobre los mtodos de extraccin de lpidos
Evidencia parcial. Entrega de un informe de Ta.2.
Lista de cotejo.
El informe debe ser en computadora, con una portada de presentacin, debe

contener un diagrama de bloques del o los proceso (s) de extraccin de lpidos y
una descripcin de cada una de las operacin que ste contiene.
CAPITULO 4
BIOQUMICA DE LA CARNE
INTRODUCCIN
El propsito de esta cuarta unidad de la asignatura de Bioqumica es la de conocer la estructura
y propiedades fsicas y qumicas de aminocidos.
- 38 -
Conocer como se clasifican las protenas, su estructura primaria, secundaria, terciaria y

cuaternaria. As como las causas de desnaturalizacin de las protenas.
Identificar los principales componentes de la carne de diferentes especies.
Describir la composicin de la protenas de la carne, lpidos, carbohidratos, vitaminas y
minerales de la misma.
Definir el concepto de tejido muscular estriado.
Explicar la organizacin y construccin muscular. Explicar la estructura de las fibras musculares
y sus partes, as como su composicin proteica.
Definir las condiciones que propician la contraccin muscular, tales como potencial de
membrana, potencial de accin y estmulo.
Describir mecanismos de contraccin muscular.

1. Discutir sobre las propiedades fisicoqumicas de los aminocidos.
1.1.Resumir sobre las propiedades fisicoqumicas de los aminocidos.
APRENDIZAJE)
1.1.1.Clasificar los aminocidos en base a sus propiedades fisicoqumicas.

2.Analizar la clasificacin de las protenas por su estructura y las principales
causas de desnaturalizacin.
2.1.Concluir sobre la clasificacin de protenas y las principales causas de
desnaturalizacin.
APRENDIZAJE)
2.1.1.Clasificar las protenas en primarias, secundarias, terciarias y
cuaternarias.
2.1.2.Verificar los factores de desnaturalizacin de protenas
EVIDENCIAS FINALES
Ta.3. Resumen sobre la clasificacin de protenas, aminocidos y factores de
desnaturalizacin
3.Definir la composicin qumica de la carne de diferentes especies.
- 39 -
Pgina
3.1.Indicar la composicin qumica de la carne de diferentes especies.

APRENDIZAJE)
3.1.1.Registrar la composicin qumica de la carne de diferente especies como
protenas, carbohidratos, vitaminas, lpidos y minerales.
4.Reconocer los factores que influyen en la composicin qumica de la carne.
4.1.Identificar los factores que influyen en la composicin qumica de la carne.
APRENDIZAJE)
4.1.1.Interpretar como influyen la edad, raza, el sexo, alimentacin y
localizacin anatmica de la carne, en la composicin qumica de la carne.

5.Definir conceptos bsicos en la estructura y composicin del msculo.
5.1.Explicar los conceptos bsicos en la estructura y composicin del msculo
esqueltico.
APRENDIZAJE)
5.1.1.Emplear los conceptos de msculo esqueltico, organizacin
construccin muscular, fibras musculares y composicin proteica.

6.Subrayar algunas de las propiedades del msculo esqueltico.
6.1.Indicar las propiedades presentes en el msculo esqueltico.
APRENDIZAJE)
6.1.1.Interpretar la capacidad de retencin de agua y emulsificacin como
propiedades del msculo esqueltico.
EVIDENCIAS FINALES
Pa.6. Determinacin de propiedades fisicoqumicas de la carne
- 40 -
7.Definir condiciones y mecanismos que propician la contraccin muscular.

7.1.Explicar las condiciones y mecanismos que propician las contraccin
muscular.
APRENDIZAJE)
7.1.1.Enfocar el potencial de membrana, de accin y estmulo para una buena
contraccin muscular.
TEMA 1
INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA DE PROTENAS
Discutir sobre las propiedades fisicoqumicas de los aminocidos.
Resumir sobre las propiedades fisicoqumicas de los aminocidos.
las cuales se anexarn al final del documento.
Analizar la clasificacin de las protenas por su estructura y las principales causas de
desnaturalizacin.
Concluir sobre la clasificacin de protenas y las principales causas de desnaturalizacin.
Didctica de enseanza: El profesor har una dinmica de preguntas y respuestas a los
educando basada en la tarea del tema.
Prctica parcial. Ta.3. Resumen sobre la clasificacin de protenas, aminocidos y factores de

desnaturalizacin.
Evidencia parcial: Entrega de la Ta.3.
Lista de cotejo. Realizar el resumen en su cuaderno para que queden como notas y presentarselo
a revisin al profesor, antes de la clase.
TEMA 2
- 41 -
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE.

Definir la composicin qumica de la carne de diferentes especies.
Indicar la composicin qumica de la carne de diferentes especies.
Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin del tema con el apoyo de acetatos.
Reconocer los factores que influyen en la composicin qumica de la carne.
Identificar los factores que influyen en la composicin qumica de la carne.
Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin del tema con el apoyo de acetatos
TEMA 3
ESTRUCTURA DEL MSCULO ESQUELTICO
Definir conceptos bsicos en la estructura y composicin del msculo.
Explicar los conceptos bsicos en la estructura y composicin del msculo esqueltico.
Didctica de enseanza: El profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de acetatos
Subrayar algunas de las propiedades del msculo esqueltico.
Indicar las propiedades presentes en el msculo esqueltico.
Didctica de enseanza: El profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de acetatos y
diapositivas.
Prctica final: Realizacin de la prctica No.6. Determinacin de propiedades fisicoqumicas de
la carne
Instrucciones: Que el alumno conozca las determinaciones en la evaluacin de calidad de la
carne.
- 42 -
Soluciones Buffer de fosfatos

Hidrxido de sodio 0.01 N
Fenolftalena
Solucin de Cloruro de Sodio 1 M
Solucin de cloruro de Sodio 0.6 M
Pulpa de res, pulpa de cerdo, pechuga de pollo
Aceite vegetal comestible
6 cajas petri
Material para titulacin
1 vasos pp
1 pipeta 10 ml
1 varilla de vidrio
Tubos para centrifuga
2 hojas de papel filtro Whatman 1
papel aluminio
bao Mara
Balanza granataria
Balanza analtica
Centrifuga
Licuadora
Balanza de humedad
Potenciometro
METODOLOGA.
Determinacin de pH
1.
2.
3.
4.
5.
Pesar 10 g de muestra.
Aadir 10 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 min.
Estandarizar el pH en el potenciometro con buffer de fosfatos.
Filtrar la mezcla de carne para eliminar tejido conectivo.
Leer el pH de la carne y enjuagar el electrodo con agua destilada.
Determinacin de Humedad
1. Pesar 15 g exactos de carne molida sobre la charola de aluminio de la balanza de humedad.
2. Secar en la balanza de humedad a una temperatura de 100 C hasta tener peso constante de la
muestra.
3. Informar el porcentaje de agua en la muestra.
Determinacin de Acidez
1. Homogeneizar la muestra de jamn en un mortero, tomar 5 g de muestra y adicionarle 50
ml de agua destilada disolver bien, filtrar.
2. Del filtrado tomar una alicuota de 25 ml y titular con hidrxido de sodio al 0.1N empleando
fenolftalena como indicador.
Clculos :
Acidez total = g x N x V meq x NaOH x 1000/m x a
- 43 -
Donde:
g : gasto de NaOH 0.1N
N: normalidad de NaOH
V: volumen al que s aforo
m: peso de la muestra en g
a: alicuota
Determinacin de la Capacidad de Retencin de Agua
1. Picar finamente 10 g de carne.
2. Colocar 5 g de carne molida en un tubo de centrfuga (por duplicado)
3. A cada tubo aadir 8 ml de solucin de NaCl 0.6 M y agitar con una varilla de vidrio durante
1 min.
4. Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 min.
5. Agitar nuevamente las muestras durante 1 min.
6. Centrifugar los tubos durante 15 min a 10 000 rpm.
7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de
solucin de NaCl.
8. Informar la cantidad de ml de solucin retenida por 100 g de muestra.
Determinacin de la Capacidad de Emulsificacin
1. Moler 25 g de carne con 100 ml de NaCl 1 M en una licuadora hasta obtener una pasta. La
mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 C.
2. Tomar de la pasta 25 g y aadir 75 ml de NaCl 1 M a 5 C. Mezclar en la licuadora durante 5
min a baja velocidad.
3. Se aade aceite vegetal hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por
ruptura de la emulsin.
4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por gramo de
carne.
Determinacin de Agua Libre
1. Pesar aproximadamente 0.5 g de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 *
5 cm. Colocar 1 hoja de papel filtro Whatman a cada lado del papel aluminio.
2. Presionar la muestra durante 1 min.
3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la prdida de
humedad.
4. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo entre el total
de humedad determinada por el mtodo de secado.
CUESTIONARIO.
1. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis? Cul de stas ocurre postmortem en la
carne?
2. Cules son los principales factores que afectan la calidad de la carne?
3. Defina carne tipo PSE y DFD.
- 44 -
4. Cules son los factores que influyen ms directamente en la presencia de los tipos de carne
anteriores?
5. Cmo afecta el pH y la temperatura la CRA?
6. Qu efecto tiene la especie y la cantidad de grasa en la CRA?
REFERENCIAS.
Badui, S. 1982. Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra. Mxico, D.F.
Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. P. Press International. Londres.
Price, J.F. and Schweigert, B.S. 1960. The Science of Meat and Meat Products. W. H. Freeman
and Co. San Francisco.
Evidencia final: Entrega del informe dela Pa.6.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
SI
empleadas.
NO
TEMA 4
CONTRACCIN Y RELAJAMIENTO DEL MSCULO ESTRIADO.
Definir condiciones y mecanismos que propician la contraccin muscular
- 45 -
Explicar las condiciones que propician la contraccin muscular.
Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin del tema con el apoyo de acetatos y
diapositivas.
CAPITULO 5
BIOQUMICA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.
INTRODUCCIN
- 46 -
El propsito de esta quinta unidad de la asignatura de Bioqumica es la de identificar la

estructura y propiedades fisicoqumicas de los componentes de frutas y hortalizas, tales como los
polisacridos (celulosa, hemicelulosa, almidn, pectinas, gomas y fibra).
Explicar los principales componentes de las frutas, las caractersticas y propiedades que estos le
imparten.
Identificar los cambios bioqumicos que se presentan durante el proceso de maduracin,
almacenamiento y/o preparacin de productos. Por ejemplo desarrollo de color.
Identificar la composicin de las hortalizas y las propiedades que les imparten.
Explicar los cambios bioqumicos que se presentan durante el procesos de maduracin
almacenamiento y la preparacin de productos.
1.Definir la importancia de la presencia de los carbohidratos en las frutas
y hortalizas
1.1.Identificar las propiedades fisicoqumicas de algunos polisacridos que
puede ser empleadas en la elaboracin de productos procesados.
APRENDIZAJE)
1.1.1.Demostrar la aplicacin de polisacridos, como son las pectina y
gomas en la industria alimenticia
Ta.4. Resumen sobre los principales carbohidratos presentes en frutas y
hortalizas
2.Definir los cambios bioqumicos que se presentan durante diversos
procesos internos y externos al fruto, que repercuten en la calidad del
mismo.
2.1.Indicar los cambios bioqumicos y fsicos que sufren algunos
componentes del fruto y su repercusin en la calidad de los mismos
2.2.Explicar los cambios bioqumicos que ocurren en el fruto durante la
maduracin, almacenamiento y/o procesamiento del mismo.

