INFLUNCIA DA TEMPERATURA NO PROCESSO DE DESIDRATAO OSMTICA

DE PEDAOS DE GOIABA
INFLUENCE OF TEMPERATURE ON THE PROCESS OF DEHYDRATION OSMOTIC
PIECES OF GUAVA
Deise Souza de Castro1; Jarderlany Sousa Nunes1; Aluzio Freire da Silva Jnior2; Juarez Everton
de Farias Aires2; Wilton Pereira da Silva3; Josivanda Palmeira Gomes4
1
Programa de Ps-Graduao em Engenharia Agrcola - PPGEA
Universidade Federal de Campina Grande UFCG Campina Grande/PB - Brasil
deise_castro01@hotmail.com; jade_nunes@hotmail.com
2
Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Processos- PPGEP
Universidade Federal de Campina Grande UFCG Campina Grande/PB - Brasil
aluizio.freire@oi.com.br; juarezeverton@gmail.com
3
Professor Doutor do Departamento de Fsica
Universidade Federal de Campina Grande UFCG Campina Grande/PB Brasil
wiltonps@uol.com.br
4
Professora Doutora do Departamento de Engenharia Agrcola
Universidade Federal de Campina Grande UFCG Campina Grande/PB Brasil
josivanda@gmail.com

Resumo
O processo de transferncia de massa durante a desidratao osmtica pode ser influenciado pelas
condies em que tal processo realizado. Dessa forma, o presente trabalho foi desenvolvido com
o objetivo de analisar a quantidade de gua e de sacarose presente em fatias de goiaba variedade
Paluma (3,0 x 2,0 x 0,9 cm) submetidas desidratao em soluo de sacarose a 40 Brix e
temperaturas de 30 e 50 C. A cintica de desidratao foi acompanhada em pequenos intervalos
de tempo por 4 horas, e as condies de equilbrio foram determinadas aps 24 horas de imerso.
Ao final da desidratao, a quantidade de gua presente no fruto desidratado a 50 C foi inferior
ao encontrado na goiaba desidratada a 30 C. Quanto quantidade de acar presente nos frutos,
as condies experimentais pouco influenciaram na incorporao do acar. Os modelos empricos
de Lewis, Henderson e Pabis, Wang e Singh, Peleg, Page e Silva et alli foram ajustados aos dados
experimentais. Os melhores resultados foram obtidos com os modelos de Peleg e Silva et alli.
Palavras-chave: transferncia de massa; Psidium guajava L.; modelos empricos.

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Abstract
The process of mass transfer during osmotic dehydration can be influenced by the conditions in
which this process is carried out. Thus, the present study was to analyze the amount of water and
sucrose present in slices of guava Paluma range (3.0 x 2.0 x 0.9 cm) underwent dehydration in
sucrose solution at 40 Brix and temperature of 30 and 50 C. The kinetics of dehydration was
monitored at short intervals for 4 hours, and the equilibrium conditions were determined after 24
hours of immersion. At the end of dehydration, the quantity of water present in the dehydrated
product to 50 C was lower than that found in the dehydrated Guava to 30 C. As for the amount of
sugar present in fruit, the experimental conditions had little influence on the incorporation of
sugar. Empirical models of Lewis, Henderson and Pabis, Wang and Singh, Peleg, Page and Silva et
alli were fitted to experimental data. The best results were obtained with models of Peleg and Silva
et alli.
Key-words: mass transfer; Psidium guajava L.; empirical models.

1. Introduo
Dentre os processos que visam a conservao e prolongamento do tempo de disponibilidade
para consumo de frutos, os mtodos de secagem vm sendo utilizados para fins tecnolgicos e
industriais com a finalidade de diminuir a perecibilidade, preservando as caractersticas naturais dos
produtos.
Na utilizao dos processos de secagem pr tratamentos podem ser aplicados para facilitar o
processo de transferncia de massa. Segundo SILVA (2012b), pr-tratamentos podem ser utilizados
para reduzir a quantidade de gua presente no fruto ou, para modificar a estrutura do tecido de
frutas, de maneira a tornar a secagem mais rpida.
A desidratao osmtica, que consiste na imerso dos frutos em soluo contendo um ou mais
solutos, um mtodo econmico, pois diminui a quantidade de gua dos produtos, reduzindo custos
operacionais ocasionados pela secagem convencional (SILVA, 2012a).
As principais vantagens da desidratao osmtica sobre os processos tradicionais de secagem
so: inibio do escurecimento enzimtico e oxidativo, o que impedido pelo envolvimento dos
pedaos de frutas sob o agente osmtico; reteno da cor natural sem a utilizao de sulfitos ou
dixidos de enxofre devido remoo de gua em baixas temperaturas; maior reteno do sabor ao
utilizar xarope de acar como agente osmtico; remoo de cidos e absoro de acar,
proporcionando sabor mais doce do que o produto convencionalmente seco; remoo da carga de
gua a ser removida pela secagem convencional; menor consumo de energia, por no envolver
mudana de fase do produto; aumento da captao de slidos resultando no aumento da densidade

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slida, ajudando na obteno de um produto de melhor qualidade na secagem; aumento da vida de

armazenamento do produto (YADAV & SINGH, 2012).
As variveis mais importantes que tem influncia no processo de desidratao osmtica so:
natureza do alimento, contato de fases (agitao, tamanho e forma do alimento), temperatura, tempo
de imerso, concentrao do soluto na soluo, peso molecular do soluto, relao entre a massa de
soluo osmtica e de alimento, presso e pH da soluo (MAEDA & LORETO, 1998).
Dessa forma, o objetivo deste estudo foi verificar a influncia da temperatura sobre o
processo de transferncia de massa de fatias de goiaba desidratadas osmoticamente em soluo de
sacarose a 40 Brix nas temperaturas de 30 e 50 C.

2. Material e Mtodos
O experimento foi realizado no laboratrio de engenharia de alimentos (LEA) vinculado a
Unidade acadmica de Engenharia Agrcola da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)
Campus Campina Grande.
Para os experimentos foi utilizada a goiaba da variedade Paluma, cultivada na cidade de
Petrolina PE, e obtida no comrcio local de frutos de Campina Grande PB, selecionados de
acordo com a colorao (amarela) da casca, livres de defeitos fisiolgicos, danos fsicos e
mecnicos e infeces causadas por microrganismos.
Os frutos foram lavados em gua corrente e higienizados em soluo clorada a 50 ppm por
10 minutos. O descascamento foi realizado com um auxlio de um descascador de legumes e as
sementes dos frutos foram retiradas. Para o corte utilizou-se faca de ao inoxidvel e um molde de
plstico poliestireno medindo 3,0 x 2,0 cm, respeitando a espessura natural mdia do fruto de 0,9
cm.
Os xaropes de sacarose foram preparados no dia anterior aos experimentos a partir da
dissoluo total do acar em gua destilada at atingir a quantidade de slidos solveis de 40
Brix. A soluo foi armazenada em potes de vidro lacrados e identificados em B.O.D (demanda
bioqumica de oxignio) a 10 C. Antes do incio da desidratao osmtica a soluo foi colocada
em estufa de circulao de ar at atingir a temperatura desejada para a desidratao osmtica.
Os pedaos de goiaba fatiados foram imersos nas solues na proporo de 1:15 (g/g)
fruto/xarope, nas temperaturas de 30 e 50 C at peso constante. O acompanhamento da quantidade
de gua e de sacarose foi realizado em triplicata, nos tempos de 0, 10, 30, 60, 90, 120, 150, 180,
210, 240 e 1440 a partir da determinao da massa total e massa seca de amostras pr identificadas
para cada tempo.

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A identificao das amostras para cada tempo de pesagem (n0, n1, n2,...n10) foi realizado por
meio da pesagem de aproximadamente 15 gramas de amostra colocados em cestas de arame
galvanizado de peso conhecido. A cesta n0 foi levada para a estufa a 105 C para determinao da
massa seca inicial da amostra, as demais amostras foram imersas no xarope e incubadas em estufa
de circulao de ar para garantia da temperatura de osmose desejada. Ao chegarem os tempos de
pesagens, as cestas correspondentes ao tempo foram retiradas do xarope, e os frutos lavados com
gua destilada para retirada do filme de acar aderido a superfcie do fruto. O excesso de gua foi
removido envolvendo os frutos em papel toalha. As fatias de goiaba foram pesadas e levadas para
estufa em cestas de arame galvanizado de peso conhecido a 105 C por 4 horas, at peso constante
conforme descrito por Mercali et al. (2011).
Ao final da desidratao apenas a amostra n10 permanecia na soluo e a determinao da
sua massa bem como da massa seca nos tempos anteriores, foram determinados por regra de trs
simples a partir dos dados das amostras retiradas, da seguinte forma.
Massa total:
t
0
m10
m10

mxt
mx0

(1)

onde:
t
= massa da amostra n10 no tempo t;
m10
0
= massa da amostra n10 no tempo 0;
m10

mxt = massa da amostra nx no tempo t;

mx0 =massa de nx no tempo zero.

Massa seca:
t
m10
ms ms t
mx
t
10

t
x

(2)

onde:
t
= massa seca da amostra n10 no tempo t;
ms10

msxt = massa seca da amostra nx no tempo t;

Para clculo da massa de gua em cada tempo utilizou-se a seguinte frmula:

t
t
mwt m10
ms10

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(3)

onde:
mwt = massa de gua da amostra n10 no tempo t;

Os clculos da quantidade de gua em porcentagem, presente no produto a cada tempo foi calculado
pela frmula:

mwt
Quantidade de gua % 0 100
mw

(4)

onde:
mw0 = massa de gua no instante zero.

Para clculo da massa de sacarose em cada tempo utilizou-se:

t
0
mst ms10
ms10

(5)

onde:

mst = massa de sacarose no tempo t;

0
= massa seca da amostra n10 no tempo zero.
ms10

A quantidade de sacarose presente na amostra a cada tempo foi calculada pela frmula:

Quantidade de sacarose %

mst
x100
ms100

(6)

Para o ajuste matemtico das curvas de desidratao das goiabas aos dados experimentais
foram utilizadas as equaes empricas descritas nas Tabelas 2.1 e 2.2.
Tabela 2.1: modelos empricos para descrio da quantidade de gua.
Modelo
1

Nome

Expresso emprica
a t

Referncia
Kaleta and Gornicki (2010)

Lewis

Henderson e Pabis

Diamante et al. (2010)

Wang e Singh

a e b t
at bt 2

Peleg

t /( a b t )

Mercali et al. (2010a)

Page

Diamante et al. (2010)

Silva et alii

e a t
e a t b
b

Kaleta and Gornicki (2010)

Silva et al. (2013)

= quantidade de gua inicial em percentual: 100%.

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Tabela 2.2: modelos empricos para descrio da quantidade de sacarose.

Modelo
Nome
Expresso emprica
Referncia
a t
1
Lewis
Kaleta
and
Gornicki
(2010)
(1 e )
2

Henderson e Pabis

a(1 e b t )

Diamante et al. (2010)

Wang e Singh

Kaleta and Gornicki (2010)

Peleg

(a t b t 2 )
t /( a b t )

Page

(1 e a t )

Diamante et al. (2010)

Silva et alii

(1 e a t b t )

Silva et al. (2013)

Mercali et al. (2010a)

valor de equilbrio do ganho de sacarose.

O ajuste das funes aos dados experimentais foi realizado por meio do programa
computacional LAB Fit Curve Fitting software (www.labfit.net). Os critrios de avaliao
utilizados para a escolha dos modelos que melhor representaram os processos foram o coeficiente
de determinao (R2) e o qui-quadrado ( 2 ), calculado pela equao:

(X

*
exp

X *pre ) 2

(5)

em que:

2 - qui-quadrado;
X *pre - quantidade de gua ou sacarose predita pelo modelo;
*
- quantidade de gua ou sacarose medida experimentalmente.
X exp

3. Resultado e Discusso

As diferentes condies do processo osmtico foram estudadas em termos de quantidade de

gua e quantidade de sacarose. Os parmetros dos ajustes dos modelos aos dados experimentais
esto apresentados na Tabela 3.1.
Ao analisar os parmetros obtidos a partir dos ajustes dos modelos, para as duas condies
experimentais apresentado na Tabela 3.1, verifica-se a superioridade dos ajustes do modelo de
Peleg (Figura 1) apresentando coeficiente de correlao (R2) variando entre 0,91 0,99. O modelo
de Silva et alli (Figura 2) tambm apresenta boa representao do processo de transferncia de
massa durante a desidratao osmtica com coeficientes de correlao dentro dos limites de 90% de
confiabilidade para a quantidade de gua presente na goiaba durante a desidratao osmtica nas
duas condies estudadas.
Com o coeficiente de correlao de 0,98 e o qui-quadrado de 78,3 o modelo de Wang e
Singh poderia ser considerado uma boa representao do fenmeno de transferncia de massa,
porm a representao grfica do modelo no apresenta um sentido fsico coerente, chegando a
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cruzar os limites entre o campo positivo e o negativo antes de atingir o ponto de equilbrio,
conforme mostrado na Figura 3.

Tabela 3.1: Coeficientes obtidos no ajuste dos modelos, aos dados experimentais para a quantidade de gua e de
sacarose durante a desidratao osmtica de pedaos de goiaba.
Quantidade de gua
Temperatura
Concentrao
Modelo emprico
Parmetros
R2
X2
(C)
(Brix)
a
b
30
40
Lewis
0,0035
0,91
1415,0
30
40
Henderson e pabis
89,4390
0,0025
0,83
1164,6
30
40
Wang e Singh
-0,2871
0,0002
0,94
501,7
30
40
Peleg
1,3461
0,0143
0,99
43,5
30
40
Page
0,0660
0,4081
0,96
132,5
30
40
Silva et alli
-0,0005
0,0497
0,98
58,1
50
40
Lewis
0,0022
0,91
799,4
50
40
Henderson e pabis
96,6894
0,0020
0,89
776,5
50
40
Wang e Singh
-0,2191
0,0001
0,98
78,3
50
40
Peleg
3,1609
0,0115
0,95
216,8
50
40
Page
0,0146
0,6329
0,91
380,3
50
40
Silva et alli
0,0003
0,0242
0,90
438,4
Quantidade de Sacarose
Temperatura
Concentrao
Modelo emprico
Parmetros
R2
X2
(C)
(Brix)
a
b
30
30
30
30
30
30
50
50
50
50
50
50

40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40

Lewis
Henderson e pabis
Wang e Singh
Peleg
Page
Silva et alli
Lewis
Henderson e pabis
Wang e Singh
Peleg
Page
Silva et alli

0,0115
66,5963
0,0053
0,6432
0,0534
0,0444
0,0062
74,2998
0,0043
1,8318
0,0004
0,0088

0,0144
-0,00003
0,0133
0,6682
0,0696
0,0056
-0,000002
0,0117
1,5694
-0,0303

0,97
0,96
0,98
0,98
0,99
0,95
0,95
0,98
0,91
0,98
0,95

276,7
230,9
1343,6
87,2
56,2
50,7
350,1
325,8
71,85
554,6
157,8
260,8

Mercali et al. (2010a) relatam a boa representao do processo de transferncia de massa do

modelo de Peleg, sendo este uma equao capaz de predizer ou ao menos estimar, o processo aps
longos tempos de exposio a partir de dados experimentais de tempos relativamente curtos.
A anlise das curvas experimentais permite observar que a transferncia de massa ocorre
com maior efetividade nas quatro primeiras horas; segundo Ferrari et al. (2005) a grande fora
motriz presente entre a soluo e o fruto no incio da desidratao explica a maior taxa de
transferncia de massa no incio do processo. A quantidade de gua para a condio experimental
de maior temperatura (50 C) apresentou-se em menor quantidade. Altas temperaturas promovem a
rpida perda de gua atravs da difuso mais rpida da gua no interior do produto devido a menor
viscosidade do meio osmtico (MERCALI et al., 2010b).
Vrios estudos foram realizados para descrever a perda de gua de diferentes produtos
durante a desidratao osmtica. Antonio et al. (2007), Dionello et al. (2007), Queiroz et al. (2010),
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Duarte et al. (2012) verificaram uma alta velocidade de remoo de gua nas horas iniciais, seguida
de uma remoo mais lenta nas fases posteriores.

Figura 1: Quantidade de gua e de sacarose obtida nas condies experimentais 40 Brix e 30 C (A), 40 Brix e 50 C
(B) ajustados ao modelo de Peleg.

(A)

(B)

Figura 2: Quantidade de gua e de sacarose obtida nas condies experimentais 40 Brix e 30 C (A), 40 Brix e 50 C
(B) ajustados ao modelo de Silva et alli.

(A)

(B)

A temperatura no influenciou o ganho de sacarose. Para as duas condies, a incorporao

de sacarose ocorreu com maior velocidade nas horas iniciais, aps as 4 horas de desidratao a
difuso do soluto da soluo para o fruto diminuda, ocorrendo um ganho de sacarose pouco
significativo quando relacionado ao tempo necessrio at o equilbrio. Nestas condies
experimentais, a temperatura no influenciou o ganho de solutos. A quantidade de sacarose presente
nos frutos nas duas condies experimentais aps o final do processo foi praticamente a mesma.

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Figura 3: Quantidade de gua obtida 40 Brix e 50 C ajustada ao modelo de Wang e Singh.

Resultado semelhante para o encontrado no ganho de sacarose foram encontrados por Porto
et al. (2014) ao constatarem que a temperatura no exerceu influncia na incorporao de slidos
durante a desidratao osmtica de uva crimson Seedless.
Fernandes et al. (2006) em seus estudos da desidratao osmtica de banana, observaram
que a transferncia de sacarose foi influenciada at o perodo de duas horas; aps esse perodo o
ganho de sacarose pelo fruto foi interrompido embora a remoo de gua tenha continuado.
Os resultados desta pesquisa diferem do encontrado por Sanjinez-Argadoa et al. (2004) no
estudo da influncia das variveis do processo de desidratao osmtica de goiabas; os autores
revelam que a temperatura influenciou tanto na perda de gua quanto no ganho de slidos do fruto.
Esta divergncia pode estar relacionada ao tipo de corte adotado nesta pesquisa, o que limita a rea
de contato para absoro de soluto, limitando a influncia da temperatura sobre o ganho de sacarose
durante o processo.
Os valores de equilbrio encontrados para a quantidade de gua foram 33,8% e 29,7% e
quantidade de sacarose 72,0% e 69,9% para as condies experimentais de 30 e 50 C
respectivamente.
4. Concluso
O aumento da temperatura de osmose influenciou significativamente a quantidade de gua
presente nas fatias de goiaba durante todo o processo de desidratao, porm no influenciou na
quantidade de sacarose final do produto.
O modelo de Peleg e Silva et alli foram os que melhor representaram o processo de
transferncia de massa durante a desidratao osmtica de fatias de goiaba.
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Recebido: 23/04/2014
Aprovado: 03/12/2014

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