Manual de Cuarto Caliente

CassouletFeijoadaOsobucoGremo
lataGulashPot-Au-FeuSopaDePor
otosNegrosOxtailSoupBouillabai
seSopaDeWantanSopaDeAjoSopa
DeMisoBorschChawarmaQuesadi
MANUAL DE CUARTO CALIENTE
llasHamburguesaChimichangaAl
bondigasSamosaSataywantanYak
itori CassouletFeijoadaOsobucoGremolat
Manual de cuarto caliente
Hors doeuvre
Carrera de Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena
aGulashPot-Au-FeuSopaDePorotosNegros
OxtailSoupBouillabaiseSopaDeWantanSo
paDeAjoSopaDeMisoBorschChawarmaQue
sadillasHamburguesaChimichangaAlbond
igasSamosaSataywantanYakitori CassouletF
eijoadaOsobucoGremolataGulashPot-Au-FeuSop
aDePorotosNegrosOxtailSoupBouillabaiseSopa
DeWantanSopaDeAjoSopaDeMisoBorschChawar
maQuesadillasHamburguesaChimichangaAlbon
digasSamosaSataywantanYakitori CassouletFeijo
adaOsobucoGremolataGulashPot -Au-FeuSopaDePor
otosNegrosOxtailSoupBouillabaiseSopaDeWantanS
opaDeAjoSopaDeMisoBorschChawarmaQuesadillas
HamburguesaChimichangaAlbondigasSamosaSatay
wantanYakitori CassouletFeijoadaOsobucoGremolata
Hors doeuvre
VOL AU VENT
El vol-au-vent es un pequeo molde o cesto cilndrico hecho de masa de hoja u hojaldre que se rellena tradicionalmente con
una salsa en base a bechamel. La parte superior es previamente recortada y se vuelve a colocar al final como si fuese una
tapa. Se rellena tambin con elaboraciones dulces. Los volovanes son individuales y se suelen servir como entrantes. Se
hacen tambin miniaturas para aperitivos y ccteles.
La historia del volovn est ligada a la de Marie-Antoine Carme. Se cuenta que un da Carme tuvo la idea de rellenar esta
exquisita masa de hoja, luego de hornearla. Cuando estaba en el horno, sta creci hasta formar una pequea torre
ahuecada. Uno de sus cocineros ayudantes al verla se sorprendi en gran medida y le grit a su jefe: Antoine, elle vole au
vent!, que significa sale volando. Al chef le caus tal gracia que decidi ponerle este nombre a su nueva creacin.
Pero si Carme le dio fama al vol-au-vent que se puso de moda en el siglo XIX, es de suponer que no hizo ms que
perfeccionar una receta ya existente. El gteau Vol-au-vent aparece ya en 1750 en el Diccionario de los alimentos, vinos y
licore. El nombre ya exista en ese recetario en el que abundan recetas a base de hojaldre relleno, y que retoma una receta
popularizada por Vincent La Chapelle, el puits d'amour pozo de amor, en la que se superponen cuatro anillas de hojaldre
afin de simular un pozo que se rellena de jalea o mermelada despus de hornear. Tambin en el siglo XVIII ya se conocan
las bouches la reine bocados de la Reina, un tipo de volovn de hojaldre relleno que se invent para la reina Mara
Leszczynska, mujer de Luis XV de Francia.
Caractersticas
VOL AU VENT
0,4
0,1
0,02
0,15
0,06
0,04
0,1
0,1
0,02
kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt
lt
kg
0,6
2
kg
uni
MISE EN PLACE:
Cortar el pollo en cubos de 50 gr sazonarlo
Picar las chalotas y el ajo
Cortar la setas por la mitad
Mezclar la yema de huevos con un poco de agua (dora)
Picar perejil
PARA 6 PERSONAS
Suprema de pollo
Chalotas o cebolla
Ajo
Setas o championes
Mantequilla
Harina
Leche
Crema
Perejil
Masa:
Masa de hojaldre
Yema de huevos
Foto: www.juniorchefs.co.uk
PREPARACIN:
Sellar el pollo con un poco de materia grasa
Agregar el resto de la mantequilla, las chalotas y el ajo y sofrerlos
Incorporar los championes y sofrelos por unos minutos
Agregar el harina mezclar, luego adjunte la leche y cocinar hasta obtener una salsa espesa
Afinar con la crema y espolvorear de perejil
Estirar la masa de hojaldre de cm de altura cortar 12 crculos de 7 cm de dimetro
6 de estos crculos cortar el centro de 5 cm de dimetro
Pasar dora sobre el circulo entero, luego sobre este circulo pegar el anillo de hojaldre
Pintar con dora los anillos y los crculos centrales que sobraron
Montar las masas de hojaldre en una lata y cocinarla en el horno a 170Cpor 20 minutos
Servir la salsa dentro del vol au vent y tapar con el circulo mas pequeo
(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
Hors doeuvre
Mejilln media concha

Pan rallado
Aceite de oliva
Ajo
Perejil
1,8
0,2
0,08
0,02
0,04
kg
kg
kg
kg
kg
PARA 6 PERSONAS
MEJILLON GRATINADO
Foto: www.degustalo.com
PREPARACIN:
Moler el ajo, picar el perejil

Mezclar todo los ingredientes salvo los mejillones, deben obtener una masa
Tapar los mejillones con esta masa y gratinarlo en el horno a 200C
Hors doeuvre
NUGGETS
El nugget de pollo fue inventado en la dcada de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de tecnologa de los alimentos en
la Universidad Cornell, que lo public como trabajo acadmico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar
nuggets de pollo de cualquier forma.
NUGGETS FORMULA INDUSTRIAL
kg
PARA 6 PERSONAS
Suprema de pollo
0,8
kg
Agua
0,15
lt
Fosfato pasta fina (receta industrial)
0,004
Sal
0,010 kg
Ajo en polvo
0,001 kg
Pimienta
0,0005 kg
Glutamato monosodico
0,001 kg
Cebolla en polvo
0,001 kg
(Puede agregar cualquier otra especias en polvo para cambiar
el sabor: Ej. Merquen, eneldo, comino, etc)
Batido:
Batido
0,2
kg
Agua
0,1
kg
Apanado o pan rallado o panco
0,2
kg
Aceite para frer
Foto: elgranchef.imujer.com
PREPARACIN:
Procesar el pollo en el Cutter , incorporar el resto de los ingredientes (salvo el agua que se agrega poco a poco sin
parar de emulsionar)
Emulsionar la masa por unos minutos, luego repartir la masa dejando 2 cm de espesor sobre una lata, dejar reposar en
el refrigerador 30 minutos
Con unos moldes recortar la masa
Mezclar el batido con agua (si no cuenta con batido industrial puede remplazar el batido por un batido Orly)
Pasar las masas por el batido y luego por el apanado, frer
(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero, el fosfato
es necesario para espesar la masa, de lo contrario lograr que la masa quede compacta))
Hors doeuvre
SPARERIBS
En la cocina china, las spareribs de cerdo suelen cortarse primero en trozos de 8 a 10 cm antes de frerlas, cocerlas al vapor
o brasearlas. En la gastronoma cantonesa del sur de China, suelen marinarse en un caldo de color rojo y asarse con una
salsa dulce y salada. Esta variedad se llama char siu.
Las spareribs tambin son populares en el sur de Estados Unidos. Suelen cocinarse a la barbacoa o sobre un fuego abierto,
y se sirven en con huesos acompaados de salsa.
Los carniceros preparan dos cortes:
Pork spare ribs, del lado de la panza del costillar del cerdo encima del esternn y debajo de las costillas traseras que se
extienden unos 15 cm por debajo del espinazo. Las spareribs son ms planas que las curvadas costillas traseras y tienen
ms hueso que carne. Tambin tienen bastante grasa, lo que las hace ms tiernas que las baby back ribs.
St. Louis Cut ribs: son spareribs a las que se les retira el esternn, el cartlago y la carne de alrededor, quedan los costillares
casi rectangulares.
Beef spare ribs, del lado de la panza del costillar de la ternera sobre el esternn. Tienden a ser ms largas, anchas y a
veces ms curvas que las de cerdo, y se cortan del standing rib roast, del que la parte ms gruesa sin hueso es el ribeye
steak y las puntas superiores se las costillas se cortan para obtener short ribs.
SPARERIBS DE CERDO CON SALSA BARBACOA
1
kg
Salsa:
Cebolla en polvo
Vinagre de manzana
Salsa de tomate
Salsa inglesa
Azcar morena
Ajo en polvo
Mostaza
Eneldo polvo
Pimienta
Tomillo polvo
Humo liquido
Vino tinto
Sal
0,01
0,05
0,34
0,05
0,1
0,005
0,02
0,0005
0,0005
0,0005
0,01
0,1
0,01
kg
lt
kg
lt
kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt
lt
kg
PARA 6 PERSONAS
Costillar de cerdo
Foto: www.ruralmom.com
PREPARACIN:
Para la salsa barbacoa junte todos los ingredientes en una olla y cocnelo por 30 minutos
Luego adoben el costillar de cerdo con la salsa y llvelo al horno o a la parilla, temperatura del horno 180C por 45
minutos, luego cortar la costilla entre cada huesos y servir.
OBSERVACIONES:
Pueden remplazar la cebolla y el ajo en polvo por cebolla y ajo picado

Hors doeuvre
TERIYAKI
El teriyaki es una tcnica de coccin de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados (al horno o a la parrilla) en
un adobo de salsa dulce. La palabra teriyaki deriva de la palabra teri, que se refiere al brillo que le da la salsa, y
yaki, que se refiere al mtodo de cocinarla (asado). La manera tradicional de cocinar la carne es sumergirla dentro de la
salsa o pintarla con la salsa varias veces hasta que est hecha. El plato Japons por excelencia que usa salsa teriyaki son
las brochetas Yakitori, son elaborada generalmente con carne de pollo (trutrocorto), adobados con salsa teriyakiy cocido a
la parilla.
Tradicionalmente, la salsa teriyaki se hace mezclando y calentando cuatro ingredientes: mirin, azcar, salsa de soja, sake.
Los ingredientes no tienen por qu estar en la misma proporcin, sino que depende de la receta. Se pone a hervir hasta
que la salsa quede reducida suficientemente, despus se aade a la carne, la cual se adoba y luego se asa (al horno o a la
parrilla). A veces se le aade jengibre. El plato final se puede acompaar de cebollines.
En otras culturas, equivocadamente, se usa el trmino teriyaki para cualquier plato hecho con una salsa parecida y
aadiendo ingredientes como ssamo o ajo, poco habitual en la cocina japonesa. Muchas de las salsas teriyaki que se
venden en tiendas son una versin de la salsa coreana bulgogi, que contiene los ingredientes anteriormente mencionados.
YAKITORI
1
6
kg
uni
SALSA
Salsa de Soja
Mirin
Sake
Azcar
0,15
0,15
0,05
0,05
lt
lt
lt
kg
PARA 6 PERSONAS
Trutro corto de pollo

Palito de brocheta
Foto: www.taringa.net
PREPARACIN:
Deshuesar los trutros de pollo, cortarlo en cubos de 30 gr
Juntar los elementos de la salsa y cocinarlo en una olla por 15 minutos
Enfriar la salsa y mezclarla con los trozos de pollo, luego de 15 minutos de adobado montar los trozos en los pinchos y
cocinar las brochetas en la parilla
OBSERVACIONES:
Pueden incorporar trozos de cebollines a la brocheta y espolvorear un poco de ssamo antes de servir
Hors doeuvre
GYOZA
Jiaozi en chino o gyza en japons y tambin conocido como mandu en coreano, es un tipo de 'dumpling' tpico de la cocina
china muy popular en China, Japn y Corea, as como fuera de Asia. Los Jiaozi consisten en rellenos de carne picada o
verduras enrollados en una delgada y fina masa, que se suele sellar con los dedos al ser elaborada.
El relleno del interior suele contener: cerdo, cordero, vaca, pollo, pescado y gambas mezclado la mayora de las veces con
algunas verduras finamente picadas. Las verduras ms populares empleadas como relleno son col, chalotas y col china. Se
suelen servir con salsas y que se elaboran a base de salsa de soja, vinagre, ajo, jengibre, vino de arroz, salsa picante y
aceite de ssamo.
Los Jiaozi son una de las comidas ms servidas durante las celebraciones del ao Nuevo Chino. La forma de este alimento
recuerda a la tael (antigua unidad monetaria china); y esta es la razn por la que simboliza la buena fortuna del ao que
est por venir. Existen diferentes formas de jiaozi; aquellos que son pequeos y que traslucen debido a su fina capa, estos
suelen prepararse al vapor.
La diferencia ms prominente entre los gyza y las jiaozi de los chinos es el alto contenido y sabor a ajo, que es menor en
la versin china, adems de que la versin japonesa contiene menos sal y salsa de soja. El mtodo de preparacin ms
popular de los yaki-gyza es a la sartn, se trata de un proceso en el que primero es frito en una placa o plancha, dejando
una piel crujiente. Entonces se aade agua para que la parte superior del gyza quede ligeramente blanda. Otros mtodos
incluyen el sui-gyza cocido y el frito en aceite age-gyza
YAKI-GYZA
Relleno:
Carne picada de cerdo
Col china
Camarones
Cebollin picado
Jengibre picado
Sake
Salsa de soja
Aceite de ssamo
Aceite
0,2
0,15
kg
lt
0,17
0,15
0,1
0,1
0,01
0,01
0,01
0,005
0,03
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt
PARA 6 PERSONAS
Masa
Harina de trigo
Agua tibia
Harina de trigo para amasar
Foto: lesgambettessauvages.com
PREPARACIN:
Masa:
Tamizar la harina de trigo en un bol. Agregar poco a poco el agua templada (la cantidad de agua cambia depende del
clima).
Hacer una bola. Envolverla con un film transparente y dejar reposar en la nevera media hora.
Sacar la masa de la nevera. Poner un poco de harina en la tabla y amasar bien. Extender formando una pieza de 3 mm.
de grosor y dividir en 40 unidades.
Relleno:
Picar la col china. Salar y mezclar. Dejar reposar 10min. y estrujarlo con la mano.
Picar los camarones
Mezclar la col, el cebolln, los camarones con la carne.
Agregar el jengibre picado, el Sake, la salsa de soja, sal pimienta y el aceite de ssamo. Mezclar bien con la mano.
Estirar la masa en una capa delgada y cortar crculos de 8 cm de dimetro
Coloca un poco del relleno en el centro de los crculos. Con los dedos mojados, doblar por la mitad, cerrando as la
Gyoza. Apretar bien los bordes.
Calentar un poco de aceite en la sartn. cocinar a fuego medio hasta que estn dorados.
Agregar una taza de agua templada. Tpalo y baja el fuego. Esperar 5min. Aproximadamente.
Sube a fuego medio. Levantar la tapa y agregar un poco de aceite por los lados de la sartn.
Servir los Gyozas (el lado dorado hacia arriba) acompaados de salsa.
Hors doeuvre
AROLLADO DE PRIMAVERA
Los rollos de primavera se pueden elaborar de dos maneras: con una pasta de harina de trigo (China) o con una pasta a
base de harina de arroz (Vietnam y Thailandia) que se extiende y se pone sobre ella los ingredientes que sern su
contenido que depender fundamentalmente de la regin y de la poca del ao en que se hagan, se pican abundantes
verduras: zanahoria, col china (este ingrediente es fundamental), setas (generalmente orejas de Judas), brotes de soja, e
incluso fideos de arroz. Todo ello se le da un toque salado con unas gotas de salsa de soja y se enrolla en la pasta fresca y
se fren en aceite hirviendo en un wok durante unos minutos hasta que la pasta empieza a dorar por su exterior. Las
versiones no fritas se denominan "rollos de la suerte" se cuecen en una salmuera durante un tiempo, se caracterizan por
tener la pasta semi-transparente y se ve su contenido verde.
Los rollos de primavera no siempre se sirven con su contenido salado, existen versiones de los rollos de primavera dulces
que se elaboran con pasta roja de frijoles y que se sirven como postre, esta costumbre de los rollos de primavera dulce se
puede encontrar en el Este de China, sobre todo en las reas cercanas a Zhejiang.
Tradicionalmente, los rollitos de primavera forman parte del la fiesta de Ao Nuevo Chino que se suele celebrar cada ao en
la cercana de la primavera. Los rollos de primavera tienen una simbologa especial en estas fechas ya que se asemejan al
gusano de seda que renace de su capullo.
Masa:
Harina flor
Harina de arroz o almidn de maz
Agua
Relleno:
Zanahoria
Cebollines
Fideos de arroz (tipo vermicele)
Carne molida de vacuno
Repollo crespo
Ajo
Salsa de ostra
Salsa de soya
Vino de arroz o vino seco
Glutamato monosdico
Harina de arroz
0,06
0,06
0,22
kg
kg
lt
0,07
0,07
0,03
0,2
0,07
0,001
0,02
0,02
0,005
0,0003
0,01
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt
lt
kg
kg
PARA 4 PERSONAS/10 ROLLS
AROLLADO DE PRIMAVERA
MISE EN PLACE:
Rallar la zanahoria; Cortar los cebollines en slices; remojar los fideos de arroz en agua tibia (60C); cortar el repollo en
chiffonnada; picar el ajo
PREPARACIN:
Masa:
Mezclar lo ingredientes secos de la masa con una pisca de sal, luego incorporar el agua paulatinamente hasta obtener
una masa semilquida.
Calentar un sartn sobre una olla con agua en ebullicin (calentar a bao mara) y engrasar levemente la superficie del
sartn con un papel absorbente previamente engrasado.
Pintar con una brocha empapada de masa la superficie del sartn hasta taparla por completo. Repetir la operacin 3 a
4 veces.
Esperar unos minutos hasta que la masa se blanquea y retirarla suavemente, reservar en un plato tapado de un pao
hmedo.
Relleno:
Mezclar todos los ingredientes del relleno