APRENDIZAJE)
2.1.1.Demostrar los cambios que sufren los carbohidratos, cidos,
minerales, sustancias voltiles y de color durante la maduracin,
almacenamiento y/o transformacin del fruto.
2.2.1.Enfocar los cambios de acidez,Brix, componentes voltiles y color de
los frutos hacia la transformacin a alimentos.
- 47 -
Pgina
EVIDENCIAS FINALES
Pa.7. Determinacin de propiedades
hortalizas
fsicas y qumicas de frutas y

3.Definir los cambios bioqumicos que se presentan durante diversos
procesos internos y externos a la hortaliza, que repercuten en la calidad del
mismo.
3.1.Indicar los cambios bioqumicos y fsicos que sufren algunos
componentes de la hortaliza y su repercusin en la calidad de los mismas.
3.2.Explicar los cambios bioqumicos que ocurren en la hortaliza durante
la maduracin, almacenamiento y/o procesamiento del mismo.

APRENDIZAJE)
3.1.1.Demostrar los cambios que sufren los carbohidratos, cidos,
minerales, sustancias voltiles y de color durante la maduracin,
almacenamiento y/o transformacin de la hortaliza.
3.2.1.Enfocar los cambios de acidez,Brix, componentes voltiles y color de
las hortalizas hacia la transformacin a alimentos.
EVIDENCIAS FINALES
PRACTICA No..8. Cromatografa de azcares sencillos.
TEMA 1
INTRODUCCIN.
- 48 -
Definir la importancia de la presencia de los carbohidratos en las frutas y hortalizas

Identificar las propiedades fisicoqumicas de algunos polisacridos que puede ser empleadas en
la elaboracin de productos procesados.
Didctica de enseanza: El profesor har la clase de preguntas y respuestas por parte de los
educando, en base a la tarea efectuada.
Prctica parcial: Ta.4. Resumen sobre los principales carbohidratos presentes en frutas y
hortalizas.
Evidencia parcial: Entrega del resumen de Ta.4.
Lista de cotejo. Realizar el resumen en su cuaderno para que queden como notas y presentrselo
TEMA 2
BIOQUMICA DE FRUTAS.
- 49 -
Definir los cambios bioqumicos que se presentan durante diversos procesos internos y externos
al fruto, que repercuten en la calidad del mismo.
Indicar los cambios bioqumicos y fsicos que sufren algunos componentes del fruto y su
repercusin en la calidad de los mismos
Didctica de enseanza: El profesor
diapositivas.
dar una proyeccin del tema con el apoyo de
Explicar los cambios bioqumicos que ocurren en el fruto durante la maduracin,
almacenamiento y/o procesamiento del mismo.
Didctica de enseanza: el profesor dar una explicacin sobre el tema apoyado de diapositivas
y reforzado con la prctica.
Prctica final: Pa.7. Determinacin de propiedades fsicas y qumicas de frutas y hortalizas.
Instrucciones: Que el alumno realice algunas determinaciones importantes en frutas y hortalizas
y que relacione stas con el grado de madurez y calidad de estos productos.
Solucin Buffer de pH
Solucin alcohlica de fenoftalena
Solucin Estndar de Hidrxido de Sodio 0.1 N
Solucin yodo- yodurada. Disolver en 950 ml. de agua 2.5 gramos de yodo metlico y 10
gramos de yoduro potsico.
5 Vasos pp 250 ml
Probeta 100 ml
Material para titulacin
Potencimetro
Refractmetro
METODOLOGA.
Determinacin del pH
1.
Calibre el potencimetro usando las dos soluciones Buffer siguiendo las indicaciones del
Manual de operacin del equipo.
2.
Homogenizar la pulpa de la fruta u hortaliza.
3.
Medir directamente el pH de la muestra.
Determinacin de la Acidez Total Titulable
1.
Homogenizar la pulpa de la muestra.
2.
Pesar 10 g de muestra y aadir 200 ml de agua destilada hervida y fria.
3.
Titular con solucin estndar de NaOH 0.1 N, usando fenolftalena como indicador.
- 50 -
4.
Expresar los resultados como Acido Ctrico, Mlico o Tartrico, utilizando la siguiente
frmula:
% acidez = (V NaOH) * (N NaOH) * ( meq ) * 100 / Peso de muestra
meq cido:
Ctrico anhidro
0.06404
Ctrico Hidratado
0.07005
Mlico
0.06705
Tartrico
0.0705
Nota: La acidez de los ctricos (naranja, limn, toronja, etc.), tomate y otras frutas y vegetales se
determina como cido ctrico; en la uva como cido tartrico y en la manzana como cido
mlico.
Determinacin de Slidos Solubles o Grados Brix
1.
Las frutas jugosas se exprimen y se filtran, utilizando unas gotas del jugo.
2.
Las frutas y hortalizas de pulpa se licuan y se filtran.
3.
Hacer las determinaciones siguiendo las instrucciones del manual de operacin del
Refractmetro.
Nota: Es conveniente hacer notar que los refractmetros se encuentran calibrados para
hacer las lecturas a 20 C, por lo tanto, cuando se toma el ndice de refraccin a
temperaturas diferentes a 20 C, se utiliza una tabla de lecturas de correccin. Existen
tablas especiales para sumar a la lectura y tablas para restarla, de acuerdo a la temperatura
a que se haya tomado la lectura.
Determinacin de la dislocacin topogrfica del almidn
1.- Inmergir una seccin ecuatorial de una manzana en una solucin yodo yodurada por
algunos minutos.
2.-Observar loas reas del tejido, dnde an hay almidn se observa 8una coloracin
violeta, no as en las reas que existen ya azcares o que el almidn se encuentra ya
degradado, que se vern ms o menos blancas.
CUESTIONARIO.
1.
Cul es la composicin de frutas y hortalizas? Realice una tabla referente a esta
informacin.
2.
Qu utilidad tienen conocer el pH del jugo de una fruta?
3.
Durante la titulacin del jugo de una fruta Qu coloracin presenta ste antes de alcanzar
el punto de equivalencia y despus de alcanzar dicho punto?
4.
Qu factores afectan en la medicin de los Bx en un jugo de fruta?
5.
Qu indican los Bx en un jugo de fruta?
REFERENCIAS.
Hart, F.L. y Fisher, H. J. 1971. Anlisis Moderno de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza,
Espaa.
Lees, R. 1969. Manual de Anlisis de Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Paltrinieri, G. 1972. Conservacin y transformacin de frutas y hortalizas . DEGETA. SEP
Mxico.
- 51 -
Evidencia final: Entrega del informe de Pa7.

