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331
El hielo en las
pesqueras
INDICE
por
J. Graham, W.A. Johnston
y F.J. Nicholson
Estacin de Investigaciones Torry
Aberdeen
Reino Unido
M-47
ISBN 92-5-303280-4
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
Roma, 1993
FAO
Los hiperenlances que remiten a sitios Internet distintos de los de la FAO no implican,
de parte de la Organizacin, ratificacin oficial o responsabilidad respecto a
opiniones, ideas, datos o productos presentados en dichos sitios, o una garanta de
validez acerca de las informaciones que contienen. El nico propsito de los enlaces
a sitios distintos de los de la FAO es proporcionar otras informaciones disponibles
sobre asuntos conexos.
INDICE
1. LA CONSERVACION POR MEDIO DEL FRIO
Por qu se echa a perder el pescado
Efecto de la temperatura sobre la putrefaccin
Cunto dura el pescado en hielo
Definicin de la duracin en almacn
Clculo de los tiempos de almacenamiento
Por qu enfriar el pescado con hielo?
Por qu no utilizar otros mtodos de enfriamiento?
2. NATURALEZA Y PROPIEDADES DEL HIELO
El hielo es siempre hielo
El hielo de agua de mar
3. CUANTO HIELO SE NECESITA
Clculo del hielo necesario para enfriar el pescado
Clculo del hielo necesario para el almacenamiento del pescado
Pruebas de fusin del hielo
Cmo economizar hielo
Necesidad total de hielo
4. VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO
5. EQUIPO DE FABRICACION DE HIELO
Clasificacin de las fbricas de hielo
Tipos de mquinas de hacer hielo
Hielo en bloques
Hielo en bloques de fabricacin rpida
Hielo en escamas
Hielo en tubos
Hielo en placas
Hielo fundente
Otras mquinas de hacer hielo
Sistemas de refrigeracin de las plantas de hielo
Capacidad de las fbricas de hielo
Fabricacin de hielo con agua de mar
Fabricacin de hielo a bordo
Equipos de fabricacin de hielo con energa solar
6. FABRICAS DE HIELO
Planificacin
Tamaos unitarios
Requisitos para instalar una fbrica de hielo
Espacio
Energla
Agua
Almacenamiento del hielo
Almacenamiento en silos
Almacenamiento en depsitos
seguir proliferando algunas clases de bacterias, si bien a un ritmo muy lento. Por
tanto, para una conservacin prolongada, de muchas semanas o meses, es necesario
recurrir a la congelacin y al almacenamiento frigorfico.
No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja
como para detener la accin bacteriana por completo, ya que el pescado comienza a
congelarse a alrededor de -1C, pero es conveniente mantenerla lo ms cerca posible
de dicho valor, con el fin de reducir la putrefaccin. El modo ms sencillo y eficaz de
conseguirlo es utilizando abundante hielo, que, si est hecho con agua dulce limpia,
funde a 0C.
A temperaturas no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelven
mucho ms activas y, como consecuencia, el pescado se descompone ms de prisa.
Por ejemplo, el pescado con una duracin en almacn de 15 das a 0C se
conservar 6 das a 5C y slo unos dos das a 15C, despus de lo cual se hace
incomestible.
Las alteraciones qumicas que contribuyen a la putrefaccin del pescado tambin
pueden frenarse rebajando la temperatura; por consiguiente, no se insistir nunca
demasiado en que la temperatura es, con mucho, el factor ms importante que
determina la velocidad a la que se descompone el pescado.
bacterias, ocurren a un ritmo cada vez mayor hasta el da 15, en que comienza la fase
cuarta, el pescado est podrido y por lo general se considera incomestible.
Otras especies con distintos tiempos de conservacin pueden presentar diferencias
en cuanto a la duracin de las fases de putrefaccin, pero el patrn general ser
parecido. Incluso los ejemplares de una misma especie pueden estropearse a ritmos
diferentes, ya que en la calidad de la conservacin influyen factores tales como el
mtodo de captura, el emplazamiento de los caladeros, la estacin del ao, el
contenido de grasa y la talla del pescado.
Casi todos los estudios sobre la putrefaccin del pescado se efectan en condiciones
controladas; sus resultados son, pues, ms especficos que los que se obtendrn en
la mayora de las situaciones comerciales, en que las condiciones pueden ser
variables. Por ello, los datos publicados sobre la duracin en almacn deben utilizarse
con discrecin, siendo conveniente, en la mayora de los casos, considerarlos como
valores mximos.
Pese a estas limitaciones, la duracin en almacn ha sido debidamente estudiada y
documentada, y se han sacado varias conclusiones de carcter general.
Normalmente, el pescado plano dura ms que el de forma redondeada; el pescado de
carne roja se conserva mejor que el de carne blanca; el magro dura ms que el graso,
y los telesteos (seos) ms que los elasmobranquios (cartilaginosos).
En las publicaciones hay abundantes referencias a la prolongada duracin en
almacn de ciertas especies cticas tropicales, en comparacin con el pescado de
aguas templadas o ms fras. Si bien es cierto que algunas especies de aguas
tropicales pueden conservarse por perodos ms largos, un examen cabal de la
documentacin disponible ha demostrado que esta no es una regia general. En el
Cuadro 1 se consigna la duracin til de diversas especies cticas. Para ms
informacin al respecto, vase la publicacin El Pescado Fresco, su Calidad y
Cambios de Calidad, Coleccin FAO: Pesca, 29. Los motivos de las aparentes
anomalas o excepciones aun no se han dilucidado del todo. Otro factor que dificulta
las comparaciones es el usa de diferentes criterios para definir el lmite de la duracin
en almacn, y como hay relativamente pocos estudios sobre el deterioro de las
especies tropicales enfriadas con hielo, no siempre es posible hacer comparaciones
directas.
En ausencia de informacin concreta sobre la duracin en almacn, un simple
experimento de conservacin permite establecer cunto tiempo puede durar una
especie en hielo. Para ello hay que cumplir con todas las condiciones pertinentes al
perodo de almacenamiento; si hay probabilidades de cambios estacionales, habr
que introducir los ajustes necesarios, o repetir los experimentos en el momento
oportuno o en condiciones simuladas.
Aunque la informacin al respecto es limitada, se cree que las pautas generales de
deterioro del pescado de agua dulce son similares a las de las especies marinas, si
bien su duracin en almacn suele ser ms prolongada.
Cuadro 1
Duracin til en hielo (Coleccin FAO: Pesca, 29)
Especie
Aguas templadas:
Especies marinas
pescado blanco magro
(bacalao, eglefino, merluza)
pescado plano (lenguado, solla)
halibut
1113
1518
21
pescado graso
arenque de verano (graso)
arenque de invierno (magro)
Especies de agua dulce
trucha
Aguas tropicales:
Especies marinas:
Bahrein
(3 especies)
Ghana
(5 especies)
Brunei
(3 especies)
Sri Lanka
(5 especies)
Seychelles
(8 especies)
Mxico
(6 especies)
Hong Kong
(2 especies)
India
(4 especies)
Especies de agua dulce
Pakistn
(2 especies)
Uganda
(5 especies)
Africa oriental (4 especies)
24
12
9 10
13 25
19 22
18 28
20 26
15 24
21 30
30 31
7 12
23 27
20 25
15 28
(1)
(2)
(3)
ntima del pescado con el hielo no slo reduce el espesor del estrato de pescado que
se ha de enfriar, sino que promueve tambin esta interaccin refrigerante convectiva
entre el agua de fusin y el pescado.
Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de ste fluye
hacia el hielo y lo derrite. Este proceso contina mientras exista una diferencia de
temperatura entre ambos, a condicin de que haya suficiente hielo. Toda fusin que
se produzca despus se deber a calor procedente de otras fuentes, por ejemplo del
aire caliente circundante durante el posterior perodo de almacenamiento.
El hielo es, en s mismo, un termostato, y como el pescado est constituido
principalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior al
punto en que empezara a congelarse. El punto de equilibrio en el caso del pescado
marino enfriado con hielo poco despus de la captura se aproxima a -0,5C, ya que la
mezcla suele contener algo de sal y de sangre.
Tambin se discute acerca de los mritos de los distintos tipos de hielo: machacado,
en escamas, en tubos, fundente, etc.
Las diferencias entre los hielos de agua dulce de distinta procedencia son tan
pequeas que carecen de importancia para quienes emplean el hielo para refrigerar
pescado. El hielo obtenido con agua de la caera tiene la misma potencia
refrigerante que el que se fabrica con agua destilada, y el hielo fabricado tres meses
antes es tan eficaz como el recin hecho.
Sin embargo, conviene recordar algo que es muy importante. Si una parte del hielo se
ha convertido ya en agua, habr perdido mucho de su valor, y una mezcla de hielo y
agua no debe compararse nunca con un peso igual de hielo solo. Hay que recordar
tambin que las comparaciones entre diferentes tipos de hielo deben referirse a pesos
iguales; dos cantidades de hielo aparentemente iguales pueden tener igual volumen
pero diferente peso, y un metro cbico de hielo en escamas tiene una capacidad
refrigerante mucho menor que, por ejemplo, un metro cbico de hielo en bloques
triturado (Fig. 5).
Dentro de ciertos lmites, cuando el hielo est ntimamente mezclado con el pescado,
el tamao de las partculas de hielo no supone ninguna diferencia importante en
cuanto a la velocidad de fusin ni tampoco en cuanto a la rapidez con que se enfra el
pescado. Sin embargo, si se utiliza hielo en bloques machacado en forma de trozos
ms grandes, los tiempos de enfriamiento sern probablemente ms largos, debido al
escaso contacto entre el hielo y el pescado. El hielo constituido por trozos de
diferentes formas como consecuencia del mtodo de fabricacin tambin puede tener
caractersticas un tanto distintas. Las diferentes propiedades del hielo en bloques
machacado se examinan ms adelante.
El hielo obtenido con agua dura tiene las mismas propiedades de enfriamiento que el
fabricado con agua blanda, aunque las partculas del primero tiende a veces a
permanecer ms adheridas entre s durante la fusin que las del segundo.
(4)
(6)
Para ilustrar el efecto del contenido de lpidos sobre la cantidad de hielo requerida
para la refrigeracin, utilizaremos la siguiente comparacin entre pescado magro y
graso. Ejemplo (1): 100 kg de pescado magro con un 1 % de lpidos, 19 % de slidos
y 80 % de agua a una temperatura inicial de 20C.
Cep = (0,5 0,01) + (0,3 0,19) + (1,0 0,8) = 0,862 kcal/kgC
El clculo ms exacto para el pescado graso arroja slo una pequea reduccin de la
necesidad de hielo; por lo tanto, dado que en la mayora de las especies el contenido
de aceite es variable, es recomendable tratar todo el pescado como si fuera magro.
