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Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera Qumica
Qumica de los Alimentos para Ingeniera Qumica (IQ-500)
Exposicin: Vitaminas
Grupo #1
Seccin:
1000 (Lu-Mi-Vi)
Fecha:
5 de Diciembre del 2015
Introduccin
Las vitaminas son sustancias orgnicas, con carbono, imprescindibles en los procesos
metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. No aportan energa, son
acalricas, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no sera
capaz de aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por la
alimentacin, por esta razn, tambin se las considera nutrientes.
El primero en hablar de vitaminas fue el qumico estadounidense-polaco Casimir Funk en
1912, quien formul la "teora de las vitaminas" para explica algunas enfermedades que
eran producidas por la ausencia en la dieta de diferentes "aminas vitales" (de ah el nombre
de vitaminas), como por ejemplo el escorbuto, el raquitismo.
Todas las vitaminas tienen funciones muy especficas sobre el organismo y deben estar en
la alimentacin diaria para evitar deficiencias. A continuacin detallamos la importancia de
las vitaminas en nuestro organismo.
Marco Terico
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitaminas Hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles son coenzimas que tienen un funcionamiento activo en el organismo en
la produccin de catlisis. Si las vitaminas hidrosolubles no estn en el organismo, estos procesos
no se llevan a cabo. Esto puede traer consecuencias graves para el organismo a nivel emocional y
fsico ya que afectan al sistema nervioso o a los componentes que permiten su correcto
funcionamiento.
Se diferencian en que las vitaminas liposolubles se almacenan en el organismo, por lo que su
consumo diario no es necesario si hay reserva vitamnica. Por el contrario, las vitaminas
hidrosolubles al disolverse en agua se pierden fcilmente, por lo que es necesario un consumo
peridico.
Vitaminas hidrosolubles:
Vitamina B1 (Tiamina. Antiberibrica)
Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina B6 (Piridoxina)
Vitaminas Liposolubles
Vitamina A
La vitamina A, retinol o antixeroftlmica. La vitamina A es
un nutriente esencial para el ser humano. Es una vitamina
liposoluble que interviene en la formacin y mantenimiento
de las clulas epiteliales, en el crecimiento seo, el
desarrollo, proteccin y regulacin de la piel y de las mucosas. Esta vitamina posee 3 vitameros
(vitaminas que tienen ms de una forma qumica) son el retinol, el retinal y el cido retinoico. El caroteno, que tiene propiedades antioxidantes que ayudan a eliminar radicales libres previniendo el
envejecimiento celular, es un precursor de la vitamina A. El retinol puede oxidarse hasta formar
el cido retinoico, un cido de uso medicinal.
Funciones de la vitamina A
Mejora considerablemente la visin, y nos ayuda a ver mucho mejor en la oscuridad.
Ayuda a mantener una piel sana, saludable y para prevenir cualquier tipo de afeccin cutnea
relacionadas con la sensibilidad. Evita enfermedades del tipo degenerativas.
El retinol tambin ayuda en el proceso de formacin de las mucosas corporales, tejidos blandos,
huesos, dientes y por supuesto la piel. Adems, es esencial a nivel de desarrollo celular y reparacin
de clulas de las mucosas, epitelios, piel, visin, uas y cabello. Tambin se puede requerir para la
reproduccin y la lactancia.
A nivel del sistema inmunolgico, el retinol es muy importante para prevenir enfermedades
infecciosas, especialmente aquellas del aparato respiratorio.
Previene algunos tipos de cncer gracias a sus antioxidantes naturales que protegen al ADN de su
accin mutagnica. Esta funcin puede ser complementada por la vitamina C, que gracias a sus
altos contenidos de colgenos ayuda tambin a proteger el cuerpo y cicatrizar ms rpido las
heridas.
Carencia de la Vitamina A
Si bien el consumo en exceso de alimentos que contengan vitamina a o retinol resulta perjudicial
para la salud, tambin lo es si tenemos una carencia de la misma en nuestro organismo y no la
ingerimos en las cantidades recomendadas.
A nivel ocular o de visin, no ingresar al cuerpo las cantidades necesarias de vitamina A puede
ocasionar ceguera crepuscular, es decir que disminuye la capacidad visual al llegar el anochecer.
Tambin se puede desarrollar una sensibilidad extrema a la luz, desecamiento de los ojos y hasta
pueden aparecer lceras en las corneas.
La vitamina E, tambin conocida como tocoferol es una vitamina liposoluble que ingresa al
organismo a travs de una gran cantidad de alimentos. Tiene funciones muy importantes en el
organismo como la fertilidad y la formacin de tejidos.
Al ser liposoluble, la vitamina E se disuelve en aceites y grasas y se consume a travs de alimentos
ricos en grasas. La vitamina E se almacena en el hgado y en los tejidos adiposos del organismo.
A diferencia de la Vitamina C y la Vitamina B, que son hidrosolubles, la vitamina E no es destruida en
el proceso de coccin, aunque s sufre degradacin por congelamiento. Esto permite que el ingreso
de la vitamina sea mayor y ms duradero en el organismo.
Funciones de la Vitamina E
La vitamina E participa en la produccin de glbulos rojos en el organismo. Tambin, colabora en la
formacin de msculos y tejidos del cuerpo.
La Vitamina E se relaciona con la formacin de clulas masculinas y la antiesterilizacin. La vitamina
E y fertilidad constituyen un complejo mecanismo a partir del cual la accin antioxidante colabora en
la produccin de los espermatozoides, principalmente en la maduracin, y en la formacin de los
vulos. Asimismo, asegura el correcto funcionamiento de la placenta.
Las propiedades antioxidantes contribuyen a todo el cuerpo. Entre sus funciones se encuentran la
proteccin de la glndula suprarrenal, en lesiones drmicas, en problemas oculares y para combatir
la cirrosis.
La vitamina E, para la piel, se utiliza como suplemento de cremas anti arrugas, gracias a sus
capacidades antioxidantes puede desactivar los radicales libres causantes de las arrugas y de las
marcas de envejecimiento. Es decir que las propiedades de la vitamina E detienen el proceso de
descomposicin de las clulas producto del oxgeno en sangre.
Carencia de Vitamina E
Las deficiencias de esta sustancia en el organismo pueden producir anemia, prdida de la fertilidad y
distrofia muscular.
Muchas veces, la carencia puede estar dada por una alteracin en la absorcin de la vitamina por
parte del intestino y no por un consumo bajo de los alimentos. En los casos de sufrir sintomatologa
relacionada con la carencia de vitamina E, es necesario consultar a un especialista para que
determine cul es la causa de la deficiencia y pueda administrar un suplemento dietario.
Vitamina D
La vitamina D tambin se denomina calciferol y es una vitamina liposoluble, lo que significa que se
disuelve en grasas y se almacena en los tejidos adiposos del cuerpo. Esta propiedad de la Vitamina
D permite que no sea necesario el consumo diario ya que el organismo tiene sus reservas propias.
Adems, la vitamina D se produce en el organismo a travs de la exposicin al sol, por lo que es
muy raro encontrar personas con carencia. La dieta alta en vitamina D es importante en personas
que necesitan un suplemento vitamnico extra de calciferol en pocas de crecimiento, de debilidad
sea o en el embarazo, perodos especiales que pueden mostrar sntomas de carencia de vitamina
D.
Funciones de la Vitamina D
Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina C
La vitamina C, tambin conocida como cido ascrbico, es una vitamina hidrosoluble. A diferencia de
la mayora de mamferos y otros animales, los humanos no tienen la habilidad de producir cido
ascrbico y deben de obtener la vitamina C de su dieta.
Funciones de la Vitamina C
La vitamina C es un potente agente reductor, esto significa que fcilmente dona electrones a
molculas receptoras. Relacionadas al potencial de oxidacin-reduccin dos de las principales
funciones de la vitamina C es actuar como antioxidante y como un cofactor de enzimas
Investigaciones tambin sugieren que la vitamina C est involucrada en el metabolismo del
colesterol en cidos biliares, la cual puede tener implicaciones en los niveles de colesterol en la
sangre y la incidencia de colelitiasis o clculos biliares. La vitamina C incrementa la biodisponibilidad
de hierro en alimentos, mejorando la absorcin intestinal de hierro.
Durante muchos aos, la vitamina C ha sido un remedio popular para el resfriado comn.
Biodisponibilidad
La fraccin de un compuesto administrado que llega a la circulacin sistmica y se trasporta al sitio
de accin (tejido diana).
Fuentes Alimenticias
Meln cantalupo, Frutas y jugos de ctricos, Kiwi, Mango, Papaya, Pia Fresas, frambuesas, moras
arndanos Sanda o meln.
Los vegetales que son las mayores fuentes de vitamina C abarcan:
Brcoli, coles de Bruselas, coliflor
Pimientos rojos y verdes
Espinaca, repollo, nabos verdes y otras verduras de hoja
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Efectos Secundarios
Los efectos secundarios serios a causa de demasiada vitamina C son muy infrecuentes porque el
cuerpo no puede almacenar dicha vitamina. Sin embargo, no se recomiendan cantidades superiores
a 2,000 mg/da, dado que tales dosis altas pueden llevar a malestar estomacal y diarrea.