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
TEMA 3
BIOQUMICA DE HORTALIZAS
Definir los cambios bioqumicos que se presentan durante diversos procesos internos y externos
a la hortaliza, que repercuten en la calidad del mismo.
- 52 -
Indicar los cambios bioqumicos y fsicos que sufren algunos componentes de la hortaliza y su
repercusin en la calidad de los mismas.
Didctica de enseanza: El profesor
diapositivas.
dar una proyeccin del tema con el apoyo de
Explicar los cambios bioqumicos que ocurren en la hortaliza durante la maduracin,
almacenamiento y/o procesamiento del mismo.
Didctica de enseanza: el profesor dar una explicacin sobre el tema apoyado de diapositivas
y reforzado con la prctica.
Prctica final: Realizacin de la prctica No.8. Cromatografa de azcares sencillo.
Instrucciones: Que el alumno identifique los azucares presentes en diferentes frutas aplicando
una tcnica de cromatografa.
Piridina
Butanol
Agua destilada
Nitrato de plata
Hidrxido de amonio
Azucares tipo al 1.0%
5 micropipetas
5 Tubos de ensayo
1 bureta 100 ml
1 vaso de pp
1 vidrio de reloj
1 papel para cromatografa Whatman No. 1
1 regla de 30 cm
1 par de guantes de hule ltex
1 lpiz
1 horno
Algodn
Ruta problema
METODOLOGA.
1. Separacin de los Azcares. En un papel para cromatografa Whatman No. 1 poner con
micropipetas 2 gotas de extracto de una fruta problema, adems una gota de diferentes
azcares tipo. Dejar que sequen las gotas. Despus colocar el cromatograma en el vaso de pp
(como se indique por el maestro), dejndolo saturar con el disolvente piridina, butanol, agua
4:6:3 durante una hora. Posteriormente, colocar en otro vaso, 50 ml de disolvente y dejarlo
correr durante 18-24 h (puede usarse otro solvente isipropanol-cido actico-agua, 3:1:1 v/v.
- 53 -
2. Secado del Cromatograma. Despus del corrimiento del cromatograma se saca de la cmara,
se marca el frente del disolvente con lpiz y se pone a secar en un horno a 80 C durante 15
min.
3. Revelado del Cromatograma. Una vez seco el cromatograma se revela con una mezcal 1:1 de
nitrato de plata 0.1 N e hidrxido de amonio 5 N, con lo cual se empapa al cromatograma
usando un aspersor o algodn, procurando usar guantes de plstico para no mancharse.
Se coloca en un horno a 105 C durante 5 a 10 min, apareciendo manchas de color caf en
donde hay azcares.
4. Identificacin de Azcares. Una vez revelado los azcares se procede a sacar sus R f tanto de
los tipos como de los del problema.
CUESTIONARIO.
1. Qu valor de Rf tienen los azcares patrones empleados?
2. Qu magnitud en Rf presentan los monosacridos y disacridos?
3. Describa otros tipos de cromatografa
4. Qu azcares se encontraron en la fruta problema?
REFERENCIAS.
Santos, M.A. y Esparza, T.F. 1995. Manual de Prcticas de Qumica y Bioqumica de Alimentos.
Universidad Autonma de Chapingo. Chapingo, Mxico.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa7.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay)
luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del
nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando
haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao
de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero
de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas.
CAPITULO 6
- 54 -
BIOQUMICA DE LA LECHE
INTRODUCCIN
El propsito de esta sexta unidad de la asignatura de Bioqumica es la de definir el concepto de
leche.
Indicar la importancia como producto agroindustrial.
Identificar los factores que determinan la composicin de la leche (raza, estado sanitario,
alimentacin, poca de ordea, alojamiento de los animales y clima).
Lactosa. Identificar la estructura, propiedades fsicas y qumicas, mutarrotacin.
Explicar las transformaciones biolgicas.
Lpidos. Identificar Estructura y composicin, emulsin de grasa, estructura del glbulo de
grasa. Explicar la biosntesis como fenmeno de coalescencia y floculacin.
Protenas. Clasificacin de las protenas de la leche, casenas, protenas solubles. Explicar la
biosntesis de protenas miscela de casena.
Presentar las principales vitaminas en la leche.
Minerales. Explicar su funcin como parte de la miscela de casena.
Identificar principales enzimas en la leche
1.Enlistar los factores que intervienen en la calidad de la leche.
1.1.Indicar los factores externos e internos que intervienen en la calidad de
a leche.
APRENDIZAJE)
1.1.1.Ilustrar como la edad del animal, raza, especie, alimentacin, poca
del ao, clima y alojamiento, influyen en la calidad de la leche.

