2014

DOSSIER COCINA REGIONAL

Corporacin Santo Toms

SEDE SANTIAGO

Preparaciones
Barros Jarpa
Barros Luco
Buuelos de Manzana
Calamares Fritos
Chorrillana
Chacarero
Ceviche Mixto
Club Sndwich
Empanada Macha Queso
Empanada Queso Camarn
Estofado de Cerdo
Fricas de Choricillo
Helado de Borgoa
Huevos Chimbos
Locos con mayonesa y limoneta
Lomo a lo Pobre
Machas en Salsa Picante
Manzanas Asadas
Mote con Huesillos
Papayas rellenas con Qunoa
Pernil con Papas y Salsa Verde
Pescado frito en Batido Orly
Pichanga
Pollo al Coac
Pollo Arvejado
Ponderaciones con Manjar y Qunoa
Pur de Habas
Salteado de Habas, Tomate y Cebolla
Sndwich de Lomito Italiano
Tortilla de Rescoldo
Turrn de Vino

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pg. 2

BARROS JARPA
Ingredientes
Pan de Molde Blanco
Queso Laminado
Jamn planchado laminado
Sal
Pimienta
Aceite de Maravilla
Para las papas fritas:
Papas
Aceite Vegetal

Cantidad y Unidad de Medida

4 lminas
4 lminas
4 lminas
A gusto
A gusto
A gusto
0.3 kilo
0.6 litro

PREPARACIN:
1.- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.- Cortar los bordes del pan de molde.
3.- Tostar el pan de molde.
4.- Disponer de una lmina de jamn en la tabla, agregar dos lminas de queso y cubrir con otra
lmina de jamn.
5.- Incorporar una pequea cantidad de aceite en un sartn y disponer estas lminas hasta que el
queso se derrita.
6.- Colocar este jamn sobre una lmina de pan tostado.
7.- Cubrir luego con la otra tajada de pan tostado.
8.- Cortar en cuatro porciones formando cuadrados.
9.-.Servir caliente acompaado de papas fritas.

pg. 3

BARROS LUCO
Ingredientes
Pan frica
Queso laminado
Carne de Vacuno
Sal
Pimienta
Aceite de maravilla
Mini Vienesas
Para las papas Fritas:
Papas
Aceite Vegetal

Cantidad y Unidad de Medida

2 Unidades
6 Unidades de Lminas
0.2 Kilo
A gusto o 0.002
A gusto o 0.002
A gusto o 0.002
2 unidades
0.3 kilo
0.6 litro

PREPARACIN:
1. Realizar Mise en Place de Materias Primas y Utensilios.
2. Semi congelar el trozo de carne, luego cortar tajadas delgadas con la laminadora o con el
cuchillo.
3. Colocar la carne a cocer en la plancha o sartn con un poco de aceite.
4. Cocinar la carne y cuando le falte poco agregar dos lminas de queso sobre ella.
5. Colocar el pan a calentar en el horno junto con las mini vienesas
6. Retirar la carne de la plancha y cortar en tiras, luego con la ayuda de una esptula colocar sobre
la base del pan
7. Cubrir con la tapa del pan, cortando por la mitad
8. Servir caliente acompaado de papas fritas.

pg. 4

BUUELOS DE MANZANA
Ingredientes
Manzanas verdes
Harina
Azcar flor
Azcar granulada
Polvos de hornear
Leche
Claras
Limn (jugo)
Licor de naranja (triple sec)
Menta
Crema
Para Frer:
Aceite Vegetal

Cantidad y Unidad de Medida

0.5 kilo
0.1 kilo
0.05 kilo
0.025 kilo
0.01 kilo
0.2 litro
1 unidad
1 unidad
0.05 litros
1 Ramillete.
0,2 litro
0.6 litro

PREPARACIN:
1.- Realizar mise en place de materias primas y utensilios
2.-Lavar y pelar las manzanas, cortar laminas de un grosor de 1 cm. Retirar las semillas con un
cortapastas.
3.- Macerar las manzanas con el licor de naranja, jugo de limn y azcar flor.
4.-En un bowl incorporar la harina, polvos de hornear, el azcar e incorporar poco a poco la leche.
5.-Batir las claras a punto de nieve e incorporar en forma envolvente al batido anterior.
6.-Cubrir con papel film y dejar reposar por 20 minutos en el refrigerador.
7.- Pasar las manzanas por el batido.
8.-Calentar el aceite para la fritura.
9.-Disponer las manzanas en el aceite caliente, frer y dejar en papel absorbente.
10.-Disponer los buuelos en un plato, decorar con hojas de menta y decorar con crema chantilly y
Helado de Borgoa.

pg. 5

CALAMARES FRITOS
Ingredientes
Tubos de calamar
Aceite Vegetal
Harina
Huevos
Pan rallado
Sal
Pimienta
Para Decorar:
Lechuga Lolo verde
Lechuga Lolo Rosa
Para la Limoneta:
Limn
Aceite de Maravilla

Cantidad y Unidad de Medida

3 Unidades
0,4 litro
0,2 Kilo
2 Unidades
0,2 Kilo
A gusto 0,002 Kilo
A gusto 0,002 Kilo

2 Hojas
2 Hojas
2 Unidades
0,1 litro

PREPARACIN:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Limpiar muy bien los calamares y cortarlos para obtener los anillos.
3.- Preparar el apanado disponiendo en un bowl harina, en otro el huevo batido con sal y pimienta y
en el otro el pan rallado.
4.-Condimentar con sal y pimienta cada anillo de calamar antes de apanar.
5.-Pasar cada tubo por harina, huevo y finalmente pan rallado, reservar en el refrigerador por 10
minutos.
6.-Calentar el aceite para frer.
7.- Preparar una limoneta con el jugo de limn y el aceite, condimentar con sal y pimienta, reservar.
8.-Aplicar fritura a los calamares.
9.-Escurrir muy bien y reservar en papel absorbente por unos minutos.
10.-Montar el plato disponiendo los anillos de calamar en forma decorativa y guarnecer con mix de
lechugas hidropnicas.
11.-Finalmente salsear el plato con la limoneta.

pg. 6

Chorrillana
Ingredientes

Posta negra
Aceite de maravilla
Sal
Merqun
Cebolla
Huevos
Papas
Aceite vegetal para frer

Cantidad y Unidad de Medida

0.4 kilos
0.08 litros
0.01 kilos
0.005 kilos
2 unidades
4 unidades
1 kilo
0.4 litros

PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Realizar mise en place de ingredientes y utensilios.

Limpiar el exceso de grasa de la carne.
Cortar la posta en escalopines muy delgados, reservar refrigerado.
Pelar y cortar las papas en bastones.
Cortar la cebolla en pluma muy fina.
Frer las papas en aceite hondo, reservar.
Saltear la carne y condimentar con sal y merqun.
Calentar un poco de aceite de maravilla en una sartn y caramelizar la cebolla.
Agregar los huevos mezclados previamente, a la cebolla y cocinar.

Para el armado de la chorrillana:

1. Disponer en un plato grande las papas fritas.
2. Colocar sobre la superficie de las papas la cebolla con los huevos.
3. Disponer sobre todo lo anterior la carne salteada.

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CHACARERO
Ingredientes
Pan Frica
Poroto Verde
Carne de Vacuno
Sal
Pimienta
Aceite de Maravilla
Tomate
Mayonesa
Aj Verde
Para las papas Fritas:
Papas
Aceite Vegetal

Cantidad y Unidad de Medida

2 Unidades
0.2 Kilo
0.2 Kilo
A gusto 0.002 Kilo
A gusto 0.001 Kilo
0.02 Litro
1 Unidad
0.1 Kilo
1 Unidad
0.3 kilo
0.3 litro

PREPARACIN:
1. Realizar Mise en Place de Materias Primas y Utensilios.
2. Semi congelar el trozo de carne, luego cortar tajadas delgadas con la laminadora o con el
cuchillo.
3. Colocar la carne a cocer en la plancha o sartn con un poco de aceite.
4. Cortar el tomate en Rondelle (8 tajadas).
5. Picar el aj verde en juliana.
6. Colocar el pan a calentar en la plancha.
7. Retirar la carne de la plancha y cortar en tiras, luego con la ayuda de una esptula colocar
sobre la base del pan.
8. Agregar dos a tres tajadas de tomate, sobre estos los porotos verdes y aj verde.
9. En la tapa del pan colocar mayonesa.
10. Cubrir con la tapa del pan, cortando por la mitad.
11. Servir caliente acompaado de papas fritas.

pg. 8

CEVICHE MIXTO
Ingredientes
Filete de reineta.
Ulte
Piure
Ajo
Cebolla
Cilantro
Limn ( jugo)
Pimiento rojo
Pimiento verde
Merquen
Para Decorar:
Berros
Perejil Crespo.
Baguette

Cantidad y Unidad de Medida

1 Unidad
0.2 Kilo
0.2 Kilo
1 Diente
Unidad
0.2 paquete
0.4 kilo
Unidad
Unidad
A gusto 0.002 Kilo
0.008 Bandeja
0.002 Bandeja
Unidad

PREPARACIN:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Cortar el filete de reineta en parmentier y reservar.
3.-Cortar los ultes y piure segn las indicaciones del Chef Instructor.
4.-Extraer jugo de los limones y reservar.
5.-Cortar el cilantro en bordales y reservar.
6.-Cortar los pimientos rojo y verde en brunoise y reservar.
7.-Cortar la cebolla en pluma y ajo en bordales, reservar.
8.-Mezclar todos los ingredientes y reservar por unos 30 minutos en el refrigerador.
9.-Cortar finas lminas de baguette y llevar al horno a 200 C por 5 minutos.
10.-Montar y decorar con berros, perejil crespo y tostadas de baguette.

pg. 9

CLUB SANDWICH
Ingredientes
Pan molde blanco
Queso laminado
Lechuga espaola
Tomate
Mayonesa
Jamn planchado laminado
Pechuga de pollo
Tocino laminado
Sal
Pimienta
Aceite de Maravilla
Para la Papas Fritas:
Papas
Aceite Vegetal

Cantidad y Unidad de Medida

6 Unidades de Tajadas
4 Unidades de Lminas
0.1 Unidad
1 Unidad
0.05 Kilo
4 Unidades de Lminas
1 Suprema
4 Unidades de Lminas
A gusto 0.002 kilo
A gusto 0.002 kilo
0.02 Litro
0.3 kilo
0.3 litro

PREPARACIN:
1. Realizar Mise en Place de Materias Primas y Utensilios.
2. Cortar el tomate en Rondelle (8 tajadas).
3. Picar la lechuga con la mano.
4. Condimentar la pechuga de pollo y hornear hasta que quede cocida pero no se seca.
5. Desmenuzar la pechuga una vez cocida, y reservar.
6. Colocar el tocino a fuego muy bajo para que vaya soltando la grasa. Reservar.
7. Tostar el pan de molde.
8. Disponer de una lmina de jamn en la tabla, agregar dos lminas de queso y luego cubrir
con otra lmina de jamn.
9. Llevar esto al sartn (con una pequea cantidad de aceite) o plancha hasta lograr derretir el
queso.
10. Colocar este jamn sobre una lmina de pan tostado, agregar dos tajadas de tomate.
11. Cubrir luego con una tajada de pan tostado.
12. Agregar sobre este pan la lechuga, el pollo, tocino y mayonesa. Condimentar.
13. Cubrir con otra tajada de pan tostado.
14. Cortar los bordes del pan, luego cortar en cuatro porciones formando tringulos.
15. Disponer sobre cada cuarto un mondadientes para que no se desarme.
16. Servir caliente acompaado de papas fritas.

pg. 10

EMPANADA DE MACHA QUESO

Ingredientes

Cantidad y Unidad de Medida

Para la Masa:
Harina
Manteca
Agua
Sal
Para el Relleno:
Machas
Queso Mantecoso
Para la Dora:
Huevo

0.5 kilo
0.05 kilo
0.25 litro
0.05 kilo
0.5 Kilo
0.2 Kilo
1 unidad

PREPARACIN:
Para la Masa:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Tamizar la harina y hacer un aro, en el centro incorporar la manteca, sal y agua.
3.-Amasar enrgicamente hasta obtener una masa homognea.
Para el Relleno:
4.-Lavar las machas, abrir y dejar solo las lenguas, reservar.
5.-Cortar el queso en parmentier.
6.-Estirar la masa y cortar crculos del dimetro deseado.
7.-Pincelar los bordes de la masa con dora, rellenar con las machas y queso, cerrar.
8.-Presionar con los dedos fuertemente y volver a dorar por todos lados.
9.- Hornear las empanadas a 180C hasta que estn doradas.

pg. 11

EMPANADA DE QUESO Y CAMARN

Ingredientes

Cantidad y Unidad de Medida

Para la Masa:
Harina
Manteca
Agua
Sal
Para el relleno:
Queso mantecoso
Camarones
Para Frer:
Aceite Vegetal

0.5 kilo
0.05 kilo
0.25 litro.
0.05 kilo
0.25 kilo
0.2 kilo
0.6 litro

PREPARACIN:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Tamizar la harina y hacer un aro, en el centro incorporar la manteca, sal y agua.
3.-Amasar enrgicamente hasta obtener una masa homognea.
4.-Dejar reposar 20 minutos envuelta en papel film
5.-Estirar la masa y cortar crculos del dimetro deseado.
6.-Rellenar y cerrar.
7.-Presionar con los dedos fuertemente.
8.-Calentar el aceite para la fritura.
9.-Aplicar fritura a las empanadas y dejar reposar en papel absorbente.

pg. 12

ESTOFADO DE CERDO
Ingredientes
Pulpa de cerdo
Mantequilla
Cebolla
Tomate
Laurel
Apio
Papas
Zanahoria
Sal
Pimienta negra
Vino blanco
Cilantro
Perejil
Para el Fondo:
Apio
Cebolla
Zanahoria

Cantidad y Unidad de Medida

0.5Kilo
0.05 Kilo
Unidad
1 Unidad
1 hoja
2 hojas
0.3 Kilo
1 Unidad
A gusto 0.003 Kilo
A gusto 0.001 Kilo
0.15 litro
0.05 paquete
0.05 paquete

Ramas 0.1 mata

unidad
1 unidad

PREPARACIN:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Cortar la cebolla en pluma, la zanahoria Vichy y sudar en mantequilla.
3.-Incorporar las hojas de apio y laurel.
4.-Cortar el tomate en parmentier e incorporar a las verduras, esperar a que suelte su jugo.
5.-Cortar la pulpa de cerdo en emince e incorporar a las verduras ya sudadas.
6.-Cuando el cerdo se selle bien apagar con el vino blanco e incorporar el fondo de verduras.
7.-Cortar las papas en gajos e incorporar a la preparacin y condimentar con sal y pimienta.
8.-Cocinar por 20 minutos aproximadamente.
9.-Montar en plato hondo y decorar con bouquet de cilantro y perejil.

pg. 13

FRICASS DE CHORICILLOS
Ingredientes

Choricillos
Papas
Cebollas
Marraqueta
Huevos
Cilantro
Aceite
Sal
Pimienta

Cantidad y Unidad de Medida

0.4 Kilo
0.4 Kilo
2 Unidades
1 Unidad
2 Unidad
1/3 Paquete
0.6 Litro
A gusto 0.002 Kilo
A gusto 0.001 Kilo

PREPARACIN:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Lavar, pelar y cortar las papas en parmentier, reservar en agua fra hasta el momento de la fritura.
3.-Pelar la cebolla y cortar en pluma, estofar hasta conseguir un color marrn.
4.-Calentar aceite en una olla y saltear los choricillos previamente cortados por la mitad, reservar.
5.-Cortar la marraqueta en parmentier, rociar con aceite y llevar al horno a 180 C por 5 minutos
aproximadamente.
6.-Cortar el cilantro en brdales y reservar.
7.-Calentar el aceite y frer las papas, reservar en papel absorbente.
8.-Lavar los huevos, romperlos y batirlos levemente, mezclarlos con la cebolla estofada.
9.-En una olla mezclar los choricillos con las papas fritas, crutones de marraqueta, cebolla estofada
y cocinar por 2 minutos, revolver.
10.-Rectificar condimentos.
11.-Servir en plato hondo y espolvorear cilantro.

pg. 14

HELADO DE BORGOA
Ingredientes

Cantidad y Unidad de Medida

Para el Borgoa:
Vino tinto
Frutillas
Azcar
Canela en polvo
Para la Crema Inglesa:
Leche
Huevo
Azcar Granulada
Crema
Escencia de Vainilla

0.2 Litro
0.1 Kilo
0.15 Kilo
0.001 Kilo
0.25 litro
3 Unidades
0.08 Kilo
0.1 litro
0.03 litro

PREPARACIN:
Para el Borgoa:
1.- Macerar las frutillas con el azcar, canela y vino tinto.
2.- Moler, filtrar y reservar.
Para La Crema Inglesa:
3.- Lavar los huevos.
4.- Mezclar en una olla la leche y la escencia de vainilla.
5.- Llevar a coccin hasta entibiar.
6.- Batir las yemas con el azcar hasta homogenizar. ( de preferencia en la kitchened).
7.- Vaciar en forma de hilo la leche ya tibia a las yemas sin dejar de revolver.
8.- Devolver la mezcla a la olla y llevar a coccin hasta conseguir punto rosa o hasta obtener una
temperatura de entre 80C a 83C.
9.- Enfriar a bao mara invertido y revolver para no formar una costra en la superficie.
10.- Batir la crema y mezclar con el borgoa
11.- Juntar la mezcla anterior con la crema inglesa y congelar.
12.- Remover para evitar la formacin del hielo.
13.- Servir fro.

pg. 15

HUEVOS CHIMBOS
Ingredientes
Yemas
Huevo entero
Mantequilla
Maicena
Para el Almbar:
Azcar
Agua
Limn (zeste)
Canela Entera
Escencia Vainilla
Para Decorar:
Menta
Almendras

Cantidad y Unidad de Medida

4 Unidades
1 Unidad
0,05 Kilo
0.05 kilo

0,25 Kilo
0,25 Litro
1 Unidad
1 Rama
0,001 litro

1 Ramillete.
0,05 Kilo

PREPARACIN:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Preparar un almbar con el azcar y el agua, aromatizar con zeste de limn, vainilla y canela.
3.- Cuando el almbar este listo, retirar de la olla y dejar enfriar.
4.-Mezclar las yemas, el huevo entero, batir enrgicamente hasta obtener un batido muy aireado y
plido.
5.- Incorporar la maicena con movimientos envolventes con la ayuda de un mezquino.
6.-Enmantequillar moldes individuales o un molde de cajn y llenar con la el batido solo hasta
partes del mismo.
7.-Cocinar en horno a 160 C por 25 minutos a bao mara.
8.- Pelar las almendras sumergindolas en agua caliente por unos minutos.
9.-Retirar el batido del horno, esperar a que enfre un poco y desmoldar.
10.-Pinchar con una barita de brochetas.
11.-Baar con almbar y decorar con las almendras previamente efiladas.
12.-Servir acompaado de Salsa y decorar con hojas de menta.

pg. 16

Locos con Mayonesa y Limoneta

Ingredientes

Locos
Mayonesa
Lechuga lolo verde
Lechuga lolo rossa
Tomate cherry
Berros

Cantidad y Unidad de Medida

8 unidades
0.15 kilos
0.2 unidad
0.2 unidad
2 unidades
0.1 bandeja

2 unidades
0.1 litros
0.001 kilos
0.001 kilos

Limoneta:

Limones
Aceite de maravilla
Sal
Pimienta

PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Realizar mise en place de ingredientes y utensilios.

Desconchas, lavar y golpear los locos.
Cocinar en abundante agua caliente por 11/2 horas.
Dejar enfriar y servir.
Realizar limoneta.
Disponer en un plato un bouquet de lechugas y berros.
Disponer 3 3 a 4 unidades de locos.
Agregar mayonesa.
Decorar con tomate cherry.
Salsear limoneta.

pg. 17

LOMO A LO POBRE ( 2 PAX)

Ingredientes
Lomo Vetado
Papas
Cebollas
Huevos.
Aceite
Mantequilla
Sal
Pimienta
Agua
Para Decorar:
Perejil Crespo

Cantidad y Unidad de Medida

0.4 Kilo
0.7 Kilo
1 Unidad
2 Unidad
0.6 Litro
0.05 kilo
A gusto 0.005 Kilo
A gusto 0.002 Kilo
0.2 litro
de paquete

PREPARACIN:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Dividir el lomo en dos porciones de 0.2 Kilo.
3.-Cortar la cebolla en pluma y reservar.
4.-Lavar, pelar y cortar las papas en bastones, reservar en agua fra hasta la fritura.
5.-Calentar aceite en un sartn y estofar las cebollas hasta que estn de un color marrn.
6.- Incorporar de a poco el agua al estofado, reservar.
7.-Calentar mantequilla y aceite en un sartn y sellar los lomos, cocinar por 6 minutos
aproximadamente, condimentar con sal y pimienta.
8.-Calentar el aceite y frer las papas, reservar en papel absorbente, condimentar con sal.
9.-Freir el huevo cuidando dejar la yema a media coccin, condimentar.
10.-Disponer en un plato, las papas, sobre esta el lomo y sobre este las cebollas estofadas y el
huevo frito.
11.-Decorar con perejil crespo.

pg. 18

MACHAS EN SALSA PICANTE

Ingredientes
Machas
Aj verde
Pimiento rojo
Cebolla
Mantequilla
Vino blanco
Sal
Pimienta Negra
Aceite de oliva
Para Decorar:
Cilantro
Lechugas lolo Rosa
Berros

Cantidad y Unidad de Medida

10 Unidad
1 Unidad
Unidad
Unidad
0.1 Kilo
0.05 Litro
A gusto 0.003 Kilo
A gusto 0.001 kilo
0.05 litro

0,05 paquete
2 hojas
1 ramillete

PREPARACIN:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Cortar el pimiento y retirar las pepas, hacer lo mismo con el aj.
3.-Limpiar las machas y retirar el estomago.
4.-Limpiar las lenguas y golpear levemente.
5.-Cortar la cebolla en brunoise y reservar.
6.-Calentar la mantequilla en una olla pequea o sartn.
7.-Sofreir la cebolla hasta que desprenda lquido, incorporar vino blanco, pimiento rojo y aj verde
8.- Condimentar con sal, pimienta.
9.- Moler todo lo anterior.
10.-Llevar la mezcla a un sartn, calentar y cocinar las machas en la salsa por 5 minutos.
11.-Retirar las machas con tenazas y montar en el plato de la forma deseada.
12.-Decorar con la lechuga, berros e incorporar la salsa picante.
13.-Espolvorear cilantro cortado en bordales.

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MANZANAS ASADAS
Ingredientes
Manzanas
Azcar rubia
Canela en polvo
Clavo de olor molido
Vino Tinto
Pasas Morenas
nueces
Para Decorar:
Hojas de menta
Canela entera
Crema Vegetal

Cantidad y Unidad de Medida

3 Unidades
0.25 Kilo
0.002 Kilo
0.001 Kilo.
0.05 Litro
0.05 kilo
0.05 kilo
1 Ramillete
1 Unidad
0.2 Litro

PREPARACIN:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Retirar el centro de cada manzana con la ayuda de un sacabocado, cuidando de no llegar al
fondo de esta.
3.- Hidratar las pasas en agua fra. Reservar.
4.-Mezclar el azcar, la canela molida, el clavo de olor, pasas y nueces.
5.-Rellenar la manzana con la mezcla anterior.
6.-Rociar vino tinto y cocinar en horno a 180 C por 20 a 25 minutos aproximadamente.
7.-Dejar enfriar.
8.-Batir la crema a punto chantilly.
9.-Disponer crema sobre la parte superior de la manzana y decorar con canela entera y hojas de
menta.

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MOTE CON HUESILLOS

Ingredientes
Huesillo
Azcar granulada
Mote cocido
Agua
chancaca
Canela en rama
Clavos de olor
Naranja( zeste)
Para Decorar:
Menta
Canela en rama

Cantidad y Unidad de Medida

0.5 Kilo
0.3 Kilo
0.25 Kilo
3 Litro
0.05 kilo
2 ramas
2 a 3 unidades
1 unidad

1 ramillete
1 rama

PREPARACIN:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Hidratar los huesillos el da anterior.
3.-Cocer los huesillos en agua con azcar, chancaca, canela entera, clavos de olor y el zeste de la
naranja.
4.-Cocinar por 40 minutos (Solo si fueron hidratados previamente, de lo contrario cocinar por 1:40
minutos aproximadamente).
5.-Mezclar el mote y los huesillos, dejar reposar un par de minutos.
6.-Servir bien frio en copas o vasos.
7.-Decorar con hojas de menta.

pg. 21

PAPAYA RELLENA CON LECHE DE QUNOA

Ingredientes
Qunoa
Leche
Azcar granulada
Canela en rama
Clavo de olor
Naranja (zeste)
Papaya en Almbar
Para decorar:
Canela en rama
Naranja ( zeste)

Cantidad y Unidad de Medida

0.15 kilo
0.3 litro
0.1 Kilo
0.005 Kilo
0.001 Kilo
0.5 Unidad
3 Unidades
1 rama
0.5 unidad

PREPARACIN:
1.- Lavar la qunoa para eliminar la sapolina. (4 a 5 veces).
2.- Filtrar toda el agua con un chino.
3.- Cocinar en una olla la qunoa junto con la leche fra y el azcar.
4.- Agregar la canela, clavo de olor y zeste de naranja.
5.- Llevar a coccin durante 15 minutos a fuego bajo.
5.- Enfriar.
6.- Rellenar la papaya con la preparacin anterior.
7.- Montar en un plato junto con gajos vivos de la naranja y canela en rama.

pg. 22

PERNIL CON PAPAS Y SALSA VERDE

Ingredientes

Cantidad y Unidad de Medida

Para el Pernil:
Pernil de cerdo ( mano)
Para el Mirepoix:
Cebolla
Zanahoria
Apio
Ajos
Laurel
Agua
Para las Papas:
Papas
Sal
Pimienta
Para la Salsa Verde:
Cilantro
Perejil
Cibulete
Aceite de maravilla
Limn ( jugo)
Sal
Pimienta
Para decorar:
Berros

1 unidad

1 unidad
1 unidad
Ramas
2 dientes
2 hojas
Cantidad necesaria
3 unidades 0.5 kilo
A gusto 0.001 kilo
A gusto 0.001 kilo
0.1 paquete
0.1 paquete
0.5 paquete
A gusto 0.00 litro
1 unidad
A gusto 0.001 kilo
A gusto 0.001 kilo
1 bouquet

PREPARACIN:
Para el Pernil:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Preparar un mirepoix con la cebolla, zanahoria, apio, ajo y laurel.
3.-Cocinar el pernil con el mirepoix y agua por aproximadamente 1 hrs.
Para las Papas:
4.-Pelar y lavar las papas, cocinar a la inglesa.
Para la Salsa Verde:
5.-Preparar la sala verde cortando la cebolla en brunoise.
6.-Picar cilantro, perejil, cibulete en bordales.
7.-Mezclar todo, incorporar aceite de maravilla y jugo de limn.
8.-Condimentar con sal y pimienta.
9.-Montar en un plato hondo el pernil con las papas y rociar con la salsa verde.
10.-Decorar con Berros.

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PESCADO FRITO EN BATIDO ORLY

Ingredientes

Cantidad y Unidad de Medida

Para el Pescado:
Merluza
Sal
Pimienta
Para el Batido:
Cerveza
Harina
Huevos
Sal
Pimienta

2 unidad
A gusto 0.001 kilo
A gusto 0.001 kilo
0.25 litro
0.2 kilo
2 unidad
A gusto 0.001 kilo
A gusto 0.001 kilo

PREPARACIN:
Para el Pescado:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Lavar el pescado y filetear.
3.-Condimentar con sal y pimienta.
4.-Reservar en el refrigerador hasta el momento de la fritura.
Para el Batido:
4.-Lavar los huevos.
5.-Separar yemas y claras, mezclar las primeras con la harina y formar una pasta.
6.-Incorporar la cerveza poco a poco hasta conseguir un batido suave.
7.-Batir las claras a nieve e incorporar al batido en forma envolvente.
8.-Condimentar con sal y pimienta.
9.-Pasar el filete de pescado por el batido y aplicar fritura.
10.-Montar con almidn deseado.

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PICHANGA
Ingredientes
Queso de cabeza
Mortadela
Queso mantecoso
Aceitunas negras
Pickles surtidos
Cebolla perla
Aj en pasta
Aceite de maravilla
Para Decorar:
Berros

Cantidad y Unidad de Medida

0.1 Kilo
0.1 Kilo
0.1 Kilo
0.1 Kilo
0.1 Kilo
0.1 Kilo
0.05 Kilo
0.02 Litro
1 buquete

PREPARACIN:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Cortar todos los productos en brunoise y macerar en el refrigerador junto con el aj en pasta.
3.-Realizar montaje estructurado con un molde de pvc o cortapastas del dimetro deseado.
4.-Decorar con berros y salsa de aj.

