Real Decreto 2507/1983, de 4 de agosto

Real Decreto 2507/1983, de 4 de agosto

RCL 1983\2007

(Disposicin
Vigente)

CHURRERIAS-BUOLERIAS.
Reglamentacin
comercializacin de masas fritas.

Tcnico-Sanitaria

para

elaboracin

PRESIDENCIA DEL GOBIERNO

BOE 20 septiembre 1983, nm. 225, [pg. 25796]

Artculo nico. Se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin y comercializacin de

masas fritas.
Disposicin transitoria.
Unica. Las reformas y adaptaciones de las instalaciones existentes derivadas de las exigencias incorporadas
a esta Reglamentacin que no sean consecuencia de disposiciones legales vigentes y, en especial, de lo
dispuesto en el Decreto 2519/1974, de 9 agosto ( RCL 1974\1885, 2065 y NDL 5654), sobre entrada en vigor,
aplicacin y desarrollo del Cdigo Alimentario Espaol (RCL 1967\1985 y NDL 5653) sern llevadas a cabo en el
plazo de doce meses a contar desde la publicacin de la presente Reglamentacin.
Disposicin derogatoria.
Unica. Queda derogada la Orden de la Presidencia del Gobierno de 28 abril 1959 (RCL 1959\628, 791 y NDL
6649) por la que se aprueba la Reglamentacin Tcnico -Sanitaria para la elaboracin y venta de productos de
churrera y las disposiciones de igual o inferior rango en lo que se opongan a lo dispuesto en el presente Real
Decreto, a partir de su entrada en vigor.
REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE MASAS
FRITAS
Artculo 1. Ambito de aplicacin.-La presente Reglamentacin tiene por objeto definir a efectos legales, lo que
entiende por masas fritas y fijar con carcter obligatorio, las normas de fabricacin, elaboracin,
comercializacin y, en general, la ordenacin tcnico-sanitaria de tales productos.
Esta Reglamentacin obliga a los fabricantes, elaboradores y comerciantes de masas fritas que ejerzan su
actividad en instalaciones fijas, establecimientos de hostelera y similares que preparen este tipo de productos
para el consumo dentro de su establecimiento e instalaciones no permanentes.
Se consideran fabricantes, expendedores de masas fritas aquellas personas, naturales o jurdicas, que en uso
de las autorizaciones concedidas por los Organismos oficiales competentes dedican su actividad a la
fabricacin, elaboracin y venta de los productos definidos en el artculo 2..
Las masas fritas con relleno y las masas fermentadas fritas quedan excluidas de la presente Reglamentacin
y debern cumplir obligatoriamente la vigente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de confitera, pastelera,
bollera y repostera.
TITULO I.-DEFINICIONES Y DENOMINACIONES
Artculo 2. Se consideran masas fritas aquellos preparados alimenticios de consumo inmediato fabricados por
una mezcla de agua potable, harina y sal, adicionados o no de gasificantes autorizados, fritos en aceite vegetal

03 de noviembre de 2011

Thomson Aranzadi

comestible autorizado para estos fines.

Se denominan churros, buuelos o con aquellos otros nombres que correspondan al tipo y forma de
presentacin en sus diferentes variedades.
TITULO II.-CONDICIONES DE
MANIPULACIONES PROHIBIDAS

LAS

INDUSTRIAS

DE

LOS

MATERIALES

DEL

PERSONAL

Artculo. 3. Requisitos industriales de instalaciones fijas, establecimiento de hostelera y similares.