2.Definir la importancia de la leche como producto agroindustrial
2.1.Explicar el porque a la leche se le considera como un producto
altamente importante en la industria alimenticia.
APRENDIZAJE)
2.1.1.Enfocar la importancia de la produccin de lcteos, en la dieta
humana.
EVIDENCIAS FINALES
Ta.5.Resumen sobre los factores que influyen directamente sobre la calidad
- 55 -
Pgina
de la leche.
3.Definir la estructura, composicin y el comportamiento de cada uno de
los componentes qumicos de inters tecnolgico de la leche
3.1.Identificar la estructura y composicin qumica y fsica de cada uno de
los componentes de la leche.
3.2.Indicar el comportamiento de cada uno de los componentes de la leche,
ante diversos fenmenos.
APRENDIZAJE)
3.1.1.Registrar la estructura y composicin fsica y qumica de los
componentes de la leche como lo son: lactosa, lpidos, protenas, vitaminas,
minerales y enzimas.
3.2.1.Enfocar el fenmeno de la mutarrotacin, coalescencia, floculacin y
biosntesis de casena hacia la aplicacin en la industria de los alimentos.
4.Registrar las tcnicas que se aplican en la evaluacin de calidad cada uno
de los componentes de la leche
4.1.Reconocer los mecanismos mediante los cuales se puede evaluar la
calidad tecnolgica y nutritiva de una leche.
APRENDIZAJE)
4.1.1.Ilustrar las tcnicas mediante las cuales se pueden cuantificar la
presencia de grasa, acidez, protenas, pH, lactosa, enzimas, vitaminas,
minerales, agua, entre otros en la leche.
EVIDENCIAS FINALES
PRACTICA No..9. Anlisis de productos lcteos
TEMA 1
PRODUCCIN DE LECHE
Enlistar los factores que intervienen en la calidad de la leche.
- 56 -
Indicar los factores externos e internos que intervienen en la calidad de a leche.
Didctica de enseanza: El profesor har la clase de preguntas y respuestas por parte de los
educando, en base a la tarea efectuada y a los conocimientos de la asignatura de Sistemas de
produccin pecuaria.
Definir la importancia de la leche como producto agroindustrial
Explicar el porque a la leche se le considera como un producto altamente importante en la
industria alimenticia.
Didctica de enseanza: El profesor dar una explicacin sobre el tema, con el apoyo de
diapositivas.
Prctica parcial: Ta.5.Resumen sobre los factores que influyen directamente sobre la calidad de
la leche.
En realidad la respuesta a esta tarea es la teora vista en los prrafos anteriores.
Evidencia parcial. Entrega del resumen en el cuaderno y participar en la dinmica de preguntas
por parte del profesor.
Lista de cotejo. Realizar el resumen en su cuaderno para que queden como notas y presentrselo
Definir la estructura, composicin y el comportamiento de cada uno de los componentes
qumicos de inters tecnolgico de la leche
Identificar la estructura y composicin qumica y fsica de cada uno de los componente de inters
tecnolgico de la leche.
diapositivas.
Indicar el comportamiento de cada uno de los componentes de la leche, ante diversos fenmenos.
diapositivas.
Registrar las tcnicas que se aplican en la evaluacin de calidad cada uno de los componentes de
la leche
- 57 -
Reconocer los mecanismos mediante los cuales se puede evaluar la calidad tecnolgica y
nutritiva de una leche.
Didctica de enseanza: El profesor dar una explicacin y proyeccin sobre el tema, con el
apoyo de diapositivas y acetatos
Prctica Final: realizacin de la prctica No.9. Anlisis de productos lcteos
Instrucciones: Capacitar al alumno en las tcnicas para el anlisis de productos lcteos por medio
de evaluaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas.
Probeta 250 ml
Tubos de ensaye de 20 x200mm
Matraz aforado de 100 ml
Matraz aforado de 250 ml
Tubos de ensaye de 16x160mm
Pipetas estriles de 1 y 10 ml
Cajas petri
frascos de dilacin estriles
Tubos de ensaye con rosca de 16x150mm estriles
Sulfato de cobre pentahidratado
Fenolftaleina al 1% en solucin alcohlica
Hidrxido de sodio al 0.1N
Alcohol etlico al 68%
Solucin alcohlica de cido rosolico al 1%
Alcohol etlico al 65%
Acido clorhdrico al 12.5%
Resorcinol
Ferrocianuro de potasio al 10%
Acetato de zinc pentahidratado al 20%
Acido ntrico concentrado
Nitrato de plata 0.1N
Sulfato frrico amnico solucin saturada 5%
Tiocianato de potasio 0.1N
Azul de metileno al 0.005%
Leche en polvo descremada (libre de sustancias inhibidoras)
Termmetro
Refractometro
Bao Mara
Centrifuga
Parrilla elctrica
METODOLOGA.
- 58 -
Determinacin del olor y sabor

