Paula Morcelli de Castro

PESCADOS
-animais aquticos que servem de alimento para o
homem, consumo direto ou aproveitamento pela
indstria.

Classificao procedncia:
- gua doce: dourado, carpa, pintado, truta.
-gua salgada: atum, badejo, merluza, namorado,
pescada, sardinha, camaro.
CLASSIFICAO QUANTO AO TEOR DE GORDURA

- gordo: sardinha, salmo, anchova, pirarucu, trara.

- meio gordo: truta, carpa, cao, badejo.
- magro: namorado, pescada, robalo.

PEIXES
-

animais

aquticos

que

possuem

esqueleto

cartilaginoso ou sseo e apresentam guelra.

- peixes migratrios mais gordurosos msculo
escuro

(esforo

fsico

para

se

deslocar).

Ex:

sardinha, atum, salmo. Ex peixes com msculo

claro: pescada, badejo, robalo, linguado.

MARISCOS divididos em:

Crustceos:

possuem

carapaa

dura

um

pigmento esverdeado chamado astaxantina, que ao

sofrer calor fica vermelho (astaceno). Ex: camaro,

lagosta e caranguejo.

Moluscos: apresentam conchas (valvas) ou no. Pode

ter

uma

concha

(caracis

scargort)

ou

duas

(mexilho, ostra). Moluscos sem concha cefalpodes,

com coluna vertebral cartilaginosa lula e polvo.
- pela maioria dos mariscos viverem em guas costeiras portadores de doenas
(bactrias, metais pesados e outras substncias incorporadas pelos moluscos

agem como filtro).

VALOR NUTRICIONAL

- 16 A 25% PAVB menor quantidade de tecido conjuntivo

menor estmulo as secrees digestivas.

- rico em aas metionina e lisina
- gordura mdios teores de 3 a 4% - (pescada, robalo,

linguado);
- ricos em gordura 6 a 15% (salmo, atum)

- valores expressivos de Ca, fsforo, vitaminas A e D. Os de

gua salgada, ricos em iodo.
- ricos em cidos graxos polinsaturados famlia mega 3

efeitos benficos
- Alguns crustceos alto teor de colesterol.

ESTRUTURA
- fibra muscular mais delicada ambiente sem gravidade

menos fora nica espinha dorsal.

- frutos do mar msculo mais elstico resistncia a
mastigao (lula) ou fibras macias (siris e caranguejos).

COMERCIALIZAO
In natura: peixe inteiro resfriado.
Industrializado:

pescado

subdividido,

cabea,

sem

limpo,

resfriado,

escamado,

congelado,

eviscerado,

ou

mtodos de conservao (enlatado, defumado, salgado).

outros

DETERIORAO DO PESCADO

Processos que concorrem para a deteriorao do

pescado: ao dos sucos digestivos, enzimas e
crescimento bacteriano.

Ao de sucos digestivos: captura peixe, alimento em seu

intestino digesto por sucos digestivos. Peixe vivo parede

intestino resiste a ao dos sucos. Aps a morte rompimento
das paredes do

intestino sucos digestivos atingem tecidos

musculares e causam escurecimento e manchas (queimaduras

abdominais) - inadequado ao consumo.

Ao de enzimas: aps a morte ao das enzimas continua nos

tecidos carne mais mole e desintegrada. Ao destrutiva das

enzimas favorecimento de penetrao de bactrias. Deteriorao

enzimtica - acontece quando os peixes no so eviscerados e o
contedo estomacal no completamente limpo.

Desenvolvimento bacteriano: principal fator para deteriorao

do pescado. Bactrias presentes no trato intestinal, guelras e limo
superficial. Na captura modificao ou aumento da microflora por

novas fontes de contaminao (gelo, manuseio, equipamentos).

- com as queimaduras abdominais invaso das bactrias nos
tecidos musculares aumento no ritmo de deteriorao.

