RECETARIO

Pastelera Bsica

NDICE DE RECETAS
1. MASAS QUEBRADAS
1.1.

Masa Brise:

1.1.1. Biscuits de Cebolla y Queso Parmesano.

1.1.2. Galletas de Tomillo y Perejil.
1.2.

Masa Sablee:

1.2.1. Galleta de Vainilla

1.3.

Masa Sucree:

1.3.1. Galleta de chips de chocolate y nuez

2. PREPARACIONES BASE
2.1.

Merengues
2.1.1. Francs.
2.1.2. Suizo.
2.1.3. Italiano.

2.2.

Crema Inglesa

2.3.

Crema Chantilly

3. BATIDOS LIVIANOS
3.1.

Gnoise de Cacao.

3.2.

Selva Negra.

3.3.

Pionono.

3.4.

Bizcochuelo.

4. BATIDOS PESADOS 1
4.1.

Budn Ingles o Fruit Cake.

4.2.

Torta de Novia.

4.3.

Torta de Almendras, Naranja, y Aceite de Oliva.

5. BATIDOS PESADOS 2
5.1.

Cupcake de Vainilla.

5.2.

Cupcake de chocolate.

5.3.

Brownies.

6. MASAS DE DOBLE COCCIN O PATE CHOUX

6.1.

Pate Choux Tradicional.

6.2.

Pate Choux de Cacao.

6.3.

Crema pastelera.

7. PANADERA I
7.1.

Pan Francs.

7.2.

Pan de Cereales.

8. PANADERIA II
8.1.

Masas Madre.

8.2.

Pizza.

8.3.

Pan de Leche.

MASAS QUEBRADAS
Masa Brisee:
Biscuits de Cebolla y Parmesano
Ingredientes/Materiales
Harina de Trigo
Mantequilla
Sal
Crema de Leche
Polvo de hornear
Cebolla roja
Queso parmesano

Cantidad
250 gr
125 gr
3 gr
65 gr
7 gr
50 gr
50 gr

Procedimiento
Tcnica Sablage. Precalentar el horno a 200C. Picar la
cebolla en brunoise, y saltear con un poco de
mantequilla. Tamizar la harina con la sal y el polvo de
hornear. Incorporar la mantequilla congelada cortada en
cubos y/o rallada y trabajar con la ayuda de un cornet o
corne plstico. Darle textura arenosa con las manos hasta
que queden grnulos pequeos. Agregar el queso e
incorporar bien. Agregar poco a poco la crema de leche
lquida pero fra y unir la preparacin con la ayuda del
cornet. NO AMASAR DEMASIADO. Volcar la preparacin
sobre la mesa. Amasar un poco, y sobre un poco de
papel parafinado aplanar la masa hasta obtener un
grosor de 2 cm. Llevar al fro antes de cortar crculos de
aproximadamente 5 cm de dimetro. Levar a horno
durante aproximadamente 15 minutos o hasta que estn
listas.

Galleta de Tomillo y Perejil

Ingredientes/Materiales
Harina de Trigo
Mantequilla
Sal
Yema
Tomillo fresco
Perejil fresco

Cantidad
150 gr
100 gr
5 gr
20 gr 1 und
5 gr
5 gr

Procedimiento
Tcnica Sablage. Precalentar el horno a 200C. Picar el
perejil finamente y desangrar, quitar las hojas del tomillo
y reservar. Tamizar la harina con la sal, agregar las
hierbas, luego incorporar la mantequilla fra cortada en
cubos y trabajar con la ayuda de un cornet o corne
plstico. Darle textura arenosa con las manos hasta que
queden grnulos pequeos. Incorporar la yema y unir la
preparacin con la ayuda del cornet. Volcar la
preparacin sobre la mesa y realizar tcnica fresage.
Llevar a refrigeracin de ser necesario, cortar y hornear.