1. Para determinar el olor tmese una muestra y con suaves movimientos agtela y perciba el
aroma califique la muestra y anote.
2. En el sabor deguste una muestra y califique.
PROPIEDADES FISICAS
Determinacin del Indice de Refraccin
(METODO DEL SULFATO DE COBRE)
1. Medir 40 ml de leche en probeta de 50 ml, aadir 10 ml de sulfato de cobre(36
refractomtricos) agitar y reposar 15 minutos, filtrar a travs de papel filtro de poro fino. El
filtrado es transparente.
2. Colocar el filtrado en bao Mara para ajustar la temperatura a 20 C.
3. Colocar una gota del filtrado en el refractmetro y efectuar la lectura. Introducir el prisma
del refractmetro en la cuba y esperar 2 minutos efectuar la lectura.
Determinacin de Slidos Totales
1. Mida 2 ml de leche y colocarlos en una cpsula de porcelana a peso constante (con una cama
de grasa)
2. Colocar la cpsula en bao de agua a ebullicin hasta completa sequedad, transferir la
cpsula a la estufa durante 3 horas con temperatura de 95-100C, pasar la cpsula a un
desecador, dejar enfriar y pesar rpidamente.
Clculos:
%slidos totales = 1 (P1-P2)/M x 100
P1= peso de la cpsula de la muestra fresca
P2= peso de la cpsula con residuo seco
M= masa de la muestra en gramos
PROPIEDADES QUIMICAS
Determinacin de Acidez
1. Coloque 9 ml de leche con pipeta volumtrica en un vaso de precipitados de 50 ml y aadir
5 gotas de fenolftaleina.
2. Titular con hidrxido de sodio al 0.1N hasta la aparicin de un color rosa tenue que persista
por lo menos un minuto
Formula : ACIDEZ (g/l) = A x N x meq x 1000/ m
Donde:
A = ml de NaOH empleados en la titulacin
N = Normalidad del NaOH
Meq = miliequivalente del cido lctico (0.09g)
M = masa de la muestra en gramos
- 59 -
Prueba de Alcohol
1. En un tubo de ensaye, simultneamente adicionar 5 ml de leche cruda y 5 ml de alcohol
etlico al 68% y agitar.
2. Verter el contenido sobre una superficie oscura y observar si hay floculacin.
3. Reportar como prueba positiva (+) si hay floculacin y negativa (-) si no la hay.
Identificacin de Neutralizantes en la Leche
1. En un tubo de ensaye agregar 5 ml de leche mas 5 ml de alcohol etlico al 65% y de 6 a 7
gotas de cido rosolico al 1% mezclar.
2. Observar el cambio de color. Si hay color rosa indica presencia de sustancias alcalinas y si es
color amarillo-naranja, se trata de una leche normal, reportar como el punto anterior.
Identificacin de Sacarosa
(METODO DE SELIWANOFF MODIFICADO)
1. Colocar en un tubo de ensaye 1 ml de leche y agregar 5 gotas del reactivo de resorcinol y
agitar.
2. Sumergir en bao Mara a ebullicin durante 5 minutos.
3. Observar el grado de intensidad del color que se presenta y reportar.
Determinacin de Cloruros
1. Con una pipeta volumtrica adicionar 10 ml de leche a un matraz aforado de 100 ml, aadir
50 ml de agua destilada, 5 ml de acetato de zinc al 20% y 5 ml de ferrocianuro de potasio al
10% mezclar y llevar al aforo con agua destilada y agitar, reposar 10 minutos y filtrar, con el
filtrado se determina cloruros y lactosa.
2. En un matraz erlenmeyer adicionar 10 ml de del filtrado, 1 ml de cido ntrico concentrado,
10 ml de nitrato de plata al 0.1N y 1 ml de sulfato frrico amnico al 5%, agitar. Dejar
reposar por 10 minutos y titular con el tiocianato de potasio 0.1N hasta vire de color salmn.
Clculos:
Cloruros (g/l) = (AN BN1) x meq x 100 x 1000/m x a
A= ml de nitrato de plata
B= ml de tiocianato de potasio empleados en la titulacin
N= normalidad del nitrato de plata
N1= normalidad del tiocianato de plata
Meq= miliequivalente del cloro 0.0355g
M= masa de la muestra en g
A= alicuota
Prueba de Azul de Metileno
1. En un tubo de ensaye estril adicione 10 ml de leche y 1 ml de solucin azul de metileno.
2. Tapar el tubo y mezclar, colocar el tubo en bao Mara o estufa a 37C constante durante 4
horas.
3. Observar el cambio de intensidad en el color de la mezcla, primero a los 30 minutos y
despus cada hora mezclando el tubo por inversin hasta su total decoloracin.
- 60 -
4. El grado de contaminacin depende del tiempo en que se presente la decoloracin total del
azul de metileno.
PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS
Cuenta de Coliformes Totales
1. Homogeneizar la muestra agitando vigorosamente el recipiente.
2. Preparar diluciones sucesivas de la muestra.
3. Tomar 1 ml de la cada dilucin y colocarla en una caja petri.
4. Adicionar a las cajas petri sembradas previamente 15 ml de agar rojo violeta bilis, fundido
previamente y mantenido a 43-45C a bao Mara, incorporar l inoculo al medio por
rotacin de la caja y dejar solidificar.
5. Adicionar nuevamente a cada caja 4 ml ms de agar para formar una doble capa y dejar
enfriar; incube las cajas invertidas por 24 hr. A 37C
6. Al termino de este tiempo contar las colonias tpicas desarrolladas en las cajas que contengan
menos de 150 colonias, informar l numero de colonias por ml de leche sobre la base de la
dilucin que corresponda.
CUESTIONARIO.
1. Cul es el objetivo que se persigue al evaluar leche industrializada?
2. Cmo actan los inhibidores en la leche?
3. Se podr detectar una leche adulterada y si es as, que mtodos emplearas para demostrarlo?
4. Investigar cual es l numero mximo de coliformes totales permitidos en leche
industrializada?
REFERENCIAS.
Alais ch. 1970. Ciencia de la leche, principios de tcnicas lecheras. Ed. Continental, S.A.
Mxico.
Mendoza M. Germn. 1994. Procesos de produccin de leche. UAM-X, Mxico.
Ramos C. M. 1990. Manual de mtodos de anlisis de leche y lacticinios. Ed. Ramos Cordova.
Mxico.
American Public Health Association. 1967. Standard methods for examination of dairy products.
1740 bradway. 10019.
Revilla A. 1971. Tecnologa de la leche. Ed. Herrero Hermanos Sucesores S.A. Mxico.
Webb, B.H. and A.H. Johnson. 1980. Fundamentals of dairy chemistry 2 Ed. The AVI
publishing co. Inc. Wesport, Connecticut.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
- 61 -

