Professional Documents
Culture Documents
3. Las Levaduras
4. Fermentacin Alcohlica
Temperatura
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se
desarrollan bien ms que en una escala de temperaturas relativamente corta,
hasta 30 C como mximo y por debajo de 13 14 C el inicio de la fermentacin
de una vendimia es prcticamente imposible.
Las temperaturas mximas y mnimas dependern de la especie de levadura que
se use, si es resistente o no y cual es la temperatura ptima para su desarrollo.
Tambin se deber manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera
obtener. Si se quiere obtener un vino con baja graduacin alcohlica, se deber
hacer una fermentacin a alta temperatura, por el contrario, si se quiere obtener
un vino con alta graduacin alcohlica se deber proceder a una fermentacin a
baja temperatura.
En general, la temperatura ideal para la vinificacin en tinto se sita entre los 25
y los 30 C, en funcin de la necesidad de conseguir una fermentacin
suficientemente rpida, una buena maceracin y evitar el cese de fermentacin.
Influencia de la Aireacin
Las levaduras necesitan oxgeno para multiplicarse. En ausencia completa de
aire, en un mosto de uva, se producen slo algunas generaciones y su
reproduccin se detiene.
La vinificacin se conduce, normalmente, al abrigo del aire y el oxgeno es
entonces el factor que limita la multiplicacin de las levaduras. La rapidez del
arranque de la fermentacin depende de las condiciones de aireacin.
Generalmente con los trabajos previos a la fermentacin (estrujado, despalillado,
bombeo, etc.) se asegura una primera aireacin til para el arranque. La
aireacin se realiza bien por contacto continuo con el aire, por la operacin de
remontado. Para evitar el cese de la fermentacin por asfixia de las levaduras se
necesita airear cuando se opera en depsito cerrado y ms cuanto mayor sea el
contenido de azcar de la vendimia.
Remontado
Es una prctica antigua y desde siempre muy recomendada. Consiste en sacar
mosto en fermentacin a travs de una espita colocada en la parte inferior de la
cuba, dejndolo caer desde cierta altura a una cubeta o cubo. La fuerza de la
cada produce una emulsin que facilita la disolucin del oxgeno. Tambin se
recomienda dejar correr el mosto a lo largo de una plancha, para aumentar la
superficie de contacto con el aire. Existen grifos provistos de una tobera especial
que provoca una emulsin enrgica. El mosto aireado se remonta por medio de
una bomba hasta la parte superior de la cuba y roca el sombrero de hollejos. De
este modo se establece un circuito continuo.
La duracin de un remontado se calcula de acuerdo con el contenido del depsito
a remontar. Est admitido que el bombeo de un tercio o la mitad de un mosto de
la cuba es un volumen necesario y suficiente. El remontado se emplea para
activar el trabajo de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la
Necesidades Nutritivas
A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el
mosto donde se desarrollan. Sus necesidades de azcar y minerales son
fcilmente satisfechas, pero los mostos estn peor provistos de sustancias
nitrogenadas asimilables.
Las levaduras de vinificacin estn constituidas por un 25 a un 60% de
sustancias nitrogenadas. Por lo que para desarrollarse y multiplicarse necesitan
encontrar en el medio en que viven suficiente nitrgeno asimilable.
El nitrgeno amoniacal (catin amonio) es el primer alimento nitrogenado
consumido por las levaduras, le siguen ciertos aminocidos libres, como el cido
glutmico. En treinta y seis horas de fermentacin, las levaduras agotan
literalmente el nitrgeno asimilable del mosto, as como tambin otros factores
nutritivos.
La vendimia puede ya de por s ser pobre en nitrgeno asimilable, debido a una
excesiva maduracin o un ndice elevado de podredumbre, que agota los
elementos nitrogenados.