- para aumentar o tempo de conservao eviscerar o peixe

aps a captura (remoo dos intestinos eliminao de sucos
digestivos e bactrias).

CARACTERSTICAS SENSORIAIS DO PEIXE

FRESCO
Odor: cheiro caracterstico que lembra o mar.
Textura: carne firme e resistir ao toque. Com
escamas estar aderente e brilhante. Barbatana e

cauda inteira.
Olhos: brilhante e saliente. Com o envelhecimento, os
olhos afundam.
Guelras: rseas ou vermelhas e midas.
- compra de peixe filetado verificar se est firme e

macio. Fil ressecado e amarelo so velhos.

CARACTERSTICAS SENSORIAIS DOS

CRUSTCEOS
(CAMARO, LAGOSTA, CARANGUEJO)

- aspecto brilhante e mido.

- corpo em curvatura natural, rgida.
- carapaa bem aderente ao corpo.
- colorao prpria da espcie, sem pigmentao.

- cheiro caracterstico e suave.

- mais seguro comprar congelado do que frescos ou
vivos devido a poluio orgnica e qumica dos
mangues.

CARACTERSTICAS SENSORIAIS DOS MOLUSCOS

PARA COMPRA
Conchas: cuidado com a aquisio. Congelado

Fresco: vivos, concha fechada e com reteno gua

incolor e lmpida nas conchas, cheiro agradvel, carne
mida, bem aderente a concha, aspecto esponjoso, cor
clara

(acinzentada

nas

ostras

amarelada

nos

mexilhes).
Polvo e lula: pele lisa e mida, olhos vivos, salientes
nas

bordas,

caracterstico.

carne

consistente

elstica,

odor

PR-PREPARO:
Peixes: eviscerar em gua corrente aps a pesca, cortar as

barbatanas, raspar as escamas e lavar em gua corrente.

Camaro: remoo de cabea, carapaa e vsceras em gua
corrente antes da utilizao. Para manter sabor, limpar

prximo da hora da coco. Congelamento apenas com

crustceos inteiros.
Mariscos e vngoles: limpos e raspados com auxlio de
facas pontiagudas, removendo corpos aderidos a concha.

Colocar em recipiente limpo e com gua e mexer. Mudar a

gua para garantir o desprendimento da areia encaixada nas
conchas.

TIPOS DE CORTES PARA PEIXES

Fils:

cortar

no

sentido

do

comprimento

isolando a espinha. Obtm-se duas metades e

subdivide-se me vrios fils no sentido do
comprimento.
Postas:

corte

sentido

transversal

comprimento.
Peixe inteiro: com ou sem recheio.

Cubos e iscas.

ao

GOURJONNETTE termo francs para pequenas tiras

de peixes, cortados obliquamente, empanadas e fritas.

COCO
- coco realizada em curto espao de tempo.
- sem alta temperatura, pois tecido conjuntivo e
fibras so mais curtas.
- pouca retrao, menos perda de forma, exceto
quando o tempo de coco elevado.

Tcnicas mais comuns:

Fritura de imerso ( dor ou milanesa)
Grelhar e saltear calor seco

Papilotes e vapor calor mido (vapor) permite a

utilizao de pouca ou nenhuma gordura de adio e
resulta em suculncia e sabor
Caldos coco mida prolongada

Assado deve ser protegido para no ressecar

Calor misto preparaes com molhos
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Harmonia nas preparaes:

Alho, alho-por, limo, louro, coentro, salsa,
cebolinha, alcaparras, aafro, tomilho, alecrim,
curry, pimentas, vinho branco, gengibre, erva doce,
pprica entre outros.
Molhos: bechamel, velout, maionese, tomate (leite

coco, pimentes, dend), azeite e ervas, entre

outros.

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Quantificao
Preparao

Per capita

Poro

Fil
Empanado
Espeto
Forno

120 150g

120 150g
100g
100g

Posta
Ensopado/muqueca 200g

150g

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