empleadas.
CAPITULO 7
BIOQUMICA DEL HUEVO
- 62 -
INTRODUCCIN
El propsito de esta sptima unidad de la asignatura de Bioqumica de Alimentos es la
identificar la importancia agroindustrial del huevo.
Describir las estructuras del huevo (cascarn, clara, yema).
Determinar la composicin qumica de la clara.
Determinar la composicin qumica de la yema.
Identificar los cambios bioqumicos del huevo durante su almacenamiento y/o procesamiento
del huevo.

1.Definir los factores que intervienen en la composicin qumica del huevo y la
importancia agroindustrial que ste representa.
1.1.Identificar los factores externos e internos que intervienen en la
composicin del huevo.
1.2.Indicar los principales estructuras que constituyen al huevo.
1.3.Explicar la importancia agroindustrial que tiene el huevo
APRENDIZAJE)
1.1.1.Registrar la composicin qumica del huevo
1.2.1.Ilustrar las partes del huevo como son yema, clara y cascaron.
1.3.1.Enfocar la composicin del huevo con fines tecnolgicos
In.3.Investigar sobre los factores que influyen en la produccin del huevo
2.registrar la composicin qumica del huevo, sus propiedades tecnolgicas y los
cambios bioqumicos durante el almacenamiento
2.1.identificar la composicin qumica de cada uno de las partes constituyentes
del huevo.
2.2.indicar los cambios bioqumicos que sufre el huevo durante el
almacenamiento.
2.3.reconocer la importancia tecnolgica de las propiedades del huevo
APRENDIZAJE)
2.1.1.Ilustrar la composicin qumica de la clara, yema y cascaron.
2.2.1.Registrar los cambios de pH, acidez, altura de yema y clara.
2.3.1.Explicar las propiedades de emulsificacin y esponjado del huevo.
- 63 -
Pgina
EVIDENCIAS FINALES
Pa.10. Cambios durante el almacenamiento del huevo
TEMA 1
INTRODUCCIN.
ESTRUCTURA DEL HUEVO
Definir los factores que intervienen en la composicin qumica del huevo y la importancia
agroindustrial que ste representa.
Identificar los factores externos e internos que intervienen en la composicin del huevo
Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas, y
habr una sesin de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .
Prctica parcial: In.3.Investigar sobre los factores que influyen en la produccin de huevo
Explicar la importancia agroindustrial que tiene el huevo
Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas, y
habr una sesin de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .
TEMA 2
COMPOSICIN QUMICA DEL HUEVO.
Registrar la composicin qumica del huevo, sus propiedades tecnolgicas y los cambios
bioqumicos durante el almacenamiento
Identificar la composicin qumica de cada uno de las partes constituyentes del huevo.
Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas
Indicar los cambios bioqumicos que sufre el huevo durante el almacenamiento.
- 64 -
Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas y

se complementar con la prctica.
Prctica parcial: Pa.10. Cambios durante el almacenamiento
del huevo
Instrucciones: El alumno estudiar y se capacitara en las propiedades y los anlisis

fisicoqumicos en los productos del huevo, as como los cambios que ocurren durante el
almacenamiento de este producto.
36 huevos frescos
cera de candelilla
2 vasos pp 200 ml
1 charola de acero
1 vernier
1 potencimetro
1 refrigerador
1 estufa 30 C
1 balanza analtica
METODOLOGA.
1. Deben utilizarse huevos puestos en el da por gallinas de la misma raza, para aplicarles los
siguientes tratamientos:
Tratamiento 1. Doce huevos son colocados a temperatura ambiente (testigo). Seis de los
cuales sern cubiertos con cera de candelilla.
Tratamiento 2. Doce huevos sern almacenados a 8 C. Seis de los cuales sern cubiertos con
cera de candelilla.
Tratamiento 3. Doce huevos sern almacenados a 30 C. Seis de los cuales sern cubiertos
con cera de candelilla.
2. Despus sern tomados dos huevos de cada tratamiento (con cera y sin cera), a los tiempos 0,
3, 6, 9 y 12 das; determinndoles lo siguiente:
Indice de Haugh
Indice de clara
Indice de yema
ph de la clara
Determinacin de Indice de Haugh
1. El huevo es pesado en la balanza analtica.
2. Posteriormente se rompe y se vierte sobre una charola de acero.
3. Para encontrar el Indice de Haugh se utiliza la siguiente frmula:
H.U. = 100 log [ H G ( 30 W 0.37 100 )
+ 1.9 ]
100
H.U. = Indice de Haugh
H = Altura de la clara gruesa (mm)
G = 32.2
- 65 -
W = Peso del huevo entero (g)

