Alimentos fortificados

El enriquecimiento y fortificacin de alimentos constituyen un logro de

investigaciones cientficas, que en los ltimos aos han dedicado su
atencin a muchos elementos que se pueden adicionar a los alimentos,
con el fin de compensar deficiencias nutricionales, equilibrar balances
dietticos, mejorar de funciones fisiolgicas y prevenir enfermedades.

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Marzo 16, 2013 - 00:00

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El enriquecimiento y fortificacin de alimentos constituyen un logro de

investigaciones cientficas, que en los ltimos aos han dedicado su
atencin a muchos elementos que se pueden adicionar a los alimentos,
con el fin de compensar deficiencias nutricionales, equilibrar balances
dietticos, mejorar de funciones fisiolgicas y prevenir enfermedades. En
este proceso se ha notado la tarea de la biotecnologa en el
perfeccionamiento
de
la
ingeniera
gentica.
Estos alimentos, tambin llamados funcionales, se preparan y empacan
con la adicin, eliminacin o sustitucin de algunos componentes.

Algunos de ellos proporcionan nutrientes a nios y poblacin joven; otros

aportan modificaciones de minerales, protenas y energa; otro bloque de
alimentos se enriquece para superar deficiencias alimenticias y hay
suplementos para dietas especiales como las de los deportistas. Los
alimentos fortificados y suplementados, tienden a acercarse, lo ms
posible, a los requerimientos diarios de elementos nutritivos,
especialmente en los nios; es el caso de lcteos, productos de
panadera
y
galletera,
cereales
y
pastas
alimenticias.
Algunos de los alimentos fortificados se ofrecen para prevenir la
aparicin de ciertos males como sucede con las deficiencias de calcio, de
protenas o de vitaminas. Tambin se encuentran alimentos fortalecidos
con protenas, antioxidantes o hierro. La deficiencia de este ltimo
elemento es una de las mayores causas de la anemia y suele
presentarse en un alto nmero de personas. Los cereales se suelen
enriquecer con hierro, zinc y otros minerales. Algunos procesos son
apenas equivalentes a la recuperacin de los nutrientes que se pierden
en
el
proceso
de
la
molienda.
En los lcteos se presentan procesos de enriquecimiento, teniendo
en cuenta que son los nios y jvenes los consumidores ms
importantes. Para enriquecerlos se procede con la leche natural y con las
leches achocolatadas como vehculo eficiente para la aportacin de
nutrientes. La leche en polvo es fundamental para programas maternoinfantiles y, por tal razn, su control para niveles altos de fortificacin, por
parte de las autoridades sanitarias. Igual sucede con el yogurt y otros
lcteos fermentados. La sal y el azcar, por su parte, transmiten hierro y
zinc al organismo. Es tradicional el enriquecimiento de la sal con el iodo.
En pases como India el fortalecimiento nutricional se lleva a cabo por
conducto de las especias y condimentos. Tambin, en los aceites
comestibles, se estn incorporando niveles de Omega 3 y 6, como cidos
grasos, que ayudan en la prevencin de enfermedades
cardiovasculares.
Ha hecho presencia reciente la biotecnologa como ciencia moderna para
la produccin de alimentos. Esta escuela tiene fervientes amigos y muy
fuertes crticos, especialmente por estar de presente la manipulacin
gentica de las plantas y las semillas. A pesar de lo anterior, ya existen
en los mercados productos fortificados como diversas clases de arroz
con precursores de vitamina A en cantidades importantes. Los pases
esperan que esta nueva ingeniera produzca frutas, papas, tomates,
granos, aceites y frutas secas, con muchos elementos nutritivos que

brinden al consumidor altos beneficios para la salud. Uno de los

productos que ms se conoce hoy es el maz genticamente modificado.
Entre las novedades se encuentran las variedades alteradas con soya
para que el nuevo fruto genere incrementos en el contenido de hierro y
de esa forma el alimento cosechado se obtiene ya fortificado.
De todas maneras, el enriquecimiento de alimentos es una prctica
conocida, controlada, estimulada y regulada por leyes y normas
gubernamentales en la bsqueda de un nivel de excelencia en la
provisin de alimentacin eficiente. El tema de los transgnicos se
encuentra en un fuerte debate entre ambientalistas, agricultores,
nutricionistas, agrnomos y nos toca dejar que este vaya madurando y
reposando.
Spaguetti

con

frutos

secos

Para cuatro personas disponga de 100 gr. de tomates sherry, lvelos,

crtelos en mitades y pngalos a sofrer en aceite de olivas por 5 minutos
y resrvelos. Mientras tanto, pique 60 gr. (4 cucharadas) de nueces, 60
gr. de avellanas y 50 gr. de man en trozos gruesos. Igualmente, corte en
mitades 100 gr. de aceitunas negras. Aparte, en una sartn, ponga a
sofrer un diente de ajo picado, cuidando que no se vaya a quemar;
adicione 2 cucharadas de uvas pasas, 1 cucharada de alcaparras y
mantngalas por 2 minutos a fuego medio. Agregue los frutos secos
partidos hasta que comiencen a dorar. Incorpore las aceitunas y una
copa de jerez seco y mantenga la preparacin al fuego por 2 minutos
hasta que se evapore el alcohol. Por ltimo, agregue los tomates y deje
cocinar 5 minutos ms. Agregue una pizca de organo en polvo y
salpimiente. En otra olla con agua hirviendo ponga 360 gr. de spaguetti, o
cualquier otra pasta de su preferencia por el tiempo que recomienda el
fabricante para que quede al dente. Cuando est lista, retrela del agua,
escrrala y mzclela con la salsa de frutos secos. Si lo desea compre
pasta elaborada con harina integral o harina fortificada
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Lista de alimentos fortificados

Escrito por Kevin Rail | Traducido por Vanesa Sedeo

Trozos de chocolate.

Cuando se refinan los alimentos, algunos de sus nutrientes se pierden y luego se

vuelven a incorporar; estos alimentos se denominan enriquecidos. Por otro lado,
los alimentos fortificados contienen vitaminas y nutrientes que se incorporan
industrialmente. Este proceso tambin ocurre cuanto un alimento contiene poca
cantidad de un nutriente determinado y luego se aaden grandes cantidades de
ese nutriente. Los alimentos fortificados se pueden encontrar en diversas formas.

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Leche

Envases que contienen leche.

La leche contiene gran cantidad de calcio, protena, grasa y una cantidad

moderada de hidratos de carbono. A menudo se fortifica con vitaminas A y D. La
leche fortificada aporta beneficios para la salud sea. El calcio promueve la fuerza
de los huesos y la vitamina D ayuda a que el cuerpo absorba el calcio. El cuerpo

libera vitamina D de manera natural cuando se expone al sol, pero si no ests bajo
el sol con frecuencia, puedes obtener esta vitamina por medio del consumo de
leche fortificada.

Cereales

Mujer con un plato de saludables cereales de granola.

Los cereales suelen tener un gran contenido de hidratos de carbono y algunas

variedades contienen abundante fibra. En general los cereales suelen estar
fortificados con vitamina B. Segn un equipo de investigacin del Centro Jean
Mayer de Investigacin sobre Nutricin Humana en el Envejecimiento, en la
Universidad Tufts y la Universidad Estatal de Michigan, 1 taza de cereales
fortificados a diario increment de manera significativa los niveles de vitamina B
en el cuerpo y disminuy las concentraciones de homocistena en los individuos
que se sometieron al estudio. Estos beneficios pueden reducir el riesgo de sufrir
derrame cerebral, enfermedades cardacas y demencia a medida que envejeces.

Sal

Salero derramado.

La sal contiene gran cantidad de sodio y se utiliza en muchos alimentos para

sazonar el producto. Tambin se fortifica con yodo. La sal "yodada" aporta
beneficios a la funcin de la tiroides.

Esteroles y estanoles

Mujer comiendo yogur.

