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NDICE TEMTICO

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I. INTRODUCCIN.

II. EDULCORANTES EN GALLETERIA.

III. FUNCIN DE LOS AZUCARES EN PRODUCTOS DE GALLETERIA.

A) FUNCIONALIDAD DE LA SACAROSA.
B) FUNCIONALIDAD DEL JARABE DE MAZ (GLUCOSA LIQUIDA)
C) FUNCIONALIDAD JARABE CON ALTO CONTENIDO DE
FRUCTOSA (HFCS).
D) OTROS ASPECTOS FUNCIONALES.

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AZCAR.
I. INTRODUCCIN.
Los carbohidratos involucrados con la produccin de galletas estas presentes
en el principal ingrediente, la harina y

adems son adicionados como

ingredientes.
Como azcares secos se incluyen sacarosa, fructosa, lactosa, y azcar caf.
Los azcares lquidos incluyen jarabe de maz (glucosa), high fructose corn
syrup (HFCS), azcar invertido, melazas y miel.

Para una aplicacin

particular, seleccionamos el edulcorante conociendo su funcionalidad.

La funcin primaria de los azcares en los productos de galletera es impartir
dulzura. Los edulcorantes pueden variar en su grado de dulzura dependiendo
de algunos factores tales como concentracin, pH, y otros ingredientes.
La Tabla 1 nos muestra los principales edulcorantes generalmente aceptados.

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TABLA 1
GRADO DE DULZURA DE EDULCORANTES COMUNES.
EDULCORANTE

GRADO DE DULZURA

Sacarosa

100

Glucosa

75-80

Fructosa

175

Maltosa

40

Lactosa

20

Azcar Invertido

120-130

Jarabe de Maz 42 - DE

40-50

Jarabe de Maz 63 - DE

70

Jarabe de Maz 95 - DE

75-80

HFCS - 42

100

HFCS - 55

100-110

HFCS - 90

120-160

Miel

95-105

Melazas

70-90

Los azucares varan tambin considerablemente en su solubilidad, como se

muestra en la tabla 2.

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TABLA 2
SOLUBILIDAD DE AZUCARES
(g/100 g. agua)
Temperatura
(oC)
Sacarosa

Glucosa

Fructuosa

Lactosa

189.9

349

---

11.9

10

188.1

412

---

---

20

199.4

478

789.4

18.3

30

214.3

546

815.4

24.6

40

233.4

618

843.4

31

50

257.6

709

869.4

44.1

60

287.6

748

---

60.1

70

324.7

782

---

75.8

80

370.3

813

---

98.4

90

426.2

---

---

140.2

100

---

---

---

157.6.

La tabla 3 da una idea de la humedad que pueden tomar algunos azcares del
aire hmedo, lo cual podra relacionarse con funcionalidad como agentes
antiapelmazantes en cubiertas de azcares, y con la higroscopicidad de
azcares y sus mezclas.

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TABLA 3
AGUA ABSORBIDA DE AIRE POR CARBOHIDRATOS
A VARIAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
% DE AGUA ABSORBIDA.
60% H.R.
60% H.R.
100% H.R.
1 HORA
9 DAS
25 DAS

CARBOHIDRATO.
D-Glucosa Cristalina

0.07

0.07

14.5

D-Fructosa Cristalina

0.28

0.63

73.4

Sacarosa Cristalina

0.04

0.03

18.4

Azcar Invertido

0.19

5.1

76.6

II. EDULCORANTES EN GALLETERIA.

Los edulcorantes mencionados pueden utilizarse hasta en un 90% base harina
en formulaciones galleteras.
El principal azcar utilizado es la sacarosa, la cual se usa como cristales de
tamaos variables.

Puede reducirse del 10-30 % del peso de sacarosa;

pudiendo sustituirse por jarabes con 60-80 % de slidos secos (o glucosa de

Maz, HFCS, miel , Melazas).
En general los azcares en galletera generan sabor, afectan la extensin,
controlan las propiedades crujientes, y las caractersticas de la corteza.
La extensin de las galletas se relaciona con el nivel y tipo de azcar . Para la
sacarosa, esto forma un jarabe durante el horneo, y se observa una mayor
extensin. A mayores niveles de azcar, mayor extensin: Adems a tamao
ms pequeo de la partcula de azcar, mayor extensin de la galleta, ya que

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partculas pequeas de azcar se funden mas fcilmente. La glucosa, jarabes

de maz y HFCS restringen la extensin mas que la sacarosa. ( ver figura 1).
El mezclado ejerce un efecto importante en la funcionalidad de los azcares
en los sistemas galleteros. En el cremado, se reduce la solubilidad del azcar
causando una reduccin en la extensin.

Lo crujiente de la galleta se

incrementa con altos niveles de sacarosa ya que esta entra en solucin

durante el horneo y cristaliza en el enfriamiento.

Esta propiedad se

contrarresta por azcares como la fructuosa, HFCS, y azcar invertido, que

exhiben pobres tendencias de cristalizacin y retardan la formacin de
cristales de sacarosa.
Las caractersticas de la superficie de la galleta se influencian principalmente
por la sacarosa de la frmula: Un agrietado simtrico superficial se observa
con la sacarosa. Este agrietado desaparece o disminuye en una gran porcin,
si la sacarosa se reemplaza o mezcla con glucosa o fructosa.
Un claro efecto de los azcares se demuestra con galletas suaves que son
terminadas como galletas de doble textura. La masa interna se prepara con
HFCS, azcar invertida y/o melazas, e imparten suavidad y comestibilidad. La
masa externa se hace de una frmula con sacarosa, la cual le imparte el
crujido deseado a la superficie de la galleta.

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III. FUNCIN DE LOS AZUCARES EN PRODUCTOS DE

GALLETERIA.

a) FUNCIONALIDAD DE LA SACAROSA.
1. DUREZA DE LA GALLETA
La sacarosa tiene algunos efectos sobre las galletas.

Aumentando su

contenido, acta como un agente endurecedor, haciendo las galletas ms

firmes y crujientes. Sin embargo, en solucin tiende a actuar como agente
suavizante cuando se usa a niveles moderados, ayudando a mantener la
humedad en la galleta.
2. SABOR, DULZURA Y COLOR.
Contribuye al sabor y a la dulzura, y su caramelizacin contribuye al color de la
corteza de la galleta.
3. CREMADO.
En la sacarosa, la variable que ms afecta a las galletas es la granulacin ya
que sta afecta: el cremado, la extensin durante el horneo y la textura de las
superficie de las galletas.
4. COLOR DE LA CORTEZA.
La sacarosa de granulacin gruesa no se disuelve en la masa, y cuando sta
se hornea el azcar sin disolver se derrite y fluye expandindose sobre la
superficie, donde carameliza e incrementa su color. As, la granulacin gruesa
incrementa el color de la superficie de la galleta.
5. CARCTER DE LA CORTEZA.
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Cuando la sacarosa de granulacin gruesa, se funde y migra a la superficie ,

tiende a agrietar la superficie de las galletas. La cristalizacin de la sacarosa
durante el horneo rompe o agrieta la superficie de la galleta.
Grnulos finos o azcar lquida producen galletas tersas, de superficies lisas
de un color ligero, por que el azcar se dispersa ms y/o disuelve en el
sistema, no pudiendo migrar a la superficie.
6. EXTENSIN.
Cuando se hornean las galletas, las granulaciones mas finas se funden con
mayor facilidad, permitiendo que la masa se extienda. Las granulaciones mas
gruesas reducen la extensin dimetro final del producto. El azcar glass
incrementa la extensin.

Sin embargo, arriba del 70% de azcar (base

Harina) se invierten la relacin y la extensin se incrementa con azcares

ms gruesos.

Adems, la extensin de la galleta disminuye a niveles

superiores de azcar. Se cree que estos mecanismos estn relacionados con

la proporcin agua/azcar y la higroscopicidad de sta (ver figura 1).
7. DENSIDAD DE CREMADO.
La densidad del cremado decrece substancialmente cuando se utiliza azcar
granulada en vez de glass, aunque un azcar ms grueso permanece en un
punto intermedio. Esto se puede explicar en funcin a que un peso dado de
azcar glass tiene mayor rea superficial comparada con la granulada, y por
tanto, la manteca se utiliza principalmente para recubrir la superficie del
azcar, por lo que no se logra la mxima aereacin. El azcar ms grueso e
irregular puede, de alguna forma, impedir la mxima aereacin de la grasa, a
pesar de utilizar menor grasa en recubrirla. A mayor nivel de azcar se
incrementa la densidad del cremado, por requerirse ms grasa para recubrir
las partculas y por tanto hay menor aereacin. ( ver figura 2).
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b) FUNCIONALIDAD DEL JARABE DE MAZ (GLUCOSA LIQUIDA)

Existen diferentes tipos de jarabe de maz disponibles para el fabricante de
galletas, siendo los principales el de 36 D. E., 62 D. E. y 95 D. E.
jarabes

Estos

tienen dulzura relativa de 50 a 80, dependiendo de la cantidad de

dextrosa y maltosa en el producto. En la Organizacin se usa el de 42 D. E.

1. Efecto en consistencia.
El efecto del jarabe de maz comn sobre las galletas vara considerablemente
con el jarabe utilizado. Aquellos jarabes con valores ms bajos de D. E.
tienden a tener niveles ms altos de polisacridos, que incrementan la
viscosidad de la masa.

Este fenmeno puede utilizarse para ajustar

viscosidades de masas, que es especialmente ventajoso en galletas cortadas

con alambre.
2. Moderan Dulzura.
Otro efecto de los jarabes de maz de 36 D. E. y 42 D. E., es que mantienen
un nivel de dulzura relativamente moderado comparado con la sacarosa, pero
proporcionan las caractersticas de ''cuerpo'' que se esperan de los
edulcorantes.
3. Color de Corteza.
Todos los jarabes de maz contienen dextrosa y maltosa, que son azcares
reductores que toman parte en las reacciones de Maillard de oscurecimiento.
A mayor nivel de azcares reductores presentes, mayor es el efecto de
oscurecimiento de la corteza.
4. Retienen la Humedad.
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Los niveles altos de azcares reductores en el producto final ayudan a

mantener los niveles de humedad.

Son muy utilizados estos jarabes en

galletas suaves.
c) JARABE CON ALTO CONTENIDO DE FRUCTOSA ( HFCS ).
El HFCS posee diferentes propiedades que las glucosas normales. Su peso
molecular promedio es menor que en otras glucosas, debido a ello su presin
osmtica es mayor al mismo porcentaje de slidos.
El HFCS puede usarse en una extensa variedad de productos debido a sus
propiedades funcionales. Las ventajas del uso y aplicacin resultan en las
siguientes:
1. Permite la sustitucin de un ingrediente (glucosa) y dos preparados (azcar
invertido y jarabe universal)
2. Ahorro en espacio de almacn (debido a silos externos) disponibilidad y
facilidad de manejo.

Se maneja en forma lquida y la viscosidad

es

relativamente baja, a una temperatura de almacenamiento relativamente baja

(26 - 30 C).
3. Otros como: poder edulcorante igual o superior a la sacarosa, alto poder de
retencin de agua (higroscopicidad), aroma y sabor agradables y fructosa
residual para el desarrollo de color en la corteza.
En galletera se recomienda un 30 % mximo de sustitucin de la
sacarosa utilizada.

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4. Limitan extensin, por su higroscopicidad, como todos los jarabes,

comparndolo con el azcar granulada.
d) OTROS ASPECTOS FUNCIONALES.
La adicin de azcares a las masas de galletera, tiene el efecto de reducir la
cantidad de agua requerida en la masa. De la figura 3, se puede deducir que
en las frmulas con masas duras (galletas cortadas con tambor), en general
hay suficiente agua para disolver el azcar presente (la lnea segmentada
representa la solubilidad de la sacarosa en agua a 20 C).
Por tanto, en este tipo de masa, la reduccin de agua con incremento de
azcar puede ser en parte un efecto mecnico, ya que la solucin del azcar
en el agua incrementa el volumen de la fase acuosa en la masa. El efecto del
producto final al aadir azcar a la mezcla es muy variable, dependiendo de
muchos factores la textura final de la galleta. Sin embargo, niveles de adicin
ms altos (mayores a 55% harina) producen galletas ms duras.

El rol

estructural del azcar en las masas de galletas an no se ha terminado de

definir claramente. La distribucin de azcares en galletas es difcil, si no
imposible, de determinar utilizando tcnicas microscpicas convencionales.

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