Determinacin de Indice de Clara
1. Este ndice se obtiene aplicando la siguiente frmula
A.I. = ( H / G ) - ( 30 W 0.37 100 )
A.I. = Indice de clara
H = Altura de la clara gruesa (mm)
G = 32.2
W = Peso del huevo entero (g)
Determinacin de Indice de Yema
1. Al huevo colocado en la charola de acero, determinar la altura de la yema as como su ancho
con vernier. Despus aplicar la siguiente frmula:
Indice de Yema = (Altura de la yema/Anchura de la yema) * 100
Determinacin de pH de la Clara
1. Despus de tomadas las mediciones anteriores, al huevo roto se le separa la clara de la yema;
colocando la primera en un vaso de pp y se mide el pH con el potencimetro.
Reportar los resultados anteriores en la tabla:
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
TRATAMIENTO 3
S/C
C/C
S/C
C/C
S/C
C/C
0 3 6 9 1 0 3 6 9 1 0 3 6 9 1 0 3 6 9 1 0 3 6 9 1 0 3 6 9 1
2
2
2
2
2
2
W
H.U.
A.I.
Indice de Yema
pH
CUESTIONARIO.
1. Para que nos sirve medir el pH en el huevo fresco?
2. Investigue las normas oficiales mexicanas para huevo
3. Hacer grficas de pH, ndices de clara, yema y Haugh, en funcin del tiempo.
4. Explicar qu cambios bioqumicos suceden en el huevo al varias los ndices determinados en
esta prctica:
REFERENCIAS.
S. Badui Dergal. 1993. Qumica de los alimentos . ed. Alhambra mexicana. Mxico.
Kirk R.S., Sawyer R.1999. Composicin y anlisis de alimento de Pearson. Ed. CECSA, Mxico.
- 66 -
Santos, M.A. y Esparza, T. F. 1995. Manual de Prcticas de Qumica y Bioqumica de Alimentos.

Universidad Autnoma de Chapingo. Chapingo, Mxico.
Charley, H.,1987. Tecnologa de Alimentos. Editorial LIMUSA., Mxico.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas. Realizar grficas de pH, tiempo y temperatura.
Reconocer la importancia tecnolgica de las propiedades del huevo
- 67 -

Tecnologia de Productos Pecuarios

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TECNOLOGA DE PRODUCTOS

GUA DEL ALUMNO

Fecha de revisin: septiembre, 2001.

(COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL

(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. 20001

III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA

La actividad ganadera en Mxico se ubica en diferentes contextos, ecolgicos, tecnolgicos, de

2.Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de crema a partir de leche

DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Evidencia final: Entrega del Informe de la Pa.2.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de quesos.

Prctica final: realizacin de la Pa.4 a la Pa.7.

Cuajo (fuerza 1:10000)

kilogramo de queso obtenido

Prctica 5. Elaboracin de queso Oaxaca

. Agregar el benzoato de sodio 0.05/100 l. Se funde la cuajada durante 20

el queso de hebra al gusto y se enrolla tpicamente,

seguidamente se empaca en bolsas de plstico de diferentes capacidades y se somete a

Prctica 6. Proceso de fabricacin de queso tipo manchego.

Prctica 7. Queso crema

7.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado.

7.1.1. Documentar la clasificacin de quesos

Documentar la clasificacin de quesos existente.

7. Establecer los mtodos de conservacin de carne que existen y el equipo

desventajas de cada uno de ellos.

3.Registrar las condiciones de conservacin de la carne para la elaboracin de productos.

Prctica No.8. Anlisis de la carne

4. Considera que es conveniente realizar anlisis microbiolgicos a la carne antes de

4.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.

Evidencia Final: Entregar reporte de Pa 9.

de las pginas consultadas.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

6.1.Indicar los procesos de extraccin de lpidos.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.

El informe debe ser en computadora, con una portada de presentacin, debe

Conocer como se clasifican las protenas, su estructura primaria, secundaria, terciaria y

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

3.1.Indicar la composicin qumica de la carne de diferentes especies.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

7.Definir condiciones y mecanismos que propician la contraccin muscular.

Prctica parcial. Ta.3. Resumen sobre la clasificacin de protenas, aminocidos y factores de

COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE.

Soluciones Buffer de fosfatos

El propsito de esta quinta unidad de la asignatura de Bioqumica es la de identificar la

DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

fsicas y qumicas de frutas y

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

Definir la importancia de la presencia de los carbohidratos en las frutas y hortalizas

dar una proyeccin del tema con el apoyo de

Evidencia final: Entrega del informe de Pa7.

dar una proyeccin del tema con el apoyo de

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

Determinacin del olor y sabor

y las variables ms importantes en la determinacin.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

Didctica de enseanza: El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas y