UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO

CORDENAO DE PS-GRADUAO
CURSO DE PS-GRADUAO LATO SENSU EM HIGIENE E INSPEO DE ALIMENTOS DE
ORIGEM ANIMAL

QUALIDADE SENSORIAL DE CARNES BOVINAS RESFRIADAS E

EMBALADAS A VCUO

Renata Machado Correia

Braslia, set., 2006

ii

RENATA MACHADO CORREIA

Aluna do Curso de Especializao lato sensu em
Higiene e Inspeo de Alimentos de Origem Animal

QUALIDADE SENSORIAL DE CARNES BOVINAS RESFRIADAS E

EMBALADAS A VCUO

Trabalho monogrfico do curso de psgraduao Lato Sensu em Higiene e

Inspeo de Alimentos de Origem Animal
apresentado UCB como requisito parcial
para obteno de ttulo de Especialista em
Higiene e Inspeo de Alimentos de Origem
Animal, sob a orientao do prof. Humberto
Eustquio Coelho.

Braslia, set., 2006

iii

Correia, Renata Machado

Qualidade Sensorial de Carnes Bovinas Resfriadas e Embaladas a Vcuo /
Renata Machado Correia.
Monografia Higiene e Inspeo de Alimentos de Origem Animal.
Braslia DF, setembro de 2006.
Orientador: Prof. Dr. Humberto Eustquio Coelho
1. Alimentos 2. Carnes Bovinas 3. Conservao 4. Qualidade Sensorial

iv

AGRADECIMENTOS
Realizar um trabalho de pesquisa realizar uma viagem
exploratria, onde se encontram as mais diversas situaes. As
experincias vivenciadas nesse perodo mesclam gratido e
sensao de dever cumprido. Obrigada prof. Dr. Humberto
Eustquio Coelho. Obrigada famlia que s poderia ser descrita
como excepcional em especial meu esposo Gustavo pela pacincia.
Enfim, obrigada a todos que contriburam com o estmulo
necessrio elaborao e concluso deste trabalho.

RESUMO
Com este trabalho pretendeu-se consolidar as informaes de uma Central de Distribuio de uma rede de
supermercados do Distrito Federal, em relao a qualidade dos cortes bovinos resfriados embalados a vcuo.
Considerando os padres de recebimento dessa rede de supermercados, verificou-se a qualidade dos produtos de
trs fornecedores distintos durante as entregas realizadas no ms de janeiro do ano de 2006, observando
principalmente: a temperatura, odor, cor, vcuo, vida til, rotatividade. Permiti-se por tanto, avaliar os produtos,
e conseqentemente os fornecedores envolvidos nessa cadeia. Essa avaliao ocorre primeiramente atravs de
uma ficha de inspeo, onde devem ser analisados todos os requisitos de qualidade descritos acima, com exceo
da rotatividade, que um quesito que ser verificado atravs do acompanhamento da armazenagem dos
produtos. O estudo pde retratar a individualidade de cada Fornecedor, em relao a freqncia de pedido de
cortes e apresentao de alteraes organolpticas. Como resultado conclui-se que dos trs frigorficos
analisados, apenas um apresentou alteraes comprometendo a qualidade dos produtos, tornando-os imprprios
ao consumo.
Palavras-Chave:
1. Alimentos

2. Carnes Bovinas

3. Conservao

4. Qualidade Sensorial

vi

SUMRIO

1. INTRODUO..................................................................................................................1
2. REFERENCIAL TERICO...............................................................................................4
2.1. Histrico da Carne ...................................................................................................................4

2.2. Carnes de Bovinos Resfriadas ..........................................................................................10

2.5.

Qualidade........................................................................................................................14

2.6.

Caractersticas Sensoriais das Carnes.............................................................................15

3.

MATERIAL E MTODO ................................................................................................17

4.

APRESENTAO E ANLISE DOS RESULTADOS .................................................19

5.

CONCLUSO..................................................................................................................21

6.

REFERNCIAS ...............................................................................................................22

7. ANEXOS .......................................................................................................................23
......................................................................................................................23
Descrio .................................................................................................................................23
Dados do Fornecedor

vii

LISTA DE ILUSTRAES

Figura

1. Mapa dos cortes bovinos e suas respectivas preparaes...

Figura

2. Picanha Bovina.....................................................................

10

Figura

3. Alcatra Bovina. ......................................................................

10

Figura

4.

10

Fil Mignon Bovino...............................................................

viii

SIGLAS, SMBOLOS E ABREVIATURAS.

FAO/OMS

Food and Agriculture Organization of the United Nations

DF

Distrito Federal

IBGE

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica

SIF

Servio de Inspeo Federal

1. INTRODUO
A carne, o leite e os ovos constituem as fontes bsicas de protena animal, merc, sobretudo do seu valor
biolgico. H os que, inclusive, caracterizam o nvel de consumo de protenas de origem animal, em especial as
da carne, como elemento indicativo de desenvolvimento socioeconmico de um povo.
Partindo do princpio de que no existe antagonismo entre as atividades relacionadas com a inocuidade dos
alimentos e o desenvolvimento econmico, estas atividades nos pases desenvolvidos caminham
harmoniosamente, fato que deve ser seguido pelos povos que caminham para o desenvolvimento da pecuria. Na
anlise sumria efetuada anteriormente sobre a estrutura da alimentao, verificou a posio dos pases
desenvolvidos quanto ao consumo de alimentos que contm protenas de origem animal, entre os quais exercem
papel preponderante.
O Brasil, que conta com uma significativa parcela da populao carente nutricionalmente, principalmente
em elementos proticos, necessita, imperativa e prioritariamente, minimizar estas condies que dificultam sua
evoluo harmnica e acelerada a fim de atingir os padres de nao desenvolvida.
Nao participante de rgos internacionais como a Food and Agriculture Organization of the United
Nations (FAO/OMS) e soberana sobre as regies mais capazes de desenvolver um poderoso ncleo de produo
animal, o Brasil se prepara tecnologicamente para garantir a segura e constante ascenso dessa riqueza e, assim,
poder contribuir tambm para o suprimento e racionalizao alimentar de outros povos.
Contando com um territrio quase inteiramente localizado em zonas tropicais, o crescimento e
desenvolvimento de sua produo animal vem servindo, a despeito das eficincias ainda ocorrentes, de exemplo
e fonte de ensino de tcnicas e prticas adaptadas s exploraes pecurias a serem implantadas em outras reas
possuidoras de semelhantes condies naturais, em outros pases e continentes.
A distribuio dos rebanhos das diversas espcies pelas vrias grandes regies geogrficas brasileiras
bastante dspar. Assim, em relao ao rebanho estimado pelo IBGE em 1995 os bovinos se distribuem em ordem
decrescente, da seguinte maneira: o Centro Oeste conta com 34,1%, portanto, com o mais expressivo
contingente; a regio Sudeste participa com 23%; a Sul, com 16,5%; a Nordeste encontra em penltimo lugar,
com percentual de 14,4%, enquanto a regio Norte, que apresenta a maior proporo de bubalinos, participa com
11,9% do rebanho brasileiro, o que representa um avano com relao aos 5% de anos anteriores (PARDI et. al,
1993).
Os supermercados constituem o tipo de varejo mais eficiente para a populao, no ramo de gneros
alimentcios e no-alimentcios de grande consumo. So os mais baratos, os de maior higiene, os mais rpidos no
atendimento ao consumidor, os que mais respeitam as leis e regulamentos, os que oferecem maiores vantagens
pelo menor custo. Alis, exatamente por satisfazer plenamente aos interesses dos consumidores um setor que
continua crescendo, com grande disputa entre as lojas. Nenhum outro tipo de comrcio tem tantos clientes em
suas lojas quanto os supermercados: em lojas de porte mdio chegam a passar mais de cinqenta mil
compradores num ms. Por isso os supermercados tm tanta preocupao com o consumidor, com suas
necessidades e desejos.

Aougue, Frios, Salgados e Congelados, Hortifruti, Padaria e Peixaria so setores de um departamento

chamado de perecveis. So produtos de compra quase que diria e, por isso mesmo, so muito importantes para
a fidelizao do cliente. A venda das mercadorias dos setores de perecveis (aougue, salgados, frios,
congelados, hortifrutigranjeiros, padaria e confeitaria) pode representar at 60 % do total da loja. Os setores de
perecveis tambm constituem uma oportunidade para melhorar a rentabilidade da loja, uma vez que, quando se
tem qualidade e bom atendimento, pode-se at brigar menos com preos para conquistar o cliente.
A distribuio dos rebanhos das diversas espcies pelas vrias grandes regies geogrficas brasileiras
bastante dspar.
Assim, em relao ao rebanho estimado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) em
1995 os bovinos se distribuem em ordem decrescente, da seguinte maneira: o Centro Oeste conta com 34,1%,
portanto, com o mais expressivo contingente; a regio Sudeste participa com 23%; a Sul, com 16,5%; a Nordeste
encontra em penltimo lugar, com percentual de 14,4% enquanto a regio Norte, que apresenta a maior
proporo de bubalinos, participa com 11,9% do rebanho brasileiro, o que representa um avano com relao

aos 5% de anos anteriores (PARDI et. al, 1993).

Os supermercados constituem o tipo de varejo mais eficiente para a populao, no ramo de gneros
alimentcios e no-alimentcios de grande consumo. So os mais baratos, os de maior higiene, os mais rpidos no
atendimento ao consumidor, os que mais respeitam as leis e regulamentos, os que oferecem maiores vantagens
pelo menor custo. Alis, exatamente por satisfazer plenamente aos interesses dos consumidores um setor que
continua crescendo, com grande disputa entre as lojas. Nenhum outro tipo de comrcio tem tantos clientes em
suas lojas quanto os supermercados: em lojas de porte mdio chegam a passar mais de cinqenta mil
compradores num ms. Por isso os supermercados tm tanta preocupao com o consumidor, com suas
necessidades e desejos.
Aougue, Frios, Salgados e Congelados, Hortifruti, Padaria e Peixaria so setores de um departamento
chamado de perecveis. So produtos de compra quase que diria e, por isso mesmo, so muito importantes para
a fidelizao do cliente. A venda das mercadorias dos setores de perecveis (aougue, salgados, frios,
congelados, hortifrutigranjeiros, padaria e confeitaria) pode representar at 60 % do total da loja. Os setores de
perecveis tambm constituem uma oportunidade para melhorar a rentabilidade da loja, uma vez que, quando se
tem qualidade e bom atendimento, pode-se at brigar menos com preos para conquistar o cliente.
Mas tambm uma rea com grandes riscos de perdas, por razes diversas, o que exige um alto grau de
responsabilidade de quem nela trabalha (SOUZA,1999).
O objetivo Geral do trabalho avaliar e comparar a qualidade sensorial de carnes bovinas resfriadas
embaladas a vcuo em uma central de distribuio de uma rede de supermercados do DF.
Os objetivos Especficos so:
1) Avaliar a qualidade dos produtos por meio de anlise sensorial;
2) Comparar a qualidade dos produtos de trs fornecedores distintos;
3) Verificar a eficincia do vcuo, por meio de cor e aparncia nos produtos analisados;

4) Conferir a rotatividade dos produtos, e se o processo de PVPS (Primeiro que vence

Primeiro que sai) est sendo efetivo;
5) Estudar o tempo de permanncia dos produtos dentro da Central de Distribuio e a
rotatividade de tais produtos.

2. REFERENCIAL TERICO
2.1.

Histrico da Carne
A carne o alimento que tem acompanhado a evoluo do homem desde a poca em ele habitava as

escuras cavernas. Nos primeiros tempos, a alimentao humana era essencialmente vegetariana, baseada
principalmente no consumo de frutos e de algumas folhas. Mas, uma vez experimentada, a carne incorporou-se
definitivamente aos hbitos alimentares da espcie humana. Depois da descoberta desse sabor, qualquer animal
que andasse por cima da terra, cruzasse os ares ou deslizasse sob s guas dos rios era prenuncio de um farto
banquete.
Os primeiros pedaos de carne saboreados pelo homem foram in natura, ou seja, crus e com odor
caracterstico de sangue. E assim se alimentou a humanidade por muito tempo at que foi descoberto o fogo.
Outro fator que contribui nos hbitos alimentares foi domesticao de rebanhos bovinos, sunos,
caprinos e ovinos (PARDI et. al, 1993).
Os primeiros registros da atividade pecuria do Brasil ocorreram ainda no perodo de colonizao, no
sculo XVI, quando foram introduzidos os primeiros bovinos oriundos de Cabo Verde, numa das expedies de
explorao do atual territrio nacional. Esta introduo foi realizada onde hoje se localiza o estado da Bahia.
O maior valor para o gado bovino na poca estava na trao, principalmente para a movimentao de
moinhos nos engenhos de cana-de-acar. Tambm eram importantes para o transporte em geral e serviram de
alimento para escravos. (FELCIO, 1998).
A carne comumente definida como sendo constituda pelos tecidos animais via de regra o tecido
muscular utilizado como alimento. So includos nesta definio no apenas os produtos em natureza, como
tambm estes mesmos produtos processados.
Inclui-se na designao carne toda as partes comestveis de animais, quer sejam domsticos ou
selvagens: ave, mamfero, peixe, molusco, crustceo e outros (ORNELLAS, 1995). Dentre as carnes vermelhas,
que so mais consumidas no Brasil, esto as de bovinos, sunos, ovinos e caprinos. J as carnes chamadas
brancas so as provenientes das aves domsticas, com mais freqncia as de galinhas e perus (PARDI et. al,
1993).
RIISPOA apud PARDI, 1993, define carne de consumo por carne de aougue, massas musculares
maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou no base ssea correspondente, procedentes de
animais abatidos sob inspeo veterinria. Quando se refere carne maturada, seu propsito evitar o
consumo da carne chamada verde, ou seja, a que no foi submetida a um tratamento preliminar pelo frio
artificial
medida que evoluem os sistemas de distribuio, uma tendncia para que as carnes sejam desossadas
e segmentadas em cortes comerciais nos prprios matadouros, onde ficam retidos, para imediato processamento,
os ossos, gorduras excedentes e aparas no comestveis, resultantes daquelas operaes, alm dos recortes de
carnes que so normalmente destinados fabricao de salsicharia ou conservas enlatadas (PARDI et. al, 1993).
Na dcada de 40, os grandes mercados nacionais comercializavam principalmente a carne com osso. J
nas dcadas seguintes, devido a uma escassez, que foi instituda, por ao oficial, houve uma crescente
comercializao de carne desossada.

Quadro 1 Cortes bovinos e principais caractersticas

Cortes

Denominaes

Localizao
Quarto dianteiro.

Caractersticas
Composta por tecido muscular infra-espinhoso

Paleta

indicado para molhos, ensopado, refogados,

Msculo
Traseiro

assados, carnes de panela e sopas.

Brao e mo-de-vaca

Quarto dianteiro.

Estrutura muscular semelhante do peito. Pode ser

utilizado em: sopas, guisados, cozidos, caldos,
refogados, ensopados, enrolado com temperos e ou
Pescoo

Dianteiro

Agulha,

lombo-de-

E o maior e mais macio pedao do dianteiro bovino,

agulha,

alcatrinha,

sendo relativamente uma carne magra. Pode ser

lombo-dacm, tirante

utilizado em: ensopados, picadinhos, assados,

e lombinho-do-acm.

cozidos, carne moda, refogados, carnes de panela,

Acm

Costela do

assado na panela com molho.

Dianteiro

Costela e assado

carnes recheadas ou preparadas com molho.

Necessita de maior tempo de cozimento, sendo

dianteiro

utilizada em churrasco ou cozido com legumes.

Dianteiro

Necessita de cozimento longo e calor mido. Pode

ser usado em: cozidos, caldos, sopas, refogados,
enrolado com tempero ou na panela com molho.
Peito

Granito

Dianteiro

Contra

mignon,
Lombo, lombo
Contrafil

desossado, fil curto e

fil.

esto de gordura lateral que mantm a umidade da carne.

separados
pelas

fil Carne macia, de sabor acentuado. Possui uma capa

apenas Ideal para bifes, estrogonofe, gralhados, rosbife,

vrtebras medalhes, churrasco, grelha e assados.

lombares.

Com textura desigual e grande quantidade de

Sobre o contrafil,

Capa do fil

na poro torcica.

nervos, torna-se ideal para o preparo de carnes ao

molho que precisam de cozimento mais longo, alm
de ensopados, refogados, assados, churrascos,
preparo na grelha e picadinhos.
Corte mais macio da carne bovina, e inteiro ele pesa
aproximadamente 2 quilos. Tem sabor adocicado e

Fil Mignon

Fil

menos acentuado que a alcatra e o contrafil.

suculento e possui pouca gordura. ideal para
bifes, rosbife, assados, refogados e picadinhos.
Alcatra

completa Esse corte macio e tem pouca gordura, sendo

compreende o miolo ideal para: bifes, refogados, assados, ensopados e

Alcatra

de alcatra, a picanha churrascos.

e a maminha.

Miolo de

Corao de alcatra e

alcatra

centro de alcatra

Tem fibras curtas e mais macio que o coxo mole.

Ideal para bifes, churrasco ou na grelha em assados,
refogados, grelhados e picadinhos.

Parte macia, mais marmorizada e com capa de

gordura, tem sabor acentuado. de fcil preparo e
muito suculenta. prpria para churrascos,
podendo ser assada inteira, ou em postas no espeto
ou grelha. importante prepar-la com a gordura
para que o sabor e a maciez fiquem mais
acentuados, podendo ser retirada ou no na hora do
consumo. A picanha pesa de um a 1,5 quilo,
portanto as picanhas cujo peso seja superior aos

Picanha

valores acima, possuem parte de coxo duro.

a parte mais macia da alcatra, suculenta e tem

sabor suave. boa para assados, churrasco ou na
grelha, carnes de panela ou bifes servidos em
passados, pois possui maior teor de gordura. Deve
ser cortada de forma correta, ou seja, contra as
Maminha

Ponta de alcatra.

fibras, para acentuar sua maciez e sabor.

Com fibras curtas e macias, um corte macio que

fica bom em assados, ensopados, picadinhos,
escalopes, milanesa, bifes finos e enrolados, ou
Ch de dentro, ch,
Coxo mole

utilizado modo em molhos e refogados.

coxo e dentro, polpa

e polpo.

Coxo duro

Coxo

de

fora,

Com fibras mais longas e rijas e gordura

chandanca,

posta

concentrada na parte externa, exige cozimento

vermelha, perniquim,

lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes,

lagarto plano, lagarto

carne recheada, cozidos ou utilizado modo em

chato,

molhos e refogados.

lagarto

vermelho,

cho

de

fora.
De cor mais clara, fibras longas e magras, tem

Lagarto

Lagarto redondo,

formato arredondado, alongado e bem definido.

lagarto paulista,

Preparado tipicamente como carne de panela, carne

lagarto branco, posta

desfiada, podendo ainda ser usado em assados e

branca, paulista e

rosbifes. Pode ser recheado com lingia ou

tatu.

vegetais e ovo e assado em forno. Ainda cru e

cortado em fatias finas, produz o famoso carpaccio.
Menos macio que a alcatra, usado para bifes a

Buchecha, caturnil,
Patinho

cabea de lombo e
bola.

milanesa e preparaes de carne moda crua, ou

ento moda e cozida em refogados, molhos, bifes e
assados. A parte inferior do patinho um dos
melhores cortes para o escalope. Ideal tambm para
picadinhos.
Parte constituda de feixes musculares mais grossos

Fraldinha

Aba de fil

e longos um corte muito saboroso que fica bom

em ensopados, picados, cozidos, carne moda, carne
recheada, carne desfiada, caldos e sopas.

Ponta de

Noix, fil de costela,

uma carne muito saborosa, suculenta, macia com

entrecorte e chaneira.

fibras

Contrafil

mais

curtas

sendo

utilizada

principalmente para churrasco ou na grelha, ou

como

carne

cozida

refogados e picadinhos. .
(FELCIO, 1998).

rijas,

com

legumes,

assados,

Figura 1 - Mapa dos cortes bovinos e suas respectivas preparaes.

10

Figura 2: Picanha Bovina

Figura 3: Alcatra Bovina

Figura 4: Fil Mignon Bovino

2.2.

Carnes de Bovinos Resfriadas

A frigorificao, ou tratamento pelo frio artificial ou industrial, constitui a tcnica mais utilizada e

generalizada de conservao das carnes, que as preservando, quer garantindo seu transporte distncia ou
possibilitando seu uso na indstria ou consumo. Essa diminuio de temperatura atua na inibio ou destruio

11

de microrganismos de putrefao e no retardamento da atividade enzimtica, aumento o prazo de vida til desses
produtos.
Entende-se por carne resfriada aquela obtida e mantida temperatura de 0 a 3C, e que tem suas
caractersticas fsico-qumicas, conservadas. O prazo de vida comercial das carnes resfriadas varia em funo das
condies tcnicas de sua obteno e das temperaturas em que so mantidas. Mas a validade em si determinada
pelo fornecedor. Basicamente, o sucesso na conservao das carnes pelo frio industrial depende da reduo ao
mnimo da contaminao inicial (PARDI et. al, 1993).
A exemplo de outros pases h muito tempo que o Brasil, atravs do Ministrio da Agricultura, vem
manifestando a inteno de padronizar materiais vivos e carcaas de animais de corte, visando atingir seus
propsitos bsicos, ou seja, beneficiar os dois extremos da cadeia: de um lado, o produtor, que alcanaria a
melhor cotao pelos seus produtos no mercado e, de outro, o consumidor, que teria maior garantia de qualidade.
Com a harmonizao dos interesses do produtor primrio, da indstria de transformao e comercializao de
varejo, o mercado interno alcanaria a categorizao desejada, ampliando o seu conceito no mercado exterior.
Com o tempo, seriam evidentes as repercusses na qualificao e produtividade dos rebanhos, atravs do
estmulo obteno de animais mais jovens para o abate tecnificao da pecuria (PARDI et. al, 1993).
Existem no Brasil numerosas raas, cada uma delas com caractersticas prprias, que ainda podem ser
modificadas pelos chamados cruzamentos industriais e pela mestiagem. No extremo Sul, onde havia
predominncia das raas britnicas de corte, hoje ganha espao a raa continental europia charolesa, por fora
da tendncia dos mercados pela preferncia de carnes mais magras. No restante do pas, observa-se o predomnio
das raas zebunas, tendentes a cruzamentos entre si e com as raas continentais europias, e a raa norteamericana Santa Gertrudis. Ultimamente franca a tendncia de privilegiar a raa Nelore, exceto no extremo
Sul.
As raas podem ser comparadas, sobretudo porque apresentam conformaes e acabamentos distintos,
podendo-se, grosso modo, chamar a ateno para as caractersticas peculiares de trs grupos raciais de bovinos
de corte, em nosso meio: as raas britnicas, as raas continentais europias e as indianas. As primeiras so as
mais aptas para a produo precoce de gordura de acmulo, inter e intrafibrilar; as segundas so mais aptas para
a produo de carne magra e para maior velocidade de crescimento; e as ltimas, tambm produtoras de carne
magras, encontram-se em processo de melhoramento gentico (PARDI et. al, 1993).
Os animais so sexualmente agrupados em machos e fmeas, para, em seguida, dentro de cada uma
destas duas grandes ordens, serem organizados em grupos de idnticas caractersticas sexuais secundrias
(machos inteiros, machos castrados etc.) e, finalmente serem agrupados por idade.
A idade, que nas carcaas avaliada pela maturidade fisiolgica, varia no apenas em funo das
condies raciais ou genticas, mas tambm em virtude do manejo e da alimentao a que so submetidos os
animais. Constituem elementos para a avaliao da maturidade o processo ou grau de ossificao dos ossos e
cartilagens das vrtebras torcicas, lombares e sacrais e a cronometria dentria. So ainda avaliados, para esse
efeito, a colorao da carne, que toma uma tonalidade vermelha escura com o avano da idade, alm da textura,
que tambm se acentua com a idade. Do mesmo modo, os ossos das costelas vo se tornando progressivamente
mais largos e achatados.

12

Essa avaliao se faz atravs da apreciao visual e conjunta da forma, contornos, volume das massas
musculares da carcaa e de suas pores mais valiosas. obtida pela verificao dos perfis musculares, os quais
definem automaticamente as regies de uma carcaa. O comprimento da carcaa tambm deve ser levado em
considerao, porque guarda estreita relao com outros atributos qualitativos (PARDI et. al, 1993).

2.3.

Preservao e Conservao de Alimentos

A preservao de alimentos, em seu estado de matria prima ou de produto, tem por objetivo: manter

durante o maior nmero de tempo as qualidades sanitrias e de sanidade do alimento, reforando, ainda no caso
de produtos alimentcios, os efeitos visados pelo tratamento utilizado.
A preservao se faz atravs de normas higinicas, que devero proteger o alimento in natura, em
forma de preparao culinria ou de produto, em todas as suas etapas, da colheita sua ingesto.
As principais medidas preservativas podem estar ligadas : higiene (cuidados higinicos gerais); agentes
fsicos e qumicos (vcuo, aditivos, gases, inseticidas, fungicidas e bactericidas); manuseio (excluso de
manobras imprprias); embalagens (emprego adequado); armazenamento (condies de temperatura e umidade
convenientes); transporte (condies prprias) e macroelementos (combate a insetos e animais predatrios)
(EVANGELISTA, 2001).
Desde que os vegetais, as frutas, os ovos e leite, so colhidos, desde que a carne retirada do animal
abatido, que os pescados so retirados de seu habitat e desde que os alimentos so elaborados e que neles se
iniciam processos fsicos, qumicos e biolgicos, que alteram suas qualidades organolpticas e de sanidade.
O grau dessa alterao est condicionado a inmeras causas, ligadas composio dos alimentos,
presena de enzimas e microrganismos e a outros fatores, capazes de desencadear, neutralizar ou refrear o
processo de deturpao.
Por todas estas condies, a preservao e conservao dos alimentos se impem em todas as fases que
precedem o seu consumo, o que se consegue atravs de vrios processos, baseados no extermnio parcial ou total
dos microrganismos e enzimas deteriorantes e da anulao dos fatores predisponentes da alterao.
Esses processos, para atender todas caractersticas de alimento em seus diversos estados e origem, so de
elstica versatilidade; baseiam-se em mtodos de temperatura (calor e frio), de supresso de elementos (gua e
oxignio), de adio de acar, de substncias qumicas (aditivos) e de gases, de defumao, de agentes
fermentativos (fermentao alcolica e lctica), em processos de liofilizao, de irradiaes e etc.
O emprego desses mtodos de conservao se prope a atender a necessidade especfica do alimento;
alguns deles, porm, no respondem a essa condio e, para que a conservao se torne eficiente, h necessidade
de aplicao de mais de um processo, numa ao combinada, de complementao (EVANGELISTA, 2001).
O frio uma graduao de calor. Apoiando nesse princpio, verificamos que neste processo de
conservao por baixas temperaturas se realizam por extrao de calor.
As baixas temperaturas, em seus diversos graus, exercem ao direta sobre microrganismo, que em sua
temperatura sensvel, ficam inibidos ou destrudos; tambm o frio, em seus nveis correspondentes, retarda ou

13

anulam as atividades enzimticas e as reaes qumicas. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente a sua
ao conservadora.
A refrigerao difere dos demais processos de frio, pelo grau de temperatura utilizado (0C a 3C). A
refrigerao no tem ao esterilizante sobre microrganismos e, por isso no pode melhorar o alimento em
condies precrias de sanidade; consegue sim, retardar o prosseguimento de atividades contaminantes j
instaladas e impedir, nos casos previstos, o surgimento de novos agentes deteriorantes.
O objetivo da refrigerao manter a qualidade original do alimento at o ato de sua ingesto, transporte,
transformao industrial, ou submisso a outros processos de conservao. (EVANGELISTA, 2001).

2.4.

Embalagens de Alimentos
O nome de embalagem deve ser dado quela de presena permanente junto ao produto, desde a

elaborao deste, at ao seu consumo. Ou seja, so embalagens todos os acondicionantes, todas as matrias
primas e estruturas com funo de proteo do produto alimentcio, contra os danos ambientais e os riscos por
choque, at o momento de sua venda.
A principal funo das embalagens seria a proteo global do produto alimentcio. Mas tambm a
embalagem possui outras funes importantes, como: resguardar o produto contra ataques ambientais, que seria
no apenas uma proteo contra a penetrao de microrganismo no interior do alimento, como tambm a sua
particularidade de impedir a ao indesejvel de agentes fsicos, qumicos e enzimticos; favorecer ou assegurar
os processos de conservao, obtendo melhores resultados; evitar contatos inconvenientes que so produzidos
entre um produto e outro e aquele que ocorre entre o consumidor e o produto (contato manual direto); melhorar a
apresentao e conseqentemente maior atratividade do produto e facilitar o transporte, atendendo as
particularidades dos produtos (EVANGELISTA, 2001).
Quanto s embalagens de plsticos, o primeiro a ser utilizado foi a baquelite, e posteriormente a galalite
e outros polmeros e combinaes destes. Em todos os setores de atividade onde aplicado, o aproveitamento e a
evoluo do plstico provocou verdadeira revoluo, pelo seu estilo funcional e modificador de hbitos. Os
plsticos so materiais flexveis, empregados para a fabricao de embalagens de alimentos. So originados da
indstria petroqumica (EVANGELISTA, 2001).
As embalagem a vcuo pelo Cryovac, so termoplsticos (tipo especial de saran) um copolmero
base de polivinilideno, destinado a embalagem a vcuo, de vrios produtos alimentcios.
Seu emprego se deve s suas qualidade de impermeabilidade ao oxignio e outros gases principalmente
pela sua capacidade de contrao imediata e uniforme; em contrao atinge mais 30% de seu tamanho, ao se por
em contato com a gua entre 93 e 96C.
As principais caractersticas do crayovac so: baixssima permeabilidade ao oxignio; reduzida
permeabilidade ao vapor de gua; excepcional reduo; tima resistncia mecnica; excelente transparncia e
brilho e fechamento por grampos ou solda.

14

As vantagens da embalagem a vcuo pelo crayovac so: evitar a desidratao e a baixa de peso no
produto; isolamento com o meio e o ambiente; assegura a manuteno das propriedades organolpticas do
produto; amolda os contornos do produto e tornando seu visual mais atraente.
A embalagem de produtos perecveis, principalmente a carne e seus derivados, constitui um mtodo
complementar ao da refrigerao, possibilitando ao alimento vida til mais prolongada.
O acondicionamento a vcuo atravs do crayovac tem como objetivo, criar condies desfavorveis aos
fatores capazes de promover a deteriorao do produto, a sua oxidao, descolorao e outros desvios de
caracteres organolpticos. A principal caracterstica desse acondicionamento a retirada de oxignio por
equipamento adequado e o seu fechamento hermtico por solda eletrnica ou grampo de alumnio. A extrao do
oxignio confere ao meio incompatibilidade de vida de microrganismos aerbicos. (EVANGELISTA, 2001).
Determinados alimentos, que por sua perecibilidade tm maior fragilidade de defesa contra os agentes
deteriorantes, necessita mais do que os outros, de receberem continuamente tratamento de conservao,
complementados geralmente pelas embalagens.
As carnes, o leite e o queijo, por exemplo, alm de tratamento a frio que recebem, quando destinados ao
mercado de consumo, necessitam ser adequadamente embalados para que prolongue sua vida de prateleira
(EVANGELISTA, 2001).

2.5.

Qualidade
Qualidade a capacidade de um produto ou servio de satisfazer necessidades expressas ou implcitas

a um custo competitivo (HUTCHINS,1997). No entanto, nos dias de hoje satisfazer s necessidades do

consumidor no suficiente: tudo deve ser feito de modo a encant-lo. Isso demonstra a complexidade que a
tarefa de manter consumidores assduos e fiis aos seus produtos e servios, principalmente porque eles so seres
humanos, e portanto cada um tem necessidades diferentes.
Para medir a qualidade de um produto necessrio verificar o grau de atendimento aos atributos de
qualidade especificados. Assim o controle da qualidade so atividades relacionadas para verificar o atendimento
de requesitos (atributos) previamente especificados. Desta forma se o produto e/ou servio no estiver de acordo
com a norma pr-estabelecida, necessrio que seja feita a correo imediata no processo para se evitar que se
produza produtos/e ou servios fora das normas (no-conformes). O controle deve ser efetuado em todas as
etapas da cadeia de produo, tendo incio no fornecedor, passando pelo recebimento de matrias-primas, pela
armazenagem, pelas vrias etapas do processos de produo, pelo produto final, pela distribuio e pontos de
vendas. Portanto, somente a inspeo do produto final como atividade de controle de qualidade, no agrega
valor, pois se nesta fase se detecta que o produto se encontra fora dos requisitos estabelecidos, nada pode ser
feito para correo do processo (ARRUDA, 2000).
Segundo PRAZERES, 1996, controle de qualidade o conjunto de atividades planejadas e
sistematizadas que objetivam avaliar o desenpenho de processos e a conformidade de produtos e servios com
especificaes e prover aes corretivas necessrias .
Conclui-se que as atividades de Controle de Qualidade so exclusivamente preventivas e no corretivas;
sendo assim associadas s atividades de Garantia da Qualidade agregando tambm as de controle da qualidade,

15

com a diferena de que aqui os resultados obtidos sero avaliados como forma de se verificar se h algo que se
possa ser feito para a melhoria do processo ou do produto, sendo estas atividades direcionadas para a preveno
de problemas do produto ou servio oferecido, atuando em toda a cadeia de produo (ARRUDA, 2000).
Costuma- se avaliar a qualidade dos alimentos com base nas caractersticas definidas a partir do
conhecimento tcnico disponvel, prestando-se pouca ateno ao que os consumidores gostariam de encontrar
nos produtos. No caso da carne bovina, ao lado de medidas fsicas, qumicas e microbiolgicas escolhidas,
procura- se juntar informaes obtidas em anlises sensoriais, destinadas a detectar diferenas, caso exista
(FELCIO, 1998).

2.6.

Caractersticas Sensoriais das Carnes

Sensorialmente, um dos primeiros fatores que influencia a aceitao da carne fresca ou in natura a cor,

devida, sobretudo, mioglobina e, em menor grau, hemoglobina, a menos que a sangria tenha sido imperfeita.
As diferenas de contedo de mioglobina nas diversas espcies de dependem dos tipos de fibra musculares de
que as espcies dispem. So ainda observadas coloraes indesejadas da carne, como verde, ou tom vermelho
escuro. A cor verde na superfcie da carne geralmente resultante de contaminao bacteriana. A cor escura
pode ser resultante de queimadura causada pelo frio (formao de metamioglobina), ou por uma quantidade
exagerada de gua ligada aos msculos e de sua influncia na reflexo da luz.
O aroma uma sensao complexa que envolve uma combinao de odor, sabor, textura, temperatura e
mesmo de pH, sendo o odor a caracterstica mais importante. O odor e o sabor so as caractersticas mais difceis
de serem definidas de forma objetiva. O odor da carne quando fresca lembra um ligeiro odor do cido lctico
comercial. A carne de animais idosos possui um odor mais intenso que a dos jovens da mesma espcie. No
armazenamento, por exemplo, a temperatura que permitem o desenvolvimento de certos microrganismos,
produtores de sabores e odores desagradveis.
As condies de estrutura, consistncia e textura da carne, difceis de serem medidas objetivamente, so
tidas pelos consumidores como as propriedades organolpticas que mais o interessam. Essas unidades fsicas
devem, em seu conjunto, levar ao produto uma maciez independentemente de obedecer as demais caractersticas
que agradam a viso, como a cor e ainda o sabor e odor. Dentre tais propriedades, a maciez ou tenrura da carne
tem despertado mais ateno dos pesquisadores (PARDI et. al, 1993).
A importncia das bactrias em relao carne reside principalmente no fato de que elas esto
intimamente ligadas ao processo de deteriorao, infeco e intoxicao alimentar. A contaminao da carne
ocorre por contato com a pele, plo, patas, contedo gastrintestinal, leite do bere, equipamentos, mos e roupas
de operrios, gua utilizada para lavagem das carcaas e ar dos locais de abate e armazenamento. A possibilidade
de contaminao ocorre em todas as operaes de abate, armazenamento e distribuio e sua intensidade
depende da eficincia das medidas higinicas adotadas (FELCIO, 1998).
Uma das fontes importantes de contaminao bacteriana que tem recebido pouca ateno da indstria da
carne o ar atmosfrico. Logo aps e remoo da pele, as carcaas esto sujeitas a esta contaminao, devido
deposio de microrganismos da atmosfera do ambiente de abate. O contato com o ar atmosfrico continua nas
etapas subseqentes como resfriamento, desossa, elaborao de derivados e comercializao. A qualidade do ar
no local do processo de abate, limpeza e separao das partes do bovino depende principalmente do controle

16

higinico e da limpeza do estabelecimento. Considerando que pisos, paredes, equipamentos, utenslios,

magarefes e sistemas de ventilao e drenagem so fontes potenciais de contaminao do ar atmosfrico
(FELCIO, 1998).
A quantidade e tipo de microrganismos que se desenvolver na carne dependero das condies do
animal antes do abate, tais como transporte, condies de estresse etc. Em se tratando de animal sadio, incluindo
o sangue, medula ssea, linfonodos e rgos da cavidade torcica e abdominal, poucos microrganismos so
encontrados. No entanto, a superfcie externa, os tratos digestivo e respiratrio e poro final do trato urogenital
so exceo a esta afirmao. Assim, o nvel de contaminao geralmente menor na superfcie interna do que
na externa. Essa microbiota pode apresentar diferenas relacionadas com a espcie, ou seja, a dos bovinos
apresenta caractersticas ligeiramente diferentes da dos sunos e dos caprinos (FELCIO, 1998).
As medidas preventivas (de controle) para a obteno de uma carne de boa qualidade incluem o uso de
raes e de gua isentas de microrganismos patognicos, a adoo de um programa eficiente de assistncia
veterinria aos rebanhos e transporte adequado, evitando-se o estresse e leses do animal, bem como o emprego
de caminhes adequadamente higienizados para o transporte (PROJETO MESA, 2001).
O gnero Salmonella possivelmente o mais perigoso da carne, considerando-se as estatsticas das
toxinfeces alimentares. A presena desses microrganismos em carne bovina deve-se muitas vezes, a prticas
inadequadas de obteno processamento e comercializao (ALMEIDA,A.S.; GONALVES,P.M.R.;
FRANCO;R..M.; 2002.). A populao de Salmonella no trato gastrintestinal e nas fezes de bovinos no momento
do abate depende, entre outros fatores, da alimentao e do transporte. A proporo de Salmonella no rmen do
bovino aumenta com a distncia de transporte, devido ao maior contato do animal com material fecal (FELCIO,
1998).

17

3. MATERIAL E MTODO
Material
Foram selecionados trs (3) Frigorficos fornecedores de carnes resfriadas embaladas a vcuo para uma
rede de Supermercados localizada no Distrito Federal, de acordo com a freqncia de entregas, os cortes
de maior sada, a pontualidade do Fornecedor, o preo e as condies de pagamento. A identificao dos
mesmos deu-se por letras X, Y e Z. Os frigorficos relatados atendem o mercado interno e externo e possuem
mais de uma unidade de abate e processamento.
A coleta de dados, por meio das fichas de inspeo da empresa, ocorreu no ms janeiro de 2006. A ficha
de inspeo utilizada na pesquisa instrumento de trabalho do Departamento de Controle de Qualidade da rede
de supermercados. Foi desenvolvida por uma equipe multidisciplinar a fim de atender as reais necessidades do
Departamento em relao aos produtos de origem animal, possibilitando que tais produtos possam ser
rastreados, caso haja algum problema.
Os itens envolvidos na ficha relacionam desde a placa do veculo, nmero do pedido e nota fiscal (que
so informaes administrativas) como tambm itens que so relacionados a qualidade em si, como pode ser
observado no Anexo 1. Todos os requisitos de avaliao so analisados como conformes ou no-conformes. As
condies de higiene e temperatura do veculo representam o ponto de partida do preenchimento da ficha de
inspeo. Se o veculo no estiver limpo e em temperatura de resfriamento adequada (at 7C, conforme
legislao vigente), o veculo encontra-se no-conforme. Caso o padro tenha sido atendido, esse quesito
conforme. Em seguida preenchido o campo que descreve o produto, a data de fabricao e vencimento do
mesmo, e o Nmero do Servio de Inspeo Federal (SIF). O prximo passo relaciona-se as embalagens
primrias (em contato direto com alimento) e secundrias (de transporte) do produto e os dados contidos no
rtulo, e deve ser analisado se tais condies encontram-se conformes ou no conformes. As no conformidades
so principalmente: embalagem avariada, molhada, estufada, amassada ou rasgada; ausncia total ou parcial do
vcuo na embalagem primria, produto vazando; ausncia ou divergncia de informaes necessrias na
rotulagem segundo a legislao, dualidade de informaes; falta de identificao, falta de validade ou data. E
por fim a avaliao abrange de forma geral os fatores qumicos, fsicos e biolgicos. A temperatura aferida, as
peas so pesadas e os cortes so analisados em relao quantidade de gordura e sebo das mesmas de acordo
com o tipo de corte. Dessa forma os requisitos: temperatura, peso, padro, aspecto, rendimento e toalete so
preenchidos como conformes ou no. Em relao ao aspecto higinico sanitrio, observa-se se h presena de
plos, graxa, marcas de carimbo ou outro tipo de sujidades. O odor e a cor do produto so avaliados por tcnicos
em qualidade de alimentos, e os mesmos devem ser prprios, de acordo com as caractersticas descritas
anteriormente. Para que o pH seja analisado, utiliza-se de um aparelho chamado peagmetro. O pH da carne
em torno de 5,5 a 5,8.
O fatiamento, a coco e o sabor no so avaliados na Central de Distribuio da Regional Braslia, pois
no se dispe de equipamento que realize cozimento.
Em como se trata de um trabalho cientfico, vale ressaltar a no identificao das empresas, assegurandolhes a proteo dos direitos de privacidade.

Mtodo

18

Este estudo de natureza analtica e comparativa, consistindo em uma avaliao de Fornecedores e

produtos recepcionados em uma Central de Distribuio de uma Rede de Supermercados do Distrito Federal.
Para introduzir e contextualizar essa anlise realizou-se um levantamento bibliogrfico e histrico da carne e dos
fatores correlacionados.

19

4. APRESENTAO E ANLISE DOS RESULTADOS

Foram analisados trs Fornecedores de cortes bovinos resfriados e os mesmos sero identificados por
letras X, Y e Z. Os nomes dos frigorficos no sero apresentados, por se tratar de um trabalho cientfico e no
de divulgao. Os frigorficos relatados atendem o mercado interno e externo e possuem mais de uma unidade de
abate e processamento.
O frigorfico X, durante o ms de janeiro do ano de 2006, realizou oito entregas, somando 39 itens e
13 cortes distintos. O corte que apresentou maior freqncia na entrega foi o coxo mole bovino resfriado.
As entregas foram realizadas nos seguintes dias do citado ms: quatro, cinco, dez, treze, dezesseis, vinte
e trs, vinte e cinco e vinte e seis.
A entrega do dia quatro apresentou Restrio no corte Contrafil Bovino Resfriado, pois o mesmo
encontrava-se fora do padro de rendimento, com ausncia parcial/total de capa de gordura, incidncia de 9,8%.
A qualidade exigida com as respectivas particularidades de cada corte como o caso do Contrafil, que
deve possui uma capa de gordura homognea - devem ser avaliadas e melhoradas objetivando a satisfao do
consumidor (FELCIO, 1998).
Os demais cortes atenderam ao padro estabelecido.
A entrega do dia dez apresentou Restrio no corte Coxo Mole Bovino Resfriado, pois o mesmo
encontrava-se com queimadura superficial, causada pelo frio, incidncia 4,3%.
A cor vermelha brilhante da carne demonstra frescor do produto, que para o consumidor um sinal claro
de qualidade (FELCIO, 1998).
A entrega do dia dezesseis apresentou Restrio nos cortes Contrafil Bovino Resfriado e Coxo Mole
Bovino Resfriado. O primeiro encontrava-se fora do padro de rendimento, com ausncia parcial/total de capa de
gordura, incidncia de 8,1%. O segundo encontrava-se fora do padro de higiene, havendo presena de plos,
incidncia 7,4%.
A entrega do dia vinte e seis apresentou Restrio, pois o mesmo encontrava-se com queimadura
superficial, causada pelo frio, incidncia 6,6%.
As entregas dos dias cinco, treze, vinte e trs e vinte cinco, no apresentaram restrio ou quaisquer no
conformidades.
O frigorfico Y, durante o ms de janeiro do ano de 2006, realizou seis entregas, somando 18 itens e 11
cortes distintos. O corte que apresentou maior freqncia na entrega foi a maminha bovina resfriada.
As entregas foram realizadas nos seguintes dias do citado ms: cinco, seis, doze, dezessete, vinte e
quatro, vinte e cinco e trinta e um.
As entregas do Fornecedor citado, no apresentaram restrio ou quaisquer no conformidades, em
nenhuma das entregas.
O frigorfico Z, durante o ms de janeiro do ano de 2006, realizou duas entregas, somando nove itens e 7
cortes distintos. O corte que apresentou maior freqncia na entrega foi a paleta bovina resfriada.
As entregas foram realizadas nos seguintes dias do citado ms: trs e seis.

