DE RETO 3017 DE 1997

Artculo 1.- mbito de Aplicacin. La salud es un bien de inters pblico. En

consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden
pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumo de alimentos, y se aplicarn:
a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;
los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos;
b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en
el territorio nacional;
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano;
Artculo 2.- Definiciones. Para efectos del presente Decreto se establecen las
siguientes definiciones:
Actividad acuosa. (Aw): en la cantidad de agua disponible en un alimento
necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no

alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que

se conocen con el nombre genrico de especia.
Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias;
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales, y
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa
o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su
composicin intrnseca y uso, y

c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de

caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como este, sin serlo.
Alimento

perecedero: El

alimento,

que

en

razn

de

su

composicin,

caractersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de

diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y
expendio.
Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entender al
Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones
de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente Decreto.
Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales
de

higiene

en

la

manipulacin,

preparacin,

elaboracin,

envasado,

almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano,

con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Certificado de inspeccin sanitaria: Es el documento que expide la autoridad
sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

Diseo sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
Embarque: En la calidad de materia prima o alimento que se transporta en cada
vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un
lote o cargamento o forme parte de otro.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajilla y
dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos
para consumo humano.
Fbrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.

Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia
prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja
de ser tal para convertirse en otro.
Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo.
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u
otras materias extraas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas

por

la

industria

de

alimentos

para

su

utilizacin

directa,

fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Proceso tecnolgico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a
las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta
definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado.

Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para
fabricar, envasar; e importar un alimento con destino al consumo humano.
Restaurante

establecimiento

de

consumo

de

alimentos: Es

todo

establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de alimentos.

Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricacin, manejo,
transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra
afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos
materiales o deterioro del ambiente.
Artculo 3.- Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Pblica. Para efectos del
presente Decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pblica los
siguientes:
Carne, productos crnicos y sus preparados.
Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente (pH
>4.5).

Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

Agua envasada.
Alimentos infantiles.
Pargrafo 1.- Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pblica aquellos
grupos de alimentos no contemplados en el presente artculo.
Pargrafo 2.- El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios tcnicos, perfil
epidemiolgico y sus funciones de vigilancia y control, podr modificar el listado de
los alimentos de mayor riesgo en salud pblica.
Artculo 4.- Mataderos. Los mataderos se considerarn como fbricas de
alimentos y su funcionamiento obedecer a lo dispuesto en el Ttulo V de la Ley 9
de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de
1991 y los dems que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.

SISTEMA DE HIGUIENE Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

DECRETO 30175 DE 1997 Y LEY 09 DE 1979

OSCAR EDUARDO ACUA GUTIERREZ

LEONEL SIERRA TAPIA

INSTECOM

VALLEDUPAR/CESAR
2016

Objeto.
ARTICULO 243. En este ttulo se establecen las normas especficas a que
debern sujetarse:
a) Los alimentos, aditivos, bebidas o materias primas correspondientes o las
mismas que se produzcan, manipulen, elaboren, transformen, fraccionen,
conserven, almacenen, transporten, expendan, consuman, importen o exporten;
b) Los establecimientos industriales y comerciales en que se realice cual quiera de
las actividades mencionadas en este artculo, y
c) El personal y el transporte relacionado con ellos.

De los equipos y utensilios.

ARTICULO 251. El material, diseo, acabado e instalacin de los equipos y
utensilios debern permitir la fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento higinico
de los mismos, y de las reas adyacentes. Tanto los equipos como los utensilios
se mantendrn en buen estado de higiene y conservacin y debern desinfectarse
cuantas veces sea necesario para evitar problemas higinico-sanitarios.
ARTICULO 253. Las conexiones y los mecanismos de equipos que requieran
lubricacin, estarn construidos de manera que el lubricante no entre en contacto

con los alimentos o bebidas ni con las superficies que estn en contacto con
stos.
ARTICULO 254. La limpieza, lavado y desinfeccin de equipos y utensilios que
tengan contacto con alimentos o bebidas, se har en tal forma y con implementos
o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas 38. Durante su uso.
De las operaciones de elaboracin, proceso y expendio.
ARTICULO 255. Para la elaboracin de alimentos y bebidas se debern utilizar
materias primas cuyas condiciones higinico-sanitarias permitan su correcto
procesamiento. Las materias primas cumplirn con lo estipulado en la presente
Ley, su reglamentacin y dems normas vigentes.
ARTICULO 256. Las materias primas, envases, empaques, envolturas y productos
terminados para alimentos y bebidas se almacenarn en forma que se evite su
contaminacin y se asegure su correcta conservacin.

De los rtulos y de la publicidad.

ARTICULO 271. Los alimentos y bebidas, empacados o en vasados, destinados
para venta al pblico, llevarn un rtulo, en el cual se anotarn las Leyendas que
determine el Ministerio de Salud:
a) Nombre del producto;
b) Nombre y direccin del fabricante;
c) Contenido neto en unidades del Sistema Internacional SI;
d) Registro del Ministerio de Salud, y
e) Ingredientes.

De los establecimientos comerciales.

ARTICULO

288.

Todos

los

alimentos

bebidas

deben

provenir

de

establecimientos autorizados por el Ministerio de Salud o la autoridad delegada y

que cumplan con las disposiciones de la presente Ley y sus reglamentaciones.
ARTICULO 289. Los alimentos que no requieran de empaque o envase se
almacenarn en forma que se evite su contaminacin o alteracin, para evitar
riesgos higinico-sanitarios

De los productos.
ARTICULO 304. No se consideran aptos para el consumo humano los alimentos o
bebidas alteradas, adulteradas, falsificadas, contaminadas, o los que por otras
caractersticas anormales puedan afectar la salud del consumidor.
ARTICULO 305. Se prohbe la tenencia o expendio de alimentos o bebidas no
aptos para el consumo humano. El Ministerio de Salud o su autoridad delegada
debern proceder al decomiso y destino final de estos productos.

De las carnes, sus derivados y afines.

Mataderos.
ARTICULO 307. El sacrificio de animales de abasto pblico slo podr realizarse
en mataderos autorizados por la autoridad competente y adems de cumplir con
los requisitos de esta Ley y sus reglamentaciones, se ajustarn a las normas que
sobre sacrificio, faenado y transporte, dicte el Ministerio de Salud.
.ARTICULO 311. Los mataderos dispondrn de corrales separados para cada
especie animal con capacidad y facilidad suficientes para el examen ante mortem

y para aislar animales sospechosos o enfermos. Adems, el Ministerio de Salud o

su autoridad delegada, establecern requisitos adicionales para los corrales.
ARTICULO 316. Los mataderos destinados para el sacrificio de bovinos debern
tener, adems de las reas a que se refieren los artculos anteriores, las
siguientes:
a) De lavado y preparacin de vsceras blancas;
b) De lavado y preparacin de vsceras rojas;
c) De pieles y patas;
d) De cabezas;
e) De subproductos;
f) De decomisos, y
g) De inutilizacin de rechazos y decomisos.

Del sacrificio.
ARTICULO 328. Solamente se permitir insensibilizacin, sacrificio y desangrado
de los animales por los mtodos que apruebe el Ministerio de Salud.
ARTICULO 330. Las vsceras blancas de los animales debern procesarse y
lavarse en sitios separados de las reas de sacrificio y faenado; las rojas se
tratarn en la seccin correspondiente.
ARTICULO 332. Las partes del animal sacrificado debern identificarse
convenientemente para facilitar la inspeccin sanitaria post mortem.
ARTICULO 333. Toda la carne de los animales sacrificados se lavar con agua
potable, a presin si es posible, y se dejar escurrir durante el tiempo necesario
para la eliminacin del agua de lavado.