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MANUAL DE COCINA REGIONAL CHILENA

SEDE:
SANTIAGO CENTRO
Carrera de Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena

Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena


Centro de Formacin Tcnica Santo Toms

CALAMARES FRITOS CON LIMONETA


Calamares frescos
Aceite vegetal
Harina
Pan rallado
Huevos
Aceite de maravilla
Limn (su jugo)
Sal
Pimienta

3 unidades
0,4 Litro
0,12 kilo
0,15 kilo
2 unidades
0,1 litro
1 unidad
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria

PARA DECORAR:
Lechuga lolo verde
Lechuga lolo rojo

2 hojas
2 hojas

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar todos los vegetales y hortalizas
Limpiar los calamares retirando la piel y cartlagos de las aletas
Cortar los calamares en anillos de 1 a 2 cm de grosor
Apanar a la inglesa los calamares
Frer en aceite profundo
Retirar el exceso de aceite con ayuda de papel absorbente
Realizar la limoneta a ltimo minuto mezclando el jugo de limn con el aceite de maravilla
en relacin 1/3
Servir los calamares con limoneta y decoracin de lechugas

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Centro de Formacin Tcnica Santo Toms

FRICASS DE CHORICILLOS
Choricillos
Pan marraqueta
Huevos
Cebollas
Aceite de maravilla
Ajo
Aceite vegetal
Papas
Cilantro
Sal
Pimienta negra

0,2 kilo
1 unidad
2 unidades
1 unidad
0,1 litro
1 diente
0,5 litro
0,3 kilo
0,05 kilo
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar todos los vegetales y hortalizas
Pelar y cortar las papas en parmentier y reservar en agua
Pelar y cortar la cebolla en pluma
Estofar la cebolla hasta que tome color caramelo
Cortar los choricillos en mitades y dorar en un poco de aceite con ajo
Cortar el pan en parmentier y tostar en el horno
Frer las papas ya escurridas y secas
Mezclar todos los ingredientes (choricillos, cebolla estofada, pan tostado y papas fritas) en
una olla
Agregar los huevos batidos y cocinar por dos minutos revolviendo constantemente
Cortar el cilantro en bordales
Servir caliente espolvoreado de cilantro

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Centro de Formacin Tcnica Santo Toms

PICHANGA
Queso de cabeza
Mortadela
Cebolla Perla
Pickle surtido
Pepinillo dill
Aceitunas negras
Queso mantecoso
Aj en pasta
Aceite de maravilla
Berros
Limn

0,1 kilo
0,1 kilo
0,05 kilo
0,1 kilo
0,05 kilo
0,05 kilo
0,15 kilo
0,05 kilo
0,05 kilo
0,05 bandeja
1 unidad

ARACIN

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar vegetales y verduras que lo requieran
Cortar el queso de cabeza, mortadela y queso mantecoso en parmentier
Descarozar las aceitunas
Cortar los pepinillos y cebollas perla en mitades
Condimentar todo con aj en pasta y un poco de aceite si fuese necesario
Realizar una limoneta para los berros
Decorar con berros y baar con limoneta
Servir fro

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Centro de Formacin Tcnica Santo Toms

TORTILLA CON CHICHARRONES DE CERDO


Harina sin polvos
Levadura fresca
Manteca
Sal
Agua tibia
Pulpa de cerdo

0,5 kilo
0,02 kilo
0,04 kilo
0,005 kilo
0,225 litro
0,15 kilo

PREPARACIN DE LOS CHICHARRONES

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Cortar la carne en brunoise sin eliminar la grasa
Calentar una sartn con un poco de manteca de cerdo
Agregar la carne y cocinar a fuego bajo hasta que se dore y suelte su grasa
Separar la carne de la grasa
Reservar la carne hasta su uso

PREPARACIN DE LA TORTILLA

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Cernir la harina y realizar una corona
Espolvorear sal por el rededor de la corona
Incorporar al centro de la corona la manteca fundida templada y levadura desmenuzada
Agregar agua tibia y mezclar todos los ingredientes
Amasar hasta formar una masa blanda y homognea
Incorporar los chicharrones y mezclar
Estirar la masa y formar tortillas de 2 cm. de grosor
Pinchar con un tenedor
Sellar en plancha o sartn
Hornear a 200C 30 a 40 minutos

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LOCOS CON MAYONESA Y SALSA TARTARA


Locos
Mayonesa
Cebolla
Zanahoria
Apio
Lechuga lolo rosa
Brotes de rabanito

3 unidades
0,08 litro
1 unidad
1 unidad
1 rama
2 hojas
2 hojas

PARA LA SALSA TRTARA


Mayonesa
Pepinillo dill
Cebolla
Mostaza
Perejil
Alcaparras

0,08 litro
0,03 kilo
0,03 kilo
0,02 kilo
0,01 kilo
0,01 kilo

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar los vegetales y hortalizas
Limpiar los locos y desconcharlos si fuese necesario
Apalear los locos si fuese necesario
Realizar un fondo con los vegetales para cocinar los locos y cocinar por 1 hora y dejar
enfriar en su mismo caldo
Cortar los lokos en mitades y servir acompaado de mayonesa y salsa trtara
Decorar con lechuga y brotes

PARA LA SALSA

Realizar la salsa trtara cortando el pepinillo y la cebolla en brunoise


Cortar el perejil en bordales y las alcaparras en mitades
Mezclar todo con mayonesa

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MACHAS A LA PARMESANA
Machas
Queso parmesano
Crema
Limn
Cilantro
Cibulet
Lechuga lolo verde
Brotes de arvejas

0,6 kilo
0,15 kilo
0,08 kilo
1 unidad
0,03 kilo
0,025 atado
0,05 unidad
0,05 bandeja

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar los vegetales y hortalizas
Desconchar las machas y reservar las conchas en buen estado
Retirar el estomago y limpiarlas
Golpear ligeramente las machas entre papel film
Reservar las machas hasta su uso
Rallar el queso parmesano en virutas finas
Mezclar el queso con crema y jugo de limn
Disponer una macha sobre cada concha y sobre esta la mezcla del queso
Hornear a 200C hasta que el queso se gratine
Servir acompaado de lechuga, brotes, cilantro y cibulet

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Centro de Formacin Tcnica Santo Toms

MACHAS EN SALSA PICANTE


Machas
Pimiento verde
Cebolla
Aj verde
Crema
Mantequilla
Vino blanco
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca
Lechuga lolo rosa
Pimiento rojo

0,5 kilo
1 unidad
0,5 unidad
2 unidades
0,1 litro
0,05 kilo
0,1 litro
0,1 litro
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
0,1 unidad
0,5 unidad

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar los vegetales y hortalizas
Retirar el estomago y limpiarlas
Golpear ligeramente las machas entre papel film
Reservar las machas hasta su uso
Limpiar los pimientos y el aj retirando semillas y nervaduras
Cortar la cebolla en brunoise y sudar en mantequilla
Incorporar el vino blanco
Cortar el pimiento y aj en brunoise e incorporar a la cebolla
Cocinar por 8 minutos ms
Moler los vegetales y pasar por cedazo
Rectificar condimentos
Refinar con crema si es necesario
Llevar la salsa a punto de ebullicin
Incorporar las machas y apagar el fuego
Servir inmediatamente las machas separadas de la salsa
Decorar con lechuga y julianas de pimiento rojo

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TORTILLA DE RESCOLDO
Harina sin polvos
Levadura fresca
Manteca
Sal
Agua tibia

0,5 kilo
0,02 kilo
0,04 kilo
0,005 kilo
0,225 litro

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Cernir la harina y realizar una corona
Espolvorear sal por el rededor de la corona
Incorporar al centro de la corona la manteca fundida templada y levadura desmenuzada
Agregar agua tibia y mezclar todos los ingredientes
Amasar hasta formar una masa blanda y homognea
Estirar la masa y formar tortillas de 2 cm. de grosor
Pinchar con un tenedor
Sellar en plancha o sartn
Hornear a 200C 30 a 40 minutos

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Centro de Formacin Tcnica Santo Toms

PERNIL CON PAPAS Y SALSA VERDE


Pernil de cerdo
Cebolla
Ajo
Apio
Zanahoria
Finas hierbas
Papas
Cilantro
Perejil
Cibulet
Berros
Aceite de maravilla
Limn
Sal
Pimienta negra

1 unidad
2 cebollas (1 grande)
0,5 unidad
2 ramas
1 unidad
0,25 bandeja
2 unidades
0,05 kilo
0,05 kilo
0,5 atado
0,1 bandeja
0,05 litro
2 unidades
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria

PREPARACIN DEL PERNIL

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Realizar un mirepoix con la zanahoria, cebolla, zanahoria y ajo
Realizar un fondo con el mirepoix y finas hierbas
Salpimentar el pernil y cocinar en el fondo por 1 hora y 20 minutos
Rostizar al horno, 180C hasta que se dore
Servir caliente

PREPARACIN DE LAS PAPAS

Pelar las papas


Cocinar las papas a partir de agua hirviendo con sal hasta que estn bien cocidas
Servir caliente

PREPARACIN DE LA SALSA VERDE

Cortar la cebolla en brunoise


Cortar el cilantro, perejil y cibulet en bordales
Condimentar con jugo de limn, sal, pimienta y aceite de maravilla
Decorar con un bouquet de berros

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ESTOFADO DE CARNE
Posta negra
Cebolla
Ajo
Zanahoria
Aceite de maravilla
Tomillo
Laurel
Caldo de carne
Pimiento rojo
Vino blanco
Sal
Pimienta negra
Cilantro

0,4 kilo
0,5 unidad
3 dientes
1 unidad pequea
0,05 litro
0,01 bandeja
1 hoja
0,02 kilo
unidad
0,1 litro
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
0,05 kilo

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar verduras y hortalizas
Retirar el exceso de grasa de la carne y cortar en emince
Cortar la cebolla en brunoise
Cortar la zanahoria en rondelle
Cortar el pimentn en juliana
Cortar el ajo en bordales
Pelar las papas, cortar en gajos y reservar en agua con sal
Calentar al aceite en un cazo
Agregar la carne, salpimentar y sellar
Retirar la carne del cazo y agregar la cebolla y zanahoria y cocinar por dos minutos
Agregar al cazo el pimiento, el ajo y las papas
Cocinar los vegetales por un par de minutos, salpimentar y agregar las hierbas
Agregar el vino blanco y evaporar el alcohol
Agregar la carne y el caldo
Cocinar hasta que la carne este tierna y las papas cocidas y el caldo haya reducido a la
mitad
Servir caliente y espolvorear cilantro y decorar con una rama del mismo

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Centro de Formacin Tcnica Santo Toms

CHORRILLANA
Papas
Aceite vegetal
Aceite de maravilla
Cilantro
Huevos
Posta negra
Chorizo
Cebolln
Sal
Merqun
Pimienta negra

0,7 kilo
1 litro
0,1 litro
0,05 kilo
2 huevos
0,3 kilo
0,15 kilo
0,6 atado (parte blanca y verde)
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar vegetales y hortalizas
Limpiar la carne del exceso de grasa
Formar un tubo de carne con film plstico y dar un golpe de fro
Laminar la carne y reservar
Pelar las papas y reservar en agua con sal
Cortar la parte blanca del cebolln en pluma y estofarlo y salpimentar
Cortar la parte verde en bordales y reservar
Cortar el chorizo en rondelle
Frer las papas y retirar el exceso con ayuda de papel absorbente
Saltear la carne con el chorizo y salpimentar
Frer los huevos y salpimentar
Servir con las papas como base, agregar la cebolla, luego la carne con chorizo y terminar
con el huevo
Espolvorear la parte verde del cebolln y cilantro cortado en brdales

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Centro de Formacin Tcnica Santo Toms

ASADO DE TIRA ADOBADO CON PUR RUSTICO


Asado de tira
Ajo
Cebolla
Mostaza
Vino tinto
Tomate
Ajo en polvo
Cebolla en polvo
Tomillo
Merqun
Pimienta negra
Comino
Bolsas para vaco
Papas
Leche
Mantequilla
Cibulet

1 kilo
0,5 cabeza
0,5 unidad
0,1 kilo
0,1 litro
0,1 kilo (1 unidad pequea)
0,01 kilo
0,01 kilo
0,05 bandeja
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
2 unidades
0,5 kilo
0,25 litro
0,5 kilo
0,01 atado

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar Los vegetales y hortalizas
Cortar la carne en dos trozos
Limpiar del exceso de grasa si hubiese
Salpimentar la carne
En un bowl mezclar todos los ingredientes y mixear
Dejar marinando una hora (si es sellado al vaco mejor an)
Hornear a 160C por 45 minutos en su propio marinado
Acompaar de pur rustico
Decorar con cibulet

PREPARACIN DEL PUR

Cortar las papas en cuartos


Cocinar las papas con piel a partir de agua hirviendo con sal por 30 minutos
Moler las papas con piel
Refinar con mantequilla y leche
Salpimentar y servir caliente

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Centro de Formacin Tcnica Santo Toms

CAZUELA DE OSOBUCO
Osobuco
Papas
Zanahorias
Cebollas
Caldo de carne
Choclo entero
Zapallo
Laurel
Arroz grano largo
Sal
Pimienta negra
Merqun
Cilantro
Aceite de maravilla
Harina
Comino

0,4 kilo (2 piezas)


0,2 kilo
0,1 kilo
0,15 kilo
0,02 kilo
1 unidad
0,3 kilo
1 hoja
0,05 kilo
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
0,05 kilo
0,05 litro
0,05 kilo
Cantidad necesaria

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar Los vegetales y hortalizas
Condimentar la carne con sal, pimienta, merqun y comino
Cortar la cebolla en pluma y sudarla en un cazo con aceite
Cortar la zanahoria en rondelle y agregarla al cazo
Cortar el ajo en bordales y agregar al cazo
Agregar el laurel y salpimentar los vegetales
Retirar los vegetales del cazo y reservar
Pasar el osobuco por harina y sellar
Agregar los vegetales
Pelar la papa y tornear, reservar en agua con sal
Cortar el zapallo en dos trozos regulares y el choclo en 2 o piezas segn su tamao
Diluir el caldo de carne en agua y agregar al cazo
Cocinar hasta que el osobuco este blando
Incorporar el zapallo, la papa, el choclo y arroz, y cocinar hasta que est todo cocido
Servir caliente con un bouquet de cilantro y cilantro espolvoreado

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Centro de Formacin Tcnica Santo Toms

CAZUELA DE ALBONDIGAS
Posta negra
Harina
Huevos
Perejil
Chalota
Arvejas
Choclo entero
Zapallo camote
Papas
Cilantro
Caldo de carne
Cebolla
Zanahoria
Finas hierbas
Pimiento rojo
Aceite de maravilla
Porotos verdes
Arroz
Sal
Ajo en polvo
Pimienta
Merqun
Comino

0,4 kilo
0,05 kilo
1 unidad
0,05 kilo
0,05 kilo
0,1 kilo
1 unidad
0,3 kilo
0,4 kilo
0,05
0,02
1 unidad
1 unidad
0,25 bandeja
0,5 unidad
0,05 litro
0,1 kilo
0,05 kilo
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar Los vegetales y hortalizas
Limpiar la carne del exceso de grasa y moler
Condimentar la carne, agregar el huevo batido, harina, perejil y chalota cortados en
bordales
Realizar albndigas de 100 grs. y pasar por harina nuevamente, y reservar
Cortar la cebolla y pimiento en pluma, la zanahoria en rondelle y sudar en una cacerola
con aceite de maravilla
Cortar el zapallo en dos trozo y el choclo en dos o tres dependiendo del tamao
Retirar de la cacerola los vegetales, y reservar
Sellar las albndigas en la cacerola con las finas hierbas
Retirar las albndigas y reservar
Cortar los porotos verdes en julianas finas y agregar a la cacerola
Incorporar los vegetales ya cocinados, la papa, el zapallo, el choclo y arroz

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Centro de Formacin Tcnica Santo Toms

Cocinar por 25 minutos


Agregar las albndigas y arvejas y cocinar por 10 o 15 minutos mas
Servir caliente espolvoreado de cilantro y un bouquet del mismo

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Centro de Formacin Tcnica Santo Toms

PAPAS CON ARROZ


Arroz grano largo
Papas
Zanahoria
Posta negra
Ajo
Cebolla
Apio
Aceite de maravilla
Fondo de verduras
Berros
Lechuga lolo verde
Brotes de arvejas
Limn

0,15 kilo
0,2 kilo
0,15 kilo
0,1 kilo
1 diente
0,15 kilo
0,1 kilo
0,05 litro
0,3 litro
0,05 bandeja
0,1 unidad
0,1
1 unidad

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar Los vegetales y hortalizas
Realizar un fondo de vegetales con 0,1 kilo de zanahoria, 0,1 kilo de apio y 0,1 kilo de
cebolla
Pelar las papas y cortar en parmentier, reservar en agua con sal
Cortar el ajo en brdales
Moler la carne
En una olla arrocera agregar el aceite y arroz y marcar por 5 minutos
Incorporar las papas, ajo y carne y marcar por 2 minutos mas
Cocinar el arroz tapado por 25 minutos a fuego mnimo con 0,3 litros de fondo
Apagar el fuego y no retirar la tapa de la olla por 10 minutos
Servir caliente y decorado con bouquet de hojas aderezado con limn

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POLLO A LAS BRASAS CON PAPAS FRITAS Y SALTEADO DE HABAS CON TOMATE Y CEBOLLA
Pollo entero
Sal gruesa
Aceite de maravilla
Pimienta negra
Papas
Aceite vegetal
Pitilla
Berros
Limn

1 unidad
0,1 kilo
0,05 litro
0,01 kilo
0,6 Kilo
0,5 litro
0,1 metros
0,05 bandeja
0,1 kilo

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar Los vegetales y hortalizas
Sobar el pollo con la sal gruesa y pimienta
Pincelar aceite sobre el pollo
Amarrar las patas del pollo
Hornear el pollo a 180C en bandejas perforadas hasta que tenga una T internar superior
a 66C
Pelar las papas
Cortarlas en bastones
Frer en aceite profundo
Retirar el exceso de aceite con ayuda de papel absorbente
Salar
Dividir el pollo en cuartos y servir con papas fritas y salteado de habas
Decorar con berros y limn

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SALTEADO DE HABAS, TOMATE Y CEBOLLA


Habas
Tomate
Cebolla
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Tomillo

0,1 kilo
2 unidades
0,5 unidad
0,03 litro
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
0,01 bandeja

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar Los vegetales y hortalizas
Cortar el tomare con concasse brunoise
Cortar la cebolla en brunoise y sudar en aceite
Agregar las habas peladas y el tomate
Agregar el tomillo deshojado
Condimentar
Servir inmediatamente

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Centro de Formacin Tcnica Santo Toms

CHE MILICO CON PAPAS FRITAS


Pan frica o marraqueta
Posta negra
Aceite de maravilla
Huevos
Queso mantecoso
Papas
Aceite vegetal
Sal
Pimienta negra

2 unidades
0,35 kilo
0,08 litro
2 unidades
0,16 kilo
0,2 kilo
0,4 litro
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar Los vegetales y hortalizas
Eliminar el exceso de grasa de la carne
Formar un tubo con la carne con ayuda de film plstico
Dar un golpe de fro y laminar finamente la carne
Reservar la carne hasta su uso
Abrir el pan por la mitad y calentar en horno o plancha
En una plancha o sartn cocinar la carne a fuego vivo y salpimentar
Frer el huevo y salpimentar
Fundir el queso en plancha o sartn con vapor de agua o bien, sobre la carne
Pelar las papas y cortar en rejillas o chips
Frer las papas y retirar el exceso de aceite con papel absorbente

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SANDWICH DE LENGUA CON AJ


Pan marraqueta
Lengua de vacuna
Aj en pasta
Ajo
Cebolla
Zanahoria
Apio
Finas hierbas
Tomate
Limn
Cilantro
Palta
Sal
Pimienta negra

2 unidades
0,5 unidad
0,1 kilo
0,5 cabeza
1 unidad
1 unidad
2 varas
0,25 bandeja
1 unidad
1 unidad
0,1 kilo
0,15 kilo
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar Los vegetales y hortalizas
Realizar un fondo con el apio, cebolla y zanahoria
Cocinar la lengua por 1 hora y media en el fondo
Preparar el aj mixeando el tomate, cilantro, jugo de limn y el aj en pasta
Pelar la lengua y cortar en lonchas
Salpimentar la lengua
Laminar la palta
Abrir el pan y agregar la lengua, aj y palta
Servir tibio

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ESTOFADO DE CERDO
Pulpa de cerdo
Mantequilla
Cebolla
Tomate
Laurel
Apio
Zanahoria
Papas
Vino blanco
Cilantro
Perejil
Sal
Pimienta negra

0,4 kilo
0,03 kilo
0,5 unidad
1 unidad
1 hoja
0,5 rama
1 unidad
1 unidad
0,15 litro
0,05 kilo
0,05 kilo
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria

PREPARACIN DEL ESTOFADO

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar Los vegetales y hortalizas
Limpiar la carne de cerdo del exceso de grasa y cortar en emince
Cortar la cebolla en pluma
Cortar la zanahoria en rondelle
Cortar el apio en brunoise
Cortar las papas en gajos
Cortar el tomare en concasse brunoise
Calentar la mantequilla en una cacerola
Incorporar los vegetales y sudar
Agregar la carne, el laurel y el vino blanco
Agregar 0,5 litro de agua y cocinar por 30 minutos a fuego vivo
Servir caliente con el salteado y cilantro y perejil espolvoreado

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REINETA A LA MANTEQUILLA CON ENSALADA CHILENA Y PUR DE HABAS


Reineta
Mantequilla
Tomate
Cebolla
Aj verde
Limn
Aceite de maravilla
Cilantro
Habas
Papas
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Brotes de rabanito

1 unidad pequea
0,1 kilo
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1 unidad
0,01 litro
0,05 kilo
0,3 kilo
0,3 kilo
0,1 litro
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
0,05 bandeja

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar Los vegetales y hortalizas
Cortar media cebolla en brunoise y sudar en mantequilla
Filetear la reineta y reservar los filetes
Incorporar los filetes de reineta a la cebolla y cocinar hasta que llegue a 53C de T interna.
Pelar las habas, eliminando el hollejo y blanquear
Cortar media cebolla en pluma y amortiguar con un poco de azcar
Lavar la cebolla y reservar
Pelar el tomate y cortar en octavos
Cortar el aj en rondelle
Cortar el cilantro en bordales
Mezclar en un bowl la cebolla, tomate, aj y cilantro
Condimentar con limn, aceite y sal
Pelar las papas y cocinar a la inglesa
Moler las papas con las habas y condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta
Condimentar la reineta y servir caliente
Servir el pur, la ensalada y la reineta
Decorar con brotes

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PARRILLADA DE INTERIORES
Chunchules
Prietas
Ubres
Mollejas
Limn

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar Los vegetales y hortalizas

PARA LAS MOLLEJAS

limpiar la grasa y la tela que tiene por fuera


Sellar a fuego alto por ambos lados en una sartn y condimentar
Cocinar a 180C por 10 minutos en horno
Retirar el horno
Abrir por la mitad
Condimentar con jugo de limn o chimichurri
Terminar de cocinar fuego fuerte en sartn o a 220C en horno por 5 minutos

PARA LOS CHUNCHULES

Dejar los chunchules en agua con jugo de limn o vinagre por 2 horas
Sellarlos a fuego fuerte por 3 minutos a cada lado y condimentarlos
Cocinar por 40 minutos a 180C en horno
A mitad de coccin agregar chimichurri o jugo de limn

PARA LAS UBRES

Cortar bistecs finos


Hornear a 160C hasta que este cocinada y apenas tomando color
Condimentar y servir

PARA LAS PRIETAS

Hornear a 180C por 8 a 10 minutos

Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena


Centro de Formacin Tcnica Santo Toms

MANZANAS ASADAS
Manzanas verdes
Azcar rubia
Canela en polvo
Clavo de olor molido
Vino tinto
Pasas morenas
Nueces
Menta
Canela entera
Crema vegetal

2 unidades
0,1 kilo
0,001 kilo
0,001 kilo
0,05 litro
0,03 kilo
0,03 kilo
0,05 bandeja
1 ramita
0,1 litro

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar Los vegetales, hortalizas y frutas
Retirar el centro de las manzanas con un saca bocado sin llegar al fondo de la manzana
Hidratar las pasas en agua fra
Mezclar el azcar, canela molida, clavo, pasas y nueces picadas
Rellenar la manzana con la mezcla anterior
Rociar vino tinto y hornear por 20 a 25 minutos a 180C
Dejar enfriar o enfriar en abatidor
Batir la crema
Servir la manzana con crema batida, canela en rama y hojas de menta

Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena


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BUUELOS DE MANZANA
Manzanas verdes
Harina
Azcar flor
Azcar granulada
Polvos de hornear
Leche
Clara de huevo
Limn (su jugo)
Triple sec
Menta
Crema vegetal
Aceite vegetal

2 unidades
0,075 kilo
0,04 kilo
0,025 kilo
0,01 kilo
0,1 litro
1 unidad
0,5 unidad
0,05 litro
0,02 bandeja
0,1 litro
0,4 litro

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Lavar y pelar las manzanas, cortar laminas de un grosor de 1 cm. Retirar las semillas con
un cortapastas.
Macerar las manzanas con el licor de naranja, jugo de limn y azcar flor.
En un bowl incorporar la harina, polvos de hornear, el azcar e incorporar poco a poco la
leche.
Batir las claras a punto de nieve e incorporar en forma envolvente al batido anterior.
Cubrir con papel film y dejar reposar por 20 minutos en el refrigerador.
Pasar las manzanas por el batido.
Calentar el aceite para la fritura.
Disponer las manzanas en el aceite caliente, frer y dejar en papel absorbente.
Disponer los buuelos en un plato, decorar con hojas de menta y decorar con crema
chantilly y Helado de Borgoa.

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HELADO DE BORGOA
Vino tinto
Frutillas
Azcar
Canela en polvo
Leche
Yema de huevo
Crema
Esencia de vainilla

0,1 litro
0,05 kilo
0,12 kilo
0,001 kilo
0,125 litro
2 unidades
0,1 litro
0,01 litro

PREPARACIN

Macerar las frutillas con 0,07 kilos de azcar, canela y vino tinto.
Moler, filtrar y reservar.

PREPARACIN DE LA CREMA INGLESA

Lavar los huevos.


Mezclar en una olla la leche y la esencia de vainilla.
Llevar a coccin hasta entibiar.
Batir las yemas con el azcar hasta homogenizar. (De preferencia en la kitchen Aid).
Vaciar en forma de hilo la leche ya tibia a las yemas sin dejar de revolver.
Devolver la mezcla a la olla y llevar a coccin hasta conseguir punto rosa o hasta obtener
una temperatura de entre 80C a 83C.
Enfriar a bao mara invertido y revolver para no formar una costra en la superficie.
Batir la crema y mezclar con el borgoa
Juntar la mezcla anterior con la crema inglesa y congelar.
Batir para evitar la formacin del hielo.
Servir fro.

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TURRN DE VINO
Claras de huevo
Vino tinto
Azcar granulada
Nueces

3 unidades
0,225 litro
0,4 kilo
0,05 kilo

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios.


Preparar un almbar de pelo con el azcar y vino.
Batir las claras a punto de nieve.
Incorporar el almbar en forma de hilo a las claras previamente batidas.
Batir hasta que se enfri el turrn.
Llenar una manga con boquilla rizada y rellenar con el turrn de vino.
Manguear una copa o pocillo.
Espolvorear nueces cortadas.

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HUEVOS CHIMBOS
Yemas de huevo
Huevo entero
Mantequilla
Maicena
Azcar
Agua
Limn (su zeste)
Canela entera
Esencia de vainilla
Menta
Almendras

4 unidades
1 unidad
0,05 kilo
0,05 kilo
0,125 kilo
0,125 litro
1 unidad
1 ramita
0,001 litro
0,01 bandeja
0,05 kilo

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios.


Preparar un almbar con el azcar y el agua, aromatizar con zeste de limn, vainilla y
canela.
Cuando el almbar est listo, retirar de la olla y dejar enfriar.
Mezclar las yemas, el huevo entero, batir enrgicamente hasta obtener un batido muy
aireado y plido.
Incorporar la maicena con movimientos envolventes con la ayuda de un mezquino.
Enmantequillar moldes individuales o un molde de cajn y llenar con la el batido solo
hasta partes del mismo.
Cocinar en horno a 160 C por 25 minutos a bao mara.
Pelar las almendras sumergindolas en agua caliente por unos minutos.
Retirar el batido del horno, esperar a que enfre un poco y desmoldar.
Pinchar con una barita de brochetas.
Baar con almbar y decorar con las almendras previamente efiladas.
Servir acompaado de Salsa y decorar con hojas de menta.