20

A entrega do dia seis apresentou Restrio no corte Msculo Bovino Resfriado, pois o mesmo
encontrava-se com defeito na embalagem primria, ausncia de vcuo total/parcial, incidncia de 7.3%. Os
demais cortes atenderam ao padro estabelecido.
A entrega do dia trs, no apresentou restrio ou quaisquer no conformidades nos cortes.
Porm os produtos do frigorfico Z apresentaram alteraes referentes cor e odor, caracterizando
proliferao bacteriana. Os produtos que apresentaram problemas antes que o prazo de validade expirasse, foi o
msculo e o peito (entrega do dia seis).
No houve problema relacionado temperatura em nenhuma das cargas recepcionadas na Central de
Distribuio. Mas vale ressaltar que este controle crucial, visto que o rebaixamento da temperatura aos nveis
adequados atua na inibio ou na destruio de microorganismos de putrefao e no retardamento da atividade
enzimtica, aumentando o prazo de vida comercial da carne. Independentemente do controle dos
microorganismos responsveis pela deteriorao, o frio contribui de uma forma muito importante para o controle
das infeces e toxinfeces alimentares em virtude da incapacidade que tem a maioria de seus agentes de
crescer rapidamente em temperaturas em torno de 7C (FELCIO, 1998)

O perodo em que as carnes so mantidas na Central de Distribuio para armazenagem, deve ser o
tempo suficientemente hbil, para que seja realizada a distribuio de acordo com os pedidos de loja. Geralmente
esse perodo de sete dias, podendo chegar at vinte dias (o que representaria 1/3 da vida til, pois o produto
referido possui validade de 60 dias) de acordo com a poca do ano ou dia do ms. Como a carne um produto de
giro rpido e fcil comercializao, durante todo o ms de janeiro, as carnes resfriadas embaladas a vcuo, no
ultrapassaram o tempo de referncia de armazenagem.

21

5.

CONCLUSO
O frigorfico que apresentou menor nmero de entregas (Z), foi aquele que ocorreu inconvenientes ao

produto, isso por que o lote apresentou incidncia de ausncia parcial ou total do vcuo, sendo que o vcuo um
dos mtodos combinados que exercem funo de conservao.
J os dois outros frigorficos que entregaram em uma freqncia maior durante o ms citado (frigorficos X
e Y) no apresentaram alterao no produto.
Isso reflete o trabalho do Departamento da Qualidade e a comunicao do mesmo com o Departamento
Comercial (responsvel pela compra dos produtos), no sentido de utilizar-se de produtos que realmente chegam
at a mesa do consumidor proporcionando satisfao ao mesmo.
O trabalho pde reforar a importncia da rastreabilidade da carne bovina, como tambm os parmetros
utilizados pela Rede de Supermercados do Distrito Federal, visto que houveram produtos comprometidos antes
da expirao da validade.

22

6.

REFERNCIAS
1.

ABERC, Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas. Manual de Prticas de

Elaborao e Servio de Refeies para Coletividades. 6a ed. So Pauo: [sn], 2000. 215p.
ALMEIDA,A.S.; GONALVES,P.M.R.; FRANCO;R..M. Salmonella emcorte de carne bovina
interiro e modo. Revista Higiene Alimentar, v 16 n 96, p.77-80, maio, 2002.

2.

ARRUDA, G.A. Manual de Boas Prticas na Produo e Distribuio de Alimentos. 2a ed. So

Paulo: Ponto Crtico, 2002. 178p.

3.

CAMPOS, L.A. Anlise Microbiolgica de Carnes Bovinas, 2001. Faculdade de Cincias

AgrnmicasUNESP. Disponvel em: http://www.fca.unesp.br . Acesso em 09de janeiro de 2006.

4.

EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de Alimentos. So Paulo. Editora Atheneu, 2001.

5.

FELCIO, P. E. Simpsio sobre Produo Intensiva de Gado de Corte, 1998. Disponvel em:
www.sic.org.br. Acesso em 09 de janeiro de 2006.

6.

HUTCHINS G. Iso 9000: Um guia completo para registro, as diretrizes da auditoria e a certificao
bem-sucedida. So Paulo: Ponto Crtico, 1997.

7.

ORNELLAS, L.H. Tcnica Diettica, seleo e preparo de alimentos. 6 edio. So Paulo.

Atheneu, 1995.

8.

PARDI, Miguel Cione. Cincia e higiene e Tecnologia da Carne. 2 edio. Goinia. Editora da
UFG, 2001.

9.

PRAZERES; PM. Dicionrio de termos da qualidade. So Paulo: Funacentro/Fac. Sade Pblica

USP,1996.

a
10. PROJETO MESA SO PAULO. Manual dos Manipuladores de Alimentos. 2 ed. So Paulo:

SESC, 2001. 23p.

a
11. SILVA JUNIOR, Eneo A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 4 ed. So

Paulo: Varela, 2001. 475 p.

23

7. ANEXOS
ANEXO A Ficha de Inspeo de Cortes Bovinos
Data:
Analista:

FICHA DE INSPEO

Dados do Fornecedor
Placa
Incio

Doca
Trmino

Veculo
NC

Pedido
Termgrafo
Ausente

Presente

Fornecedor

NC

Nota Fiscal
N Recebimento. Comercial

Coleta de Amostra

N Devoluo

N Restrio

Descrio
Produto (A):
Data/Lote:
Anlise
Pallet
Embalagem 2
Rtulo
Validade
Embalagem 1
Clculos/Obs:

SIF

Aprovado
Restrio

NC

Anlise
Temperatura
Peso
Padro
Fatiamento
Coco

Reprovado Total
Reprovado Parcial

NC

Anlise
Higinico sanitrio
Aspecto
Rendimento
Toalete

Recebimento Comercial

NC

NC

NC

SIF

Aprovado
Restrio

NC

Anlise
Temperatura
Peso
Padro
Fatiamento
Coco

Reprovado Total
Reprovado Parcial

NC

Anlise
Higinico sanitrio
Aspecto
Rendimento
Toalete

Recebimento Comercial

Temp. (C)
NC Anlise
Odor
Cor
Sabor
pH

Qte Restrita, Devolvida, Rec. Comercial

____________cx/_____________Kg

Produto (C):
Data/Lote:
Anlise
Pallet
Embalagem 2
Rtulo
Validade
Embalagem 1
Clculos/Obs:

Qte Restrita, Devolvida, Rec. Comercial

____________cx/_____________Kg

Produto (B):
Data/Lote:
Anlise
Pallet
Embalagem 2
Rtulo
Validade
Embalagem 1
Clculos/Obs:

Temp. (C)
NC Anlise
Odor
Cor
Sabor
pH

SIF

NC

Anlise
Temperatura
Peso
Padro
Fatiamento
Coco

Aprovado
Reprovado Total
Restrio
Reprovado Parcial
Legenda: C Conforme
NC No conforme
(-) no aplicado

NC

Anlise
Higinico sanitrio
Aspecto
Rendimento
Toalete

Recebimento Comercial

Temp. (C)
NC Anlise
Odor
Cor
Sabor
pH

Qte Restrita, Devolvida, Rec. Comercial

____________cx/_____________Kg
Marcar com um X na coluna referente a cada anlise.
Obs: descrever a no conformidade encontrada

24