Universidade Federal de Santa Catarina

Departamento de Engenharia Qumica e de Alimentos

EQA 5509- Projetos na Indstria de Alimentos
Professor: Jos Miguel Muller

PROJETO:
INDSTRIA DE QUEIJO CAMEMBERT

ALUNAS:

Andria Suzuki
Bruna Garcia
Tatiane Mora

Florianpolis, novembro de 2011

ndice

1. INTRODUO ........................................................................................................................ 4
2. CONSIDERAES SOBRE O MERCADO DE QUEIJOS .................................................... 5
3. MATRIA - PRIMA ................................................................................................................. 7
4. FLUXOGRAMA DO PROCESSO .......................................................................................... 9
4.1. RECEPO DO LEITE PASTEURIZADO E PADRONIZADO ........................................................ 10
4.2. PREMATURAO .............................................................................................................. 10
4.3. ADIO DO COALHO ......................................................................................................... 12
4.4. CORTE DA COALHADA....................................................................................................... 12
4.5. TRATAMENTO DA COALHADA NO TANQUE .......................................................................... 13
4.6. ENFORMAGEM .................................................................................................................. 13
4.7. SALGA ............................................................................................................................. 14
4.8. SECAGEM......................................................................................................................... 15
4.9. PULVERIZAO DO MOFO .................................................................................................. 15
4.10.
M ATURAO ....................................................................................................... 16
4.11.
EMBALAGEM........................................................................................................ 17
5. BALANO MATERIAL ........................................................................................................ 17
6. CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................................................. 17
6.1. CONTAMINAO COM FUNGOS DO GNERO MUCOR ........................................................... 18
6.2. CRESCIMENTO EXCESSIVO DE GEOTRICHUM CANDIDUM...................................................... 19
6.3. CRESCIMENTO DE PENICILLIUM ROQUEFORTI ..................................................................... 20
6.4. CASCA DESCOLANDO ....................................................................................................... 21
6.5. M ASSA SECA .................................................................................................................... 22
6.6. CRESCIMENTO INSUFICIENTE DE MOFO .............................................................................. 22
6.7. CRESCIMENTO EXCESSIVO DE MOFO .................................................................................. 22
6.8. FORMAO DE SABOR AMARGO ........................................................................................ 23
6.9. SABOR AMONIACAL .......................................................................................................... 23
7. EQUIPAMENTOS ................................................................................................................. 23
7.1. TANQUE DE ARMAZENAMENTO .......................................................................................... 23
7.2. TANQUE AUTOMTICO PARA FABRICAO DE QUEIJOS ..................................................... 24
7.3. FRMAS ........................................................................................................................... 24
7.4. TANQUE DA SALGA........................................................................................................... 25
7.5. CMARAS DE SECAGEM.................................................................................................... 25
7.6. CMARA DE M ATURAO ................................................................................................. 26
7.6.1. O Clculo da Carga Trmica ............................................................................. 27
7.6.2. Isolante .............................................................................................................. 28
7.6.3. Calor do Produto ............................................................................................... 28
7.6.4. Transmisso ...................................................................................................... 29
7.6.5. Infiltrao ........................................................................................................... 29
7.6.6. Pessoas ............................................................................................................. 30
7.6.7. Luzes ................................................................................................................. 30
7.6.8. Prateleiras Mveis ............................................................................................. 30
7.6.9. Clculo Total ..................................................................................................... 31
7.7. CONDENSAO EXTERNA E INTERNA ................................................................................ 31

7.8. EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAO................................................................................... 32

7.8.1. Compressor ....................................................................................................... 32
7.8.2. Condensador ..................................................................................................... 33
7.8.3. Evaporador ....................................................................................................... 34
7.8.4. Vlvula de Expanso ......................................................................................... 34
7.8.5. Refrigerante ....................................................................................................... 35
8. TRATAMENTO E APROVEITAMENTO DE RESDUOS .................................................... 35
8.1. EFLUENTES LQUIDOS ....................................................................................................... 36
8.2. RESDUOS SLIDOS .......................................................................................................... 37
9. LOCALIZAO, PROJETO E LEGISLAO .................................................................... 38
9.1. LOCALIZAO .................................................................................................................. 38
9.2. PROJETO ......................................................................................................................... 39
9.3. DEPENDNCIAS DA FBRICA ............................................................................................. 40
9.4. LEGISLAO .................................................................................................................... 41
9.5. LAYOUT ........................................................................................................................... 42
10. ANLISE FINANCEIRA ....................................................................................................... 43
10.1.
10.2.
10.3.

INVESTIMENTOS FIXOS .......................................................................................... 43

CAPITAL DE GIRO ................................................................................................. 45
PROJEO DAS RECEITAS MENSAIS ...................................................................... 48

11. CONCLUSO ....................................................................................................................... 50

12. REFERNCIAS .................................................................................................................... 51

1. Introduo
A fabricao de queijos um processo que compreende uma srie de
operaes desde a recepo do leite at o ltimo dia da maturao e
expedio do produto para o mercado.
O queijo Camembert de origem francesa, tendo sido fabricado
artesanalmente pela primeira vez em 1791, no vilarejo de Camembert, na
Normandia. Hoje um dos queijos mais famosos do mundo, sendo fabricado
em diversos pases. Possui sabor e aroma pronunciados, devido intensa
ao proteoltica e lipoltica do P. camemberti. Apresenta uma casca
ligeiramente firme e por baixo dela percebe-se um corpo macio; estas
caractersticas se acentuam ao longo da maturao. Geralmente encontrado na
forma cilndrica com dimetro de 10 a 12 cm, altura em torno de 3 cm,
fabricado com leite de vaca, massa crua e mole, com mofos superficiais,
contendo no mnimo 40% de gordura no extrato seco (GES) e no mnimo 110 g
de slidos totais. O rendimento mdio de 1 kg de produto final para 7,2 a 8,2
litros de leite.
O queijo se caracteriza, sobretudo pelo crescimento externo do mofo
branco Penicillium camemberti, que se apresenta como um manto aveludado,
sem manchas. Ao corte, dependendo do estado de maturao, pode se
observar uma camada, entre o centro e a periferia, de colorao mais
amarelada e de consistncia untuosa; por outro lado, o queijo pode apresentar
uma pequena poro central, de colorao esbranquiada e ligeiramente firme.
Estas caractersticas podem ser observadas em um bom Camembert, trs
semanas aps sua elaborao, devido maturao centrpeta, na qual as
enzimas do Penicillium maturam o queijo, inicialmente, de fora para dentro.
Quando curado, o queijo apresenta a seguinte composio mdia:
UMIDADE (%) ................................................ 52,5
GORDURA (%) ............................................... 23,0
GES (%) .......................................................... 48,4
PROTENAS (%) ............................................ 18,5
PH (SUPERFCIE) ............................................ 6,0
PH (INTERIOR) ................................................ 7,0
SAL (%) ............................................................ 2,5

2. Consideraes Sobre o Mercado de Queijos

Na ltima dcada, de acordo com o Ministrio do Desenvolvimento,
Indstria e Comrcio exterior (MDIC), o comrcio internacional de produtos
lcteos apresentou crescimento significativo, com destaque para o queijo,
sendo o Brasil o sexto maior mercado consumidor.
O comrcio internacional de queijos marcado por uma alta
concentrao, tanto na produo, com 9,4% dos pases detendo as
importaes, quanto na exportao, onde o nmero de pases ainda menor
(Rodrigues, 2009). Existem milhares de tipos de queijos disponveis no
mercado, quando se considera cada tipo de queijo impossvel quantificar a
demanda, ento a categoria outros que compreende essa grande variedade
representa quase 70% desse mercado (Rodrigues, 2009).
De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
(USDA) em nota divulgada em julho de 2011 (Usda, 2011), a projeo de
exportao de queijos de grandes produtores como a Unio Europia em 2011
ser de 620.000 toneladas, grande parte exportada para Rssia e para os
Estados Unidos. A Tabela 1 mostra a produo de queijos dos maiores
produtores mundiais ao longo dos ltimos anos e a projeo da produo para
o ano de 2011.
Tabela 1. Produo Mundial de Queijos (1000 toneladas). Fonte: USDA (Foreign Agricultural Service).

Pas

2006

2007

2008

2009

2010

2011(e)

Unio Europia

6801

6760

6800

6810

6970

7050

Estados Unidos

4320

4435

4496

4570

4734

4870

Brasil

528

580

607

614

648

675

Rssia

405

435

430

400

435

440

Austrlia

362

360

344

321

319

328

*e = estimativa

De acordo com a Associao Brasileira das Indstrias de Queijos

(ABIQ), cerca de 95% dos queijos produzidos no Brasil so para consumo
popular, onde so contabilizados os queijos como o prato, mussarela,
parmeso e minas (Furtado, 2003). Os queijos considerados especiais como o
Brie, Camembert, Gorgonzola, Gouda, Edam, entre outros, ocupam os 5%
5

restantes da produo brasileira e segundo analistas do setor, tem o maior

potencial de crescimento (Furtado, 2003).
A Tabela 2 mostra o consumo de queijo de alguns dos maiores
consumidores mundiais do produto, assim como a estimativa para o ano de
2011.
Tabela 2. Consumo Mundial de Queijos (1000 toneladas). Fonte: USDA (Foreign Agricultural Service).

