RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-474-SCFI-2001. PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADO FRESCO

REFRIGERADO DE ORIGEN MARINO. ESPECIFICACIONES. (CANCELA A LA
NMX-F-474-1986). FISH PRODUCTS. REFRIGERATED FRESH FISH OF SEA
ORIGEN. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE
NORMAS.
PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Empresas e
Instituciones:
CMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PESQUERA
COMIT TCNICO DE NORMALIZACIN NACIONAL DE PRODUCTOS DE LA PESCA
INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS.
PROCURADURA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN
DIRECCIN GENERAL DE POLTICA Y FOMENTO PESQUERO;
INSTITUTO NACIONAL DE LA PESCA.

0.

INTRODUCCIN

Las especificaciones que se establecen en esta Norma slo se satisfacen cuando en la

elaboracin del producto, se utilicen materias primas de calidad sanitaria, se apliquen buenas
prcticas de manufactura y se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas
que aseguren que el producto es inocuo para el consumo humano de acuerdo a las dems
disposiciones sanitarias expedidas por la Secretara de Salud.
1.

OBJETIVO

Esta Norma Mexicana establece las caractersticas mnimas de calidad aplicables al producto
denominado pescado fresco refrigerado de origen marino, para garantizar que es apto para
su consumo.
2.

CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Mexicana se aplica al producto pescado fresco refrigerado de origen marino que
produce y comercializa cualquier persona fsica o moral, siendo destinado para su consumo
en territorio nacional.
3.

REFERENCIAS

Para la correcta aplicacin de esta Norma se deben consultar las siguientes Normas Oficiales
Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes o las que las sustituyan:

NOM-002-SCFI-1993

NOM-027-SSA1-1993

NOM-051-SCFI-1994

NOM-092-SSA1-1994

NOM-110-SSA1-1994

NOM-111-SSA1-1994

NOM-112-SSA1-1994

NOM-113-SSA1-1994

NOM-114-SSA1-1994

NOM-115-SSA1-1994

NOM-117-SSA1-1994

NOM-120-SSA1-1994

NOM-128-SSA1-1994

Productos preenvasados - Contenido neto, tolerancias y

mtodos de verificacin, publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 12 de octubre de 1993.
Bienes y servicios - Productos de la pesca - Pescados frescosrefrigerados y congelados - Especificaciones sanitarias,
publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 3 de marzo
de 1995.
Especificaciones generales de etiquetado, para alimentos y
bebidas no alcohlicas preenvasados, publicada en el Diario
Oficial de la Federacin el 24 de enero de 1996.
Bienes y servicios - Mtodo para la cuenta de bacterias
aerobias en placa, publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 12 de diciembre de 1995.
Bienes y servicios - Preparacin y dilucin de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgicos, publicada en el
Diario Oficial de la Federacin el 16 de octubre de 1995.
Bienes y servicios - Mtodo para la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 13 de septiembre de 1995.
Bienes y servicios - Determinacin de bacterias coliformes Tcnica del nmero ms probable, publicada en el Diario
Oficial de la Federacin el 19 de octubre de 1995.
Bienes y servicios - Mtodo para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa, publicada en el
Diario Oficial de la Federacin el 25 de agosto de 1995.
Bienes y servicios - Mtodo para la determinacin de
salmonella en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 22 de septiembre de 1995.
Bienes y servicios - Mtodos para la determinacin de
Staphylococcus aureus en alimentos, publicada en el Diario
Oficial de la Federacin el 25 de septiembre de 1995.
Bienes y servicios - Mtodo de prueba para la determinacin
de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y
mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por
espectometra de absorcin atmica, publicada en el Diario
Oficial de la Federacin el 16 de agosto de 1995.
Bienes y servicios - Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas,
publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de agosto
de 1995.
Bienes y servicios. Que establece la aplicacin de un sistema
de anlisis de riesgo y control de puntos crticos en la planta
2

