Asesor: Ing.

Carlos Reyes Luna

Materia: Anlisis de Alimentos
Integrantes del equipo:
Alejandra Estrada Izaguirre
Amayrani Olivares Bazn
Heidy L. Vargas Lara
Yessica Flores de la Cruz
Carrera: Ingeniera en Industrias Alimentarias.
Semestre: 4to.
Unidad 2
Cd. Valles S.L.P MARZO 2013

Introduccin
La presencia de microorganismos o toxinas en los alimentos no
significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad
inferior de estos productos. La mayor parte de los alimentos se
convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor slo
despus de que han sido violados los principios de higiene, limpieza,
desinfeccin, proceso y almacenado. La puesta en evidencia de este
riesgo se basa en el examen de muestras de alimentos en busca de los
propios agentes causales o de indicadores de una contaminacin no
admisible.

(UM, 2010)

El examen rutinario de los alimentos para detectar en ellos toda una

serie numerosa de microorganismos patgenos y de sus toxinas no es
practicable en la mayora de los laboratorios. Sin embargo, es
imperativo realizar los anlisis toxicolgicos de rutina correspondientes
siempre que la informacin epidemiolgica sugiera la presencia de un
agente patgeno especfico en un determinado alimento.
(UM, 2010)

Toxinas:
Son sustancias no biolgicas, que causan
enfermedades en humanos. La mayora,
son originadas en los alimentos y son de
origen natural. Hay literalmente miles de
toxinas originadas en los alimentos, sin
embargo, solamente algunas causan
brotes (por ejemplo, las toxinas en los
mariscos) o son de importancia para la
salud pblica (por ejemplo, las
micotoxinas).
(FOOD-INFO, 1999)

Toxicologa Alimentaria:
Se define como el estudio de efectos txicos
potenciales de los xenobiticos presentes en
los alimentos destinados para el consumo
humano y de los animales.
De forma mas detallada, incluye el estudio
del potencial toxico de los alimentos, las
condiciones y factores que afectan la
presencia en los alimentos, sus interacciones
con los nutrientes escenciales, la respuesta
del ser humano a estos txicos, los medios de
prevencin o minimizacin de los efectos
txicos.

(Deshpande, 2002)

FUENTES DE TOXICOS POTENCIALES

ALIMENTOS
Toxinas naturales
Toxinas marinas
Glucoalcaloides
Lectinas

Contaminantes
Pb, Cd, HAP, PCB, PCDD, PCDF
Residuos Medicamentos

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE
Toxinas naturales
Contaminantes
Micotoxinas
Sustancias qumicas diversas
Plaguicidas
PROCESO INDUSTRIAL, EMPAQUETADO
Txicos naturales
Contaminantes
Aditivos
Txicos derivados
Toxinas microbianas Componentes plsticos Disolventes
HAP
Metales
Antioxidantes
ALMACENAMIENTO Y PREPARACION EN EL HOGAR
Txicos naturales
Contaminantes
Txicos derivados
Toxinas microbianas
Metales
Nitritos, N-Nitroso
Productos Maillard

CONSUMIDOR

Clasificacin de los txicos segn su

fuente:

De acuerdo a sus orgenes los txicos alimentarios se

pueden clasificar en cinco grandes grupos:

1.
2.
3.
4.
5.

Constituyentes txicos naturales.

Contaminantes biolgicos.
contaminantes qumicos
Aditivos alimentarios.
Txicos derivados.
(Koeman, 1996)

Alimentos con sustancias toxicas de

origen natural:
Son productos originados en el metabolismo
de animales, plantas o microorganismos que
utilizamos como alimentos, o estan presentes
en ellos, ejemplo:
Alimentos marinos: Los txicos naturales
pueden estar presentes principalmente en
los pescados, moluscos, vegetales y hongos
superiores, principalmente.
TXINAS: Tetrodotoxina, Neurotoxinas
Ictiosarcotoxinas.
Por proliferaciones de algas toxicas y consecuentemente de
humanos consumidores de los mismos se encuentran: la
intoxicacin paralizante, intoxicacin diarreica y amnsia.
(Gago- Martnez, 2004)