Los esteroles y estanoles son sustancias de origen natural presentes varias clulas
de las plantas y los animales. Pueden ayudar a los pacientes con niveles elevados
de colesterol. Segn informa la clnica Cleveland, consumir entre 1,3 y 3,4 gramos
de esteroles y estanoles por da puede reducir el colesterol de manera significativa.
Los alimentos fortificados con estas sustancias son: yogur, margarina, chocolate,
queso, barras de granola y jugo de naranja.

Pan

Mujer cortando rebanadas de pan.

El pan est de compuesto de granos integrales, o harina blanca, y a menudo se

fortifica con cido flico, vitamina B, tambin conocido como "folato".

Leche de soja

Vaso con leche de soja.

La leche de soja se deriva de la soja y lo utilizan como alternativa a leche regular

las personas que sufren de alergias o son vegetarianas estrictas. Contiene
abundante protena y a menudo se fortifica con calcio, porque no contiene este
producto de forma natural.

Alimentos fortificados y enriquecidos

Nuevos alimentos
Aunque la relacin entre la dieta y la salud fue reconocida por la medicina china hace 3.000 aos,
actualmente existe una renovada atencin en este rea. Diversas investigaciones en el campo de la
epidemiologa y la nutricin permiten establecer ciertas relaciones entre los estilos de vida y los hbitos
alimentarios. Algunos trabajos cientficos han puesto de relieve que ciertos ingredientes de los alimentos
proporcionan beneficios y resultan tiles para la prevencin de ciertas enfermedades.
En los ltimos aos, las tendencias mundiales indican un creciente inters de los consumidores hacia ciertos
alimentos que, adems del valor nutritivo, aportan beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo. Estos
cambios en los patrones de alimentacin promovieron el desarrollo de nuevos alimentos, conocidos como
alimentos funcionales.
En este sentido, la biotecnologa permitir en un futuro no muy lejano, contar con nuevos alimentos
enriquecidos con ciertos nutrientes mediante tcnicas de ingeniera gentica.
Alimentos dietticos o para regmenes especiales
El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) define a los "alimentos dietticos o para regmenes especiales" como
alimentos envasados preparados especialmente y que estn modificados en su composicin original y/o en sus
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o de otra ndole, resultantes de un proceso de fabricacin o de la
adicin, sustraccin o sustitucin de determinadas substancias componentes.
Estos alimentos estn destinados a satisfacer necesidades particulares de nutricin y alimentacin de
determinados grupos poblacionales y se clasifican en:
A. Los destinados a satisfacer necesidades alimentarias especficas de grupos de personas sanas: incluye
productos para lactantes y nios de corta edad, alimentos fortificados (ver ms adelante), los que
proporcionan -por adicin- nutrientes esenciales, y aquellos en los que se han restaurado nutrientes perdidos
en el proceso de elaboracin.
B. Los destinados a satisfacer necesidades alimentarias de personas que presentan estados fisiolgicos
particulares.: incluye a los alimentos modificados en su valor energtico, composicin glucdica, proteica,
lipdica y mineral, de bajo contenido de sodio y libre de gluten.
C. Los alimentos enriquecidos: a los que se han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver
deficiencias de la alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia colectiva (ver ms adelante)
D. Los suplementos dietarios: son los productos destinados a incrementar la ingesta diaria habitual,
suplementando la incorporacin de nutrientes en la dieta de las personas sanas que presentan necesidades
bsicas mayores a las habituales (por ejemplo, deportistas).
Alimentos fortificados y alimentos adicionados
Los alimentos fortificados son productos suplementados en forma significativa en su contenido natural de
nutrientes esenciales (protenas, aminocidos, vitaminas, minerales, cidos grasos esenciales). Estos
alimentos deben aportar entre el 20% y el 100% de los requerimientos diarios recomendados para adultos y
nios mayores de 4 aos y deben estar indicados en el rtulo del envase.
Las empresas utilizan la fortificacin como una estrategia para obtener productos diferenciados que puedan
ser percibidos como productos de mayor valor. Es por eso que generalmente se fortifican alimentos con poco
costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lcteos, galletitas y pastas.
El Cdigo Alimentario Argentino no autoriza la fortificacin de productos crnicos y derivados, helados,
alimentos azucarados, bebidas fermentadas, bebidas sin alcohol o polvos para prepararlas, aguas, aguas
carbonatadas y aguas minerales, con o sin gas.

