CPAMOD03 Conservacao e Planejamento Leandro

PESCADO: CONSERVAO E
APROVEITAMENTO
LEANDRO KANAMARU FRANCO DE LIMA

Pesquisador Embrapa Pesca e Aquicultura
Aproveitamento Agroindustrial de Espcies Aqucolas

leandro.kanamaru@embrapa.br
Objetivos
Aspectos do consumo e comercializao do
pescado
Microbiologia e fatores ligados deteriorao
do pescado
Tecnologia do pescado mtodos tradicionais
de conservao
Processamento agroindustrial Como
reaproveitar os resduos
EMBARCAES
INSUMOS
DISTRIBUIO
MOTORES
FBRICAS DE CONSERVAS
FEIRAS LIVRES
CONSUMIDOR
ALEVINOS
ENTREPOSTOS DE PESCADO
GELO
RAO
PRODUO
TANQUES/VIVEIROS
TRANSPORTES
TRANSFORMAO
Produo Brasileira de Pescado (1990-2011)
Fonte: MPA, 2012
Produo Aqucola Mundial
Pesca
Aquicultura
Anos
Fonte: Carvalho &
Lemos (2009)
No Brasil, entre 1995 e 2008, a produo de pescado elevouse a uma taxa de 4,25% ao ano.
AQUICULTURA: taxa de crescimento 14,2% ao ano;
PESCA EXTRATIVA: taxa de crescimento 2,29% ao ano;
Aquicultura: atividade complementar a pesca, especialmente,
num contexto de reduo dos estoques naturais.
Diferencial competitivo: maior integrao com a agroindstria
(oferta mais regular do produto e a participao de outros elos
da cadeia produtiva).
Fonte: Fishstat Plus Data (FAO 2008)
Perfil dos NOVOS consumidores
QUALIDADE
(Segurana e Sade)
PRATICIDADE
(Mudana de hbitos)
Foto: Microsoft
RASTREABILIDADE
(de onde vem meu peixe?)
Produtos com adio

de molhos prontos.
Peixes
pr-preparados
(empanados, enformados).
Embalagem em conserva
Produtos embalados
inteiros e frescos.
Peixe filetado e congelado
Fonte:Material Curso Manejo Racional de Tilpia/CAUNESP
Embalagem produto processados

e embutidos
Esse o peixe que voc quer comprar......???
Processamento adequado....???
(qualidade do produto)......???
Foto: Patrcia Maciel
Garantia de um produto fresco (segurana)...?
Foto: Patricia Maciel
4.500
6.000
4.000
3.500
5.000
3.000
4.000
2.500
2.000
3.000
1.500
2.000
1.000
1.000
500
0
0
2007
2008
2009
Fotos: Leandro Kanamaru
Tambaqui
Outras espcies
Matrincha
Total de peixes comercializados
Ano
2010
2011
2012
Pacu
Surubim
Curimbat
Fonte: Lima et al. (2011)
2006
7.000
Total de peixes comercializados (t)
Principais espcies comercializadas (t)
5.000
Fluxograma com a estrutura

geral
da
Cadeia
de
Produo,
Distribuio
e
Comercializao de Pescado no
Brasil (Fonte: SOARES, 2007)
PERFIL DO
CONSUMIDOR
DIFERENTE?
....!....?
Fonte: SEBRAE TO (2004)
Foto: Leandro Kanamaru
Foto: CEPTA/ICMBIO
Foto: Frehibe
Foto: Frehibe
SISTEMA EXTENSIVO
ALIMENTO
NATURAL
SISTEMA SEMI-INTENSIVO
DENSIDADE
ESTOCAGEM
RAO
Adubao e Nenhuma Rao

Baixa Renovao de gua
1-1,5 ciclos por ano
1000-2400g peixe/ha/ciclo
Somente Rao
Alta Renovao de gua
2,5-3 ciclos por ano
2 70kg peixe/m/ciclo
Foto: Menezes Embrapa-AP
SISTEMA INTENSIVO
Foto: Microsoft Office
Foto: Material Fri-ribe Nutrio Animal
DEFINIO:
Pescado
compreende
os
peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e
mamferos de gua doce ou salgada, usados na
Art. 438 - RIISPOA
alimentao humana
Composio qumica mdia (Ogawa, 1999)
gua...................................................................................60-85%
protenas (aprox.) ....................................................................20%
lipdeos.............................................................................0,6-36%
minerais.............................................................................1-2%
carboidratos......................................................................0,3-1%
Obs.: varivel dependendo do tipo de msculo corporal, sexo, idade, poca do
ano, dieta.
Classificao industrial de peixes:
Magro < 5%
5% < Semi-gordo < 15%
(Ramos Filho e at., 2008)
Gordo > 15%
Composio
centesimal
Matrinch, inteiro, cru,
Brycon ssp.1
Tucunar, fil, cru,
Cichla ssp.1
Trara, fil, cru,
Hoplias malabaricus5
Mapar, fil, cru,
Hypophthalmus
edentatus3
Pescada, fil, cru,
Plagioscion ssp.1
Curimat, fil, cru,
Prochilodus nigricans
A.1,3
Jaraqui, inteiro, cru,
Semaprochilodus
ssp.1
Sardinha, fil, cru,
Triportheus ssp.1
Mandi, cru, Pimelodus
clarias B.2
Umidade (g) Energia (kcal) Protenas (g) Lipdios totais (g)
Cinzas (g)
Nmero de
amostras
Valor por 100 g

60,00
246
19,30
18,70
2,00
76,00
102
20,40
2,30
1,30
77,71
90*
20,70
0,84
1,39
32
70,53
195
12,61
16,04
0,82
77,50
89
19,40
1,30
1,80
71,64
160
17,20
10,11
1,05
10
67,00
177
18,60
11,40
3,00
71,00
152
18,30
8,70
2,00
65,15
212
17,92
15,51
1,34
*Estimado.
1AGUIAR, J.P.L. Tabela de composio de alimentos da Amaznia. Acta Amaznica, v.26, p.121-126, 1996.
2ANDRADE, M.O.; LIMA, V.A. Preparo, seleo, armazenamento e estudos qumicos e sensoriais de conservas de mandi. 1975. 127p. Dissertao (Mestrado). FCF/USP, So
Paulo, 1975.
3CARVALHO, N.L.A; LESSI, E. Elaborao de uma semi-conserva de pescado de gua doce picles de peixe. Tempo de cura, acidificao, textura e nvel de sal. Acta Amaznica,
v.20, p.321-329, 1990.
4JESUS, R.S.; TENUTA FILHO, A. Caracterizao qumica do mapar (Hypophthalmus edentatus). X Sem. PG da FCF/USP. 1995. p.37. <
http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=E&IDNumber=99>. Acessado em 07-01-2013.
5SANTOS, A.B.; MELO, J.F.B.; LOPES, P.R.S.; MALGARIM, M.B. Composio qumica e rendimento do fil da trara (Hoplias malabaricus). Revista da FZVA, v.7/8, p.140-150,
2000/2001.
maioria da musculatura
subcutneo, localizao perifrica, ao

longo do eixo central do corpo do animal
fibra muscular grande
fibra muscular pequena
recebe menos sangue
recebe
mais
sangue
hemoglobina, mioglobina, Fe)
(mais
executa repetidamente o trabalho de

atua em situaes de ataque e contrao muscular (mais mitocndrias,
fuga (menor reserva de glicognio e glicognio,
lipdeos,
vitaminas
do
lipdeos, menos mitocndrias)
complexo B, e enzimas das vias produtoras
de energia)
Os animais invertebrados aquticos variam muito estruturalmente (OGAWA, 1999).
Umidade
gua livre
Envolve estruturas musculares e tecidos
conectivos, meio de dissoluo, transporte,
equilbrio eletroltico e controle osmtico
gua de constituio
No solvente, fortemente ligada s protenas e
carboidratos por fortes ligaes, 15 25% da gua
total no msculo do pescado
Protenas
Composio varivel
Carne branca ou ordinria (+ protena / + umidade / - gordura)
Carne escura ou sangunea ( protena / umidade / + gordura)
Classificao de acordo com a solubilidade em solues salinas
Protenas
Tabela 3. Porcentagem das protenas presente em msculo de peixes e mamferos:
PROTENA
PEIXES
MAMFEROS
SARCOPLASMTICA
20 35%
30 35%
MIOFIBRILAR
60 65%
50%
ESTROMA
2 5%
15 20%
(OGAWA, 1999)
Carne do pescados mais tenro

em comparao com a de bovinos
1. Protena - sarcoplasmtica
Protenas encontradas no plasma
de clulas musculares
20-30%
Enzimas da gliclise
mioglobina (Fe2+)
Presente em grande quantidade
na carne vermelha
2. Protena - miofibrilar
Formadoras do tecido esqueltico muscular (65-75%)

Responsvel pelo processo de contrao muscular
Principal protena muscular no pescado (nutricional)
Ex: actina, miosina, tropomiosina
3. Protena do estroma
Sustentao das fibras musculares
Ex: colgeno e elastina
Pouca quantidade de tecido
conjuntivo pouco esforo para
locomoo na gua (3-10%)
Melhor digestibilidade
Lipdeos
Funo: Fornecimento de energia de alta densidade calrica, fornecimento de
cidos graxos essenciais, transporte de vitaminas lipossolveis, proteo mecnica
(ossos e rgos), manuteno da temperatura corprea, sntese de substncias
importantes (hormnios, estruturas celulares).
teor de cidos graxos poli-insaturados 3

Populao que regularmente consome peixes
ricos em cidos graxos poli-insaturados
3, apresenta uma baixa incidncia de desordens
inflamatrias e cardiovasculares
Carboidratos
Funo: importante forma de depsito de energia no corpo,
componente de estruturas celulares;
No pescado os carboidratos presentes so reduzidos e sofre
constante alteraes antes e aps a captura;
glicognio
mucopolissacardeos
Vitaminas
Boa fonte de vitaminas dois grupos:
Hidrossolveis: Vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridoxina,

piridoxal e piridoxamina), vitamina C (L-cido ascrbico), niacina (cido
nicotnico), cido pantotnico, biotina, cido flico, cido inositol,
biotina, vitamina B12
Lipossolveis: Vitaminas A, D e E
processamento
Geralmente presente no fgado e

vsceras, musculatura, gnadas e
crebro.
Minerais
Micronutrientes com funes orgnicas importantes: regular
metabolismo enzimtico, mantm equilbrio cido-base,
facilitam transferncia de compostos pelas membranas
celulares;
Contedo varia em funo da qualidade da gua e da
alimentao;
Pescado: fonte de iodo (atividade dos hormnios

tireoidianos), selnio, zinco, ltio e arsnio (nutrientes
essenciais para o homem);
Componentes Extrativos
Frao orgnica restante aps retirada das protenas, lipdeos,
cinzas e carboidratos
Nitrogenados (aminocidos livres, peptdeos inferiores, nucleotdeos e
seus derivados, OTMA e TMA, uria)
No nitrogenados (cidos orgnicos, acares, etc)
Importante papel no desenvolvimento de sabor/odor e na

alterao da qualidade
Um dos motivos pelos quais os peixes so altamente
perecveis
Alteraes post mortem nos Pescados
1. Metabolismo do
glicognio:
Glicognio
Peixes migrantes
Peixes carne
branca
Peixes estressados
no perodo que
antecede a morte
pH 5,6 5,8
6,0 6,2
cido ltico
2. Metabolismo do ATP:
Acmulo leva ao desenvolvimento

do odor e sabor caracterstico do
pescado
Relacionado com o frescor

do pescado, deteriorao
Obs: no h participao de enzimas

Outros agentes desencadeantes:
luz, metais, ToC alta
3. Rancidez oxidativa:
Deteriorao qumica de leos e gorduras
cidos graxos poli-insaturados
O2
O2
O2
Hidroperxidos
Radicais livres
Inibio da oxidao lipdica

(evitar o contato do oxignio):
tratamento com antioxidantes
envases hermticos a vcuo
Substncias de sabor rano

cidos/aldedos
FATORES RELACIONADOS COM A DETERIORAO DO PESCADO.........

Logo aps a morte do pescado, iniciam-se os processos de deteriorao.
O pescado um dos alimentos mais perecveis, devido a seu elevado contedo de
nutrientes livres para o desenvolvimento bacteriano
DESPESCA
Organizao: sincronia com o processo de produo

Rapidez: baixo nvel de estresse
Cuidado: retiradas de peixes sem traumas fsicos
Importantes para a qualidade do produto
Funcionrios
PEDE
PRA
SAIR!!!
Fatores que levam

deteriorao do
pescado:
TEMPO
TEMPERATURA
Demorar muito para o
processamento
Deixar o peixe em
temperatura ambiente
PEIXE DETERIORADO
PEIXE FRESCO
Manter um ambiente sujo e faltar com a

higiene pessoal do manipulador
HIGIENE
DETERIORANTES: metabolismo
em temperatura ideal
(Pseudomonas Acinetobacter,
Moraxella, Micrococcus )
INDICADORES: manipulao
inadequada (Staphylococcus
aureus)
INDICADORES: condies
higinicas do pescado
(Bactrias
mesfilas, coliformes
totais, bolores e leveduras)
PATOGNICOS: veiculadores de
doenas (Vibrio, Salmonella, E.
coli enteropatognica)
INDICADORES: contaminao
fecal (Echerichia
coli, Salmonella, Enterococcus
faecalis)
HISTAMINA: descarboxilao
da histidina (Morganella
morganii, Klebsiella
pneumoniae)
Fases da deteriorao do pescado e a sua relao com as caractersticas de frescor.
IR = [ (D0 Dt) / D0 ] x 100

No incio do pr-rigor, Dt =
D0, ou seja, IR = 0%.
D0
Dt
Posteriormente, com o incio

do rigor-mortis, a parte caudal
do peixe comea a se levantar
e, consequentemente, vai
gradualmente reduzindo a
distncia Dt.
Quando atinge o mximo de
contrao, Dt = 0 r o IR tornase igual a 100%
Foto: Sheyla C. Vargas
PESCADO: MTODOS DE
CONSERVAO
LEANDRO KANAMARU FRANCO DE LIMA
Pesquisador Embrapa Pesca e Aquicultura
Aproveitamento Agroindustrial de Espcies Aqucolas

leandro.kanamaru@embrapa.br
TECNOLOGIA DO PESCADO MTODOS DE CONSERVAO
Mtodo de conservao FRIO

Evitar ou retardar as reaes qumico-enzimticas envolvidas
no processo de autlise;
Evitar ou retardar o desenvolvimento bacteriano que contribui
para a deteriorao do pescado.

Pescado fresco dado ao consumo sem sofrer qualquer tipo de
processo de conservao, a no ser pela ao do gelo
Pescado resfriado devidamente acondicionado em gelo e
mantido entre -0,5 e -2C
Pescado congelado tratado por mtodos de congelamento no

superior a -25C
BRASIL (1952)

Uso do gelo:
Pr-resfriamento
do
pescado
(manuteno
das
caractersticas naturais do pescado fresco);
Contato do gelo-peixe (transferncia de calor)
Vantagem: previne a ressecamento, reduz perda de peso e
mantm a umidade;
Desvantagem: trabalhoso, qualidade e tipo de gelo
interfere;
Prtica 2:1 (peixe:gelo) suficiente para resfriar o
pescado
O melhor gelo o em
forma de escama...
Foto: LK
Fonte: SEAP (2007)
Foto: LK

Congelamento:
Pescado: 60-90% gua gua gelo
3 estagios:
Resfriamento
Estabilidade trmica
Congelamento
Ponto de
congelamento
da gua
55% da gua
congelada
Fonte: A.A.Gonalves (2011)
Fonte: Johnston et al. (2011)
Temperatura C
Trocas de calor
% de gua congelada
Reduo da temperatura do pescado
Evoluo da temperatura durante o congelamento de pescados

Congelamento:
Congelamento rpido X congelamento lento
Velocidade (espessura do congelado por unidade de tempo)
2mm/h: congelamento lento (circulao forada)
5-100mm/h: congelamento rpido (tnel de circulao fechada ou
congeladores, produtos pequenos)
100-1000mm/h: congelamento ultra-rpido (gases liquefeitos)
Cristalizao
CONGELAMENTO LENTO
H2O
H2O
Foto: LK
H2O
Foto: thefrugalchef.com
H2O
CONGELAMENTO RPIDO
H2O
H2O
H2O
Foto: comideria.com
Foto: LK
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
Fotos: Google imagens Fishing boats, tuna freezing
Congeladores -50/-60C
Congelamento em 24 horas

Formas de congelamento: praticidade
IQF Individually Quick Frozen;
Vantagem: compra de produto a granel com possibilidade de usar apenas
quantidade necessria no momento do consumo;
Desvantagem: controle do peso do produto final na embalagem;
Congeladores criognicos.
Equipamentos para congelamento de pequenas peas
Lquidos criognicos
Fotos: A. A. Gonalves (2011)
Congelamento criognico de camaro

Congelamento:
Equipamentos de congelamento;
Aspecto financeiro, funcional e viabilidade;
Congeladores por ar forado (tneis de congelamento)
Congeladores criognicos
Congeladores por placas

Congelador por ar forado com
esteira horizontal com ventiladores
para aumentar a circulao do ar
frio e melhorar a transferncia
trmica.
Congelador por ar forado
Fonte: A.A.Gonalves (2011)
Congelador por ar forado com

uso de carrinhos. Fluxo de ar
contrrio
entrada
dos
produtos quentes.
Fonte: Johnston et al. (2011)
Foto: MFP
Congelamento de palca horizontal (bloco de surimi)

Placas de metal
Lquido ou gs refrigerante
Blocos de
produto
Lquido ou gs refrigerante
Congelador para blocos em

forma regular e pacotes.
Congeladores
de
placas
horizontais e verticais.

Pr-tratamento:
Congelamento Mtodo eficiente de conservao
No melhora a qualidade do produto
Aditivos: tratar pescado fresco, reteno de cor e fluidos naturais...
Fosfatos reteno de gua (suculncia), ligam-se com as protenas
musculares, perda de umidade, estabilidade trmica.
Crioprotetores preveno de cristais de gelo, integridade de protenas
durante o congelamento

Ps-tratamento:
Produtos congelados armazenados sob baixas temperaturas desidratao, perda
excessiva de gua;
Mtodo de proteo: glaciamento (glazing) e embalagem;
Glaciamento: proteo com revestimento de gelo na superfcie do produto
congelado
Excelente barreira oxidao
Adio de ingredientes: espessantes, antioxidantes, sal...
Imerso
Pulverizao
Difcil controle, uso indiscriminado
4-10% ~ 25% / uso abusivo 25-45% confiabilidade do consumidor, padronizao?
Embalagens?
Obs: no h participao de enzimas

Outros agentes desencadeantes:
luz, metais, temperatura alta.
Rancificao oxidativa:
Deteriorao qumica de leos e gorduras
cidos graxos poli-insaturados
O2
O2
O2
Hidroperxidos
Radicais livres
Inibio da oxidao lipdica