(7)
(8)
(9)
(9)
donde
mh
(Mx - My)
(x - y)
En estas pruebas de fusin del hielo hay que adoptar las medidas necesarias para
eliminar toda el agua de fusin del contenedor antes de cada pesaje.
Al trmino de cada perodo de almacenamiento se puede efectuar una verificacin
final para comprobar si se est empleando suficiente hielo, observando la cantidad
remanente en cada contenedor. Es importante no slo que quede hielo, sino tambin
que est distribuido de manera uniforme, de modo que enfre todo el pescado del
recipiente. Un control ms complejo consiste en vigilar la temperatura del pescado. A
menudo es posible identificar el pescado ms vulnerable, por ejemplo el que se halla
cerca de las paredes de los contenedores situados en la parte externa de la pila,
pudiendo colocarse termmetros en esos lugares. Sin embargo, durante la
manipulacin y el transporte puede variar la posicin relativa de los recipientes en lo
que respecta a su vulnerabilidad a la entrada de calor; por lo tanto, la nica forma de
obtener una indicacin definitiva sobre la calidad de la prctica de refrigeracin es
llevando a cabo controles aleatorios de la temperatura y una serie de pruebas.
Si hay que introducir alguna modificacin en el empleo de hielo en esta etapa, la
nica manera de hacerlo es cambiando la relacin pescado/hielo, con lo cual
Figura 7.
Otra ventaja del uso del aislamiento es que ayuda a estabilizar las condiciones de
almacenamiento, facilitando as la prediccin y el mantenimiento de las cantidades
correctas de hielo.
El aislamiento puede efectuarse de distintas maneras, y la eleccin del sistema
depender principalmente de las condiciones locales. Por ejemplo, se puede aislar
cada caja por separado, o bien almacenar las cajas en contenedores aislados de
mayor tamao o en almacenes refrigerados.
Una caja de tamao estndar de uso corriente en los climas templados contiene
aproximadamente 30 kg de pescado y 15 kg de hielo. El aislamiento de este tipo de
recipientes no slo resultara oneroso, sino que adems supondra una prdida
importante de espacio de almacenamiento. Por lo tanto, las cajas aisladas suelen ser
ms grandes y, en la mayora de los casos, requieren alguna forma de manipulacin
mecnica.
El efecto del tamao unitario sobre las necesidades de hielo y de espacio de
almacenamiento se ilustra mediante la siguiente comparacin entre dos contenedores
de diferente tamao:
Volumen interno, caja A
Volumen interno, caja B
La caja B tiene un volumen 8 veces mayor que el de la caja A, por lo que contendr 8
veces ms pescado que sta.
Si ambas cajas se aslan dejando las paredes con un espesor de 0,035 m, el rea
superficial de cada una de ellas ser:
Caja A
Caja B
1,47 m2
5,06 m2
La caja B tiene un rea de superficie 3,44 veces mayor que la de la caja A; por
consiguiente, la velocidad de fusin del hielo ser 3,44 veces ms alta.
Cuadro 2 Comparacin de las Cajas A y B
Caja A
Caja B
Capacidad
(pescado)
1
8
Fusin comparativa
1
3,44
Indices de fusin
(por unidad de peso)
1
0,43
Esta comparacin indica que aunque la velocidad de fusin del hielo en la caja B es
3,44 veces mayor que la de la caja A, el ndice de fusin por unidad de peso de
pescado es mucho menor debido a la disminucin rea superficial/peso de pescado.
Pueden establecerse asimismo comparaciones de las necesidades de espacio de
almacenamiento y los costos de las cajas. En el ejemplo mencionado, se requeriran 8
cajas pequeas para dar cabida a la misma cantidad de pescado que se puede
almacenar en una sola caja grande. Teniendo en cuenta las dimensiones externas de
las cajas, el espacio requerido para las cajas ms pequeas sera aproximadamente
un 25% mayor. Adems, como el rea de superficie de las 8 cajas pequeas equivale
a ms del doble de la de una caja grande, el costo en materiales tambin sera ms
alto. Y en vista de que la profundidad a la que se almacenan el pescado y el hielo se
duplica efectivamente en la caja grande, habr que considerar tambin si el pescado
est en condiciones de resistir el aplastamiento. En el Captulo 9 figura ms
informacin sobre el almacenamiento en contenedores.
orientacin para las condiciones reinantes en los climas tropicales, pudiendo requerir
modificaciones en cualquiera de los dos sentidos como resultado de la experiencia.
El Cuadro 3 muestra asimismo que un sistema de recogida, comercializacin y
transporte que exija el pesaje y/o inspeccin peridicos del pescado aumentar
considerablemente los costos del enfriamiento con hielo. Por lo tanto, convendra
estudiar la posibilidad de basar las inspecciones en muestras solamente, o, mejor
an, de eliminar algunas de las etapas que hacen necesario repetir el enfriamiento.
Cuadro 3 Relaciones hielo/pescado empleadas para calcular las necesidades de hielo en los
climas tropicales
Aplicacin
A bordo del pesquero
Recogida de pesqueros artesanales
Reenfriamento en el centro de acopio
Reenfriamento para almacenamiento refrigerado
Elaboracin
Pescado
1,0 : 1
1,5 : 1
1,5 : 1
1,0 : 1
2,0 : 1
Camarn
2,0 : 1
1,5 : 1
1,5 : 1
1,0 : 1
4,0 : 1
Basndose en las cifras del Cuadro 3 y en una operacin tpica, se puede establecer
la necesidad total de hielo de la siguiente manera:
Aplicacin
Pesca y recogida
Reenfriamiento en el centro de acopio
Elaboracin y refrigeracin del agua
Relacin hielo/pescado
1,5 : 1
1,5 : 1
2,0 : 1
Figura 9. Los estratos gruesos de pescado tardan ms en enfriarse que los finos.
Cuadro 4
Tiempo necesario para enfriar el pescado del centro de una caja con hielo arriba y abajo
Espesor del estrato de pescado
(cm)
7,5
10,0
12,5
15,0
20,0
60,0
Un filete solo se enfra muy rpidamente en hielo, mientras que un estrato grueso de
pescado o de filetes tarda mucho en enfriarse. Por consiguiente, para refrigerar
velozmente el pescado es fundamental que la distancia entre cada ejemplar y el trozo
ms prximo de hielo sea lo ms pequea posible. En la prctica esto significa que el
hielo debe distribuirse de manera uniforme entre todo el pescado. El procedimiento
correcto para enfriar una caja de pescado se examina ms a fondo en los Captulos 8
y 9.
El tamao, forma y disposicin del pescado influyen en la velocidad de enfriamiento,
ya que pueden afectar a la densidad del envasado, las superficies de contacto y el
flujo del agua de fusin a travs del estrato de pescado. Tambin la conductividad
Hielo en escamas.
Este tipo de mquina forma hielo de 2 a 3 mm de espesor en la superficie de un
cilindro enfriado, y ese hielo se extrae en forma de escamas secas subenfriadas,
habitualmente de 100 a 1 000 mm2 de superficie. En algunos modelos, el cilindro o
tambor gira y la cuchilla que rasca el hielo de la superficie externa permanece fija. En
otros, la cuchilla gira y saca hielo de la superficie de un tambor fijo, que en este caso
tiene la forma de un cilindro de dos paredes. Lo comn es que el tambor gire en un
plano vertical, pero en algunos modelos la rotacin es horizontal. Una clara ventaja
del mtodo del tambor giratorio es que tanto las superficies en que se forma el hielo
como el mecanismo de extraccin estn a la vista y el operador puede observar si el
equipo est funcionando satisfactoriamente (Fig. 11). La mquina con el tambor fijo
tiene la ventaja de que no requiere un obturador rotatorio en los conductos de entrada
y salida del refrigerante. Sin embargo, las mquinas modernas cuentan con
obturadores de un alto grado de fiabilidad. El hielo que se saca est subenfriado; el
grado de subenfriamiento depende de varios factores, principalmente de la
temperatura del refrigerante y del tiempo que el hielo permanece expuesto a esa
temperatura. La zona de subenfriamiento del tambor est situada inmediatamente
delante de la cuchilla, donde no se aade agua durante una parte de la rotacin del
tambor y el hielo baja de temperatura. Esto asegura que slo caiga hielo seco
subenfriado en el espacio de almacenamiento situado inmediatamente debajo de la
cuchilla. La temperatura del refrigerante, el grado de subenfriamiento y la velocidad
de rotacin del tambor son factores variables en este tipo de mquina e influyen tanto
en la capacidad de la misma como en el espesor del hielo producido. Otros factores,
como la temperatura del agua de relleno, tambin afectan a la capacidad de la
mquina. As pues, las condiciones ptimas de funcionamiento dependern tanto de
las condiciones locales como del espesor del hielo deseado. La temperatura normal
del refrigerante en una mquina de hielo en escamas es de -20C a -25C, es decir,
mucho ms baja que en otros tipos de mquinas de hacer hielo. Esta baja
temperatura es necesaria para obtener velocidades ms altas de formacin de hielo,
lo que permite que la mquina sea pequea y compacta. La necesidad adicional de
energa ocasionada por el funcionamiento a una menor temperatura queda
parcialmente compensada por el hecho de que este mtodo no requiere un
desescarchador. De esta manera se elimina la carga de refrigeracin adicional en que
se incurre con el mtodo de desprender el hielo del tambor. La gama de medidas de
este tipo de mquinas abarca ahora unidades con una capacidad desde 0,5 hasta 60
t/24 horas. Sin embargo, en lugar de una sola, a menudo es conveniente utilizar dos o
ms unidades, lo que permite una mejor organizacin para funcionar a capacidad
reducida y brinda tambin cierto grado de proteccin contra averas graves. Este
consejo se aplica asimismo a las otras clases de mquinas de hacer hielo
automticas.
Hielo en tubos.
El hielo en tubos se forma en la superficie interna de unos tubos verticales y tiene la
forma de pequeos cilindros huecos de unos 50 50 mm, con paredes de 10 a 12
mm de espesor. La disposicin de una planta de hielo en tubos es semejante a la de
un condensador acorazado y tubular, con agua dentro de los tubos y el refrigerante
afuera, en el espacio circundante. La mquina funciona automticamente segn un
ciclo de tiempo y los tubos de hielo se desprenden mediante un proceso de
desescarchado con gas caliente. A medida que el hielo sale del tubo, una cuchilla lo
corta en trozos de la longitud adecuada, normalmente de 50 mm, pero esta dimensin
es ajustable (Fig. 12). El transporte del hielo a la zona de almacenamiento suele ser
automtico, por lo cual, al igual que en las plantas de hielo en escamas, las
operaciones de recogida y almacenamiento no requieren ningn esfuerzo manual ni la
presencia de un operador.