La adicin de nitrgeno amoniacal en forma de sal de amonio es indispensable en
algunos casos y nunca est contraindicado, ya que si las levaduras se benefician,
las bacterias no la utilizan. Aadiendo a una vendimia de 10 a 20 gramos de
fosfato amnico por hectolitro, casi siempre aumentan las colonias de las
levaduras y se acelera la fermentacin. En los mostos ricos (vinos licorosos o
similares), esta adicin permite que la fermentacin alcance un grado de alcohol
ms elevado.
Si se decide enriquecer la cosecha con nitrgeno amoniacal, la adicin debe
hacerse preferentemente al iniciarse la fermentacin. El nitrgeno adicionado de
este modo es ntegramente consumido por las levaduras. Son indispensables una
disolucin previa y una buena mezcla. Si se efecta la adicin al segundo da de
fermentacin, las levaduras slo utilizan dos tercios;despus de cuatro das, slo
la mitad, y hacia el trmino de la fermentacin, apenas un tercio. Si se agrega
para reavivar una fermentacin perezosa o para reactivar una fermentacin
detenida, la adicin debe ser pequea, no sobrepasando los 10 g por hectolitro.
Influencia de la Acidez
Las levaduras hacen fermentar mejor los azcares en un medio neutro o poco
cido. Cuando una fermentacin se detiene no se debe a una falta de acidez, sino
a un exceso de temperatura que asfixia las levaduras. Sin embargo, una acidez
dbil puede convertir en muy graves las consecuencias de esa detencin, pues
las bacterias de enfermedades se desarrollan ms fcilmente cuanto mayor es el
pH. La acidez debe ser tal que no favorezca el desarrollo de las levaduras, pero
que perjudique a las bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentacin.
Mejora Gustativa
En este aspecto, el vino sufre un cambio favorable, este aumento de calidad se
debe a dos causas: disminucin de los ndices de los cidos y sustitucin de un
cido de sabor muy pronunciado, el mlico, por otro cido menos agresivo a las
papilas gustativas, el cido lctico.
Un vino joven pierde as su sabor fuerte y duro para transformarse en uno suave.
El color y el olor tambin se ven modificados en este proceso, deja de tener ese
Influencia del pH
El factor primordial del vino es el pH. El pH ptimo para la proliferacin de las
bacterias se sita entre 4,2 y 4,5, muy por encima del pH de los vinos que va de
3,0 a 4,0. El pH lmite absoluto se encuentra aproximadamente, en 2,9, valor por
debajo del cual, la fermentacin bacteriana no es posible.
Influencia de la Temperatura
La influencia de la temperatura es conocida por todos. La fermentacin del cido
mlico es lenta por debajo de los 15 C, mientras que a 20 C se efecta en slo
unos das y a temperaturas de aproximadamente 10 C se necesitaran semanas
o incluso meses a temperaturas inferiores.
Anlisis de Alcohol
El vino es una bebida moderadamente alcohlica. El alcohol del vino procede del
proceso natural denominado fermentacin y se realiza a costa del azcar de la
uva, dando cada 17,5 gramos de azcar un grado de alcohol, que es un uno por
ciento en volumen.
Anlisis de Acidez
La uva es una fruta cida y, como consecuencia, el vino es una bebida cida.
La uva forma numerosas sustancias cidas, generales en el mundo de las frutas,
pero los cidos principales de la uva son:
Tartrico: prototipo de cido de uva. Puede existir en maduracin hasta 7 gr./Kg.
Mlico: es el cido tpico de la manzana. La uva verde tiene mucho y la madura
muy poco.
total de 5,4 y de acidez voltil de 0,4, para calcular su acidez fija hay que
considerar que el 0,4 en actico equivale a 0,5 en tartrico, y as, ya homognea,
la diferencia o acidez fija es de 4,9.
El cido mlico de la uva da al vino un sabor spero desagradable. Por esta
razn, la tcnica aprovecha un proceso natural causado por microbios, llamado
desacidificacin malolctica, que transforma el cido mlico del vino en cido
lctico (fermentacin malolctica), resultando el vino mucho ms agradable al
paladar. Para este cido, el mlico, se utiliza un mtodo de anlisis muy simple
para determinar cundo ha desaparecido, transformndose en lctico.
Esto viene a totalizar unos 25 gr./l. en los tintos. Es un concepto muy importante,
ya que una pobreza en estas materias hace presentarse a los vinos como flojos y
ligeros de paladar, y un exceso como ordinarios.
La determinacin de este extracto seco es muy sencilla. Se puede llevar a cabo
por dos mtodos. Uno simple y exacto consistente en evaporar rigurosamente
una cantidad de vino y pesar el residuo despus de haber evaporado por
completo a la temperatura de ebullicin.
El otro sistema es indirecto y se basa en que de los tres grupos fundamentales de
componentes de los vinos (agua, alcohol y extracto seco) el agua tiene una
densidad fija que es 1. El alcohol tiene una densidad fija que es 0,793, y el
extracto, al estar disuelto, sube la densidad del vino proporcionalmente a su
cantidad. Por lo tanto, sabiendo la densidad de un vino y su grado alcohlico
sabemos la densidad que tendra si slo fuera agua y alcohol, y por la densidad
del vino el valor del extracto. Estos clculos se hacen con tablas y son muy
sencillos. La densidad de los vinos tambin se determina sencillamente por
Anlisis de Color
Las materias que suponen la coloracin natural de los vinos pueden analizarse
por s solas, separadas, o bien globalmente, como sensacin similar a la que
percibe la vista.
Para el anlisis global, se acta con aparatos denominados espectrofotmetros.
Antes eran sencillos colormetros. El fundamento es simple: se mide la cantidad
de luz que atraviesa el vino. Cuanto ms color tenga menor proporcin de luz
pasar. Se trata, por lo tanto, de un foco luminoso que enva luz a un fotmetro y
entre ellos se interpone una cantidad de vino exacta, generalmente de un
centmetro de espesor. No suele emplearse luz normal, sino la luz que en cada
caso d mayor precisin. Por lo tanto, ha de ser monocromtica y opuesta al
color que se quiere controlar.
Los vinos blancos tienen slo color amarillo, pero los tintos y rosados tienen rojo
y amarillo. Para controlar el amarillo se enva la luz opuesta, el azul, y para
controlar el rojo se enva la luz opuesta, el verde. Tcnicamente, estas luces se
definen por su longitud de onda, el azul como 420 y el verde como 520. Cuanta
ms luz absorba el vino en este control, mayor ser su color. Este se expresa
como una cifra que es la suma de la luz que el vino absorbe. Orientativamente
puede expresarse del modo siguiente, para un espesor de vino de 1 cm, en
cubeta de cuarzo:
Color
Agua
0,00
0,03
0,05
0,07
0,1
0,15
0,2
0,3
0,5
1,5
3,2
3,3
3,5
3,7
Estos datos expresan cantidad de color, pero en los rosados y tintos es preciso,
tambin, exponer la calidad de color, es decir, el tono, lo cual se logra
considerando por separado, sin sumarlos, los datos de absorcin de luz a 420 y a
520. Esta calidad o tono de color es la relacin entre la absorcin a 420 y a 520.
Cuando el vino es joven, predomina el color rojo sobre el amarillo. La relacin
420/520 es menos de uno. Si el vino es muy viejo, predomina el amarillo sobre el
rojo y la relacin sobrepasa el valor uno.
8. Conclusiones
que sucede en cada etapa del proceso de vinificacin, pudiendo modificar ciertos
factores que nos lleven a una mejora en el producto.
El anlisis de los vinos comprende una rama fundamental de la enologa, y forma
parte de la vinificacin, para estandarizar la produccin y asegurar la calidad al
consumidor, as como tambin, su salud.
9. Bibliografa
1994 Javier de
Lucas