Pas

2006

2007

2008

2009

2010

2011(e)

Unio Europia

6339

6309

6393

6381

6445

6510

Estados Unidos

4392

4505

4478

4540

4634

4796

Brasil

529

576

605

624

660

686

Rssia

625

675

750

690

720

767

Austrlia

225

215

215

220

225

230

*e = estimativa

A Tabela 3 mostra os pases que mais importam queijos no mercado

mundial e os nmeros desse consumo, sendo a Rssia e o Japo os pases de
destaque na importao desse produto. No Brasil o mercado de queijos cresce
cerca de 4% ao ano, devido invaso de produtos importados oferecidos ao
consumidor (Furtado, 2003), a importao aumentou de 5000 toneladas em
2008 para 16000 toneladas em 2010 (Usda, 2011).
Tabela 3. Importao Mundial de Queijos (1000 toneladas). Fonte: USDA (Foreign Agricultural Service).

Pas

2006

2007

2008

2009

2010

2011(e)

Rssia

230

250

340

310

305

335

Japo

207

225

187

184

199

200

Estados Unidos

170

161

131

131

109

118

Unio Europia

99

83

83

81

78

80

Mxico

86

86

73

73

80

90

Brasil

16

16

16

*e = estimativa

A Tabela 4 mostra os maiores exportadores mundiais de queijos, aqui

ganham destaque os pases da Unio Europia e da Oceania. O Brasil apesar
6

de ser um dos maiores produtores mundiais de queijo, possui uma produo

deficitria em relao ao consumo interno, sendo necessria a importao do
produto.
Tabela 4. Exportao Mundial de Queijos (1000 toneladas). Fonte: USDA (Foreign Agricultural Service).

Pas

2006

2007

2008

2009

2010

2011(e)

Unio Europia

561

534

490

510

503

620

Nova Zelndia

299

309

247

290

265

237

Austrlia

202

212

202

162

165

170

Estados Unidos

71

100

131

108

173

203

Argentina

58

45

36

48

45

55

Brasil

*e = estimativa

3. Matria - prima
Qualquer que seja o tipo de queijo a matria-prima uma s: o leite.
Muitos tipos de queijos maturados superficialmente por mofos so produzidos
no mundo, todos possuem aparente semelhana, pois compartilham da mesma
tecnologia de fabricao, tipificada pelo Camembert, que a variedade
francesa mais importante.
As variaes observadas na qualidade do leite empregado na produo
do queijo dependem da espcie do animal do qual o leite obtido.
A composio do leite varia de acordo com os sistemas de criao
empregados, como raas puras ou no e outros fatores como: sade do
animal, poca do ano e fase de lactao.
O fabricante de queijo leva em considerao as condies fundamentais
do leite como matria prima:
- a qualidade bacteriolgica, que condiciona a acidez;
- a composio qumica e, mais concretamente, o seu contedo de
gordura.
Alguns queijos como o Camembert e o Livarol, cuja coalhada de
propriedade mista, podem ser fabricados com um leite bastante povoado e
ligeiramente cido; no entanto, os de coalhada de carter enzimtico, como o

Cantal e Gruyre, exigem uma matria prima de excelente qualidade

bacteriolgica.
Quanto mais acentuada seja a ao do coalho, mais obrigado est o
queijeiro a escolher com cuidado o leite. Esta operao no deve levar em
conta unicamente a acidez, mas tambm a possvel presena de alguns
germes responsveis por acidentes de fabricao, como por exemplo, o bacilo
butrico ou as bactrias coliformes.
Como os diversos constituintes da coalhada (gordura, protena, sais e
gua) ficam retidos na malha de casena, a relao casena/gordura, a que
determina a qualidade do queijo. Quando esta relao est desequilibrada, a
textura do queijo , ou muito macia, ou muito dura, ao menos que o processo
de fabricao seja modificado adequadamente para ajustar o contedo de
gua, como ocorre na elaborao de queijos magros.
A padronizao do leite uma prtica normal na elaborao de algumas
variedades de queijo, como o caso do queijo Camembert, onde o leite
utilizado para sua produo o leite integral padronizado com 3,3-3,4% de
gordura.
Os mtodos de padronizao do leite baseiam-se na adio de leite
desnatado ao leite de queijaria destinando-se a nata obtida no desnatado para
elaborao de creme ou manteiga, o que proporciona certa compensao
econmica.
Quanto a anlise de leite para a padronizao, devemos salientar que a
lactose no contribui praticamente para o peso final do queijo maturado j que
durante o processo de maturao sofre uma fermentao que a transforma em
cido ltico modificando com isto o pH do leite ou coalhada. Portanto, a
determinao de lactose no leite no tem nenhum significado na fabricao de
queijo.
O contedo de gordura do leite importante nas caractersticas das
distintas variedades de queijos. A homogeneizao aumenta o rendimento
queijeiro porque reduz as perdas de gordura no soro do leite. Esta operao
tambm pode ser aplicada para favorecer o desenvolvimento da liplise nas
variedades maturadas por mofos e para melhorar a textura dos queijos de
pasta macia. O manuseio e a armazenagem do leite de queijaria antes da
fabricao devem ser cuidadosos. Para a protelise, que afeta tanto a
8

qualidade do queijo final como o rendimento, seja mnima, o leite deve ser
armazenado em temperaturas inferiores a 5C e durante um perodo de tempo
muito curto.
O objetivo do tratamento trmico do leite de queijaria consiste na
destruio dos microorganismos patognicos, e dos microorganismos e
enzimas prejudiciais para o processo de elaborao.
O tratamento trmico no constitui em si um sistema de padronizao da
qualidade bacteriolgica do leite, e por outra parte, este tratamento destri
tambm bactrias e enzimas que favoreceriam o processo de fabricao. Por
esta razo, alguns fabricantes de queijo preferem utilizar temperaturas
inferiores as de pasteurizao para preservar algumas das enzimas presentes
no leite (especialmente as lipases).

4. Fluxograma do Processo
As etapas do processo podem ser visualizadas atravs da Figura 1.

Recepo do leite
pasteurizado e
padronizado

Secagem

Pulverizao do
mofo

Prematurao

Salga

Maturao

Adio do coalho

Enformagem

Embalagem e
expedio

Corte da coalhada

Tratamento da
coalhada no
tanque

Figura 1. Fluxograma do processo de fabricao do queijo Camembert.

4.1.

Recepo do leite pasteurizado e padronizado

A maior parte das indstrias de queijos utiliza leite filtrado,
pasteurizado e padronizado. A pasteurizao um tratamento
indispensvel, tanto do ponto de vista tecnolgico como de sade
pblica. A padronizao estabelecida fixando-se o teor de gordura
do leite utilizado para cada queijo. Para o Camembert comum a
padronizao do leite para 3,3-3,4% de gordura.
Aps o recebimento, o leite dever ser destinado para o interior
da fbrica, via bomba sanitria ou via gravidade.

4.2.

Prematurao
A prematurao do leite consiste na adio de uma dose de
fermento, por volta de 1%, ao leite algum tempo antes da adio do
coalho. No caso do Camembert a prematurao pode ser conduzida
por at uma hora, a 28-32C.
O fermento ltico um ingrediente importante na fabricao de
queijos de boa qualidade e o objetivo da prematurao dar aos
microrganismos do fermento uma oportunidade de adaptao ao leite
antes do incio da coagulao.
Pode-se dizer que o fermento tem duas finalidades bsicas na
fabricao de queijos Camembert. A primeira o desenvolvimento da
acidez e a segunda a formao de sabor e aroma durante a
maturao do queijo.
O desenvolvimento da acidez tem importncia fundamental na
fabricao devido a:

Controle

de

contaminaes:

Bactrias

do

fermento

transformam a lactose em cido ltico, evitando assim que a

lactose seja utilizada como substrato para fermentaes
indesejveis e, ao mesmo tempo, com o abaixamento do pH,
inibe-se o crescimento de certos microrganismos nocivos;

Remoo da umidade da coalhada: O aumento da acidez

neutraliza gradualmente as cargas eltricas da casena e
diminui a sua capacidade de reter gua, facilitando-se a
expulso do soro dos gros;
10

Formao de corpo e textura do queijo: A formao de cido

ltico regula o processo de desmineralizao da coalhada. Na
desmineralizao o on H+ do cido ltico faz intercmbio com
o clcio coloidal (que o clcio que estabelece ligaes entre
as

micelas

de

paracasena

aps

coagulao),

transformando-o em clcio solvel, na forma de lactato de

clcio, dissolvido na gua livre no interior do gro de coalhada.
A desmineralizao um processo muito importante, pois
afeta a estrutura e a textura final do queijo. Assim, a expulso
da gua (soro) do gro elimina cido ltico e clcio. Por isso a
prematurao do leite com fermento torna-se essencial,
permitindo-se acelerar a desmineralizao da coalhada;

Melhoria na atuao do coalho: A ao coagulante tem seu pH

ideal por volta de 4,0 e a adio de fermento ao leite melhora
a atuao do coalho;

Ajuste do pH adequado: o Camembert maturado por mofos

que necessitam de um meio cido para seu crescimento.

Os microrganismos utilizados nos fermentos para a fabricao do

Camembert so Lactococcus cremoris e Lactococcus latis. Estes
dois microrganismos so mesfilos e produtores de cido, portanto o
fermento chamado de fermento ltico mesfilo acidificante.
O Lactococcus cremoris a principal bactria produtora de cido
nas culturas lticas. Homofermentadora, produz cido ltico a partir
da lactose crescendo na faixa de temperatura de 10 a 36C. Sua
capacidade mxima de produo de cido gira por volta de 1,0% de
cido ltico. A pasteurizao do leite a destri. muito sensvel ao
sal, sendo completamente inibida se o meio contiver 4,0% de sal ou
mais. No fermento ltico quase sempre constitui mais de 90% da
flora original.
O Lactococcus latis tambm uma bactria homofermentadora,
produz cido at uma concentrao de 1,0% de cido ltico.
Entretanto, mais resistente que L. cremoris, sendo capaz de
crescer em meios com at 4,0% de sal na umidade, e entre 10 e
11

40C. Tambm destruda pela pasteurizao do leite. Constitui

apenas uma pequena frao (5%) da cultura ltica normal.

4.3.

Adio do coalho
A coagulao do leite se faz a temperatura de 34C. Esta
temperatura permite uma boa ao enzimtica do coalho e o
crescimento da cultura ltica.
o poder coagulante que determina a quantidade de coagulante
a usar. Considera-se a fora do coalho como a quantidade
necessria para coagular o leite em 40 minutos a 35C.
utilizado o coagulante Quimase na dosagem de 15 a 18 ml para
cada 100 litros de leite. O Coagulante Quimase um coagulante que
permite melhor rendimento queijeiro com menor dosagem. um
coagulante microbiano derivado da preparao especial a partir do
Rhizomucor miehei. Sua vantagem est na dosagem baixa, pois
possui um elevado poder de coagulao que se comparado aos
coalhos tradicionais de origem animal. O fato devido enzima
especfica que atua sobre as protenas lcteas, oferecendo melhor
coagulao e consequente rendimento. O coagulante deve ser
previamente diludo em 2 colheres de sopa de gua (no clorada em
temperatura ambiente).
Tempo de coagulao: varivel em funo do grau de acidificao
do leite (via de regra, quanto maior o grau de acidificao, menor o
tempo de coagulao do leite).

4.4.

Corte da coalhada
A finalidade do corte aumentar a superfcie de exsudao do
soro. Para queijos macios, como o Camembert, divide-se a coalhada
em cubos grandes, de 2 a 3 cm de aresta. O tamanho dos cubos
importante, pois influencia na reteno de umidade e no corpo do
queijo.
O corte feito lentamente, sendo que para sua realizao so
usadas liras, cuja distncia entre os fios para os queijos macios de
aproximadamente 2,0 cm. Recomenda-se que o corte seja feito
12

inicialmente com a lira horizontal somente no sentido longitudinal; em

seguida corta-se com a lira vertical no sentido longitudinal e depois
no sentido transversal quantas vezes se fizerem necessrias para
reduzir os gros de coalhada ao tamanho desejado.

4.5.

Tratamento da coalhada no tanque

Para o tratamento da coalhada, o mais aconselhvel a adoo
de tratamento que permita certo grau de dessoragem no tanque,
para que a massa adquira a consistncia desejada. Neste caso,
recomenda-se que, cerca de cinco minutos aps o corte, a massa
seja agitada suavemente por 20 ou 25 minutos, a temperatura de 28
a 32C, utilizando-se, preferencialmente, de ps, pois os garfos
normalmente quebram mais os gros. Durante esse perodo expulsase uma parte do soro e os gros se tornam um pouco mais
arredondados.

4.6.

Enformagem
Diversos mtodos de enformagem podem ser empregados na
fabricao do Camembert. O mais comumente empregado a
eliminao parcial do soro (cerca de 50%), at que este fique apenas
recobrindo a coalhada; a massa vai ento para frmas plsticas de
fundo perfurado; diversas viragens podem ser conduzidas nas
primeiras horas aps a enformagem. A primeira viragem ocorre 20
minutos aps a enformagem do ltimo queijo; a segunda, 40 minutos
aps a primeira viragem; a terceira, 40 minutos aps a segunda
viragem.
A dessoragem prossegue nas frmas e importante que a
temperatura do local no seja baixa, ficando em torno de 20C, caso
contrrio, a flora diminui sua atividade e os queijos no dessoram
bem.
importante que a massa no seja completamente dessorada
para a enformagem, o que poderia provocar aglomerao dos gros,
com perda excessiva de umidade e prejuzo do corpo (seco e duro) e
textura. Igualmente importante que a enformagem seja feita
13

rapidamente, para evitar que os gros fiquem demasiado firmes no

tanque de fabricao.

4.7.

Salga
A salga do Camembert pode ser feita em salmoura, sendo um
processo prtico que permite a obteno de um teor uniforme de sal
nos queijos. Uma vez preparada, a salmoura pode ser utilizada por
um longo perodo, desde que regularmente seja submetida
correo do seu teor de sal, e eventualmente, ao tratamento de
recuperao.
Tradicionalmente, a salmoura fica em grandes tanques
azulejados ou em tanques de fibra de vidro situados no interior de
cmaras frigorficas para a manuteno da temperatura correta.
importante que a temperatura do banho de salga seja a mesma todos
os dias e que a salmoura seja regularmente agitada, j que se isso
no ocorrer, uma camada de salmoura mais diluda se formar junto
casca do queijo, onde o sal absorvido.
Observaes prticas indicam que, para cada quilograma de
queijo a ser salgado, devem-se preparar trs litros de salmoura para
cada dia que o queijo permanecer na soluo. Um queijo Camembert
de 200 gramas pode ser salgado por 20-30 minutos em uma
salmoura com 20% de sal a 10-12C e principalmente com o pH
regulado para a mesma faixa do queijo, ou seja entre 4,7 a 4,8.
O sal exerce importante papel seletivo na maturao do queijo
Camembert. O mofo Penicillium camemberti resiste a elevadas
concentraes de sal e cresce sem problemas em um queijo com 5%
de sal na umidade ou atividade de gua de 0,975. A salga deve ser
conduzida assim que os queijos forem retirados das frmas para
evitar

proliferao

de

Geotrichum

candidum,

um

mofo

contaminante que prefere concentraes mais baixas de sal. O

tempo de salga deve ser ajustado de maneira a se obter um queijo
com cerca de 2,0 a 2,5% de sal.
O

sal

exerce

ainda

outro

papel

importante

que

complementao da dessoragem no queijo, favorecendo a liberao

14

da gua livre da massa. O sal penetra no queijo pela casca, onde h

inicialmente uma maior concentrao de NaCl, alterando o equilbrio
osmtico existente no queijo e levando a gua a migrar do seu
interior, mais diludo, para a casca, numa tentativa de restabelecer o
equilbrio osmtico. Assim enquanto ganha sal no banho de
salmoura, o queijo perde gua, na qual se encontra diludos lactose,
cido ltico, protenas e lactatos.
Os elementos que se perdem do queijo para a salmoura so
transportados na gua se exsudando do queijo, provocando perda de
peso deste ao final da salga, apesar do ganho de uma pequena
quantidade de sal.

4.8.

Secagem
O ideal que os queijos aps a salga, sejam colocados em uma
antecmara (com temperatura regulada para a faixa de 9 a 10C),
sobre prateleiras especiais, construdas com fios de ao inoxidvel
que permitem uma aerao mais adequada. O ideal dar uma
pequena inclinao s prateleiras. Os queijos so deixados nas
prateleiras por 3 a 4 horas, ficando secos por completo. Este
procedimento mantm constante a umidade da cmara de maturao
que deve estar sempre controlada.

4.9.

Pulverizao do mofo
Os queijos, aps a secagem, devem ser destinados para cmara
de maturao dispostos em prateleiras especiais que permita a
circulao total de ventilao entre ambas as faces e laterais dos
mesmos.
O mtodo mais utilizado para a aplicao do mofo Penicillium
camemberti a pulverizao, em todas as faces, de uma soluo
aquosa contendo esporos do Penicillium, na dosagem de 800 ml de
soluo para cada 100 litros de leite. A cmara tambm dever ser
pulverizada diariamente, afim de, se formar um ambiente mais
propcio ao desenvolvimento do Penicillium.

15

 recomendvel que, aps a pulverizao, os queijos sequem por

algum tempo, podendo-se recorrer ajuda de ventiladores, antes de
irem para a cmara de maturao.

4.10. Maturao
A maturao deve ser conduzida nas prateleiras apropriadas para
o queijo Camembert, em uma cmara fria a 12-15C, com cerca de
85 a 90% de umidade relativa do ar.
O ar na cmara de maturao deve ser renovado frequentemente
e ter boa circulao entre as prateleiras com queijos. Correntes de ar
muito forte devem ser evitadas, para no ressecar demasiadamente
os queijos.
A temperatura deve ser bem controlada, pois acima de 15C
aumenta-se o risco de crescimento de microrganismos indesejveis
como o Geotrichum candidum. O mesmo cuidado deve ser atribudo
umidade relativa do ar, que o fator decisivo no sucesso da
fabricao. Se a umidade for baixa (menos de 85%) os queijos
ressecam e o crescimento do mofo muito prejudicado. Se a
umidade for muito elevada (mais de 90%) favorece o crescimento de
mofos contaminantes como os do gnero Mucor.
Aps cerca de oito dias de maturao, o mofo branco torna-se
visvel na superfcie do queijo; com doze dias, surge como um feltro
ou manto branco e quando os queijos devem ser embalados. Em
cerca de trs semanas de maturao, o queijo j pode ser
consumido, mas se esperadas mais duas semanas, o sabor do
queijo se torna mais pronunciado e ele fica mais untuoso.
A formao de sabor e aroma um complexo fenmeno
bioqumico que ocorre durante a maturao do queijo. Envolve a
degradao da casena (protelise) em complexos menores que
modificam o corpo do queijo e lhe conferem sabor tpico e tambm a
degradao da gordura (liplise) com liberao de cidos graxos
livres e formao de outros compostos importantes na formao do
sabor e aroma do queijo. As lipases e proteases que catalisam essas

16

reaes complexas so liberadas pelos microrganismos do fermento

ltico.

4.11. Embalagem
Aps doze dias e observado o crescimento satisfatrio que
corresponde a um manto aveludado e uniforme de mofo branco, sem
manchas, estrias ou qualquer outro fungo de natureza estranha, o
queijo dever ser embalado em papel alumnio, identificado e
finalmente armazenado em cmara de estocagem de produtos
acabados, a temperatura de 5C. Depois o produto segue para os
pontos de comercializao.

5. Balano Material
Para a produo de queijo Camembert so utilizados diversos
ingredientes e o balano dos materiais utilizados pode ser observado atravs
da Tabela 5. Com os 5000 L de leite, cuja densidade mdia de 1,032 g/mL,
que sero utilizados no processo, sero produzidos cerca de 660 kg de queijo
por dia.
Tabela 5. Balano de matria-prima do queijo Camembert.

Ingredientes

Quantidade

Leite

5000 L

Fermento

1,5 kg

Coalho

800 mL

Sal

13,2 kg

Mofo

40 L

6. Controle de Qualidade
O controle de qualidade est vinculado a satisfao e a proteo do
consumidor.

17

A seguir sero apresentadas as principais alteraes que podem ocorrer

em queijos Camembert, suas causas e formas para evitar que essas alteraes
ocorram e consequentemente comprometam a qualidade do produto.

6.1.

Contaminao com fungos do gnero Mucor

Essa alterao se caracteriza pelo crescimento de mofo de cor
cinza ou escura na superfcie do queijo, geralmente antes do incio
do crescimento do Penicillium. O mofo escuro cresce em tufos mais
altos e, se amassado, confere manchas e estrias escuras
superfcie do Camembert. Pode causar sabor amargo ao queijo, alm
de conferir aspecto desagradvel.
Mucor um gnero com cerca de 3000 espcies de bolores,
muito comuns em substncias orgnicas em decomposio e
tambm

na

gua.

So

organismos

saprfitas,

falcilmente

encontrados na natureza, o que facilita a contaminao dos locais de

fabricao. No possuem forte ao enzimtica, mas crescem rpido
no queijo (s vezes no primeiro ou segundo dia de maturao).
As principais causas dessa alterao so:

Queijo de pH mais elevado aps a elaborao (acima da

4,9), devido a baixa atividade do fermento ltico. A
fermentao insuficiente tem sido reconhecida como uma
das principais causas do crescimento do Mucor (que
sensvel ao pH baixo);

Queijos que no dessoram bem (excesso de umidade) e

so levados midos para a cmara de maturao, o que
tambm est relacionado indiretamente com a atividade do
fermento e acidificao durante a elaborao;

Excesso de umidade na cmara de maturao (mais de

90%);

Circulao de ar insuficiente na cmara;

Temperatura de maturao muito elevada;

Queijos com teor insuficiente de sal (o Mucor sensvel ao

sal).

18

O controle desse tipo de contaminao trabalhoso e requer uma

srie de medidas que podem ser tomadas em conjunto ou
separadamente:

O queijo deve apresentar pH 4,6-4,8. Para isso pode-se

trocar o fermento, checar antibiticos no leite ou outro tipo
de inibidor;

Verificar o fermento, sua atividade, quantidade de coalho e

processo de maturao para obter queijos bem dessorados
e com teor correto de umidade;

Abaixar a temperatura da cmara de maturao e sua

umidade relativa do ar;

Verificar o teor de sal do queijo e, se necessrio, tomar

medidas para aument-lo;

Verificar as possveis fontes de contaminao (gua

industrial, gua usada na limpeza da sala de fabricao;
tratar a salmoura com cloro);

Promover sanitizao completa de todos os equipamentos

e utenslios utilizados (usar soluo de cloro) e da cmara
de maturao;

Aumentar a dose de Penicillium pulverizada no queijo e, se

possvel, faz-lo mais precocemente (uma vez mais
crescido o Penicillium, o Mucor no se desenvolve
facilmente);

Evitar correntes de ar mais quente entrando na cmara fria,

j que isto provoca a condensao de umidade na
superfcie do queijo (que estaria mais frio do que o ar).

6.2.

Crescimento excessivo de Geotrichum candidum

O Geotrichum faz parte da flora normal da superfcie do
Camembert no incio da maturao, intervindo no metabolismo do
cido ltico e na degradao protica e na liplise. Seu crescimento
pouco visvel, pois, em condies normais, logo superado pelo
crescimento do Penicillium.

19

Entretanto, quando presente em excesso no incio da maturao,

causa uma alterao que se caracteriza pela formao de uma
crosta amarelada na casca do queijo, de odor estranho que se
descola facilmente do queijo quando pressionada, mostrando o
interior mais liquefeito. A presena exagerada do Geotrichum impede
o crescimento posterior do Penicillium.
Este defeito apresenta duas causas principais:

Teor insuficiente de sal: o Geotrichum candidum muito

sensvel ao sal;

Temperatura muito elevada da cmara de maturao.

O aumento do teor de sal (2,0-2,5% no queijo) e o abaixamento

da temperatura de maturao no prejudicam o crescimento do P.
camemberti e so suficientes para evitar a proliferao excessiva do
Geotrichum na superfcie do queijo.
muito importante, entretanto, assegurar-se de que a cultura de
P. camemberti empregada esteja em plena atividade e crescendo
rapidamente no queijo, em condies normais.

6.3.

Crescimento de Penicillium roqueforti

Esta alterao caracteriza-se pelo crescimento superficial de
Penicillium roqueforti na superfcie do queijo Camembert, formando
manchas azul-esverdeadas na casca, normalmente de um s lado,
mais frequente na face do queijo que ficou mais tempo em contato
com o fundo da frma de dessoragem. Nesta rea, existem mais
condies de anaerobiose, o que pode prejudicar o crescimento do
P. camemberti (quando inoculado no leite), mas no o do P.
roqueforti, que muito menos sensvel a variaes do pH e oxignio
do que o mofo branco. A fermentao alcolica da lactose por
leveduras, em anaerobiose, produz quantidade certa quantidade de
lcool etlico, capaz de inibir o crescimento posterior do P.
camemberti, mas no o do P. roqueforti.
Os meios de combate seriam:

20

Localizar as eventuais fontes de contaminao (gua, terra,

matrias orgnicos, locais de fabricao) e proceder a uma
adequada sanitizao;

Diminuir a contaminao de leveduras na casca do queijo

verificando a salmoura;

Evitar o abaixamento excessivo do pH do queijo, pois o pH

baixo favorece o crescimento de P. roqueforti.

Aumentar o nmero de viragens do queijo e introduzir uma

viragem extra no meio do perodo de dessoragem nas
frmas;

Assegurar-se de que o pH do queijo aps 24 horas esteja

na faixa de 4,6 a 4,8; acima de 5,0 o crescimento do P.
camemberti mais lento, mas o do P. roqueforti no
prejudicado.

6.4.

Casca descolando
s

vezes,

queijo

Camembert

apresenta

cobertura

aparentemente normal de mofo branco, mas com liquefao logo

abaixo da camada de mofo, o que faz com que a cobertura de mofo
se solte facilmente do queijo ou escorregue sobre ele e se quebre. A
causa principal deste problema o excesso de umidade no queijo, o
que poderia ser causado por:

Fermanteo ltica insuficiente durante elaborao:

a. Fermento de baixa atividade;
b. Inibidores (bacterifagos ou antibiticos);
c. Insuficiente prematurao do leite com fermento.

Dose de coalho muito reduzida;

Temperatura de coagulao muito baixa;

Corte da coalhada em cubos muito grandes;

Agitao insuficiente da massa no tanque;

Nmero insuficiente de viragens nas frmas;

Queijo com muita umidade na casca (secagem insuficiente

aps a pulverizao).
21

6.5.

Massa seca
O queijo no apresenta a untuosidade normal de um Camembert
e sua massa firme e frivel. Esse defeito est associado com a
falta de umidade no queijo no incio da maturao, o que pode ser
causado por:

Temperatura de coagulao muito alta;

Corte em gros muito pequenos;

Agitao prolongada da coalhada no tanque;

Dessoragem nas frmas a temperatura muito alta;

Leite excessivamente cido;

Teor de umidade relativa do ar muito baixo na cmara de

maturao.

6.6.

Crescimento insuficiente de mofo

O queijo no apresenta cobertura satisfatria de mofo. As causas
estariam relacionadas com:

Falta de acidificao durante a elaborao, fazendo com

que o pH do queijo no seja suficientemente baixo;

Crescimento excessivo de Geotrichum candidum;

Queijo muito seco, com baixo teor de umidade;

Penicillium camemberti sem atividade, velho ou mal

conservado;

6.7.

Temperatura de maturao muito baixa.

Crescimento excessivo de mofo

Uma cobertura muito espessa de Penicillium camemberti pode se
tornar um defeito. O problema devido ao excesso de sal no queijo,
que inibe ento a flora inicial de Geotrichum candidum e permite
crescimento mais abundante de mofo branco. preciso ter cuidado
no controle deste problema, pois a reduo demasiada do teor de sal
pode resultar no crescimento excessivo de G. Candidum.

22

6.8.

Formao de sabor amargo

A formao de sabor amargo, que se manifesta logo abaixo da
casca do queijo, pode estar relacionada com:

Leite pr-maturado com fermento, porm sem reduo da

dose do coalho;

Excesso de cloreto de clcio no leite;

Falta de acidificao do leite na elaborao, resultando em

coalhada muito mineralizada e com elevado poder tampo (pH
alto) e alto teor de lactato de clcio (se no foi suficientemente
dessorada);

Tipo de fermento mesfilo empregado (certas culturas tendem

mais a formar compostos amargos);

6.9.

Leite superaquecido na pasteurizao;

Crescimento excessivo de mofo.

Sabor amoniacal
Este problema est relacionado com o tempo de maturao do
queijo. Ao final da maturao, por ao de desaminases do
Penicillium camemberti, a amnia comea a se acumular no queijo.
Assim, todo queijo supermaturado tende a apresentar este sabor e
odor.
recomendvel que to logo os queijos estejam com um mnimo
de maturao (cerca de trs semanas) fiquem em temperatura mais
baixa (2-3 C), para preserv-los por mais tempo sem o
aparecimento de sabor amoniacal.

7. Equipamentos

7.1.

Tanque de Armazenamento
Para o armazenamento do leite aps a recepo e antes do
processamento ser utilizado um tanque de armazenamento de ao

23

inox AISI 304 polido com capacidade de 100 a 100.000 litros (Figura
2).

Figura 2. Tanques de armazenamento de leite. (Fonte: www.tortugan.com.br)

7.2.

Tanque Automtico para Fabricao de Queijos

Para o processo de fabricao dos queijos ser utilizado um
tanque automtico feito em ao inox AISI 304 mostrado pela Figura
3. Esse equipamento possui controle de velocidade, liras com
lminas em inox e formato em oito, inversor de freqncia e ser
construdo aberto e com plataforma de acesso.

Figura 3. Tanque automtico de fabricao de queijo. (Fonte: www.biasinox.com.br)

7.3.

Frmas
Aps as etapas de processamento, a coalhada colocada em
formas de plstico (Figura 4), onde permanecero por algumas horas

24

para dessoragem, at a umidade adequada. As frmas devero

possuir dimetro de 12 cm.

Figura 4. Frmas de plstico para dessoragem do queijo. (Fonte: www.agroales.com.br)

7.4.

Tanque da Salga
Aps o perodo de dessoragem o queijo segue para a salga feita
com a imerso das peas em salmoura, processo que realizado em
tanques de ao inox como o da Figura 5, que possui capacidade de
300 a 600 litros.

Figura 5. Tanque de ao inox para salga. (Fonte: www.desnatadeiras.com.br)

7.5.

Cmaras de Secagem
A cmara utilizada para secagem um mdulos frigorficos com
capacidade para at 3000 kg e pode ser vista atravs da Figura 6,
esta cmara tambm poder ser utilizada para armazenamento psmaturao.

25

Figura 6. Cmara refrigerada para secagem. (Fonte: www.climacerto.com.br)

De acordo com o fabricante as especificaes so:

Mdulo frigorfico Chapa de ao pintada (NBR 7008

ZC) com espessura de 0,028 mm de deposio de zinco, o
ncleo isolante de poliestireno multicelular extrudado (14
kg/m) com 75 mm de espessura;

Portas O material o mesmo do mdulo, o ncleo

isolante de poliuretano injetado (38 kg/m) com 50 mm de
espessura;

Sistema Split Possui compressor hermtico, moto

ventilador aberto, base com chapa em ao # 20, gabinete
tipo monobloco em alumnio, fluxo de ar tipo frontal;

7.6.

Cmara de Maturao
A cmara possuir dimenses internas de 3,00m x 3,00m x
2,00m, possuindo uma abertura frontal na parte direita de 0,90m de
largura e 2,00m de altura. Em seu interior estaro dispostas
prateleiras de ao inox mveis com 1,80m de altura, 0,60m de
profundidade e 1,20 de largura. As prateleiras possuiro 14 andares
de 10 cm cada e sero dispostas no interior da cmara como pode
ser vista na Figura 7.

26

Figura 7. Planta baixa do interior da cmara de maturao.

A iluminao ser feita atravs de lmpadas frias, com

acendimento e desligamento automticos, conforme a abertura e
trancamento da porta, evitando assim utilizao desnecessria dos
mesmos. O material utilizado nas paredes sero os painis
autoportantes de poliuretano expandido (Figura 8) com uma
espessura total de 0,15 m e condutividade trmica de 0,028
kcal/m.h.C [4], para evitar o congelamento e tambm grandes
perdas pelo piso, este dever ter uma camada isolante de 0,5m
dispostos em camadas desencontradas.

Figura 8. Modelo de painis auto portantes.

7.6.1. O Clculo da Carga Trmica

Para o dimensionamento do compressor,

condensador e

evaporador necessria a determinao da carga trmica.

27

Algumas propriedades termofsicas do queijo so necessrias

para o clculo do projeto da cmara de maturao, que podem
ser observada na Tabela 6.
Tabela 6. Propriedades termofsicas do queijo.(Fonte: www.isoquip.com.br).

Temperatura incio de congelamento

- 8,0 C

% gua (m/m)

60 %

Calor especfico acima ponto congelamento

0,70 kcal/kgC

Calor especfico abaixo ponto congelamento

0,40 kcal/kgC

Calor latente de fuso

48 kcal/kg

7.6.2. Isolante

,,
,

=101,92 kcal

Onde:
T = (TExterna TInterna) = (25 12) T = 13C
k = 0,028 kcal / mhC
L = 0,15m
A = 4 rea Parede lateral + 2 rea Piso
A = 24,0 + 18,0 A = 42,0 m2

7.6.3. Calor do Produto

Q = mC1(Ti Tf) Q1 = 660 x 0,70 x (25 - 12)
Q = 6006 kcal/ Dia

m: 660 kg (durante um dia)

28

Q: calor removido
C1: calor especfico acima do ponto de congelamento
Ti: Temperatura inicial
Tf: temperatura final de resfriamento

7.6.4. Transmisso
1
1 e ei 1
1
1
0,0005 0,15 1
kcal
=
+ + + =
+
+
+ U = 0,18 2
U
he k ki hi
U 25
45
0,028 7
m h

Q = S x U x (Te Ti) Q = 42 x 0,18 x (25 - 12)

= , /

he: Coeficiente de pelcula do ar externo

e: Espessura do ao (0,0005m)
k: Condutividade trmica do ao
ei: Espessura do isolamento
ki: Condutividade trmica do isolante
hi: Coeficiente de pelcula do ar interno

7.6.5. Infiltrao
Q = (V/v) x n x (hehi) Q = (18 / 0,82) x 23 x (14,15 6,48)
= , /

he: Entalpia do ar externo

hi: Entalpia do ar interno
V: Volume interno da cmara
29

v: Volume especfico do ar externo

n: Nmero de trocas de ar por 24 horas

7.6.6. Pessoas
De acordo com uma aproximao de valores [4], o calor dissipado
por pessoas a 12C ser de 180 kcal/h. Sendo que na cmara
entram e saem dois funcionrios durante trinta minutos por
batelada, mas como uma batelada resulta um tempo 0,5 horas.

Q = QPessoa x Nmero de Pessoas x Tempo

Q = 180 kcal/h x 2 x 0,5h , /

7.6.7. Luzes
As luzes ficaro acesas automaticamente enquanto a porta for
mantida aberta, totalizando 30 minutos dirios.
= , /

7.6.8. Prateleiras Mveis

Q pm = m pm x Cp x T
Q pm = 15 x 0,11 x [25 12] Q Estante = 21,45 kcal
= ,
= . /

Sendo:
m pm = Massa das prateleiras mveis = 15kg

30

Cp = Calor Especifico do Ao Inoxidvel = 0,11kcal/kg

T = [25 12] = 13C
n= numero de prateleiras

7.6.9. Clculo Total

Foi desprezado o calor da embalagem nos clculos, pois esta
representa uma poro muito pequena em relao ao produto.

Q Total = Q Produto + Q Transmisso + Q Infiltrao + Q Pessoas + Q Luzes + Q pm

QTotal = 6006 + 98,28+ 3872,4 + 180,0 + 46,8 + 128,7

= , /

7.7.

Condensao Externa e Interna

A condensao externa ocorre quando a temperatura da parede
externa inferior a temperatura de orvalho do ar ambiente, ento o
fluxo mximo permitido (Q/A) calculado utilizando a frmula abaixo,
de onde podemos concluir que no haver condensao externa se
o fluxo mximo for de Kcal/Kg e a espessura do isolante for de 0,15
m.

Q/A = He (Ta To) = 14,7 x (25 15,5) = 139,65 Kcal/Kg

Onde:
Ta = Temperatura Ambiente
To = Temperatura de Orvalho

31

A condensao interna ocorre quando h aumento da umidade

por permeabilidade do isolante ao vapor dgua ou ao higroscpica
do mesmo, neste projeto ambas as hipteses esto descartadas,
pois o poliuretano possui baixa permeabilidade ao vapor de gua [5]
e no possui ao higroscpica.

7.8.

Equipamentos de refrigerao
Utilizando o grfico do diagrama P x H (Figura 9) possvel
calcular as caractersticas dos equipamentos de refrigerao.

Figura 9: Grfico do diagrama P x H.

7.8.1. Compressor
O

compressor

utiliza

vapor

formado

no

evaporador

comprimindo-o at a presso de condensao, fazendo com o

fluido frigorfico se desloque e consequentemente mantendo as
condies no interior do evaporador. O clculo da potncia
necessria ao compressor dado por:

33,6

= 307,5

Qo: Carga Trmica

qo: (hc hb) (95,7 62,1) 33,6 kcal/kg
hc: 95,7 kcal/kg

32

hb: 62,1 kcal/kg

hd: 102,7 kcal/kg
ha=hb
1J0,239cal
q = hd hc

q = 102,7 95,7

q = 7 kcal

Wc = qm Wc = 7 x 307,5 = , /

A partir do valor encontrado selecionamos o compressor Bock

EX-HG6/1080-4S
(Figura 10) com potncia mnima de 5500 watts.

Figura 10. Compressor Bock EX-HG6/1080-4S.

7.8.2. Condensador
o equipamento responsvel pela retirada do calor por meio da
condensao de um fluido refrigerante. Os clculos da potencia
requerida so:

Calor Sensvel: hd hc 102,7 95,7 7 kcal/kg

Calor Latente: hd ha 102,7 62,1 40,6 kcal/kg
QT: 7 + 40,6 47,6 kcal/kg

W = qm W = 47,6 x 307,5 = /

33

Com o valor da potencia calculado o condensador escolhido foi o

Thermokey CS com capacidade de 10000 Kcal/h a 500000 Kcal/h
(Figura 11).

Figura 11. Condensador Thermokey CS.

7.8.3. Evaporador
O evaporador retira calor do meio provocando a mudana de fase
de um fluido refrigerante que vaporizado, a quantidade de fluido
utilizada depende da carga trmica do sistema. A potencia do
evaporador calculada por:
Calor absorvido = hc hb 95,7 62,1 33,6 kcal/kg
W = qm W = 33,6 x 305,7 = , /
O evaporador escolhido foi o MIPAL HDH 485 (Figura 12)
espaamento de 5mm com capacidade mnima de 34194 Kcal/h.

Figura 12. Evaporador MIPAL HDH 485.

34

7.8.4. Vlvula de Expanso

Dos controladores do ciclo de refrigerao, a vlvula de expanso
tem o papel mais importante, pois servem para manter um
diferencial de presso no sistema controlando a vazo do
refrigerante. A vlvula escolhida para o projeto foi a vlvula
termosttica Danfoss (Figura 13).

Figura 13. Vlvula de Expanso Danfoss.

7.8.5. Refrigerante
O fluido refrigerante utilizado neste projeto ser o 1,1,1,2
Tetrafluoroetano

(R-134a),

um

refrigerante

utilizado

em

substituio ao R-22 por no agredir ao meio ambiente, possuir

baixa toxidade, e no ser inflamvel [6]. As propriedades do R134a podem ser observadas na Tabela 7.
Tabela 7. Propriedades do R-134a [4].

Massa Molecular

102,03 g/mol

Ponto Triplo

- 101 C

Ponto de Ebulio Normal

- 26 C

Temperatura de Congelamento

- 101 C

35

8. Tratamento e Aproveitamento de Resduos

Na produo de queijos, vrios resduos so gerados, sendo assim de
grande importncia para a indstria a identificao destes resduos como
tambm da carga orgnica presente no mesmo. Assim, pode-se realizar um
planejamento para o tratamento dos efluentes ou reaproveitar determinados
resduos, como o soro produzido, e guas utilizadas no processo ou na
higienizao da planta, oferecendo assim uma maior economia para a
indstria.
Este projeto no visa a implementao de uma estao de tratamento de
resduos, pois os custos do mesmo se tornariam bastante elevados, tratandose de uma empresa de pequena natureza. O objetivo da gesto ambiental
deste projeto e direcionar a empresa em relao ao impacto ambiental gerado
na produo pela mesma.

8.1.

Efluentes Lquidos
O principal resduo gerado na produo de queijos o soro, que
produzido em grandes quantidades. O queijo produz cerca de 0,8
litro de soro para cada litro de leite beneficiado. A eliminao do soro
um dos principais problemas do ponto de vista industrial e de
sade pblica, no podendo ser lanado em rios e mares. Como o
soro possui uma DBO 4000-4800, sua eliminao constitui uma
perda de protenas de grande valor biolgico e um elevado custo no
tratamento de purificao de efluentes.
Como o soro contm nutrientes muito valiosos, tais como
protenas, carboidratos e minerais, ele pode constituir de matriaprima para a elaborao de outros produtos de laticnios (ricota,
bebida lctea, etc.), que podero constituir em um investimento
futuro da empresa. Pode tambm ser utilizado na alimentao de
animais, como sunos por exemplo. No projeto optou-se pela
destinao do soro como matria-prima para a elaborao de outros
produtos, e a outra parte para a alimentao de animais. No
realizado o tratamento do soro no projeto proposto.
Devido necessidade de limpeza e sanitizao frequentes, a
indstria de laticnios consome cerca de trs litros de gua por litro
36

de leite beneficiado, resultando, no caso da usina proposta neste

projeto, cerca de 15000 litros de gua contendo detergentes
sanitizantes.
O planejamento de uma estao de tratamento de resduos no
vivel para a realizao deste projeto. Para reduzir os impactos
ambientais, as guas contendo produtos de limpeza da usina sero
lanadas numa lagoa de decantao, situada a uma distncia
mnima de 200 metros do conjunto industrial, antes de alcanar o
leito de gua corrente prximo. O emprego da lagoa anaerbica tem
como objetivo minimizar custos, pois alm da grande eficincia na
reduo da Demanda Bioqumica de Oxignio (DBO) pela digesto
anaerbica do resduo orgnico, funciona tambm como tanque de
sedimentao.
As guas utilizadas nos sistemas de refrigerao e caldeiras no
so consideradas como efluentes industriais, pois normalmente so
aproveitadas em sistema de recirculao.

8.2.

Resduos Slidos
Os resduos slidos gerados pela indstria so classificados em
materiais reciclveis e matria orgnica. Estes resduos ento so
direcionados para um setor de coletas seletivas, para serem
enviados a uma

posterior reciclagem, compostagem ou se

necessrio ao aterro sanitrio. No setor de resduos reciclveis

temos papis, embalagens ou qualquer outro resduo gerado na
indstria que possa ser reaproveitado.
So enviados para compostagem as matrias-primas, que por
algum motivo foram descartadas, e produtos que apresentaram
defeitos. A compostagem um processo biolgico em que os
microrganismos transformam a matria orgnica, num material
semelhante ao solo, a que se chama composto, e que pode ser
utilizado como adubo. Com este procedimento, alm de se evitar a
poluio e gerar renda, a matria orgnica volta a ser usada de
forma til.

37

Assim o descarte em aterro sanitrio somente ser necessrio se

os resduos no se enquadrarem nos destinos anteriores. Existem,
atualmente, normas rgidas que regulam a implantao de aterros
sanitrios. Estes devem possuir um controle da quantidade e tipo de
lixo, sistemas de proteo ao meio ambiente e monitoramento
ambiental.

9. Localizao, Projeto e Legislao

9.1.

Localizao
Conforme o SIF (Secretaria de Inspeo Federal), a rea do
terreno deve ser compatvel com o estabelecimento, prevendo-se
futuras expanses. recomendado um afastamento de 10 metros
dos limites das vias pblicas ou outras divisas, salvo quando se tratar
de estabelecimentos j construdos, que tenham condies fceis de
entrada e sada, bem como circulao interna de veculos.
As reas, com ptio e vias de acesso, devem ser pavimentadas e
urbanizadas, evitando a formao de poeira e facilitando o
escoamento das guas.

As demais reas devero

receber

jardinagem completa.
Na elaborao do projeto outros aspectos de fundamental
importncia quanto posio da fbrica devem ser observados, a
saber:
facilidade na obteno da matria-prima;
localizao em ponto que se oponha aos ventos dominantes que
sopram para a cidade;
terreno seco, sem acidentes, de fcil escoamento das guas
pluviais, no passveis de inundaes;
afastadas de fontes poluidoras de qualquer natureza;
facilidade de acesso;
facilidade de fornecimento de energia eltrica e meios de
comunicao;
facilidade no abastecimento de gua potvel;
38

 facilidade no tratamento e escoamento das guas residuais;

facilidade na delimitao da rea.

Levando em considerao estes aspectos a empresa se situar

na rea industrial de Porto Unio SC.

9.2.

Projeto
Para buscar a inspeo junto ao SIF, o projeto precisa conter os
seguintes documentos:
a) Requerimento do industrial pretendente, dirigido ao Sr.
Secretrio de Inspeo de Produto Animal (SIPA) em Braslia DF, no
qual solicita aprovao prvia do Projeto;
b) Memorial descritivo da construo;
c) Memorial Econmico-Sanitrio;
d) Termo de compromisso;
e) Parecer(es) da(s) Secretaria(s) de Sade e/ou Prefeitura (Art.
47 RIISPOA -

Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de

Produtos de Origem Animal);

f) Licena de instalao passada pelo INAMB (Instituto de
Preservao Ambiental - Art. 47 RIISPOA);
g) RT do engenheiro responsvel pelo projeto - CREA da regio;
h) Plantas:
- situao - escala 1/500
- baixa - escala 1/100
- fachada - escala 1/50
- cortes - escala - 1/50
- detalhes de equipamentos - escala 1/10 ou 1/100;
- hidro-sanitria - escala 1/100 ou 1/500.

As plantas ou projetos devem conter:

- Orientao;
- Posio da construo em relao s vias pblicas e
alinhamento dos terrenos;

39

- Localizao das partes dos prdios vizinhos, construdos sobre

as divisas dos terrenos;
- Perfil longitudinal e perfil transversal do terreno em posio
mdia, sempre de nvel (Art. 55 RIISPOA).

9.3.

Dependncias da fbrica
Na fabricao de queijo, de extrema importncia ser atentar
com a higiene do estabelecimento.
As dependncias da fbrica devem ser amplas e ventiladas, com
telas de arame em toda porta e janela, para evitar moscas, roedores,
pssaros e contaminantes ambientais como fumaa, poeira, entre
outros. O prdio precisa ser isolado e destinado exclusivamente a
fabricao de laticnios. Alm disso, deve estar situado em um lugar
seco com disponibilidade de gua para manejo das instalaes. A
construo do edifcio deve ser todo feito em alvenaria em rea
distante (100 metros, no mnimo) de fontes de contaminao, como
brejos, curais, entre outros.
A sala de recepo da matria-prima deve ter em anexo um
pequeno laboratrio onde sero realizadas anlises rpidas sobre os
valores higinicos e comercial do material recebido, devendo ter, no
mnimo, aparelhamentos para dosagem de matria gora, acidez,
densidade e sujidade. A sala recepo dever contar com
medidores, balanas e filtros para leite.
A sala de fabricao deve ser arejada, ter piso impermevel de
fcil higienizao, resistente aos impactos e antiderrapante, no
podendo apresentar rachaduras. Deve possuir caimento para a
adequada drenagem em canaletas e ralos sifonados, impedindo o
acmulo de lquidos e o fluxo de odores. As paredes devero ser
construdas e revestidas com materiais no absorventes e lavveis,
apresentando cores claras.
Os ngulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre
as paredes e tetos ou forros, devero ser arredondados para facilitar
a limpeza.

40

Os tetos e os forros devero ser construdos de modo que se

impea a acumulao de sujidade e se reduza ao mnimo a
condensao de vapores e a formao de mofo, devendo ainda,
serem de fcil limpeza.
Os lavatrios devem ser constitudos por pias com gua corrente,
recipientes para sabo, sistema de secagem das mos, torneiras
acionadas por pedal e cesto para descarte de toalha de papel.
A fbrica dever dispor de iluminao natural e artificial
adequadas que possibilitem a realizao de todas as tarefas. Os
pontos de luz, em qualquer rea de manipulao, devem ser
protegidos contra queda e o estilhaamento das lmpadas. As
instalaes eltricas podem ser embutidas ou aparentes, neste caso,
protegidas por condutes apoiados nas paredes ou teto, no sendo
indicada

presena

de

cabos

pendurados

nas

salas

de

manipulao.
Alm dos cuidados com o local de produo, os equipamentos e
utenslios utilizados, o produtor deve estar atento ainda qualidade
das matrias-primas empregadas. Elas devem ser adquiridas de
fornecedores idneos, que obedeam a legislao pertinente a seus
produtos e, se possvel, possuam selos ou certificados que atestem a
qualidade do produto.

9.4.

Legislao
A ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) juntamente
com o Ministrio da Agricultura tanto desenvolvem os Regulamentos
Tcnicos, as Normas e as Portarias como tambm fazem a
fiscalizao. Por isso de suma importncia o cumprimentos de
cada regulamento exigido, para que no haja nenhum tipo de
problema legal com a produo dos queijos.

41

9.5.

Layout

O layout da fbrica est apresentado na Figura 14. O terreno da

fbrica possui 600 m2, sendo que a rea construda possui 364 m2.

Figura 14. Layout da fbrica de queijo Camembert.

Os equipamentos correspondentes legenda do layout so

apresentados na Tabela 8.

42

Tabela 8. Correspondncia entre a legenda do layout e os equipamentos.

Cdigo

Equipamento

E1

Tanque Reservatrio

E2

Tanque de Limpeza

E3

Tanque Automtico de Fabricao de Queijos

E4

Tanque de Salga

E5

Cmara de Secagem

E6

Cmara de Maturao

E7

Cmara de Armazenagem

E8

Mesa de Inox

E9

Bancada e Equipamentos do LAB

E 10

Balana

10. Anlise financeira

Na anlise financeira esto includos o investimento inicial, os custos
fixos e os custos operacionais. Deste modo possvel fazer uma projeo da
viabilidade do projeto e do perodo necessrio para o retorno do investimento.

10.1. Investimentos fixos

Os investimentos fixos incluem equipamentos, veculos, telefones,
obras e outros investimentos necessrios para o dia a dia da
empresa.

Equipamentos e materiais
Os equipamentos e materiais fazem parte do investimento fixo, e
podem ser vistos na Tabela 9. Neste item esto listados os
equipamentos utilizados na fabricao do produto.

43

Tabela 9. Custos com equipamentos e materiais.

Item

Quantidade

Valor unit. (R$)

Total (R$)

Tanque reservatrio (5.000 L)

16.900,00

16.900,00

Tanque de salga (1.000 L)

2.000,00

8.000,00

Tanque de fabricao automtico

85.000,00

85.000,00

1.100

4,30

4.730,00

Cmara de secagem

7.000,00

7.000,00

Cmara de maturao

12.500,00

62.500,00

Cmara de armazenamento

6.170,00

6.170,00

Balana digital

120,00

240,00

Tanque de lavagem

1.120,00

1.120,00

Caminho refrigerado

50.000,00

200.000,00

Ar condicionado

1.500,00

3.000,00

Mesa de ao inox

890,00

3.560,00

Equipamentos de laboratrio

2.235,00

2.235,00

Frma de plstico

Total

400.455,00

Materiais de escritrio
Na Tabela 10 encontram-se os valores referentes aos materiais
de escritrio.
Tabela 10. Valores para os gastos com matrias de escritrio.
Item

Quantidade

Valor unit. (R$)

Total (R$)

Bebedouro

250,00

250,00

Computador

1.500,00

7.500,00

Multifuncional

350,00

350,00

500,00

500,00

Telefone

30,00

90,00

Mesa

250,00

1.250,00

Cadeira estofada

150,00

750,00

Cadeira simples

50,00

250,00

Materiais diversos (caneta, rgua,

calculadora, etc)

Total

10.940,00

44

Construes
Os investimentos referentes construo civil encontram-se na
Tabela 11.
Tabela 11. Gastos com construo.
Item

Quantidade

Terreno

600 m

Obras, reformas e instalaes

Valor unit. (R$)

Total (R$)

40,00

24.000,00

400.000,00

400.000,00

Total

424.000,00

Consultorias
Gastos com consultorias so apresentados na Tabela 12.
Tabela 12. Gastos com consultorias.
Item
Marketing (website, logomarca,
divulgao, etc)

Total (R$)
7.000,00

Registros da empresa

2.000,00

Administrativo

2.500,00

Jurdica

2.500,00

Organizacional (treinamentos)

3.000,00

Total

17.000,00

10.2. Capital de giro

Entende-se por capital de giro os gastos com descritos com
matria prima e despesas com salrio, encargos, custo de gua,
eletricidade, telefone e outros.

Ingredientes
Na Tabela 13 esto os gastos referentes compra de
ingredientes por ms.

45

Tabela 13. Gastos mensais com ingredientes.

Valor unit.

Quantidade/

Quantidade/

(R$)

dia

ms

Litro

0,45

5000 L

120.000 L

54.000,00

Fermento

kg

483,33

1,5 kg

36 kg

17.417,90

Sal

kg

0,20

13,2 kg

316,8 kg

63,36

Litro

18,00

0,8 L

19,2 L

345,60

Pacote

5,75

625 pacotes

Item

Unidade

Leite

Coagulante
Mofo

15.000
pacotes

Total

Total (R$)

86.250,00
158.076,86

Embalagens
Na Tabela 14 encontram-se os gastos mensais referentes
compra de embalagens.
Tabela 14. Gastos mensais com embalagens.
Item
Embalagem de
papel alumnio
Caixa de papelo
para cada unidade
Caixa de transporte

Valor unit.

Quantidade/

Quantidade/

(R$)

dia

ms

0,05

3.300

79.200

3.960,00

0,30

3.300

79.200

23.760,00

0,20

33

792

158,40

Total

Total (R$)

27.878,40

Despesas operacionais
Na

Tabela

15

encontram-se

os

gastos

com

despesas

operacionais.

46

Tabela 15. Gastos com despesas operacionais.

Despesas operacionais

Quantidade

Valor unit. (R$)

Total (R$)

Engenheiros

5.000,00

10.000,00

Colaboradores

20

830,00

16.600,00

Alimentao

20

150,00

3.000,00

Vale transporte

20

120,00

3.600,00

Assistncia mdica e social

20

50,00

1.500,00

Funcionrios da limpeza

600,00

1.800,00

Motorista

800,00

3.200,00

Responsvel tcnico

2.200,00

4.400,00

Contador

2000,00

2000,00

Encargos sociais

11.530,00

Pr-labore

6.700,00

Encargos sobre pr-labore

992,60

gua + esgoto

2.000 m

Energia + impostos

12.500 kWh

5,9935

11.987,00

0,3968

5.150,00

Telefone, internet e correios

2.700,00

Comisso de vendas

500,00

Impostos, taxas e licenas

400,00

Combustvel

6.000,00

Viagens e representaes

1.000,00

Gratificaes

700,00

Manuteno preventiva

2.000,00

Propaganda e publicidade

3.000,00

Total

98.759,60

O total do capital de giro encontra-se na Tabela 16.

Tabela 16. Capital de Giro.
Capital de giro
Ingredientes e embalagens

R$ 185.955,26

Despesas operacionais

R$ 98.759,60

Total

R$ 284.714,86

O investimento total dado atravs da soma dos investimentos

fixos e do capital de giro. O investimento total encontra-se na Tabela
17:
47

Tabela 17. Investimento Total.

Investimento total
Investimentos fixos

R$ 852.395,00

Capital de giro

R$ 284.714,86

Total

R$ 1.137.109,86

10.3. Projeo das receitas mensais

O lucro bruto mensal foi projetado tomando-se como base a
quantidade de produto a ser comercializado, multiplicado pelo valor
unitrio de cada produto. O clculo foi feito com base na produo
mensal, levando em conta que a indstria opera durante 24 dias
teis. A Tabela 18 mostra os valores do lucro bruto dirio da
empresa.
Tabela 18. Lucro bruto dirio.
Produto

Embalagem

Queijo Camembert

caixa de 200 g

Preo

Quantidade

unitrio

vendida

R$ 4,70

3,300

Valor
R$ 15.510,00

O total do lucro bruto obtido mensalmente apresentado na

Tabela 19.
Tabela 19. Lucro bruto mensal.
Total/ms

Para

obteno

R$ 372.240,00

do

lucro

lquido,

outras

despesas

foram

consideradas, entre elas as dedues (ICMS, PIS, CONFINS,

Contribuio social, IRPJ), margem de contribuio. Estes dados se
encontram na Tabela 20.

48

Tabela 20. Lucro lquido mensal.

Receitas e Despesas

Quantidade

R$ Unitrio

1- Venda Bruta

Total
R$ 372.240,00

2-Dedues das Vendas

ICMS

79.200

R$ 0,24

R$ 19.008,00

PIS

79.200

R$ 0,01

R$ 792,00

COFINS

79.200

R$ 0,06

R$ 4.752,00

Contribuio Social

79.200

R$ 0,02

R$ 1.584,00

IRPJ

79.200

R$ 0,02

R$ 1.584,00

3- Venda Lquida (1-2)

R$ 344.520,00

4- Custo Totais Vendas

Custo de Mercadoria Vendida

R$ 185.955,26

5- Margem de Contribuio (3-4)

R$ 158.564,74

6- Custos Fixos e Operacionais

R$ 98.759,60

Lucro lquido mensal (5-6)

R$ 59.805,14

Para a estabilizao da empresa, considerando todos os

investimentos (fixos e capital de giro), a empresa levar 1 ano e 7
meses para comear a obter lucros com os valores de investimentos
iniciais j pagos. Esses valores esto representados na Tabela 21.
Tabela 21. Previso para estabilizao da empresa.
Investimentos Totais

R$ 1.137.109,86

Lucro lquido mensal

R$ 59.805,14

Perodo

R$ 1 ano e 7 meses

49

11. Concluso

O consumo de queijos especiais tem aumentado bastante nos ltimos

anos, representando cerca de 5% da produo no Brasil. O camembert era
produzido normalmente com pequenos volumes de leite de forma artesanal.
Atualmente a procura por queijos finos e com custo mais acessvel ao
consumidor, tem aumentado, por isto optamos por uma produo maior com
custo reduzido.
De acordo com o exposto anteriormente, pode-se concluir que vivel a
abertura de uma indstria de queijos finos em Santa Catarina, tanto pelo
crescente consumo, como tambm, pela facilidade de obteno da matriaprima: o leite.
A anlise financeira permitiu uma viso mais ampla em relao
projeo da indstria, j que por meio dela foi possvel contabilizar os
investimentos iniciais necessrios e o tempo em que a empresa ir se
estabilizar economicamente. O tempo de 1 ano e 7 meses.
Conclui-se por meio disto que o tempo de 1 ano e 7 meses para
estabilizao da empresa, est de acordo com o esperado, j que o
investimento inicial bastante elevado, e custo do produto mais baixo.

50

12. Referncias

Furtado, M. M., M. C. A. V.; Fernandes, A. R.; Silva, C. A. B. Produo de Queijo

Minas Curado e Meia Cura. In: C. A. B. F. Silva, A. R. (Ed.). Projetos de
Empreendimentos Agroindustriais: Produtos de Origem Animal. Viosa: Editora UFV,
v.Volume 1, 2003. Produo de Queijo Minas Curado e Meia Cura, p.309
Furtado, M. M.. A arte e a cincia do queijo. 2. ed. So Paulo: Globo, 1991. 297 p.
HENSE, H.; Apostila: RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO DE ALIMENTOS, 1999.
Rodrigues, R. V. G., L. R.; Siqueira, K. B.; Leite, J. L. B; Carvalho, G. R. Comrcio
Internacional de Lcteos. J. B. V. S. Leite, K. B.; Carvalho, G. L. Juz de Fora - MG:
EMBRAPA: 350 p. 2009.
Scott, R. Fabricacin de queso. Zaragoza: Acribia, 1991. 520 p.
Usda. Dairy: World Markets and Trade. Foreign Agricultural Service 2011.
Varnam, Alan H.; Sutherland, Jane P. Leche y productos lcteos: tecnologa, qumica y
microbiologa. Zaragoza: Acribia, 1995. 487p.
Veisseyre, Roger. Lactologia tcnica: recogida, tratamiento y transformacin de la
leche en pases templados y calientes. Zaragoza: Acribia, 1972. 643p.

51