Iso 22000

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD
BASADO EN EL MODELO DEL

OBSERVATORIO TECNOLOGICO DEL
SENA REGIONAL SANTANDER
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UNIVERSIDAD DE CALDAS
ISO 22000 SISTEMA GENERAL DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS EN

LA PLANTA DE PRODUCCION DE CARNICOS.
POLITICAS, PROCEDIMIENTOS Y FORMAS.
MANUAL DE CALIDAD
PRESENTADO POR:
JUANITA PEREZ O.
ALEJANDRO GIRALDO E.
LUISA FERNANDA MARTINEZ
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Norma: ISO 22000

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TABLA DE CONTENIDOS
0. INTRODUCCIN
1. ALCANCE
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
3. TERMINOS Y DEFINICIONES
4. SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
4.1 Requisitos generales
4.2 Requerimientos de documentacin
4.2.1 Generalidades
4.2.2 Control de documentos
4.2.3 Control de registros
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
5.1 Compromiso de la direccin
5.2 Poltica de inocuidad de los alimentos
5.3 Planeacin del SGIA
5.3.1 Objetivos de la Calidad
5.3.2 Planificacin del Sistema de Gestin de la Calidad
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Lder del equipo de inocuidad
5.6 Comunicacin
5.6.1 Comunicacin externa
5.6.2Comunicacion interna
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias
5.8 Revisin de la direccin
5.8.1 Generalidades
5.8.2 Informacin para la revisin
5.8.3 Resultados de la revisin
6. GESTION DE LOS RECURSOS
6.1 Provisin de los recursos
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades

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6.3 Infraestructura
7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS
7.1 Generalidades
7.12 Prerrequisitos (PPR)
7.2 Pasos preliminares para el anlisis de peligros
7.21Generalidades
7.22 Equipos de la inocuidad de Alimentos:
7.23 Caractersticas del producto
7.24 Caractersticas de los productos finales
7.25 Uso previsto
7.26 Diagramas fe flujo, etapas del proceso y medidas de control:
7.3 Anlisis de peligros
7.31 Generalidades
7.32 Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables
7.33 Evaluacin de peligros
7.34 Establecimientos de los programas de prerrequisitos
7.4 Actualizacin de la informacin preliminar y de documentos que
especifican los PPR y el plan HACCP
7.41 Identificacin de los puntos crticos de control PCC
7.42 Determinacin de los lmites crticos para los puntos crticos de
control
7.43 Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de control
7.44 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan
los lmites
crticos
7.5 Planificacin de verificacin
7.6 Sistema de trazabilidad
7.7 Control de no conformidades
8 VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORAMIENTO DE GESTION DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
8.1 Generalidades
8.2 Validaciones de las combinaciones de medidas de control
8.3 Control del seguimiento y la medicin
8.4 Verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
8.41 Auditoria interna
8.42 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin
8.43 Anlisis de los resultados individuales de verificacin
8.5 Mejora
8.51 Mejora Continua
8.52 Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

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9. FORMATOS MANUAL ISO 22000:2005
0. INTRODUCCION
En la implementacin de normas que conlleven a la mejora continua de la planta
de produccin de crnicos es indispensable contar con un lenguaje a nivel global
el cual contenga todos los aspectos que influyan en la seguridad alimentaria.
La ISO 22000:2005, es una herramienta aplicable a la cadena de abastecimiento
de alimentos, ya que se deriva de los sistemas de gestin como lo es el HACCP e
ISO 9001:2008, por lo cual se convierte en un sistema completo ya que incluye
aspectos que van desde la produccin de la materia prima hasta el consumidor, de
manera tal que se garantice la inocuidad del producto que se est ofreciendo,
adems de que cumpla con los requerimientos nutricionales especificados en la
etiqueta.
La aplicacin de la norma ISO 22000 en la industria crnica tiene como objetivos:
Primordialmente el cumplimiento legal,
Conformar con los principios CODEX para Certificar HACCP MS,
Al igual a protocolos de gestin como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO
22000 es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria,
Provee especificaciones que pueden ser verificables y validadas as
propiciando certificacin o auto declaracin, y
Propicia alineamiento con otros sistemas de gestin para su fusin como
ISO 9001 e ISO 14001.
Incorporar a Food Defense en el sistema de seguridad alimentaria
Adems de esto veremos especificaciones de la norma, cuya meta en su
implementacin ser la de cumplir con los siguientes requisitos:
Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar sistema para la gestin
alimentaria enfocado a productos de intencionado uso y consumo con
seguridad (alimentaria),
Asisten en demostrar cumplimiento con estatutos, cdigos y actas legales
relacionadas a seguridad de alimentos, ISO 22000 es para propsito
regulatorio,

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Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y demostrar

conformidad con acuerdos relacionados a seguridad de alimentos,
Comunicar eficazmente aspectos relacionados a seguridad de alimentos
dentro de la cadena alimentaria,
Asegurar que la organizacin cumpla con su propia poltica de seguridad
alimentaria,
Demostrar su competencia y conformidad a partes interesadas, y
La cual propicia para obtener certificacin bajo dicho sistema de gestin
alimentaria ISO 22000:2005 o propiamente declarar cumplimiento.
1. ALCANCE
Este manual cuya finalidad es su implementacin en la Unidad Tecnolgica de
Alimentos (UTA) se disea para cubrir la cadena alimentaria alrededor de la
industria crnica, partiendo desde el control de proveedores, elaboracin de
producto, producto terminado, almacenado, distribucin y comercializacin
El campo de aplicacin es de todas las actividades de despiece, almacenaje y
distribucin de los productos crnicos elaborados en la UTA (Unidad Tecnolgica
de Alimentos de la Universidad de Caldas), El ndice de este Manual de la Calidad
es exactamente igual que el ndice de la normativa ISO 9001 que se aplica, por lo
que desarrolla todos sus requisitos.
La implementacin de la NTC 22000:2005 permitir al taller de Crnicos, llevar un
registro y documentacin de las materias primas e insumos entregado por los
proveedores, del proceso de elaboracin y quienes participan en l, y del personal
y sistemas encargados del almacenamiento y transporte de los productos.
Cumplindose as el requisito de inocuidad.
Propsito: Prevenir o eliminar los peligros para la seguridad de los alimentos o
minimizar la probabilidad de la introduccin de los peligros para la seguridad de
los alimentos por el medio ambiente; controlar la contaminacin biolgica, qumica
y contaminacin fsica del producto(s), incluyendo la contaminacin cruzada entre
alimentos; y para controlar los niveles de peligro para los alimentos en el producto
y en el medio ambiente de produccin.
Alcance: Este procedimiento aplica a cualquier funcin de la compaa o
departamento que puede tener un impacto - directo o indirecto - a la seguridad
alimenticia.

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Responsabilidades: El Equipo para la Seguridad de los Alimentos (ESA) es

responsable de desarrollar los programas prerrequisitos de la compaa y para
asegurar que los PRs estn implementados y monitoreados.
El Lder de ESA es responsable de juntar un equipo para la seguridad alimenticia y
de asegurar que los PRs son comunicados al apropiado partido y son revisados
peridicamente.
Empleados de departamento son responsables de llevar a cabo sus deberes de
acuerdo con los relevantes PR(s) y de reportar sobre su trabajo relacionado con
los PRs.
Gerentes de departamento son responsables de asignar deberes relacionados con
los PRs, de asegurar que los empleados tengan entrenamiento adecuado para
cumplir su trabajo con los PRs, y de revisar los registros de PRs para identificar
desviaciones y peligros potenciales.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
UNE-EN-ISO 9001:2000 Sistemas de Gestin de la Calidad. Requisitos
UNE-EN-ISO 9000:2005 Sistemas de Gestin de la Calidad.
Fundamentos y Vocabulario
UNE-EN-ISO 9004:2000 Directrices para la Mejora del Desempeo
Otros documentos de referencia de la familia ISO 22000:2005:
ISO/TS 22003 -Especificacin tcnica... requisitos para organismos de
certificacin ISO 22000
ISO/TS 22004 - especificacin tcnica; documento de orientacin y gua
para ISO 22000
ISO/TS 22005 - Requisitos para trazabilidad en la cadena alimentaria Principios generales y guas para diseo y desarrollo de sistema
3. TRMINOS Y DEFINICIONES
Parte de la terminologa y definiciones empleadas son las aplicables segn la
Norma

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Alta direccin: Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al ms alto
nivel una organizacin.
Anlisis de peligro: El proceso de coleccionar y evaluar la informacin de
peligros asociados con los alimentos para decidir cuales son significantes y deben
ser dirigido al plan HACCP.
rea de proceso: zona de proceso que se mantiene con control microbiolgico y
libre de patgenos por medios fsicos y/o qumicos de acceso restringido.
rea de servicio: lugar de libre acceso al personal, sin control microbiolgico ni
de patgenos.
Calidad: Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con
los requisitos.
Carne: estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de
tejido conectivo, elstico de fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos.
Carne congelada: aquella cuya temperatura de conservacin se encuentra
debajo de -18C.
Carne refrigerada: aquella cuya temperatura de conservacin se encuentra entre
0 a 4C.
Contaminacin: presencia de microrganismos, sustancias qumicas radioactivas
y materia prima extraa, en cantidades que rebasan los lmites establecidos en un
producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana.
Contaminacin cruzada: la transferencia de bacterias dainas de los
ingredientes de alimento o de un alimento a otro por la superficie no alimenticia,
tal como una plancha para cortar, los utensilios, o las manos del preparador.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microrganismos a un nivel que no da
lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o
ambos, higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas
en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microrganismos
patgenos.

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Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir la

tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y
dispersante, facilitando la eliminacin de mugre y manchas.
Diagrama de flujo: representacin esquemtica de la secuencia de fases o
etapas que conforman un proceso o procedimiento, acompaada de los datos
tcnicos que sean necesarios.
Establecimiento: instalacin en la que se procesan y/o almacenan con fines
educativos, productos y subproductos de origen animal de las especies bovina,
porcina o aves.
Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de
los productos, en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo
final.
Producto alimenticio: preparado que se obtiene de la carne y sus derivados,
destinados a la alimentacin humana.
Inspeccin: Evaluacin de la conformidad por medio de observacin y dictamen,
acompaada cuando sea apropiado por medicin, ensayo/prueba o comparacin
con patrones. [Gua ISO/CEI 2).
Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan,
las cuales transforman elementos de entrada en resultados.
Producto: se define entonces como "resultado de un conjunto de actividades
mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales transforman elementos de
entrada en resultados".
Sistema de gestin: Sistema para establecer la poltica y los objetivos y para
lograr dichos objetivos.
Nota. Un sistema de gestin de una organizacin podra incluir diferentes
sistemas de gestin tales como un sistema de gestin de la calidad, un sistema de
gestin financiera o un sistema de gestin ambiental.
Requisito: o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria pueden
ser generados por las diferentes partes.
Verificacin: Confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetiva de que se
han cumplido los requisitos especificados.

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4. SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

4.1 Requisitos Generales
El Sistema de Gestin de la inocuidad de los alimentos definida por la direccin
de la planta de produccin de crnicos de la UTA. Establece, documenta,
implementa y mantiene un Sistema de Gestin de la inocuidad que comprende la
estructura organizativa, las funciones, las actividades, los recursos y la
documentacin necesaria, adems de la identificacin de peligros los cuales son
evaluados y controlados, para asegurar que sus productos no son nocivos para el
consumidor, por ende se intenta mejorar continuamente la eficacia de acuerdo con
los requisitos de la Normativa.
Dispone de un sistema de divulgacin el cual provee la informacin necesaria
sobre inocuidad a todo el personal, con el objetivo de facilitar el desarrollo del
SGIA, adems de esto se realiza un seguimiento y medicin del SGIA de manera
tal que permite la mejora continua, por detectar los aspectos problemticos e
implantar, tras un anlisis minucioso, las acciones necesarias para corregir las
causas de los problemas y evitar as que se repitan.
4.2 Requisitos de la Documentacin
4.2.1 Generalidades
La Documentacin del Sistema de inocuidad de los alimentos est formada por:
- Manual de la Calidad, en el que se indica la poltica de la calidad y los objetivos
generales del manual.
. Los procesos necesarios para la planificacin, ejecucin y control de los mismos.
. Los procedimientos documentados requeridos.
. Los registros
4.2.2 Control de los Documentos
El responsable de Calidad es el encargado de realizar las siguientes tareas
respecto al control de los documentos:
. Aprueba los documentos, previa distribucin de los mismos, con fecha y firma
sobre el documento.

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. Revisa y actualiza, en funcin a cambios del Sistema de Gestin de la Calidad,

los documentos cuando es necesario y los aprueba nuevamente mediante fecha y
firma.
. Identifica las modificaciones del documento y las comunica a quien corresponde.
Anota los cambios en el listado de control de los documentos editados.
. Asegura que los documentos sean fcilmente identificables y que estn
disponibles en el lugar adecuado.
. Tiene al da una lista de control y distribucin de la documentacin donde se
presentan todos los documentos del Sistema de Gestin de la inocuidad. Tiene
anotada la distribucin y sus destinatarios. La documentacin debe actualizarse
anualmente siguiendo las indicaciones de la direccin, del responsable de
inocuidad o de una auditora interna. Debe dejarse constancia de estas
actualizaciones o modificaciones en el nuevo documento.
4.2.3 Control de los Registros
Es el responsable del SGIA quien elabora la sistemtica a seguir para que los
registros del SGIA se identifiquen fcilmente, sean accesibles, se archiven y se
mantengan al da. Los registros se mantienen para proporcionar la evidencia del
funcionamiento
eficaz
del
Sistema
de
Calidad.
Deben establecerse y mantenerse registros para proveer evidencia de
conformidad contra requerimientos y evidencia de la efectiva operacin del SGIA.
Los registros deben ser legibles, fcilmente identificables.
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCIN
Para evidenciar el compromiso que la alta direccin tiene respecto a la
implementacin del sistema de gestin de calidad, as como con la mejora
continua de nuestra eficacia, la UTA realizar:
a) Comunicado a la organizacin por medio de charlas y conferencias, la
importancia de satisfacer tanto los requisitos del cliente como los legales y
reglamentarios, fundamentndonos en que si estos aspectos se llevan a cabo, la
organizacin crece y por lo tanto todos sus empleados tienen una mayor
estabilidad laboral, para esto se propone una reunin semestral con los jefes de
cada departamento y el l gerente, para hacer una revisin sobre lo respectivo a la
calidad, y establecer si se est llevando a cabalidad todo lo del SGIA, y en caso de
que no, se tomen las medidas respectivas para corregir los errores.
5.2 Poltica de calidad

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La Unidad Tecnolgica de Alimentos en su taller de crnicos desarrollar,

implementar y mantendr los programas prerrequisitos como HACCP Y
BPM (Buenas Practicas de Manufactura) para controlar los peligros para la
seguridad de los alimentos dentro del alcance de operaciones.
5.3 Planeacin
5.3.1 Objetivos de la calidad
La direccin de la planta de produccin de crnicos de la UTA, declara como
objetivos de calidad basados en la poltica de calidad la mejora de la eficiencia de
la produccin, reducir el plazo de servicio y reducir el nmero de reclamaciones.
Para ello se ha elaborado un mtodo se seguimiento de las reclamaciones y
cuestionarios de los clientes. Los objetivos se elaboran y revisan en la revisin
anual del sistema. Se informa a todas/os las/los trabajadoras/es de los objetivos
fijados y de su estado de cumplimiento.
5.3.2 Planificacin del Sistema de Gestin de la Calidad
La direccin se asegura de que la planificacin del sistema de gestin de la
calidad se realiza con el fin de cumplir los requisitos citados en los requisitos
generales de este manual de calidad y en los procesos y procedimientos que de l
se derivan, as como de asegurar que se mantiene la integridad del sistema de
gestin de la calidad cuando se planifican e implementan cambios en ste. Se
muestran los procesos y procedimientos de la planta de produccin de crnicos de
la UTA, en el Anexo 2: Mapa de procesos de este Manual de la Calidad.
5.4 Responsabilidad y autoridad
Con el fin de mantener y lograr la operacin efectiva del SGIA, cada jefe tiene una
responsabilidad y autoridad.
Gerencia/Direccin:
- Aprueba el Manual de la Calidad y lo hace cumplir.
- Define la poltica y los objetivos de la calidad.
- Controla la calidad de las ofertas.
- Proporciona los recursos (humanos y materiales) necesarios con el fin de
conseguir el nivel de calidad deseado.
- Dirige las revisiones del sistema de calidad.
Responsable de Calidad:

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- Redacta y distribuye los documentos de calidad (Manual, procesos,

procedimientos, etc.)
- Difunde la Calidad de la empresa.
- Realiza y mantiene actualizado el listado de proveedores.
- Gestiona las reclamaciones de las/los clientas/es.
- Realiza auditorias internas de calidad segn el programa de auditoras
establecido y atiende las auditorias externas.
- Controla el correcto funcionamiento del sistema ARCPC.
- Aprueba a Gerencia las fuentes de informacin necesarias para las acciones
preventivas.
- Interviene en la aportacin y el anlisis de los datos para la revisin del sistema
de la calidad.
Jefe comercial:
- Realiza la revisin de los pedidos.
- Realiza la prospeccin de las/los nuevas/os clientas/es.
- Mantiene relaciones tcnico-comerciales con las/los clientas/es.
- Gestiona las reclamaciones de las/los clientas/es.
- Explica los problemas de calidad delante del/la cliente/a, apoyado por Produccin
y Gerencia.
Jefe de compras:
- Compra las materias primas segn los requisitos especificados a proveedores
aceptados.
- Transmite los pedidos con todos los datos de compra.
Jefe de produccin:
- Planifica la produccin.
- Coordina el rea de despiece, almacenamiento y expedicin.
Responsable R.R.H.H.:
- Interviene en la descripcin de los puestos de trabajo y asignacin del personal.
- Emite el Plan de Formacin anual e interviene en la contratacin del personal.
Jefe financiero:
- Realiza las facturas que demuestran la gestin administrativa de los pedidos de
las/los clientas/es y las compras de los proveedores.

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La revisin de los documentos internos de calidad corresponde al/la Jefe del

Departamento afectado. Asimismo las/los Jefes de Departamentos identifican los
problemas de su departamento y pueden iniciar acciones correctoras.
Las/los Jefes de Departamento identifican las necesidades de recursos humanos y
materiales y la Gerencia satisface los recursos adecuados para la direccin,
ejecucin del trabajo, actividades de verificacin, incluyendo auditorias internas de
calidad.
5.5 Lder del equipo de inocuidad
La alta direccin ha nombrado al jefe actual de calidad como miembro activo de la
alta direccin, adems el encargado de otras responsabilidades, debe tener
autoridad y responsabilidades especficas en las que se incluyen coordinacin del
equipo, gestin del SGIA, asegurar capacitacin y educacin al equipo, reportar a
la alta direccin efectividad del SGIA, adems de:
- Asegurar que el sistema de calidad es conforme con la norma UNE-EN-ISO
9001: 2000
- Informar con la periodicidad necesaria del funcionamiento del sistema de calidad
a la Gerencia para llevar a termino la revisin y sirva como base para una mejora
continua del sistema de calidad.
- Asegurar que se promueve la toma de conciencia de los requisitos del/la cliente/a
en todos los niveles de la organizacin.
5.6 COMUNICACION
5.6.1 Comunicacin externa: para mantener una fcil comunicacin con el
cliente, proveedores y autoridades regulatorias, y as proveerles la informacin
requerida por los mismos, se ha diseado una pagina web en la cual se encuentre
toda la informacin relacionada con la planta de produccin de crnicos de la UTA,
en la cual se encuentra informacin como: precios de los productos,
caractersticas nutricionales de estos, sistemas de gestin de la calidad
implementados como BPM y HACCP, misin, visin de planta, adems de lo
anterior se dan los numero telefnicos y la direccin de la planta, para que en caso
de cualquier duda se puedan comunicar fcilmente con nosotros.
5.6.2 Comunicacin interna: La direccin de la organizacin difunde y facilita al
personal toda aquella informacin derivada del funcionamiento del Sistema de
Gestin de la Calidad, es decir, los objetivos, los resultados de las auditorias, etc.
con el propsito de involucrar y hacer efectiva la colaboracin de todo el personal

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en la mejora de la calidad de los servicios, adicional a esto se les hace una

sensibilizacin con el objetivo de que se vean involucrados y participen en la
mejora continua de la planta de produccin de crnicos.
5.7 PREPARACION Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIA
Para situaciones de emergencia y accidentes potenciales que pudieran afectar la
inocuidad de los productos y que son relevantes al papel de la organizacin en la
cadena alimentaria; Ej: Incendio, inundaciones, bioterrorismo, sabotaje, falla
energtica, contaminacin medio ambiente.
Nos remitimos al archivo 124, cdigo 342, el cual se encuentra en el archivo de la
UTA, y se encuentra todo lo pertinente con este tipo de sucesos.
5.8 Revisin por la Direccin
5.8.1 Generalidades
El sistema de calidad es revisado semestralmente. De esta reunin se registra un
informe donde se identifican las oportunidades de mejora detectadas y las
acciones que se deben promover.
5.8.2 Informacin para la Revisin
Los puntos a revisar para verificar que el sistema de calidad funciona
correctamente son:
- Poltica de Calidad
- Cumplimiento de los objetivos de la Calidad
- Informes de las auditorias internas y externas
- Informes de no conformidades
- Reclamaciones de las/los clientas/es
- Satisfaccin de las/los clientas/es
- Acciones correctoras y preventivas
- Otras recomendaciones que considere Gerencia para la mejora
5.8.3 Resultados de la Revisin
Como resultado de la revisin se emite un informe que dar lugar, si es necesario,
a una serie de acciones puntuales.

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La Direccin registra y archiva el informe de la revisin por la Direccin.

El proceso relacionado es:
PR-RD/01 Revisin por la direccin
6. Gestin de los recursos
6.1 Provisin de los recursos
La direccin determina y proporciona los recursos necesarios para:
- Implantar y mantener el Sistema de Gestin de la Calidad y mejorar
continuamente su eficacia.
- Aumentar la satisfaccin del/la cliente/a mediante el cumplimiento de sus
requisitos.
Las/los responsables de los departamentos deben detectar las necesidades de
los recursos (humanos y/o materiales) necesarios y lo notifican por escrito
mediante informe detallado a la Direccin, con el objetivo de cumplir con los
requisitos de las/los clientas/es.
6.2 Recursos Humanos
6.2. Generalidades
El personal que realiza actividades que afectan a la calidad del producto debe ser
competente, formado y que se recircule regularmente, que disponga de educacin,
formacin, habilidades y experiencia necesarias. Competencia, Toma de
Conciencia y Formacin
Cada responsable de departamento es quien determina la competencia necesaria
para el personal que realiza trabajos que afectan a la calidad. Para mantener a
las/los trabajadoras/es con una correcta formacin se llevan a trmino charlas,
cursos, capacitaciones. Se elaborar una planificacin semestral de la formacin
que se debe realizar y posteriormente se evaluar la eficacia de la misma. Se
redactar un informe del resultado por el responsable del departamento.
6.3 Infraestructura
La Direccin proporciona y mantiene las infraestructuras necesarias para alcanzar
la conformidad con los requisitos del producto.

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La infraestructura incluye:
- el edificio, espacios de trabajo y logstico
- equipos de despiece y herramientas
- sistema informtico y las comunicaciones
7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS
La planta procesadora de Crnicos debe garantizar por la direccin que la
planificacin del sistema satisfaga las exigencias definidas en los requisitos
generales.
7.1 Generalidades
La planta de procesos crnicos debe planificar y desarrollar los procesos
necesarios para la realizacin de productos inocuos. Debe implementar, operar y
asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las
mismas. Esto incluye los PPR operativos y el plan HACCP ver documento
(UT3HP)
1.
Se controlan las variables crticas mediante una inspeccin exhaustiva al

producto, donde se disean varios registros, uno por cada materia prima
debido a que su comportamiento vara de una a otra,
2. Para la correcta manipulacin de los productos y basados en el decreto

3075 se establecieron formatos para el control de pisos, paredes, utensilios
de trabajo, mesas, dotacin de personal entre otros.
3.
Se cre un panel sensorial para el producto terminado para ser llevado a

cabo con todos los lotes y as determinar en los productos sus
caractersticas organolpticas.
4.
Se documenta el control de calidad realizado a las materias primas,

procesos y productos terminados.
5. Se determinan los niveles de aceptacin y los tipos de no conformidad que
conllevan a procedimientos de acciones correctivas.
6.
Se crean formatos que permitan diligenciar un procedimiento al producto

no conforme, generando acciones correctivas.

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7.
Se documentan con frecuencia las pruebas microbiolgicas que realiza el

laboratorio de microbiologa de la UTA, hechas tanto a los productos, como
a la materia prima y permiten detectar la calidad de los mismos.
8.
Se hace seleccin de la materia prima, de acuerdo a los niveles

microbiolgicos y fisicoqumicos requeridos, esto para estandarizar las
caractersticas ptimas para la elaboracin de los productos Crnicos.
7.12 Prerrequisitos (PPR)

La planta crnica UTA debe de establecer e implementar y mantener uno o mas
PPR para ayudar a controlar la probabilidad de introducir peligros para la
inocuidad de los alimentos en el producto, evidenciados en registros de control de
plagas, qumicos, vidrio, de higiene personal, de BPM, de limpieza y sanitizacin,
ir a cdigo (qc111).
Para determinar y aplicar los PPR, la planta de produccin crnica debe contar
con los requisitos legales y reglamentarios del cliente, las directrices reconocidas,
los principios y cdigos del Codex alimentarius y las normas nacionales, contando
con normas especificas como las NMXs (ver cdigo NMX112).
7.2 Pasos Preliminares para el anlisis de Peligros
Generalidades:
La Planta de produccin crnica recopilara toda la informacin necesaria para
llevar a cabo el anlisis de peligros (ver ANP113). Esta informacin debe ser
mantenida, actualizada y documentada.
7.22 Equipos de la inocuidad de Alimentos:
La Planta de produccin crnica debe asignar un equipo de la inocuidad de los
alimentos. Este equipo debe ser multidisciplinar.
7.23 Caractersticas del producto:
Todas las materias primas crnicas, los ingredientes, y los materiales en contacto
con el producto deben de ser descritos y actualizados en documentos con el
detalle necesario para poder determinar el anlisis de peligros. Obtenidos de
avances de especificaciones de materias primas elaboradas y especificaciones del
proveedor. Ver (ESPECIFICACIONES M1132).
7.24 Caractersticas de los productos finales:
Las caractersticas de los productos finales deben describirse documentalmente y
actualizarse hasta el grado que sea necesario para llevar a cabo el anlisis de

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peligros. Se cuenta con la suscripcin y fichas tcnicas. Ver cdigo Des y FichasT
(DF1136).
7.25 Uso previsto:
Se describirn documentalmente el uso previsto del producto final. La
manipulacin razonablemente esperada del producto final, y en su caso cualquier
manipulacin impropia o no intencionada, pero razonablemente esperada, para
llevar a cabo el anlisis de peligros. Ver fichas Tcnicas (DF1136). Para cada
producto crnico se identificaran los grupos de usuarios consumidores.
7.26 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control:
Se debe preparar los diagramas de flujo para los productos para el sistema de
gestin de inocuidad de los alimentos. Ver Diagrama cdigo (Dg1123), los
diagramas deben ser claros y precisos.
7.3 Anlisis De Peligros
7.31 Generalidades
El equipo de inocuidad de los alimentos debe de llevar un anlisis de peligros para
determinar cuales son los peligros que necesitan ser controlados, el nivel de
control requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos y que combinacin
de medidas de control se requieren.
7.32 Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables:
La planta de procesos crnicos debe identificar y registrar todos los peligros que
afectan a la inocuidad de los alimentos en relacin con el producto, proceso,
instalaciones.
Cuando se identifican las etapas precedentes y siguientes a las operacin
especificada, los equipos de proceso, servicios asociados y el entorno.
Para cada peligro identificado, se debe de identificar cuando sea posible, el nivel
aceptable del peligro. Ver (anlisis de peligros cd. Ap1254)
7.33 Evaluacin de peligros:
Para cada uno de los peligros establecidos se deber llevar a cabo una evaluacin
de los peligros, para determinar si su eliminacin o reduccin a niveles aceptables
es esencial para la produccin de un producto inocuo, si es necesario su control
para que se cumplan los niveles aceptables definidos. Ver (evaluacin peligros
cd. Ep1214)
7.34 Establecimientos de los programas de prerrequisitos:

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Los Programas prerrequisitos de la planta de produccin crnica debe mantener

las condiciones bsicas y actividades que sern necesarias para mantener un
ambiente con una buena higiene dentro de toda la cadena alimenticia.
Programa de prerrequisitos:
La planta de produccin crnica deber tener la lista de prerrequisitos los cuales
deben ser basados dentro de Buenas Practicas establecidas. (Ver cd. PP124)
IMPLEMENTACIN DE LOS PROGRAMAS PRERREQUISITOS
La planta crnica deber contar con uno o ms procedimientos designados para
asegurar la seguridad en el procesamiento, en el manejo de los alimentos y en
ingredientes de los alimentos encontrados en UTPR59.1
El Encargado de la Planta debe asignar responsabilidades primarias para llevar a
cabo cada requisito y de debe mantener registros de trabajo y reportes.
El encargado debe asegurar de que las personas sean adecuadamente
capacitadas para manejar las tareas y responsabilidades de acuerdo UTCF65.1
Capacitacin y Formacin de la UTA.
REVISAR LOS PROGRAMAS PRERREQUISITOS
El Lder de LA PLANTA procesadora de peridicamente revisar los PRs para
determinar si estos logran continuamente los requisitos.
7.4 Actualizacin de la informacin preliminar y de documentos que
especifican los PPR y el plan HACCP
El plan debe de estar documentado e incluir informacin para cada punto de
control.
7.41 Identificacin de los puntos crticos de control PCC:
Para cada peligro controlado por el HACCP se deben de identificar los PCC para
las medidas de control identificadas.
7.42 Determinacin de los lmites crticos para los puntos crticos de control:
La planta crnica establecer lmites crticos para el seguimiento establecido de
cada PCC. (Ver pcc, nm. 234)

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7.43 Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de control:

La planta de procesos crnicos establecer un sistema para cada PCC. Ver
(sis1254)
7.44 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los
limites crticos:
Las acciones planificadas a desarrollar cuando se superan los LC han de estar
documentadas en el HACCP, las acciones han de considerar que se identifica la
causa de la NC, que los parmetros no controlados en el PCC se ponen de nuevo
bajo control y que se previene que vuelva a ocurrir.
7.5 Planificacin de Verificacin:
La planta de produccin crnica debe definir el propsito, el mtodo, la frecuencia
y responsabilidades para las actividades de verificacin. Ver mtodos y F. (cdigo
MP125).
7.6 Sistema de Trazabilidad
El sistema de trazabilidad ha de permitir la identificacin de Lotes de productos y
su relacin con los lotes de materias primas, registros de procedimientos y de
entrega. Ver procedimientos de la planta procesadora crnica (cd. PTZ215). El
sistema debe permitir identificar el material que llega de los proveedores
inmediatos y la ruta inicial de distribucin del producto final.
7.7 Control de no conformidades.
Correcciones:
la planta de procesos crnicos debe asegurarse que cuando se superan los PCC o
hay una perdida en el control de los PPR operativos, ver (PPR1225) los productos
afectados se identifican y controlan en lo que conciernen a su uso y liberacin.
La planta tiene un procedimiento de control de no conformidades y un registro del
mismo.
Acciones correctivas:
los datos relativos al seguimiento de los PPR operativos y los PCC deben