Masa Sablee
Galleta de Vainilla
Ingredientes/Materiales
Harina
Mantequilla
Azcar pulverizada
Huevo
Sal
Esencia de vainilla

Cantidad
250 gr
125 gr
125 gr
1 und
1 gr
3 gr

Procedimiento
Tcnica sablage.

Masa Sucree
Galletas de chips de chocolate y nuez
Ingredientes/Materiales
Mantequilla
Azcar
Azcar morena
Huevo
Harina
Bicarbonato
Nueces
Chocolate semiamargo

Cantidad
200 gr
100 gr
100 gr
50 gr
350 gr
3 gr
100 gr
150 gr

Procedimiento
Precalentar el horno a 180C.
En una bowl de batidora colocar la mantequilla pomada
junto con el azcar y cremar con la lira o pala.
Tamizar la harina y el bicarbonato. Incorporar los
ingredientes secos a la mantequilla, luego agregar el
huevo y unir, cuidar no amasar demasiado para no
desarrollar gluten en la masa.
Agregar a la masa el chocolate y las nueces. Cortar en
piezas de 15 gramos y poner sobre una placa engrasada
o sobre papel parafinado, hornear por aproximadamente
15 minutos.

PREPARACIONES BASE
Crema Inglesa de Vainilla
Ingredientes/Materiales

Cantidad

Procedimiento

Crema de Leche
Yemas De Huevo
Azcar
Esencia de Vainilla

250 gr
3 und
40 gr
15 gr

Llevar al fuego la leche con la mitad del azcar y la

esencia. Aparte en un bowl batir las yemas con la mitad
del azcar. Una vez la leche hierva, volcar sobre el bowl,
atemperando le mezcla, y volcar todo de vuelta en la
sautesse.
Cocinar moviendo constantemente para permitir que la
yemas coagulen, no dejar hervir. Una vez la crema llegue a
los 82c 85c, cortarle la coccin, volcndola sobre el un
bowl en bao mara invertido. Dejar enfriar.

Crema Chantilly
Ingredientes/Materiales

Cantidad

Procedimiento

Crema de Leche
Azcar
Esencia de Vainilla

250 gr
25 gr
3 gr

En un bowl, poner la crema bien fra junto con el azcar y

la esencia. Batir vigorosamente hasta que la crema monte,
tener cuidado de no sobre batir la mezcla. Refrigerar.

Merengue Francs
Ingredientes/Materiales
Clara
Azcar
Azcar Impalpable
Limn Jugo

Cantidad
4 u 120 gr
120 gr
120 gr
1 und 2
gr

Procedimiento
Llevar las claras a la batidora agregndole unas gotas de
jugo de limn tenindolas en una velocidad baja. Una vez
estn envejecidas, aumentar la velocidad de la misma.
Cuando las claras lleguen a punto de nieve, agregar en
forma de lluvia el azcar y seguir batiendo hasta que los
grnulos de azcar estn disueltos totalmente.
Retirar de la batidora, tamizar el azcar impalpable y
mezclar con movimientos envolventes.

 Merengue Suizo
Ingredientes/Materiales
Clara
Azcar
Vinagre Neutro

Cantidad
125 gr
250 gr
2 gr

Procedimiento
Llevar las claras al bowl de la batidora, mezclarlas con el
azcar y batirlas sobre un bao mara sin superar los 45c.
Una vez los cristales de azcar se hayan disuelto, retirar del
bao mara, y llevar a la batidora. Batir hasta montar las
claras a nieve y reservar.

Merengue Italiano
Ingredientes/Materiales
Clara
Azcar
Agua
Limn - Jugo

Cantidad
125 gr
250 gr
85 gr
2 gr

Procedimiento
Llevar el agua y el azcar juntos es una sautesse sobre el
fuego y hacer un almbar. Cocinarlo hasta la temperatura
de 121c a altura sobre nivel del mar o siete grados menos
a la altura de Bogot.
Previamente colocar en la batidora las claras con unas
gotas de jugo de limn a velocidad baja y una vez estn
envejecidas, subir la velocidad y batirlas hasta obtener el
punto de nieve. Cuando las claras lleguen a punto de
nieve agregar el almbar cocido a la temperatura
previamente mencionada en forma de hilo continuo y
con la batidora a velocidad media.
Batir hasta que enfri y forme picos lisos, firmes y brillantes.

