Cereais

Cereais so alimentos de origem vegetal, constitudos de gros e

largamente consumidos pelos povos do mundo. Os principais cereais
cultivados so: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada e triticale. So
muito consumidos por fazerem parte do habito alimentar de diversos povos;
pela facilidade de cultura, conservao, transporte e rendimento; por serem
de baixo custo; pelo alto valor nutritivo e pela grande variedade de formas
de utilizao.

Valor nutritivo
Os cereais so excelentes fontes de carboidrato e energia, possuindo quatro
kcal por grama. Nos gros de cereais podemos encontrar nutrientes como:
carboidratos, protenas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e
outras substncias. Os integrais, alm desses nutrientes, so ricos em
fibras. Os carboidratos aparecem em altos ndices no gro (78 a 83%),
variando com o tipo de cereal e plantio. O amido representa quase toda a
totalidade dos carboidratos dos cereais. um polissacardeo da glicose
encontrado na natureza na forma de amilose e amilopectina.
Os cereais so deficientes nos aminocidos lisina, treonina e triptofano. Essa
deficincia compensada com a combinao de alimentos (arroz com
feijo), resultando numa mistura de melhor valor proteico. A proporo
adequada uma parte de feijo para trs partes de arroz. O glten uma
substncia presente nos cereais, especialmente no trigo, formado por duas
protenas: gliadina e glutenina. Estas duas protenas quando misturadas em
gua do a elasticidade caracterstica para a panificao. As gorduras so
principalmente trigliceris. So mais encontradas no germe, aveia e milho.
Entre os sais minerais presentes nos cereais esto: Na, K, Cl, P, Ca, MG, S,
Fe. As vitaminas encontradas nos cereais so as do complexo B,
principalmente a B1, no germe e a B2 mais distribuda no gro. A vitamina
E, encontrada principalmente no germe. Os principais cereais so: arroz,
milho, trigo, aveia, centeio, sorgo, cevada.
Todos os amidos so de fcil digesto. A coco confere aos produtos
melhor condio de digestibilidade. As farinhas e os flocos possuem
quociente de digestibilidade mais alto do que os gros integrais, triturados
ou no, pois estes contm celulose, fibra de difcil digesto.

Cereais habitualmente
consumidos

Milho
utilizado na indstria alimentcia na produo alimentcia na produo de
amido de milho, glucose e alguns usques. O milho apresenta o mais
elevado valor de lipdios. Na panificao utilizado associado ao trigo. Entre
os derivados do trigo esto: fub, canjica, canjiquinha, amido, xarope,
glucose (acar de milho cristalizado), pipoca e flocos de milho. rico em
amido e em fibras. Encontram-se as vitaminas B1 e B2, E, fsforo e potssio.
Arroz
um alimento bsico de alimentao de diversos povos. Com esse cereal
pode-se preparar farinhas para bolos, mingaus e doces, e tambm bebidas
(aguardentes e saque). Existem vrios tipos de arroz utilizados que so
utilizados em diversas preparaes.
O arroz branco consumido refogado e cozido em gua. Seus gros podem
ser curtos, mdios, longos ou redondos. O arroz curto e arredondado mais
utilizado pela culinria oriental e para fazer arroz doce. O gro mdio pode
ser usado em receitas salgadas ou doces, especialmente indicado para
risotos. O arroz longo o mais utilizado nas preparaes salgadas. No
processo de beneficiamento, para ficar branco, o arroz perde a casca e a
pelcula, onde est concentrada a maior parte dos minerais e das vitaminas.
Com isso, restando poucos nutrientes no gro.
Arroz parboilizado um arroz de gro longo submetido a cozimento sob
presso, antes do beneficiamento. Os nutrientes esto presentes no centro
do gro. Suas principais vantagens em relao ao polido so maior valor
nutritivo e maior rendimento. Sofre um processo hidrotrmico, que promove
a gelatinizaro total ou parcial do amido. Onde os nutrientes se deslocam
para o endocarpo, aumentando o valor nutritivo do gro. O arroz fica mais
solto, no final das preparaes.
Arroz integral o gro do qual se remove apenas a casca. Permanece com o
farelo, fina pelcula onde se encontra a maior parte dos nutrientes. O arroz
integral o mais nutritivos de todos.
Aveia
A forma mais empregada para o consumo da aveia a utilizao em flocos.
Apresenta um teor mais elevado de lipdios, porque quase todo o germe
mantido. menos oxidvel devido ao seu alto teor de vitamina E
(antioxidante). O gro de aveia apresenta em mdia 13,3% de protena,
6,2% de lipdios e 66,4% de carboidratos. A protena da aveia distingue-se
pelo seu alto teor de arginina em relao aos outros cereais. Rica em fibras,
vitaminas do complexo B, vitamina E, clcio, fsforo e ferro. Pode ser
ingerida sob forma de flocos grossos, flocos finos e farinha.
Centeio
transformado principalmente em farinhas para a utilizao em
panificao. preparado com o gro integral. No Brasil, a farinha de centeio
, geralmente, misturada com a farinha de trigo. A proporo de protenas

de centeio varivel e quase inferior as do trigo. A massa preparada da

farinha de centeio compacta e rompe-se com facilidade. No possuindo
elasticidade que encontrada na massa da farinha de trigo. Contm
vitaminas do complexo B, ferro, mangans, zinco, cobre e potssio.
Cevada
o mais antigo cereal conhecido. utilizada principalmente no preparo da
cerveja e usques, podendo tambm ser consumida cozida ou como mingau.
Muitos utilizam sua infuso com o gro torrado e modo em substituio do
caf. Os ndices proteicos encontrados na cevada so inferiores aos do trigo,
pobres em gorduras, mas ricos em vitaminas do complexo B, clcio, fsforo
e potssio.

Trigo
o mais importante dos cereais. constituda de amido e glten,
substncia formada por duas protenas insolveis: gliadina e glutenina.
Estas quando misturadas a lquidos, fornecem a elasticidade necessria
para a panificao. O glten pode absorver at 200% de gua do seu peso
inicial. A farinha apresenta de 8 a 14% de protenas. Os trigos mais
resistentes fornecem uma farinha forte, tambm chamado duro,
relativamente rico em glten, so mais utilizados para confeco de po e
pastelaria. J os trigos menos resistentes, com percentuais reduzidos de
glten, so apropriados para confeco de biscoitos, tortas e empadas. A
farinha de trigo branca resultado da moagem dos gros amidosos, sem o
farelo e o germe. A farinha de trigo integral preparada atravs da moagem
do gro de trigo completo.

Formas de consumo
Os cereais podem ser consumidos in natura, cozidos ou em preparaes,
sob a forma de farinhas:

In natura: cereais matinais, aveia em flocos, tabule, entre outros;

Cozidos: Arroz cozido, milho cozido.
Preparaes: Paes, biscoitos, macarro e outras massas.

Estrutura dos gros

Os gros possuem estruturas distintas (casca, pelcula, endosperma e
germe) e apresentam valores nutritivos diferentes.

Digestibilidade
A digesto dos cereais afetada tanto pelo grau de fracionamento dos
gros como pelo mtodo de coco. As farinhas possuem um quociente de
digestibilidade mais alto do que os gros integrais, pois estes possuem mais
celulose, de difcil digesto. A absoro ser mais fcil e completa se o
cereal estiver bem cozido.