Plantas superiores: Existe un amplio grupo de sustancias

endgenas en los alimentos derivados de plantas superiores y
se clasifican por su grupo funcional o su accin fisiopatolgica.
Algunas intoxicaciones se producen con poca
ingesta (setas), pero para otras se precisa el
consumo elevado de alimentos por ejemplo:
los que contienen glucsidos cianognicos.
Su consumo puede dar lugar a intoxicaciones
crnicas.
Individuos con dficit gentico de glucosa-6fosfato-deshidrogenasa, cuando consumen
habas frescas o su polen padecen favismo,
caracterizado por anemia hemoltica.
TOXINAS: Metilxantinas.
(Camen y Reppeto, 1995)

 Hongos superiores: Aunque no se

encuentran en alta proporcin en la
dieta diaria humana, presentan un gran
riesgo toxico. Existen aproximadamente
unas 30-50 especies toxicas, estas son
responsables de aproximadamente el
70% de las intoxicaciones naturales, con
efectos muy graves y letales.
(Food Research Institute, 1996)
Sustancias

antinutritivas: son compuestos capaces de producir un dficit

nutricional, por interferir en la utilizacin y funcin de los nutrientes,

pudindose clasificar en funcin del nutriente ( protenas , aminocidos,
elementos minerales, vitaminas o en funcin de su origen, natural o adquirido a
travs de diversas fuentes.
( Concon, 1988; Deshpande, 2002)

Contaminantes biolgicos
Los alimentos por bacterias y microhongos han provocado a lo
largo; mltiples intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. La
contaminacin biolgica presenta gran inters en el mbito de
seguridad alimentaria.
(Kotsonis, 2001)

Infecciones

bacterianas: Las intoxicaciones

alimentarias por bacterias y virus tienen varios

grados de severidad. Las principales bacterias
capaces de causar dichas intoxicaciones
alimentarias de origen bacteriano son: Clostridium
botulinum, Staphyloccus aureus, Bacillus cereus.

Toxiinfecciones alimentarias: son producidas por diferentes

microorganismos en su mayora de la familia
Enterobacteriaceae destacando los gneros Salmonella y
Shigella.
FUENTES DE ESTOS AGENTES CAUSALES: Tracto gastrointestinal de
individuos reservorios o las heces de animales y humanos
infectadas o aguas contaminadas que , por deficiencias
sanitarias, infectan a los alimentos por ejemplo:
Carne fresca procedente de animal entero
Pescados
Moluscos
Pasteles de crema
Leche no pasteurizada
(Camen, 1995)

Micotoxinas: conforman un grupo de sustancias

qumicas que son metabolitos secundarios
producidos por diversas especies de hongos,
pueden estar presentes en plantas alimenticias,
frutas, piensos y en productos animales que han
consumido piensos contaminados.
Ejemplo:
Aflatoxina; potencia hepatocarcingena.
La presencia de hongos no implica necesariamente la
existencia de las micotoxinas. Sobre un centenar de especies
de hongos la mayora pertenecen a los gneros Aspergillus,
Penicillium y Fusarium, producen micotoxinas asociadas a
intoxicaciones en humanos y animales.
(Kotsonis, 2001)

Contaminantes qumicos. Residuos

Sustancias inorgnicas: Los constituyentes
inorgnicos del agua y el suelo, como por ejemplo
Se, Cd, Hg, Nitratos, de forma natural pueden
absorberse y acumularse en los alimentoso
contaminarlos artificialmente, como consecuencia
de las diversas actividades industriales, agrcolas o
tecnolgicas.
(Ibez y Montoro. 19969)

Sustancias orgnicas: El incremento de la

productividad agrcola y el desarrollo industrial
han ocasionado una mayor presencia artificial
de contaminantes orgnicos, plastificantes en
los alimentos de consumo humano (moluscos,
vegetales, carnes , huevos) o bien de animal
(piensos) que pueden pasar a travs de una
cadena alimentaria humana.
Los principales contaminantes organicos presentes en los
alimentos provienen de :
Residuos plaguicidas
Residuos de dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD),
dibenzofuranos policlorados (PCDF) y bifenilos policlorados (PCB)
Medicamentos de uso veterinario
Migracin de constituyentes de los plsticos y resinas
(Kotsonis, 2001)

Aditivos alimentarios:
Se agregan a diferencia de los contaminantes,
intencionadamente a los alimentos y bebidas,
con el objeto de modificar o mejorar su
proceso de elaboracin y/o conservacin.
Las intoxicaciones crnicas que se han
producido por la presencia de los aditivos en
mltiples alimentos , son los fenmenos de
hipersensibilidad y riesgos de cancerognesis.

( Concon, 1988)

Txicos derivados
Los componentes de los alimentos pueden
reaccionar con le recurso de agentes fsicos
(calor, luz) durante el cocinado , procesado y
almacenamiento, esto da lugar a derivados
txicos o cierta toxicidad.
Txicos derivados: Se puede definir como
cualquier sustancia toxica o potencialmente
toxica que pueda formarse qumica o
enzimticamente en los alimentos durante
su procesado.

(FOOD-INFO, 1999)

Cancergenos de origen alimentario

Seguridad alimentaria: procesos y

dimensin internacional
La seguridad alimentaria se ha desarrollado gracias al papel
significativo de algunas organizaciones internacionales, como
el Codex Alimentarius y la oficina internacional de Epizootias
(OIE) en el marco de acuerdo sobre Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias de la OMC.
Tienen como objeto y misin garantizar el mas alto grado de
seguridad y promover la salud de los ciudadanos:
Reduciendo los riesgos de las enfermedades transmitidas o
vehiculadas por los alimentos.
Garantizando la eficiencia de los sistemas de control de los
alimentos.
Promoviendo el consumo de los alimentos sanos,
favoreciendo su accesibilidad y la informacin sobre los
mismos.

Mohos de importancia industrial:

Trichothecium:
ESPECIE: Trichothecium roseum
Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como
manzana y en hortalizas como pepinos.
Geotrichum:
ESPECIE: Geotrichum candidum
Se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de
aspecto cremoso de color variable entre blanco y rojo.
Neurospora:
ESPECIE: Neurospora sitophila
Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento
rozado se suele encontrar en la superficie del pan.
Tambin crece en la superficie de la caa de azcar.
Sporotrichum:
ESPECIE: Sporotrichum carnis
Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes
refrigeradas en las que produce un moteado blanco.

Monascus:
ESPECIE: Monascus purpureus
Se encuentran en productos lcteos y arroz chino rojo.
Alternaria:
ESPECIE: Alternaria citri
Produce pudrimiento en los frutos.
Penicillum:
ESPECIE: Penicillum expansum
Produce pubredumbre blanda en las frutas.
ESPECIE: Penicillum digitatum
Produce pubredumbre blanda en frutas ctricas.
ESPECIE: Penicillum italicum
Se le conoce como hongo azul de contacto produce
pubredumbre en frutas ctricas.
ESPECIE: Penicillum camembert
Se utiliza en la maduracin de quesos camembert
ESPECIE: Penicillum roqueforti
Ayuda a la maduracin de quesos azules, como el queso
Roqueforti.

Mtodos utilizados para detectar

hongos micotoxgenos.

En un alimento, la ausencia de especies

potencialmente productoras de micotoxinas
no indica que no pueda contener
mitocoxinas.
Los
hongos
presentes
inicialmente en las materias primas de ese
alimento puede haber dejado de ser viables
despus de un determinado tratamiento
tecnolgico aplicado en su elaboracin. (
por ejemplo, calor), pero la micotoxinas
elaboradas debido a su termo resistencia,
pueden encontrarse presente en el mismo.

El aislamiento de una sepa

perteneciente a un especie
potencialmente productora
puede sugerir la presencia
de mitocoxinas en el
alimento , pero no tiene
porque significar que una
determinada
mitocoxina
este presente en el mismo.

Mtodos basados en la utilizacin de medios de

cultivo diferenciales.
Algunos utilizan medios de cultivos
especiales que favorecen la produccin
de la micotxina, y su presencia se
puede detectar en la misma placa
donde se esta desarrollando la colonia
del hongo mediante la aplicacin de la
luz UV.

Por ejemplo, los medios APA (Aflatoxin

Produccing Ability) y CAM( Coconut
Agar Mdium) se han utilizado para
detectar sepas aflotoxigenas, aunque
su sensibilidad no sea muy elevada(4).

Mtodos basados en tcnicas

cromatografas
Diversas tcnicas cromatografas como para la cromatografa en capa fina ,
cromatografia liquida y la cromatografia gaseosa ,entre otras, son
ampliamente utilizadas para este fin presentando una mayor sensibilidad en
la deteccin de sepas productoras de micotoxinas . Estn diseados para
minimizar el uso de medios de cultivo, tiempo de incubacin y disolvente es
de extraccin y por lo tanto tiles cuando se tiene que valorar un numero
valorado de sepas.

Mtodos basados en tcnicas

inmunolgicas
Las tcnicas inmunolgicas emplean
anticuerpos policlonales o monoclonales
dirigidos contra antgenos mas o menos
especificaos ( por ejemplo polisacridos de
la pared fngica, enzimas implicadas en la
biosntesis de micotoxinas) de especies
potencialmente productoras de micotoxinas
. El problema de estos anticuerpos es que
pueden dar reacciones cruzadas con otras
especies fngicas.
Una de las tcnicas mas utilizadas es la
tcnica de inmunoensayo enzimtico sobre
fase solidas

Mtodos basados en tcnicas de anlisis

del ADN
Entre las tcnicas de biologa molecular, las basadas en PCR son las que
estn siendo mas utilizadas para la deteccin de hongos micotoxgenos .
Esta tcnica ha revolucionado la biologa molecular .

La aplicacin por PCR utiliza como reactivo bsicos las cuatro bases del
ADN (Adenina, guanina, tiamina, citocina) , una ADN polimerasa especial
que funciona a temperaturas elevadas y un par de oligonucletidos,
denominados cebadores , que son complementarios en secuencia a los
extremos de la regin de ADN .

GENES UTILIZADOS EN LA IDENTIFICACION DE HONGOS.

Se utilizan distintos genes diana para la identificacin de
hongos. Los ensayos que utilizan genes diana de copia nica (
por ejemplo, genes que codifican actina, calmodulina,
quitina, sintasa) suelen ser altamente especie- especficos ,
pero pueden no llegar hacer lo suficientemente sensibles
para detectar una baja concentracin de hongos.

Conclusin:
La gran mayora de las toxinas no son perjudiciales para el ser humano
pero si la son aquellas capaces de producir alteraciones perjudicables en
el alimento. La alta patogenicidad de los hongos por ejemplo; se
encuentra en vegetales ya que este es mas susceptible al hongo.
Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por
consumir alimentos colonizados, o simplemente comindolos como
exquisiteces culinarias que por ignorancia o error son consumidos siendo
venenosos.
Las enfermedades toxicolgicas profundas en humanos son relativamente
escasas, solo afectan a los individuos cuando estos tienen su sistema
inmune alterado. Por lo tanto para evitar que los alimentos sean
descompuestos o alterados toxicolgicamente debemos de tener en
cuenta dicho anlisis previos para estos; desde la obtencin de la materia
hasta que es adquirido por el consumidor, aunque tambin su aparicin
de toxinas podra presentarse en el mismo hogar de acuerdo al cuidado
que se le otorgue.

Bibliografa
Camen, Ana Ma., Reppeto, Manuel.2006, Ed.
Das de Santos pg. 688
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higieneinspeccion-y-control-alimentario/practicas1/practica-1-introduccion