(evitar o contato do oxignio):
tratamento com antioxidantes
envases hermticos a vcuo
glaceamento
Substncias de sabor rano

cidos/aldedos

Vida de prateleira...
Tabela 1. Vida de prateleira para alguns pescados geral
PRODUTO
VIDA DE PRATELEIRA (MESES)

-18C
-24C
-30C
Peixes gordos
>12
Peixes magros
12
24
Camaro (cozid/descascado)
12
Fonte: Johnston (1994); Fuller (2000)
Mtodo de conservao Calor

Conservas de pescado enlatado
Enlatamento: importante tecnologia de preservao do pescado para consumo
humano;
Fundamento: inativao de enzimas e micro-organismos pelas altas
temperaturas;
Aspecto do produto final x matria prima;
Espcies de pescados apreciadas:
atuns, sardinhas, cavalinhas, arenques, salmes, camares, polvos, lulas...

Princpios do enlatamento
Contedo isento
de bactrias
Paredes internas
resistentes
(corroso, lacerao, armaz
enamento)
Hermeticamente
fechada

Inativao de bactrias e enzimas
Clostridium botulinum base para produtos enlatados
Esporos resistentes ao calor
Sobrevivncia em ambientes anaerbicos
Produo de toxinas
pH > 4,6
Temperaturas acima de 100C (121,1C) base a sobrevivncia de esporos de C.
botulinum

Tabela 2. Seleo do processo trmico levando-se em considerao o pH
Alimento
cido (Peixes marinados,
picles, gelias)
Levemente cido (Peixes
enlatados com molho,
compotas)
pH
Tratamento trmico
Tratamento trmico brando. Elevao da temperatura at 90C

seguido de resfriamento rpido
Esterilizao comercial com temperatura acima de 100C baseada
4,5 < pH < 5,3 na destruio de Clostridium botulinum (120-125C para
sardinhas/25-35 minutos e 116C/12 minutos para atum).
Esterilizao comercial com temperatura acima de 100C baseada
Baixa acidez (Carnes em geral)
> 5,3
na destruio de Clostridium botulinum (120-125C para
sardinhas/25-35 minutos e 116C/12 minutos para atum).
< 4,5

Resfriamento para 4C imediatamente
aps a captura
Sardinha inteira resfriada
Rapidez ps descongelamento. 2 tipos:

Lento: cmaras com <(+)4C;
Rpido: imerso em gua <(+)15C
com reposio de gua 20%/h
Mix: pr-descongelamento -5 a -7C
Sardinha inteira congelada
Retirar a cabea, remover as

vsceras, retirar a cauda, cortar o tronco
ao tamanho adequado e separar o
pescado imprprio para o consumo.
Classificao
Manual e automtico, descarte e

toalete. Latas de 125 g peso lquido e
83 g de peso drenado.
Tneis de ar forado e placas
Descongelamento
Eviscerao
Salmoura
Enlatamento
leo vegetal, molho de
tomate, limo, pimeta, etc. Ajuste do
peso (preenchimento), adio sob
temperatura alta (65-75C) auxilia na
formao do vcuo.
RTIQCS (Brasil 2010)

Sardinella brasiliensis
Sardina pilchardus
Sardinella aurita
Uniformizar tamanho (espessura

e comprimento) e selecionar
espcies. Rolos cilndricos
ajustveis
Imerso em soluo de salmoura

saturada 1,4-1,7%, 10-18min.
com reposio da salmoura
20%/h
Vapor 90-105C; 80% das
conservas brasileiras no
possuem pr-cozimento
Pr-cozimento
Adio de cobertura
Recravao
Mquinas recravadeiras: colocar

tampa e fechamento hermtico
(controle pelo teste visual e de
presso)
Figuras: Warne (1989; 1998)

Limpeza de leo de preenchimento
(recuperado) das latas. Importante para
etapas posteriores (sujeira nas
autoclaves)
Lavagem das latas

Processamento trmico
Latas resfriadas abaixo de 42C so

lavadas e secadas
Lavagem das latas II

Rotulagem, empacotamento
Embalagem
Controle de qualidade
Expedio
Obter a esterilidade comercial e

amolecer as espinhas tornando
o produto atraente, de fcil
digesto e rico em clcio.
Autoclaves: temperatura de
aquecimento aspectos
econmicos, sanitrio e
comercial (120-125C/2535min.)
Tempo mnimo de permanncia

7 dias para controle de
qualidade (estufas 35C)
Mtodo de conservao atividade de gua

Secagem
Salga
Defumao
ATIVIDADE DE GUA disponibilidade da gua aos agentes
deterioradores;
Os alimentos para serem conservados pelo controle da umidade devem
ser submetidos a processos que diminuam a sua atividade de gua, no
disponibilizando gua livre para os agentes deteriorantes;

Secagem
2 fenmenos:
Evaporao da gua da superfcie,
Migrao da gua do interior do pescado at a superfcie,
MTODOS NATURAIS (sol e vento):
Temperaturas 30-50C, tcnica barata/morosa,
Mo de obra, umidade relativa, contaminao,
Tendas solares, painis solares
MTODOS ARTIFICIAIS (secadores):
Controle do processo
(temperatura: 34-40C, umidade: 45-55%, e velocidade do ar: 2-3m/s)
Qualidade superior umidade <25%)

Secagem
Cozimento ( T, U, V);
Crostao ( exposio , V);
Fendilhado ( U, V);
Endurecimento e retrao;
Espcies potenciais.
Foto: A. A. Gonalves (2011)

Salga
Presena de sal: perda de gua livre;
Inibio do desenvolvimento de micro-organismos, diminuio da reaes
qumicas
Melhorar caractersticas do produto: palatabilidade, flavor, cor...
Parte de processos tecnolgicos: produtos anchovados, secos e defumados.

Salga
Sal: qualidade importante contato com o pescado;
Flora microbiolgica contaminante halotolerante (gneros Halobacterium e
Halococcus);

Salga
Mtodos: seca, mida ou mista
SALGA SECA:
Peixes grandes, magros
Bacalhau (2-8 semanas)
Granulometria do sal
Secagem posterior
Fotos: Do mar mesa Portugal

Salga
SALGA MIDA:
Peixes pequenos e gordos
Salmoura saturada (360g/L, 20C)
24-60 horas
Controle do processo, produtos
delicados

Salga
SALGA MISTA:
Empilhamento em tanques
Liberao da parte lquida
Prensagem e maturao

Defumao
Combinao: fumaa, sal e secagem;
Value added product
Fundamento:
Secagem da superfcie (diminuio da umidade)
Salga (reduo da atividade de gua)
Deposio de substncias fenlicas anti-oxidantes (polihidroxi-fenis)
Deposio de substncias anti ao microbiana (cidos carboxlicos e
fenis)
Carvalho, elmo, mogmo, btula, nogueira, olmeiro, zimbre
Resinosas e molhadas:, pinheiro, abeto roxo: fuligem e off flavor

Defumao
Mtodos: a quente, a frio, lquida
Na defumao a frio, a temperatura no deve exceder os 50C e o tempo de exposio

fumaa vai depender do tipo de produto desejado. O fundamento tecnolgico deste tipo
de defumao objetiva mais preservar o alimento a conferir sabor e aroma
caractersticos, entretanto precisam de uma prvia coco antes do seu consumo.
Na defumao a quente, as temperaturas ultrapassam os 40C, podendo chegar a 80C.
Esse aquecimento progressivo confere cor, atribui caractersticas sensoriais aos produtos
defumados e permite o consumo imediato sem prvia coco.
Produtos defumados de pescado: (A) Pescado refrigerado; (B) Pescado salgado e

defumado (Foto: Ana Paula Oeda Rodrigues).

Defumao
DEFUMAO LQUIDA
Uso de aroma natural de fumaa: extratos lquidos, preparaes aromticas
e condensados de fumaa, fumaa lquida saborizante...
Uniformidade de sabor e cor, sem inconveniente do uso de serragem e
limpeza dos fumeiros, poluio.
Diretamente na salmoura (penetrao) ou na superfcie do pescado (cor e
sabor)
http://www.vemag-anlagenbau.com
http://www.foggymountainmeanderings.com

Fermentao
Produtos fermentados: salga e fermentao
Fermentao: transformao de substncias orgnicas em compostos simples
pela ao de micro-organismos ou enzimas do prpria matria-prima
Alterao da textura, cor, aparncia, sabor e odor
Preferencia do sabor

Fermentao
So exemplos de produtos fermentados:
Pastas de pescado fermentado bagoong, das Filipinas, e prahoc, do
Camboja;
Molhos nuoc-mam, produzido nas Filipinas, Camboja, Vietn e Indonsia
e nam-pla, pla-ra e pla-som da Tailndia;
semiconserva de anchovas, alici e anchovis produtos obtidos da
fermentao de anchovas (Engraulis encrasiolus) em Portugal, Itlia e
Alemanha, respectivamente

Fermentao
Produtos fermentados no Brasil:
Base: sardinha (Sardinella brasiliensis),
Caractersticas de composio que permitem o desenvolvimento do aroma,
sabor, cor e textura de produtos anchovados.
Denominao de sardinha anchovada ou fils de sardinha anchovadas
ou fil de peixe enchovado, uma vez que inexiste um padro de qualidade
e identidade para produtos fermentados
Foto: A. A. Gonalves (2011)
Semiconservas 6% NaCl, pH<5,0, conservantes (sorbato, benzoato, nitrato)

Fermentao
Princpios da conservao:
Salga: atividade de gua
Maturao: hidrlise proteica (enzimas endgenas/micro-organismos
halotolerantes)
HIGIENE
TEMPERATURA
QUALIDADE
SATISFATRIA
TEMPO
BENEFICIAMENTO DO PESCADO
MATRIA PRIMA
PRODUTO FINAL
Resduos slidos
Resduos lquidos
Resduos gasosos
Fonte: Vidotti (2006)
CMS/CMNS
A carne mecanicamente separada (CMS) de pescado a
polpa de peixe separada de pele, escama e espinhas em
mquina despolpadeira,
Polpa de pescado, cominutado, comnuo de pescado ou
minced fish,
Matria-prima do surimi.
So utilizados trs tipos de equipamentos, embora os mais
comuns sejam tambor giratrio ou cinto cilindro e tipo
rosca-sem-fim
Aparas dorsal e ventral
Moedor e homogeneizao
Moedor e homogeneizao
Corte em v
Rolo triturador
ajustvel
Correia
ajustvel
Carne forada
para o interior do
cilindro perfurado
Rolos
auxiliares
Raspador
Prancha coletora
de descarte
Depsito de material
descartvel
Sistemas de cinto cilindro
Sistemas de Facas
Vdeo: KME comrcio equipamentos
DNOCS Cear (Laboratrio tecnologia de pescado)

Vdeo: Lucas Torati
Viabilidade para a indstria???
Fonte: Palestra Rodrigo Xavier
ISSO RESOLVE O PROBLEMA???
Define-se farinha de pescado o subproduto obtido pela

coco de pescado ou de seus resduos mediante o emprego
de vapor, convenientemente prensado, dessecado e triturado,
podendo ser classificado em dois tipos:
a) farinha de primeira qualidade ou tipo comum que deve
conter, no mnimo, 60% de protena e no mximo 10%, 8%,
5% e 2% de umidade, gordura, cloretos expressos em NaCl e
areia, respectivamente;
b) farinha de segunda qualidade que deve apresentar, no
mnimo, 40% de protena e no mximo 10%, 10%, 10% e 3%
de umidade, gordura, cloretos expressos em NaCl e areia,
respectivamente.
(BRASIL, 1952)
Entende-se por leo de pescado o produto lquido

obtido pelo tratamento de matrias-primas pela coco a
vapor, separado por decantao ou centrifugao e filtrao.
Suas caractersticas devem satisfazer as condies de cor

amarelo-claro ou amarelo-mbar, tolerando-se ligeira
turvao, mximo de 1% de impurezas, 10% de umidade, 3%
de acidez em cido olico e no conter substncias estranhas,
outros leos animais ou vegetais.
(BRASIL, 1952)
Esquema de uma
fbrica de obteno
da farinha e leo de
pescados - Windsor
(2001).
Farinha de peixe x Silagem
portuguese.aliaba.com
portuguese.aliaba.com
FOTOS: VIDOTTI, 2010
Subprodutos do pescado
Silagem de pescado
Produto liquefeito obtido a partir de peixe inteiro (imprprio para o
consumo humano) ou de resduos do beneficiamento do pescado.
Utilizado como ingrediente em raes para peixes, aves e sunos.
No apresenta cheiro desagradvel, no atrai insetos, sem problemas
com patgenos
Processo mais simples e barato em relao produo de farinha de
peixes
Matria Prima
Moagem
+ Substrato
+ cido orgnico
Microorganismo
cido inorgnico
Fungisttico
Fungisttico
Antioxidante
Antioxidante
= Silagem
= Silagem
fermentada
cida
Fotos: Vidotti, 2006
Silagem fermentada
Fotos: Vidotti, 2006
Silagem cida
Foto: Leandro kanamaru
Foto: Vidotti, 2006
FOTOS: VIDOTTI, 2010
Fonte: Lia Arruda (2009)
Caractersticas nutricionais da silagem
Alto teor de protena;

Alta digestibilidade (AAs livres, dipeptdeos);
Alto valor biolgico da protena;
Alto teor de umidade
Tratamento despoluente geral
Processos fsicos (gradeamento, peneiramento, filtrao, decantao);
Processos qumicos (clarificao qumica, clorao, oxidao por oznio);

Processos biolgicos:
Transformao dos poluentes dissolvidos e em suspenso mediada por

microorganismos tais como bactrias, fungos, microalgas e protozorios
que, com seu metabolismo, degradam os slidos poluentes produzindo gases
e novas clulas.
Resduos lquidos
Mtodos de tratamento de
guas residurias
Tratamento preliminar constitui uma etapa inicial que visa

remoo de slidos grosseiros, leos e graxas, sendo
utilizados equipamentos como grades, telas, caixas de areia e
caixas de gordura.
Proteo dos dispositivos de transporte (bombas e tubulaes)
Garantia dos tratamentos posteriores
Resduos lquidos
guas residurias
Tratamento primrio remoo de slidos em suspenso e