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PONDERACIONES CON MANJAR Y QUNOA


Harina
Huevos
Leche
Aceite vegetal
Manjar
Qunoa
Azcar granulada
Pisco
Canela entera
Agua
Menta

0,1 kilo
3 unidades
0,1 litro
0,6 litro
0,15 kilo
0,6 kilo
0,1 kilo
0,01 litro
1 ramita
Cantidad necesaria
0,01 bandeja

PREPARACIN DE LAS PONDERACIONES

Realizar mise en place de materias primas y utensilios.


Preparar las ponderaciones mezclando harina, huevos y leche.
Batir hasta conseguir un batido homogneo, refrigerar por 20 minutos.

PREPARACIN DE LA QUNOA CON MANJAR

Lavar la qunoa para eliminar la sapolina. (4 a 5 veces).


Cocinar la qunoa en agua con azcar y canela entera, filtrar y dejar enfriar.
Mezclar la qunoa ya cocida con el manjar.
Aromatizar con pisco y formar una mezcla homognea.
Calentar el aceite para frer, calentar el molde para ponderacin por uno o dos minutos
aproximadamente.
Retirar el batido del refrigerador, sumergir el molde de ponderacin en el batido.
Llevar al aceite hasta que se dore la masa, retirar, enfriar y sacar la ponderacin del
molde.
Reposar en papel absorbente.
Montar el postre disponiendo en la base del plato la ponderacin.
Sobre la ponderacin disponer una bola de manjar con qunoa o rellenar con la mezcla la
ponderacin.
Decorar con hojas de menta

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PAPAYAS RELLANAS CON QUNOA Y LECHE


Papayas en conserva
Qunoa
Leche
Azcar granulada
Canela en rama
Menta
Crema vegetal

0,5 frasco
0,1 kilo
0,6 litro
0,1 litro
1 ramita
0,05 bandeja
0,1 litro

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios.


Lavar la qunoa para eliminar la sapolina. (4 a 5 veces).
Cocinar la qunoa en leche con azcar y canela entera, filtrar y dejar enfriar.
Rellenar las papayas
Servir decorado con menta y crema batida

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PERAS AL LATE HARVEST


Peras
Late harvest
Canela
Clavo de olor
Lecitina de soya
Menta
Naranja (su zeste)
Azcar granulada

2 unidades
1 botella
1 ramita
1 unidad
0,01 kilo
0,02 bandeja
0,5 unidad
0,05 kilo

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios.


Higienizar las frutas
Cortar el zeste en juliana fina
Pelar las peras
Hervir las peras en el vino con azcar, clavo, canela y zeste hasta que este blanda
Retirar las peras una vez que estn cocidas
Dejar enfriar las peras
Agregar las lecitina de soya al late harvest y con una mini pimer mixear hasta que aparezca
espumas
Servir la pera con espuma, zeste de naranja y menta fresca

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CEVICHE DE ACEITUNAS
Aceitunas descarozadas
Cebolla morada
Cilantro
Limn sutil
Pimiento rojo
Pimiento amarillo
Lechuga lolo rosa
Pan de molde
Aj verde
Merqun
Sal
Palta

0,15 kilo
1 unidad
0,05 kilo
0,7 kilo
0,5 unidad
0,5 unidad
0,1 unidad
0,05 kilo
0,5 unidad
0,001 kilo
0,001
0,1 kilo

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios.


Higienizar las verduras y hortalizas
Cortar la cebolla en pluma y reserva en agua fra
Cortar los pimientos y aj verde en brunoise
Cortar las aceitunas en brunoise o en mitades
Cortar el pan en tringulos y hornear con merqun
Cortar el cilantro en brdales
Exprimir los limones y mixear con la palta
Mezclar las aceitunas, pimientos, aj y cilantro en un bowl y condimentar
Agregar el jugo de limn con palta
Servir decorado con lechuga y acompaar con tostadas

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PASTEL DE PAPA
Posta negra
Cebollas
Ajo
Zanahorias
Papas
Leche
Aceite de maravilla
Mantequilla
Sal
Merqun
Pimienta negra
Comino
Organo
Azcar (optativo)
Huevos
Aceitunas de Azapa
Pasas rubias

0,5 kilo
3 unidades
0,5 unidad
1 unidad
0,6 kilo
0,15 kilo
0,05 litro
0,05 kilo
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
0,1 kilo
2 unidades
0,05 kilo
0,03 kilo

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios.


Higienizar las verduras y hortalizas
Cocinar las papas a la inglesa
Limpiar los excesos de grasa de la carne y cortar en brunoise
Cortar la cebolla y zanahoria en brunoise y sudar
Incorporar la carne a la coccin
Condimentar y agregar el ajo cortado en brdales
Realizar un pur con las papas, leche y mantequilla y condimentar
Hervir los huevos
Poner en un gastronorm la carne y sobre esta, el huevo duro cortado en mitades, las
aceitunas descarozadas y las pasas, terminar con una capa de pur.
Agregar el azcar para gratinar en horno a 220C por 5 minutos
Servir caliente

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HELADO DE ZAPALLO CAMOTE CON SALSA DE LATE HARVEST


Zapallo camote
Miel de palma
Leche
Huevos
Esencia de vainilla
Late harvest
Colapez
Azcar granulada

0,15 kilo
0,5 tarro
0,3 litro
2 unidades
0,01 litro
0,5 botella
0,5 lamina
0,1 kilo

PREPARACIN

Cortar el zapallo en parmentier


Cocinar el zapallo en 0,15 litros de leche y miel de palma
Moler el zapallo con la leche y miel
Pasar por cedazo el pur y reservar
PREPARACIN DE LA CREMA INGLESA
Lavar los huevos.
Mezclar en una olla 0,125 litros de leche y la esencia de vainilla.
Llevar a coccin hasta entibiar.
Batir las yemas con el azcar hasta homogenizar. (De preferencia en la kitchen Aid).
Vaciar en forma de hilo la leche ya tibia a las yemas sin dejar de revolver.
Devolver la mezcla a la olla y llevar a coccin hasta conseguir punto rosa o hasta obtener
una temperatura de entre 80C a 83C.
Enfriar a bao mara invertido y revolver para no formar una costra en la superficie.
Batir la crema y mezclar con el pur de zapallo
Juntar la mezcla anterior con la crema inglesa y congelar.
Batir para evitar la formacin del hielo.
Servir fro.

PARA LA SALSA

Calentar el vino con azcar hasta que el azcar se diluya


Hidratar el colapez en agua e incorporar al vino y disolver
Servir tibia

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PAPAS RELLENAS
Posta negra
Cebolla
Ajo
Papas
Huevos
Harina
Pan rallado
Aceite vegetal
Perejil
Cilantro
Aceitunas de Azapa
Aj de color
Comino
Sal
Pimienta negra
Merqun

0,35 kilo
1 unidad
3 dientes
0,5 kilo
4 huevos
0,2 kilo
0,2 kilo
0,6 litro
0,05 kilo
0,05 kilo
0,03 kilo
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar los vegetales y hortalizas
Cocinar las papas sin piel en agua hirviendo con sal
Cortar la cebolla, ajo y carne en brunoise
Sudar la cebolla y luego incorporar el ajo y la carne
Condimentar y terminar coccin
Hervir 2 huevos
Cortar los huevos en cuartos
Descarozar las aceitunas
Cortar en brdales el cilantro y perejil e incorporar a la carne
Realizar un pur con las papas ya cocidas
Condimentar el pur y agregar un huevo si fuese necesario
Formar bolitas de pur con las manos y rellenar con carne, un cuarto de huevo y una
aceituna y cerrar la bolita
Apanar a la inglesa
Frer y retirar el exceso de aceite con papel absorbente
Servir

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CONGRIO NERUDA
Congrio
Espinazo de congrio
Camarn 36/40
Cebolla
Ajo
Crema
Papas
Cilantro
Laurel
Apio
Zanahoria
Finas hierbas
Tomate
Sal
Pimienta negra

0,5 kilo
1 unidad
0,25 kilo
2 unidades
3 dientes
0,15 litro
2 unidades
0,1 kilo
1 hoja
1 rama
1 unidad
0,25 bandeja
1 unidad
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar las verduras y hortalizas
Realizar el fondo claro con el apio, zanahoria, una cebolla, finas hierbas y espinazo del
congrio
Retirar la piel del congrio y hacer porciones de 220 grs. aproximadamente y reservar
Descongelar y limpiar los camarones, reservar
En una olla sudar la cebolla cortada en brunoise
Agregar el ajo cortado en brdales y el laurel
Agregar el tomate cortado en concase brunoise
Agregar las papas cortadas en gajos y salpimentar
Incorporar el fondo y terminar de cocinar el resto de ingredientes
Sazonar el congrio y los camarones
Incorporar a la olla el congrio y los camarones
Apagar el fuego
Agregar la crema y el cilantro cortado en brdales
Rectificar sazn
Servir inmediatamente

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SEMOLA CON LECHE Y RAGOUT DE FRUTOS ROJOS


Smola
Leche
Canela
Naranja (Su zeste)
Azcar
Clavo de olor
Esencia de vainilla
Frutillas
Moras
Arndanos
Frambuesas
Chocolate bitter
Amareto
Azcar flor
Menta

0,08 kilo
0,64 litro
1 ramita
1 unidad
0,1 kilo
1 unidad
0,01 litro
0,03 kilo
0,03 kilo
0,03 kilo
0,03 kilo
0,1 kilo
0,01 litro
0,05
0,01 bandeja

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar las frutas
Limpiar las frutillas
Mezclar todos los frutos y dejar marinar con el azcar flor y el amareto
Calentar en una olla la leche, canela, clavo, zeste y azcar granulada
Retirar la canela, clavo y zeste cuando la leche este en punto de ebullicin
Incorporar en forma de lluvia la smola y revolver constantemente hasta que se espese
Una vez que toma punto poner en moldes y dejar enfriar
Servir acompaado de los frutos rojos y su jugo
Decorar con placas de chocolate y hojas de menta

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ENSALDA DE QUNOA
Qunoa
Pepino
Tomate
Cibulet
Cilantro
Menta
Pimiento rojo
Cebolla morada
Limn
Naranja (su zeste)
Aceite de oliva
Brotes de rabanito
Brotes de arvejas
Sal
Merqun
Pimienta negra

0,15
0,3 unidad
1 unidad
0,5 atado
0,05 kilo
0,05 bandeja
0,5 unidad
0,25 unidad
0,3 kilo
1 unidad
0,05 litro
0,05 bandeja
0,05 bandeja
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar los vegetales y hortalizas
Lavar la qunoa para eliminar la sapolina. (4 a 5 veces)
Cocinar la qunoa en abundante agua
Pelar el pepino y cortar en brunoise
Pelar el tomate y cortar en concase brunoise
Cortar la cebolla en brunoise
Retirar el zeste de la naranja y limn
Mezclar todos los vegetales con el cilantro y cibulet cortados en brdales
Filtrar la qunoa una vez cocida y dejar enfriar
Agregar la qunoa a la mezcla de vegetales
Agregar el zeste y condimentar
Agregar el aceite de oliva y jugo de limn
Servir con ayuda de un timbal y decorar con brotes

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ARROLLADO DE HUASO CON PAPAS GRILLADAS Y MAYONESA DE AJO


Cuero de cerdo
Pulpa pierna
Aj en pasta (optativo)
Papas
Mayonesa
Ajo
Aceite de maravilla
Vinagre de manzana
Sal
Pimienta negra
Organo
Merqun
Cebolla
Apio
Zanahoria
Finas hierbas

0,7 kilo
1 kilo
0,1 kilo
0,4 kilo
0,2 litro
0,5 unidad
0,15 litro
0,3 litro
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
1 unidad
1 rama
1 unidad
0,25 bandeja

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar los vegetales y hortalizas
Realizar un fondo con el apio, cebolla, zanahoria y finas hierbas
Cortar la pulpa en tiras largas
Marinar la carne con vinagre, aj y especias por 30 minutos
Marina el cuero con vinagre por 30 minutos
Salar la pulpa de cerdo
Formar el arrollado cubriendo la carne con el cuero y bridar
Cocinar el arrollado en el fondo por 1 hora y media
Cocinar las papas a la inglesa
Enfriar las papas y cortarlas en medallones de 3 cm de grosor
Cortar el arrollado en medallones de 3-4 cm de grosor
Moler los ajos confitados y mezclar con mayonesa
Calentar la grilla y aceitar
Grillar los arrollados y papas
Servir caliente con mayonesa de ajo

Optativo es cocinarlo sellado al vaco, mejora el sabor y el marinado se realizar ms rpido.

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ARROZ CON LECHE CONDENSADA Y BROCHETA DE FRUTOS


Arroz grano largo
Azcar granulada
Leche lquida
Canela en rama
Naranja (Su zeste)
Esencia de vainilla
Canela en polvo
Leche condensada
Mondadientes
Miel
Kumquat
Frutillas
Kiwis
Pltanos
Menta

0,1 kilo
0,05 kilo
0,4 litro
1 ramita
0,5 unidad
0,01 litro
0,005 kilo
0,5 tarro
0,1 paquete
0,1 kilo
0,05 kilo
0,05 kilo
1 unidad
0,5 unidad
0,02 bandeja

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar las frutas y limpiar las frutas
Calentar la leche en un olla junto a la canela en rama, el zeste de naranja y el azcar
granulada
Agregar el arroz y cocinar a fuego alto hasta que tome punto de ebullicin
Reducir a fuego bajo y cocinar por 20-25 minutos revolviendo constantemente
Retirar del fuego una vez cocido el arroz y agregar la leche condensada
Dejar enfriar
Hacer brochetas de fruta y sazonarlas con miel
Servir el arroz espolvoreado de canela, una brocheta con miel y decorar con hojas de
menta

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TRILOGIA DE PEBRES: DE LENTEJAS, MOTE Y MACHAS


Cebolla
Cilantro
Tomate
Aj verde
Aceite de oliva
Limn
Sal
Pimienta negra
Merqun
Aj de color
Lentejas
Mote
Machas
Ajo
Aj en pasta
Marraqueta
Brotes de rabanito
Berros

1 unidad
0,1 kilo
3 unidades
2 unidades
0,1 litro
3 unidades
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
Cantidad necesaria
0,05 kilo
0,05 kilo
0,5 kilo
3 dientes
0,05 kilo
1 unidad
0,1 bandeja
0,05 bandeja

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar vegetales y hortalizas
Cortar la cebolla, aj verde y tomate en brunoise
Cortar el ajo y cilantro en brdales
Rallar el zeste del limn
Mezclar en un bowl todos los ingredientes anteriores
Sazonar y agregar jugo de limn y aceite de oliva
Dividir en 3 partes el pebre base

PREPARACIN DEL PEBRE DE LENTEJAS

Hidratar las lentejas por 12 horas


Retirar las lentejas del agua
Cocer las lentejas a partir de agua fra por 1 hora o hasta que se ablanden
Dejar enfriar las lentejas sin el liquido de coccin
Sazonar las lentejas con sal, pimienta, aj en pasta y aceite de oliva
Mezclar con el pebre de tomates

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PREPARACIN DEL PEBRE DE MOTE

Cocer el mote en abundante agua fra


Retirar una vez cocido
Sazonar el mote con sal, aj de color, pimienta y comino
Mezclar con el pebre de tomates

PREPARACIN DEL PEBRE DE MACHAS

Desconchar las machas


Retirar el estomago y limpiar
Golpear suavemente con el medio golpe
Cocer al vapor hasta que se pongan rosadas (1-2 minutos aproximadamente)
Sazonar con jugo de limn, sal, pimienta, merqun y aceite de oliva
Mezclar con el pebre de tomates
Servir los 3 pebres en el mismo plato con pan y decorar con brotes y hojas

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PAPAS CON CHUCHOCA


Papas
Cebolla
Ajo
Manteca
Aj de color
Zapallo
Chuchoca
Sal
Pimienta negra
Merqun
Perejil crespo
Chorizo

2 unidades
0,5 unidad
4 dientes
0,05 kilo
0,02 kilo
0,15 kilo
0,15 kilo
0,001 kilo
0,001 kilo
0,001 kilo
0,02 bandeja
2 unidades

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar las verduras y hortalizas
Cortar la cebolla en brunoise y sudar
Cortar el ajo en brdales y agregar a la cebolla
Sazonar con aj de color, pimienta, sal y merqun
Cortar el zapallo en brunoise
Cortar las papas en parmentier
Agregar a la olla de la cebolla
Agregar agua hirviendo hasta cubrir las verduras
Cocinar por 25 minutos
Agregar la chuchoca en forma de lluvia y revolver constantemente
Cocinar por 8 minutos ms o hasta que este cocida la chuchoca
Cocina el chorizo en horno a 180C por 8 minutos
Servir caliente con chorizo y color (aceite o manteca caliente con aj de color) y decorar
con perejil crespo

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COMPOTA DE MANZANA
Manzanas rojas
Pisco
Canela en rama
Azcar
Agua
Chocolate bitter
Frutillas
Menta

2 unidades
0,05 litro
1 ramita
0,2 kilo
0,25 litro
0,1 kilo
0,2 kilo
0,01 bandeja

PREPARACIN

Realizar mise en place de materias primas y utensilios


Higienizar las frutas
Pelar las manzanas y cortarlas en octavos eliminando el centro
Preparar un almbar con el agua y 0,12 kilos de azcar
Cocinar en este almbar las peras con canela por 25 minutos
Agregar pisco y cocinar por 5 minutos mas
Dejar enfriar
Quitar el tallo de las frutillas y dejar marinar con el resto del azcar
Mixear las frutillas y pasar por colador fino para obtener el coulis
Realizar decoraciones con chocolate
Servir la compota fra con salsa de frutillas y decorar con chocolate y menta.

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