Estas industrias cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:
3.1. Todos los locales destinados a la fabricacin y, en general, manipulacin de materias primas, productos
intermedios o finales, estarn debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos especficos,
salvo los expresamente autorizados.
3.2. Les sern de aplicacin los Reglamentos vigentes de recipientes a presin, electrotcnicos para alta y
baja tensin y, en general, cualesquiera otros de carcter industrial y de higiene laboral que conforme a su
naturaleza o a su fin corresponda.
3.3. Los recipientes, mquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con
sus materias primas o con los productos intermedios sern de materiales que no alteren las caractersticas del
producto ni la de ellos mismos.
3.4. Las industrias de masas fritas debern tener una superficie adecuada a la elaboracin, variedad
manipulacin y volumen de fabricacin de productos, con localizacin aislada de los servicios, oficinas,
vestuarios lavados y almacenes.
3.5. El agua utilizada en el proceso de fabricacin y limpieza ser potable desde los puntos de vista fsico,
qumico y microbiolgico. Deber cumplir en todos los casos la Reglamentacin vigente sobre agua potable de
consumo pblico.
3.6. En caso de no existir posibilidad de acometida de la red general debern disponer de agua potable en
cantidad suficiente para garantizar una correcta limpieza de sus instalaciones y utensilios.
3.7. Los recipientes utilizados en la freidura de las masas podrn ser de calefaccin por combustible slido,
lquido o gaseoso, o mediante energa elctrica.
Cuando se utilicen combustibles slidos y las masas estn en contacto con los humos o gases desprendidos
de su combustin, stos debern ser de tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminacin nociva de
los productos elaborados. Queda prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradables,
juncos, zuros de maz u otros materiales slidos que puedan depositar holln sobre la masa, as como materiales
de desecho que puedan desprender sustancias txicas en su combustin.
Cuando se utilicen combustibles lquidos para la calefaccin las masas en freidura no podrn ponerse en
contacto, en ningn caso, con los humos y gases de la combustin.
El almacenamiento de,los combustibles deber estar perfectamente aislado de las zonas de elaboracin y
almacenamiento de productos acabados y materiales primas.
3.8. Las paredes debern revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura mnima de 1,6 metros;
el resto de las paredes y los techos se revestirn de esmalte o pintura plstica de especial resistencia a los
lavados y al calor.
Artculo. 4. Requisitos industriales de las instalaciones no permanentes.-La fabricacin en va pblica de
aquellas poblaciones donde se permita por la autoridad municipal, cumplirn obligatoriamente lo expuesto en los
puntos 3.1, 3.2., 3.3, 3.5, 3.6, 3.7 y adems lo que a continuacin se seala:
4.1. Deber realizarse en caseta techada y debidamente defendida de las inclemencias del tiempo, con
separacin de la parte de almacenamiento de materias primas y productos auxiliares de la de venta.
4.2. En caso de no existir posibilidad de acometida de la red general, debern disponer de agua potable en
cantidad suficiente para garantizar una correcta limpieza de sus instalaciones y utensilios en depsitos de chapa
galvanizada u otro material adecuado, debidamente autorizado, con capacidad mnima de 50 litros y grifo de

Real Decreto 2507/1983, de 4 de agosto

salida, debiendo ser renovada tantas veces como sea necesario para mantenerla en constante estado de
potabilidad y limpieza.
Artculo. 5. Requisitos higinico-sanitarios de las instalaciones fijas, establecimientos de hostelera y
similares.
5.1. Los locales de fabricacin o almacenamiento y sus anexos, en todo caso, debern ser adecuados para el
uso a que se destinan, con accesos fciles y amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causa de
suciedad, contaminacin o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o
haga sus comidas cualquier personal.
5.2. En su construccin o reparacin se emplearn materiales idneos y, en ningn caso susceptibles de
originar intoxicaciones o contaminaciones.
5.3. Los pavimentos sern impermeables, resistentes, lavables o ignfugos, dotndoles de los sistemas
adecuados de desage y de proteccin contra incendios.
5.4. La ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales, sern las reglamentarias, y en todo caso, apropiadas
al destino, capacidad y volumen del local segn la finalidad a la que se le destine.
5.5. Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboracin,
manipulacin y preparacin de sus productos y para la limpieza y el lavado de locales, instalaciones y elementos
industriales, as como para el aseo personal.
5.6. Dispondrn de servicios higinicos con lavabo adjunto y vestuarios, todo ello en nmero y caractersticas
acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias. En los locales donde se manipulen los
productos tendrn lavamanos en nmero necesario, con jabn y toallas de un solo uso o generador de aire
caliente.
5.7. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, que habr
de llevarse a cabo con los mtodos ms apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o
contaminaciones.
5.8. Todas las mquinas o dems elementos que estn en contacto con las materias primas o auxiliares,
artculos en curso de elaboracin, productos elaborados y envolturas, sern de caractersticas tales que no
puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar en contacto con l reacciones qumicas. Iguales
precauciones se tomarn en cuanto a los recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y locales
de almacenamiento. Todos los elementos estarn construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas
condiciones de higiene y limpieza.
Artculo. 6. Requisitos higinico-sanitarios de las instalaciones no permanentes.-Cumplirn obligatoriamente
lo expuesto en los puntos 5.1, 5.2, 5.5, 5.8 y adems lo que a continuacin se seala.
6.1. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza.
Artculo. 7. Condiciones generales de los materiales.
7.1. En las fbricas de masas fritas queda excluido el uso de madera en mesas de amasado y bandejas.
7.2. Todo material que tenga contacto con las masas fritas en cualquier momento de su elaboracin,
distribucin y consumo mantendr las condiciones siguientes, adems de aquellas otras que, especficamente
se sealen en esta Reglamentacin.
7.2.1. Tener una composicin adecuada, autorizada en su caso para el fin a que se de destine.
7.2.2. No ceder sustancias txicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composicin normal de los
productos objeto de esta Reglamentacin o que aun no sindolo, exceda del contenido autorizado en los
mismos.
7.2.3. No alterar las caractersticas de composicin ni los caracteres organolpticos de las masas fritas.
Artculo. 8. Condiciones del personal.-El personal que trabaje en tareas de fabricacin y venta de los
productos objeto de esta Reglamentacin cumplir los siguientes requisitos:

03 de noviembre de 2011

Thomson Aranzadi

8.1. Utilizar ropa adecuada a su trabajo, con la debida pulcritud e higiene. El personal dedicado al proceso
de elaboracin estar obligado a llevar el pelo correctamente recogido con una cofia, gorro o red.
8.2. Queda prohibido: Comer, fumar y masticar chicle o tabaco en los locales de fabricacin.
8.3. Se lavar las manos, para impedir la contaminacin antes de empezar a trabajar, cada vez que se
abandone el trabajo o en cualquier momento en que las manos se hayan ensuciado o contaminado.
8.4. Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad est obligado a poner el
hecho en conocimiento de la direccin de la Empresa, quien, previo asesoramiento facultativo, determinar la
procedencia o no de su continuacin en ese puesto de trabajo, si ste implicara contagio para el producto
elaborado o almacenado, dando cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.
8.5. Todo el personal que desempee actividades en el sector alimentario deber poseer carnet sanitario
individual.
8.6. La higiene personal de todos los empleados ser extremada y deber cumplir las obligaciones generales,
control de estado sanitario y otras que especifica el Cdigo Alimentario Espaol (RCL 1967\1985 y NDL 5653)
en sus arts. 2.08.05 y 2.08.06.
Artculo. 9. Manipulaciones prohibidas.-Queda prohibido:
9.1. La fabricacin en va pblica, en puestos, tenderetes, casetas o mercados (sin puesto fijo), salvo en
aquellas poblaciones donde lo permita la autoridad municipal, en cuyo caso se ajustar a las condiciones
establecidas en esta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria, excepto para los locales, que se ajustarn a lo
establecido en los arts. 4. y 6.
9.2. La fabricacin en instalaciones o industrias que no posean las autorizaciones reglamentarias.
9.3. El almacenamiento de materias primas y productos elaborados en condiciones inadecuadas.
9.4. Toda elaboracin cuya composicin, envoltura, no corresponda a lo que esta Reglamentacin precepta.
9.5. Envolver los productos con materiales que no estn debidamente autorizados para el fin a que se
destinan por la Direccin General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Consumo, y expresamente con
papeles y peridicos, impresos, etc., no considerndose a este fin papel impreso, el nuevo que lleve consignado
el nombre, direccin y otras indicaciones referentes al producto o vendedor sobre la cara que no vaya a estar en
contacto con el alimento.
9.6. La utilizacin de grasas animales o vegetales solas o sus mezclas con los aceites vegetales autorizados.
9.7. El referir los productos contemplados en el art. 2. de la presente reglamentacin.
Artculo. 10. Aditivos autorizados.-Las siguientes estipulaciones relativas a aditivos y sus especificaciones
han sido sancionadas por la Subsecretara de Sanidad y Consumo y del Ministerio de Sanidad y Consumo.
De conformidad con el art. 2.2 del D. 2519/1974, de 9 de agosto (RCL 1974\1885, 2065 y NDL 5654), dicha
Subsecretara podr modificar en cualquier momento la presente relacin de aditivos mediante Resolucin,
previo informe de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria.
Los aditivos que se indican a continuacin debern responder a las normas de identificacin, calidad y pureza
prescritas por la Subsecretara de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Lista positiva de aditivos autorizados para la elaboracin de masas fritas.
Gasificantes ..... Nmero ..... Dosis mxima de uso
Acido carbnico ..... H-8.030 ..... 20 g/kg de sustancia seca
Carbonato clcico ..... E-170 ..... 20 g/kg de sustancia seca
Carbonato potsico ..... H-11.035 ..... 20 g/kg de sustancia seca