El hielo en tubos se almacena normalmente en la forma en que se recoge, pero el
tamao de las partculas es ms bien grande e inadecuado para el enfriamiento del
pescado. Por lo tanto, el sistema de descarga de la planta comprende un triturador de
hielo que se puede ajustar para obtener partculas del tamao que convenga al
cliente. La temperatura comn de funcionamiento de este tipo de planta oscila entre 8C y -10C. El hielo no est siempre subenfriado cuando llega al almacn, pero
generalmente es posible mantenerlo a -5C, ya que el tamao y la forma de las
partculas permiten desmenuzar fcilmente el hielo para su descarga, especialmente
con el sistema de rastrillo que se describe en el Captulo 6.
Hielo en placas.
El hielo en placas se forma en una de las caras de una placa vertical refrigerada y se
desprende haciendo circular agua por la otra cara para desescarcharlo. Otros
sistemas forman hielo en ambas superficies y utilizan un procedimiento de
desescarchado interno. Una mquina de hacer hielo comprende mltiples placas, que
con frecuencia son unidades autnomas situadas encima de la maquinaria de
refrigeracin. El espesor ptimo del hielo suele ser de 10 a 12 mm y el tamao de las
partculas es variable. Un triturador de hielo rompe las placas en trozos del tamao
adecuado para su almacenamiento y uso (Fig. 13). El agua para el desescarchado
debe calentarse si su temperatura es inferior a 25C aproximadamente; por debajo de
este valor el perodo de desescarchado es demasiado largo y provoca una prdida de
capacidad y un aumento del costo. Esta mquina, al igual que la de hielo en tubos,
funciona segn un ciclo de tiempo automatizado; el hielo es transportado a la zona de
Hielo fundente.
La unidad de enfriamiento que fabrica hielo fundente se denomina permutador
trmico de superficie rascada. Consiste en tubos concntricos entre los cuales fluye el
refrigerante; el agua se halla en el tubo interno, cuya superficie interna se rasca
utilizando, por ejemplo, un tornillo rotatorio. Los pequeos cristales de hielo que se
forman en la superficie del tubo se raspan y se mezclan con agua no congelada. Esto
produce una pasta de hielo y agua, que puede contener hasta un 30 por ciento de
agua, en trminos de peso. Esta mezcla puede bombearse, o bien, previa eliminacin
de la mayor parte del agua en un separador mecnico, utilizarse como una forma de
hielo seco.
Capacidad
(t/24 h)
17,5
16,0
13,5
10,7
8,9
Capacidad relativa
%
100
91
77
61
51
Cuadro 6
Variacin de la capacidad de una mquina de hacer hielo segn la temperatura del agua
Temperatura del agua de relleno
(C)
0
5
10
15
20
25
30
35
Capacidad relativa
%
100
97
94
91
88
85
83
80
La relacin que se observa en el Cuadro 6 se aplica a casi todos los tipos de fbricas
de hielo e indica claramente que la mayor temperatura del agua de relleno en las
zonas tropicales reduce en un grado considerable la capacidad de los equipos. El
preenfriamiento del agua de 35C a 5C aumenta la capacidad de una planta en un
20 por ciento aproximadamente. Cuando las temperaturas del agua de alimentacin
son particularmente altas, conviene considerar la posibilidad de instalar una unidad de
refrigeracin separada, que enfriar previamente el agua de manera ms eficiente
que la mquina de hacer hielo, pudiendo aumentar, por lo tanto, la rentabilidad de la
fbrica.
Cuadro 7
Variacin de la capacidad relativa de un equipo de refrigeracin segn las condiciones de
funcionamiento
Temperatura de condensacin
(C)
20
25
30
40
Temperatura de evaporacin
(C)
-10
-15
-20
-25
100
79
61
48
94
75
59
45
83
66
51
39
73
57
43
32
6. FABRICAS DE HIELO
Planificacin
El primer paso a la hora de la planificacin consiste en confirmar si la fabrica de hielo
es realmente necesaria. Es posible que otras fbricas de la zona sean una fuente
segura de hielo idneo, y aun teniendo en cuenta los costos adicionales del transporte
y los beneficios del fabricante, proporcionen hielo ms barato que el que fabricara el
usuario. Una instalacin grande tiene muchas ventajas econmicas respecto de una
pequea, y cabe razonablemente prever que pueda producir hielo ms barato. Sin
embargo, otros factores, como la autosuficiencia, pueden anular la importancia de
alguna desventaja econmica.
La fase ms importante de la planificacin es el estudio del lugar donde se va a
instalar la fbrica, teniendo en cuenta tanto los servicios que se necesitarn para la
fabricacin como la cmoda distribucin al consumidor. Las fbricas de hielo
requieren una fuente de energa y un suministro de agua suficiente tanto para la
fabricacin del hielo como para el enfriamiento del condensador de la instalacin de
refrigeracin. Adems, algunas mquinas necesitan un suministro adicional de agua
para el desescarchado. El costo del transporte del hielo es importante, sobre todo en
zonas de intenso trfico, y puede representar el captulo ms caro para el
consumidor. Por consiguiente, la fbrica de hielo deber estar emplazada donde se
vaya a hacer uso del producto, o donde las necesidades de transporte sean mnimas.
Normalmente el fabricante asesora sobre la disposicin de la instalacin, pero esa
informacin slo es aplicable al tipo de maquinaria que l suministra. Por ejemplo, las
mquinas tradicionales para fabricar hielo en bloques exigen una superficie de suelo
mucho ms grande que las modernas mquinas automticas. Otras mquinas, como
las que hacen hielo en tubos, necesitan mucha altura libre y rara vez se colocan
encima del espacio de almacenamiento del hielo, que es la disposicin normal de las
que fabrican hielo en escamas. El almacenamiento en silo exige tambin una
estructura cubierta relativamente alta, mientras que el sistema de depsitos grandes
necesita mucha superficie de suelo por la limitada profundidad del almacenamiento.
Por consiguiente, las limitaciones de espacio y de altura del edificio deben
examinarse en una fase inicial de la planificacin, ya que cualquier restriccin puede
impedir la utilizacin de algunos tipos de mquinas. Por ejemplo, en algunos sitios no
se pueden construir edificios altos por razones estticas.
Tamaos unitarios
La mayora de los fabricantes de mquinas de hielo producen varios tamaos
unitarios estndar. Como cada uno tiene una capacidad variable, segn su rgimen
de funcionamiento, suele ser posible satisfacer las necesidades de los clientes en las
condiciones ms favorables.
Algunos fabricantes producen unidades dobles, en las que el margen de capacidades
se ampla aparentemente hacia arriba. Sin embargo, la mayor capacidad de
fabricacin de hielo se consigue normalmente utilizando unidades mltiples, que
pueden funcionar con una instalacin frigorfica centralizada, o con cada mquina
como una unidad autnoma. Como el sistema que se utilice tendr repercusiones en
Capacidad (t/24)
50
50
Superfice (m2)
190
30
Altura (m)
5,0
3,5
50
50
50
14,3
3,3
2,7
1,8
6,6
3,7
Estas cifras se refieren slo a la mquina de hacer hielo. Como estas mquinas son
relativamente pequeas en las fbricas modernas (de hielo en placas, en tubos y en
escamas), las necesidades de espacio para el equipo de refrigeracin y para la
manipulacin y el almacenamiento son muy superiores a las que se exponen en el
Cuadro 8. Como ocurre casi siempre con este tipo de maquinaria, hay un efecto de
escala, por lo que los tamaos ms grandes suelen requerir menos espacio por
unidad de capacidad de fabricacin de hielo. En algunas fbricas es posible colocar
las mquinas una encima de otra, en cuyo caso la superficie y la altura pueden
adaptarse a las necesidades particulares. Los grupos autnomos con un rgimen de
hasta 10 a 20 toneladas/24 horas pueden instalarse dentro del espacio de
almacenamiento, con la mquina de hacer hielo y el equipo de refrigeracin encima.
Ms adelante en este captulo se darn algunas orientaciones sobre las necesidades
de espacio para el almacenamiento del hielo.
Energa.
Hay dos aspectos que han de tenerse en cuenta a este respecto. La energa
consumida en la fabricacin de una tonelada de hielo es importante, ya que influye en
los costos de fabricacin del hielo mismo. Por otra parte, la energa instalada tambin
reviste inters, ya que determinar el equipo de suministro de energa que necesitar
la fbrica.
La energa necesaria para producir una tonelada de hielo no es una constante: vara
segn el tipo de maquinaria y el rgimen de funcionamiento. Las instalaciones que
operan con bajas temperaturas en la mquina de hacer hielo, como las de hielo en
escamas, tienen un mayor consumo de energa, al igual que las que operan con altas
temperaturas de enfriamiento del condensador y con agua de relleno caliente. Por
consiguiente, el funcionamiento de una fbrica ser ms caro en las zonas tropicales
que en los climas templados. El desescarchado se suma tambin a la carga de la
refrigeracin, elevando las necesidades de energa. Por eso las fbricas de hielo en
tubos y en placas tienen una necesidad mayor respecto de las que producen hielo en
escamas, en las que el hielo se extrae sin necesidad de desescarchado. Esta es la
razn principal por la que una mquina de hacer hielo con proceso de desescarchado
no puede producir de manera econmica hielo con un espesor muy inferior a 10 mm;
por debajo de ese espesor, la proporcin de energa que absorbe el proceso de
desescarchado es excesiva. Los modelos grandes suelen operar con ms eficiencia
que los pequeos, y una fbrica de hielo utilizada plenamente ser ms eficiente que
otra que funcione de manera intermitente o con una carga de refrigeracin reducida.
Hay otros factores que determinan tambin las necesidades de energa, como la
eleccin del refrigerante y el tipo de sistema de refrigeracin utilizado. En los climas
en que el agua de relleno es excesivamente caliente, su enfriamiento previo en un
refrigerador separado puede reducir las necesidades de energa. As pues, es difcil
determinar con precisin las necesidades de energa de una fbrica de hielo, debido a
que dependen no slo del tipo de maquinaria, sino tambin de las condiciones
ambientales y del rgimen de funcionamiento. Por consiguiente, habr que proceder
con cautela cuando se manejen cifras de consumo de energa proporcionadas por el
fabricante sin una clara indicacin de las condiciones de funcionamiento a las que se
aplican.
A efectos de una planificacin inicial, pueden ser provechosas las cifras que se
indican a continuacin, que dan el consumo de energa en kWh por tonelada de hielo
producida:
Hielo en escamas
Hielo en tubos
Hielo en bloques
Zonas templadas
5060
4050
4050
Zonas tropicales
7085
5570
5570
Agua.
La cantidad de agua necesaria para un condensador acorazado y tubular que no
reutiliza el agua depende del valor de clculo del aumento de la temperatura del agua
de enfriamiento. Este puede variar, segn la temperatura del agua de alimentacin y
otros factores. Normalmente se utiliza como valor de clculo un aumento de 5C, que
se traduce en una necesidad de agua de 30 a 40 toneladas por tonelada de hielo.
Esta cifra es solo indicativa de la cantidad probable de agua que se necesitar para el
funcionamiento de un condensador de este tipo. Para obtener cifras ms exactas
habr que consultar al fabricante o a un tcnico competente.
En las mquinas pequeas se pueden utilizar condensadores enfriados por aire,
mientras que las que producen cantidades industriales suelen emplear
condensadores enfriados por evaporacin, o acorazados y tubulares con una torre de
enfriamiento. Un condensador enfriado por evaporacin o un sistema de torre de
enfriamiento consumir menos de 0,5 toneladas de agua por tonelada de hielo
producida. Esta cifra aumentar ligeramente si se necesita un reboce para asegurar
que la concentracin de slidos en el depsito no alcance niveles excesivos.
El agua de desescarchado en las mquinas de hacer hielo en placas debe ser de la
misma calidad que el agua de relleno del hielo, puesto que ambas se mezclan en el
proceso. La cantidad necesaria es de aproximadamente 2 toneladas por cada
tonelada de hielo producida. Esta cantidad se reduce a un valor mnima si para el
desescarchado se utiliza un sistema de circuito cerrado con recalentamiento.
En la fabricacin de hielo destinado a refrigerar y almacenar pescado ha de usarse
slo agua de calidad equivalente al agua potable, o agua de mar limpia. Esta ltima
puede definirse como la que cumple las mismas normas microbiolgicas que el agua
potable y est exenta de sustancias objetables. El hielo hecho con agua que no
responda a estos requisitos puede contaminar el pescado con microorganismos, lo
que reducir su tiempo de conservacin, adems de constituir un peligro para la
salud. Por consiguiente, el agua que pueda estar contaminada deber tratarse
apropiadamente. Las normas para el agua potable pueden solicitarse a las
autoridades sanitarias locales; las normas y mtodos internacionales recomendados
para determinar las impurezas figuran en el libro Normas internacionales para el
agua potable, publicado por la Organizacin Mundial de la Salud, Ginebra (1963).
Adems de la calidad higinica, el agua de relleno ha de satisfacer las condiciones
fijadas por el fabricante de la mquina de hacer hielo en lo que se refiere a sus
propiedades qumicas. El exceso de sustancias slidas o de dureza puede acabar
ensuciando las superficies de formacin del hielo en algunos tipos de mquinas y
afectar tambin a las propiedades fsicas del hielo, porque la presencia de
demasiados slidos en el agua tiende a producir un hielo blando y hmedo. Por otra
parte, el hielo fabricado con agua pura tambin plantea problemas, especialmente en
las mquinas de hacer hielo en escamas, porque se adhiere al tambor y hay que
recurrir a un dosificador de sal para obviar el inconveniente: una cantidad de 200 a
500 g de cloruro sdico por tonelada de hielo es suficiente para mejorar las
propiedades fsicas del hielo. En esta dosis, la sal pasa desapercibida y no afecta en
modo alguno a la calidad del pescado. Por esta razn, deber informarse al fabricante
acerca de la calidad del agua de relleno, para que indique si es necesario someterla a
algn tratamiento a fin de que sea idnea para el funcionamiento eficaz de la
mquina. Aparte de casos extremos, lo que se requerir no ser ms que un simple
tratamiento qumico del agua en un depsito.
Almacenamiento en silos.
Este tipo de almacenamiento se utiliza generalmente para el hielo subenfriado de flujo
libre, como el hielo en escamas; para que sea eficaz, debe tener un sistema de
enfriamiento independiente que mantenga el hielo subenfriado. La refrigeracin se
obtiene normalmente mediante un enfriador de aire situado en la camisa entre el silo y
la estructura exterior aislada. Este enfriador suele instalarse en la parte superior de la
camisa, adyacente a la mquina de hacer hielo, y el espacio de aire se refrigera por
gravedad o por circulacin con ventiladores (Fig. 14).
El hielo se recoge por gravedad con ayuda de un agitador giratorio que raspa el hielo
de las paredes del silo. El silo permite un sistema de almacenamiento con salida en el
orden de fabricacin (FIFO), pero si el espacio de almacenamiento no se vaca
peridicamente, slo se utilizar el ncleo central de hielo, quedando una capa
exterior permanente de hielo compacto. Por eso debe haber una escotilla de acceso
en la parte alta del silo, de manera que por lo menos una vez al da se pueda
introducir una barra para desprender la capa exterior de hielo.
Almacenamiento en depsitos.
Este tipo de almacenamiento abarca desde cajones con una capacidad mxima de
500 kg hasta grandes instalaciones para 1 000 toneladas o ms. Sirve para cualquier
tipo de hielo y puede tener incorporado un sistema propio de enfriamiento. Cualquiera
que sea el tamao del sistema utilizado, el hielo almacenado deber estar siempre
dentro de una estructura aislada, ya que el ahorro que se obtiene gracias a la menor
fusin del hielo, sobre todo en los climas ms clidos, compensa siempre el costo
adicional del aislamiento. Se recomienda que el espesor del aislamiento sea de 50 a
75 mm de poliestireno, o su equivalente en alguno de los otros muchos tipos de
aislantes adecuados. Los depsitos pequeos pueden disponerse debajo de las
mquinas de hacer hielo, de modo que se vayan llenando por gravedad, y el sistema
FIFO se consigue extrayendo el hielo por la parte inferior. Este mtodo simple es
adecuado para los elaboradores que fabrican y utilizan su propio hielo. Cuando el
hielo tiene que ser distribuido, la colocacin del depsito se hace de manera que el
sistema de descarga est a una altura que permita la carga de los vehculos o el
transporte por el muelle hasta las embarcaciones (Fig. 15). Pueden construirse
depsitos de hasta 50 toneladas de capacidad sin necesidad de un sistema de
descarga mecnico; normalmente consisten en una estructura alta con una base
inclinada y una escotilla de acceso para desprender el hielo compactado. Cualquier
tipo de hielo que permanezca inalterado unos pocos das se compactar y fusionar.
El mismo hielo que fluye libremente cuando se utiliza a diario puede requerir algn
sistema de descarga mecnico si se usa con poca frecuencia.
Los depsitos grandes necesitan una extensa superficie de suelo, porque la
profundidad de almacenamiento mxima recomendada se limita a unos 5 m, debido a
que la excesiva profundidad aumenta la presin y provoca la fusin del hielo. Un
depsito de gran capacidad requerir un sistema de descarga mecnico. Ms
adelante se describirn algunos de estos sistemas.
Capacidad
(toneladas/24 h)
1 100
10
1 100
10
1 50
10
0,5 50
10
5 100
10
2 10
1 10
300
0,5 100
20
10
Costo ($ EE.UU.)
9 000 150 000
36 000
14 000 322 000
85 000
30 000 578 000
155 000
15 000 318 000
95 000
75 000 400 000
100 000
37 000 95 000
12 500 26 000
60 000
8 000 180 000
45 000
29 000
15 000
5 50
3 500 7 500
Clculo de costos.
Un clculo de los costos hecho a tiempo puede influir en el tamao de la fbrica que
se instalar, ya que muchos de los costos son prcticamente independientes del
tamao, por lo que la produccin de hielo resulta ms barata en las instalaciones ms
grandes. El usuario potencial del hielo puede tambin decidir convertirse en
proveedor de hielo, instalando una fbrica ms grande de lo que le hace falta para
sus propias necesidades. Los costos de mano de obra son poco ms o menos los
mismos cualquiera que sea el tamao de un equipo automtico moderno. Adems,
las necesidades de espacio y de energa disminuyen por cada tonelada de hielo
producida a medida que aumenta el tamao de la instalacin.
Los costos de mantenimiento pueden ser un factor importante en las zonas remotas.
Si bien las instalaciones modernas funcionan con un mnimo de vigilancia, necesitan
un mantenimiento de rutina que puede ser caro si en el lugar no hay tcnicos
calificados. Los costos de capital y de explotacin de los diferentes tipos de fbrica
varan, pero la comparacin depende a menudo del lugar donde se instalen y del
rgimen de funcionamiento que se elija. Por consiguiente, cualquier comparacin
directa de los costos abarcar una amplia gama de circunstancias, o bien incluir tal
cantidad de factores decisivos que tendr escaso valor para una aplicacin general.
Algunas fbricas entraan altos costos de capital, pero unos gastos de explotacin
comparativamente bajos, mientras que con otras sucede lo contrario. De ah que sea
necesario estudiar las circunstancias particulares cuando haya que decidir, sobre la
base de los costos, el tipo de fbrica que se va a instalar.
Con objeto de dar una idea del mtodo que se utiliza para determinar el costo de
fabricacin del hielo, se expone a continuacin un anlisis de inversin para una
fbrica de hielo en bloques de 20t/24 h. Las cifras utilizadas corresponden a los
costos en el Reino Unido en 1990, convertidos a dlares EE.UU.; como los costos y
las tasas de conversin pueden cambiar en poco tiempo, y tambin diferir de los
valores vigentes en otros pases, las cifras empleadas probablemente revistan poca
utilidad para otras situaciones. Lo que interesa sobre todo es exponer el mtodo de
clculo de costos. Siempre que sea posible debern utilizarse los costos y otros
factores locales, incluso para obtener una estimacin aproximada a ttulo de
orientacin.
COSTOS DE CAPITAL
Costo inicial:
Edificios
Terreno
Mquina de hacer hielo, instalada
Gastos fijos anuales:
Depreciacin (10%)
Intereses (10%)
Seguro e impuestos (4%)
Conservacin del capital fijo (2%)
GASTOS DE EXPLOTACION
$EE.UU.
190 000
7 000
150 000
347 000
34 700
34 700
13 800
6 900
90 000
Gastos de funcionamiento:
Energa - Suponiendo una semana de 5 das a plena capacidad:
55220 = 5 200t/ao
Potencia de 45 kWh/t + 15% para equipo auxiliar:
451,15 = 51,7 kWh/t;
a 0,08 $EE.UU./kWh: 51,75 2000, 08 = 21 507 $EE.UU./ao
Agua Para hielo
5 200 t
Para prdidas del condensador
por evaporacin
2 600 t
Ms 20% de otras prdidas
1 560 t
9 360 t a 0,30 $EE.UU./t
= 2 808 $EE.UU./ao
Mano de obra:
Sobre la base de 2 000 h/ao de trabajo diurno
8 760 h/ao de trabajo en turnos
Tcnico de equipo - 8 760 6,50 $EE.UU./h
= 56 940 $EE.UU.
