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FISIOLOGA DE LOS NUTRIENTES

Tener hambre es una necesidad fisiolgica vital, indispensable para nutrir nuestro cuerpo con
vitaminas, minerales, protenas, grasas y carbohidratos presentes en cualquier alimento. En cambio,
tener apetito significa el deseo de comer por placer, en el que intervienen factores conocidos como
caractersticas organolpticas de los alimentos, tales son los olores, sabores, el aspecto y
presentacin de los alimentos que estimulan nuestra mente para fomentar una necesidad, la de comer,
que en realidad ya estara satisfecha y por lo tanto se le denomina apetencia.
La regulacin de la apetencia es un proceso complejo. Los avances al respecto incluyen el
descubrimiento de hormonas implicadas de forma opuesta en la regulacin del comportamiento
alimentario, como la ghrelina y la leptina. Mientras la primera, sintetizada fundamentalmente por el
estmago y el duodeno, se encarga de despertar nuestra sensacin de apetito; la segunda, hormona
producida desde el tejido adiposo, inhibe las ganas de comer. Ambas seales actan directamente sobre
el hipotlamo, regulando la ingesta.

Proceso Digestivo
Un alimento es realmente incorporado al organismo despus de ser digerido, es decir, degradado
fsica y qumicamente para que sus componentes puedan ser absorbidos, o sea, puedan atravesar la
pared del aparato digestivo y pasar a la sangre. El agua, los minerales y ciertos carbohidratos se
absorben sin modificacin previa. El cocinado ablanda las fibras de carne y la celulosa de los alimentos
de origen vegetal y gelatiniza el almidn. Pero el verdadero proceso de la digestin comienza hasta que
el alimento est en el aparato digestivo, cuyas procesos son mecnicos (masticacin, deglucin,
peristalsis y defecacin) y qumicos (degradacin por enzimas).
En la boca se produce la mezcla y humectacin del alimento con la saliva, mientras ste es triturado
por masticacin, gracias a las piezas dentales, facilitando la deglucin. La saliva contiene ptialina, una
enzima que hidroliza una pequea parte del almidn a maltosa. De la boca, el alimento pasa
rpidamente al esfago (mero conducto de comunicacin) y al estmago, donde se mezcla con los
jugos gstricos constituidos por pepsina (enzima que comienza la digestin de protenas), cido
clorhdrico y el factor intrnseco, necesario para que la vitamina B12 se absorba posteriormente. El
tiempo de permanencia del quimo (mezcla semilquida del alimento) (2-4 horas) depende de mltiples
factores, como el tipo de alimento. Aquellos ricos en grasas permanecen ms tiempo y los que tienen
grandes cantidades de hidratos de carbono pasan rpidamente.
En el intestino delgado tiene lugar la mayor parte de los procesos de digestin y absorcin. El
quimo se mezcla con la bilis. Durante la fase qumica diferentes enzimas rompen las molculas
complejas en unidades ms sencillas que ya pueden ser absorbidas y utilizadas. Algunas de las
enzimas ms importantes son la lipasa (que rompe las grasas en cidos grasos), la amilasa (que
hidroliza el almidn y se encuentra en la boca principalmente) y las proteasas (tripsina y
quimotripsina, que convierten las protenas en aminocidos).
Es en las paredes del intestino delgado, donde se absorbe la mayor parte del agua, alcohol,
azcares, minerales y vitaminas hidrosolubles as como los productos de digestin de protenas, grasas e
hidratos de carbono. Las vitaminas liposolubles se absorben junto con los cidos grasos. La absorcin

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puede disminuir notablemente si se ingieren sustancias que aceleran la velocidad de trnsito intestinal,
como la fibra diettica ingerida en grandes cantidades y los laxantes.
En el intestino grueso, las sustancias que no han sido digeridas pueden ser fermentadas por las
bacterias presentes en l, dando lugar a la produccin de gases. Igualmente pueden sintetizar vitaminas
del grupo B y vitamina K. Es en el intestino grueso, donde se reabsorbe una importante cantidad de agua
del residuo que llega del intestino delgado, se almacenan las heces hasta ser excretadas por el ano. Las
heces, adems de los componentes no digeridos de los alimentos, contienen gran cantidad de restos
celulares, consecuencia de la continua regeneracin de la pared celular.
Una vez absorbidos los nutrientes son transportados por la sangre hasta las clulas en las que van a
ser utilizados. Los cidos grasos que pasan a la pared intestinal son transformados inmediatamente en
triglicridos que sern transportados hasta la sangre por la linfa. La grasa puede ser transformada
posteriormente en el hgado y finalmente se deposita en el tejido adiposo.
Los hidratos de carbono en forma de monosacridos pasan a la sangre y posteriormente al hgado
desde donde pueden ser transportados como glucosa a todas las clulas del organismo para ser
metabolizada y producir energa. La insulina es necesaria para la incorporacin de la glucosa a las
clulas. Los monosacridos tambin pueden ser transformados en glucgeno, una fuente de energa
fcilmente utilizable que se almacena en el hgado y en los msculos esquelticos.
Los aminocidos pasan igualmente a la sangre y de sta al hgado. Posteriormente pueden pasar a
la circulacin general para formar parte del pool de aminocidos, un importante reservorio que ser
utilizado para la sntesis de protenas estructurales y enzimas. Los aminocidos en exceso pueden ser
oxidados para producir energa.

Determinacin clnica de Nutrientes

Existen una gran cantidad de parmetros bioqumicos que se pueden cuantificar para la valoracin
del estado nutricional del individuo, y se utilizan como complemento de la historia clnica y exploracin
fsica.
Aproximadamente el 15% del peso corporal total corresponde a las protenas. La mayor parte se
encuentran en el msculo esqueltico y se denominan protenas somticas; el resto lo constituyen las
protenas que componen las clulas y la sangre, y se denominan protenas viscerales.
Evaluacin de protenas viscerales
Albmina: Es uno de los parmetros ms utilizados en la valoracin nutricional. Su valor normal est
por encima de 3.5 mg/dL, de 3.5 - 3 mg/dL se considera desnutricin leve, de 2.1 - 3 mg/dL se considera
malnutricin moderada, y > 2.1 mg/dL define malnutricin severa. Es til si se considera a largo plazo, ya
que la albmina tiene una vida media de 14-18 das.
Transferrina: Se acepta que unos niveles entre 150-200 mg/dL indican un dficit leve, entre 100 - 150
mg/dL un dficit moderado, y severa cuando los niveles caen a menos de 100 mg/dL. Tiene la ventaja
sobre la albmina el tener una vida media de 8-10 das, siendo til en la valoracin nutricional a corto y
medio plazo.
Prealbmina: Sintetizada en el hgado. Es muy til en la evaluacin nutricional a corto plazo y para

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valorar la respuesta al tratamiento nutricional, ya que tiene una vida media de 2 das.
Protena fijadora del retinol: Tiene una vida media ms corta, de 12 horas, por lo que resulta muy til
en cambios agudos del estado nutricional.
Evaluacin de protenas somticas
Excrecin urinaria de creatinina: La creatinina es un producto muscular, de tal forma que su
evaluacin es un reflejo indirecto de la masa muscular (1 g de creatinina representa aprox. 18 g de masa
muscular). Se ha elaborado un ndice que correlaciona la eliminacin urinaria de creatinina con la talla
del paciente; se considera normal cuando el ndice es mayor de 80 %, entre 60-80 % indica un dficit de
masa muscular moderada, y por debajo de 60 % es dficit es grave.
Otras pruebas que evalan el metabolismo proteico son la valoracin del balance nitrogenado y el
perfil de aminocidos en plasma.
Para la evaluacin nutricional se han determinado parmetros de tipo hormonal como la valoracin de
funcin tiroidea o de la hormona de crecimiento.
Tambin se utiliza la valoracin de la funcin muscular y respiratoria de los pacientes mediante
dinamometra y medicin del flujo respiratoria. Son muy tiles en pacientes desnutridos, ya que son los
primeros parmetros que se modifican una vez instaurado un correcto soporte nutricional.

Datos clinicos que ayudan a determinar que tan bien nutrido est un individuo:

El agua corporal total representa aproximadamente el 60% del peso corporal total.

El tejido adiposo constituye la gran reserva energtica del organismo y supone el 20 - 25 % de la

masa total. Se puede valorar con la medida de los pliegues cutneos, ya que se estima que alrededor del
50% del tejido adiposo de nuestro organismo se encuentra en tejido subcutneo.
La masa magra corporal (20 %) engloba piel, tejido seo y fundamentalmente el compartimento
proteico, muscular y visceral (15 %).
El compartimento proteico muscular se valora con las medidas de la circunferencia braquial
(CB) y la circunferencia muscular braquial (CMB) y con el ndice creatinina-altura (ICA).
El compartimento proteico visceral es cuantificable mediante los niveles de protenas
plasmticas circulantes (en estrecha relacin con el estado inmunolgico).

Referencias:

http://www.clinica-aeromedica.net/?p=805

http://pendientedemigracion.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual-13.htm

http://www.infonutricion.com/estado-nutricional-laboratorio-parametros-proteinas.html

Gmez C. C., Iglesias R. C.,Manual de Nutricin Clnica. Madrid: Unidad de Nutricin Clnica y
Diettica. Hospital Universitario.