Armado:
Rellenar las masas con el relleno siguiendo los pasos a continuacin:

Hors doeuvre
DIM SUM
El dim sum tradicional incluye una variedad de bollos al vapor, como el char siew bao, pequeos bocados de masa, y
arrollados de arroz, que contienen diferentes ingredientes, como carne vacuna, pollo, cerdo, camarones y opciones
vegetarianas. Muchos restaurantes de dim sum tambin ofrecen platos de vegetales al vapor, carnes asadas y sopas.
Siempre se sirve t junto con el dim sum.
El dim sum se puede cocinar frito o al vapor, entre otros mtodos. Generalmente se sirve en porciones pequeas con tres o
cuatro piezas en cada plato. Es usual pedir de manera familiar, compartiendo diferentes platos entre todos los comensales.
Como las porciones son pequeas, todos pueden probar una gran variedad de platos.
CHIU CHAO FAN GUO
0,2
0,1
kg
lt
Relleno
Pulpa de cerdo
Camarones
Cebollines
Mani
Ajo
Vino de arroz
Salsa de soya
Glutamato monosdico
Salsa de ostra
0,3
0,1
0,1
0,08
0,02
0,01
0,01
0,0005
0,01
0,005
kg
kg
kg
kg
kg
lt
lt
kg
lt
kg
PARA 4 PERSONAS
Masa
Harina
Agua tiba 40C
MISE EN PLACE:
Moler el cerdo, y los camarones
Picar el cebollin, el ajo y el man
Mezclar el harina con el agua , una pisca de sal y trabajar la masa, debe quedar unidad sin que se pegue a los dedos
PREPARACIN:
Mezclar todo los ingredientes del relleno
Estirar la masa muy delgada, luego cortar crculos de 7 cm de dimetro
Poner un poco de relleno en el centro de la mas y cerrar la masa formando un pequeo saquito
Instalar los bollos en una vaporera y cocinarlo por 5 minutos sobre una olla con agua
Foto: www.zengardenmillcreek.com
Hors doeuvre
Hors doeuvre
WANTN
El nombre wantn se escribe en chino como hntn denominacin que recibe en el norte de China a una "pasta de forma
irregular", o yntn. Se trata de un plato muy popular que en cantons significa "nubes rebosantes". Por esta razn hoy en
da en algunos idiomas como el ingls se denomina wonton siguiendo las directrices cantonesas de pronunciacin "wuntun".
En Sichuan, al wantn se le conoce como "cho shu" y se sirve a menudo en pasta de ssamo y salsa aj en un plato
denominado "aceite de wantn rojo".
Cada wantn est elaborado con una masa de 10x10 centmetros, elaborada con harina de trigo, agua, y sal. Esta masa se
rellena con carne picada de cerdo, gambas, jengibre, cebollas picadas, aceite de ssamo y salsa soja. Se puede decir que
son equivalentes a los tortellini o ravioli en la cocina italiana, curiosamente en chino a los tortellini y ravioli se les denomina
de manera genrica como "wonton italianos".
La variante frita del wonton se suele servir como snack o aperitivo, particularmente en cocina chino americana.
Durante la celebracin del ao nuevo chino, la gente suele poner monedas de plata dentro de los wontons para desear
buena suerte.
WANTAN FRITOS
Masa
Harina
Agua tiba 40C
kg
lt
0,3
0,1
0,02
0,01
0,01
0,0005
0,01
0,005
kg
kg
kg
lt
lt
kg
lt
kg
PARA 6 PERSONAS
Relleno
Huchalomo de vacuno
Cebollines
Ajo
Vino de arroz
Salsa de soya
Glutamato monosdico
Salsa de ostra
Aceite para freir
0,2
0,1
Foto: sobrechina.com
MISE EN PLACE:
Moler la carne de vacuno
Picar el cebollin y el ajo
Mezclar el harina con el agua , una pisca de sal y trabajar la masa, debe quedar unidad sin que se pegue a los dedos
PREPARACIN:
Mezclar todo los ingredientes del relleno
Estirar la masa muy delgada, luego cortar cuadrado de 10 X 10
Poner un poco de relleno en el centro de la masa y cerrar la masa formando un triangulo
Frer la los Wantan y servir con salsa agridulce
Hors doeuvre
SATAY
Satay es un plato originario de Sumatra o Java, Indonesia, pero que es muy popular en otros pases del Sureste Asitico
tales como China, Malasia, Singapur, Filipinas y Tailandia, as como en Pases Bajos influenciado tal a travs de las colonias
holandesas. Las recetas y los ingredientes del satay varan mucho a lo largo de los pases, de esta forma se puede decir que
generalmente consiste en pedazos de carne puestos en un pincho de bamb o espinas de coco, que se ponen a la parrilla
sobre unas brasas de carbn. Se suele usar crcuma para marinar los pedazos de carne del satay y darle al mismo tiempo
un color amarillo extico. Las carnes empleadas son la vacuno, cerdo, venado, pescado, gambas y pollo. Existen algunos
con carnes exticas como de cocodrilo y serpiente.
es muy posible que el satay fuera inventado por los vendedores callejeros tanto de Malasia como de la isla de Java
influenciados quizs por los kebab rabes. La explicacin de este origen queda argumentada con el hecho de que slo a
comienzos del siglo XIX fue popular este plato, coincidiendo con la llegada de una mayor cantidad de inmigrantes de oriente
medio a la regin.
SATAY DE POLLO
PREPARACIN:
2 unid
0.1 kg
2 unid
0.2 lt
0.1 lt
10 gr
1
unid
PARA 6 PERSONAS
Pechugas de Pollo
Man tostado sin sal
Cebolln
Leche Coco
Salsa soja
Curry en polvo
Comino molido
Aji rojo picado
Jugo de limn
Foto: www.recetasdiarias.com
Primero cortamos las pechugas de pollo en tiras largas y las dejamos reposar un par de horas en la mitad de salsa de
soja y el zumo de limn.
Pasado este tiempo, molemos el resto de ingredientes restantes, excepto la leche de coco, en una procesadora de
alimentos. En una sartn con un poco de aceite, fremos la mezcla molida durante unos dos minutos y entonces
agregamos la leche de coco. Removemos a fuego lento hasta que espese la salsa y reservamos.
Seguidamente ensartamos el pollo en las brochetas y las asamos en la parrilla hasta que queden doradas. Servimos con
la salsa de man- y coco aparte. En un bowl mezclar, azcar, sal gruesa, pimienta, semillas de mostaza y eneldo.
Hors doeuvre
SAMOSA
La samosa es una empanadilla de forma triangular, tpica de la cocina del sur de Asia (India, Pakistn y Tbet). Por regla
general se sirve recin elaborada y con la masa crujiente. En algunos casos se sirven con diversos alios.
Est constituida por una envoltura exterior de masa de harina de trigo muy fina y crujiente (similar a la masa filo)
tradicionalmente elaborada de harina de maida, rellena de papa y guisantes u otros vegetales cocidos y aderezados con
curry que se fre en aceite antes de servirla. No se descarta que se sirva rellena tambin de carne de pollo o cordero. En
Portugal y Goa se conocen como chamuas, llevadas por los marineros portugueses.
SAMOSA
Relleno:
Papas
Arvejas
Agua
Cebolla
Jengibre
Gram masala
Paprika
Jugo de limn
Cilantro
Comino
Aceite
Aceite para frer
0,4
0,005
0,01
0,2
kg
kg
lt
lt
0,8
0,2
0,3
0,2
0,01
0,005
0,005
0,01
0,02
0,005
0,01
kg
kg
lt
kg
kg
kg
kg
lt
kg
kg
lt
PARA 6 PERSONAS
Masa:
Harina
Sal
Aceite
Agua
Foto: www.boldsky.com
MISE EN PLACE:
Pelar y cortar la papa en macedonia
Picar la cebolla, el cilantro y el jengibre
Mezclar el harina con el agua, el aceite , la sal y trabajar la masa, debe quedar unida sin que se pegue a los dedos
PREPARACIN:
Sofrer la cebolla con un poco de aceite, agregar el resto de los ingredientes y cocinar a fuego bajo hasta que la papa
este cocida y no quede nada de liquido (en el caso que falte liquido incorporar un poco ms), sazonar
Estirar la masa muy delgada, luego cortar rectngulo de 6 X 18cm
Poner un poco de relleno en el extremo de la masa y doblarla hasta formar un triangulo
Frer la las samosas y servir con chutney de mango
Foto: www.zengardenmillcreek.com
Hors doeuvre
ALBONDIGAS
Una albndiga es una bola de carne picada, generalmente de res y a veces de pescado mezclada con huevos y diversos
condimentos, tales como perejil, comino, etc. La albndiga es tan popular en las diferentes gastronomas y tiene tantas
recetas que resulta ser un hipernimo acerca de un alimento.
La palabra albndiga es trmino procedente del rabe al-bunduqa, la bola. Los rabes ensearon a los europeos a preparar
este guiso de bolas de carne.
ALBONDIGAS CON SALSA DE TOMATE
0.5 kg
2 unid
1 unid
0.05 kg
Salsa:
Tomates
Cebolla
Laurel
Azcar
Aceite oliva
Sal y pimienta
1 kg
1 unid
PARA 6 PERSONAS
Carne Vacuno picada

Diente ajo
Huevo
Pan rallado
Leche
Perejil
Harina
Foto: www.centraltrastornos.com.ar
PREPARACIN:
Junta en un bol la carne de ternera y adele ajo y perejil muy picados. Quita la corteza al pan y moja la miga en leche,
disponer en un bowl, bate un poco el huevo y smalo a la carne, salpimenta y amasa hasta que est todo muy bien ligado.
Tapa con papel film y djala reposar cuarto de hora en el refrigerador.
Forma las albndigas con las manos (puedes ayudarte para elegir las raciones con un sacabolas de helado), rebzalas bien
de harina y frelas en una sartn con aceite bien caliente. Cuando estn doradas, scalas y depostalas sobre papel de
cocina para que se absorba el aceite sobrante. Psalas a una cazuela de barro donde no estn muy apretadas.
Salsa:
En una olla con el fondo con aceite, sofre la cebolla cortada hasta que se dore. Aade el tomate pelado y partido, el laurel
y la sal. Cocina a fuego lento media hora ms y, hacia el final de la coccin, agrega el azcar. Tritura y pasa por el chino.
Hors doeuvre
INGREDIENTES Y HORS DEUVRE TRADICIONALES
MERKN
Origen:
Uso en la cocina:
El
merkn
o
merqun
(del
mapudungun medke) es un alio
preparado con aj seco ahumado y
otros ingredientes. Es un condimento
picante con algo de sabor ahumado y
tiene aspecto de polvo rojo con
pequeas escamas de diferentes
tonalidades. Es tradicional en la cocina
mapuche, pero en otros pases existen
preparaciones semejantes, tales como
el chile de rbol de Mxico y la
preparacin llamada pimienta roja.
Tiene su origen en la gastronoma del

pueblo mapuche, principalmente, de
quienes habitan en la regin de la
Araucana y la provincia de Arauco. Su
nombre procede de la expresin en
mapudungun medke chadi ("sal
molida"), pues en un principio era un
alio hecho a partir de sal triturada
mezclada con aj.
Se emplea por extensin en la cocina
chilena como reemplazo del aj fresco.
Desde principios del siglo XXI ha
llamado la atencin de cocineros
profesionales y se ha comenzado a
internacionalizar dentro del mercado
gourmet profesional, convirtindose en
una especia de moda de la alta cocina
chilena usado para aliar toda clase de
platos tradicionales y exticos.
Los frutos se emplean tradicionalmente

en la cocina, inmaduros y maduros,
crudos, asados, cocidos, al horno,
secos, en polvo, etc., y esto en el
mundo entero desde su introduccin
desde Amrica por Cristbal Coln.
Preparacin:
Su preparacin est hecha a partir de
aj cacho de cabra (Capsicum annuum
var. lungum) seco y ahumado, que se
muele junto a semillas de cilantro
tostadas y sal.
El
proceso
tradicional
de
su
preparacin es lento, puesto que
implica cosechar los ajes verdes y
luego dejarlos madurar hasta tomar
una tonalidad rojiza intensa, ms tarde
se secan naturalmente al sol y luego
son ahumadas sobre fuego de madera.
Luego, stos se guardan colgados a la
espera de su molienda. El aj se muele
completo incluyendo sus semillas en
morteros
de
piedra,
aunque
actualmente esta molienda se realiza
en molinos de martillo elctricos. Una
vez reducido el aj a polvo o escamas,
se mezclan con sal ms semillas de
cilantro tostadas y trituradas.
En los puestos de venta, el merkn
hecho slo con aj y sal se conoce
como
"merkn
natural",
siendo
"merkn especial" el que contiene
semillas de cilantro. La composicin
aproximada es un 70% de aj cacho
cabra, 20% de sal y 10% semillas de
cilantro.
En
la
actualidad
tambin
se
encuentran algunas mezclas hechas
en base a merkn, a las cuales se les
agregan distintos tipos de especias
como, ans molido, organo, romero,
ajo en escamas. Otras mezclas de tipo
ms
gourmet
incluyen
algas
deshidratadas
y
tostadas
como
cochayuyo, luche y otras.
Foto:http://commons.wikimedia.org
AJ CACHO DE CABRA
Capsicum annuum es la especie ms
conocida, extendida y cultivada del
gnero Capsicum, de la familia
Solanaceae. Todas las innumerables
formas, tamaos, colores y sabores de
sus frutos, descritos y nombrados en la
cultura popular, corresponden en
realidad a esta misma especie.
Esta especie, cultivada mundialmente,
es originaria de Mesoamrica, donde
fue domesticada hace ms de 6000
aos, y donde se encuentran an
variedades silvestres, como la conocida
popularmente all con el nombre de
chiltepn, chile soltero o chile loco.
Foto: http://www.espacioculinario.cl
EMPANADAS
La empanada es una masa rellena con
carnes, verduras o frutas cocida al
horno o frita en aceite o grasa. Su
nombre
proviene
del
castellano
empanar, cuya primera acepcin es
"encerrar algo en masa o pan para
cocerlo en el horno. Su origen se
remonta a la costumbre de rellenar
panes con viandas o vegetales, que los
pastores y viajeros llevaban para
consumirlos en el campo. Con el
tiempo, se acab cociendo la masa de
pan junto con su relleno, y ms tarde
se elaboraron otras masas para
envolver el relleno. Este tipo de
preparacin dio origen a platos como
los calzone italianos, las empanadas
gallegas y los Cornish pasties
britnicos; quizs de un modo similar
surgieron los briks tunecinos, los brek
turcos, y los lahmayun, sfihas y fatayer
rabes.
Durante la Edad Media, en Espaa las
empanadas se elaboraban con masa
de harina de trigo o de centeno. Se
rellenaban con carne de caza o con
pescado y, muchas veces, con sobras
de guiso.
En el Llibre de Coch, recetario en
cataln publicado en Barcelona en
1520, Ruperto de Nola menciona
empanadas rellenas de atn, anguilas,
trucha y congrio.
Hors doeuvre
Las
empanadas
iberoamericanas
derivan de esas empanadas europeas
y de las de medio Oriente (lahmayun,
fatay y sfihas) que, tras su difusin por
el sur de Europa (principalmente
Andaluca), llegaron a Amrica con los
conquistadores espaoles.
queso, de gallina, "napolitanas"

(queso, jamn, salsa de tomate y
organo), de pescado (jurel, puye,
sierra ahumada, salmn) y de algas
como el cochayuyo. Las empanadas de
fruta se hacen sobre todo con
manzana o pera.
Chile:
Las empanadas son consideradas un
alimento emblemtico del pas.
Las empanadas chilenas se preparan
con diferentes rellenos pero la masa es
por lo general, de harina de trigo. Las
versiones ms populares son las
llamadas "de pino" (chilenismo para
designar la mezcla condimentada de
carne picada y cebolla) y la de
mariscos.
Las empanadas de pino estn rellenas
con carne vacuna picada, frita con
cebolla blanca y condimentada con aj
de color y comino, aceitunas negras,
huevo duro y, opcionalmente, pasas de
uva. Esta versin es conocida como la
tpica empanada de horno chilena,
aunque tambin puede frerse en
aceite. Una variante es la llamada
"pequn", que no lleva la carne del
pino pero s abundante cebolla blanca
sofrita en color chilena, una mezcla
de manteca con aj de color molido. En
Pomaire son conocidas las empanadas
de "medio kilo", que pesan ms de 500
gramos y llevan tambin pollo. Se
cocinan en horno de barro.
La empanada de pino es la ms
popular en Chile. Se sirve en cualquier
estacin del ao, generalmente en el
almuerzo dominical. Su consumo
aumenta en septiembre, durante el
Mes de la Patria, en celebracin de la
Primera Junta de Gobierno y las glorias
del Ejrcito de Chile. Se las consume
en fondas junto con otras comidas
como el asado y bebidas como la
chicha y el vino tinto.
Las empanadas de mariscos estn
rellenas con jaibas u ostiones con
queso, con machas o navajuelas, con
una combinacin de almejas, lapa, loco
y cebolla blanca picada. Generalmente
se fren en aceite, pero tambin se
hornean. Suelen acompaarse con vino
blanco y son muy populares durante
Semana Santa.
Hay tambin empanadas rellenas de
verdura (generalmente acelga), de
BROCHETAS Y ANTICUCHOS
En cocina, una brocheta (del francs
brochette, que significa pincho,
ensartado) se refiere a la comidas
servidas ensartadas en un pincho
(brochette). En otros pases tambin
se conoce a este platillo como chuzo o
pincho.
El trmino se refiere por igual al shish
kebab, al satay, o al souvlaki,
indicando la generalidad de los
alimentos cocinados que pueden ir
ensartados o espetados en un pincho,
que van desde las carnes de
mamferos, verduras, a los pescados y
mariscos, etc. La comida servida en
una brocheta generalmente es a la
parrilla.
Anticuchos:
Segn textos del archivo de la
Biblioteca Nacional de Lima (Per), se
cree que el trmino proviene del
quechua antikuchu (anti: Andes y
kuchu: corte) o anti-uchu (uchu:
potaje, mezcla).
Los anticuchos se pueden rastrear en
textos espaoles del siglo XVI, cuando
los conquistadores espaoles llegaron
al Per. En esa poca al anticucho se
le agregaron ingredientes europeos,
como la carne de res (que remplazara
a la de llama u otros utilizados en la
poca del imperio Inca) y el ajo. Al
respecto, la escritora Erika Fetzer,
menciona que de acuerdo a la
tradicin, los anticuchos se preparaban
originalmente con carne de llama y
que al llegar los espaoles los
ensartaron con palitos a modo de
brochetas.
Los
espaoles
trajeron
tambin
esclavos negros, que se establecieron
en Lima y en la costa sur de la Ciudad
de los Reyes del Virreinato del Per.
Ellos adoptaron este plato (o lo
adaptaron del que ya comeran en
frica).
En aquellos tiempos los espaoles

desechaban todo tipo de vsceras y se
las daban como alimento a los
esclavos. A ellos se debe la receta
actual que naci con la necesidad de
tener un plato atractivo, de buen
aspecto
y
mejor
sabor;
especficamente se usaba el corazn
de la res. En el Per, se mantiene la
tradicin,
el
nombre
y
esos
ingredientes.
Este plato alcanz con el tiempo gran
demanda, hacindose ms usual y
desprejuiciado su consumo en el
Virreinato del Per y luego avanzado el
siglo XX, en otros puntos de
Sudamrica.
Anticuchos en Chile:
En Chile, existen diferentes tipos de
anticuchos diferencindose unos de
otros segn sus ingredientes y tamao,
existiendo el anticucho tradicional, el
anticucho comn y las brochetas.
El anticucho chileno forma parte de un
grupo de tradiciones de la chilenidad,
que tienen sus orgenes en la poca de
la colonia trados desde el Virreinato
del Per, y cuya costumbre ha
perdurado desde entonces. Su periodo
de mayor consumo se produce en
septiembre, durante la celebracin de
las Fiestas Patrias, en fondas y en
asados. Siendo muy raro que algn
chileno que celebre las fiestas patrias
no coma un anticucho en esas fechas.
El anticucho, es tan popular dentro de
Chile, como comer una empanada de
pino con un vaso de chicha y se ha
impregnado en la sociedad chilena
como una importante comida durante
las fiestas. El resto de ao se puede
adquirir en la calle en carritos de
comida que venden los comerciantes
ambulantes como "brocheta de carne".
Anticucho tradicional.
El anticucho tradicional chileno se hace
con pedazos de carne de vacuno, y
cebolla ensartadas intercaladamente
en un fierro de aproximadamente 40
cm de largo, sazonado con sal gruesa
y asados a las brasas, se acompaa
con pan marraqueta en la punta del
fierro.
Anticucho comn.
El anticucho comn se prepara,
generalmente, con diferentes tipos de
carne de vacuno y/o cerdo, y en
menor medida con pollo, cortado en

trozos pequeos, ensartados en un
fierro de no ms de 30 cm de largo, en
el cual se ensartan intercaladas trozos
de longaniza, chorizo, vienesas y
verduras tales como cebolla, pimentn,
zanahorias e incluso championes;
cocinndolos igual como las carnes en
una parrilla (asado). Se alia con sal
gruesa a gusto y si se quiere con
Hors doeuvre
vinagre,
o
jugo
de
limn.
Tradicionalmente se aderezan con una
mezcla hecha a partir de ajo, cebolla y
cilantro picado, vinagre, limn y
cerveza, esta salsa se esparce sobre el
anticucho con un ramo de perejil u
otro ramito de olores; es tambin
conocido como chimichurri.
Por lo general no es un plato principal
en una comida, sino como un picoteo
previo al asado principal, junto con

otras carnes, choripanes, papas,
vienesas, etctera.
Brochetas.
Las
variantes
ms
pequeas
ensartadas en varitas de madera de 15
cm o menos se les llama "brochetas de
carne", que en los ltimos aos ha
popularizado su venta en la va
pblica.
PIL-PIL
El pil-pil es un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes bsicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y
guindillas (ajes rojos secos). Se suele emplear por regla general un lebrillo de greda (sobre el que posteriormente se sirve a
los comensales) y se sirve caliente. El nombre de "pil-pil", viene del sonido producido durante el confitado del bacalao, al
estallar "pil" alguna de las burbujas de albmina que suelta el pescado.
http://cocinandoconamor9.blogspot.comDebido a la herencia espaola de nuestra cocina chilena, este tipo de plato se ha
adaptado a distintos ingredientes, siendo los ms populares de marisco y algunos pescados. A diferencia del original, la
versin criolla agrega vino blanco seco, cebolla picada, perejil picado muy fino y en reemplazo de la guindilla las variedades
nacionales de aj conocido como cacho de cabra, o tambin el condimento mapuche a base de aj llamado merkn.
Tradicionalmente este plato se sirve como una entrada caliente o un entrems para acompaar aperitivos.
PIL-PIL DE CONGRIO
1
1
0,05
0,03
1
0,02
0,05
0,01
filete
vaina
lt
kg
diente
kg
lt
kg
PREPARACIN:
PARA 6 PERSONAS
Congrio
Aj cacho de cabra
Aceite de oliva
Cebolla
Ajo
Perejil
Vino blanco
Sal
Foto: http://cocinandoconamor9.blogspot.com
http://cocinandoconamor9.blogspot.com/http://co
cinandoconamor9.blogspot.comhttp://cocinandoc
onamor9.blogspot.comhttp://cocinandoconamor9.
blogspot.com/2011/09/congrio-al-pil-pil.html
Cortar el filete de congrio en pequeos steaks del ancho de un dedo.

Condimentar con un poco de sal y eventualmente unas gotas de jugo de limn.
Picar finamente la cebolla, el ajo y el perejil. Cortar el aj cacho de cabra en chifonada.
Calentar a fuego directo un lebrillo de greda, agregar el aceite de oliva y templar.
Sudar la cebolla y el ajo, sin que se quemen. Agregar el pescado y el aj.
Apagar con vino blanco y cocinar para ligar ligeramente la salsa.
Espolvorear perejil picado y servir caliente en el mismo recipiente.
Nota:
Se puede acompaar con tostadas de pan blanco
Hors doeuvre
AJILLOS
Las gambas al ajillo son un plato popular de la cocina espaola que suele encontrarse mayoritariamente en el sur y centro
del territorio. Los ingredientes de este plato son gambas (camarones) peladas, ajo y aceite de oliva; y se suele servir como
racin en los bares.
A partir de este plato la cocina chilena recoge algunas variantes hechas generalmente con marisco como calamares,
camarones, ostiones, entre otros. La receta incorpora adems de los ingredientes bsicos, vino blanco ajerezado y perejil
picado.
Calamares
Aceite de oliva
Ajo
Vino blanco
0,6
0,05
2
0,03
kg
lt
dientes
lt.
PARA 6 PERSONAS
CALAMARES AL AJILLO
Foto: http://blog.pescahome.com
MISE EN PLACE:
Lavar y limpiar los calamares, quitndoles la piel y el cartlago central.
Blanquear ligeramente en agua hirviendo con sal.

PREPARACIN:
Cortar los calamares en anillos.
Picar el perejil y el ajo.
Calentar una sartn de fondo grueso.
Agregar el aceite de oliva y sofrer el ajo y el perejil sin que se quemen.
Colocar los calamares, cocinar brevemente y apagar con vino blanco.
Reducir y sazonar.
Servir caliente.
Nota: Se puede acompaar de tostadas de pan blanco.
(Sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos son sugeridos segn criterios del cocinero)
Hors doeuvre
CHUPES
Preparacin a base de pan remojado en leche, agua o caldos; mientras est remojando se le retira la corteza y slo se
ocupa la miga, o se procesa entero (generalmente pan de marraquetas o molde blanco). Se hace una base de verduras en
brunoise como pimiento rojo, cebolla, ajo, tomate, zanahoria rallada, aj de color o pprika; que forman parte de un tpico
sofrito a los cuales se les agrega crema de leche, queso rallado y algunas veces pan rallado para que tome consistencia.
Esta preparacin tambin puede llevar vino blanco segn los productos. Su textura debe ser cremosa y semi espesa. Se le
agrega un ingrediente base el cual le da su nombre, como por ejemplo "chupe de loco", de camarones, de machas, de
ostiones, etc. Se sirve en pocillos de greda individuales hirviendo con queso rallado en la parte superior para gratinar.
En otros pases de Amrica como Per, Ecuador y Panam, los chupes tienen una textura ms parecida a una sopa ligada,
al cual se agregan distintos productos, como pescados y mariscos.
CHUPE DE GUATITAS
0,6
0,1
1
0,05
0,01
1
0,001
3
0,03
0,03
0,03
0,1
0,5
1
2
4
kg
kg
diente
kg
kg
und
kg
unds
kg
lt
lt
kg
kg
cdta
hojas
unds
PARA 6 PERSONAS
Guatitas de vacuno
Cebolla
Ajo
Tomate
Salsa de aj rojo
Pan de marraqueta
Pimentn molido
Huevo duro
Perejil picado
Crema de leche
Aceite de maravilla
Queso mantecoso
Mirepoix
Vinagre blanco
Laurel
Pimienta en grano
Foto: http://recetasdelujo.com
MISE EN PLACE:
Lavar muy bien las guatitas bajo el chorro de agua fra.
Colocar en una cacerola con agua fra y agregar el Mirepoix, las especias aromticas, vinagre y un poco de sal.
Cocinar durante 2 horas o hasta que las guatitas estn blandas.
Sacar del lquido de coccin y enfriar. Reservar un poco del caldo de coccin de las guatitas.
PREPARACIN:
Tomar el pan de marraqueta, desmenuzarlo en trocitos y remojar con el lquido de coccin reservado.
Picar finamente la cebolla, el ajo, el perejil y el tomate sin semillas.
Rallar el queso mantecoso o picarlo en brunoise.
Cortar las guatitas en bastones muy cortos y delgados. Reservar.
Calentar una cacerola y agregar el aceite; sofrer la cebolla, el ajo y el tomate, hasta que queden muy tiernos. Colocar
las guatitas y cocinar, mojando de vez en cuando con un poco del caldo de coccin de las mismas.
Agregar la salsa de aj rojo y el pan remojado, que debe estar muy molido o como pasta. Revolver para que no se
pegue.
Incorporar el queso mantecoso para que se empiece a fundir. Sazonar con sal y pimenta; refinar con crema y agregar a
ltimo momento el perejil picado.
Servir con un casco de huevo duro.

Nota: La consistencia del chupe debe ser muy cremosa
Hors doeuvre
PARMESANAS A LA PARMESANA
Las preparaciones a la parmesana dentro de la cocina tradicional chilena tienen que ver generalmente con la combinacin
de distintos tipos de mariscos bivalvos (con 2 valvas o conchas) y pequeos trocitos de queso mantecoso o de chacra que
se colocan encima de stos y son gratinados en el horno muy caliente por poco tiempo. Las variantes involucran la inclusin
de vino blanco, mantequilla, crema y otros condimentos y especias. Tal vez el apelativo de a la parmesana, est
relacionado con que muchas veces se suele agregar queso rallado, del tipo Parmiggiano (originario de la zona de Parma,
Sicilia), haciendo alusin a cualquier tipo de queso rallado maduro.
ALMEJAS A LA PARMESANA
1
0,125
0,010
0,010
0,001
kg
kg
kg
lt
kg
PARA 6 PERSONAS
Almejas frescas
Queso mantecoso
Mantequilla
Vino blanco
Pimienta negra
Foto: http://www.tierradegaviotas.es
MISE EN PLACE:
Lavar y escobillar muy bien las almejas.
Dejarlas desaguando en agua con sal fina por algunas horas, cambiando de vez en cuando, para que el marisco elimine
la arena.
PREPARACIN:
Abrir las almejas y enjuagar debajo del chorro de agua fra con cuidado. Quitar los intestinos, y con un cuchillo soltar
el marisco de su valva para que se pueda comer de mejor forma. Se debe dejar la carne en la misma valva.
Colocar una pequea nuez de mantequilla sobre las almejas, agregar un trocito de queso mantecoso, y unas gotas de
vino blanco.
Sazonar con pimienta recin molida.
Gratinar en el horno caliente por unos 3 minutos.
Hors doeuvre
EMPANADAS FRITAS
Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparacin salada o dulce y cocida al
horno o frita. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de
harina de trigo aunque tambin puede usarse harina de maz u otros cereales y suele llevar alguna grasa, aceite o
manteca. Una vez rellena, la masa puede pintarse por fuera con huevo batido antes de la coccin. Las empanadas son un
plato tradicional de la mayora de las cocinas de los pases de habla hispana.
EMPANADAS FRITAS DE CAMARN QUESO

0,6
0,2
2
1
0,4
0,225
0,001
0,005
kg
lt
und
lt
kg
kg
kg
kg
PARA 6 PERSONAS
Harina
Leche
Yema de huevo
Aceite de maravilla
Camarones
Queso mantecoso
Merkn
Sal
Foto: http://www.cocinaviajera.com
MISE EN PLACE:
Limpiar y desvenar los camarones. Dependiendo del calibre se podrn ocupar enteros.
PREPARACIN:
Hacer una corona con la harina cernida, agregar sal, un poco de aceite y las yemas.
Incorporar la leche tibia poco a poco hasta formar una masa suave y elstica. Cubrir con un pao limpio o film de
cocina. Reservar en lugar tibio.
Picar los camarones en trocitos pequeos. Rallar el queso mantecoso.
Mezclar ambos ingredientes y sazonar con un poco de sal y merkn.
Estirar la masa muy delgada y formatear las empanadas del tamao deseado.
Frer en aceite hondo a 180C.
Escurrir en papel absorbente.
Hors doeuvre
EMPANADAS FRITAS DE CARNE

0,5
0,3
0,001
0,001
0,001
0,05
0,05
0,6
0,1
0,05
0,3
0,005
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt
kg
kg
lt
lt
kg
lt
PARA 6 PERSONAS
Huachalomo
Cebolla
Merkn
Pimentn molido
Comino molido
Perejil picado
Aceite maravilla
Harina
Manteca de cerdo
Vino blanco
Agua tibia
Sal
Aceite vegetal para frer
Foto: http://misrestaurants.blogspot.com
MISE EN PLACE:
Picar el huachalomo muy fino (semejante al corte jardinera).
Picar la cebolla y el perejil.

PREPARACIN:
Calentar una cacerola y colocar aceite. Sellar la carne picada en partes, para que no pierda sus jugos. Reservar.
En una olla aparte, sudar la cebolla hasta que quede bien transparentada; se puede agregar una pizca de azcar para
bajar la acidez de la cebolla. Sazonar con sal y las especias molidas. Agregar la carne sellada y cocinar hasta que est
bien hecha y blanda.
Ligar el pino espolvoreando una pizca de harina (tcnica del singer). Cocinar bien y enfriar.
Cuando el pino est fro agregar el perejil picado, mezclar bien y reservar.
Para la masa, hacer una corona con la harina, agregando sal, vino blanco, la manteca fundida tibia y el agua poco a
poco. Formar una masa suave y elstica. Dejar reposar en lugar tibio por algunos momentos.
Estirar la masa muy delgada, formatear del tamao deseado y rellenar con el pino fro.
Frer en aceite hondo a 180C.
Hors doeuvre
BROCHETAS
La versin ms criolla de este tradicional picoteo, se hace mezclando distintos tipos de carnes, generalmente pollo, cerdo
y vacuno, que van ensartados en varitas o pinchos de bamb. La sazn y las especias son variadas, siendo lo ms simple
condimentar con sal, merkn o pimienta. Tambin se pueden incluir algunos embutidos como longanizas, salchichas o
chorizos; adems de la incorporacin de algunos tipos de mariscos (ostiones, camarones y otros). Generalmente su coccin
se realiza en parrillas o planchas, y se pueden acompaar de algunas salsas pebres de distinto tipo.
BROCHETA MIXTA DE CARNE

0,6
0,6
1
1
1
0,03
0,02
0,001
0,04
0,002
12
kg
kg
und
und
und
diente
lt
lt
kg
lt
kg
unds
PARA 6 PERSONAS
Asiento de vacuno
Pulpa de cerdo
Cebolla
Pimiento rojo
Pimiento verde
Ajo
Vinagre blanco
Aceite maravilla
Merkn
Agua fra
Sal gruesa
Pinchos de bamb
Foto: http://recetasdelujo.com
i/Salami
MISE EN PLACE:
Remojar los pinchos de bamb en agua fra, para evitar que se quemen demasiado.
Cortar las carnes en cubos de 1,5 cm aproximadamente.
Cortar la cebolla y los pimientos de tamao similar al de las carnes.

PREPARACIN:
Preparar un chimichurri mezclando el vinagre, aceite, agua, ajo majado (machacado) y el merkn.
Sazonar las carnes con sta mezcla y dejar marinar por algunos momentos.
Armar las brochetas alternando los cortes de carne y verduras.
Cocinar en plancha caliente, grilla o parrilla, segn disponibilidad. Sazonar con sal gruesa e ir mojando con la salsa
chimichurri durante la coccin para evitar que se resequen.
Servir caliente acompaado de algn aderezo o salsa pebre.
Hors doeuvre
CALUGAS DE PESCADO
Las calugas de pescado son un popular entrems elaborado sobre todo en algunos mesones, picadas o bares del litoral
central de Chile, sobre todo en Valparaso, como una alternativa de picoteo barato para acompaar largas tertulias.
Generalmente son hechas con pescados de carne blanca y econmica, como merluza (conocida tambin como pescada) o
reineta. Estos se cortan en trozos de tamao medio, se sazonan con algn tipo de chimichurri y se pasan por un batido
ligero hecho con harina, agua o leche, vino blanco y sal.
CALUGAS DE MERLUZA
1
0,12
0,002
0,03
0,1
0,05
0,001
1/2
0,001
0,6
filete
kg
kg
lt
lt
lt
kg
diente
kg
lt
PARA 6 PERSONAS
Merluza
Harina
Sal Fina
Vino blanco
Leche
Agua fra
Merkn
Ajo
Organo
Aceite vegetal
Foto: http://www.estrellavalpo.cl
PREPARACIN:
Cortar el pescado en trozos de tamao medio.
Sazonar con sal, merkn, ajo machacado, organo y vino blanco. Dejar marinar por algunos momentos.
Preparar un batido mezclando harina cernida, leche, agua y sazonar con sal. Adicionalmente se puede agregar una
pizca de polvos de hornear o bicarbonato de sodio.
Pasar los trozos de pescado por el batido de forma ligera.
Frer en aceite hondo a 180 C.
Servir caliente acompaado de una salsa de aj.
Sndwiches
SNDWICHES SNGUCHES
El sndwich posee una historia que
establece sus orgenes en el siglo
XVIII, a partir del aristcrata ingls
John Montagu, IV conde de Sandwich
(1718-1792), aunque no fue l su
inventor. Se dice de este conde que le
gustaba comer de esta forma porque
as poda jugar a las cartas mientras
coma, sin ensuciarse los dedos.
En 1762, Montagu estuvo veinticuatro
horas seguidas ante una mesa de
juego. Para calmar el hambre, pidi un
poco de carne entre dos rebanadas de
pan. A este nuevo tentempi se le
puso el nombre de sndwich, en honor
al conde.
Pese al propsito original del conde de
Sandwich de comer con una sola
mano, hoy en da ciertos tipos de
sndwich se deben comer con
cubiertos o con ambas manos. En
algunos pases es normal usar siempre
cubiertos para comerlos. Pese a todo,
no fue hasta el ao 1840 en el que el
sndwich entr a formar parte de la
gastronoma de Estados Unidos,
cuando la cocinera Elizabeth Leslie
describi en su libro de cocina
Directions for Cookery, in its Various

Branches por primera vez la receta de
un sndwich.
En Aquisgrn se cuenta la historia de
que el sndwich se invent all:
participaba el Conde de Sandwich en
las negociaciones de la Paz de
Aquisgrn, en la delegacin que
representaba a la Emperatriz Mara
Teresa. Pero su pasin por las cartas le
llevaba a descuidar las comidas, lo que
lleg a preocupar a sus criados,
quienes empezaron a prepararle un
alimento que pudiera comer sin dejar
de jugar a las cartas. Sea o no cierto,
en el ayuntamiento de aquella ciudad
alemana cuelga un retrato del Conde
de Sandwich.
Barros Luco:
El Barros Luco es un sndwich que
lleva carne a la plancha y queso
caliente, que se vende en los locales
de comida rpida y restoranes de
Chile. Su nombre se debe al presidente
Ramn Barros Luco, quien era un
asiduo cliente de la Confitera Torres

en Santiago, donde solicitaba con
frecuencia esta mezcla especialmente
hecha para l, que luego se populariz
entre los comensales y en el resto del
pas.
Este sndwich puede hacerse con
distintos cortes de vacuno tales
como filete o lomo, diversas
variedades de queso y en diferentes
tipos de pan. Las variedades de pan
que ms se prestan para este
sndwich son la frica, la marraqueta, el
pan amasado y el pan de molde
tostado. En el caso de este ltimo,
debe tenerse cuidado de que la carne
no sea muy jugosa, ya que podra
humedecer el pan.
Barros Jarpa:
El Barros Jarpa es un sndwich de
queso fundido y jamn caliente en pan
amasado, muy popular en Chile. Se
dice que debe su nombre a Ernesto
Barros Jarpa, abogado y varias veces
ministro chileno, quien peda siempre
un sndwich similar en el Club de la
Unin en Santiago.
En aquella poca, ya exista el
sndwich Barros Luco, que tena queso
y carne; sin embargo, Ernesto Barros
lo encontr difcil de comer, decidiendo
cambiar la carne por jamn y as
solucionar el problema.
En la actualidad, la forma ms comn
es encontrar este sndwich es con pan
de molde ms que con pan amasado, y
por lo general es un sndwich de
desayuno o de media tarde.
Sndwich de Potito
El sndwich de potito, coloquialmente
llamado snguche'e potito, es un tipo
de sndwich que se consume
tradicionalmente en Chile. Se puede
acompaar con un chorizo y cebolla,
adems de algunos aderezos como
aj, ktchup, mayonesa, mostaza o
pebre, entre otros. Va generalmente
en una marraqueta o pan de frica (por
su tamao y forma de fricandela).
Este
sndwich
es
tpicamente
comercializado en las afueras de los
estadios o en algunos eventos
pblicos, como ferias libres o

artesanales y conciertos. Si bien su
consumo es conocido en todo el
territorio nacional, es preferentemente
en la Regin Metropolitana donde es
ms consumido.
En 1851 comenz el viaje en
ferrocarriles
desde
Santiago
a
Valparaso; desde aquel da la capital
comenz a ser otra, y todo gracias al
avance
incontenible
de
la
industrializacin movida al vapor.
Aquello lo alcanzaron a experimentar
los primeros pasajeros del ferrocarril,
quienes en los pocos minutos
disponibles entre estacin y estacin,
deban aperarse de lo ofrecido por
personajes
vestidos
de
blanco
portando
olorosos
canastos
de
mimbre. Ya se adivina: algo rpido y
prctico de manipular, en lo posible
llenador y por supuesto sabroso.
En Chile eso se llam Pan de viaje, la
primera parada oficial de la historia del
sndwich criollo, con sndwich de
tortilla de rescoldo y queso, pernil o
bien adobados arrollados de chancho o
malaya. Ms adelante se empez a
crear una variedad en sndwiches y ya
a mediados de los aos 30 del siglo
pasado "naci" el sndwich de potito.
La carne empleada en el sndwich de
potito es la guatita o intestino del
animal que suelen ser, habitualmente,
de vacuno y/o de cerdo. Ambas se
suelen preparar cocidas, dentro de una
especie de sartn, ablandadas a fuego
lento para ser luego cortada en tiritas
y mezclada por lo general con aj y
cebolla frita; tambin pueden servirse
acompaado
de
longanizas
(o
chorizos) y aderezos.
El fuerte y penetrante olor que emana
la coccin de las tripas es incentivo
tanto para su consumo como para su
rechazo. El slo hecho de su nombre, y
lo que implica, hace que muchos
comensales se abstengan incluso de
llegar a probarlos. Quin ha superado
estos
prejuicios,
en
general
recomienda su consumo.
El pan suele ser de forma circular para
que pueda albergar toda la carne de
vacuno o de cerdo (tradicionalmente
marraqueta o frica). La misin del pan
es la de proporcionar un punto de
apoyo al sanguche y que pueda ser
servida la carne sin la necesidad de
emplear un plato. Por regla general
este tipo de pan puede encontrarse
comercializado en supermercados, o
simplemente en panaderas. Siempre
se deben servir calientes, o recin
hechos.
Churrasco chacarero
El chacarero es un sndwich tpico de
la gastronoma chilena, consistente en
un pan compuesto por aj verde
picado, lonjas de carne, porotos verdes
cocidos fros, tomates en rodajas y
alguna veces lechuga picada en
julianas.
La carne se fre y se sirve caliente,
agregando los distintos ingredientes.
La distincin de este sndwich frente a
los dems son los porotos verdes que
se le agregan. El aj puede ser
opcional.
Completos
El completo es un sndwich que
corresponde a una variacin chilena
del perrito caliente. Consiste en un pan
alargado con una salchicha en el
medio, acompaada de distintos
ingredientes.
Es el sndwich ms comn y conocido
en
Chile,
diferencindose
del
tradicional hot dog estadounidense
por los ingredientes y aderezos
utilizados.
Historia:
Aunque la creacin del hot dog se
remonta a la segunda mitad del siglo
XIX en los Estados Unidos, a Chile
habra llegado muchos aos despus.
Eduardo Bahamondes habra sido el
primero en importar la idea del hot dog
a Chile durante los aos 1920.
Bahamondes,
que
trabaj
en
restaurantes estadounidenses, decidi
abrir un local en el Portal Fernndez
Concha, junto a la Plaza de Armas de
Santiago. El Quick Lunch Bahamondes
fue as el primer local en vender esta
variedad de sndwich, el cual
Sndwiches
populariz el local ubicado en pleno

centro de la capital.
Bahamondes adems introdujo nuevos
ingredientes, ya que el ktchup y la
mostaza originales no eran de gran
aceptacin en la poblacin de la poca.
As, incorpor mayonesa, chucrut,
tomate, palta, cebolla y perejil, entre
otros ingredientes. La idea del
completo
posteriormente
fue
expandindose a otros locales del
sector, quedando el Portal Fernndez
Concha hasta la fecha como un centro
de comida rpida en Santiago,
especialmente
de
completos.
Restoranes como el Nuria de calle
Hurfanos se especializ en versiones
gigantes del completo, mientras en
1952 naci Domin en la calle
Ahumada,
popularizando
diversas
variedades y caracterizado por un
servicio expreso.
Con el paso del tiempo, el completo se
expandi a otras ciudades de Chile.
En la gastronoma chilena, el completo
suele estar acompaado de variados
ingredientes o acompaamientos, lo
que hace que sea muy verstil y
asequible para los distintos gustos,
generando a su vez diferentes tipos.
Entre los ingredientes ms tpicos o
clsicos del completo chileno se
encuentran la palta hecha pasta o
pur, tomate cortado en pequeos
cubos, chucrut, queso derretido, salsa
americana, salsa verde, entre otros.
Algunos aderezos incluidos son el aj
chileno, ktchup, mayonesa y mostaza.
Tambin existen preparaciones en las
cuales se le agrega cebolla, tocino o
carne molida, dependiendo del lugar
en donde se consuma.
Debido
a
la
multiplicidad
de
ingredientes utilizados, las distintas
preparaciones se distinguen con
nombres diferentes. Todas ellas llevan
invariablemente el pan y la vienesa
como base.
Derivados:
A lo pobre: Huevo, cebolla frita y
queso. Llamado as por llevar
ingredientes del bistec a lo pobre.
Alemn:
Tomate,
chucrut
y
mayonesa.
Antigua: Palta, salsa americana y
mayonesa.
Atmico: Tomate picado, chucrut,
mayonesa, palta, salsa americana y
salsa de aj picante.
Brasileo: Queso derretido y palta.
Llamado as por la similitud de sus
colores con la bandera de Brasil.
Chacarero: Tomate, porotos verdes,
aj verde y mayonesa. Llamado as por
llevar los ingredientes del Chacarero.
Chemilico: Huevo revuelto.
Completo:
Tomate
en
cubos,
mayonesa y chucrut (Santiago).
Incluye palta en otras ciudades.
Dinmico: Tomate, salsa americana,
salsa verde, palta y mayonesa.
Especial: Mayonesa. Equivalente al
perrito caliente.
Gringo: Tomate, pepinillo, lechuga,
cebolla, mayonesa.
Italiano: Tomate en cubos, pur de
palta y mayonesa. Opcionalmente
puede llevar ktchup, mostaza y aj,
aliado con sal, pimienta, limn y
aceite. Llamado as por la similitud de
sus colores con la bandera de Italia.
Luco: Queso derretido. Llamado as
por llevar el ingrediente base del
Barros Luco.
Rodeo: queso, salsa de barbacoa y
tocino.
Simple o Tomate mayo: Tomate en
cubos y mayonesa.
Suizo: Tomate, queso y mayonesa.
Turco: Huevo y queso.
Una de las principales variantes del
completo chileno es el denominado
as o chilenito, el cual se prepara
igual que el completo, pero reemplaza
la salchicha por carne tipo churrasco.
Sobre la carne de vacuno picada se
agregan usualmente los mismos
ingredientes
utilizados
para
los
completos, generando tambin cada
una de las variantes antes nombradas.
Sndwiches
CHIMICHANGA
La chimichanga es un plato consumido principalmente en el norte de Mxico, habiendo diferencias de preparacin y
consumo en los diferentes estados. En el estado de Sonora y Sinaloa es un burrito frito en aceite o manteca.
El tamao de la tortilla de harina de trigo vara segn la regin, ama de casa o negocio que la produce comercialmente. El
tamao vara desde las pequeas que igualan en tamao a un plato de entrada, hasta la tortilla llamada sobaquera, que
rebasa el tamao de una pizza grande y tan delgadas como dos o tres hojas de papel peridico. Esta ltima es la que se
utiliza para elaborar las chimichangas en el estado de Sonora. Generalmente se extiende la tortilla de harina sobaquera y se
rellena con un guiso de carne deshebrada, se va doblando hasta que toma la forma de un rectngulo. En esa forma puede
consumirse como burrito, pero si se fre se le llama chimichanga.
CHIMICHANGA
Relleno:
Tocino
Carne cerdo
Carne vacuno
Cebolla
Tomates
Lechuga
Aceite
Chile- aji
PREPARACIN:
0.3 kg
0.1 kg
0.15 kg
0.1 kg
0.35 kg
0.5 unid
1 unid
0.5 unid
PARA 6 PERSONAS
Tortilla:
Harina
Mantequilla
Sal
Agua
Foto: www.recetas-nestle.com.mx
Se comienza por hacer la masa para las tortillas. Primero se mezcla bien la mantequilla y la sal con la harina hasta que
estn todas bien integradas.
Luego se procede a agregar agua poco a poco y trabajar la masa hasta que esta quede lisa y luego se empiezan a
hacer uno a uno los bollos.
Despus se debe pasar a guardar los bollitos en la nevera por unos 30 minutos.
Luego de pasado el tiempos e sacan de la nevera y se estira cada bollito de forma redonda y que queden bien finos,
para esto se puede tomar como ejemplo la masa para hacer ravioles.
Relleno:
Se procede a poner una sartn con aceite al fuego.
Cuando el aceite est a puntos se procede a agregar el tocino y se les deja solo hasta que dore, en este punto se
agrega la carne de cerdo y un minuto despus se agrega la carne de vacuno.
Cuando las carnes estn a media coccin se agrega la cebolla y el chile cortados y se les cocina por unos minutos ms.
Para armar las chimichangas se debe extender las tortillas y echar primero el tomate y la lechuga picada y luego
encima se coloca el relleno y se procede a enrollarlas.
Luego en una sartn de buen tamao se coloca aceite en cantidad y se procede a frer las chimichangas dndoles
vuelta durante toda la coccin para que se doren por todos los
Sndwiches
HAMBURGUESA
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sndwich o bocadillo de carne picada aglutinada en forma de
filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque tambin puede frerse u hornearse. Fuera del mbito de habla hispana es
ms comn encontrar la denominacin burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma
semiesfrica. Suele estar acompaada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, lminas de
encurtidos, etc. Se suele aliar con algn condimento como puede ser: ktchup, mostaza, relish, mayonesa, etc.En el caso
de que se ponga una lmina de queso procesado se convierte en una hamburguesa con queso cheeseburger
El nombre hamburguesa tambin se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada. La invencin del bocadillo de
hamburguesa en el siglo XIX es polmica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un
filete de carne picada "Hamburger steak" entre dos panecillos. La hamburguesa creci durante el siglo XX junto con la
aparicin del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los
alimentos icono de la cocina estadounidense junto con el pollo frito y la tarta de manzana.
La primera cadena de restaurantes que puso en circulacin la hamburguesa como un alimento de comida rpida es White
Castle en los aos 1920 cuyo idelogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram, y posteriormente en los aos 1940s con McDonald's
asumida por el ejecutivo Ray Kroc, as como Burger King.
Carne vacuno molida

Huevo
Pan rallado
Leche (optativo)
Ajo
Perejil
sal
PREPARACIN:
0.6 kg
1 unid
0.05 kg
PARA 6 PERSONAS
HAMBURGUESA CASERA
Foto: www.madridfusion.net
Poner toda la carne picada en un bol o recipiente ancho.

Aadir a la carne el huevo, mezclar y sazonarla
Moler el ajo y picar el perejil. Aadirlos a la carne.
Aadir pan y (leche si fuese necesario dar ms humedad a la mezcla) a la mezcla de la carne y continuar mezclndolo
todo con el tenedor.
Dar forma a las hamburguesas
Sellar las hamburguesas en un sartn y luego terminar la coccin al horno
Servir la hamburguesa entre dos rebanadas de pan frica
Sndwiches
CHAWARMA
Dner (en turco) o el shawarma (del rabe) o gyros (en griego) es un plato originario del Medio Oriente que consiste en
finas lminas de carne de cordero, pollo o ternera asada en un asador vertical, generalmente consumido con un pan plano
como pide o pita junto con vegetales y otros acompaamientos. Sus versiones en drm u otras formas de fast food se han
hecho populares en Europa como comida rpida, gracias a la influencia de emigrantes norteafricanos y turcos.
El trmino dner kebab significa carne a la parrilla que da vueltas. Tanto shawarma como gyros son adaptados del
idioma turco y se refieren a girar. Shawarma es una forma deformada de la palabra turca evirme que significa girar
una carne sobre las brasas, eso s, horizontalmente, a diferencia del dner que gira verticalmente.
El dner o comnmente dner kebab se prepara generalmente de carne bovina o muchas veces de una mezcla de sta con
carne de oveja y se suele servir junto con un pan especial, redondo y aplastado, caracterstico de la cocina balcnica y del
Cercano Oriente llamado "pita" (en turco "pide") y muchas veces acompaado de ensalada y arroz. Los quioscos en los que
se sirve una versin del dner para llevar son comunes en muchos pases de Europa, entre ellos Alemania, Austria, Suiza
Francia, Holanda, Dinamarca, Reino Unido y Espaa.
CHAWARMA DE POLLO
Salsa:
Yogurt natural
Tahini
Jugo de limn
Ajo
Lechuga
Tomates
0.5 kg
30 cc
3 unid
PARA 6 PERSONAS
Pechuga de pollo
Jugo de limn
Curry en polo
Aceite de oliva
Sal
Comino
Ajo
100 cc
30 cc
1 unid
Foto: canalcocina.es
2 unid
PREPARACIN:
En un recipiente mediano, combina el jugo de limn, el curry, el aceite de oliva, la sal, el comino y los dientes de ajo
levemente aplastados.
Agrega el pollo y mezcla bien.
Deja que marine a temperatura ambiente durante 20 minutos.
Para preparar la salsa coloca en un recipiente pequeo el yogurt, el tahini, el jugo de limn y un diente de ajo picado.
Reserva.
Coloca el pollo en palitos de brocheta y cocnalo. Puedes hacerlo en el horno o en una parrilla. Cocina el pollo hasta que
quede bien tostado por fuera.
Luego coloca los panes de pita en el horno o en la parrilla, para que tambin queden bien tostados.
Coloca un pan de pita en cada plato y rellenalo con el pollo, lechuga, tomate y la salsa que preparaste
Sndwiches
QUESADILLAS
Las quesadillas son un platillo mexicano que, en la mayor parte del pas est hecho a base de tortillas de maz. Variaciones
pueden llevar ingredientes extra como chorizo, championes, etc. Su ingrediente principal es el queso de donde proviene
su nombre.
En el noroeste del pas las quesadillas (de preferencia con tortillas de harina de trigo) son a la plancha o a la parrilla, que
adems del queso fundido suelen acompaarse de diversos ingredientes. En el centro y el sur del pas, casi exclusivamente
son de tortilla de maz.
En algunos estados del pas, solamente se consideran como quesadillas a las preparadas exclusivamente con queso, por lo
que al agregar ingredientes extra se denomina como dobladilla. Sin embargo, en la Zona Metropolitana del Valle de Mxico
el trmino quesadilla puede referirse a las tortillas de maz dobladas que pueden llevar ms ingredientes adems del queso
o incluso prescindir de ste, y aun as no dejar de llamarse quesadilla.
QUESADILLAS CON VEGETALES
Relleno:
Cebolla
Morrn rojo y verde
aj jalapeo
Cilantro
Queso chanco
Choclo
Tomate
Ajo
Repollo verde
0,5
kg
75
0,25
kg
lt
0,2
0,2
1
0,05
0,7
0,3
0,2
3
0,1
kg
kg
uni
kg
kg
kg
kg
dientes
kg
PARA 6 PERSONAS
Harina de trigo
Sal
Manteca blanca
Agua
Foto: charhadas.com
PREPARACIN:
Mezclar los ingredientes hasta obtener una masa homognea, dividir en bollos pequeos y estirarlos
Dorar levemente las tortillas en un sartn con muy poca materia grasa
sofrer las cebollas cortadas en pluma, los morrones cortados en juliana y el aj cortado en julianas, incorporar el choclo
y el cilantro picado.
Rellenar las tortillas anteriormente realizada con la preparacin e incorporar el queso rallado.
Doblar las tortillas por la mitad y dorarla en un sartn hasta que el queso se derrite por completo
Sndwiches
COMPLETO
4
4
0,25
0,25
0,1
0,1
0,08
0,04
0,08
unds
unds
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
PARA 4 UNIDADES
Pan copihue
Salchicha o vienesa
Tomate picado
Palta molida
Salsa americana
Chucrut
Mayonesa
Mostaza
Ktchup
Foto: http://recetas-aprenderesfacil.blogspot.com
PREPARACIN:
Cocinar las salchichas en agua hirviendo por 5 minutos. Reservar en caliente, sin el agua.
Calentar el pan para que est crujiente.
Cortar el pan a lo largo y colocar la salchicha en su interior.
Rellenar con el chucrut, la salsa americana, el tomate picado y la palta molida.
Colocar encima la salsa mayonesa y los aderezos de mostaza y ktchup al gusto.
Pan de molde blanco

Asiento de picana
Queso mantecoso
Aceite maravilla
8
0,5
0,01
0,005
rebanadas
kg
lt
lt
PARA 4 UNIDADES
BARROS LUCO
Foto: http://www.800.cl
PREPARACIN:
Cortar el asiento de picana, en beef steaks de 125 gramos aproximadamente.
Tostar las rebanadas de pan blanco ligeramente por ambas caras.
Colocar un poco de aceite en plancha caliente o sartn y cocinar los beef steaks, para que queden jugosos.
Al dar vuelta la carne colocar encima de stas rebanadas finas de queso mantecoso, para que se fundan bien (tambin
se puede fundir aparte).
Disponer sobre una rebanada de pan la carne y el queso fundido y cerrar con otra rebanada de pan.
Cortar por la mitad y montar en plato caliente.
Este tipo de sndwich se sirve generalmente con papas fritas.
Sndwiches
Pan de molde blanco

Jamn de pierna
Queso mantecoso
Aceite maravilla
8
0,2
0,12
0,005
rebanadas
kg
kg
lt
PARA 4 UNIDADES
BARROS JARPA
Foto: http://en.wikipedia.org/
PREPARACIN:
Tostar las rebanadas de pan blanco ligeramente por ambas caras.
Colocar un poco de aceite de aceite en plancha caliente y agregar el jamn pierna en lminas y el queso mantecoso de
igual formar.
Cocinar brevemente hasta dorar de forma ligera el jamn y fundir el queso.
Montar sobre una rebanada de pan y tapar con la otra.
Se puede acompaar con papas fritas tradicionales o con papas chips.
CHURRASCO CHACARERO
4
0,5
0,1
0,1
0,1
1
0,08
0,005
unds
kg
kg
kg
kg
und
kg
lt
PARA 4 UNIDADES
Pan de frica o hamburguesa

Asiento de picana
Tomate
Palta
Porotos verdes
Aj verde
Mayonesa
Aceite maravilla
Foto: http://www.domino.cl/
MISE EN PLACE:
Cortar los porotos verdes en julianas y blanquear en agua hirviendo con sal. Enfriar y reservar.
Cortar el tomate en tajadas delgadas.
Cortar la palta en tajadas o molerla.
Limpiar el aj y cortar en anillos.

PREPARACIN:
Tostar o calentar el pan de frica.
Cortar la carne en beef steaks y cocinar en plancha caliente con aceite dejndolos jugosos. Sazonar.
Para armar el sndwich colocar la carne en la mitad inferior del pan.
Agregar tajadas de tomate, palta, los porotos verdes y aj. Sazonar con un poco de sal y aceite.
Colocar mayonesa al gusto.
Se puede servir tambin con papas fritas tradicionales.
Sndwiches
Pan de frica o hamburguesa

Lomo de cerdo
Tomate
Palta
Mayonesa
Aceite Maravilla
Sal
4
0,5
0,1
0,1
0,08
0,005
0,005
unds
kg
kg
kg
kg
lt
kg
PARA 4 UNIDADES
SANDWICH DE LOMITO
Foto: http://www.theburgershome.cl
MISE EN PLACE:
Cortar el lomo de cerdo en beef steaks delgados. Sazonar.
Cortar la palta en lminas o moler.
Cortar el tomate en tajadas delgadas.

PREPARACIN:
Calentar el pan o tostar ligeramente.
Cocinar las tajadas de cerdo en plancha caliente con aceite y dorarlas por ambos lados; cuidar de no resecar
demasiado.
Para armar el sndwich colocar la carne en la parte inferior del pan; agregar tomate, palta y mayonesa.
Colocar la otra mitad del pan y cortar por la mitad. Montar en plato caliente.
Acompaar de papas fritas y aderezos diversos.

Nota: el lomito de cerdo se puede cocinar entero en agua fra con mirepoix y sazonado con salsa de aj. La idea es
cocinarlo 3/4, para luego completar su punto de coccin en plancha caliente.
SANDWICH DE CARNE MECHADA
MISE EN PLACE:
Preparar y cocinar la carne mechada.
4
0,6
0,03
0,004
unds
kg
kg
kg
PARA 4 UNIDADES
Pan de marraqueta
Carne mechada
Salsa de aj rojo
Mayonesa
Foto: http://www.800.cl
PREPARACIN:
Calentar la marraqueta en el horno.
Calentar la carne mechada en su propia salsa de coccin.
Cortar la marraqueta en dos y untar las caras con salsa de aj rojo.
Colocar la carne mechada en la base y agregar mayonesa al gusto.
Tapar con la otra mitad y montar en plato caliente.

OBSERVACIONES:
El sndwich de mechada tambin se puede comer fiambre, es decir fro.
Se
puede
agregar
salsa
pebre.
Sndwiches
SANDWICH DE PESCADO FRITO

1
4
0,1
0,2
1
0,02
0,001
0,2
0,1
0,02
0,01
1
1
filete
unds
kg
lt
und
lt
kg
kg
kg
kg
kg
und
lt
PARA 4 UNIDADES
Pescado blanco (reineta, merluza)

Pan de marraqueta
Harina
Leche
Huevo
Vino Blanco
Polvos de horneo
Tomate
Cebolla
Perejil
Sal
Limn
Aceite para frer
Foto: www.artenorte.cl
PREPARACIN:
Cortar el pescado en 4 trozos, y sazonar con sal y unas gotas de jugo de limn.
Cortar la cebolla en plumas y amortiguar con agua tibia y sal. Enjuagar un par de veces.
Cortar el tomate en tajadas delgadas. Picar el perejil.
Elaborar un batido mezclando harina, leche, huevo, vino blanco y polvos de hornear. Sazonar.
Pasar los trozos de pescado ligeramente por harina, y frer en aceite hondo hasta quedar dorados. Reservar caliente.
Calentar el pan de marraqueta en horno o plancha.
Para armar el sndwich, partir la marraqueta y colocar el trozo de pescado frito, agregar el tomate, la cebolla y el
perejil. Sazonar ligeramente con sal, gotas de jugo de limn y un poquito de aceite.
Servir en plato caliente.

SANDWICH DE POTITO
4
0,6
4
3
0,2
1
0,03
1
1
0,05
0,01
0,001
unds
kg
unds
unds
kg
und
kg
diente
und
lt
kg
kg
PARA 4 UNIDADES
Pan de marraqueta
Recto o intestino de vacuno
Longaniza
Cebolla
Tomate
Aj verde
Perejil
Ajo
Limn
Aceite
Sal
Merkn
Foto: www.tipicochileno.cl
MISE EN PLACE:
Cocinar el recto o intestino en agua con sal y vinagre hasta que estn blandas. Enfriar y cortar en julianas. Reservar.
Asar las longanizas al horno o parrilla. Tambin se pueden cocinar en agua. Reservar.
Cortar 2 cebollas en pluma.

PREPARACIN:
Para elaborar el pebre: picar cebolla, ajo, tomate, aj verde y perejil.
Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal, merkn, aceite y jugo de limn. Reservar en fro.
Calentar una sartn y sudar las cebollas, hasta que estn levemente doradas.
Agregar las guatitas y cocinar con las cebollas, sazonar con sal y merkn.
Incorporar las longanizas para que se vayan calentando.
Calentar el pan de marraqueta y partir por la mitad.
Para armar el sndwich, colocar la mezcla de cebolla y guatitas, adems de la longaniza. Agregar el pebre y servir
caliente.
OBSERVACIONES:
Para este sndwich
se
pueden
usar
aderezos
como
mostaza,
salsa
mayonesa,
ktchup
otros.
Sopas
BORSCH
Existen dos principales variantes de este plato, a los que se refiere generalmente como borsch fro y caliente. Ambos se
sirven con betarraga pero se sirven y se preparan de forma diferente.
El borsch caliente es el ms popular y es la sopa que contiene una mayor cantidad de ingredientes opcionales. Dependiendo
de la gastronoma puede incluir diferentes verduras (judas, col, zanahoria, pepino, papas, cebollas, o tomates), setas y
carnes (pollo, cerdo o ternera). En este caso es ms similar a un cocido que a una sopa y suele comerse acompaado de
carne y un poco de pan.
El borsch fro suele comerse en diversas culturas, como en la juda de origen europeo (Lituania, Rusia y Ucrania) donde es
muy comn esta modalidad. El borsch fro es a menudo servido como una sopa dulce, que consiste en rodajas de
remolacha cocinadas en caldo, opcionalmente con zumo de limn, cebolla picada y algo de azcar. Se sirve el caldo con los
pedazos de remolacha, a menudo con algunas papas cocidas y algo de crema cida que pone un contraste con la dulzura
de la sopa. La crema cida no se mezcla con la sopa, se sirve en un plato para que sea degustado mientras se toma la sopa
con la cuchara.
El borsch se consume masivamente en Ucrania donde se admite que es originario, pero debe entenderse que este plato
constituye parte de la herencia culinaria de muchos de los pases del Este de Europa y Europa Central. La sopa denominada
bariai en lituano es a menudo servida como Borschtsch en alemn, borsch en Ruso y Ucraniano, y bor en Rumano.
Papas
Repollo
Betarraga
Cebolla
Consom
Crema acida
Mantequilla
0,3
0,2
0,4
0,2
1,8
0,1
0,03
kg
kg
kg
kg
lt
lt
kg
PARA 6 PERSONAS
BORSCH
Foto: www.como-como.com.ar
PREPARACIN:
Pelar y cortar los vegetales en mirepoix

Sudar la cebolla con la mantequilla y luego agregar el resto de los vegetales
Incorporar el consom y cocinar todo a fuego bajo por 40 minutos
Procesar el potaje con la procesadora de alimento (minipimer)
Pasar todo por un chino y servir
Acompaar el borsch con crema acida
Sopas
MISOSHIRU
La sopa de miso es una sopa japonesa cuyo principal ingrediente es el miso, que le da nombre. Es uno de los platos
principales de la gastronoma japonesa que se sirve tanto en desayunos, almuerzos y cenas. En invierno suele acompaar a
cosas fras como el sushi.
La sopa de miso se compone de dos ingredientes esenciales: dashi, que es la base de la sopa y miso (pasta aromatizada de
soja) que es disuelto en el dashi. Se suelen usar dos tipos distintos de miso, el Shiro-Miso (blanco, suave y con poca sal) o
el Aka-Miso (rojo, fuerte y salado).
Los ingredientes ms habituales en esta sopa son el Tfu en forma de cubitos, las algas wakame y cebollin o puerro. Puede
llevar otros ingredientes como verduras (papas, zanahoria, daikon, repollo, etc), carnes, pescados o setas.
SOPA DE MISO
PREPARACIN:
100 gr
50 gr
1 unid
1 lt
PARA 6 PERSONAS
Tofu
Wakame (alga) seca
Puerro
Dashi (fdo pescado)
Miso blanco
Foto: www.recetasdiarias.com
Primero dejamos el wakame en remojo en abundante agua durante 5 minutos, hasta que se ablande. Luego lo
escurrimos bien.
Cortamos el tofu en daditos de 1 cm. Cortamos el puerro en rodajas muy finas.
Luego, en una cacerola calentamos el dashi, previamente preparado. Al comenzar a hervir el caldo agregamos el miso y
disolvemos bien. A continuacin aadimos el tofu y el wakame. Dejamos cocinar entre 8 y 10 minutos.
A la hora de servir la sopa en los cuencos colocamos encima de cada uno un poco de puerro.
Sopas
CHOWDER
El chowder soup es una preparacin tpica Irlandesa en base a mariscos, puerros, papas y cremas. Es un plato que se suele
consumir mucho durante los tiempos de hibiernos y en particular para la Saint Patricks Day (Da de San Patricio). Se sola
elaborar con trigo y mariscos, luego de la invasin ingles se remplaz por papa ya que el trigo era inaccesible para los
habitantes de la isla.
CLAM AND MUSSEL CHOWDER SOUP

0,6
0,6
0,2
1
0,6
0,1
0,05
0,04
0,02
kg
kg
kg
diente
kg
lt
lt
kg
kg
PARA 6 PERSONAS
Mejillones
Almejas
Puerros
Ajo
Papas
Crema
Vino blanco
Mantequilla
Harina
Foto: www.foodspotting.com
PREPARACIN:
Picar el ajo
Cortar los puerros en slices
Tornear la papa (olivette) o cortarla en paysano
Sofrer el ajo con un poco de materia grasa, desglacear con el vino blanco, agregar los mariscos 1 lt de agua, tapar y
cocinar los mariscos hasta que los mariscos se abren.
Sacar los mariscos del caldo y desconcharlos, reservar el caldo.
Sofrer el puerro con la mantequilla, agregar la harina, luego el caldo y las papas
Cocinar hasta que las papas estn cocidas revolviendo de vez en cuando
Antes de servir agregar los mariscos y la crema
Rectificar el sazn si necesario
Sopas
SOPA DE AJO
La sopa de ajo es un tipo de sopa tpicamente castellana y leonesa que contiene fundamentalmente agua o caldo, pan (que
suele ser pan duro que ha sobrado de das anteriores), pimentn, laurel, ajo y aceite de oliva.
En ciertos lugares de Espaa es uno de los platos tpicos de la cuaresma, constituyendo uno de los olores que rondan los
aires de las diferentes procesiones de Semana Santa. Se trata de un plato adecuado a las costumbres religiosas al no incluir
carne, y su textura y composicin recuerda mucho a la esttica y sobriedad de estas fechas.
Dientes de ajo
Pan
Huevos
Aceite oliva
Paprika
Caldo pollo
Sal, pimienta negra
10 unid
200 gr
4 unid
1.5 lt
PARA 6 PERSONAS
SOPA DE AJO
Foto: www.estudiahosteleria.com
Pela el ajo y crtalo en rodajas.

El pan hay que cortarlo en lonjas finas y no demasiado grandes.
En una cacerola calentar el aceite a fuego medio. Aade los ajos y cuando doren un poco (que no se quemen) retira los
ajos y resrvalos para ms tarde.
Ahora sube el fuego para que se ponga el aceite ms caliente. Aade el pan que hemos cortado y remueve con una
cuchara para que se impregne del aceite. Deja que se tueste un poco durante un par de minutos.
A continuacin aparta la cacerola del fuego y aade la paprika. Remueve bien y aade el caldo de pollo. Pon a fuego
medio bajo y aade los ajos que tenemos reservado, una pizca de pimienta negra (opcional). Deja al fuego 20
minutos, sazonamos.
A continuacin sube el fuego para que hierva la sopa. Cuando hierva rompe los y ve aadindolos uno a uno a la sopa.
El calor de la sopa cuajar los huevos en poco tiempo. Cuando veas la clara blanca la sopa est lista.
Sopas
SOPA DE WANTN
La sopa wantn es una sopa china, hecha a base de caldo de pollo, carne de pollo, cerdo y Wantn. Usualmente lleva tres o
cuatro wantanes y se sirve con cebolln.
Esta sopa tambin puede llevar col y fideos chinos, adems de langostinos. Generalmente se le agregan sillao (salsa de
soya). Es usual consumirla previa a un plato de fondo como tallarn saltado o arroz chaufa.
SOPA DE WANTAN
0.4 kg
0.25 gr
2 lt
1 unid
3 und
0.2 kg
4 hojas
PARA 6 PERSONAS
Carne cerdo molida

Masa wantan
Caldo pollo
Pechuga pollo
Cebolln
Fideos de arroz
Col china
Sala soja
Sal, pimienta
Aceite ajonjol
Foto: www.arecetas.com
PREPARACIN:
Comenzar por el armado de los wantanes, rellenarlos con carne de cerdo previamente salpimentada, y reservar
En una olla o cacerola verter el caldo de pollo y cocinar a fuego medio
Cuando el caldo llegue a su primer hervor, aadir los trozos de pollo, y cocinar por 5 minutos
Agregar los fideos chinos, la col y los wantanes, dejar hervir
Al segundo hervor de la preparacin, aadir el cebolln, un chorrito de aceite de ajonjol y uno de salsa de soja
Retirar del fuego y servir en cazuelas
Sopas
BOUILLABAISE
La bouillabaisse (del occitano provenzal bolhabaissa que significa bolh 'hervir' y, segn las versiones, abaissa 'bajar el fuego'
o peis 'pescado') se compone de una sopa de diversos pescados a veces servidos enteros. Es un plato francs tradicional de
la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella. Es muy similar a la Caldeirada portuguesa. Es muy posible
que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecan en el
fondo de la cesta de los pescadores. La sopa se elabora a base de diferentes pescados de roca tales como: gobio, patacl,
la cola de congrio, morena, salmonetes, cangrejos, cigalas de mar, rape. No se suele incluir en su elaboracin, ni la lubina,
ni el besugo, ni la langosta. La sopa se sirve echndola encima de pequeas rebanadas de pan untadas con la salsa llamada
rouille. Algunos aaden papas cocidas.
BOUILLABAISE
Rouille:
Aceite de oliva
Aceite vegetal
Ajo
Azafrn
Yema de huevos
Rodajas de pan baguette
0,08
0,08
2
0,0001
3
0,2
kg
kg
kg
kg
kg
lt
lt
kg
lt
lt
PARA 6 PERSONAS
Pescado
2
Pejesapo
Vieja
Rollizo
Vilagay
Congrio
Robalo
Crustceos (camarones de rio o de vega)
Mariscos (almejas, mejillones, tacas)
Puerros
0,4
Tomate
0,4
Papas
0,6
Hinojo
0,005
Vino blanco
0,02
Pastis
0,01
Azafrn
0,0003
Fondo de pescado
1,5
Aceite de oliva
0,01
Foto: www.steamykitchen.com
lt
lt
diente
kg
uni
kg
MISE EN PLACE:
Limpiar y desescamar los pescados y cortarlo en trozos de 30 a 40 gramos, marinarlo con el hinojo, sazonar
Cortar el puerro en paisano
Cortar el tomate en concasser
Picar el hinojo y el ajo
Cocinar el ajo de la rouille y molerlo
Tornear las papas en aceitunas (olivette)

PREPARACIN:
Sofrer en aceite de oliva el puerros y el ajo con el tomate en concasser, desglacear con el vino blanco y el Pastis,
reducir
Agregar el fondo de pescado y las papas, cocinar hasta que las papas estn a de su coccin, incorporar el pescado,
los mariscos y los crustceos en orden segn su textura (los pescados ms firmes primero y luego los ms blandos)
Para la rouille: mezclar las yemas de huevos con el pur de ajo y el azafrn, luego incorporar los aceite poco a poco sin
dejar de batir hasta obtener una emulsin estable, sazonar y servir con el pan baguette tostado en aceite de oliva.
Rectificar el sazn de la sopa y acompaar con la rouille y los tostones de pan.
Sopas
OXTAIL
La sopa de rabo de buey (en ingls oxtail soup) es una sopa elaborada con rabo de buey como principal ingrediente.
Existen tres versiones muy populares y no relacionadas entre s de este plato: un plato tradicional de la cocina china, un
plato de origen tnico procedente del sur de los Estados Unidos (Soul food), y un caldo gelatinoso (una especie de gravy)
muy popular en el Reino Unido desde el siglo XVIII. Esta sopa suele servirse como plato nico o como plato principal de una
comida, puesto que llena bastante.
La versin china de esta sopa es ms un estofado o cocido que una sopa, se pica la carne del rabo de buey (generalmente
las partes superiores del rabo resultan ms carnosas y su sabor ms intenso) y las diversas verduras (zanahorias, apio,
cebollas y a veces algo de cebada) y se sirve todo ello junto.
Cola de vacuno
Apio
Salsa de tomate
Zanahoria
Cebolla
Consom de vacuno
Harina tostada
Vino tinto
Bolsita de especias
1
0,4
0,25
0,4
0,4
2
0,05
0,05
1
kg
kg
kg
kg
kg
lt
kg
lt
uni
PARA 6 PERSONAS
OXTAIL SOUP
Foto: www.directoalpaladar.com
PREPARACIN:
Sazonar las colas de vacuno

Dorarlas colas de vacuno dentro de una asadera en el horno
Agregar los vegetales cortados en mirepoix y sudarlos ( dejen un tercio de los vegetales reservado para elaborar la
garnitura)
Incorporar la salsa de tomate y pinsarla
Desglacear con un poco de vino y reducir
Sacar los ingredientes del asadera y llevarlo a una olla, incorporar el caldo y cocinar por 2 horas
Para la garnitura: cortar en brunois los vegetales sobrante y blanquearlos
Al trmino de la coccin, colar el caldo y ligarlo con el harina tostada
Recuperar la carne de las colas de vacuno y cortarla en brunoise, mezclar la carne con la brunoise de vegetales e
incorporarla a la sopa.
Rectificar el sazn y servir
Sopas
SOPA DE POROTOS NEGROS

0.2 kg
1.5 lt
1 unid
2 unid
1 tallo
0.2 lt
1 unid
PARA 6 PERSONAS
Porotos negros
Caldo de verduras
Aceite de oliva
Cebolla
Zanahorias
Apio
Jugo tomate
Laurel
Diente ajo
Perejil picado
Albahaca
Tomillo
Sal pimeinta
Foto: quimicadeliciosa.blogspot.com
PREPARACIN:
Remojar los porotos en agua fra durante 12 horas. Luego lavarlos, colocarlos en una olla (que no sea de aluminio,
preferiblemente enlozada) con el caldo de verdura, agregarle el laurel, el tomillo y la albahaca. Despus del primer hervor
bajar el fuego, tapar y cocinar alrededor de 50 minutos.
Saltear en una sartn profunda con aceite de oliva la cebolla, el ajo, la zanahoria, el apio, todo cortado en brunoise .
Luego aadir el jugo de tomate. Dejar a fuego lento unos 5 minutos.
Mientras: retirar con la espumadera los porotos y dividirlos en dos partes. Con una parte hacer pur agregndole media
taza de caldo, la otra parte de los porotos devolverla al caldo donde se cocin, salpimentar, aadir el perejil y cocinar unos
5 minutos ms.
Luego colocar en esa sopa el pur de porotos, la preparacin del sartn y llevarlo a hervor.
Sopas
CALDILLO DE CONGRIO
1
0,2
2
0,2
1
0,1
0,1
0,5
0,1
2
0,001
0,05
0,01
0,1
0,03
1
0,03
filete
kg
lt
kg
diente
kg
kg
kg
kg
unds
kg
lt
kg
lt
lt
und
kg.
PARA 6 PERSONAS
Congrio colorado
Camarones
Fum de congrio
Cebolla
Ajo
Pimiento rojo
Tomate
Papas
Zanahoria
Hojas de laurel
Merkn
Vino blanco
Sal
Crema de leche
Aceite de oliva
Limn
Perejil picado
Foto: emiliodeik.blogspot.com
PREPARACIN:
Cortar el filete de congrio en steaks de 2 a 3 cms de ancho. Sazonar con un poco de sal y gotas de jugo de limn.
Reserva en frio.
Majar (machacar) el ajo en mortero.
Cortar la cebolla en pluma; el pimiento en bastones cortos y la zanahoria en vichy.
Pelar las papas y cortarlas en dientes (cascos delgados), y reservar en agua fra.
Rallar el tomate o picarlo muy fino.
Calentar una cacerola y agregar el aceite de oliva; sofrer cebolla, ajo y tomate. Apagar con vino blanco.
Agregar los pimientos, las zanahorias y hojas de laurel. Incorporar las papas y el fum de congrio. Sazonar.
Dejar cocinar a fuego medio.
5 minutos antes de que las papas estn listas, agregar el congrio y los camarones. Cocinar el pescado en el caldo hasta
que est a punto. Rectificar la sazn y apagar el fuego.
Incorporar la crema revolviendo con cuidado. Dejar reposar 5 minutos.
Servir caliente en lebrillos de greda y espolvorear con perejil picado.
Sopas
PAILA MARINA
1
0,5
0,5
0,5
0,5
0,15
2
0,1
1/2
0,05
0,05
0,03
0,05
0,001
0,01
0,03
1
filete
kg
kg
kg
kg
kg
lt
kg
diente
kg
kg
lt
lt
kg
kg
kg
und
PARA 6 PERSONAS
Pescado blanco (merluza, congrio)

Almejas
Choritos
Cholgas
Navajuelas
Camarones
Caldo de pescado
Cebolla
Ajo
Tomate
Pimiento rojo
Aceite maravilla
Vino blanco
Merkn
Sal
Cilantro picado
Limn
Foto: http://www.solofresco.cl/
MISE EN PLACE:
Limpiar y escobillar bien los mariscos. Dejarlos en abundante agua fra con sal para que eliminen la arena, al menos un
par de horas.
Cortar el pescado en steaks de 2 cms de ancho; sazonar con sal y gotas de jugo de limn. Reservar en fro.
Cortar la cebolla en pluma y el pimiento en bastones cortos. Majar el ajo. Rallar el tomate o picarlo.
PREPARACIN:
Calentar una cacerola, agregar el aceite y sudar la cebolla, el ajo y el tomate. Incorporar los pimientos. Apagar con vino
blanco.
Agregar los mariscos con valvas y seguir cocinando. Sazonar y colocar el caldo de pescado.
Una vez abiertos los mariscos agregar camarones y el pescado. Cocinar hasta que el pescado est a punto. Rectificar la
sazn.
Servir caliente en lebrillo de greda. Espolvorear cilantro picado y rociar un poco de jugo de limn.
OBSERVACIONES:
La paila marina presenta una diversidad de variantes dependiendo del lugar donde se cocina y de las recetas
existentes. Esto tiene que ver tambin con la disponibilidad de los recursos marinos que se dispongan para la ocasin y
el abasto de los mismos.
Algunas recetas suelen llevar papas, longanizas, costillar de cerdo ahumado, piures y algas como cochayuyo.
Sopas
SOPA DE CHORITOS
1,5
2
0,05
0,2
1
0,04
0,05
0,1
0,01
0,001
2
1
kg
lt
lt
kg
diente
kg
uni
uni
lt
kg
kg
kg
unds
und
PARA 6 PERSONAS
Choritos
Fondo de pescado
Vino blanco
Cebolla
Ajo
Cilantro
Pimentn verde
Pimentn rojo
Aceite de oliva
Tomate
Sal
Merkn
Huevo
Limn
Foto: http://comidachile.blogspot.com/
MISE EN PLACE:
Lavar y escobillar muy bien los choritos. Dejar en agua fra con sal para que eliminen la arena al menos un par de
horas.
Cortar la cebolla en pluma, los pimientos en bastones cortos.
Picar el tomate y el ajo.
Picar el cilantro
PREPARACIN:
Calentar una cacerola y agregar el aceite. Sudar la cebolla, el ajo y el tomate. Colocar los pimientos y cocinar.
Agregar los choritos con valvas y el vino blanco, rehogar.
Sazonar e incorporar el caldo de pescado.
Cocinar hasta abrir los mariscos. Rectificar la sazn y agregar los huevos semi-batidos mezclando con cuidado.
Dejar reposar unos minutos.
Servir caliente. Espolvorear con cilantro y rociar con un poco de jugo de limn.
Sopas
MARISCAL CALIENTE
0,5
0,5
0,5
0,5
0,12
3
2
6
2
0,5
0,2
1
1
0,05
0,01
0,001
0,03
0,03
0,03
2
kg
kg
kg
kg
kg
unds
unds
unds
lt
kg
kg
diente
und
lt
kg
kg
kg
kg
lt
unds
PARA 6 PERSONAS
Almejas
Choritos
Cholgas
Navajuelas o lapas
Camarones
Locos cocidos
Piures
Pinzas de jaiba
Caldo de pescado
Papa
Cebolla
Ajo
Pimiento rojo
Vino Blanco
Sal
Merkn
Cilantro
Perejil
Aceite maravilla
Limn
Foto: http://cocinartechile.blogspot.com/
MISE EN PLACE:
Lavar y escobillar bien los mariscos. Dejar en agua fra con sal para que eliminen la arena, al menos un par de horas.
Abrir los mariscos al vapor, colocndolos en una cacerola con un poco de vino blanco y algo de agua. Sacar los
mariscos de las valvas y reservar. Tomar el caldo de la coccin, filtrar y reservar.
Cortar la cebolla en pluma, el pimiento en bastones cortos.
Picar el ajo. Picar el cilantro y perejil.
Pelar las papas y cortar en dientes o cascos delgados. Reservar en agua fra.
Limpiar el piure, quitando las partes negras del interior. Picarlo finamente.
Cortar los locos en cubos.

PREPARACIN:
Calentar una cacerola, colocar aceite y sudar la cebolla, el ajo y el pimiento. Apagar con vino blanco y reducir.
Colocar los mariscos desconchados anteriormente, las papas cortadas y mezclar. Agregar el caldo de mariscos filtrado y
el caldo de pescado. Sazonar.
Cocinar hasta que las papas estn al dente; agregar los camarones, locos, pinzas de jaiba y el piure picado.
Cocinar unos minutos ms. Apagar el fuego y dejar reposar. Rectificar sazn.
Servir caliente. Espolvorear con una mezcla de cilantro y perejil. Rociar con un poco de jugo de limn.
OBSERVACIONES:
Adicionalmente se puede agregar como garnituras aj verde cortado en anillos y otras hierbas frescas como ciboulette
picado.
Sopas
AJACO
0,6
2
0,5
0,3
0,2
1
0,03
3
0,04
0,001
0,001
0,001
0,01
kg
lt
kg
kg
kg
diente
lt
unds
kg
kg
kg
kg
kg
PARA 6 PERSONAS
Sobrecostilla vacuno
Fondo claro de vacuno
Papa
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Aceite maravilla
Huevo
Cilantro
Pimentn molido
Merkn
Tomillo
Sal
Foto: http://amipintacocino.blogspot.com/
MISE EN PLACE:
Picar la carne en bastones delgados.
Cortar la cebolla en pluma, la zanahoria en bastones cortos.
Picar el ajo.
Cortar las papas es cascos delgados.
Picar cilantro.
PREPARACIN:
Calentar una sartn de fondo grueso, agregar aceite y sellar la carne en pocas cantidades, de manera que la carne no
suelte liquido. Reservar y sazonar.
Calentar una cacerola. Sudar la cebolla y el ajo, agregar la zanahoria y rehogar.
Incorporar la carne y el fondo de vacuno claro, dejar cocinar hasta que la carne est tierna.
Agregar las papas y cocinar hasta que estn al dente.
Sazonar.
agregar los huevos semi-batidos y apagar el fuego. Dejar reposar un momento.
Servir caliente espolvoreado con cilantro.

OBSERVACIONES:
Tradicionalmente el ajiaco es elaborado con la carne que ha sobrado de un asado al palo o una parrillada. Y es
considerado como un plato componedor luego de una larga tertulia nocturna.
Sopas
CARBONADA
0,5
2
0,4
0,3
0,2
0,2
0,2
0,1
1
0,03
0,03
0,001
0,001
0,01
0,03
0,001
kg
lt
kg
kg
kg
kg
kg
und
kg
diente
kg
lt
kg
kg
kg
kg
kg
PARA 6 PERSONAS
Huachalomo o Sobrecostilla
Fondo claro de vacuno
Papa
Zapallo camote
Zanahoria
Arvejas
Choclo en grano
Pimiento rojo
Cebolla
Ajo
Arroz grano corto
Aceite de maravilla
Pimentn molido
Merkn
Sal
Cilantro
Tomillo
Foto: http://cocinatipicachilena.blogspot.com/
MISE EN PLACE:
Cortar la carne en jardinera.
Cortar la papa en jardinera y reservar en agua fra.
Cortar el zapallo, la zanahoria y el pimiento en jardinera.
Picar la cebolla y el ajo.
Picar el cilantro
PREPARACIN:
Calentar una sartn de fondo grueso y sellar la carne por tandas. Reservar y sazonar.
Calentar una cacerola y sudar la cebolla, el ajo y el pimiento.
Agregar el choclo desgranado, la zanahoria, la carne y el fondo de vacuno. Sazonar con sal y merkn.
Cocinar hasta que la carne est tierna. Agregar las papas y el zapallo, y cocinar hasta que queden al dente.
Finalmente colocar las arvejas y el arroz. Rectificar la sazn y agregar las hierbas.
Verificar la coccin de los ingredientes y apagar el fuego. Dejar reposar unos minutos.
Servir caliente y espolvorear con cilantro.

Entradas
FRITOS DE COCHAYUYO
2
0,03
2
0,1
1
0,1
0,02
0,01
0,001
0,5
pqte
kg
unds
Kg
diente
Kg
kg
Kg
kg
lt
PARA 6 PERSONAS
Cochayuyo
Harina
Huevos
Cebolla
Ajo
Zanahoria
Perejil
Sal
Pimienta
Aceite maravilla
Foto: www.nova.cl
MISE EN PLACE:
Remojar el cochayuyo y cocinar a partir de agua fra con un poco de sal. Enfriar y reservar.
Picar cebolla, ajo y perejil.
Rallar muy fino las zanahorias.
Picar el cochayuyo en chifonada.

PREPARACIN:
Sudar la cebolla y el ajo. Agregar la zanahoria y rehogar.
Incorporar el cochayuyo y cocinar.
Colocar la mezcla en un bowl y Singer (espolvorear) con harina.
Colocar los huevos y mezclar. Agregar el perejil.
Sazonar.
Frer en aceite hondo, colocando con ayuda de una cuchara pequeas porciones, hasta dorar levemente.
OBSERVACIONES:
Se pueden acompaar de ensaladas verdes.

Entradas
FRITOS DE ACELGA
1
0,03
2
0,1
1
0,1
0,02
0,01
0,001
0,5
pqte
kg
unds
Kg
diente
Kg
kg
Kg
kg
lt
MISE EN PLACE:
Lavar y limpiar las hojas de acelga. Separar las hojas de los tallos.
Picar los tallos de acelga y reservar.
Rallar la zanahoria.
Picar el perejil
PARA 6 PERSONAS
Acelga
Harina
Huevos
Cebolla
Ajo
Zanahoria
Perejil
Sal
Pimienta
Aceite maravilla
PREPARACIN:
Blanquear acelga en agua hirviendo con sal. Enfriar y picar finamente.
Calentar una sartn de fondo grueso y sudar la cebolla, el ajo, la zanahoria y los tallos picados de acelga. Sazonar.
En un bowl mezclar la acelga picada y el sofrito, espolvorear con harina y agregar el huevo. Mezclar bien.
Agregar el perejil y rectificar sazn.
colocar aceite en la sartn y con ayuda de una cuchara ir colocando la mezcla, formando pequeas porciones.
Cocinar por ambos lados hasta que queden dorados.

Entradas
TARTA DE CHORITOS
0,25
0,125
0,1
0,005
0,03
0,1
1
0,03
1
0,1
0,125
kg
kg
lt
kg
kg
kg
diente
lt
kg
lt
kg
PARA 6 PERSONAS
Harina
Mantequilla
Agua
Sal
Perejil
Cebolla
Ajo
Aceite de oliva
Choritos
Crema de leche
Queso mantecoso
Foto: casadiez.elle.es
MISE EN PLACE:
Limpiar bien los choritos y dejar en agua fra con sal para que eliminen la arena.
Abrir los choritos al vapor, en sus propios jugos. Sacar de las valvas. Reservar.
Elaborar una masa de tarta con harina, mantequilla, agua y sal.

PREPARACIN:
Sudar la cebolla y el ajo hasta que queden levemente dorados.
En un bowl mezclar los choritos con el sofrito, agregar perejil picado.
incorporar la crema y sazonar.
Estirar la masa y colocar en molde de tarta. Agregar el relleno de choritos.
Colocar el queso mantecoso rallado en la superficie y cocinar al horno a 180C .

Entradas
ESCABECHE CALIENTE
12
3
2
1
0,05
0,1
0,05
3
6
0,001
0,01
0,01
unds
unds
unds
diente
lt
lt
lt
unds
unds
kg
kg
kg
PARA 6 PERSONAS
Trutro de ala de pollo

Cebolla
Zanahoria
Ajo
Vinagre Blanco
Aceite de oliva
Agua
Laurel en hojas
Pimienta negra entera
Merkn
Sal
Azcar granulada
0,1
kg
Foto: receta-cocina.net
PREPARACIN:
Limpiar los trutros de ala. Quitar el exceso de grasa y piel. Lavar con agua fra.
Sazonar los trutros con sal y merkn.
En una cacerola templar aceite de oliva.
Colocar los trutros y sellarlos por todos los lados. Retirar y reservar.
En el mismo aceite sudar cebolla en pluma y el ajo picado. Agregar las zanahorias en Vichy.
Colocar las especias, el agua, el vinagre y un poco ms de aceite de oliva. Agregar una pizca de azcar.
Agregar los trutros reservados y cocinar hasta que el pollo est tierno.
Rectificar sazones y servir caliente.
Platos principales
POT-AU-FEU
El pot-au-feu es un plato tradicional y tpico de la cocina francesa, compuesto de carne de buey que se cuece en un caldo
aromatizado por hortalizas y un bouquet garni. Cocer alimentos en una olla de barro constituye uno de los principios bsicos
de la historia culinaria universal. Inicialmente la palabra pot-au-feu designaba la olla o pote (pot) que se pona en la lumbre
(feu), y en la que se cocan juntos diversos ingredientes en un lquido durante horas.
Se sirve aparte el caldo resultado de la coccin, en el que a veces se cuecen fideos, arroz o pasta, aunque a menudo se
reserva para la cena. Al mismo tiempo se separa el tutano de los huesos, que los comensales pueden comer en tostada.
Luego se sirve la carne, acompaada de una pizca de mostaza de Dijon, junto con las verduras.
Tapapecho/asado carnicero o
huachalomo
hueso de medula
cebolla
dientes ajo
clavos de olor pinchados en la cebolla
zanahorias
puerros
papas
bouquet garni
1.5 kg
nabos
2 unid
4 unid
2 unid
4 unid
4 unid
3 unid
6 unid
PARA 6 PERSONAS
POT-AU-FEU
Foto: www.matvpratique.com
PREPARACIN:
Desaguar los huesos

Quemar la cebolla previamente cortada por la mitad
Sazonar la carne, en regla general se prefiere cocinar la carne entera y luego cortarla
Lavar y pelar las verduras. El blanco del puerro se corta en trozos , las zanahorias y nabos en bastones. El verde de los
puerros y el apio, servirn para el caldo y el bouquet garni.
Hacer el bouquet garni.
Sellar la carne, agregar la cebollas quemadas y resto de vegetales, agregar agua fra y el bouquet garni a fuego mediobajo o a fuego lento. Espumar
Mientras tanto cocemos las papas previamente torneadas.
Tras 1:40 minutos aprox. de coccin
Retirar a otra olla una parte del caldo de coccin de la carne y hervir en el los puerro.
Cocinar con otro poco de caldo los nabos y las zanahorias.
En la olla donde sigue terminado la coccin de la carne se incorporan los huesos de medula cuando falten diez minutos
para terminar. Apagar el fuego y dejar reposar tapado.
Sacar el tutano de los huesos y reservar al calor. Volver a meter los huesos en la olla.
Sacar la carne y filtrar el caldo. Botar la guarnicin aromtica. Rectificar el punto de sal del caldo si fuera necesario.
Cortamos la carne
Tostamos una rebanadas de pan y las untamos con el tutano y un poco de sal. Esto ser la guarnicin del plato.
La carne se acompaar de las verduras cortadas y papas torneadas . Cada comensal dispondr de un cuenquito con
un poco de caldo.
Platos principales
GULASH
Gulash (en hngaro: gulys) es un plato especiado, originario de Hungra, elaborado con carne porcina, cebollas, pimiento y
pimentn. El nombre proviene del hngaro gulys, que significa "boyero" (pastor de bueyes). A pesar de su origen hngaro,
diversas variantes de este estofado pueden encontrarse en pases del antiguo imperio austrohngaro.
El gulash es un plato muy popular en la cocina hngara, as como en los pases vecinos, Eslovenia y otros de Europa central
(Eslovaquia, la Repblica Checa, Austria, Norte de Italia), los Balcanes (Croacia y Serbia) y en otros pases de la regin
(Ucrania, Rumania). El aspecto es parecido al de la carne estofada o rag, aunque tambin existe la sopa de gulash. Se
considera como una comida casera y sencilla, debido a que requiere slo un poco de atencin al comienzo durante su
preparacin, adems de estar compuesto por simples trozos de carne. El nico problema que presenta este plato es el largo
tiempo de coccin de la carne. A pesar de su sencillez y de sus orgenes humildes, suele servirse en la mayora de los
restaurantes. Hay una gran variedad de gulash, dependiendo de la regin. Suele acompaarse de ensalada de patata y
perejil y comerse con pan, tambin con Sptzle, papas u otros alimentos de carbohidrato
GULASH
1.4 kg
2
2
5
3
1
unid
unid
unid
unid
unid
PARA 6 PERSONAS
pulpa cerdo
aceite maravilla
cebolla
dientes ajo
papas
tomates
pimentn rojo
paprika
fondo blanco vacuno
harina
pimentn picante o aji
2 lt
MISE EN PLACE:
Cortar la cebolla en pluma

Picar el ajo
Cortar el tomate en concasser
Cortar la papa en macedonia
PREPARACIN:
Cortar la carne en cubos de 25 grs. Salpimienta y enharina ligeramente. Reserva.

Calienta el aceite en una olla de fondo grueso. Aade la carne y deja dorar a fuego vivo unos minutos, removiendo
para que se dore por igual. As conseguimos sellar la carne y evitar que pierda mucho jugo.
Agregue todos los vegetales salvo la papa y sudarlos. Junto a la carne, luego de unos minutos incorporar el paprika y el
pimentn picante, incorporar el fondo y cocinar por 20 minutos.
Agregar las papas y cocinar por 20 minutos ms, rectificar la sazn y servir.
Platos principales
OSOBUCO MILANESA
Ossobuco alla milanese (a veces se escribe como osso buco, en italiano hueso con hueco, esta palabra compuesta se
encuentra castellanizada como osobuco) es un plato tradicional de la cocina italiana que se puede encontrar en Miln
(capital de Lombarda), lugar de Italia de donde es originario. Desde la segunda mitad del siglo XX se ha hecho un plato
tambin muy frecuente en diversas partes del mundo. Se trata de un guiso preparado con jarrete de ternera, cortado
transversalmente, en rodajas de gran grosor (al menos de 3 cm) y sin deshuesar. A menudo se sirve acompaado de
risotto.
El ossobuco se elabora estofando la pieza de carne lentamente (cerca de dos horas) en vino blanco para que se aromatice y
finalizando la coccin en una salsa de tomate y otras verduras (cebolla, zanahoria, apio...). Algunas recetas emplean caldo
de carne en su lugar. Se ha de servir la carne con el hueso y su mdula.
Una variante tradicional en la cocina italiana se denomina Ossobuco a la gremolata se prepara sin tomate y se le acompaa
de la famosa salsa gremolata (compuesta de ajo y piel de limn y diversas hierbas). Variantes Osso buco coi piseli (con
guisantes).
OSOBUCO GREMOLATA
PREPARACIN:
6 unid
1 unid
50 gr
50 gr
2 unid
50 gr
3 unid
PARA 6 PERSONAS
Osobuco
Zanahoria
Apio picado
Perejil picado
Aceite oliva
Salsa tomate
Cebolla
Harina
Dientes ajo
Laurel
Sal
Ralladura de limn y naranja
Vino blanco
50 cc
Foto: www.italianfoodnet.com
Pon a punto de sal cada pieza de ossobuco y psala por harina.

En una olla con aceite de oliva y dorar las piezas de ossobuco por los dos lados a fuego alto. Una vez dorados,
retralos a una bandeja apto para el horno.
En la misma olla que hemos dorado el ossobuco aade un poco ms de aceite de oliva, la zanahoria picada, rehoga un
minuto; aade la cebolla cortada en pluma , el apio en brunoise y las hojas de laurel.
Rehogar a fuego medio unos 10 minutos. Aade el vino blanco, remueve bien con una cuchara de madera y aadir la
salsa de tomate. Cocer 10 minutos ms, cubre escasamente con agua y deja cocer 5 minutos ms.
En este punto, cubre las piezas de ossobuco con la salsa, tapa la bandeja con papel de aluminio y cuece en el horno
durante 2 horas. O bien, incorpora las piezas de ossobuco a la olla, tapa y deja cocer unas 2 horas a fuego suave
Mientras se hace la carne, prepara la gremolata. Mezcla en un bowl el perejil fresco picado muy fino, la piel de naranja
y de limn rallada, y los ajos muy picados. Unos 15 minutos antes que el guiso termine de hacerse, esparce la
gremolata sobre las piezas de ossobuco.
Platos principales
FEIJOADA
La feijoada es uno de los platos tpicos de la cocina brasilea (considerado como plato nacional) y Portugal. Sus ingrediente
bsicos son los frijoles (suelen ser negros en Brasil, blancos o rojos en Portugal) y la carne de puerco en salazn. Se suele
presentar acompaada de arroz y naranjas. En Brasil suele espolvorearse con farofa (harina de mandioca).
En Brasil, los das tradicionales para comer feijoada son los mircoles y los sbados. En esos das, los restaurantes la
ofrecen en los mens, y algunas familias y grupos de amigos preparan feijoadas en diferentes reuniones informales. Es un
plato relativamente barato y es consumido por casi todas las clases sociales. Debe pensarse que junto con la caipiria, la
samba y el carnaval de Brasil son los elementos ms conocidos internacionalmente de Brasil.
Los portugueses llevaron recetas para Brasil, con ingredientes como la oreja, el morro, el rabo y la lengua de cerdo; por lo
que se extendi el uso de este animal en las dietas. En el libro Histria da Alimentao no Brasil (Historia de la alimentacin
en Brasil), Lus da Cmara Cascudo escribe sobre los orgenes de la feijoada.
"Con orgenes que se remontan a la poca de la esclavitud, segn las ms difundidas, aunque no sustentadas versiones. La
nocin comn es que la tradicin lleg junto con los esclavos africanos, quienes hacan un cocido de las sobras y las
menudencias que restaban de los festines de los patronos, junto con agua y caraotas negras; esto se serva con Farofa, que
es una harina hecha con mandioca, que ya formaba parte de la tradicin alimenticia de los esclavos; tambin se serva con
naranjas para evitar el escorbuto en los esclavos".
FEIJOADA
PREPARACIN:
0.3 kg
0.1 kg
0.3 kg
0.3 kg
0.1 kg
5 unid
3 unid
0.2 kg
PARA 6 PERSONAS
Frijoles negros/porotos negros

Tocino ahumado
Carnes saladas (rabos, orejas, patas de cerdo)
Costillas de cerdo
Longaniza ahumada
Tomates
Dientes de ajo
Arroz
Pimienta negra y sal
Foto: www.curtomeubairro.com.br
Los frijoles debemos dejarlos en remojo desde la noche anterior, al igual que la carne salada.
Al da siguiente se debe escurrir la carne y poner en una olla grande con agua junto a las costillas de cerdo, el tocino y
las longanizas. Debes poner todos estos elementos juntos a fuego fuerte y cuando hierva bajar la intensidad y cocinar
por dos horas.
En otra olla con agua fra se deben cocer los frijoles y cuando estn listos colar y reservar el caldo.
sofrer ligeramente las cebollas con el ajo picado, hasta que las cebollas se pongan traslcidas. Luego debes agregar
los tomates sin piel picados o molidos y dejar a fuego bajo por 20 minutos.
Cuando este sofrito est listo, debemos agregar los frijoles, aplastar una parte de ellos con un tenedor y agregar una
taza del caldo de su coccin. Debemos llevar la preparacin a fuego bajo sin dejar de revolver durante 20 minutos ms.
Posteriormente, deben preparar un arroz blanco.
Servir en un lado del plato poner la carne cortada en trozos con los frijoles y por ltimo el arroz.
Platos principales
CASSOULET
El Cassoulet es un guiso hecho con porotos blancos, y distintas partes de carne animal. Es tpico de la cocina del sur de
Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Pirineos.
Aunque, como en todas los platos antiguos y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra, se puede
concretar que el ingrediente bsico del cassoulet son los porotos blancos, que se cuecen con trozos de carne y embutidos
que pueden variar segn la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y
corteza de tocino y pato confitado. En algunas modalidades de la receta incluso morcilla de sangre, dependiendo de la
temporada del ao o la variedad local.
Tres ciudades cercanas, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, se disputan el origen primigenio y sobre todo la mejor
calidad de cada variedad del plato, continuando una disputa ya ancestral. Se dice sin embargo tambin que: en
Castelnaudary, se encuentra el cassoulet "Dios, el Padre", en Carcassonne se encuentra el cassoulet "Dios el Hijo" y en
Toulouse se encuentra el cassoulet "Dios, el Espritu Santo", refirindose al concepto cristiano de la Trinidad.
CASSOULET
0.3 kg
0.1 kg
4 unid
0.1 kg
0.3 kg
0.4 kg
2 lt
PARA 6 PERSONAS
Porotos blancos
Tocino normal o ahumado
Dientes de ajo
Ramillete de hiervas (perejil, tomillo, laurel)
Longanizas
Confit de pato (opcional)
Paleta de cerdo
Caldo de pollo o verduras
Pan desmenuzado y mezclado con perejil picado
Sal /pimienta
Foto: www.myrecipes.com
PREPARACIN:
Remojar los porotos por 12 horas.

Corte la paleta de cerdo en trozos de 30 gr app.
Ponga las porotos en una olla de base gruesa, cbralas con agua, hirvalas a fuego fuerte 10 minutos y escrralas.
Vuelva a ponerlas en la cazuela limpia y a llevarlas a ebullicin, baje el fuego al mnimo y espume la superficie hasta
que queda clara.
Aada el tocino, el ajo, las hierbas y pimienta. Cuando se empiecen a formar burbujas en los bordes, tpelo a medias
y cuzalo a fuego lento 1 hora y media. Cuando estn casi cocidas, pselas a un bowl grande, deseche las hierbas y
reserve el caldo.
Ase los embutidos, dndoles la vuelta varias veces, hasta que estn tostadas. Caliente 2 cucharadas de la grasa del
confit en una olla a fuego medio-alto y saltee los trozos de carne hasta que se doren. Resrvelo. De no contar con
confit, utilizar manteca o aceite vegetal.
Ponga la mitad de los porotos en una olla grande. Aada el embutido, el confit y la carne. Saznelo al gusto y cbralo
con el resto de los porotos. Vierta el lquido de coccin, aadiendo el caldo si fuera necesario. Espolvorelo con la mitad
del pan.
Cuzalo 30 minutos en el horno precalentado a 150 C, sin tapar, presionado el pan para que se impregne de lquido.
Espolvoree el resto del pan y suba la temperatura a 190C cocnelo hasta que este dorado.
Platos principales
CAZUELA DE AVE
6
2
0,6
0,4
2
0,2
0,2
1
1/2
0,001
0,01
0,03
0,001
0,04
0,05
unds
lt
kg
kg
unds
kg
kg
diente
und
kg
kg
lt
kg
kg
kg
PARA 6 PERSONAS
Trutro corto de pollo

Fondo de ave
Papa
Zapallo camote
Choclo entero
Zanahoria
Cebolla
Ajo
Pimiento rojo
Merkn
Sal
Aceite maravilla
Tomillo
Arroz grano corto
Cilantro
0,1
kg
Foto: http://amipintacocino.blogspot.com/
MISE EN PLACE:
Lavar los trutros de pollo. Quitar los excesos de grasa y la piel. Sazonar con sal y merkn. Reservar.
Lavar y pelar las papas. Tornear o cortar por la mitad. Reservar en agua fra.
Cortar los choclos en rodelas de 3 cm aproximadamente.
Cortar el zapallo en trozos similares al tamao de las papas.
Cortar la zanahoria y el pimiento en bastones cortos.
cortar la cebolla en pluma.
picar el ajo.
Picar el cilantro
PREPARACIN:
Sellar el pollo por todos los lados, cuidando que no se queme.
En una cacerola sudar la cebolla, el ajo y los pimientos. Agregar la zanahoria y cocinar.
incorporar el pollo y el caldo de ave desgrasado. Sazonar.
Agregar los choclos.
A media coccin colocar las papas y el zapallo.
10 minutos antes de que est listo agregar el arroz, dejar cocinar.
Rectificar la sazn.
Servir y espolvorear con cilantro.

OBSERVACIONES:
La cazuela de ave presenta variaciones de acuerdo a la poca del ao y la regin donde se encuentre. As
encontraremos que en poca de verano puede tener arvejitas frescas, porotos verdes y otras hortalizas que no son
comunes durante el invierno.
Platos principales
CARNE MECHADA
1,5
2
2
2
3
2
1
2
0,05
0,1
3
6
1
0,1
0,01
0,04
0,03
kg
lt
unds
unds
unds
dientes
unds
tallos
kg
lt
unds
unds
ramito
kg
kg
lt
kg
PARA 6 PERSONAS
Pollo ganso vacuno

Fondo oscuro vacuno
Longaniza
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Tomate
Apio
Concentrado de tomate
Vino tinto
Laurel en hojas
Pimienta entera
Romero fresco
Tocino
Sal
Aceite
Harina
Foto: http://www.elaguaite.cl/
MISE EN PLACE:
Congelar las longanizas.
Mechar el pollo ganso con longaniza congelada.
Cortar las verduras en Mirepoix.

PREPARACIN:
Sellar el pollo ganso mechado por todos sus lados. Sazonar y reservar.
En una cacerola sudar las verduras del Mirepoix y el tocino picado, agregar el concentrado de tomate y cocinar.
Colocar el vino tinto y reducir.
Singer con la harina, mezclar bien.
Agregar el fondo oscuro de vacuno e incorporar la carne mechada. Sazonar.
Cocinar por espacio de una hora y media aproximadamente.
A media coccin agregar las especias.
Una vez lista la carne, retirar y filtrar la salsa.
Porcionar en tajadas y volver a la salsa filtrada.
Rectificar sazn.
Servir napando con la salsa.

OBSERVACIONES:
La garnitura clsica de la carne mechada es el pur de papas o tambin el arroz graneado.
Platos principales
POLLO ARVEJADO
6
2
0,3
2
1
1/2
1
0,6
0,05
0,01
0,001
2
0,001
0,04
unds
unds
kg
unds
diente
und
und
lt
lt
kg
kg
unds
kg
lt
PARA 6 PERSONAS
Trutro entero de pollo

Cebolla
Arvejitas
Zanahoria
Ajo
Pimiento Rojo
Tomate
Fondo de ave
Vino blanco
Sal
Merkn
Laurel en hojas
Tomillo
Aceite maravilla
Foto: amipintacocino.blogspot.com /
MISE EN PLACE:
Limpiar los trutros de pollo. Quitar excesos de grasa y piel.
Cortar la cebolla en pluma.
Cortar la zanahoria en Vichy
Picar el ajo y el tomate cortar en brunoise
Cortar pimiento rojo en bastones cortos.

PREPARACIN:
Sellar los trutros de pollo y reservar.

En una cacerola sudar las cebollas, ajo, tomate y pimiento. Agregar vino blanco y reducir.
Incorporar las zanahorias y el pollo. Sazonar.
Agregar un poco de fondo de ave y cocinar a fuego medio.
A de la coccin agregar las arvejitas y las especias, dejar cocinar hasta que estn tiernas y el pollo cocido.
Rectificar la sazn.
Servir caliente.
OBSERVACIONES:
La garnitura tradicional para un pollo arvejado est compuesta por papas hervidas a la inglesa o tambin el arroz
graneado.
Platos principales
LENTEJAS A LA CRIOLLA
0,3
1,5
2
1
1
3
0,06
0,002
0,05
0,050
0,001
0,01
kg
lt
unds
diente
und
unds
kg
kg
kg
lt
kg
kg
PARA 6 PERSONAS
Lentejas
Fondo de verduras
Pimiento morrn
Ajo
Cebolla
Huevo
Harina
Pimentn pprika
Perejil
Aceite de maravilla
Comino molido
Sal
Foto: www.cocinafacilisimo.com
MISE EN PLACE:
Dejar remojando las lentejas durante la noche.
Cocer los huevos a duro.
Picar el ajo y la cebolla.
Picar el perejil.
PREPARACIN:
Asar los pimientos en el horno o en la hornilla de la cocina. Retirar la piel bajo el chorro de agua fra.
Sacar pepas y pednculo.
Procesar la carne de los pimientos en licuadora o en un mixer. Reservar.
Cocinar las lentejas en el fondo de verduras hasta que queden tiernas.
Sudar la cebolla y el ajo, agregar los pimientos molidos. Singer con harina y ligar.
Agregar este sofrito a la coccin de las lentejas. Sazonar.
Pasar los huevos duros por un tamiz de malla fina.
Rectificar la sazn de las lentejas.
Servir caliente y espolvorear con el huevo duro tamizado y el perejil.

Platos principales
POROTOS CON RIENDAS

0,3
2
3
0,04
0,2
1
1
0,1
0,2
0,1
0,001
0,001
0,001
0,01
0,03
2
0,15
kg
lt
unds
kg
kg
diente
und
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
unds
kg
PARA 6 PERSONAS
Porotos
Fondo de verduras
Longaniza
Cilantro
Cebolla
Ajo
Tomate
Zanahoria
Zapallo camote
Pimiento rojo
Merkn
Pimentn molido
Organo
Sal
Aceite maravilla
Laurel en hojas
Tallarines
Foto: www.servicioweb.cl
MISE EN PLACE:
Remojar los porotos el da anterior.
Cortar la longaniza en rodelas de 1 cm app.
Cortar el zapallo camote y la zanahoria en jardinera.
Picar el cilantro.
Cortar la cebolla, pimiento y Tomate en brunoise
Picar el ajo.
PREPARACIN:
Colocar a cocinar los porotos en el fondo de verduras y agregar hojas de laurel. Despumar durante la coccin.
Calentar una sartn de fondo grueso y sudar las rodelas de longaniza. Reservar.
En la misma sartn rehogar la cebolla, ajo, tomate, pimiento rojo. Sazonar.
A mitad de coccin de los porotos agregar el sofrito y la longaniza, el zapallo y la zanahoria.
10 minutos antes de finalizar la coccin agregar los tallarines partidos en mitades.
Cocinar hasta que estn listos. Rectificar la sazn.
Servir caliente y espolvorear con cilantro.

OBSERVACIONES:
Dependiendo del lugar y las recetas las garnituras de este plato pueden ir variando: por ejemplo, se puede agregar
costillar de cerdo ahumado, chicharrones de cerdo, cuero de chancho y otros embutidos como prietas, salchichas y
chorizos. En el litoral central de nuestro pas se suele agregar a este guiso acelgas en julianas.
Platos principales
BUDIN DE COCHAYUYO
0,3
0,15
1
1
0,04
0,2
4
2
0,03
0,01
0,001
0,2
0,1
kg
kg
und
diente
kg
lt
unds
unds
lt
kg
kg
kg
lt
PARA 6 PERSONAS
Cochayuyo
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Perejil
leche
huevo
Pan de marraqueta
Aceite de maravilla
Sal
Merkn
Queso mantecoso
Crema de leche
Foto: http://recetasdelujo.com/
MISE EN PLACE:
Remojar el cochayuyo por algunas horas.
Cocinar el cochayuyo a partir de agua fra. Drenar y cortar en chifonada.
Cocer 2 huevos a duro.
Rallar la zanahoria muy fina.
Picar el perejil
Remojar el pan de marraqueta en la leche.

PREPARACIN:
Sudar la cebolla, ajo y zanahoria. Sazonar.
En un bowl mezclar el cochayuyo con el sofrito.
Hacer una pasta con el pan remojado e incorporar a la mezcla anterior.
Refinar con la crema de leche y agregar el perejil, mezclar bien. Rectificar sazn.
Colocar la mezcla de cochayuyo en una budinera encamisada, en la mitad agregar cascos de huevo duro y tajadas de
queso mantecoso.
Cubrir con la otra mitad de la mezcla y colocar ms queso.
Gratinar en horno caliente.

Platos principales
CONGRIO A LO POBRE
2
0,1
0,1
1
0,05
0,3
0,01
0,001
0,001
1
filetes
kg
kg
pizca
lt
lt
kg
kg
kg
und
0,7
2
6
1
kg
unds
unds
lt
Garnitura a lo pobre
Papa
Cebolla
Huevo
Aceite maravilla
PARA 6 PERSONAS
Congrio dorado
Harina
Maicena
Polvo de horneo
Vino blanco
Leche
Sal
Merkn
Tomillo
Limn
Foto: www.800.cl
PREPARACIN:
Cortar el pescado en trozos, sazonar con sal y unas gotas de jugo de limn.
Cortar la cebolla en plumas y rehogar hasta que queden doradas. Reservar caliente.
Cortar las papas en cascos muy delgados a cuchillo. Reservar en agua fra.
Elaborar un batido crujiente mezclando los almidones, polvos de horneo, vino blanco, leche y sazonando con sal,
merkn y tomillo.
Calentar el aceite. Pasar los trozos de pescado ligeramente por harina y luego por el batido.
Frer hasta que se doren. Reservar caliente.
Frer las papas y reservar caliente.
Frer los huevos.
Finalmente, para montar el plato colocar el trozo de pescado, las papas fritas, la cebolla rehogada y coronar con el
huevo frito.
REFERENCIAS:
Este texto de estudio se elabor en base a distintos textos y autores los cuales se nombran a continuacin:
Docente Carrera de Gastronoma Santo Tomas sede Puerto Montt: Frederic Emery Y Mario Carrasco
www.wikipedia.com para reseas historicas.
Larousse gastronomique.

Manual de Cuarto Caliente

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CassouletFeijoadaOsobucoGremo

Carrera de Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena

Manual de cuarto caliente

Cortar el pollo en cubos de 50 gr sazonarlo

Picar las chalotas y el ajo

Cortar la setas por la mitad

Mezclar la yema de huevos con un poco de agua (dora)

Sellar el pollo con un poco de materia grasa

Agregar el resto de la mantequilla, las chalotas y el ajo y sofrerlos

Incorporar los championes y sofrelos por unos minutos

Afinar con la crema y espolvorear de perejil

Estirar la masa de hojaldre de cm de altura cortar 12 crculos de 7 cm de dimetro

6 de estos crculos cortar el centro de 5 cm de dimetro

Manual de cuarto caliente

Mejilln media concha

Moler el ajo, picar el perejil

Manual de cuarto caliente

Manual de cuarto caliente

Pueden remplazar la cebolla y el ajo en polvo por cebolla y ajo picado

Manual de cuarto caliente

Trutro corto de pollo

Deshuesar los trutros de pollo, cortarlo en cubos de 30 gr

Juntar los elementos de la salsa y cocinarlo en una olla por 15 minutos

Manual de cuarto caliente

Picar los camarones

Mezclar la col, el cebolln, los camarones con la carne.

Estirar la masa en una capa delgada y cortar crculos de 8 cm de dimetro

Manual de cuarto caliente

PARA 4 PERSONAS/10 ROLLS

Mezclar todos los ingredientes del relleno

Rellenar las masas con el relleno siguiendo los pasos a continuacin:

Manual de cuarto caliente

Moler el cerdo, y los camarones

Picar el cebollin, el ajo y el man

Mezclar todo los ingredientes del relleno

Estirar la masa muy delgada, luego cortar crculos de 7 cm de dimetro

Manual de cuarto caliente

Manual de cuarto caliente

Moler la carne de vacuno

Picar el cebollin y el ajo

Mezclar todo los ingredientes del relleno

Estirar la masa muy delgada, luego cortar cuadrado de 10 X 10

Poner un poco de relleno en el centro de la masa y cerrar la masa formando un triangulo

Frer la los Wantan y servir con salsa agridulce

Manual de cuarto caliente

Manual de cuarto caliente

Pelar y cortar la papa en macedonia

Picar la cebolla, el cilantro y el jengibre

Estirar la masa muy delgada, luego cortar rectngulo de 6 X 18cm

Poner un poco de relleno en el extremo de la masa y doblarla hasta formar un triangulo

Frer la las samosas y servir con chutney de mango

Manual de cuarto caliente

Carne Vacuno picada

Manual de cuarto caliente

INGREDIENTES Y HORS DEUVRE TRADICIONALES

Tiene su origen en la gastronoma del

Los frutos se emplean tradicionalmente

Manual de cuarto caliente

queso, de gallina, "napolitanas"

En aquellos tiempos los espaoles

Manual de cuarto caliente

menor medida con pollo, cortado en

previo al asado principal, junto con

Cortar el filete de congrio en pequeos steaks del ancho de un dedo.