Jefe de oficina y contable - 2 000 6.50 $EE.UU./h
= 13 000 $EE.UU.
Operarios diurnos - 2 000 5,00 $EE.UU./h
= 10 000 $EE.UU.
79 940 $EE.UU./ao
4 000 $EE.UU./ao
40 000
6 500
5 000
51 500 $EE.UU./ao
21 507
2 808
79 940
4 000
51 500
159 755 $EE.UU.
90 000
159 755
249 755 $EE.UU.
El anlisis de este clculo de los costos muestra que los gastos de fabricacin y
entrega en este caso particular estn constituidos de la siguiente manera:
Gastos fijos
Electricidad, agua, suministros
Mano de obra
Entrega
36%
11,4%
32%
20,6%
Este anlisis puede variar considerablemente de una fbrica a otra, pero est claro
que muchos de los costos son fijos e independientes de la produccin de hielo. Por
consiguiente, para mantener bajo el costo por tonelada de hielo la fbrica deber
funcionar a pleno rendimiento.
Precio de venta.
El precio de venta del hielo en 1990 en el Reino Unido fluctu entre 30 y 45 dlares
EE.UU. por tonelada. Es difcil saber si estas cifras reflejan diferencias reales en los
costos de fabricacin o si slo indican diferencias en el precio comercial del hielo en
diferentes zonas. Sin embargo, los precios ms bajos suelen corresponder a
fabricantes que tienen instalaciones antiguas y que suministran grandes cantidades
de hielo durante todo el ao, por lo que la depreciacin es reducida y los gastos
generales estn muy repartidos. En cambio, los fabricantes con instalaciones
pequeas que abastecen mercados estacionales fluctuantes suelen tener precios
comparativamente altos, al igual que los que tienen sus fbricas funcionando a un
nivel muy inferior a la capacidad nominal, debido quiz a la reducida demanda de la
zona. Es importante, pues, asegurar que la instalacin se proyecte en funcin de la
demanda futura prevista. Lo que se hace a menudo es cubrir las necesidades
presentes, pero planificar el trazado de la fbrica de manera que sea posible aadir
ms mquinas de hacer hielo en el futuro. Los gastos de entrega arriba consignados
representan slo el 20% del total. Si los tiempos de transporte son ms largos, estos
gastos pueden llegar al 50% del total.
han utilizado el hielo eutntico en placas, las formas slida y licuada de dixido de
carbono, el nitrgeno lquido, el enfriamiento por aire y otros sistemas, pero
principalmente para mantener refrigerado durante el transporte el pescado
previamente enfriado.
Enfriamiento ms rpido
Menos presin sobre el pescado
Posibilidad de una temperatura de conservacin ms baja
Manipulacin ms rpida de grandes cantidades de pescado con poca demora
o mano de obra
5. En algunos casos, mayor tiempo de almacenamiento
Pero este mtodo tiene tambin sus desventajas; entre ellas figuran la excesiva
absorcin de sal, la absorcin de agua por especies de bajo contenido graso, la
prdida de protenas, los problemas relacionados con las bacterias anaerobias de la
putrefaccin y la modificacin de las caractersticas que siempre se han utilizado
como indicadores de la calidad del pescado, por ejemplo el descoloramiento de las
agallas, la opacidad de la piel y el escurrimiento de productos finales solubles de la
putrefaccin.
Aplicaciones.
Los sistemas de AMR se han utilizado para la sardina, el salmn, el halibut, la lacha,
el camarn, la caballa, el arenque, la bacaladilla y otras muchas especies. Los
proyectos comerciales que han dado mejores resultados han sido las aplicaciones a
granel, con pescado destinado a la fabricacin de conservas o a otros procesos
industriales. Para que el lector se haga una idea de los casos en que los sistemas de
AMR pueden resultar ventajosos, se resean a continuacin algunas de las
aplicaciones comerciales ms logradas.
i.
ii.
iii.
iv.
Absorcin de sal.
Este es probablemente el factor ms importante que limita la aplicacin de los
sistemas de AMR. El pescado destinado a la elaboracin y comercializacin normales
puede adquirir un sabor salado que lo haga inaceptable. La absorcin de sal en las
especies industriales tambin es crtica, ya que se concentra durante la elaboracin.
El lmite superior equivale normalmente a una concentracin de alrededor del 0,5 por
ciento en el pescado crudo.
La absorcin de sal depende de lo siguiente:
1.
2.
3.
4.
La especie
La talla de los ejemplares
El contenido de sal del AMR
La relacin AMR/pescado
AMR
0,3
0,5
1,0
0
0
1,000
4,0
1,70
1
-0,53
1,008
1,8
0,010
1,61
2
-1,08
1,016
-0,5
1,54
3
-1,64
-1,024
-1,64
0,009
1,46
Tanques de almacenamiento.
Al disear la disposicin del sistema de tanques de AMR en una embarcacin
pesquera, hay que tomar en consideracin la estabilidad del barco y las condiciones
de almacenamiento dentro de los tanques en cada fase de la operacin. Durante el
llenado, preenfriamiento, almacenamiento y descarga, la estabilidad del barco no
debe disminuir nunca a un nivel crtico. El funcionamiento del sistema debe garantizar
asimismo la disponibilidad de suficientes cantidades de agua preenfriada para el
pescado, y asegurar que el movimiento del agua y del pescado dentro de los tanques
sea mnimo. Los tanques parcialmente llenos no slo afectan a la estabilidad de la
embarcacin, sino que adems dan lugar a un movimiento excesivo del agua y el
pescado durante el almacenamiento, lo que puede daar al pescado.
Las dos formas de disponer los tanques que aparecen en la Figura 18 corresponden a
los tpicos sistemas de tres y de seis unidades utilizados en los pesqueros pequeos.
Con sistemas de uno o dos tanques sera satisfacer los requisitos de seguridad y
calidad del pescado antes mencionados.
Bombas y conductos.
La circulacin del agua aumenta la eficacia del enfriamiento incluso cuando la relacin
entre el pescado y la mezcla de agua con hielo es de 4 a 1. Para evitar que el
pescado se dae, la velocidad de circulacin no debe ser alta; basta que asegure una
distribucin uniforme de la temperatura en todo el tanque. En los sistemas de
enfriamiento con hielo slo debe agitarse el agua lo suficiente para que la temperatura
sea uniforme. Los tanques con sistemas de refrigeracin mecnica, en cambio,
necesitan una velocidad de circulacin que permita enfriar el pescado con rapidez.
Las bombas de los sistemas refrigerados con hielo deben suministrar
aproximadamente un cambio de agua por hora, mientras que en los sistemas de
enfriamiento con agua la velocidad de bombeo es unas cinco veces mayor. El
mecanismo de circulacin dentro del tanque tambin es importante; la alimentacin y
la descarga deben disearse de manera que el flujo a travs del tanque sea uniforme.
Normalmente se prefiere la circulacin de abajo hacia arriba, pero tambin se ha
utilizado el sistema inverso, debido a que permite la circulacin en los tanques
parcialmente llenos durante el proceso de preenfriamiento. Un mtodo que ha dado
buenos resultados consiste en una gran rejilla de succin instalada en posicin
vertical en un lado del tanque. El agua entra al tanque por un distribuidor situado en la
parte inferior, que crea un flujo suave y uniforme por todo el tanque. Otro mtodo
consiste en pulverizar el agua bombeada por los costados del tanque. Cuando ste
est parcialmente cargado, el pescado bloquea la rejilla vertical y el agua debe fluir a
travs de la masa y por encima de ella hacia la parte abierta de la rejilla. Se puede
instalar una bomba para cada tanque del barco, o bien una sola bomba que
abastezca a varios tanques, con un mecanismo de flujo paralelo. Normalmente se
emplean bombas centrfugas, y hay que tener cuidado de que sus caractersticas se
ajusten a los requisitos del diseo. Por ejemplo, la eleccin de una bomba inadecuada
puede dar lugar a una separacin del agua circulante, con la consiguiente formacin
de excesiva espuma.
Los conductos de plstico, normalmente de una clase de polietileno, han dado buenos
resultados en los sistemas de AMR. Este tipo de conductos y sus accesorios son
resistentes a la corrosin y tienen superficies internas lisas, fciles de limpiar. Slo en
los lugares que estn expuestos a algn tipo de dao fsico ser preciso utilizar otros
materiales. Sin embargo, conviene evitar el uso de materiales diferentes, porque la
corrosin electroltica puede ser grave.
(13)
C
25 C
35 C
5 C
0 C
29,64 m2
29,64 m2
19,03 m2
19,03 m2
9,28 m2
9,28 m2
10.
Coeficientes de transferencia trmica:
Techo, aire en movimiento afuera
Suelo del tanque, aire inmvil debajo
Mamparo de sala de mquinas: aire por el lado de la sala de mquinas
Mamparo de proa: aire por el lado de la bodega de pescado
Costados del buque por encima del agua: aire en movimiento afuera
Costados del buque por debajo del agua: agua en movimiento afuera
Dentro de los tanques: agua ligeramente agitada
11.
Conductividades:
kcal/m h C
kcal/m2 h C
29,3
8,0
7,1
7,1
29,3
1 720
515
Acero
Espuma de poliuretano
38,9
0,0211
12. Espesor de los materiales (segn los puntos 2 y 3 supra) Aislamiento 100 mm
Lminas de acero: costado del buque 6 mm revestimiento del tanque 5 mm
13. coeficientes generales de transferencia trmica:
Estos coeficientes se calculan mediante la siguiente ecuacin:
(15)
Techo
Suelo del
tanque
Area de
Diferencia de
superficie(m2) temperatura
(C)
29,64
30
Coeficiente general de
Infiltracin de calor
transferencia trmica
(kcal/h)
2
(kcal/m hC)
Aislamiento
Sin
Aislamiento
Sin
ideal
aislamiento
ideal
aislamiento
0,209
27,6
186
24 542
29,64
25
0,205
7,83
152
5 802
Mamparo de
sala de
mquinas
Mamparo de
proa
Costados del
buque por
encima de la
lnea de
flotacin
Costados del
buque por
debajo de la
lnea de
flotacin
Total
19,03
35
0,205
7,03
137
4 682
19,03
0,205
7,03
20
669
9,28
30
0,209
27,6
58
7 684
9,28
25
0,211
374,0
49
86 768
602
130 093
(16)
(18)
La preparacin de este tipo de productos suele ser un proceso continuo; por lo tanto,
el reenfriamiento ha de ser rpido. En la mayora de los casos no es posible utilizar
hielo ni agua helada. En cambio, en esta situacin s es posible emplear la
refrigeracin por aire sin que el producto se seque, puesto que est envasado. Para
que el tiempo de reenfriamiento sea breve, el aire ha de estar a una temperatura
mucho ms fra que la que se aplica en otras formas de refrigeracin.
En el Cuadro 14 se consignan algunos resultados obtenidos en el reenfriamiento de
filetes de pescado envasados en bandejas de poliestireno cubiertas con una
envoltura. Como se puede observar, para obtener unos tiempos de reenfriamiento
aceptables se requieren temperaturas del aire muy bajas, lo que provoca la
congelacin parcial del producto. Sin embargo, esta congelacin es muy rpida; slo
se congela una fina capa superficial durante un tiempo relativamente breve en las
primeras fases del perodo de nivelacin de la temperatura. Una evaluacin del sabor
del pescado sometido a este efecto de congelacin parcial demostr que la calidad
permaneca prcticamente inalterada. La aplicacin de esta tcnica depender del
mercado al que estn destinados los productos y de la legislacin alimentaria vigente
en el pas de venta.
Cuadro 14 Resultados obtenidos en pruebas de refrigeracin antes del almacenamiento
Producto
Filetes no envueltos
Filetes no envueltos
Filetes no envueltos
Filetes no envueltos
Filetes no envueltos
Filetes envueltos
Filetes envueltos
Filetes individuales
Mtodo de
refrigeracin
Aire a -1C 0 m/s
Aire a -1C 1 m/s
Aire a -1C 3 m/s
Aire a -35C 3 m/s
Aire a -35C 8 m/s
Aire a -35C 3 m/s
Aire a -35C 8 m/s
Inmersin en agua
helada
Temperatura
inicial
19C
19C
19C
21C
21C
20C
20C
Temperatura
final
2C
2C
2C
2C
2C
2C
2C
Tiempo de enfriamiento
(min.)
38
20
21
3,5
2,3
15
5,8
19C
2C
8,2
Congelacin parcial
La congelacin parcial (denominada tambin superenfriamiento o refrigeracin
profunda) consiste en reducir la temperatura del pescado de manera uniforme hasta
un punto ligeramente inferior al que se obtiene con hielo fundente, prolongando as su
duracin en almacn.
Cuando el pescado se mantiene en hielo fundente, su temperatura baja a alrededor
de -0,5C. Esto se debe a que la sal, la sangre y otras sustancias presentes en la
mezcla de pescado y hielo hacen descender la temperatura por debajo de 0C, el
punto de fusin natural del hielo de agua dulce. El pescado blanco contiene
aproximadamente un 80 por ciento de agua, que permanece toda sin congelar a 0,5C.
Cuando la masa de pescado y hielo se enfra un poco ms, una parte del agua del
pescado comienza a congelarse y la temperatura disminuye. En la prctica utilizada
actualmente, la congelacin parcial se efecta reduciendo la temperatura del pescado
a - 2,2C, punto en el que la mitad del agua estar congelada (Fig. 20). A esta
temperatura la actividad bacteriana disminuye, la velocidad de putrefaccin se reduce
y el pescado se mantiene comestible por un tiempo ms largo. En la refrigeracin
profunda la temperatura puede reducirse hasta -3C o an ms.
Pescado graso.
La mayor parte del pescado graso, como el arenque, la sardina o la caballa (que
generalmente se capturan en grandes cantidades), es demasiado pequeo y
abundante para que sea posible eviscerarlo a bordo. Dado que tiene un alto contenido
de grasa y permanece entero, se deteriora con mucha mayor rapidez que el pescado
magro, por lo que es an ms necesario refrigerarlo con la mayor celeridad posible. El
pescado graso pequeo no resiste bien la estiba en masa con hielo, porque es frgil y
se aplasta y daa con facilidad. Por consiguiente, el principal mtodo para
conservarlo a bordo es el almacenamiento en contenedores con hielo o con agua de
mar refrigerada.
Estiba a granel.
El piso de la bodega debe cubrirse siempre con una capa de hielo de 10 a 15 cm de
profundidad. La profundidad efectiva depender de la calidad del aislamiento de la
bodega, de la duracin del viaje y de la temperatura del mar. Si la bodega es de
metal, o si el piso carece de aislamiento, habr que aumentar el espesor de la capa
de hielo, especialmente si el suelo es un techo de tanque de acero sin revestimiento.
Si no queda nada de hielo entre el pescado y los tableros del suelo cuando se
descarga el pescado, significar que no se ha utilizado bastante hielo. El estrato
inferior de pescado se habr calentado y probablemente se haya estropeado.
La primera capa de pescado debe colocarse sobre el lecho de hielo, rociando ms
hielo por encima y aadiendo una cantidad adicional de hielo contra el revestimiento
de la bodega, especialmente si los costados del barco no estn aislados. Luego se
aaden nuevas capas de pescado, rocindolas cada vez con hielo, hasta que el
espacio est casi totalmente lleno. Entonces se coloca encima una ltima capa de
hielo de unos 5 cm de espesor. Para viajes largos en climas templados se requiere
aproximadamente una tonelada de hielo por cada dos toneladas de pescado; en
aguas tropicales suele ser necesaria una tonelada de hielo por cada tonelada de
pescado para una conservacin segura. Siempre debe quedar algo de hielo
entremedio del pescado en el momento del desembarque (Fig. 22).
Cuando los anaqueles para la estiba en masa son tableros porttiles, deben llenarse
de manera que el peso del anaquel superior descanse sobre sus soportes y no sobre
el pescado que se halle debajo. Los beneficios que se obtienen manteniendo el
pescado almacenado a granel en capas de no ms de 0,5 m de altura se perdern si
el producto y los tableros se apoyan en el pescado de abajo, ya que entonces la
captura se aplastar y daar, dar un rendimiento menor y se deteriorar ms
rpidamente.
Procediendo de la manera correcta, se aaden anaqueles sucesivos de pescado con
hielo hasta que la bodega est llena; la capa superior de pescado se cubre con 10 a
15 cm de hielo para protegerla del calor que entra a travs del techo.
Estiba en cajas.
El envasado en cajas a bordo de la embarcacin puede producir pescado de mejor
calidad en el desembarque que la estiba en masa, con una menor prdida de peso;
adems contribuye a asegurar que el pescado siga estando bien protegido despus
del desembarque, al permanecer en la misma caja con hielo.
El diseo de las cajas es importante; lo principal es que sean suficientemente grandes
para contener el peso de pescado requerido y bastante hielo para enfriarlo y
mantenerlo refrigerado al menos hasta el desembarque. No deben ser tan profundas
como para que los ejemplares del fondo se aplasten, y han de tener la longitud
necesaria para que quepan, sin necesidad de doblarlos, la mayora de los ejemplares
ms grandes que se capturen. Al mismo tiempo, no han de ser tan voluminosas que
no puedan ser manejadas por uno o dos hombres, segn sea necesario, tanto a
bordo como en el puerto. Adems, deben poder encajarse una encima de otra cuando
estn vacias, de manera que haya abundante espacio de trabajo al comienzo de la
estiba.
La caja debe tener orificios de drenaje dispuestos de tal modo que el agua de fusin
escurra por los lados o los extremos de la caja de abajo, y no a travs del pescado. Si
bien es cierto que el agua de fusin ayuda a enfriar el pescado rpidamente, al final
termina ensucindose, por lo que no es conveniente que atraviese demasiadas capas
de pescado. La caja debe ser de un material que pueda limpiarse fcilmente y que no
manche ni contamine el producto. Ha de ser suficientemente robusta para resistir las
manipulaciones bruscas a bordo de la embarcacin y, cuando sea preciso, debe ser
idnea para el transporte posterior en tierra, sin necesidad de tocar su contenido. En
las pesqueras tropicales, donde a veces no es posible mantener las cajas en una
bodega de pescado aislada, resulta ventajoso aislar las cajas mismas y proveerlas de
tapas, de modo que sirvan tambin para el transporte en carretera sin necesidad de
contar con un vehculo aislado.
Ya hemos dado una regla emprica sencilla: una tonelada de hielo por dos de
pescado en aguas templadas, y una tonelada de hielo por una de pescado en aguas
tropicales. Sin embargo, hay muchos factores que pueden modificar la cantidad de
hielo requerida: las temperaturas del mar y del aire, la eficiencia del aislamiento de la
bodega de pescado o del contenedor, la talla y la temperatura del pescado cuando se
extrae del mar, los retrasos en su manipulacin, la eficacia del enfriamiento con hielo,
la temperatura media de la bodega de pescado y la duracin del viaje. La nica forma
segura de juzgar cunto hielo se necesita es la de examinar la captura en el momento
de la descarga. La temperatura en el centro del pescado ha de ser prxima a los 0C,
y entremedio del pescado debe quedar una cantidad razonable de hielo. Si no es as,
significa que no se ha empleado suficiente hielo. Debe prestarse particular atencin a
las partes ms vulnerables de la bodega, por ejemplo al pescado almacenado cerca
de un costado del barco o de un techo de tanque, a las cajas contiguas a un
mamparo, etc.
Aislamiento.
El hielo de una bodega no refrigerada debe absorber el calor que entra en ella y,
adems, enfriar el pescado. El aislamiento puede ayudar a mantener el consumo de
hielo en un nivel moderado, especialmente en los mares clidos. Deben aislarse
todas las superficies de la bodega de pescado o de la zona de estiba, no slo el
techo. Aproximadamente las dos terceras partes de la bodega de pescado estn
rodeadas, casi siempre, de agua tibia, de manera que el aisiamiento de los costados
del barco y del sueio de la bodega es tan importante como el del techo y los
mamparos. El material aisiante no debe absorber agua y ha de poder introducirse en
todos los espacios de formas intrincadas que existan entre los baos o cuadernas,
airededor de los tubos de desage y los candeleros, etc. Los plsticos celulares
expandidos sueien ser muy apropiados para aislar una bodega de pescado. Cuando
se emplee madera para el revestimiento de una bodega de pescado aislada, o
cuando se coloque madera detrs del mismo, deber protegerse contra la
podredumbre mediante un agente de conservacin adecuado, ya que inevitablemente
pasar aire hmedo a travs del revestimiento. En aguas tempiadas, unos 5 cm de un
aislante de plstico expandido suelen ser suficientes para una bodega de pescado
refrigerada, pero en aguas tropicales puede ser necesaria una capa de aislante de 10
cm de espesor para conseguir la proteccin adecuada.
Cuando la estiba se efecta en cajas, no suele ser necesaria ninguna estructura
interna en la bodega de pescado; en el caso de la estiba en masa, ios anaqueies y
mamparos deben ser porttiles y de diseo sencillo. En lo posible, los tableros deben
ser del mismo tamao, fciles de limpiar y suficientemente resistentes. La mayor parte
posible de la estructura interna debe ser desmontable, de manera que el hielo se
pueda coiocar fcilmente en los lugares en que se precise, sin tener que hacer
maniobras en torno a ios mamparos.
Refrigeracin.
La forma ms sencilla de refrigerar una bodega de pescado, aparte del empleo de
hielo, es la de instalar rejillas de enfriamiento en el techo y tambin algunas veces
sobre ios mamparos y los costados del barco. La posibilidad de preenfriar la bodega
durante el trayecto hasta el caladero sin gastar demasiado hielo es particularmente
valiosa en aguas tropicales. Pero los serpentines refrigerantes no pueden enfriar
eficazmente la captura; para ello es indispensable el hielo. Una vez que ha iniciado la
pesca, la principal funcin de los serpentines es la de combatir el calor que se filtra
hacia la bodega de pescado y enfriar el aire caliente que penetra por ias escotillas
abiertas, dejando al hielo la tarea fundamental de refrigerar el pescado. El sistema de
refrigeracin debe estar regulado por un termostato, cuya cubeta ha de situarse
cuidadosamente en un lugar que sea representativo de la temperatura media del aire
en la bodega. El termostato debe fijarse de manera que pare a alrededor de 0,5C y
se active a 2C aproximadamente. No deben emplearse ventiladores para mover el
aire de la bodega, porque el pescado expuesto a corrientes de aire se deshidrata
rpidamente.
Un aislamiento seguro y suficiente, junto con abundante hielo y, cuando sea
necesario, con un simple serpentn refrigerante en el techo, bastan normalmente para
proteger la captura en cualquier tipo de clima.
Si el pesquero est cubierto y tiene una verdadera bodega de pescado, estibe en ella
la captura con hielo lo ms rpidamente posible. En caso contrario, no retrase el
enfriamiento.
El tratamiento con suficiente hielo es fundamental incluso en los viajes ms cortos; el
pescado empieza a deteriorarse tan pronto como muere, y se descompone cuatro
veces ms rpidamente a 10C -la temperatura de un da fresco- que a la temperatura
del hielo fundente.
Utilice siempre hielo fresco y limpio; descarte el hielo sucio y el que haya sobrado de
un viaje precedente.
Emplee hielo en trozos pequeos; los trozos grandes marcan el pescado y pueden no
enfriarle con la misma rapidez.
Use abundante hielo: una capa debajo del pescado, ms hielo entremedio de ste y
otra capa encima. Esto se aplica tanto en el caso de la estiba en cajas, como en el de
la estiba a granel con anaqueles de apoyo.
Incluso si el pescado no ha sido eviscerado, no deje pasar el tiempo: enfrelo
rpidamente con hielo.
No llene excesivamente ninguna caja o anaquel; la caja siguiente o el anaquel de
encima aplastarn el pescado.
No deje de utilizar los anaqueles, aun cuando la pesca sea intensa; as evietar que
el pescado se aplaste y pierda peso.
Ms vale el exceso de hielo que una cantidad insuficiente; siempre debe quedar
abundante hielo entre el pescado en el momento del desembarque.
Coloque una cantidad adicional de hielo junto a los revestimientos y mamparos por
donde entre la mayor parte del calor.
Ponga una capa espesa de hielo encima del pescado cerca del techo; eso lo
proteger del aire caliente y evitar que se seque.
No envase el pescado de manera tan compacta que el agua de fusin no pueda fluir;
el enfriamiento es ms rpido cuando fluye agua helada sobre el producto, pero el
pescado que permanece en un charco de agua y sangre se deteriora rpidamente.
Coloque el pescado eviscerado con el vientre hacia abajo, de manera que no se
formen charcos de agua sucia en su interior.
Ponga listones debajo de la hilera inferior de cajas para que el pescado est separado
del suelo caliente y para evitar que el agua de sentina lo contamine; coloque hielo
entre los listones.
Mantenga las cajas apartadas del mamparo de la sala de mquinas instalando
listones verticales; coloque hielo tambin entre estos listones.
Apague las luces de la bodega siempre que no sean necesarias. Abra una sola
escotilla a la vez y cirrela en cuanto haya terminado el trabajo.
Mantenga la temperatura de la bodega de pescado entre 0C y 2C.
Si la embarcacin no est cubierta, coloque el pescado en cajas con hielo y proteja
las cajas con algn tipo de envoltura, de preferencia con buenas propiedades
aislantes; el hielo se puede transportar hasta los caladeros en las cajas vacas.
En las zonas tropicales, utilice cajas aisladas siempre que sea posible, sobre todo si
el pescado puede permanecer en ellas para el transporte posterior en tierra.
Si en su puerto no se consigue hielo, averige si otros pescadores y comerciantes
estaran interesados en instalar una pequea fbrica de hielo, por ejemplo, en forma
de cooperativa; el mejoramiento de la calidad siempre trae cuenta.
poco tiempo. El hielo debe distribuirse por todos los ejemplares, para obtener un
enfriamiento efectivo. El pescado caliente que se halle en cajas apiladas permanecer
caliente si se roca hielo nicamente por encima de la pila. Hay que poner hielo en
cada caja para enfriar su contenido, y cuando slo sea posible colocar hielo en la
parte superior de las cajas, ser mejor que stas sean poco profundas.
La refrigeracin sigue siendo igualmente importante despus de que el pescado se ha
vendido; debe retirarse del mercado lo antes posible y mantenerse en hielo hasta que
se venda al consumidor o hasta que comience la elaboracin.
Pescado graso.
Dado que la caballa y otras especies grasas pequeas suelen capturarse en grandes
cantidades durante una temporada bastante corta y a menudo no lejos de los puertos,
cuando se desembarcan son, por lo general, de calidad bastante uniforme. La venta
se puede efectuar entonces sobre la base de una muestra, y el grueso de la captura
se puede trasladar directamente del pesquero a un vehculo de transporte por
carretera sin demoras en el muelle. Si el pescado est destinado a una fbrica situada
cerca del muelle en un puerto grande, a veces es posible trasladarlo desde la bodega
del buque hasta la recepcin de la fbrica por medio de una bomba o transportador.
A veces no es posible enfriar adecuadamente el pescado graso pequeo a bordo de
la embarcacin, y en todo caso el viaje hasta el puerto puede no ser bastante largo
como para que el hielo alcance a refrigerar debidamente el pescado. Por
consiguiente, es ms importante que nunca enfriarlo inmediatamente despus de
desembarcado. Tampoco en este caso se debe rociar hielo encima de una gran masa
de pescado; el centro del montn permanecer caiiente por mucho tiempo y el
pescado de abajo se aplastar. Hay que dividir la captura en lotes pequeos, y
colocar suficiente hielo en cada uno de ellos, de manera que el enfriamiento sea
rpido.
Otra posibilidad es utilizar agua de mar refrigerada para enfriar grandes cantidades de
pescado graso pequeo, ya sea en ei muelle o, si estn destinadas a una planta
elaboradora cercana, en la fbrica misma. El arenque no refrigerado que an est
caliente en el momento de descargario del buque y que se enve a una fbrica o
mercado a cierta distancia del puerto puede estar totalmente estropeado al final de un
viaje de slo pocas horas de duracin.
Mariscos.
En muchos casos, los mariscos se desembarcan vivos relativamente poco tiempo
despus de su captura. Durante este perodo suele ser suficiente cubrirlos de manera
que no estn directamente expuestos a la iuz del sol, y la mayora de las especies
deben tambin mantenerse hmedas. Despus del desembarque, la captura debe
refrigerarse io antes posible, mezclndoia ntimamente con el hielo para asegurar un
enfriamiento rpido. Si el viaje de pesca tiene una duracin mayor, las ventajas del
enfriamiento rpido con hielo son tan importantes como en el caso del pescado.
Puesto que los mariscos suelen ser ms valiosos que otros tipos de productos del
mar, se emplean cantidades ms generosas de hielo a fin de asegurarse de que sean
suficientes para mantener la temperatura de refrigeracin en la eventualidad de que
ocurran retrasos imprevistos.
En la pescadera
El pescado que se expone en los mostradores de las tiendas debe mantenerse sobre
un lecho de hielo. Un rociado adicional de trozos de hielo sobre el producto y a su
alrededor contribuir a mantenerlo bien refrigerado y a mejorar su aspecto.
Temperatura inicial en el
centro de la caja (C)
7
7,5
7,5
5
10
15
15
15
15
5
10
15
6
9
2,5C despus de 10 h
Capacidad de
almacenamiento de
pescado (kg)
30
30
240
2 400 (80 cajas)
Area superficial
externa (m2)
1,19
1,47
5,06
34,5
por un tiempo relativamente breve, ser mejor que estn aisladas, pues de lo
contrario podran perderse todos los beneficios del uso de cmaras aisladas o
refrigeradas durante el resto del perodo de almacenamiento. El tipo de contenedor y
la eleccin de los materiales utilizados para su construccin no dependern
nicamente del ahorro potencial de hielo, sino tambin de los otros costos y de
aspectos relacionados con la higiene, la disponibilidad de materiales y la
manipulacin.
Termmetros
Al hablar de termmetros, muchas personas piensan solamente en el conocido
termmetro de mercurio en tubo de vidrio. Este instrumento se basa en la expansin y
contraccin del mercurio para indicar la temperatura en una escala calibrada. Sin
embargo, este tipo de termmetro de vidrio no es adecuado para medir la temperatura
del pescado, debido al riesgo de que se rompa, a su lenta respuesta a las variaciones
trmicas y al tamao relativamente grande de la cubeta sensible a la temperatura,
que no permite hacer mediciones en puntos precisos, por ejemplo en el centro de un
pescado pequeo. Los termmetros de vidrio protegidos por una cubierta metlica
son aptos para controlar la temperatura en una serie de procesos, pero tampoco
deben utilizarse en los casos en que su ruptura pueda ocasionar una peligrosa
contaminacin del pescado.
Los cambios de temperatura modifican tambin otras propiedades de los materiales,
por ejemplo la resistencia elctrica, lo que permite construir termmetros basados en
la medicin de esas modificaciones. En la actualidad, estos termmetros son
generalmente instrumentos manuales de dimensiones pequeas, que dan una lectura
digital directa de la temperatura, utilizando sondas que se pueden emplear sin riesgos
en el pescado.