BATIDOS LIVIANOS
Genoise de Cacao
Ingredientes/Materiales
Huevos
Azcar
Harina
Cacao Amargo
Mantequilla Derretida

Cantidad
4 u 200 gr
125 gr
110 gr
15 gr
25 gr

Procedimiento
Batir los huevos con el azcar a bao Mara hasta llegar a
los 45C para disolver los cristales del azcar.
Retirar del bao Mara y montar a punto cinta o letra.
Cernir sobre el batido la harina y el cacao e incorporar en
forma envolvente con esptula o batidor de mano. Por
ltimo, agregar la manteca derretida.
Volcar la preparacin en un molde de 18 cm de dimetro
enmantecado y enharinado.
Hornear a 170 C aproximadamente 25 minutos.
Desmoldar inmediatamente sobre una rejilla y enfriar antes
de utilizar.

Selva Negra
Ingredientes/Materiales
Genoise De Cacao

Cantidad
1 und

Crema Chantilly
Crema de leche
Azcar impalpable
Esencia de vainilla
Mermelada de
Frambuesas
Cerezas en Almbar
Chocolate Semiamargo
Almbar de Base

300 gr
60 gr
5 gr
150 gr
150 gr
100 gr
100 gr
100 gr

Procedimiento
Batir la crema de leche con el azcar impalpable
tamizado y la esencia de vainilla a punto Chantilly.
Reservar en fro.
Cortar las cerezas en dos, reservando 5 enteras para la
decoracin.
Cortar la gnoise en tres capas con un cuchillo de sierra.
Acomodar una capa de genoise sobre una base y
pincelar con el almbar saborizado con el licor. Cubrir con
una fina capa de mermelada, luego con la crema y
esparcir en forma pareja las cerezas.
Repetir la operacin con el segundo disco y terminar con
el tercer disco de genoise.
Enmascarar la torta con la crema y decorar con
chocolate en rama o rallado y cerezas en almbar.

Pionono
Ingredientes/Materiales
Huevo
Azcar
Harina de Trigo
Miel
Esencia de Vainilla

Cantidad
6 u 300 gr
60 gr
60 gr
15 gr
3 gr

Procedimiento
En una batidora, batir los huevos, el azcar, la miel y la
esencia de vainilla y montar a punto letra. Retirar, agregar
la harina de trigo, tamizada, en dos partes generando
movimientos envolventes.
Volcar sobre una placa con papel parafinado engrasado

y fro y cocinar en un horno precalentado a 190c 200c.

Arequipe repostero
Fresas
Crema chantilly

200 gr
150 gr
200 gr

Una vez frio el bizcocho de pionono, untar arequipe,

rellenar con fresas picadas y crema chantilly. Enrollar y
terminar con azcar pulverizada tamizada.

Bizcochuelo
Ingredientes/Materiales
Huevo
Azcar
Harina de Trigo
Esencia de Vainilla

Cantidad
4 u 200 gr
125 gr
125 gr
2 gr

Cacao en polvo

c/n

Para 3 leches:
Crema de Leche
Leche entera
Leche condensada

200 gr
300 gr
100 gr

Procedimiento
En una batidora, batir los huevos con el azcar y la
esencia de vainilla hasta lograr el punto de cinta o
letra. Retirar, agregar en dos partes la harina de trigo y
con movimientos envolventes.
Llevar a un aro previamente engrasado y enharinado
y cocinar en un horno precalentado a 170c 180c.
En un bowl mezclar bien las 3 leches. Remojar el
bizcochuelo hasta humedecer completamente.
Terminar con cacao en polvo tamizado.

BATIDOS PESADOS 1
Budn Ingles o Fruit Cake
Ingredientes/Materiales
Mantequilla
Azcar
Huevo
Yemas
Sal
Limn Ralladura
Clavo de Olor de Polvo
Canela en Polvo
Nuez de Nogal Picada
Almendras Picada
Frutas Confitadas
Harina de Trigo
Almidn De Maz
Polvo de Hornear

Cantidad
250 gr
250 gr
3 u 150 gr
4 u 80 gr
5 gr
1 u 10 gr
2 gr
2 gr
50 gr
100 gr
100 gr
200 gr
100 gr
7 gr

Procedimiento
Realizar un Cremage y por ltimo agregar los frutos.
Llevar a un molde previamente engrasado y
enharinado y cocinar en un horno precalentado a
170c.

Torta de novia.
Ingredientes
Mantequilla
Azcar Blanca
Huevos
Vino tinto
Naranja
Limn
Ciruelas pasas sin semilla
Uvas pasas
Nueces
Canela en polvo
Harina
Polvo de hornear
Color caramelo
(opcional)
Esencia de Vainilla
Vino tinto
Brandy

Cantidad

Procedimiento

250 gr
250 gr
6 u 300 gr
90 gr
u
u
50 gr
50 gr
50 gr
3 gr
250 gr
7 gr
10 gr

Batir la mantequilla pomada junto con el azcar,

emulsionar poco a poco con los huevos a
temperatura ambiente, aadir el vino y la ralladura
de la naranja y el limn. Si desea, aadir color
caramelo. Agregar las nueces, las uvas y la ciruela.
Aparte mezclar los ingredientes secos y agregarlos
con movimientos envolventes en la mezcla
anterior.

10 gr
250 gr
100 gr

Hacer pequeos hoyos con un palillo y pincelar

con brandy y vino tinto. Una vez frio envolver la
torta y unas dos veces por semana repetir el
procedimiento con el licor. Esta torta se conserva
por varias semanas o puede ser congelada.
Ideal remojar algunos das antes las frutas en algn
licor de su preferencia.

Hornear en un molde a 170 C por 30 minutos. Bajar

la temperatura a 160 C por otra media hora o
hasta terminar su coccin, cuando al clavar un
palillo salga con algunas migas algo hmedas.

10

 Torta de Almendras, Naranja y Aceite de Oliva

Ingredientes/Materiales
Huevo
Azcar
Yema
Aceite de Oliva
Polvo de Almendras
Crema de Leche
Polvo de Hornear
Harina
Naranja - Ralladura

Cantidad
4 u 200 gr
230 gr
3 u 60 gr
70 gr
60 gr
50 gr
5 gr
190 gr
1 und

Betn de queso
Mantequilla
Queso Crema
Naranja Ralladura
Esencia de Vainilla
Azcar pulverizada

40 gr
350 gr
1U
8 gr
150 gr

Procedimiento
En la batidora, batir a punto de letra los huevos,
las yemas y el azcar.
Incorporarle el aceite de oliva y la crema de
leche, entibiados previamente.
Por ltimo, incorporarle los secos tamizados y la
ralladura de naranja.
Colocar la mezcla en un molde engrasado y
enharinado y cocinar en un horno precalentado a
170c.
Retirar. Enfriar.
En un bowl, el queso crema junto con la azcar
pulverizada. Agregar la ralladura, la vainilla y la
mantequilla pomada. Batir hasta que tome punto
y reservar.
Cubrir la torta con el betn.

11

BATIDOS PESADOS 2
Brownies
Ingredientes/Materiales
Huevo
Chocolate S. Amargo 65%
Mantequilla Fundida
Azcar
Harina de Trigo

Cantidad
4 u 200 gr
190 gr
190 gr
300 gr
125 gr

Procedimiento
Derretir la mantequilla junto con el chocolate.
Montar los huevos y el azcar a punto cinta.
Mezclar las dos preparaciones y agregar la harina
de trigo tamizada.
Extender sobre placa engrasada y enharinada y
hornear a 200c por espacio de unos 8 minutos.
Luego bajar la temperatura a 170c y terminar la
coccin hasta que se forme una costra pero en el
interior an se encuentre humedad.

Cupcake de Vainilla
Ingredientes/Materiales
Harina de Trigo
Polvo de Hornear
Azcar
Mantequilla Fundida
Huevo
Esencia de Vainilla

Cantidad
200 gr
6 gr
200 gr
200 gr
4 u 200 gr
10 gr

Arequipe
Crema para batir
Pastillaje

c/n
c/n
c/n

Procedimiento
Precalentar el horno a 180C. Derretir la
mantequilla.
En un bowl, mezclar los huevos junto con el
azcar, y la esencia de vainilla, luego agregar la
harina de trigo junto con el polvo de hornear,
tamizados, agregando la mantequilla fundida
pero atemperada y finalizar. Llevar a moldes
descartables o moldes con forma de muffins y
cocinar en un horno precalentado a 180c.
Decorar a gusto.

Cupcake de Chocolate
Ingredientes/Materiales
Harina de Trigo
Cacao en polvo
Polvo de Hornear
Azcar
Mantequilla Fundida
Huevo
Esencia de Vainilla

Cantidad
160 gr
40 gr
6 gr
200 gr
200 gr
4 u 200 gr
10 gr

Arequipe
Crema para batir
Mani

c/n
c/n
c/n

Procedimiento
Precalentar el horno a 180C. Derretir la
mantequilla.
En un bowl, mezclar los huevos junto con el
azcar, y la esencia de vainilla, luego agregar la
harina de trigo junto con el polvo de hornear,
tamizados, agregando la mantequilla fundida
pero atemperada y finalizar. Llevar a moldes
descartables o moldes con forma de muffins y
cocinar en un horno precalentado a 180c.
Decorar a gusto.

12

MASAS DE DOBLE COCCIN O PATE CHOUX

Pate Choux Tradicional
Ingredientes/Materiales
Agua
Mantequilla
Sal
Azcar
Harina de Trigo
Huevo

Cantidad
330 gr
130 gr
4 gr
4 gr
200 gr
46u

Procedimiento
Llevar a punto de ebullicin el agua, la sal el
azcar y la mantequilla. Una vez llegue a punto
de ebullicin, retirar del fuego y agregar la harina
sobre ste; mezclar rpidamente y volver al fuego,
cocinar lentamente por dos minutos sobre el
fuego revolviendo constantemente hasta que la
masa se despegue de las paredes de la sautesse.
Retirar del fuego y enfriar la preparacin,
pasndola a un bowl. Agregar los huevos de uno
a uno hasta que se forme una crema brillante y
firme o hasta lograr el punto de cinta o ribbon.
Disponer la masa bomba en una manga con pico
liso de 1 cm de dimetro. Manguear sobre una
placa enmantecada o silpat y dar las formas
deseadas. Con la ayuda de una cuchara o
tenedor humedecido en agua bajar los picos que
hayan podido quedar. Pincelar con huevo.
Llevar a un horno a una temperatura de 200c
hasta que las formas hayan crecido y hayan
formado corteza. Bajar la temperatura a 160c
para terminar su coccin y secado interno. Retirar
del horno y enfriar antes de rellenar.