La fortificacin de los alimentos presenta varias ventajas:

Permite equilibrar las dietas.

Permite desarrollar una estrategia de diferenciacin a
muy bajo costo

Permite aumentar la rentabilidad de la empresa,

debido al alto potencial de agregado de valor.

Adems de fortificar los alimentos, las empresas utilizan otras alternativas de adicin de nutrientes para
diferenciar sus productos:
a) Se agregan nutrientes perdidos en el proceso de elaboracin. Esto sucede, por ejemplo con los productos
farinceos adicionados con hierro, y la leche adicionada con vitaminas A y D. En este ltimo caso el Cdigo
Alimentario permite, excepcionalmente, rotular este producto como "fortificado" determinando el nivel
mximo de vitaminas que pueden contener por litro a consumir.
b) Se adicionan nutrientes esenciales que permitan mejorar la calidad nutricional de la dieta, sin que ste
llegue a representar el porcentaje requerido para ser considerado como fortificado. Esto se da en el caso de
los farinceos adicionados con calcio y vitaminas.
En varios pases est en auge la demanda de alimentos adicionados con el objetivo de prevenir
enfermedades, los cuales son conocidos con el nombre genrico de alimentos funcionales. Por ejemplo,
en el mercado estadounidense se encuentran barras de cereales para mujeres de mediana edad, adicionadas
con calcio para prevenir la osteoporosis, con protena de soja para reducir el riesgo de cncer de mama, y con
cido flico para un corazn ms sano. Otros snacks, destinados a prevenir enfermedades cardacas se
encuentran adicionados con 9 vitaminas y minerales esenciales. Tambin las galletitas se encuentran
adicionadas con protenas, zinc y antioxidantes.
Tambin en Europa, se consumen alimentos adicionados cuyos rtulos indican: "valor aumentado": En Alemania
se comercializan golosinas adicionadas con coenzima Q10 y vitamina E, en Italia se consumen yogures con
omega 3 y vitaminas, y en Francia se puede adquirir azcar adicionada con fructo-oligosacridos, para
fomentar el desarrollo de la flora intestinal.
Alimentos enriquecidos
En muchos pases, la poblacin posee deficiencias clnicas debido a que la dieta tradicional no llega a cubrir
las necesidades bsicas de ciertos elementos esenciales para el crecimiento y el desarrollo del ser humano. La
ms difundida (llamada anemia ferropriva) est causada por ingestas deficientes en hierro y afecta el
desarrollo fsico y mental de las personas. La insuficiencia de hierro afecta en promedio al 30% de la poblacin
mundial. Su incidencia es de aproximadamente el 10% en los pases desarrollados, 40% en los pases que estn
en vas de desarrollo, llegando a valores de hasta un 80% en algunas poblaciones infantiles de Latinoamrica.
Hace ms de 5 dcadas que la adicin de hierro es el mtodo ms usado como medida de salud pblica para
prevenir anemias. Actualmente, muchos alimentos son enriquecidos de acuerdo a normas y principios
definidos por los organismos establecidos.
El Artculo 1369 del CAA define a los alimentos enriquecidos como aqullos a los que se han adicionado
nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias de la alimentacin que se traducen en
fenmenos de carencia colectiva. La elaboracin y venta de estos alimentos es autorizada cuando:
a) La autoridad sanitaria competente determine las adiciones necesarias y sus concentraciones, los tipos de
alimentos sobre los que se podrn efectuar, las exigencias de rotulacin, las caractersticas del expendio y el
alcance del mismo.
b) Se haya probado que las deficiencias de alimentacin no pueden ser corregidas en forma econmica con
alimentos normales o corrientes.
c) Las carencias debern ser establecidas por la comunidad cientfica, que identificar el problema, los grupos
poblacionales afectados y la magnitud del alcance (regional, multirregional o nacional).
Los organismos de Salud Pblica son los que evalan cul es la dieta promedio de una poblacin, si existen o
no carencias de micronutrientes y cul es el alimento ms consumido que sirva de transporte del elemento
deficitario (tambin llamado carrier).