Real Decreto 2507/1983, de 4 de agosto

Carbonato sdico ..... H-8.036 ..... 20 g/kg de sustancia seca

Bicarbonato sdico ..... H-8.186 ..... 20 g/kg de sustancia seca
Fosfato cido de sodio ..... E-339 ..... 2 g/kg de sustancia seca
Fosfato monopotsico ..... E-340 ..... 2 g/kg de sustancia seca
Cloruro amnico ..... H-11.061 ..... 5 g/kg de levadura
Fosfato amnico ..... H-11.091 ..... 5 g/kg de levadura
Sulfato amnico ..... H-11.134 ..... 5 g/kg de levadura
TITULO III.-REGISTROS ADMINISTRATIVOS.
Artculo. 11.Las industrias dedicadas a las actividades reguladas por esta reglamentacin Tcnico-Sanitaria
debern inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real
Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre (Boletn Oficial del Estado de 2 de diciembre) (RCL 1981\2899), sin
perjuicio de los dems Registros exigidos por la legislacin vigente.
Cuando estos industriales lleven a cabo otras elaboraciones complementarias debern hacerlas constar en la
documentacin presentada al inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos y debern cumplir los
requisitos establecidos en las Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias especficas.
TITULO IV.-MATERIAS PRIMAS Y OTROS INGREDIENTES. CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS
TERMINADOS
Artculo. 12. Materias primas y otros ingredientes.
Harina de trigo.
Aceites vegetales comestibles autorizados.
Agua potable.
Sal comn.
Aditivos autorizados expresamente para este tipo de productos.
Todas las materias primas que se utilicen como ingredientes de masas fritas cumplirn lo dispuesto en sus
vigentes Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias y, en su defecto, el Cdigo Alimentario Espaol (reiterado).
Artculo. 13. Caractersticas de los productos terminados.
13.1. Proceder de materias primas que no estn alteradas, adulteradas o contaminadas.
13.2. Su aspecto, textura, color, olor y sabor sern agradables y caractersticos del producto.
13.3. Debern ajustarse en su composicin y caractersticas a las declaradas en la Memoria presentada por el
fabricante al inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos.
13.4. Los procedimientos tecnolgicos empleados para la elaboracin y conservacin asegurarn un correcto
estado higinico-sanitario en el momento de la venta. El aceite deber renovarse en su totalidad siempre que el
mismo no garantice las condiciones higinico-sanitarias del producto.
TITULO V.-ENVASADO
Artculo. 14. Si se utilizan envolturas antes de su entrega al comprador final, debern ser de materiales que
estn debidamente autorizados para el fin a que se destinan por la Direccin General correspondiente del
Ministerio de Sanidad y Consumo.

03 de noviembre de 2011

Thomson Aranzadi

TITULO VI.-TRANSPORTE Y VENTA

Artculo. 15. Transporte.
15.1. El transporte y distribucin de estos productos se har obligatoriamente en recipientes de fcil limpieza y
de forma que no sobresalgan unos de otros y que queden protegidos de la contaminacin.
15.2. Los recipientes utilizados debern estar en perfecto estado de limpieza por dentro y por fuera.
15.3. Los recipientes sern de uso exclusivo para estos productos.
15.4. Los vehculos de transporte utilizados no podrn llevar sustancias txicas parasiticidas, rodenticidas y
otros agentes de prevencin y exterminio.
15.5. Los vehculos de transporte debern ser mantenidos en perfecto estado de limpieza.
Artculo. 16. Venta.-Los productos sujetos a esta Reglamentacin no podrn estar expuestos al alcance del
consumidor si no estn debidamente protegidos por una vitrina.
TITULO VII.-COMPETENCIAS Y RESPONSABILIDADES
Artculo. 17. Competencias.-Los Departamentos responsables velarn por el cumplimiento de lo dispuesto en
la presente Reglamentacin, en el mbito de sus respectivas competencias y a travs de los organismos
administrativos encargados, que coordinarn sus actuaciones y, en todo caso, sin perjuicio de las competencias
que correspondan a las Comunidades Autnomas y a las Corporaciones Locales.
Artculo. 18. Responsabilidades.
18.1. La responsabilidad inherente a la identidad del producto corresponde al elaborador del mismo.
18.2. La responsabilidad inherente a la mala conservacin o manipulacin del producto corresponde al
tenedor del mismo.
18.3. Las infracciones de las normas de la presente Reglamentacin sern sancionadas de conformidad con
el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio.