La cerveza

La cerveza (del celto-latn cerevisa1 ) es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo
que se fabrica con granos de cebada germinados u
otros cereales cuyo almidn se fermenta en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lpulo, entre otras
plantas.1 2
De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un
color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos.
Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma
de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos
persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar
hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
Segn Lewis el lpulo da a la cerveza ese sabor lmpido y amargo, sin el cual malamente
puede llamarse cerveza.3 En la Baja Edad Media se origin la costumbre de cocer
el mosto con flores de lpulo.4 A partir de entonces naci la bebida que hoy identificamos como
cerveza, distinta del vino de malta. 5 Tal costumbre se origin en Alemania hace unos mil aos.
El lpulo sustituy a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada
fermentada alcohlicamente su amargor caracterstico. El lpulo contribuye tambin
decisivamente a su conservacin. Adems obra como eficaz antisptico y estabilizador.
Tambin sirve para detener la fermentacin actica y clarificar el lquido, causando la
precipitacin de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el
uso del lpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso
del all llamado grut, que en ingls llaman gruit el conjunto de yerbas utilizadas en la
elaboracin de la cerveza que fue sustituido por el lpulo.
Sin el uso del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta
que no lleva lpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco, que recuerda por su sabor ms al
vino que a la cerveza. Cuanto menos lpulo se usa, la bebida resulta ms vinosa. Si la malta
est muy tostada no hace falta usar tanto lpulo para evitar el sabor vinoso. En francs el vino
de malta es llamado vin dorge, en ingls barley wine, en alemn Gerstenwein y Maltonwein y
en italianovino dorzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduacin similar a la
del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de
postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Blgica
aderezados con frutas suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de
cervezas especiales. Mrs. Tritton seala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de

vino de malta, basta aadir lpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el
caso del vino de malta, se suprime el lpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento
de cerveza.6 El lpulo identifica tanto o ms la individualidad de la cerveza, que la cebada u
otros cereales. Tampoco tienen la consideracin de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece
de lpulo, el fermentado alcohlico, de unos 7 % vol. del que se extrae por destilacin el
whisky.
Adems del vino de malta, existen otras bebidas alcohlicas con caractersticas o apariencia
diferentes pero fabricadas tambin a base de almidn fermentado que, cuando no tienen un
nombre especfico como es el caso del sake, son asimiladas a cervezas. En este ltimo
caso se aade un complemento al nombre de cerveza a fin de evitar malentendidos por
ejemplo, cerveza de banana. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su
contenido alcohlico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas caractersticas de
base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboracin.
Se podra clasificar el sake como cerveza de arroz aunque hay varias diferencias si se
adoptase un criterio analgico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los
japoneses. En sentido analgico, la cerveza tambin puede ser clasificada como un sake. Las
clasificaciones analgicas suelen rechazarse cientficamente por poco rigurosas, pues no
distinguen adecuadamente el gnero de la especie. Si denominamos a todos los mamferos
vacas, posteriormente hay que distinguir entre vacas propiamente dichas y otros
animales que slo son vacas por asimilacin. No existe una palabra para designar a todas las
bebidas provenientes de cereales alcohlicamente fermentados. Para el ingls, Harold J.
Grossman ha propuesto brews y malt beverages.7
En Japn la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto
importado. Hoy en da existen fbricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se
adapt la locucin bier a dicho idioma como biiru (). Aunque para hacer cerveza se
utiliza muchas veces arroz, no slo la elaboracin es distinta, sino tambin la fermentacin. En
la tradicin oriental, en la fermentacin alcohlica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento
utilizado proviene de esos mismos cereales, y est basado en las esporas del Aspergillus
Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese fermento se
llama koji. Es palabra de origen japons, pero que se utiliza en cualquier idioma, si se
quiere designar ese fermento. El koji no incluye slo elAspergillus Orizae, relativo al arroz,
sino tambin otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en
alcohol no slo la sacarosa, sino tambin la lactosa. En la obtencin de esas bebidas no se
tuesta el cereal. Tambin es distinta en consecuencia la preparacin del wort. En una cultura

cervecera en la que se efectan clasificaciones tan sutiles como la distincin entre ale y
beer sera muy difcil clasificar el sake como una ale o como una beer.8
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos,
en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua niazcar, caracterizando
ambas carencias el proceso de elaboracin. Para conseguir azcar a partir del almidn del
cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la
temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El lquido resultante, compuesto de
azcares, protenas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le
aade el lpulo en caliente, aunque tambin existe la costumbre de lupular en fro dry
hopping, en seco, en ingls, operacin que consiste en aadir las flores al mosto ya fro,
bien en las cubas de fermentacin, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a
una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se aaden stas y se inicia la
fermentacin que producir el alcohol y el dixido de carbono (CO 2).