Pate Choux de cacao

Ingredientes/Materiales
Leche
Mantequilla
Sal
Azcar
Harina de Trigo
Cacao
Huevo
Fondant
Caf Instantneo
Pasta de Pistachos

Cantidad
330 gr
130 gr
4 gr
4 gr
150 gr
40 gr
46u
200 gr
30 gr
60 gr

Procedimiento
Llevar a punto de ebullicin la leche, la sal el
azcar y la mantequilla. Una vez llegue a punto
de ebullicin, retirar del fuego y agregar la harina
y el cacao sobre ste; mezclar rpidamente y
volver al fuego, cocinar lentamente por dos
minutos
sobre
el
fuego
revolviendo
constantemente hasta que la masa se despegue
de las paredes de la sautesse.
Retirar del fuego y enfriar la preparacin,
pasndola a un bowl. Agregar los huevos de uno
a uno hasta que se forme una crema brillante y
firme o hasta lograr el punto de cinta o ribbon.
Disponer la masa bomba en una manga con pico
liso de 1 cm de dimetro. Manguear sobre una
placa enmantecada o silpat y dar las formas

13

deseadas (Profiteroles, Bombas, Eclairs, Pars Brest).

Con la ayuda de una cuchara o tenedor
humedecido en agua bajar los picos que hayan
podido quedar. Pincelar con huevo.
Llevar a un horno a una temperatura de 200c
hasta que las formas hayan crecido y hayan
formado corteza. Bajar la temperatura a 160c
para terminar su coccin y secado interno. Retirar
del horno y enfriar antes de rellenar.

Crema Pastelera
Ingredientes/Materiales

Cantidad

Procedimiento

Leche
Yema
Azcar
Almidn de Maz
Harina de Trigo
Mantequilla
Esencia de vainilla

250 gr
4 u 80 gr
70 gr
20 gr
10 gr
50 gr
5 gr

Llevar al fuego la leche con la mitad del azcar e

infusionarla con la vaina de vainilla. Aparte en un
bowl batir las yemas con la mitad del azcar y el
almidn y harina. Una vez la leche hierva, volcar
sobre el bowl, atemperando le mezcla, y volcar
todo de vuelta en la sautesse.
Cocinar moviendo constantemente para no
generar grumos y una vez empiece a hervir seguir
cocinando por un par de minutos ms.
Una vez a hervido dos minutos, pasar la crema a
un bowl, agregar la mantequilla fra y emulsionar
con la ayuda de un batidor. Una vez emulsionada,
cubrir con papel film y reservar.

Chocolate Semiamargo
Caf Instantneo

14

PANADERIA I
Pan Francs
Ingredientes
Harina
Agua
Levadura
Sal
Extracto de malta
Semillas de amapola
Semillas de ajonjol

Cantidad
500 gr
300 gr
25 gr
15 gr
10 gr
c/n
c/n

Procedimiento
Precalentar el horno a 200C.
Sobre la mesada hacer una corona con la harina,
y la sal por fuera del centro. En el centro de la
corona poner el extracto y la levadura, ir
agregando el agua para disolver la levadura y
luego poco a poco ir agregando la harina poco a
poco hasta alcanzar la humedad ideal de la
masa, cortar las piezas segn instruccin del
docente.
Bollar y hacer la figura de baguette, dejar leudar.
Con un atomizador esparcir agua sobre las piezas
y decorar con las semillas. Hornear por 10 minutos,
y atomizar de nuevo. Y Seguir horneando hasta
que tome un color dorado intenso.

Cantidad

Procedimiento
Precalentar el horno a 180C.
Elaborar esponja segn explicacin del docente.
Elaborar amasijo segn tcnica anterior.
Hacer un mix con los cereales, unir la esponja
leudada junto con el amasijo y una arte de los
cereales, amasar bien.
Cortar las piezas y bollar. Dejar leudar. Pincelar las
piezas con agua y huevo, espolvorear con el resto
de cereales y hornear.