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POLLO AL COAC
Ingredientes
Pollo trutro entero
Aceite de Maravilla
Ajo
Cebolla
Coac
Mantequilla
Sal
Pimienta
Caldo de gallina
Laurel
Vino Blanco
Champion pars
Para las Papas:
Papas
Aceite Vegetal
Para Decorar:
Berros

Cantidad y Unidad de Medida

2 unidades
0.002 litro
2 dientes
1 unidad
0.3 litro
0.05 kilo
A gusto 0.01 kilo
A gusto 0.01 kilo
Cantidad necesaria
1 hoja
0.1 litro
0.2 kilo
0.5 kilo
0.6 litro

PREPARACIN:
1.- Preparar mise en place de materias primas y utensilios.
2.- Chamuscar los trutros de pollo si fuese necesario.
3.- Separar el trutro corto y el largo.
4.- Cortar la cebolla en pluma y el ajo en bordales. Reservar
5.- Pelar los championes y cortar en rondelle. Reservar
6.- En una olla derretir la mantequilla y sellar los trutros hasta que tomen un color dorado.
7.- Incorporar la cebolla, ajo, laurel.
8.- Cuando la cebolla este blanda, agregar el coac.
9.- Incorporar el caldo de gallina disuelto en agua hervida.
10.- Agregar el vino blanco.
11.- Dejar cocinar hasta que el pollo est blando y cocido.
12.- Servir caliente acompaado de papas fritas en parmentier.
13.- Decorar con berros.

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POLLO ARVEJADO
Ingredientes
Trutro de pollo
Zanahoria
Arvejas
Cebolla
Ajo
Salsa de tomate
Vino blanco
Aj de color
Organo
Sal
Pimienta
Aceite de Maravilla
Para el Fondo:
Cebolla
Apio
Zapallo Italiano
Zanahoria
Para el Arroz:
Arroz
Fondo

Cantidad y Unidad de Medida

2 Unidad
1/2 Unidad
0.25 Kilo
1 Unidad
3 dientes
0.2 Kilo
0.1 Litro
0.001 Kilo
0.001 Kilo
0.001 Kilo
0.001 Kilo
0.08 litro

0.5 unidad
Ramas
1unidad
unidad
0.5 kilo
Cantidad necesaria

PREPARACIN:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.- Hacer un fondo con las verduras.
3.-Chamoscar los tutos si es necesario y reservar.
4.- Separar el trutro corto y el largo.
5.- Pelar las arvejas. Reservar.
6.-Cortar la cebolla en pluma, el ajo en bordales, la zanahoria en Vichy, reservar.
7.-Calentar aceite en una olla y sudar las verduras muy bien.
8.-Sellar el pollo en la misma olla, desglasar con vino blanco.
9.-Condimentar.
10.-Adicionar la salsa de tomates y una 1/3 de fondo.
11.-Incorporar las arvejas y cocinar por 10 minutos ms.
12.-Rectificar condimentos y servir bien caliente.
13.-Acompaar con Arroz Blanco.

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PONDERACIONES CON MANJAR Y QUNOA

Ingredientes

Cantidad y Unidad de Medida

Para las Ponderaciones

Harina
Huevos
Leche
Aceite
Para el Manjar con Qunoa:
Manjar
Qunoa
Azcar granulada
Pisco
Canela entera
Agua
Para Decorar:
Hojas de menta
Canela Entera
Azcar Flor

0.1 kilo
3 Unidades
0.1 Litro
0.5 Litro

0.2 Kilo
0.2 Kilo
0.2 Kilo
0.01 Litro
1/2 Rama
Cantidad Necesaria
1 ramillete
Rama
0.05 kilo

PREPARACIN:
Para Las Ponderaciones:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Preparar las ponderaciones mezclando harina, huevos y leche.
3.-Batir hasta conseguir un batido homogneo, refrigerar por 20 minutos.
Para el Manjar con Qunoa:
4.- Lavar la qunoa para eliminar la sapolina. (4 a 5 veces).
5.-Cocinar la qunoa en agua con azcar y canela entera, filtrar y dejar enfriar.
6.-Mezlcar la qunoa ya cocida con el manjar.
7.-Aromatizar con pisco y formar una mezcla homognea.
8.-Calentar el aceite para frer, calentar el molde para ponderacin por uno o dos minutos
aproximadamente.
9.-Retirar el batido del refrigerador, sumergir el molde de ponderacin en el batido.
10.-Llevar al aceite hasta que se dore la masa, retirar, enfriar y sacar la ponderacin del molde.
11.-Reposar en papel absorbente.
12.-Montar el postre disponiendo en la base del plato la ponderacin.
13.-Sobre la ponderacin disponer una bola de manjar con qunoa o rellenar con la mezcla la
ponderacin.
14.-Decorar con hojas de menta, canela en rama y azcar flor.