Para la adicin de nutrientes a los alimentos se deben cumplir algunas pautas:

su adicin no tiene que alterar las caractersticas

organolpticas del alimento.

debe ser estable y no reaccionar con los otros

ingredientes.

el compuesto a adicionar debe ser econmico -dado su

carcter de obligatorio- para que los alimentos

enriquecidos no resulten ms caros que los comunes.
el proceso tiene que ser de fcil realizacin y control.
Este ltimo debe llevarse a cabo en forma estricta,
para defender los derechos del consumidor y el criterio
de lealtad comercial.

Los alimentos usados como transporte de nutrientes deficientes

Los alimentos usados como transporte o carrier deben reunir ciertos requisitos, siendo el principal de ellos el
de ser ampliamente consumido por los grupos de riesgo. Los alimentos ms utilizados para este fin son
principalmente los cereales y los productos lcteos y en menor proporcin la sal, el azcar y los condimentos.
Cereales: sus harinas y los productos alimenticios derivados de ellos, son los vehculos ms utilizados en la
fortificacin con hierro, zinc y otros nutrientes, ya que son uno de los alimentos ms ampliamente consumidos
por la poblacin. Naturalmente, el grano de trigo es una buena fuente de vitamina B1 y B2, niacina, B6, E,
hierro y zinc. Sin embargo, ms de la mitad de estos nutrientes se pierde en el proceso de molienda.
Generalmente la cantidad de hierro y/o zinc agregadas a los productos refinados de los cereales es muy baja,
y tiene como objetivo llegar al valor que originalmente posea el grano entero antes de su refinamiento. As, a
la harina de trigo se le agregan unos 44 mg. de hierro y/o zinc por Kg. Luego, para su fortificacin, las
cantidades adicionadas son sustancialmente mayores, en general para las harinas de trigo y maz son del orden
de los 55 a 65 mg. por Kg.
La fortificacin de la harina de trigo con hierro y vitaminas del complejo B es un proceso simple y econmico.
Los pases en que es obligatorio el enriquecimiento de la harina de trigo con vitaminas B1, B2, Niacina e
Hierro son: Bolivia, Colombia, Ecuador, Costa Rica, Chile, El Salvador, Guatemala, Honduras, Panam, R.
Dominicana, Venezuela, Nigeria, Arabia Saudita, Canad, Estados Unidos y Reino Unido.
Adems, en Argentina, Bolivia, Canad, Colombia, Ecuador, y Guatemala es tambin obligatorio el
enriquecimiento con cido flico. La cantidad de nutrientes agregada a la harina de trigo vara segn el pas,
ya que depende de las caractersticas nutricionales de cada uno de ellos.
La ley que obliga en Argentina a fortificar las harinas de trigo con cido flico es la N 25630. Aqu, se
fortifican los cereales mediante un proceso que consiste en realizar una mezcla del cido flico en polvo con
malta y agua, como carrier se utiliza azcar. Esta mezcla es aadida a una olla especial de coccin donde se
cocina el cereal; de esta manera se absorben las vitaminas y minerales. Finalmente, el cereal pasa por una
mquina extrusora, en donde que les da la forma comercial.
Productos lcteos: Los productos lcteos tambin son considerados como unos de los principales vehculos
para ser fortificados con hierro, zinc y otros micronutrientes. La leche fluida de vaca es ampliamente
consumida por los nios, los cuales conforman uno de los principales grupos de riesgo. Las frmulas infantiles
constan de leche modificada de vaca y adicionadas con distintos nutrientes. Las leches chocolatadas tambin
son un atractivo vehculo de fortificacin ya que son muy consumidas por nios y adolescentes. La leche en
polvo es distribuida en forma gratuita por muchos programas materno-infantiles en algunos pases en vas de
desarrollo, por lo cual su fortificacin con micronutrientes debe ser imprescindible. Por otro lado, los yogures
y productos fermentados, principalmente los dietticos, son ampliamente consumidos por mujeres en edad
reproductiva. Todo esto permite considerar que la fortificacin de estos alimentos sera una herramienta
esencial en la lucha contra la deficiencia de micronutrientes.

Azcar: puede ser considerado como vehculo de fortificacin para el hierro, zinc y vitamina A. Este es un
alimento ampliamente consumido por todos los segmentos de la poblacin, principalmente en aquellos pases
en donde el azcar es producido: Caribe y Centro Amrica.
Sal: La fortificacin de la sal con iodo es una forma efectiva para combatir su deficiencia a nivel mundial. En
Argentina, el Artculo 1272 del Cdigo Alimentario, establece la obligatoriedad de enriquecer la sal con iodo.
Algunos cientficos creen que la sal resultara ser un vehculo apropiado para ser utilizado en la fortificacin
con otros micronutrientes como ser el hierro y el zinc.
Condimentos: Los condimentos son un atractivo vehculo para ser utilizados en la fortificacin con hierro, zinc
y otros micronutrientes, especialmente en aquellos pases donde habitualmente son consumidos en mayores
cantidades. Por ejemplo, la India es un pas con alta incidencia de anemia por deficiencia de hierro y que, por
otro lado, posee una ingesta promedio diaria de 9.54 g de especias per cpita. Condimentos como el curry, la
salsa de pescado y soja, y el glutamato monosdico, son ampliamente consumidos en los pases asiticos. Se
ha demostrado que la fortificacin de los mismos con distintos compuestos de hierro fue efectiva en disminuir
los ndices de anemia en estas regiones.
Otros: En nuestro pas, segn la Resolucin Conjunta 26/2000 y 162/2000 del CAA, cuando se utiliza olestra
(ciertos steres de cidos grasos de cadena larga con sacarosa) en reemplazo de aceites y grasas para elaborar
snacks saborizados de contenido reducido en lpidos, es obligatorio adicionar ciertas cantidades de vitaminas
A, D, E y K. La ley prohbe que estos productos sean considerados alimentos fortificados, ya que se trata de
alimentos destinados a satisfacer necesidades de personas que presentan estados fisiolgicos particulares.
Qu aporta la biotecnologa a la fortificacin de alimentos?
Como se vio anteriormente, en las gndolas de los supermercados se encuentran algunos alimentos
modificados en los cuales se les ha agregado componentes que eleven su valor nutricional: minerales,
aminocidos esenciales, vitaminas, cidos grasos insaturados, etc.
Si bien los cultivos mejorados por agrobiotecnologa todava no se comercializan en nuestro pas, algunos ya
estn siendo evaluados como alimento para el consumo humano.
El uso de la biotecnologa en la produccin de nuevos alimentos, implica una mejora aadida en la elaboracin
de estos productos, ya que, las tcnicas de ingeniera gentica permiten introducir determinados cambios
ofreciendo una mejor calidad de produccin, ms eficiente y segura para la salud.
Un ejemplo clsico de estos tipos de alimentos, lo constituye el arroz dorado que contiene beta-caroteno
(precursor de la vitamina A). Ms recientemente se desarroll, tambin mediante ingeniera gentica, el
Arroz Dorado II que al poseer ms genes insertados contiene 23 veces ms vitamina A que el original, y
constituye una herramienta muy importante para la lucha contra la desnutricin.
En un futuro no muy lejano, podremos contar con:

frutillas con ms y mejores nutrientes.

Papas transgnicas con ms carotenoides.
Plantas que producen omega-3 en el grano.
Tomates con ms carotenoides y flavonoides.
Sorgo con mayores niveles de pro-vitamina A y E,
hierro, zinc y aminocidos esenciales.

Aceites con cidos grasos ms sanos.

Man transgnico con alto contenido de beta
carotenos.

Muchos son los avances que se estn realizando en el rea de biotecnologa en alimentos y todos apuntan a
brindar al consumidor alimentos beneficiosos para la salud y la nutricin (Ver cuadernos 17, 45, 66).