Pan de Cereales
Ingredientes
-Para esponja
Harina
Agua
Levadura
-Para amasijo
Harina
Agua
Azcar morena
Extracto de malta
Mantequilla
Avena en hojuela
Trigo Partido
Ajonjol blanco
Centeno partido
Ajonjol negro
Sal

150 gr
90 gr
25 gr
250 gr
180 gr
20 gr
10 gr
50 gr
50 gr
50 gr
50 gr
50 gr
50 gr
10 gr

15

PANADERIA II
Masas Madre Lactica.
Ingredientes
Harina de Trigo
Kumis

Cantidad
250 gr
150 gr

Procedimiento
Realizar una masa no muy firme y dejarla madurar
por 48 horas, tapada, y a temperatura de 22C.
Transcurrido este tiempo, retiramos del corazn de
esta masa, 250 gr y los mezclamos con 250 gr de
harina y 115 gr de agua y amasarla sin darle
demasiado trabajo, solamente que logre una
buena elasticidad.
Dejarla madurar a 30C por 4 horas, y repetir esta
operacin unas 4 veces en el da, durante 15 das.
Una vez utilizada alimentarla todos los das una vez
al da. No ser el mismo resultado siempre. Ya que
la acides se acentuara da tras da.

Masa Madre Frutal

Ingredientes
Agua de fermentacin
Agua
Ciruelas pasas
Ingredientes aproximados:
Harina de Centeno
Harina de Trigo
Levadura

Cantidad
250 gr
250 gr
100 gr
200 gr
10 gr

Procedimiento
Realizar un agua de fermentacin colocando la
fruta junto con el agua tapado y a unos 21C
durante 4 das, para que la misma fermente y no
huela a podrido. Y con esta agua ya fermentada
realizar el siguiente proceso.
Mezclar sin fuerza un:
50% del agua
25% harina de trigo
25% harina de centeno
1% de levadura
Dejar fermentar esta mezcla durante unos 3 das
luego alimentarla con una parte de la masa
madre, una parte del agua y una parte de harina,
mezclar todo dejar crecer hasta triplicar volumen
y luego utilizarla, cada da despus de su uso o no
hay que alimentarla para no romper el desarrollo
de la masa.

16

 Pizza
Ingredientes/Materiales
Harina
Sal
Levadura
Aceite de Oliva
Agua

Cantidad
500 gr
15 gr
25 gr
50 cc
300 cc

Tomate triturado - Pomi

Mozzarella en Tajadas
Organo Seco
Albahaca Fresca
Cebolla Cabezona

50 cc
100 gr
10 gr
10 gr
300 gr

Procedimiento
Precalentar el horno a 200C.
Formar una corona con toda la harina, en la mesada de
trabajo. Colocar en la parte externa de la corona la sal.
En el centro de la corona incorporar la levadura y el agua,
mezclar un poco de harina y por ltimo agregar el aceite.
Amasar hasta lograr una masa uniforme. Tapar y dejar
descansar.
Cortar el tamao de pieza de 350 gr de masa, bollarlas y
dejar fermentar hasta duplicar su volumen.
Para una pizza al molde estirar sobre un molde aceite con
la ayuda de las manos aceitadas.
Para una pizza a la piedra estirar sobre una mesa con
harina y con la ayuda de las manos evitando usar el palo
de amasar.
Rellenar al gusto y hornear.

Pan de Leche
Ingredientes/Materiales
Harina
Levadura
Azcar
Sal
Mantequilla
Huevo
Leche

Cantidad
500 gr
25 gr
50 gr
15 gr
125 gr
2 u 100 gr
100 gr

Procedimiento
Precalentar el horno a 190C.
Formar una corona con la harina, en la parte externa
colocar la sal, y en el centro colocar todos los ingredientes
excepto la mantequilla, la cual debe estar en la heladera.
Una vez se haya realizado la masa, incorporar la
mantequilla fra, integrar completamente y dejar reposar.
Tapar.
Porcionar panes de 45 gr aproximadamente y realizar
formas de petit flute o formas deseadas.
Dejar fermentar o duplicar su volumen, y pincelar con una
mezcla de leche y huevo.
Hornear hasta que los panes estn dorados.

17