Muy poca cantidad de vitamina C puede llevar a signos y sntomas de deficiencia, como:
Anemia.
Encas sangrantes.
Disminucin de la capacidad para combatir infecciones.
Disminucin de la tasa de cicatrizacin de heridas.
Resequedad y formacin de mechones separados en el cabello.
Tendencia a la formacin de hematomas.
Gingivitis (inflamacin de las encas).
Sangrados nasales.
Posible aumento de peso debido al metabolismo lento.
Piel spera, reseca y descamativa.
Dolor e inflamacin de las articulaciones.
Debilitamiento del esmalte de los dientes.
cido Flico
(Folato, Vitamina B9, cido Pteroilglutmico)
Es una vitamina hidrosoluble. Folato es la forma natural en los alimentos, cido flico es la forma
sinttica.
Funciones del cido flico en la salud
Utilizar los aminocidos, los bloques constructores de las protenas
Producir cidos nucleicos (material gentico del cuerpo)
Formar clulas sanguneas en mdula sea
Asegurar el crecimiento rpido de las clulas en la infancia
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Defectos de nacimiento
Enfermedades cardiovasculares
Cncer
Alzheimer
Diarrea
Insomnio
Problemas digestivos (como nuseas o gas)
Entumecimiento en la boca o la lengua
Fatiga
Incapacidad para concentrarse
Cansancio
Irritabilidad
Prdida del apetito
Deficiencia grave de folato causa anemia megaloblstica (afeccin en la que la mdula sea
produce glbulas rojos inmaduros de tamao superior al normal)
Vitamina B1
La tiamina es una de las vitaminas ms inestables. Tiene una estructura de uniones dbiles y se
descompone con facilidad en un medio alcalino. La tiamina es muy soluble en agua. Resiste
temperaturas de hasta 100C, pero tiende a destruirse si se calienta en exceso (por ejemplo, s se
fre en sartn caliente o si se cuece a presin).
Se han investigado mucho los efectos fisiolgicos y las propiedades bioqumicas de la tiamina. Se
demostr que la tiamina tiene una funcin muy importante en el metabolismo de los carbohidratos en
los seres humanos. Interviene en el complejo mecanismo de la ruptura u oxidacin de los
carbohidratos y en el metabolismo del cido pirvico.
Debido a que la tiamina participa en el metabolismo de los carbohidratos, en una persona cuyo
suministro principal de energa viene de los carbohidratos hay ms probabilidades de desarrollar
signos de carencia de tiamina si se le disminuye su consumo alimenticio. Por este motivo, las
necesidades de tiamina algunas veces se expresan en relacin con el consumo de carbohidratos.
La tiamina se sintetiz en forma pura y ahora se mide en miligramos.
Fuentes Alimentarias
La tiamina se distribuye con amplitud en los alimentos de origen vegetal y animal. Las fuentes ms
ricas son los granos de cereales y semillas. Las hortalizas verdes, pescado, carne, fruta y leche,
todos contienen cantidades tiles. Tanto en semillas como en cereales, la tiamina se encuentra
sobre todo en el germen y en las capas externas; por lo tanto, gran parte se puede perder durante la
molienda. Los salvados de arroz, trigo y otros cereales tienden a ser ricos de modo natural en
tiamina. Las levaduras tambin son ricas en tiamina. Las races cultivadas son fuentes pobres. La
yuca, por ejemplo.
Vitamina B2
Fuentes
Fuentes animales: La principal fuente animal es la leche y los derivados lcteos (quesos,
yogures, natilla,etc.) especialmente los productos lcticos desnatados. Dentro de los
alimentos animales, aparece principalmente en el hgado y resto de vsceras, la carne de
ternera, de cerdo, de cordero y en el pescado.
Fuentes vegetales: El aguacate, los esprragos, el apio, los hongos, el germen de trigo, los
garbanzos, los guisantes, los frijoles, el pan, la avena y los cereales o productos elaborados
con algn cereal.
Suplementos: Adems de los alimentos, se puede adquirir esta vitamina a travs de
suplementos, en forma de capsulas o comprimidos. Las cantidades contenidas en esta
vitamina suelen oscilar entre los 30 y los 100 mg.
Dentro de los alimentos enriquecidos est la leche, que durante el proceso de pasteurizacin pierde
algunos nutrientes que son esenciales y de cierta forma caracterstica de la leche como ser la
vitamina A y D, y el hierro. Otro ejemplo de enriquecimiento de alimentos son las harinas. stas son
enriquecidas con hierro, cido flico, tiamina, riboflavina y niacina con el objeto de prevenir anemias
y mal formaciones de tubos neural.En cambio, para el etiquetado de un alimento que ha sido
Bibliografa