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PURE DE HABAS
Ingredientes

Habas Frescas
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
Papas
Cilantro

Cantidad y Unidad de Medida

0.7 kilo
A gusto 0.05 litro
A gusto 0.05 kilo
A gusto 0.05 kilo
0.3 kilo 2 unidades
0.1 paquete

PREPARACIN:
1.- Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.- Desgranar las habas frescas y pelar las papas.
3.- Picar las papas en parmentier. Reservar en abundante agua fra.
4.- Cocer las habas a la inglesa.
5.- 5 minutos antes de cocidas las habas, incorporar las papas.
6.- Cortar la coccin con agua fra.
7.- Pelar las habas para quitarles el hollejo. (Para que resulte ms fcil rasgar este por el extremo
opuesto del germen y apretar el haba para que salga entera.)
8.- Moler toda la mezcla anterior.
9.- Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta.
10.- Servir Caliente.
11.- Se utiliza como acompaamiento.

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SALTEADO DE HABAS TOMATE Y CEBOLLA

Ingredientes

Habas
Finas hierbas
Tomates ( concasse)
Cebolla
Sal
Aceite de Oliva
Pimienta

Cantidad y Unidad de Medida

0.2 Kilo
0.01 Kilo
0.5 Kilo
0.03 Kilo
A gusto 0.01 Kilo
A gusto 0.05 Litro
A gusto 0.05 kilo

PREPARACIN:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Cocinar las habas a la inglesa hasta que estn blandas.
3.-Enfriar, pelar y reservar.
4.-Mondar los tomates, realizar concasse y cortar en brunoise.
5.-Cortar la cebolla en brunoise y sudar en un sartn con aceite.
6.-Cuando la cebolla este bien sudada, agregar las habas y el tomate.
7.-Incorporar finas hierbas y seguir salteando.
8.-Condimentar con sal y Pimienta.
9.-Utilizar como acompaamiento.

pg. 30

SNDWICH DE LOMITO ITALIANO

Ingredientes
Pan Frica
Palta
Lomito de cerdo
Sal
Pimienta
Crema
Aceite de maravilla
Tomate
Mayonesa
Ajo
Para decorar:
Mondadientes
Aceituna Negra
Para las Papas Fritas:
Papas
Aceite Vegetal

Cantidad y Unidad de Medida

2 Unidades
1 Unidad
0.2 Kilo
0.005 Kilo.
0.001 Kilo
0.03 Litro
0.02 Litro
1 Unidad
0.05 Kilo.
1 Unidad de diente

1 unidad
1 unidad

0.3 Kilo
0.6 Litro

PREPARACIN:
1.-Realizar Mise en Place de Materias Primas y Utensilios.
2.-Colocar un poco de aceite en una olla y sellar el lomo de cerdo.
3.-Cortar el tomate en Rondelle (8 tajadas), reservar.
4.-Moler la palta, condimentar y agregar crema.
5.-Retirar el lomo de cerdo de la olla una vez que est sellado.
6.-Colocar el pan a calentar en el horno.
7.-Retirar el lomito de la olla y cortar en rondelle, luego con la ayuda de una esptula colocar sobre
la base del pan.
8.-Agregar dos tajadas de tomate, sobre este la palta molida.
9.-En la tapa del pan colocar mayonesa.
10.-Cubrir con la tapa del pan, cortando por la mitad.
11.-Disponer sobre cada mitad un mondadientes.
12.-Ensartar cada aceituna en el mondadientes.
13.-Servir caliente acompaado de papas fritas.

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TORTILLA DE RESCOLDO
Ingredientes

Harina
Levadura fresca
Manteca
Sal
Agua tibia

Cantidad y Unidad de Medida

1 Kilo
0.04 Kilo
0.08 Kilo
0.01 Kilo
0.45 Litro

PREPARACIN:
1.- Formar una corona con la harina y espolvorear alrededor la sal.
2.- Agregar al centro de la corona manteca, levadura desmenuzada.
3.- Agregar el agua tibia y unir todos los ingredientes.
4.- Trabajar hasta formar una masa blanda.
5.- Formar tortillas con la mano de 2 o 3 cm. de grosor.
6.- Pinchar con un tenedor y cocer al rescoldo durante 1 hora aproximadamente.

OBSERVACIONES:
nica preparacin en hogazas que se mantiene vigente.
Se acostumbra agregar bicarbonato que aporte un color verdoso y alargue su vida til.

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TURRON DE VINO
Ingredientes
Claras de huevo
Vino tinto
Azcar
Para Decorar:
Nueces

Cantidad y Unidad de Medida

4 Unidades
0.3 litro
0.05 Kilo

0.1 kilo

PREPARACIN:
1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2.-Preparar un almbar de pelo con el azcar y vino.
3.-Batir las claras a punto de nieve.
4.-Incorporar el almbar en forma de hilo a las claras previamente batidas.
5.-Batir hasta que se enfri el turrn.
6.-Llenar una manga con boquilla rizada y rellenar con el turrn de vino.
7.- Manguear una copa o pocillo.
8.-Espolvorear nueces cortadas.

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Notas Personales
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