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evaluarse por personas designadas con los conocimientos y la autoridad suficiente

para iniciar acciones correctivas.
8 VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORAMIENTO DE GESTION DE LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
8.1 Generalidades
El equipo de la inocuidad de los alimentos, debe de planificar e implementar los
procesos necesarios para validar las medidas de control, y para verificar y mejorar
el sistema de gestin se la inocuidad de alimentos.
8.2 Validaciones de las combinaciones de medidas de control
Con anterioridad a la implementacin de control a ser incluidas en los PRR
operativos y el plan HACCP y despus de cualquier cambio en ellos, la UTA
DEBE VALIDAR QUE LAS MEDIDAS DE CONTROL SELECCIONADAS SON
eficaces y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros.
8.3 Control del seguimiento y la medicin
En la planta Crnica deben existir evidencias de que los equipos de seguimiento y
medicin especificados son adecuados para asegurar el desempeo de los
procedimientos de seguimiento y medicin.
8.4 Verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
8.41 Auditoria interna
La Planta Crnica debe llevar a cabo a intervalos planificados auditorias internas
para determinar si el sistema de gestin es conforme con las disposiciones
planificada, con los requisitos de esta norma y se implementa y se actualiza
eficazmente.
8.42 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin
La Planta de produccin Crnica debe evaluar los resultados individuales de la
verificacin planificada ver (RIV- est354), si la verificacin no demuestra
conformidad con lo planificado, la Planta debe de tomar acciones para alcanzar la

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conformidad requerida, la planta Crnica establece indicadores para evaluarse la

planificacin ver (modulo 5- indic3).
8.43 Anlisis de los resultados individuales de verificacin
La planta Crnica analiza los resultados de las actividades de verificacin,
incluyendo los resultados de las auditorias internas y externas.
8.5 Mejora
8.51 Mejora Continua
la alta direccin debe asegurarse que se mejora continuamente la eficacia del
sistema, mediante el uso del sistema, mediante el uso de la comunicacin, la
revisin por la direccin, la auditoria interna, la evaluacin de los resultados
individuales de la verificacin, el anlisis de los resultados de las actividades de
verificacin, la validacin de las combinaciones de medidas de control, las
acciones correctivas y la actualizacin del sistema de gestin, el comit de
calidad e inocuidad de la Planta crnica vlida por reas en base a indicadores y
cumplimiento de compromisos.
8.52 Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
La alta direccin debe asegurarse de q el sistema de la inocuidad de los alimentos
se actualice constantemente; el comit de la Planta Crnica de calidad e inocuidad
debe mostrar cual es la evolucin de la empresa desde que inicio la
implementacin del sistema ver (modulo 7- arch237).
9. FORMATOS MANUAL ISO 22000:2005
Procedimiento de almacenamiento y distribucin
Recepcin de pedidos
La secretaria toma el pedido realizado va telefnica, procedente de las
diferentes dependencias de la Universidad de Caldas en el horario de 8-12 m. y
2-6 p.m.

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La secretaria diligencia el formato de solicitudes diarias de productos, en el cual

consigna la dependencia, nmero de unidades y costo del producto requerido
por la persona que solicita el pedido.
El personal de apoyo solicita a la pasante institucional o al operario de la planta
de Crnicos la entrega de los productos solicitados.
El personal de apoyo se dirige al lugar de la entrega de los pedidos, el pago de
los productos se realiza de forma inmediata.
Finalmente la secretaria o el pasante institucional realizaran la verificacin del
dinero recibido, con la posterior consignacin del mismo.
Entrega de insumos para la produccin

De acuerdo a la programacin de la produccin diaria, el pasante institucional
realiza el formato de entrega de insumos diarios para la produccin en la planta
de Crnicos, desde el da anterior.
En base a las formulaciones, el pasante pesa la cantidad indicada de cada
materia prima necesaria para la produccin, la empaca en recipientes aspticos
y finalmente las lleva a la planta de Crnicos.
Al da siguiente el operario firma los formatos de entrega diaria de materias
primas e insumos y realiza los productos indicados de acuerdo a la
programacin diaria.
Una vez obtenidos los productos, el pasante verifica la cantidad obtenida y
diligencia el formato con esta informacin, destinando cierta cantidad de
productos para el anlisis sensorial con la autorizacin del director de la UTA.
Luego de realizar las ventas externas diarias, se consigna en esta planilla el
nmero de unidades vendidas y el total de productos de las devoluciones.
Compra de insumos para la produccin
El pasante institucional se encarga de verificar los inventarios y mantener un
stock mnimo, que evite el agotamiento total de la materia prima para el proceso
y cuando sea conveniente la adquisicin de materiales de este tipo, l mismo
realizara los trmites necesarios.
Realizar las cotizaciones de los productos solicitados.
Realizar los pedidos va telefnica al distribuidor elegido.
Recibir los pedidos y registrar tanto la cantidad como la calidad de las
mismas, basndose en las fichas tcnicas existentes.

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Solicitar al auxiliar de produccin el traslado de las mismas a las zonas de

almacenamiento.
Verificar permanentemente el estado de almacenamiento de las materias
primas en las bodegas, dando especial nfasis al cumplimiento de los
requerimientos de almacenamiento como temperatura, humedad, etc.
FORMATO DE DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO A VENDEDORES
UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS

PLANTA DE PRODUCTOS CARNICOS
FACULTAD DE INGENIERIA
PLANILLA DE ENTREGA DE MATERIA PRIMA No.

FECHA:
DESCRIPCIN
REMISIN:
CANTIDAD
COSTO /
UNITARIO
TOTAL

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SUBTOTAL
TOTAL
Total venta granjas
Comisin
TOTAL CONSIGNACIN
CAJA
ENTREGO:
RECIBIO:
REVISO:
Cuando se hacen modificaciones a las condiciones iniciales de los contratos, stas

son comunicadas a los responsables de las actividades relacionadas mediante un
comit de obra del que se deja registro con el formato F-P-001
FORMATO DE ACTA DE BAJA

ORDEN DE DEVOLUCION N ___
FECHA DE DEVOLUCION: _________________________
FECHA DE PRODUCCION: _________________________
REMISION N___

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DESCRIPCION
CANT.
VALOR
MOTIVO
C.
H
TOTAL
OBSERVACIONES:
N.
P
D.
E
V.U

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ENTREGO:
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RECIBIO:
C.H: Crecimiento de hongos

D.E: Dao empaque
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N.P: Necesidad de producto

V.U: el tiempo de vida til se ha sobrepasado
DISPOSICIN FINAL DEL PRODUCTO RECHAZADO:

_______________________________
AUTORIZO:________________________________________________________
____
FORMATO DE CAPACITACIN
TEMA: _______________________
DURACIN: ___________________
OBJETIVOS:______________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________

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DIRIGIDO A:
______________________________________________________
METODOLOGIA:
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
ASISTENTES
NOMBRE
CARGO
____________________________
_____________________________
_________________
_________________
____________________________
_____________________________
_________________
_________________
____________________________
_____________________________
_________________
_________________
____________________________
_____________________________
_________________
_________________
____________________________
_____________________________
_________________
_________________
____________________________
_________________
OBSERVACIONES:
___________________________________________________

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___________________________________________________
___________________________________________________
FORMATO PARA MEDIR LA SATISFACCIN DEL CLIENTE

Producto: ______________________
ASPECTO A EVALUAR
Excelente
Bueno
Regular Deficiente
Bueno
Regular Deficiente
Apariencia
Sabor
Textura
Vida til
Empaque
Concepto General sobre el
producto
Servicio
ASPECTO A EVALUAR
Oportunidad en cotizacin
Tiempo de entrega
Entrega completa de pedidos
Atencin a requerimientos
Excelente

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Tiene sugerencias respecto al producto que la planta de Crnicos de la UTA le

provee?
Tiene sugerencias respecto al Servicio que la planta de Crnicos de la UTA les

presta?
FIRMA
FORMATO DE CALIFICACIN DE COMPETENCIAS

CARGO
EDUCACIN
FORMACIN
EXPERIENCI
A
HABILIDADE
S

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Responsable: ___________________________________
FORMATO DE CONTROL DE PRODUCTO Y PROCESO
Producto:
Descripcin:
Descripc
in de la
operaci
n
Especifica
cin
Mto
do
Frecuen
cia
Tama
o
Respons
able
Regis
tro
Accio
nes
A
tomar

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Responsable: __________________________________________
FORMATO DE CARACTERIZACIN DE PROCESOS
Producto:
Descripcin:
Responsable:
PROCESO
PROOVEEDOR
ES
ENTRADA
S
PROCESOS CON LOS QUE

SE RELACIONA
PROCESO/ACTIVIDAD
ES
SALIDA
S
PROCESO
S
CLIENTES
INDICADORES DE
MEDICIN
DOCUMENTOS Y
REGISTROS
NECESARIOS
Responsable: __________________________________________

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BASADO EN EL MODELO DEL

ISO 22000 SISTEMA GENERAL DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS EN

Norma: ISO 22000

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9. FORMATOS MANUAL ISO 22000:2005

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Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y demostrar

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Responsabilidades: El Equipo para la Seguridad de los Alimentos (ESA) es

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Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir la

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4. SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

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. Revisa y actualiza, en funcin a cambios del Sistema de Gestin de la Calidad,

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

La Unidad Tecnolgica de Alimentos en su taller de crnicos desarrollar,

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- Redacta y distribuye los documentos de calidad (Manual, procesos,

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

La revisin de los documentos internos de calidad corresponde al/la Jefe del

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en la mejora de la calidad de los servicios, adicional a esto se les hace una

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La Direccin registra y archiva el informe de la revisin por la Direccin.

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

Se controlan las variables crticas mediante una inspeccin exhaustiva al

2. Para la correcta manipulacin de los productos y basados en el decreto

Se cre un panel sensorial para el producto terminado para ser llevado a

Se documenta el control de calidad realizado a las materias primas,

Se crean formatos que permitan diligenciar un procedimiento al producto

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Se documentan con frecuencia las pruebas microbiolgicas que realiza el

Se hace seleccin de la materia prima, de acuerdo a los niveles

7.12 Prerrequisitos (PPR)

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7.34 Establecimientos de los programas de prerrequisitos:

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

Los Programas prerrequisitos de la planta de produccin crnica debe mantener

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7.43 Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de control:

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evaluarse por personas designadas con los conocimientos y la autoridad suficiente

8 VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORAMIENTO DE GESTION DE LA

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

conformidad requerida, la planta Crnica establece indicadores para evaluarse la

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

La secretaria diligencia el formato de solicitudes diarias de productos, en el cual

Entrega de insumos para la produccin

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

Solicitar al auxiliar de produccin el traslado de las mismas a las zonas de

FORMATO DE DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO A VENDEDORES

UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS

PLANILLA DE ENTREGA DE MATERIA PRIMA No.

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Total venta granjas

Cuando se hacen modificaciones a las condiciones iniciales de los contratos, stas

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