slidos flutuantes
Tanques de sedimentao ou decantao
Filtros para remoo de slidos em suspenso e solveis
Reatores anaerbicos
Resduos lquidos
guas residurias
Tratamento secundrio degradao biolgica, aerbica ou

facultativa do material orgnico fino e em suspenso por ao de
microrganismos
Requer tratamento preliminar (fsico)
Degradao anaerbia seguida de fase facultativa ou aerada
Base de todo processo biolgico microorganismo/matria orgnica
TRATAMENTO BIOLGICO LAGOAS DE ESTABILIZAO
Material orgnico dissolvido decomposio

por microrganismos facultativos
AFLUENTE
Algas fornecimento de oxignio

para microrganismos aerbicos
EFLUENTE
LAGOA FACULTATIVA
LAGOA ANAERBICA
Lodo decomposio por microrganismos anaerbicos
VANTAGENS: Satisfatria eficincia na remoo da DBO, facilidade na

construo, operao e custos reduzidos.
DESVANTAGENS: rea para implantao, condies climticas, tempo para
estabilizao (>20 dias), desenvolvimento de insetos.
SISTEMA DE TRATAMENTO COM LAGOAS FACULTATIVAS
A estabilizao do material orgnico se processa em taxas mais lentas em lagoas

facultativas, implicando na necessidade de maior perodo de deteno na lagoa
(usualmente superior a 20 dias).
SISTEMA DE TRATAMENTO COM LAGOA ANAERBIA-FACULTATIVA
Perodos curtos de permanncia na lagoa anaerbia (maior que 3-5 dias), a

decomposio do material orgnico apenas parcial. A remoo da DBO alcana 50 60%. Otimizao da rea.
SISTEMA COM LAGOA AERADA DE MISTURA COMPLETA-LAGOA DE DECANTAO
Caso se deseje ter um sistema de lagoas de estabilizao de menores dimenses e

que promova, mais rapidamente, a reduo da DBO at o nvel requerido, pode-se
utilizar aeradores mecnicos para fornecimento de oxignio ao meio lquido
DQO = 80 mg/L
Fotos: Leandro K.F.Lima
DQO = 5000 mg/L
Obrigado!

CPAMOD03 Conservacao e Planejamento Leandro

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PESCADO: CONSERVAO E

LEANDRO KANAMARU FRANCO DE LIMA

Aproveitamento Agroindustrial de Espcies Aqucolas

Produo Brasileira de Pescado (1990-2011)

Fonte: MPA, 2012

Produo Aqucola Mundial

Perfil dos NOVOS consumidores

Produtos com adio

Peixe filetado e congelado

Fonte:Material Curso Manejo Racional de Tilpia/CAUNESP

Embalagem produto processados

Esse o peixe que voc quer comprar......???

Foto: Patrcia Maciel

Garantia de um produto fresco (segurana)...?

Foto: Patricia Maciel

Fotos: Leandro Kanamaru

Fonte: Lima et al. (2011)

Fotos: Leandro Kanamaru

Principais espcies comercializadas (t)

Fluxograma com a estrutura

Fonte: SEBRAE TO (2004)

Foto: Leandro Kanamaru

Adubao e Nenhuma Rao

Foto: Menezes Embrapa-AP

Foto: Microsoft Office

Foto: Material Fri-ribe Nutrio Animal

Composio qumica mdia (Ogawa, 1999)

Classificao industrial de peixes:

5% < Semi-gordo < 15%

(Ramos Filho e at., 2008)

Gordo > 15%

Umidade (g) Energia (kcal) Protenas (g) Lipdios totais (g)

Valor por 100 g

subcutneo, localizao perifrica, ao

fibra muscular grande

fibra muscular pequena

recebe menos sangue

executa repetidamente o trabalho de

Carne do pescados mais tenro

Formadoras do tecido esqueltico muscular (65-75%)

teor de cidos graxos poli-insaturados 3

Hidrossolveis: Vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridoxina,

Geralmente presente no fgado e

Pescado: fonte de iodo (atividade dos hormnios

Importante papel no desenvolvimento de sabor/odor e na

Alteraes post mortem nos Pescados

Acmulo leva ao desenvolvimento

Relacionado com o frescor

Obs: no h participao de enzimas

Deteriorao qumica de leos e gorduras

cidos graxos poli-insaturados

Inibio da oxidao lipdica

Substncias de sabor rano

FATORES RELACIONADOS COM A DETERIORAO DO PESCADO.........

Organizao: sincronia com o processo de produo

Fatores que levam

Manter um ambiente sujo e faltar com a

Fases da deteriorao do pescado e a sua relao com as caractersticas de frescor.

IR = [ (D0 Dt) / D0 ] x 100

Posteriormente, com o incio

Foto: Sheyla C. Vargas

Aproveitamento Agroindustrial de Espcies Aqucolas

TECNOLOGIA DO PESCADO MTODOS DE CONSERVAO

Mtodo de conservao FRIO