NOM-129-SSA1-1995

NMX-F-540-1996-SCFI

NMX-Z-012/1-1987

NMX-Z-012/2-1987

NMX-Z-012/3-1987

4.

industrial procesadora de productos de pesca, publicada en el

Diario Oficial de la Federacin el 12 de junio de 1996.
Bienes y Servicios. Productos de la pesca: secos - salados,
ahumados, moluscos cefalpodos y gasterpodos frescos refrigerados y congelados. Disposiciones y especificaciones
sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 10
de diciembre de 1997.
Productos de la pesca Determinacin del estado de frescura
Mtodo de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federacin el 17 de octubre de 1996.
Muestreo para la inspeccin por atributos - Parte 1:
Informacin general y aplicaciones. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de octubre
de 1987.
Muestreo para la inspeccin por atributos - Parte 2: Mtodo
de muestreo, tablas y grficas. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de octubre
de 1987.
Muestreo para la inspeccin por atributos - Parte 3: Regla de
clculo para la determinacin de planes de muestreo.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 31 de julio de 1987.

DEFINICIONES

Para los propsitos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:

4.1

Distribucin

Se refiere al manejo, la carga, transportacin, descarga y almacenamiento de un producto.

4.2

Embalaje

Es un contenedor de material sanitario, cuya funcin es unificar y contener a los envases

primarios y secundarios individuales de producto para protegerlos y facilitar su manejo,
durante la etapa de almacenamiento en planta y distribucin.
4.3

Envase primario

Cualquier recipiente o envoltura elaborado con materiales resistentes, inocuos y sanitarios, el

cual est en contacto directo con el producto, conservando su integridad fsica y sanitaria,
facilitando su manejo en el almacenaje y distribucin.
4.4

Envase secundario
3

Es el que contiene a los envases primarios y debe estar elaborado con materiales inocuos y
resistentes.
4.5

Etiqueta

Rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra materia descriptiva o grfica, escrita o impresa,
adherida, estarcida, marcada o grabada en alto o bajo relieve en el envase y relativa al
producto.
4.6

Pescado fresco

Pescado recin capturado, o el conservado en refrigeracin, y que ha manifestado ligeros

cambios de algunas de sus caractersticas sensoriales originales.
4.7

Pescado fresco refrigerado de origen marino

Es el producto alimenticio de cualquier especie que se capture en el mar, fresco, limpio, sin
manchas, entero con o sin vsceras, sin decoloraciones, de textura suave y firme, de olor
agradable, color brillante y calidad sanitaria; que se conserva a temperaturas entre -1C a
4C ya sea enhielado o por cualquier otra tcnica de refrigeracin.
4.8

Pescado no apto para consumo humano

Pescado cuyas modificaciones en sus caractersticas sensoriales originales, nos indican que
ya se presentan compuestos nocivos para la salud humana, derivados de los procesos
propios de degradacin de la materia orgnica.
4.9

Pescado regularmente fresco

Pescado que habiendo manifestado apreciables cambios en sus caractersticas sensoriales,

como consecuencia de los procesos Normales de degradacin de la materia orgnica, an
puede ser consumido por considerarse libre de sustancias nocivas para la salud.
5.

CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

5.1

Clasificacin

El producto objeto de la aplicacin de esta Norma se clasifica en los siguientes grados de

calidad conforme la calificacin obtenida de acuerdo a lo indicado en la tabla 1, el cual debe
obtener 85 puntos como mnimo:

Primera calidad;
Segunda calidad, y
Fuera de clasificacin.
4

5.1.1

Primera calidad

Esta clasificacin la constituyen los pescados muy frescos refrigerados de origen marino en
los cuales la suma de deducciones aplicadas a las caractersticas sensoriales es de 90 a 100
puntos (vase tabla 1).
5.1.2

Segunda calidad

Esta clasificacin la constituyen los pescados refrigerados de origen marino en los cuales la
suma de deducciones asignadas a las caractersticas sensoriales es de 85 a 89,9 puntos
(vase tabla 1).
5.1.3

Fuera de clasificacin

Esta clasificacin la constituyen los pescados refrigerados de origen marino en los cuales la
suma de deducciones asignadas a las caractersticas sensoriales es inferior a 85 puntos (vase
tabla 1).
La apreciacin de olores amoniacales hace caer al producto dentro de esta clasificacin, an
en el caso de obtener valores arriba de 85 puntos.
5.2

Designacin

El producto objeto de la aplicacin de esta Norma se designa como pescado fresco

refrigerado de origen marino el cual debe cumplir con las especificaciones que se establecen
en las Normas Oficiales Mexicanas NOM-002-SCFI y MOM-051-SCFI (vase 3
Referencias).
5.2.1

Tipos

El pescado fresco refrigerado de origen marino se presenta en dos tipos:

6.

Entero con vsceras, y

Entero sin vsceras.
ESPECIFICACIONES

El producto objeto de la aplicacin de esta Norma, debe cumplir con las especificaciones
sanitarias indicadas en las Normas Oficiales Mexicanas NOM-027-SSA1, NOM-120-SSA1 y
NOM-128-SSA1 (vase 3 Referencias), as como las indicadas a continuacin.
6.1

Sensoriales

Las caractersticas sensoriales que a continuacin se describen, se verifican con los sentidos
de acuerdo a lo indicado en la Norma Mexicana NMX-F-540-SCFI (vase 3 Referencias).
6.1.1

Aspecto general

Brillante con aspecto de vivo, no debe presentar cortes y ausencia de piel.

6.1.2

Color

El color de la carne debe ser el caracterstico de la especie, no debe presentar alteracin de

color por magulladuras, causado por la difusin de sangre en la carne, piel de color anormal
fcilmente perceptible o palidez en la pigmentacin del producto.
6.1.3

Estado de las branquias

El olor debe ser agradable, el color debe ser el caracterstico de la especie, variando del
color rojo sangre al color rojo ladrillo.
6.1.4

Estado de la cavidad abdominal

Color y olor caracterstico de la membrana serosa que recubre la cavidad abdominal

(ventrecha).
6.1.5

Estado de los ojos

Apariencia de vivo, transparente y brillante.

6.1.6

Olor

Debe ser el olor caracterstico del pescado fresco, no debe presentar olores inherentes a la
descomposicin y alteracin del producto como cidos, rancios, amoniacales u otros.
6.1.7

Textura

Caracterstica de la especie firme y elstica.

6.2

Fsicas y qumicas

6.2.1

Contaminantes

El producto objeto de la aplicacin de esta Norma no debe sobrepasar los lmites de

contaminantes qumicos y biolgicos indicados en la Norma Oficial Mexicana NOM-027SSA1 (vase 3 Referencias). La determinacin de stos se realiza de acuerdo a lo indicado
en la Norma Oficial Mexicana NOM-117-SSA1 (vase 3 Referencias).
6

6.2.2

Contenido neto

El contenido neto se establece conforme a las tolerancias permisibles para la

comercializacin de los productos envasados, de acuerdo a lo indicado en la Norma Oficial
Mexicana NOM-002-SCFI (vase 3 Referencias).
6.2.3

Materia extraa

El producto objeto de la aplicacin de esta Norma debe estar libre de fragmentos de

insectos, pelos, excretas de roedores, as como de cualquier otra materia extraa ajena al
producto, el monitoreo se determina visualmente de acuerdo a lo indicado en la Norma
Oficial Mexicana NOM-027-SSA1 (vase 3 Referencias).
6.3

Microbiolgicas

El producto objeto de la aplicacin de esta Norma debe estar exento de microorganismos,

toxinas o sustancias producidas por microorganismos en concentraciones que puedan
representar un riesgo para la salud humana (vase inciso 8.1).
6.4

Parsitos

El producto objeto de la aplicacin de esta Norma debe estar exento de parsitos que
puedan presentar un peligro a la inocuidad y calidad sanitaria del producto, estos se
monitorean visualmente mediante el procedimiento de trasluz para la deteccin de parsitos;
que consiste en observar un corte del pescado a travs de la luz.
7.

MUESTREO

La forma de muestreo puede ser establecida de comn acuerdo entre las partes involucradas,
recomendndose el uso de las siguientes Normas Mexicanas NMX-Z-012/1, NMX-Z-012/2
y NMX-Z-012/3 (vase 3 Referencias).
7.1

Muestreo oficial

El muestreo para efectos oficiales est sujeto a los ordenamientos legales aplicables y
disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, (Procuradura Federal del
Consumidor, Secretara de Salud, Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentacin o cualquier otra dependencia competente), recomendndose el uso de
las Normas Mexicanas NMX-Z-012/1, NMX-Z-012/2 y NMX-Z-012/3 (vase 3
Referencias).
8.

MTODOS DE PRUEBA

Para la verificacin de las especificaciones sensoriales, fsicas, qumicas y microbiolgicas

que se establecen en la presente Norma, se deben aplicar los mtodos de prueba tanto de las
7

Normas Oficiales Mexicanas como las Normas Mexicanas que se indican en el captulo de
referencias, as como las dems disposiciones aplicables que son expedidas por la Secretara
de Salud.
8.1

Determinacin de microorganismos

La determinacin de los microorganismos se efecta de acuerdo a lo indicado en las Normas

Oficiales Mexicanas NOM-092-SSA1, NOM-110-SSA1, NOM-111-SSA1, NOM-112SSA1, NOM-113-SSA1, NON-114-SSA1, NOM-115-SSA1 y NOM-129-SSA1 (vase 3
Referencias).
8.2

Mtodo de coccin

La muestra se coloca en una bolsa de plstico, se sella y se pone a cocer en agua a ebullicin
aproximadamente 20 min, hasta alcanzar una temperatura de 71,1C en su centro trmico.
Esto se verifica introduciendo un termmetro de aguja en el centro de la muestra.
8.3

Determinacin del grado de calidad

La determinacin del grado de calidad del producto se basa en un sistema de deduccin de

puntos a partir de la base 100, sumando el total de las deducciones aplicadas y restndolo de
la base, para obtener la calificacin final del producto. Cualquier producto que califique con
menos de 85 puntos incumple con esta Norma (vase tabla 1).
TABLA 1
DETERMINACIN DEL GRADO DE CALIDAD

Factor

Variacin de calidad

Deduccin

Olor de las masas musculares

Caracterstico de la especie
0
Con presencia de olores que denoten descomposicin o
16
contaminacin (fecaloide, amoniacal, rancio, ptrido)
Daos en la piel
Ausencia
0
Dao en 5,0 % de la superficie corporal
3
Daos de 5,1 % a 10,0 % de la superficie corporal
5
Deducir un punto por cada 5,0 % adicional que se presente en el pescado
Estado de los ojos
Brillantes y transparentes
0
Ligeramente opacos, translcidos
3
Deshidratados, opacos
6
Cncavos, cuenca vaca
12
Estado de las branquias
Rosado, rojo sangre o cambios debidos por el mtodo de
0
conservacin, laminillas branquiales bien diferenciadas, olor
caracterstico
8

Rojo ladrillo, algunas laminillas branquiales se adhieren entre s,

olor caracterstico
Prpura, laminillas branquiales ligeramente deslavadas y algo
aglutinadas, olor ms fuerte que el caracterstico
Blancuzcas, verdosas, cafs, laminillas ligeramente deslavadas y
reunidas en grupos de diferente longitud, olor ms fuerte que el
caracterstico
Color sucio deslavado (amarillo grisceo, secas), intenso olor a
pescado, olor ptrido, laminillas branquiales completamente
aglutinadas, en parte desprendidas y muy acortadas
Consistencia de las masas musculares
Resistencia a la presin digital ligeramente elstico
Las huellas de la presin digital desaparecen rpidamente
Las huellas de la presin digital desaparecen lentamente
Las huellas de la presin digital persisten por tiempos
prolongados
Las huellas de la presin digital no desaparecen y se presentan
flcidas
Aspecto general
Apariencia de vivo
Prdida de brillantes
Cenizo, opaco, poco brillante
Cenizo, opaco sin brillo
Estado de la cavidad abdominal
Residuos de sangre de color rojo, peritoneo (ventrecha) del color
y olor caracterstico de la especie
Residuos de sangre color rojo, peritoneo (ventrecha) del color
caracterstico de la especie y de olor ligeramente ms fuerte que el
caracterstico
Residuos de sangre de color prpura, cambios ligeros en la
coloracin del peritoneo (ventrecha) y de olor ms fuerte que el
caracterstico, peritoneo ligeramente viscoso. Residuos de
vsceras
Peritoneo viscoso y rasgado, de olor intenso, fecaloide o extrao,
coloraciones
verdosas, rojizas, amarillentas. Presencia de
vsceras

9.

ENVASE, EMBALAJE,
TRANSPORTE

9.1

Envase

ETIQUETADO,

1
4
8

16

0
2
4
6
16

0
4
8
16
0
3

10

ALMACENAMIENTO

El producto objeto de la aplicacin de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo

sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes, que garanticen la estabilidad del
mismo, que evite su contaminacin y que no altere su calidad ni sus especificaciones
sensoriales.
9

9.2

Embalaje

Se deben usar envolturas de material apropiado que tengan la debida resistencia y ofrezcan
la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior a la vez que facilite
su manipulacin, almacenamiento y distribucin.
9.3

Etiquetado

Los empaque que se utilicen, deben llevar una etiqueta visible e indeleble con los requisitos
indicados en la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI (vase 3 Referencias); as como las
dems disposiciones aplicables que son expedidas por la Secretara de Salud.
As mismo se deben anotar los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos
que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y
uso de los embalajes.
9.4

Almacenamiento

El producto objeto de la aplicacin de esta Norma debe conservarse en lugares que renan
los requisitos sanitarios que seala la Secretara de Salud en su Reglamento (vase 10
Bibliografa). As como, las especificaciones indicadas en la Norma Oficial Mexicana NOM120-SSA1 (vase 3 Referencias).
9.5

Transporte

La transportacin debe realizarse en condiciones adecuadas para conservar la calidad del

producto, cumpliendo con los requisitos sanitarios que seala la Secretara de Salud en su
Reglamento (vase 10 Bibliografa). As como, las especificaciones indicadas en la Norma
Oficial Mexicana NOM-120-SSA1 (vase 3 Referencias).
Para la transportacin del producto, se deben aplicar las siguientes medidas:
1.

El vehculo de transporte debe estar limpio, desinfectado y sin olores, antes de

iniciar el embarque.

2.

Se debe preenfriar el vehculo de transporte previo al embarque, por un perodo

de tiempo que garantice el adecuado funcionamiento del equipo de refrigeracin
y garantice que el producto no sufra cambios bruscos de temperatura.

3.

Al momento del embarque la temperatura no debe ser mayor a los 4C.

10.

BIBLIOGRAFA

10

Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,

Establecimiento, Productos y Servicios, publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 9
de agosto de 1999.
NOM-008-SCFI-1993
NMX-F-474-1986

NMX-Z-013-1977

RCP 09

11.

Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el

Diario Oficial de la Federacin el 14 de octubre de 1993.
Productos de la pesca - Pescado fresco refrigerado de
origen marino - Especificaciones. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 12 de
diciembre de 1986.
Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las
Normas Mexicanas. Declaratoria de vigencia publicada en
el Diario Oficial de la Federacin el 31 de octubre de 1977.
Cdigo internacional para el pescado fresco, Codex
Alimentarius, 1976.

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta Norma Mexicana no es equivalente a ninguna Norma Internacional, por no existir

referencia alguna al momento de su elaboracin.

11