A continuacin se describen brevemente varios tipos de sensores de uso corriente
para medir la temperatura del pescado y tambin para controlar la temperatura
durante la manipulacin y el almacenamiento.
Pares termoelctricos.
Si dos trozos de alambre de diferentes materiales se empalman por ambos extremos
formando un circuito cerrado, cualquier diferencia de temperatura entre ambos puntos
de unin generar un pequeo voltaje, cuya magnitud estar relacionada con la
diferencia de temperatura. De esta manera, si en una juntura se mantiene una
Termmetro de cuadrante.
Este tipo de termmetro est diseado para dar una indicacin visual permanente de
la temperatura. Sirve para controlar la temperatura de las cmaras frigorficas, las
bodegas de pescado, los estanques de salmuera, los sistemas de AMR y muchas
otras aplicaciones parecidas. El instrumento consiste en una cubeta llena de lquido,
conectada mediante un tubo delgado a un cuadrante que indica la temperatura.
Otros instrumentos semejantes se basan en la expansin de un gas dentro de la
cubeta o en las variaciones de la presin de vapor de un lquido para accionar el
cuadrante. Los instrumentos que se encuentran en el comercio tienen tubos de
distinta longitud, que normalmente no supera los 5 a 10 m. El grado de precisin y la
rapidez de respuesta pueden seleccionarse con arreglo a la aplicacin a la que estn
destinados, pero siempre sern muy inferiores a los de los instrumentos con sonda
antes descritos. Para las aplicaciones relacionadas con la elaboracin del pescado,
los elementos sensibles a la temperatura deben ser de acero inoxidable u otros
materiales no corrosivos.
Este procedimiento elimina cualquier error causado por conduccin de calor a lo largo
de la sonda. El instrumento empleado para este propsito debe tener una precisin
del orden de 0,5C. La escala ha de estar graduada en divisiones de no menos de
medio grado.
Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes reglas:
1. Debe medirse siempre la temperatura ms significativa, eligiendo los
ejemplares que tardan ms en enfriarse, o que se calientan ms de prisa, o
que se encuentran a la temperatura ms alta.
2. Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termmetro, con el
fin de evitar los errores debidos a la conduccin trmica.
3. La temperatura debe medirse rpidamente, manipulando el pescado lo menos
posible.
4. Debe emplearse un instrumento que responda con rapidez a los cambios de
temperatura y que d lecturas que no se aparten ms de un cuarto de grado
del valor real.
5. El instrumento ha de tener un elemento sensor pequeo.
Caliente y fro
Caliente y fro son slo trminos relativos; por lo tanto, no dan una expresin
cuantitativa ni del contenido de calor ni de la temperatura de un cuerpo.
Calor
El calor es una forma de energa; la adicin o sustraccin de calor es lo que da lugar
a un cambio de temperatura o a una variacin de fase. Por lo tanto, resultar ms fcil
entender qu acaece durante el enfriamiento si ste se concibe correctamente como
una transferencia de calor y no como la adicin de algo que se llama fro. El calor se
puede medir, el fro no. La transferencia de calor ocurre en la direccin de la
temperatura ms baja. En palabras simples, esto significa que el pescado no se
puede enfriar sin ayuda de algo que est ms fro y que acte como receptor del calor
que se ha de eliminar del pescado. Por ejemplo, si el hielo est ms fro que el
pescado, el calor pasar de ste a aqul, bajando as la temperatura del pescado.
Calor especfico
El calor especfico es el calor que da lugar a un cambio de temperatura. El calor
especfico de una sustancia es una medida de la cantidad de calor que es necesario
Variacin de fase
Las fases en que puede existir un material son tres: como slido, como lquido o como
vapor o gas. Cuando el agua se congela y forma hielo, experimenta una variacin de
fase. Lo mismo ocurre cuando el agua se evapora y forma vapor. El hielo que se
funde y el vapor que se condensa producen agua.
Sublimacin
Es posible que un material experimente dos variaciones de fase al mismo tiempo o,
expresado de manera ms correcta, que omita la fase intermedia, pasando, por
ejemplo, de slido a vapor. Si el hielo se transforma directamente en vapor sin
convertirse primero en lquido, esta doble variacin de fase se denomina sublimacin.
La sublimacin ocurre tambin cuando el pescado congelado se deshidrata durante el
almacenamiento refrigerado a bajas temperaturas.
Calor latente
El calor latente es la cantidad de calor que absorbe o genera una unidad de masa de
un material durante una variacin de fase. As pues, existe un calor latente de
licuefaccin (cuando el hielo se transforma en agua), un calor latente de evaporacin
(cuando el agua se convierte en vapor) y un calor latente de sublimacin (cuando el
hielo se transforma en vapor). En cada una de estas variaciones de fase se aade
calor, mientras que en las variaciones inversas -transformacin de vapor en lquido,
de lquido en slido o de vapor en slido- se produce una eliminacin o prdida de
calor.
Transferencia trmica
Si una sustancia experimenta un cambio de temperatura o una variacin de fase,
significa que ha ocurrido una transferencia trmica. El calor se transmite bsicamente
de tres formas: por conduccin, conveccin y radiacin. En la practica, en la mayora
de las situaciones en que se produce una trasferencia trmica intervienen dos de
estas formas de transmisin de calor, o incluso las tres.
Conduccin
Conveccin
La conveccin es la transferencia trmica causada por el movimiento natural o
forzado de un fluido (lquido o gas). El pescado de una cmara de refrigeracin se
puede enfriar por transmisin trmica convectiva debido a la circulacin del aire, ya
sea natural o provocada por un ventilador. Anlogamente, el pescado que se halla en
agua de mar refrigerada se enfra por conveccin como consecuencia de la
circulacin por bombeo del agua refrigerada.
Radiacin
La transferencia trmica por radiacin desde una fuente de calor hacia un cuerpo se
efecta sin que se caliente el espacio intermedio y sin necesidad de un material
intermedio. El pescado que permanece descubierto al aire libre absorbe el calor
irradiado por el sol; y el que est expuesto a una fuente luminosa en un espacio
cerrado tambin experimenta una transferencia trmica radiante.
Conductividad trmica
El calor se transmite a travs de las sustancias a velocidades diferentes. La propiedad
que indica esta velocidad es la conductividad trmica. Esta es la tasa de transferencia
trmica a travs de una seccin de material de 1 m2 de superficie y un metro de
espesor cuando la diferencia de temperatura es de 1C. Las unidades son kcal/m/m2h
C o, de manera simplificada, kcal/mh C.
kg/m2
0,9807
kg/m2
lb/pulgadas al cuadrado (lb/in2)
(psi)
milibar (mb)
kcal
kJ
kcal 1 000
MJ
W
kW
kW
tonelada de refrigeracin
(EE.UU.)
6895
0,01450
4,187
0,9479
1,163
0,2778
3,413
1,341
1,359
12
a partir de
multiplicar
por
0,000145
lb/in2 (psi)
kilojulios (kJ)
Unidades trmicas britnicas (Btu)
kWh
kWh
Btu/h
hp (britnicos y EE.UU.)
hp (mtrico)
68,95
0,2388
1,055
0,8598
3,6
0,293
0,746
0,736
Btu/h 1 000
0,08333
3,517
tonelada de refrigeracin
1,163
kcal/h
1,163
kcal/m2hC
0,317
W/m2
0,1761
W/m2 C
1,163
kcal/m hC
6,935
W/m C
0,2388
kcal/kg C
0,2388
kJ/kgC
Multiplicar para convertir
por esta
cifra
kW
W
W/m2 C
Btu/pies2 h (Btu ft2 h)
Btu/ft2 hF
W/m C
Btu/in/ft2 hF
kJ/kgC
Btu/lbF
en
0,284
0,8598
0,8598
3,155
5,678
0,8598
0,1442
4,187
4,187
Calor especfico
Calor latente de fusin
Conductividad trmica (a
10C)
Punto de congelacin
Punto de ebullicin
Agua de mar
Densidad
Unidades mtricas
Observaciones
1 kg/l3
1 t/m
1,0 kcal/kgC
80 kcal/kg
0,5 kcal/mhC
0C
100C
1,027 kg/l3
1,027 t/m
0,94 kcal/kgC
0,93 kcal/kg C
7780 kcal/kg
Punto de congelacin a
salinidades de:
1,0%
2,0%
3,0%
-0,6C
-1,2C
-1,6C
Calor especfico
3,5%
4,0%
Hielo
Densidad
Hielo de agua dulce
Hielo de agua de mar
-1,9C
-2,2C
0,92 kg/l3
0,92 t/m
0,860,92 t/m3
Calor especfico:
0C
0,49
-20C
0,46
80 kcal/kg
kcal/mhC
1,91
1,99
2,08
0C
Indices de estiba
Hielo en bloques
Hielo en bloques
machacado
Hielo en escamas
Hielo en tubos
Hielo en placas
m3/t
1,4
A 0C
Depende de la salinidad y de la cantidad de aire
atrapada.
Para calcular la cantidad de hielo que se ha de
emplear con el pescado es suficientemente exacto
un valor de 0,5. El calor especfico del hielo de agua
de mar puede ser mucho mayor cerca del punto de
fusin.
1,41,5
2,22,3
1,62,0
1,71,8
Para obtener
metros (m)
metros cuadrados (m2)
metros cbicos (m2)
litros (l)
litros (l)
litros (l)
kilogramos (kg)
kilogramos por metro
cuadrado (kg/m2)
kilogramos por metro
cbico (kg/m3)
a partir de
pies
pies cuadrados (ft2)
pies cbicos (ft3)
galones britnicos
galones EE.UU.
pies cbicos (ft3)
libras (lb)
libras por pulgada cuadrada (lb/in2)
libras por pie cbico (lb/ft3)
Unidades trmicas britnicas (Btu)
caballos de fuerza (hp) (britnicos
multiplicar por
0,3048
0,0929
0,0283
4,546
3,785
28,3168
0,454
703
16,0185
0,252
3,97
1,341
0,00156
1,163
0,3307
0,2048
8,064
1
1,8
Multiplicar por esta cifra
kilocaloras (kcal)
kilovatios (kW)
kcal por hora (kcal/h)
kcal/h 1 000
kcal/h 1 000
kcal/m2 hC
kcal/m hC
kcal/kg C
kcal/kg
para convertir de
o EE.UU.)
hp
kilovatios (kW)
tonelada de refrigeracin (EE.UU.)
Btu/ft2 hF
Btu in/ft2hF
Btu/lb F
Btu/lb
en
http://www.fao.org/DOCREP/003/T0713S/T0713S00.HTM
sbado, 05 de febrero de 2005
0,746
642
0,860
3,024
4,882
0,1240
1
0,5556